M é t o d o s

s e n s o r i a l e s !
b á s i c o s p a r a l a
e v a l u a c i ó n d e
a l i m e n t o s
B . M . W a t t s G . L . Y l i m a k i L . E . J e f f e r y L . G . E l í a s
A R C
H I V
8 9 2 7 6


































B a s i c S e n s o r y M e t h o d s f o r F o o d E v a l u a t i o n

























T r a d u c c i ó n : O f i c i n a d e T r a d u c c i o n e s , S e c r e t a r í a d e E s t a d o , C a n a d á
G i l b e r t C r o o , n e


e x p r e s a d o s












































































































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2 2 4 7 8 1
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8 , 9 , 2 4 , 5 3 , 5 5 , 5 8 , 6 6 , 7 2 , 7 7
8 , 9 , 3 1 , 3 2 , 6 8 , 6 9 , 7 2 , 7 3 , 7 7 , 9 2
8 -1 0 , 3 1 , 3 3 , 3 4 , 5 9 , 9 2 , 9 5 , 1 1 2
7 -9 , 3 1 , 3 2 , 6 6 , 9 , 7 2 , 7 7
1 1 2
1 2
8 , 9
3 5 , 5 3 , 5 5 , 6 5 -6 8
1 2 , 1 4 , 1 6 , 1 8 , 2 0 , 2 4 , 2 7
5 7 , 6 8 , 6 9 , 8 6 , 9 0 , 9 1 ,
6 5
6 5
6 0 , 6 7 , 9 0
8 7
6 0 , 8 3 , 9 9 , 1 0 0 , 1 0 9
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6 6 -6 9 , 8 7 , 9 0
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6 0 , 8 3 , 8 4 , 1 0 9
3 3 , 8 7 -9 0 , 9 2 , 1 0 9
8 8
1 3 , 2 0 , 2 4 , 2 6 , 5 7 , 5 9 , 6 1
5 9
7 , 8 , 5 3 , 5 5 , 5 8 , 6 5 , 6 6
7 -9 , 1 4 , 5 3 , 5 5 , 5 8 , 6 5 , 8 6
5 9
5 5 , 1 2 2 , 1 2 5
3 1 , 3 2 , 1 1 4
4 4
6 1
R e p e t i c i ó n 5 8 , 6 2 , 6 3 , 1 0 0 , 1 0 1 , 1 0 3 , 1 0 5 , 1 0 6 , 1 0 8 , 1 2 3
3 3 , 9 4 , 1 1 4
5 7 , 6 7 , 6 8 , 7 1 , 7 2 , 7 7 , 8 3 , 8 4 , 9 0 , 9 1 ,

S e d e C e n t r a l
G i l D , P O B o x 8 5 0 0 , O t t a w a , O n t a r i o , C a n a d á K 1 G 3 H 9
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a A m é r i c a L a t i n a y e l C a r i b e
G I l D , C a s i l l a d e C o r r e o s 6 3 7 9 , M o n t e v i d e o , Ur u g u a y
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a A s i a S u r o r i e n t a l y O r i e n t a l
d I D , T a n g l i n P O B o x 1 0 1 , S i n g a p o r e 9 1 2 4 , R e p úb l i c a d e S i n g a p u r
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a A s i a d e l S u r
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O f i c i n a R e g i o n a l p a r a A f r i c a O r i e n t a l y M e r i d i o n a l
G I l D , P O B o x 6 2 0 8 4 , N a i r o b i , K e n i a
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a M e d i o O r i e n t e y N o r á f r i c a
G I l D , P O B o x 1 4 O r m a n , G i z a , C a i r o , E g i p t o
O f i c i n a R e g i o n a l p a r a A f r i c a O c c i d e n t a l y C e n t r a l
d I D , B P 1 1 0 0 7 , C D A n n e x e , D a k a r , S e n e g a l
P a r a i n f o r m a c i ó n a c e r c a d e l G I l D y s u s a c t i v i d a d e s , d i r í j a s e a I a o f i c i n a
e n s u r e g i ó n .
C u D
C A N A D A

IDRC-277s

METODOS SENSORIALES
BASIC OS
PARA LA EVALUACION DE ALIMENTOS

B.M. Watts G.L Ylimaki L.E. Jeffery

Departamento de Alimentos y Nutrición, Facultad de Ecología Humana, Universidad de Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canadá

Elías Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, Ciudad de Guatemala, Guatemala, Centroamérica
L. G.

Preparado con la ayuda del Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, Ottawa, Canadá

El Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo es una corporación pública creada en 1970 por el Parlamento de Canadá en apoyo de la investigación técnica y de política concebidas a adaptar la ciencia y la tecnología a las

necesidades de los países en desarrollo. Los cinco programas sectoriales del Centro son Recuisos Naturales, Ciencias Sociales, Ciencias de la Salud, Ciencas y Sistemas de la Información, y Asuntos Corporativos e Iniciativas. Los fondos del Centro provienen del Parlamento de Canadá; sin embargo, les políticas del CIID son trazadas por un Consejo de Gobernadores de carácter internacional. La sede del Centro está en Ottawa, Canadá, y sus oficinas regionales en América Latina, Mrica, Asia y el Medio Oriente.

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¡comportamiento del consumidor!. ¡herramientas de mano!. Ont. Elías. IDRC-277s Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Canadá Revisión técnica: Gilbert Croo. Jeffery. Este trabajo fue realizado con ayuda de una subvención del Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Uruguay Watts. CIII). x+170p. K1G 3H9 Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo Oficina Regional para América Latina y el Caribe Casilla de Correos 6379.Título original de la obra Basic Sensory Met hods for Food Evaluation © International Development Research Centre 1989 International Development Research Centre 1992 PO Box 8500. Secretaría de Estado. Ottawa. Los puntos de vista aquí expresados son los del autor y no representan necesariamente las opiniones del Centro. Canadá. ¡tecnogía alimentaria! . UDC: 664. ¡discusión en grupo! .4 - ISBN: 0-88936-564-4 Traducción: Oficina de Traducciones.001. Ottawa. . Ottawa.M. ¡valor nutritivo! ¡planificación!. B. Ontario. G. La mención hecha de nombres patentados no constituye una recomendación del producto y su aparición sólo obedece a razones de información. LE. ¡ambiente del trabajo!. !Ensayo/ ..G. Canadá. ¡productos agropecuarios!.L. ¡manuales!.:il. Ylimaki. ¡análisis estadístico!. 1992. del Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Manitoba o del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá.5:339. Montevideo. L.ne Se dispone de edición microficha.

1.2 24 24 26 26 .20 2.INDICE PREFACIO ix 1 PROLOGO INTRODUCCION 5 Capítulo 1 Utilización de pruebas orientadas al producto y pruebas orientadas al consumidor PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO 7 8 9 11 1.1 1. INSTALACIONES TEMPORALES PARA PRUEBAS SENSORIALES 2..3 Area de Oficina 2.3 Capítulo 3 3. .1 Area de Preparación de Alimentos 2.1 Diseño de instalaciones para pruebas sensoriales INSTALACIONES PERMANENTES PARA PRUEBAS SENSORIALES 2.3 Cabinas para Degustación 2.2 Capítulo 2 2.1.2 Area de Deliberaciones del Panel 2.2.3 Establecimiento de paneles sensoriales RECLUTAMIENTO DE LOS PANELISTAS ORIENTACION A LOS PANELISTAS SELECCION INICIAL DE PANELISTAS PARA PANELES ENTRENADOS ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS 31 32 33 34 3.4 Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales DISEÑO DE UN LABORATORIO SENCILLO PARA PRUEBAS SENSORIALES 12 12 14 14 19 .1.2 3.1 3.4 Area de Oficina 2.1.2. .5 Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales .1.2 2.1 Area de Preparación de Alimentos Area de Panel 2.4 Il' .2.2.26 27 31 2.

4 Capítulo 6 6.3.2 4.4.4.1 Escalas Nominales 6.2 5.1 Recolección y análisis de datos sensoriales ESCALAS DE MEDICION 6.1.1 Reducción de errores en las respuestas del panel ERRORES DE EXPECTACION ERRORES POR POSICION ERRORES POR ESTIMULO ERRORES POR CONTRASTE 5.2 Agrupamiento en Bloques 6.1 Conducción de pruebas sensoriales TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA PRUEBAS SENSORIALES PREPARACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES PRESENTACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES USO DE MUESTRAS DE REFERENCIA 39 40 41 43 47 47 48 49 50 51 51 4.4 Escalas Racionales ANALISIS ESTADISTICO 52 52 53 55 56 59 59 61 62 62 6.3 4.3 PRUEBAS ESTADISTICAS Pruebas Estadísticas para Datos Sensoriales 6.4.4 63 iv .3 Repeticiones 6.3 6.1 Aleatorización 6.6 MONITOREO DEL RENDIMIENTO DE TRABAJO DE LOS PANELISTAS MOTIVACION DE LOS PANELISTAS 36 37 39 Capítulo 4 4.3.3 5.1.2 Escalas Ordinales Escalas de Intervalo 6.2 6.5 3.4 Capítulo 5 5.1.1 DISEÑO EXPERIMENTAL 6.1.

