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El Maíz

El Perú cuenta con más variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. En época de cosecha abundan los puestos donde solícitas caseras ofertan los choclos recién sancochados y que los clientes ávidos sazonan con sal, salsa picante y un trocito de queso fresco. En el Perú, comer el choclo mismo, simplemente cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Al igual que sucede con la papa, los campesinos peruanos saben reservar diferentes variedades de maíz para distintos potajes y diversas ocasiones. El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, y también diverso al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas. El Choclo El Maíz La Chicha Cusqueña La Chicha y La Mazamorra Morada Potajes de Maíz

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El Choclo

El choclo también es ingrediente básico de la mayor parte de los caldos o sopas peruanos,

Los caldos peruanos.generalmente combinado con otros insumos andinos como la papa.. cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 1200 años a. manteca... causarían sensación en cualquier festival gastronómico mundial.C.. uno de los potajes típicos.. En la selva. caigua y leche). Además... o el sancochado o puchero (con carne y todo tipo de verduras) a nivel nacional.. la sociedad Inca también fue. sierra y selva del Perú. pasas y chancaca).... la patasca de la sierra central elaborada con mote.. en la costa...... En Arequipa se come el soltero (con habas.... ... El Maiz: Grano Imperial Aunque es más conocida como cuna de la papa.. pata de res y mondongo)... queso fresco y condimentos)... se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca... maíz. ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita... una civilización del maíz. Entre los caldos elaborados con choclo tenemos la lawa de maíz cusqueño (maíz molido con habas verdes. o la simple crema de choclo (con huevos batidos.............) el espesado norteño (tiernos choclos rallados y combinados con un caldo de pecho de res. secado y molido gruesamente con caldo de carne.. las habas verdes y con la sazón de algún aroma autóctono... la muña.. Hoy en día........... Por M... Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos....... el pastel de choclo desgranado con queso mozarella o con salsa bechamel o una rica lasagna de maíz tierno... El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco.. la chochoca (maíz sancochado.. Hay variedades regionales en la elaboración de potajes de maíz..... que comienzan a causar revuelo en el mundo de la heladería.. amarillo morado... Son deliciosos. se debe hacer referencia a los sorbetes de maíz morado........ cebolla y aderezos con queso fresco). el maíz ha sido adaptado a usanzas de la cocina internacional....... el inchi cachi. leche y un poco de mantequilla)........ por ejemplo.... es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz y maní tostados. al igual que las otras grandes civilizaciones de América....... Además de la clásica mazamorra morada.. En el norte es muy popular el pepián.... aunque todavía poco conocidos internacionalmente.. de la cual hablaremos más adelante. como el paico. ....... Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo... el lima-lima o el rocoto........ guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un ahogado de cebolla.Valderrama . negro colorado y mezclado.......... frejoles verdes. culantro. yuca. papa. Por otro lado....

como la del sol (Inti Raymi). encargados del cultivo del maíz para el Estado. En el antiguo Perú el maíz tuvo siempre un carácter sagrado y mítico. brebaje imprescindible. Antes del primer sorbo. los denominados mitimaes. los antiguos peruanos salpicaban unas gotas hacia el sol. Infinidad de vasijas y tejidos con representaciones de mazorcas de maíz y vasos cerámicos para la chicha encontradas en excavaciones arqueológicas dan cuenta de la importancia del maíz el Perú prehispánico. Abancay y Cochabamba. señala que ellos sentaron la base de la civilización y comenzaron por enseñar a los hombres a sembrar el maíz. Ciertamente. La chicha del grano fermentado. y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha (antecesora del pop corn). para inspirar los presagios de los adivinos. El control de las áreas de maíz era vital para el Imperio. por parte de los hermanos Ayar. dos ricas zonas. . fueron conquistadas por los Incas. homenajear a los antepasados. el Cusco. nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. conocida como chicha de jora. o simplemente acompañar trabajos comunales. que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. el maíz era considerado asunto del Estado. los usos de la chicha han sido de lo más variados: para celebrar victorias guerreras. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. ha constituido desde tiempos inmemoriales. A diferencia de los tubérculos. Para fiestas solemnes. El Inca Garcilaso de la Vega. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz. El mito sobre la fundación de la ciudad imperial.más que en ningún otro lugar del mundo. se hacían panecillos llamados zancu. sobre el suelo y encina del fuego para atraer la simpatía de las deidades. cuyo cultivo era potestativo de las etnias y de las familias. El maíz se comía también tostado. quienes desplazaron ahí a los colonos. Por citar un ejemplo. en su célebre Comentarios Reales de los Incas.