4 Pruebas Descriptivas 112 Capítulo 8 Planificación de un experimento sensorial 113 APENDICES Apéndice I Apéndice 2 Apéndice 3 Apéndice 4 Apéndice 5 115 Apéndice 6 Apéndice 7 Prueba de Reconocimiento de Sabores Básicos.1 Pruebas de Preferencia 7.1. 98 7.1 Pruebas de Diferencia 87 7.3 Pruebas Hedónicas 65 66 66 70 73 7.2 PRUEBAS ORIENTADAS A LOS PRODUCTOS 86 7.3 Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas . 94 7.2.2. .Capítulo 7 7. .2.1 Pruebas sensoriales: descripción y aplicaciones PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR 7. Prueba de Reconocimiento de Olores Básicos Entrenamiento y Monitoreo del Panel de Evaluación de la Textura de Frijol Técnicas para Evaluar las Características de la Textura de los Frijoles Cocidos Alimentos Usados como Puntos de Referencia en los Paneles de Evaluación de la Textura de los Frijoles Boleta de Escala Lineal Usada en los Paneles de Evaluación de la Textura de los Frijoles Tablas Estadísticas .2.2 Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad . 117 119 122 124 125 126 127 BIBLIOGRAFIA GLOSARIO 145 153 INDICE ANALITICO 167 V .2 Pruebas de Aceptabilidad 7.1.1.

Guatemala Ejemplos de escalas sensoriales empleadas corrientemente Boleta para la prueba de preferencia pareada en puré de frijol Boleta para la prueba de aceptabilidad de la textura del frijol 15 17 22 23 Figura 2 Figura 3 Figura 4 Figura 5 25 Figura 6 28 Figura 7 54 Figura 8 69 Figura 9 71 Figura 10 Boleta para prueba hedónica de 9 puntos utilizada para evaluar diferentes variedades de frijol 78 Figura 11 Boleta de prueba triangular para muestras de frijol con y sin tratamiento Boleta para la prueba de ordenamiento por la dureza de la cáscara de frijol Boleta para evaluar la dureza de los frijoles usando una escala lineal 91 Figura 12 95 Figura 13 101 vi .LISTA DE FIGURAS Figura 1 Area de deliberaciones con cabinas a lo largo de la pared Cabinas con secciones individuales para cada panelista Recipientes desechables para muestras Recipientes reutilizables para muestras Presentación típica de una bandeja para un panelista Plano del laboratorio para pruebas sensoriales construido en el INCAP.

LISTA DE TABLAS Tabla 1 Datos de ordenamiento tabulados prueba de aceptabilidad 74 Tabla 2 Puntajes de categorías tabulados para la prueba hedónica Tabla de análisis de varianza para la prueba hedónica Seis posibles órdenes de presentación en una prueba triangular 81 Tabla 3 83 Tabla 4 89 93 Tabla 5 Tabla 6 Datos tabulados de la prueba triangular Tabulación de datos de prueba de ordenamiento por intensidad Tabulación de datos de la prueba de evaluación de dureza Análisis de varianza de la evaluación Tabla I de dureza Matriz de datos de los totales de tratamientos por cada panelista 97 Tabla 7 102 Tabla 8 - 106 Tabla 9 107 Tabla 10 Análisis de varianza de la prueba Tabla II de evaluación de dureza - 108 VII .

7 Valores Críticos (Valores Q) de la nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan al nivel de sigmficancia de 5% Apéndice Tabla 7.LISTA DE TABLAS ESTADISTICAS Apéndice Tabla 7.8 Valores Críticos (Valores Q) de la nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan al nivel de significancia de 1% Apéndice Tabla 7.5 Distribución de Pal nivel de significancia de 5% Apéndice Tabla 7.10 Puntos de porcentaje de la amplitud o intervalo de variación Estudiantizada Los puntos superiores de 5% - 143 Apéndice Tabla 7.4 Diferencias críticas absolutas de la suma de rangos para las comparaciones de "todos los tratamientos" a un nivel de significancia de 1% Apéndice Tabla 7.6 Distribución de F al nivel de significacia de 1% Apéndice Tabla 7.3 Diferencias críticas absolutas de la suma de rangos para las comparaciones de "todos los tratamientos" a un nivel de significancia de 5% Apéndice Tabla 7.1 Tabla de números aleatorios 129 Apéndice Tabla 7.2 Prueba binomial de dos extremos Apéndice Tabla 7.11 Puntos de porcentaje de la amplitud o intervalo de variación Estudiantizada Los puntos superiores de 1% 144 .9 Prueba binomial de un extremo 131 132 133 134 136 138 140 142 Apéndice Tabla 7.

Los autores merecen nuestro agradecimiento y nuestras ix . a diferencia de sus homólogos en los países industrializados. endurecimiento. La experiencia de los autores en la confección e implementación de pruebas de evaluación sensorial en el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) en Guatemala. frecuentemente carecen de instalaciones adecuadas y de acceso a fuentes de información. mediante un proyecto de investigación sobre frijoles que tenía por objeto estudiar los problemas de almacenamiento. Estos. largos tiempos de preparación y capacidad nutritiva.PREFACIO Este manual tiene por finalidad servir como guía técnica básica para los métodos de evaluación sensorial. Se ha recopilado pensando en las necesidades de los científicos de los países en desarrollo. Esta experiencia fue en parte apoyada por el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CuD). ha ejercido gran influencia en la selección de los materiales contenidos en esta guía.

De lo que se trata es de ayudar a optimizar la probabilidad de conseguir un efecto positivo. elaboradores y consumidores menos económicamente favorecidos. organismos oficiales de control. el CuD atribuye una alta prioridad a asegurarse de que cualquier producto nuevo o modificado considera lo que agrada. incluyendo investigadores. Alimentos y Nutrición CHD .felicitaciones por la producción de esta guía que es a la vez completa y práctica. En apoyo de la investigación de la alimentación y su relación con la nutrición. estudiantes. Geoffrey Hawtin Director División de Ciencias de la Agricultura. lo que desagrada y las preferencias de los grupos consumidores a quienes se destina. Confiamos que este manual será útil a una amplia variedad de lectores. especialmente para beneficio de los productores. y utilizarlo dentro del contexto de preferencias y requisitos claramente identificados de los consumidores. y otros que tratan de los problemas de modos más eficaces y efectivos de producir alimentos.

La elaboración de este manual es uno de los resultados del proyecto en el que colaboraron el Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Manitoba y el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP). consumo y valor nutritivo del frijol como elemento básico de la alimentación en América Latina. Esos estudios se llevaron a cabo dentro del marco de una serie de investigaciones sobre el frijol. Los diferentes capítulos abarcan los principios de análisis sensorial. sin embargo.PRÓLOGO Este manual responde a la necesidad de proporcionar directrices sobre la evaluación sensorial de productos agrícolas básicos en laboratorios donde el personal tenga una mínima o ninguna capacitación en análisis sensorial. financiada por el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo (CuD). Los ejemplos presentados se han tomado de estudios sobre las características sensoriales y aceptabilidad del frijol negro. destinada a aumentar la disponibilidad. los principios discutidos se . descripción de las instalaciones y metodologías de evaluación sensorial y ejemplos de análisis estadístico de los datos obtenidos de las pruebas sensoriales.

y a la obra clásica de análisis sensorial de Amerine et al. los autores están muy agradecidos al personal y a los estudiantes del Instituto de Nutrición . al Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Esta publicación es una introducción a los métodos de análisis sensorial. al Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. (1987). el cual es bastante conciso y muy utilizado. Jellinek (1985). Ottawa. Para un estudio más detallado de las técnicas usadas en esta área. También es recomendable el uso del texto Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Foods (Métodos de laboratorio para evaluación sensorial de alimentos) (Larmond 1977). así como a las publicaciones STP 758 (1981). el lector se puede remitir a cualquier buen texto de estadística como. Los métodos estadísticos para el análisis de datos de evaluaciones sensoriales están explicados en mayor detalle en libros tales como el de O'Mahony (1986) y el de Gacula y Singh (1984). Winnipeg. por ejemplo.2 aplican a la evaluación de muchos otros tipos de alimentos y los métodos descritos pueden emplearse para medir y comparar las características sensoriales. Sobre todo. el lector puede referirse a los recientes libros de Meilgaard et al. tanto de productos agrícolas como de alimentos procesados. STP 682 (1979). Asimismo deseamos expresar nuestra gratitud a muchas personas que trabajan en esas instituciones. Para los principios y métodos estadísticos básicos. por su apoyo y ayuda en cada etapa de la preparación de este texto. Stone y Side! (1985) y Piggott (1984). ciudad de Guatemala y al Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Manitoba. y el de Steel y Toi-rie (1980). el de Snedecor y Cochran (1980). Queremos dejar constancia de nuestra gratitud por el apoyo brindado. (1985). STP 434 (1968) y STP 433 (1968) de la ASTM.

muy numerosos para mencionarlos. Por último. Cali. los autores desean expresar su gratitud por la ayuda y aliento recibidos de muchos otros colegas y amigos. Beverly Watts Gladys Ylimaki Lois Jeffery Luis G. Nuestro agradecimiento más sincero a Angela Dupuis. Derrick Coupland y Horst Weiss. quienes sirvieron como panelistas en las pruebas sensoriales utilizadas como ejemplo en este libro.3 y de la Universidad de Manitoba. por el trabajo de mecanografía. Dorien van Herpen del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Colombia. Las sugerencias editoriales brindadas por Linda Malcoimson y Marion Vaisey-Genser de la Universidad de Manitoba. Bill Lim. Gabriella Mahecha de la Universidad Nacional de Colombia. diseño e ilustración del manuscrito. Bogotá. fueron muy valiosas. Eli'as .

.

tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios. . Solamente de esta manera. utilizando diseños experimentales. por lo tanto. el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles. la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. tales como desarrollo y mejoramiento de productos. Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales. control de calidad. y de muchos otros materiales. métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. olfato. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores. estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. gusto. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas. el panel debe ser tratado como un instrumento científico. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana.INTRODUCCIÓN El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista.

.

La información sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas orientadas al producto. empaque. apariencia cruda y cocida así como facilidad de preparación. preparación y consumo de alimentos. se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. olfato. son todos factores que influyen sobre la impresión total del consumidor hacia un producto. preferencias y requisitos de aceptabilidad. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de . el costo del producto. donde la selección de alimentos está determinada por los sentidos de la vista.+ Cap ftulo 1 Utilización de Pruebas Orientadas al Producto y de Pruebas Orientadas al Consumidor Las impresiones sensoriales de los consumidores de alimentos comienzan en el lugar de compra. Durante la compra. tacto y en algunos casos el gusto. La información sobre los gustos y aversiones.

8

nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de normas de control de calidad. Este tipo de información cuantitativa orientada al producto, se obtiene llevando a cabo evaluaciones sensoriales en el laboratorio, con paneles entrenados. Cuando se modifica la fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula, las pruebas orientadas al producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al consumidor.

1.1

PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona una muestra aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de la población de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. En las pruebas con consumidores no se emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial; sin embargo, los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo general, para este tipo de pruebas se entrevistan de loo a 500 personas. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada. Las entrevistas o pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado, una escuela, centro comercial o centro comunitario, o también en los hogares de los consumidores. Una verdadera prueba orientada al consumidor requiere seleccionar un panel representativo de la población escogida como objetivo. Debido a que este proceso es caro y requiere bastante tiempo, frecuentemente se utilizan paneles internos de consumidores en la etapa inicial de los estudios de aceptabilidad de un producto. Estos paneles internos están

9

integrados por personal no especializado de la organización o institución y generalmente se llevan a cabo antes de iniciar las verdaderas pruebas dirigidas al consumidor. Los paneles internos resultan más fáciles de organizar que las verdaderas pruebas dirigidas a los consumidores y, además, permiten un mayor grado de control de las variables y condiciones de evaluación. Es importante notar que el objetivo de los paneles internos es ampliar, no reemplazar, las pruebas verdaderas orientadas a los consumidores.

Por lo general, estos paneles internos (paneles piloto de consumidores) están integrados por un número de 30 a 50 panelistas no entrenados, seleccionados dentro del personal de la organización donde se lleva a cabo el desarrollo o investigación del producto. El grupo de panelistas seleccionados deberá tener características similares a la población que consumirá el producto. Es ventajoso utilizar un panel lo más numeroso que sea posible. Este tipo de panel es capaz de indicar la relativa aceptabilidad de un producto y también identificar defectos en productos. Los resultados de los paneles internos de consumidores no deben utilizarse para predecir el comportamiento de un producto en el mercado ya que, este tipo de panel podría no ser representativo de la población real de consumidores.

1.2 PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO
En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles entrenados que funcionan como instrumentos de medición. Los paneles entrenados se utilizan para identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para medir la intensidad de características tales como el sabor (olor y gusto),

lo

textura o apariencia. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15 panelistas seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido especialmente entrenados para la tarea que se realizará. Los panelistas entrenados no deben utilizarse para evaluar aceptabilidad de alimentos, ya que, debido a su entrenamiento especial, no sólo son más sensibles a las pequeñas diferencias que lo que es el consumidor promedio, sino que también pueden poner a un lado sus preferencias y aversiones cuando están midiendo parámetros sensoriales.

Las áreas básicas. Las mejores condiciones de prueba se obtienen con instalaciones físicas permanentes. el espacio existente en el laboratorio puede adaptarse para evaluaciones sensoriales. que toda instalación de pruebas sensoriales debe tener son: (1) área de preparación de alimentos. (3) írea de cabinas de degustación. sin embargo. (4) área de oficina o un escritorio para el encargado del panel. algunos requisitos básicos deben ser llenados para que las pruebas puedan ser conducidas eficientemente y los resultados a obtenerse sean confiables. especialmente diseñadas para pruebas sensoriales. . (2) área separada para discusión del panel.+ Cap(tub 2 Diseño de Instalaciones para Pruebas Sensoriales Aunque las pruebas sensoriales no requieren instalaciones muy complejas. (5) material y equipo para preparar y servir las muestras.

Los materiales de la superficie de pisos y mostradores deberán ser exentos de olores. Larmond (1977). refrigeradores y espacio para almacenamiento. Stone y Sidel (1985) y la publicación STP 913 de la ASTM (1986). .1 Area de Preparación de Alimentos El área de preparación de alimentos deberá estar provista de mostradores. Es importante evitar el uso de algunos tipos de alfombras y plásticos que desprendan olores que puedan interferir con las evaluaciones sensoriales. Mostradores con una altura de aproximadamente 90 cm (36 pulgadas). son factores decisivos en el diseño del laboratorio.1 INSTALACIONES PERMANENTES PARA PRUEBAS SENSORIALES El diseño de instalaciones físicas permanentes e ilustraciones de posibles trazos para construir laboratorios sensoriales han sido presentados en libros como los de Jellinek (1985). Mostradores.12 2. son cómodos para trabajar. 2. el espacio y recursos disponibles. El tipo y número de pruebas a ser conducidas. Es necesario contar con suficiente superficie de mostrador para la preparación de los alimentos y para colocar las bandejas de muestras preparadas. El área de preparación deberá estar bien iluminada y ventilada. antes de pasarlas a los panelistas. La profundidad estándar de los mostradores es de aproximadamente 60 cm (24 pulgadas). las paredes deberán ser pintadas de colores neutros.1. En toda área dedicada al análisis sensorial. lavaplatos. equipo para cocción.

Las gavetas debajo de los mostradores son convenientes para guardar servilletas. deberá emplearse agua destilada para cocinar y lavar equipo. lápices. También es útil contar en el laboratorio con una fuente de agua destilada para pruebas sensoriales. Si el agua corriente imparte olores o sabores. además. Equipo de refrigeración. Es útil contar con una repisa sobre las ventanillas de paso. antes de servirlas. para colocar las bandejas preparadas. Se deberá contar con un mínimo de dos lavaplatos con agua caliente y fría. El almacenamiento refrigerado es esencial para conservar los alimentos perecederos y puede ser necesario para refrigerar muestras a una temperatura baja constante. cucharas. Los hornos de microondas pueden ser también útiles en el área de preparación de alimentos. Deberá contarse con estufas u hornillas de gas o eléctricas y hornos convencionales. el almacenamiento de muestras de referencia o para poder guardar y luego evaluar juntos aquellos alimentos que han sido preparados en diferente tiempo. Puede resultar útil contar con un congelador separado. Espacio de almacenamiento. .13 Lavaplatos. los panelistas deberán usar agua destilada para el enjuague. mientras el panel se prepara para degustar. Equipo de cocción. para la conservación prolongada de ingredientes. tenedores plásticos y otros suministros que necesite el panel. Aparadores o alacenas para el almacenamiento de equipo y utensilios para preparar y servir las muestras deberán construirse debajo de los mostradores de trabajo y sobre las ventanillas de paso entre el área de preparación y el área de degustación.

es necesario contar con una sala donde los panelistas puedan reunirse con el encargado del panel. un rotafolio o un pizarrón para marcadores. Campanas de ventilación deberán ser colocadas sobre las estufas. Idealmente.1. entrenamiento.1. permitirá colocar anuncios e información acerca del desempeño del trabajo de los panelistas. al igual que el área de discusión deberá estar completamente aislada del área de preparación de alimentos. para reducir los olores de la cocción en el área de preparación y así evitar que estos olores lleguen al área de degustación. así como para intercambiar opiniones. para recibir instrucciones. 2. Aunque es preferible contar con un área dedicada específicamente a cabinas. deberá estar situada de manera que no ocurran interrupciones de otro personal de laboratorio.14 Ventilación. estar bien iluminada y contar con una mesa grande y sillas o bancos. 2. de manera que el ruido y los olores de la cocción no interfieran con el trabajo de los panelistas. el área de discusión y área de cabinas pueden combinarse.3 Cabinas para Degustación El área de cabinas. asimismo. En la Figura 1 se presenta un ejemplo del área de deliberaciones. Un tablero de anuncios situado cerca de la entrada. que esté localizado en un punto de fácil visibilidad para todos los panelistas sentados alrededor de la mesa. Esta área deberá estar totalmente separada del área de preparación de alimentos. el área de discusión debe ser cómoda. para acomodar un mínimo de 10 personas. .2 Area de Deliberaciones del Panel Para las pruebas orientadas al producto. Deberá también contar con un pizarrón de madera para yeso.

15

Figura

1.

Area de deliberaciones con cabinas a lo largo de la pared.

16

construyendo las cabinas a lo largo de una de las paredes de la sala de discusión, sin tener pared divisoria entre ambas, como se ilustra en la Figura 1. Esta disposición, no permite desarrollar simultáneamente discusiones de grupo y pruebas de degustación, lo que podría presentar problemas en caso de realizarse varios experimentos sensoriales al mismo tiempo.
El área de cabinas deberá tener compartimientos individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin la influencia de otros miembros del panel (Figura 2); deberá contar por lo menos con 4 cabinas individuales, pero por lo general, tiene de 5 a 10. Cada cabina deberá tener un mostrador, una silla o banco y una

ventanilla de comunicación con el área de preparación de
alimentos. Además, deberá contar con iluminación individual y tomacorrientes. Aunque podría parecer una buena idea colocar lavaderos en las cabinas para facilitar la expectoración de los panelistas, esto no es recomendable, ya que pueden despedir mal olor y causar problemas de higiene.
Es conveniente que la entrada al área del panel sea parcialmente visible desde el área de preparación de alimentos; de esta manera, el encargado del panel podrá ver en qué momento llegan los panelistas y podrá supervisar las actividades tanto en la sala de preparación de alinientos como en el área del panel.

Cabinas de degustación. Las cabinas pueden construirse con
divisiones permanentes o bien, consistir en un mostrador con divisiones móviles. Cada cabina deberá tener una profundidad aproximada de 60 cm (24 pulgadas) y ser de un ancho mínimo de 60 cm (24 pulgadas), aunque es preferible un ancho de 76 a 86 cm (30-34 pulgadas). El mostrador de la cabina deberá estar a la misma altura que el mostrador del otro lado de la ventanilla en el

17

Figura 2. Cabinas con secciones individuales para cada panelista.

Luces y tomacorrientes. debiendo estar al nivel del mostrador. Las puertas con bisagras laterales o en la parte superior quitan mucho espacio libre del mostrador. para la privacidad de los panelistas. Cada cabina deberá tener una ventanilla que permita pasar directamente las muestras y bandejas. para que la iluminación sea . el cual es necesario para trabajar adecuadamente. esta última es la más conveniente y útil para el área de preparación de alimentos. aproximadamente 76 cm (30 pulgadas) o la de un mostrador. o con bisagras laterales o en la parte superior. que tiene una altura de 76 a 90 cm (30 a 36 pulgadas). pueden atascarse y causar problemas. de lo contrario. Sillas o bancos. La altura puede ser la típica de un escritorio. Cada cabina deberá tener luz individual en la parte superior. La distancia mínima requerida es de 90 cm (36 pulgadas). Las sillas deberán tener la altura apropiada para que los panelistas puedan sentarse cómodamente al mostrador. para pennitir el movimiento de las sillas y la entrada y salida de los panelistas mientras los otros están haciendo evaluaciones.18 área de preparación de alimentos. Las puertas corredizas deberán estar bien ajustadas. aproximadamente 90 cm (36 pulgadas). La ventanilla deberá tener un ancho aproximado de 40 cm (16 pulgadas) y una altura de 30 cm (12 pulgadas). Por lo general. Ventanillas. Las divisiones entre las cabinas deben tener una altura de por lo menos 90 cm (36 pulgadas) y deben sobresalir del mostrador unos 30 cm (12 pulgadas). Deberá haber suficiente espacio entre el borde del mostrador y la pared posterior de la cabina. La puerta de la ventanilla puede ser corrediza. para facilitar el paso de las bandejas con muestras. desde el área de preparación hasta el área de degustación donde están los panelistas.

las que pueden emplearse para encubrir las diferencias de color entre las muestras de alimentos. Además de las fuentes tradicionales de luz blanca. un archivo y una calculadora con funciones estadísticas o una computadora provista de un programa estadístico para análisis de datos. Los tubos fluorescentes pueden ser de luz blanca fría. son una manera económica de controlar el color de la luz. En caso de que el edificio donde están las instalaciones de evaluación sensorial tenga aire acondicionado. El sistema de ventilación no deberá atraer olores del área de cocina. de diferentes colores. 2. Los reflectores provistos de filtros plásticos movibles. Ventilación. Este último tipo es el recomendado para las pruebas de alimentos.4 Area de Oficina Además del espacio necesario para las pruebas sensoriales.1. Las lámparas pueden ser incandescentes o fluorescentes. En esta área deberá haber un escritorio. Las lámparas incandescentes permiten un control más fácil de la iluminación. tales como rojas y amarillas. Cada cabina deberá tener un tomacorriente para poder utilizar bandejas termoeléctricas.19 uniforme en todas las cabinas. se puede mantener presión positiva en el área de cabinas para prevenir la infiltración de olores externos. . se debe contar con un lugar en el que el encargado del panel pueda preparar las boletas o informes. El área de panel deberá estar ventilada adecuadamente y mantenida a una temperatura y humedad apropiadas. deberán instalarse luces de varios colores. analizar los datos y archivar los resultados. blanca caliente y natural simulada. que provea comodidad a los panelistas. pero su instalación y mantenimiento tiene un costo más alto que el de las lámparas fluorescentes.

Deberán preferirse las ollas de vidrio (p. cuchillos. cilindros graduados. ya que con los recipientes de vidrio y de vidrio-cerámica se corre menos riesgo de impartir sabores u olores a los alimentos. También serán necesarios termómetros y utensilios comunes de cocina como coladores y tamices. Todos los alimentos. deberán ser comprados nuevos y deberán reservarse exclusivamente para las pruebas sensoriales.1. suficiente para que duren durante todo el estudio. abrelatas.ej. Pyrex) o de vidrio-cerámica (p. pipetas.ej. El equipo para preparar y servir alimentos así como los utensilios y cristalería para el área de pruebas sensoriales. recipientes para muestras (especialmente los desechables). deberán adquirirse en grandes cantidades. Utensilios para la preparación de alimentos. Los recipientes para muestras deberán seleccionarse de acuerdo al tamaño y características de la . vasos para enjuague bucal y otros utensilios.. los de acero inoxidable son preferibles a los de aluminio. Corningware) a las de metal. Si se dispone solamente de utensilios de metal. Será necesario contar con una pesa o balanza de precisión. cucharas.20 2. agarradores para cacerolas calientes y recipientes con tapadera para almacenamiento. para hacer mediciones precisas durante la preparación de los alimentos y el análisis de las muestras. matraces graduados y vasos picudos de cristal de diferentes tamaños. Todos los utensilios deberán ser de materiales que no impartan olores o sabores a los alimentos que se estén preparando o sometiendo a prueba. Recipientes para muestras. tenedores.. peltre o hierro.5 Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales El área sensorial deberá estar equipada con utensilios para la preparación de alimentos y con recipientes pequeños para servir las muestras a los panelistas. recipientes hondos.

El inconveniente es que éstos pueden resultar muy caros. plástico o duroport. Es necesario contar con tapaderas de algún tipo para evitar que las muestras de alimentos se sequen o sufran cambios de temperatura y apariencia. Bandejas. que las colocadas . Al momento de comprar recipientes para muestras. Es conveniente utilizar recipientes desechables de papel. vasitos de medida. el panelista perciba todo el impacto del olor. para garantizar que las muestras se sirvan enrecipientes idénticos durante todo el estudio. botellas. ya que permite que las substancias volátiles de la muestra se acumulen en el recipiente. dulceras. de manera que al destapar el recipiente y llevarlo a la nariz. Deberá contarse con bandejas plásticas o metálicas para colocar las muestras que se servirán a cada panelista. así como para evitar que las muestras se contaminen con polvo y suciedad. También es recomendable que en cada cabina haya bandejas termoeléctricas de calentamiento. El uso de tapaderas es muy importante. vasos picudos pequeños. Deberá comprarse un número suficiente de recipientes de tamaño y forma apropiados. reciben un calor más uniforme. es importante verificar que éstos no despidan ningún olor que pueda interferir con la evaluación de los alimentos. Una alternativa apropiada es emplear recipientes reutilizables como vasos.21 muestra. Las muestras colocadas en baño de María en las bandejas termoeléctricas. de 30-60 mL (l-2 onzas) con tapadera (Figura 3). sobre todo al momento de evaluar olores de muestras de alimentos. para las muestras que se sirven calientes. así como cajas petri y platillos de papel desechables. cajas de vidrio o cajas petri (Figura 4) y frascos de vidrio. El tamaño de los recipientes variará de acuerdo con el tipo de producto que se esté analizando y con la cantidad de muestra a presentar. copas pequeñas.

.

Recipientes reutilizables para muestras.23 Figura 4. .

En todos los casos se requieren recipientes que no se derritan y que no permitan que entre agua a las muestras.. un área temporal podrá crearse para cumplir con los requisitos mínimos para llevar a cabo pruebas sensoriales.2. así como picheles grandes para el agua.1 Area de Preparación de Alimentos En un laboratorio se pueden establecer instalaciones de cocina provisionales. utilizando hornillas y recipientes de duroport para . las muestras pueden mantenerse calientes en un termo o en un horno en el área de preparación. 2. Utensilios adicionales. que sean preferiblemente de vidrio.ej. Para el lavado del equipo se recomienda usar detergente sin fragancia. vasos de vidrio o desechables para beber agua y para la expectoración. 2. Si no se tienen estas bandejas termoeléctricas. Los recipientes de duroport con tapadera (p.24 directamente en las bandejas. Será también necesario contar con cucharas. servilletas. tenedores y cuchillos plásticos. tortillera) representan una alternativa de bajo costo para mantener calientes las muestras durante períodos breves.2 INSTALACIONES TEMPORALES PARA PRUEBAS SENSORIALES Cuando no se disponga de un área diseñada específicamente para pruebas sensoriales o cuando se lleven a cabo paneles con consumidores fuera de la instalación permanente. En la Figura 5 se muestra un orden típico de bandeja para presentar las muestras a un panelista. hasta que llegue el momento de servirlas.

Presentación típica de una bandeja para un panelista.25 Figura 5. .

2. Las bandejas preparadas se pueden colocar en carritos. Para brindar un cierto grado de privacidad a los panelistas y para reducir al mínimo las distracciones. .2.4 Utensilios y Equipo para las Preubas Sensoriales Los utensilios y equipo serán idénticos a los indicados para la instalación permanente. 2. Es importante que en el lugar que se use. Podría resultar adecuado el uso de un comedor o un salón donde se toma café. planificar las pruebas sensoriales y analizar los datos.2. 2. que no se esté utilizando al momento de lievarse a cabo la prueba sensorial.2 Area de Panel La evaluación de las muestras se puede realizar en cualquier área separada en que puedan reducirse al mínimo las distracciones. Deberá también tener acceso a una calculadora con operaciones estadísticas. no haya olores de comida o bebida al momento de la prueba. entre los panelistas. cuando el espacio de mostrador esté limitado. colocándolas sobre la mesa. se pueden construir divisiones portátiles de madera delgada o cartón grueso.3 Area de Oficina El encargado del panel necesitará espacio para preparar las boletas.26 mantener los alimentos calientes por períodos cortos. 2. los ruidos y los olores.

27

2.3

DISEÑO DE UN LABORATORIO SENCILLO PARA PRUEBAS SENSORIALES

En el INCAP, en la ciudad de Guatemala, se construyó un laboratorio para pruebas sensoriales que incluye cabinas para los panelistas y área de discusión, adyacentes a una cocina ya existente (Figura 6). El área de preparación de alimentos estaba ya bien equipada con estufas, lavaderos, refrigeradores, aparadores para
almacenamiento y mostradores.

En la nueva instalación hay acceso a los cubículos para panelistas, desde el área de la cocina, a través de las ventanillas con puertas corredizas. Las cinco cabinas para el panel, abiertas en la parte de atrás, dan al área de deliberaciones de grupo, equipada con una mesa grande y bancos para acomodar de 12 a 15 personas. Cada cabina tiene lámparas individuales y un tomacorriente. Las divisiones entre las cabinas tienen bisagras, de manera que se pueden plegar a un lado, si en algún momento se necesita espacio libre en el mostrador.

Aunque el encargado del panel no disponía de una oficina separada, un escritorio colocado en el área de preparación de alimentos servía para la preparación de boletas y análisis de datos.
Para equipar el laboratorio sensorial del INCAP, se adquirieron los siguientes artículos:

1

balanza analítica

cristalería (cilindros graduados picudos de diferentes tamaños)

-

probetas

-

y vasos

28

0

1

2m

Escala

Figura 6. Plano del laboratorio para pruebas sensoriales construido en el INCAP, Guatemala.

29

bandejas termoeléctricas para calentamiento con termostato ajustable (1 por cabina)
5 8

ollas de vidrio de 3 L con tapadera

recipientes plásticos de 10 a 300 mL, con tapadera, para almacenamiento

20 recipientes de duroport de 15 cm de diámetro, con tapadera (tortillera)
15 bandejas plásticas blancas

6 picheles grandes para agua

vasos rojos para muestras, de 48-50 mL, con tapadera de papel estaño

vasos de plástico desechables, de 75 mL, para expectoración recipientes plásticos desechables de 30 mL, con tapadera, para muestras
vasitos de duroport con tapadera, de 30 mL para muestras

cucharitas plásticas desechables servilletas de papel
soportes o agarradores para ollas, toallas pequeñas, cucharas, tenedores, cuchillos, coladores, toallas de papel, detergente

calculadora con programa estadístico.

.

dando el ejemplo con buen liderazgo y motivación. así como de la evaluación de su trabajo. puede iniciarse con el personal que trabaja en la institución u organización en que se lleve a cabo la investigación. La preparación y dirección eficiente del panel.1 RECLUTAMIENTO DE LOS PANELISTAS Por lo general. La mayoría de personas que trabajan en una organización son panelistas potenciales y usualmente estarán . tanto para paneles entrenados como para paneles no entrenados.+ Capftu!o 3 Establecimiento de Paneles Sensoriales El instrumento de prueba para el análisis sensorial es el panel de personas reclutadas y entrenadas para realizar tareas específicas de evaluación sensorial. 3. por parte del encargado son factores esenciales para lograr su funcionamiento eficaz. El encargado del panel es el encargado del reclutamiento y capacitación de los panelistas. el reclutamiento de panelistas.

Es útil guardar un registro de cada panelista que ha participado en cualquier prueba sensorial. todos los candidatos deberán llenar cuestionarios indicando cuáles son sus alimentos preferidos y los que menos les agradan. En una compañía o institución donde se lleven a cabo pruebas sensoriales de una manera sistemática. enseñarles las instalaciones físicas del laboratorio y responder a preguntas que puedan surgir. 3. en grupos de no más de 10. Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel. para que el encargado del panel pueda explicarles la importancia de las pruebas sensoriales. Los individuos que participen solamente en los paneles internos de aceptabilidad (paneles no entrenados).32 interesados en participar si sienten que su contribución es importante. resulta útil demostrar la forma en que las boletas deben ser marcadas. También deberán mencionar todo tipo de restricciones y alergias alimentarias que padezcan y las fechas y horas en que están dispuestos a participar en los paneles. es útil tener un archivo con información de todos los posibles panelistas. Debe evitarse mencionar el alimento específico que se someterá a prueba. sin embargo. La explicación del método y procedimiento de prueba reducirá las posibilidades de confusión y facilitará el trabajo de los . no necesitan recibir entrenamiento adicional. esta información ayudará al encargado del panel a seleccionar a aquellos individuos apropiados para el estudio.2 ORIENTACION A LOS PANELISTAS Todos los posibles panelistas deberán ser invitados al área de evaluación sensorial. además de su grado de interés en el proyecto que se llevará a cabo. utilizando un retroproyector o pizarrón.

beber o fumar por lo menos 30 minutos antes del inicio de una prueba sensorial. 3. provee de una . lociones y perfumes. para que puedan completar la prueba en una forma similar.33 panelistas. o que no tengan sensibilidad a diferencias en intensidad de sabor y textura. podrán ser identificadas a través de este proceso. deberán abstenerse de comer. Las personas que tengan un pobre sentido de olfato o gusto. En los Apéndices 1 y 2 aparecen instrucciones para llevar a cabo pruebas de identificación de sabores y olores. tales como jabones. antes de participar en los paneles. Se debe recomendar a los panelistas que eviten el uso de materiales que tengan olores fuertes. Este proceso de selección inicial. es decir su capacidad para discriminar diferentes grados de una característica sensorial específica. utilizando muestras de alimentos o soluciones idénticas excepto en lo que respecta a una característica de sabor o textura. a menudo se emplean pruebas triangulares de degustación. Deberá también evaluarse la sensibilidad de los panelistas. Esto puede realizarse al pedirles que en una prueba identifiquen sabores básicos y olores comunes. ya que es importante que los panelistas comprendan los procedimientos y el uso de boletas o tarjetas de puntaje.3 SELECCION INICIAL DE PANELISTAS PARA PANELES ENTRENADOS Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados deberán someterse a pruebas. para determinar si tienen agudeza sensorial normal. asimismo. Para determinar la capacidad de discriminación de los panelistas.

así como la de todo el panel. La capacidad de discriminación de algunos panelistas es excelente para un tipo de alimento.4 ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS El desempeño de la labor realizada por cada panelista. El entrenamiento del panel debe iniciarse con un niimero mayor de personas que el que se necesita para el panel entrenado definitivo. ya que algunos panelistas casi siempre abandonan el grupo por causa de enfermedad o prioridades relacionadas con el trabajo. pero no para otros. Los panelistas seleccionados deberán estar interesados en el proyecto y deben estar dispuestos a participar durante la duración del mismo. Si se contara con 20 ó 25 candidatos en esta selección inicial. Una vez concluida la selección inicial. El entrenamiento del panel toma aproximadamente 1 hora diaria. El panel entrenado definitivo deberá incluir al menos 8 personas que tengan una buena capacidad de discriminación en la prueba a realizarse. es importante encontrar panelistas que sean sensibles a las diferencias en el alimento objeto de estudio. por ello. puede mejorarse mediante ejercicios de .34 experiencia sensorial preliminar a aquellos candidatos seleccionados para integrar el panel entrenado definitivo. entonces será relativamente fácil seleccionar para la fase de capacitación a un grupo de 12 a 14 personas que haya demostrado capacidad superior durante el proceso inicial. de entre aquellas que se estudiarán en las pruebas. por lo general de 2 a 4 veces por semana. los panelistas deberán probar su habilidad para discriminar utilizando muestras muy similares o idénticas. 3.

con el fin de que el panel pueda desarrollar métodos de evaluación uniformes. o incluso más. El entrenamiento final supone el empleo de productos alimenticios similares a los que se usarán durante las pruebas reales. la capacitación puede requerir de diez a doce sesiones. es necesario . la boleta y la terminología y pueden distinguir las características que serán estudiadas. cuando es necesario evaluar un número grande de características sensoriales.35 entrenamiento apropiados. Cada ejercicio de entrenamiento deberá ir acompañado de una discusión de los resultados. dirigida por el encargado del panel. se puede lograr que los panelistas lleguen a un acuerdo entre ellos y que den respuestas consistentes. pero obtener resultados excelentes en otras. así como. Durante el entrenamiento podrán establecerse los mejores procedimientos de preparación y presentación de muestras y podrá diseñarse la tarjeta de calificación o boleta definitiva. En el caso de análisis cuantitativo. El entrenamiento del panel para llevar a cabo pruebas de diferencia y de ordenamiento. Los panelistas deberán acostumbrarse a los rangos de intensidades de las características que encontrarán durante el estudio. Deberán realizarse discusiones frecuentes entre los panelistas y el encargado del panel. El entrenamiento deberá diseñarse para ayudar a los panelistas a formular juicios válidos y confiables que sean independientes de sus preferencias personales. Algunos panelistas pueden no ser buenos para un tipo de prueba sensorial. A través del uso de definiciones y descripciones precisas para la evaluación de cada característica. toma sólo unas cuantas sesiones. el uso de muestras de alimento para ejemplificar cada característica siempre que sea posible. para garantizar que todos los panelistas comprenden la tarea.

El entrenamiento subsecuente deberá concentrarse en las muestras y características de las muestras cuya identificación y evaluación hayan presentado dificultades para los panelistas. deberá ser evaluado por cada panelista repetidamente en varias ocasiones. podrán ser identificados para participar durante todo el estudio sensorial. Para evaluar los resultados. Panelistas con un desempeño superior. pueden ser reducidas con entrenamiento adicional. sean capaces de discriminar entre diferentes muestras repetidamente y den resultados reproducibles.36 fomentar la participación de estas personas en paneles posteriores. evaluando la habilidad del panel como grupo. para distinguir diferencias entre las muestras estudiadas y para reproducir los resultados de manera consistente. El encargado del panel debe seguir de cerca el progreso alcanzado. el encargado del panel deberá también expresar reconocimiento y agradecimiento por la participación de cada panelista. Para ambos tipos de evaluación. Los datos del panel son analizados para identificar variaciones significativas entre panelistas y entre muestras Las diferencias significativas entre panelistas. Cuando no se indican diferencias - . para proveer los datos necesarios. aunque no son inesperadas. así como la de cada panelista. 3. para determinar el progreso de la capacitación. un grupo de muestras diferentes. se utilizan análisis estadísticos (análisis de varianza ANOVA). El entrenamiento estará completo cuando los panelistas se sientan cómodos con el procedimiento de evaluación.5 MONITOREO DEL RENDIMIENTO DE TRABAJO DE LOS PANELISTAS El rendimiento de los panelistas debe ser monitoreado durante el entrenamiento. las cuales el encargado del panel sabe que son diferentes.

Es importante mantener el interés y la motivación de los panelistas a lo largo de todo el estudio. en los productos que se evalúan y en los resultados del estudio. deberán seleccionarse para integrar el panel definitivo.6 MOT!VACION DE LOS PANELISTAS Los panelistas que están interesados en la evaluación sensorial. se hace necesario dar entrenamiento adicional a los miembros del panel. se deberá brindar entrenamiento adicional. Aquellas personas capaces de distinguir diferencias significativas entre las muestras. para garantizar y fomentar resultados óptimos. Los resultados individuales de cada panelista podrán ser evaluados. Si ninguno de los panelistas detecta diferencias significativas entre muestras en lo que respecta a una característica específica. tendrán un rendimiento mejor que los panelistas que no están interesados. pero el encargado del panel sabe que realmente hay diferencias.37 significativas entre las muestras. El rendimiento de los panelistas puede moriitorearse también durante el estudio sensorial. . comparando juicios repetitivos. Esto garantiza que el rendimiento de los panelistas continúa siendo confiable y constante e indica en qué momento será necesario un adiestramiento adicional o más motivación para los panelistas. En el Apéndice 3 se describe en mayor detalle el procedimiento para monitorear el rendimiento de los panelistas durante la fase de entrenamiento. 3. con pequeños errores cuadráticos medios en el análisis.

para que los panelistas consulten cuando lo estimen conveniente. . queso y galletas). manies. es recomendable ofrecer una recompensa más grande. como reconocimiento a la contribución de los panelistas al estudio. Se debe señalar además.38 Las deliberaciones diarias sobre su desempeño en la tarea del día anterior resulta muy estimulante para los panelistas. De no contarse con tiempo suficiente durante las sesiones del panel para examinar los resultados del día anterior. es mejor que el encargado del panel discuta personalmente los resultados con los panelistas. a menudo se ofrece como recompensa un pequeño refrigerio (ejemplo. como por ejemplo. ya que los panelistas pueden no ver el cartel o mal interpretar los resultados. chocolates. sin embargo. un almuerzo o un pequeño regalo. una pequeña fiesta. Al final de una larga serie de pruebas. que al final de la sesión diaria del panel. sobre todo durante la fase de entrenamiento. jugo. frutas. caramelos. galletas. ya sea individualmente o en grupo. los datos podrían colocarse en un cartel en la pared.

4 CapItulo 4 Conducción de Pruebas Sensoriales Las pruebas sensoriales producirán resultados confiables solamente si se ejerce un control experimental adecuado en todas las etapas de su proceso. en la preparación y presentación de éstas al panel y en el uso de muestras de referencia y muestras control. seguros para comer e inocuos para la salud. Estas técnicas se discuten en las siguientes secciones del manual. deberá prestarse particular atención a las técnicas empleadas en la toma de muestras de alimentos.1 TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA PRUEBAS SENSORIALES Todos los alimentos que se presentan a los panelistas para evaluación. por supuesto. Deberá prestarse mucha atención a la planificación y estandarización de todos los procedimientos. deben ser. No se debe pedir a los panelistas que prueben o ingieran alimentos mohosos o alimentos que hayan recibido . antes de iniciar la prueba Asimismo. 4.

4. después dividirse en cuatro partes y por último tomar una muestra de cada parte. ha sido tratado de manera que su ingestión pueda ser un riesgo. Al momento de tomar muestras de un lote de alimentos para realizar pruebas sensoriales. se deberán controlar factores como el volumen de agua. para la preparación deberán estandarizarse durante las pruebas preliminares y documentarse cuidadosamente antes de iniciar las pruebas sensoriales. cuando el análisis sensorial requiera cocer y preparar diferentes tipos de frijol. los resultados no serán válidos. tiempo de remojo. tanto de remojo como de cocción para un peso determinado de frijol. Si un alimento o uno de sus ingredientes de un alimento. En el caso de un producto como el frijol.40 tratamiento que puedan causar contaminación microbiológica o química. Si las porciones que se sirven a los panelistas no son representativas de todo el lote. Los pasos. la prueba deberá limitarse a evaluar los atributos de olor y apariencia. el lote sometido a prueba deberá primero mezclarse bien. tamaño y dimensiones del recipiente de cocción. Deberá calcularse de antemano el tamaño de la muestra para la prueba. para garantizar la uniformidad durante cada período del experimento. las muestras tomadas deberán ser representativas de todo el lote. Por ejemplo. temperatura y . basándose en el número de porciones necesarias para el panel. para eliminar la posibilidad de los efectos de la preparación (salvo que el método de preparación sea una variable de interés).2 PREPARACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES Todas las muestras para comparaciones sensoriales deberán prepararse siguiendo un método estandarizado.

de manera que cada panelista reciba una porción similar. tiempo de reposo antes de servirse y temperatura a que se sirven. sabor y textura de las muestras pueden verse alterados drásticamente si se les deja reposar durante un período prolongado. Si no se elimina la corteza del pan. podría eliminarse la superficie exterior.3 PRESENTACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES Es necesario estandarizar los métodos de presentación de las muestras y es importante que cada panelista reciba una porción representativa de la muestra bajo prueba.41 tiempo de cocción. Los productos fluidos deberán mezclarse mientras se están tomando las muestras. 4. podría resultar necesario eliminar la corteza de la orilla. Las porciones deberán ser del mismo tamaño. la muestra que reciba cada panelista deberá tener una corteza similar. cuando se hacen pruebas para evaluar la dureza de los frijoles. los panelistas deben recibir una porción suficientemente grande para que puedan evaluar varios pedazos para cada característica. con tamaño uniforme. Cuando se evalúa pan o alimentos horneados. La apariencia. éstos se pueden escalonar. de otra forma. para obtener porciones de consistencia uniforme. las variaciones en el tiempo de reposo podrían influir sobre la evaluación sensorial. las tortillas pueden cortarse en porciones de forma triangular. Por ejemplo. cuando se evalúa carne. los panelistas deberían probar de 3 a 4 frijoles antes de anotar el puntaje . cuando los alimentos consistan en varios pedazos pequeños que pueden diferir entre sí. Por ejemplo. En caso de que las muestras requieran diferentes tiempos de cocción. para que cada panelista reciba tanto parte del borde como del centro de la tortilla. de manera que todas las muestras terminen su cocción al mismo tiempo.

deberá servirse un mínimo de 30 g (1 onza) de un alimento sólido o 15 mL (0. la cual deberá ser la temperatura a la que se consume habitualmente el alimento. Todas las muestras deberán presentarse a la misma temperatura. se debe tratar de que el panel desarrolle una técnica uniforme. a la temperatura ambiente. Por ejemplo. Algunos alimentos requieren calentamiento para que se puedan apreciar sus olores o sabores característicos.5 onza) de un líquido (ASTM STP 434 1968). en pruebas de margarina o manteca de maní. dado que los alimentos empleados como vehículo tienen sabor y textura característicos. Deberán proveerse vasos con tapadera para la expectoración. A los panelistas se le ofrece a menudo agua a temperatura ambiente para que puedan enjuagarse la boca antes y entre las muestras. En términos generales. se debe señalar que el uso de vehículos puede presentar problemas. Sin embargo. las galletas se pueden emplear como vehículo. sin embargo. pero el pan o las tortas. Los panelistas podrían preferir evaluar algunos alimentos cuando se sirven con otro alimento vehículo o portador. Si el agua a temperatura ambiente no bastara para eliminar los sabores de . su olor a menudo se evalúa después de equilibrarlos a 50°C. en el caso de los aceites vegetales. el agua de enjuague podrá lingerida o expulsada. Los panelistas pueden tragar o escupir las muestras del alimento que evalúan. La leche deberá servirse a la temperatura del refrigerador. que podrían interferir con la evaluación del alimento principal.42 correspondiente a la dureza de la muestra.

éstas pueden identificarse como: muestras de referencia. azul. verde o amarilla. como es el caso al estudiar los efectos de almacenamiento. muestras identificadas. dependiendo de cuál sea más apropiada para encubrir las diferencias entre muestras. podría resultar necesario prolongar el tiempo entre la evaluación de cada muestra o limitar a dos o tres el número de muestras presentadas en cada sesión. Si los productos que se están analizando tienen sabores fuertes. en las pruebas donde se quieran evaluar otras características. contra las cuales todas las demás muestras serán comparadas. codificadas y presentadas a los panelistas junto con las muestras experimentales. 4. Excepto en el caso de que se evalúe el color. son utilizadas para comprobar el rendimiento de los panelistas. empleadas para marcar los puntos de una escala de medición y muestras ocultas o ciegas. se puede recurrir a agua caliente.4. agua con limón. el agua tibia es muy útil sobre todo cuando se hacen pruebas con grasas o alimentos aceitosos. pan blanco o tajadas de manzana. ya que éstas pueden influir sobre los juicios de los panelistas. Uso DE MUESTRAS DE REFERENCIA En las pruebas sensoriales a menudo se emplean diferentes tipos de referencia.43 la boca entre las degustaciones. podría ser necesario encubrir las diferencias de color. Cuando se hacen pruebas sensoriales durante varias semanas o meses o cuando las pruebas deben hacerse a intervalos muy espaciados. es prácticamente esencial utilizar una referencia . Para esto se puede utilizar luz roja. galletas de soda sin sal.

La referencia oculta debe ser lo más similar posible a las muestras sometidas a prueba. Esta referencia puede seleccionarse de entre los alimentos reales o muestras que van a someterse a prueba o bien puede ser un alimento de tipo similar.44 designada. Referencias ocultas o controles ciegos como a veces se les llama. Si el objetivo de la investigación es producir una versión mejorada de un producto existente en el mercado. les ayudará a dar puntajes más consistentes a las muestras experimentales. Esta muestra control deberá codificarse de la misma forma que las . tamaño de las partículas y dureza de la cáscara de frijol. se pueden marcar en la boleta a emplearse en el experimento. de manera que no sea posible identificarla inmediatamente. puede utilizarse corno referencia el producto ya existente que se intenta mejorar. a menudo reciben el nombre de estándares. Cuando se evalúan varias características del producto. Los puntajes que el panel haya acordado para cada característica a medir. éste debe evaluar la referencia antes de iniciar la prueba definitiva. En el Apéndice 5 se dan ejemplos de alimentos de referencia utilizados para identificar los extremos de la escala para las características de dureza. para verificar la precisión de sus juicios. Cuando las pruebas son llevadas a cabo por un panel entrenado. Las muestras de referencia utilizadas para marcar puntos o para calibrar una escala. Estas referencias pueden ser un alimento similar al que es objeto de la prueba u otro totalmente diferente. El proveer a los panelistas de una muestra de referencia en cada sesión. podrían ser necesarias muchas referencias (estándares). pueden servirse a los panelistas en algunas o todas las sesiones. la referencia designada puede ser el control (una muestra almacenada en condiciones estandarizadas) o puede ser una muestra fresca. Cuando se hace un estudio de almacenamiento.

entonces los ingredientes y métodos de preparación deberán estar bien estandarizados antes de iniciar el experimento. deberá obtenerse una cantidad suficiente del producto de referencia. para que alcance para todo el experimento. Si los puntajes asignados por uno o varios panelistas indican mucha variación. El uso de una referencia pennitirá aumentar la uniformidad del panel. empleando un código diferente cada vez que se presenta al panel. será necesario excluir sus puntajes del conjunto de datos. podría resultar imposible interpretar los resultados del experimento. solamente si la referencia misma es constante. Si se introduce una "nueva" referencia a la mitad del estudio o si cambia la calidad de la referencia. Si el producto de referencia es un alimento que debe ser preparado fresco para cada sesión del panel. deberá darse entrenamiento adicional a esos panelistas o de lo contrario. no servirá para el propósito deseado. Este producto deberá almacenarse de tal manera que sus cualidades sensoriales no varíen durante toda la prueba. . Ideal mente.45 muestras experimentales. Si la referencia cambia.

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Si los . las respuestas de los panelistas pueden verse influidas por factores psicológicos. en las siguientes secciones se analizan los errores que son resultado de las expectativas de los panelistas.4 Capftulo 5 Reducción de Errores en las Respuestas del Panel Durante las pruebas sensoriales. antes de iniciar las pruebas. de las posiciones de las muestras y de los efectos de estímulo y contraste.1 ERRORES DE EXPECTACION Los errores de expectación pueden ocurrir cuando los panelistas reciben demasiada información sobre la naturaleza del experimento o sobre los tipos de muestras. Los factores psicológicos pueden ser responsables de varios tipos de error. Si no se toma en cuenta la influencia de factores psicológicos tanto durante la planificación como durante la ejecución del experimento. el error introducido puede llevar a falsos resultados. 5.

tales como la Tabla 7. Por ejemplo.1 del Apéndice 7. Para evitar estos errores de expectacion. comenzando en un lugar diferente cada vez y moviéndose en dirección diferente. son útiles para seleccionar números al azar. Se debe evitar que participen en el panel las personas que dirigen el experimento o que tengan conocimientos que les hagan esperar resultados determinados. 374 ó 902). puede influir sobre los juicios de los panelistas. Por ejemplo. se puede seleccionar números de tres dígitos. podrían suponer que una muestra codificada como "A". Los códigos de tres dígitos no influyen sobre los juicios de los panelistas de la misma manera que los códigos a base de números de un dígito o letras. Los panelistas deben recibir solamente la información que necesiten para realizar su trabajo y durante el transcurso del experimento se les debe recomendar que no discutan sus impresiones entre sí. es mejor que una muestra que tiene el código "F" o que una muestra codificada con el número 1. Las tablas de números aleatorios. cada muestra deberá codificarse empleando un número aleatorio de tres dígitos (ejemplo. Los panelistas pueden tener otras expectativas acerca de las muestras utilizadas en las pruebas.2 ERRORES POR POSICION La manera en que se colocan u ordenan las muestras para la evaluación. por colunma o fila. A partir de cualquier punto de la tabla. a menudo ocurre que la primera muestra evaluada resulta preferida o recibe un puntaje . tenga más de una característica que una muestra codificada con un 5. cuando se presentan dos muestras. tratarán de encontrar dichas diferencias. 5.48 panelistas suponen que debe haber ciertas diferencias entre las muestras.

la textura y el sabor de tres muestras de pudín.3 ERRORES POR ESTIMULO Los errores por estímulo ocurren cuando los panelistas se ven influidos por diferencias no consideradas entre las muestras. se podrá reducir el error de estímulo si se comienza evaluando el color de las tres muestras. la mayor intensidad del color puede llevar a los panelistas a conceder un puntaje superior a un alimento en lo que respecta a la intensidad del sabor.49 mayor que la segunda. como se mencionó anteriormente. pueden emplearse anteojos oscuros o vendas. también reducirá el error debido a la asociación de características. de otra forma. La evaluación de cada característica por separado. para todas las muestras. Para reducir al mínimo los errores de estímulo. en vez de evaluar el color. excepto en la(s) característica(s) que se evalúa(n). tales como las diferencias de tamaño. Las diferencias de color pueden ser encubiertas. de manera que las muestras se presenten en diferentes posiciones a cada panelista. forma o color en las muestras de alimentos presentadas. las muestras presentadas deberán ser lo más similares posible. si se considera apropiado. en lo que respecta a todas las características. su sabor. a continuación la textura de las muestras y por último. se pueden reducir al mínimo los errores por posición. Si el orden de presentación de las muestras es al azar. 5. la textura y el sabor de cada una de las muestras una tras otra. . incluso cuando estas características no guardan relación. Por ejemplo. Cuando se evalúa el color. utilizando luces de colores en las cabinas.

Cuando los panelistas evalúan una muestra de sabor de mediana intensidad después de una con sabor intenso. se pueden arreglar 24 combinaciones de las cuatro muestras. la respuesta se verá influenciada por el contraste entre las dos muestras. los efectos de contraste pueden tener una marcada influencia en los datos del panel. Para asegurar que cada panelista evalúe las muestras en el orden seleccionado en que se le presentan.4 ERRORES POR CONTRASTE Los efectos de contraste entre muestras pueden también afectar los resultados de las pruebas. De modo similar. las muestras codificadas en la bandeja se deberán también presentar a cada panelista en el orden apropiado de modo que la evaluación se pueda hacer de izquierda a derecha. Las muestras se pueden presentar al azar para cada panelista o bien se pueden presentar las muestras en todas las secuencias posibles. . Si todos los panelistas reciben muestras en el mismo orden. Los panelistas que evalúan una muestra agradable antes de evaluar una muestra desagradable. pero si cada panelista recibe muestras en distinto orden. Por ejemplo. los efectos de contraste se pueden balancear para todo el panel. al evaluar una muestra desagradable inmediatamente antes de una muestra agradable podría dar lugar a que se aumenten los puntos dados a una muestra agradable. se deben escribir códigos numéricos en la secuencia adecuada en la boleta y se debe instruir al panelista que evalúe las muestras en el orden indicado en la boleta. Si es posible. podrían dar a la segunda muestra un puntaje inferior al que ésta habría recibido si los panelistas hubieran evaluado una muestra menos agradable anteriormente.50 5. cuando se presentan cuatro muestras a cada panelista a un mismo tiempo. Los efectos de contraste no se pueden eliminar durante la prueba sensorial.

1 ESCALAS DE MEDICION Las escalas de medición se utilizan para cuantificar la información de las pruebas sensoriales. En la siguiente sección se describen brevemente los tipos de escalas y métodos estadísticos apropiados para el análisis de los datos obtenidos. de ordenamiento o cuantitativos. la escala de medición deberá . Existen diferentes tipos de escalas: nominal. ordenamiento por rangos o datos numéricos cuantitativos.+ Capítulo 6 Recolección y Análisis de Datos Sensoriales Los datos de las pruebas sensoriales pueden presentarse en forma de frecuencias. de intervalo y racional. ordinal. La forma de los datos depende del tipo de escala de medición utilizada para la prueba sensorial. deben emplearse métodos apropiados para los datos de frecuencia. 6. Para el análisis estadístico de las datos. Dado que el tipo de análisis estadístico que se llevará a cabo se ve afectado por el tipo de escala seleccionado.

Los panelistas escriben el número correspondiente a cada característica de olor presente en cada muestra y el encargado del panel tabula la frecuencia en que aparecen las diferentes características para cada muestra. el 3 = picante y el 4 = acre. El orden no indica el tamaño de la diferencia entre muestras. En una escala nominal es posible utilizar nombres solamente. los panelistas pueden utilizar una escala nominal en que el número 1 = a fruta. los números representan posiciones. para identificar características olfativas de salsas de tomate. 6. los números no tienen valor numérico real ya que se emplean para designar o nombrar categorías. 6. En este tipo de escala.1 Escalas Nominales Las escalas nominales son el tipo más sencillo de escala.1.2 Escalas Ordinales En las escalas ordinales. los productos se comparan observando la frecuencia de cada característica de olor en cada muestra.52 seleccionarse sólo después de haber analizado cuidadosamente los objetivos del estudio. Por ejemplo. Luego. el 2 = dulce.1. Las escalas ordinales se . Se puede dar nombre a las clasificaciones o categorías y las frecuencias en cada clasificación pueden tabularse y compararse. Las muestras de alimentos pueden clasificarse como aceptables o no aceptables y se puede comparar el número de panelistas que juzga la muestra como no aceptable en relación al número de panelistas que la considera aceptable. en vez de números que representen a los nombres. Las muestras se ordenan de acuerdo a magnitud.

una serie de cinco muestras de sopa de poilo podría ordenarse atendiendo a su contenido de sal. el ordenamiento se basa en las intensidades de una característica específica del producto. o solamente algunas de ellas. La escala de categorías y la escala lineal (Figura 7).1. asignando el número 1 a la sopa más salada y el 5 a la menos salada. utilizando una escala de intervalos para evaluar sopas de poiio. son dos tipos de escalas sensoriales utilizadas comúnmente como escalas de intervalos. pueden ser ordenados en base a preferencia. 6. En las escalas se pueden identificar todas las categorías. como los extremos y/o punto medio de la escala. los bizcochos horneados con tres fórmulas diferentes. Para poder medir el grado de diferencia entre muestras. de acuerdo a la magnitud de una sola característica del producto o de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia. Por ejemplo. asignando el número 1 al que más se prefiere y el número 3 al menos preferido. Las escalas de intervalo penniten indicar el grado de diferencia entre muestras. sino que también se sabe el número de intervalos que separan la sopa más salada de la menos salada. Aunque el número total .53 utilizan tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto.3 Escalas de Intervalo Las escalas de intervalo permiten ordenar muestras. Por ejemplo. Las categorías se identifican con términos descriptivos y/o números. las muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad. En los paneles de consumidores. En las pruebas orientadas al producto. no sólo se puede identificar la muestra más salada. la magnitud de los intervalos de la escala debe ser constante. por ejemplo. La escala de categorías estú dividida en intervalos o categorías de idénticas magnitudes.

54 a) Escala de categorías de 5 puntos para la intensidad de una característica CODIGO trazas ligeramente intenso moderadamente intenso muy intenso extremadamente intenso b) Escala lineal para Ja intensidad de una característica débil fuerte c) Escala de caras para el grado de aceptabilidad Le disgusta mucho n Le disgusta un poco n Ni le gusta ni le disgusta n Le gusta un poco n Le gusta mucho n Figura 7. Ejemplos de escalas sensoriales empleadas corrientemente. .

Cuando se tengan dudas sobre la igualdad de los intervalos de la escala. el nivel de preferencia o la aceptabilidad de los productos. En las pruebas orientadas a los productos. Los panelistas podrían no siempre utilizar las escalas de categoría o lineal como escalas de intervalos constantes. Las escalas de intervalo se emplean tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. sin embargo. Aunque la extensión de la escala lineal varía. por lo general se utilizan de 5 a 9. En una . Escalas lineales en las que se han identificado los extremos y el punto medio.55 de categorías puede variar. el valor cero escogido arbitrariamente no indica necesariamente la ausencia de la característica que se mide. Los dibujos o diagramas ilustrativos de las categorías de la escala son sumamente útiles si los panelistas tienen dificultad para leer o comprender el idioma de la escala (Figura 7). existe un verdadero punto cero. son utilizadas frecuentemente para cuantificar características. los ejemplos que se dan en este manual se basan en el supuesto de que existen intervalos de iguales dimensiones entre las categorías y a lo largo de las escalas lineales por lo que ambos tipos de escalas se considerarán y analizarán como escalas de intervalo.4 Escalas Racionales Las escalas racionales son similares a las escalas de intervalo. En una escala de intervalo. En las pruebas orientadas al consumidor se registra el grado de satisfacción. excepto que en las de razón. esto ocurre sobre todo con paneles de consumidores no expertos. los puntajes de los panelistas deben ser convertidos en rangos y las escalas de categoría o lineales deben considerarse escalas ordinales. se registra la intensidad de los atributos del producto. por lo general se adopta una longitud de 15 cm. 6.1.

si dos de las muestras A y B reciben puntajes de 3 6 y respectivamente. en base a una muestra obtenida en esas poblaciones. se pueden hacer suposiciones acerca de las poblaciones y de los resultados que se espera obtener con el experimento. en un experimento para determinar si los frijoles se ablandan más al añadir sal al agua en que se cocinan. el número de intervalos que separan las muestras en lo que respecta al contenido de sal indicaría cuántas veces más salada es una muestra que la otra.2 ANALISIS ESTADISTICO Los resultados sensoriales se analizan estadísticamente para que el experimentador puede hacer inferencias u obtener conclusiones acerca de las poblaciones de personas o de alimentos. llamada también hipótesis de investigación. ésta se conoce como hipótesis alterna. El otro supuesto consiste en asumir que existen diferencias entre las muestras. el punto cero indica la ausencia completa de la característica.56 escala racional. El supuesto de que no existe diferencia entre dos muestras o entre varias muestras. Por ejemplo. Este tipo de escala raramente se utiliza en pruebas orientadas al consumidor. 6. ya que para poder emplearla adecuadamente se requiere entrenamiento. la muestra B sería dos veces más salada que la muestra A. en lo que respecta a intensidad de sabor salado. Esta es la hipótesis estadística que se acepta o rechaza en base al análisis estadístico de los resultados experimentales. En una escala de razón. se conoce como hipótesis nula. Estos supuestos reciben el nombre de hipótesis y pueden adoptar dos formas. la hipótesis nula sería que el añadir sal no influye en la suavidad de . Antes de iniciar el experimento. Si se emplea una escala de este tipo para medir las cinco muestras de sopa de pollo.

Los resultados de las pruebas estadísticas se expresan indicando la probabilidad de que un resultado específico pueda ocurrir por casualidad y no sea una diferencia real. la hipótesis nula se rechazaría 5 de cada 100 veces. existe una diferencia real.05. la conclusión es que de acuerdo a esta prueba. . Por lo general. se dice que la probabilidad es de 0. no existe diferencia en lo que respecta a la suavidad de los frijoles cocinados con cualquiera de los dos métodos. Si se rechaza.01. El nivel de significancia a adoptar en una prueba sensorial debe determinarse antes de iniciar la prueba. si ésta realmente existe (hay más probabilidades de que la diferencia identificada se deba a la casualidad).05 o menos. Utilizando la prueba estadística apropiada. lo que se quiere decir es que en 95 de cada 100 casos. Si un resultado ocurre por casualidad 5 de cada loo veces. a fin de que la decisión no se vea influida por los resultados de la prueba. es posible determinar si la hipótesis nula debe aceptarse o rechazarse. cuando en realidad debería ser aceptada. Cuando se afirma que una diferencia es significativa al nivel de 5% (probabilidad de 0. un resultado estadístico se considera significativo solamente si tiene una probabilidad de 0.05).57 los frijoles cocinados. Si se acepta. La hipótesis alterna (o de investigación). la conclusión es que los frijoles cocinados con sal son probablemente más suaves. Con el nivel de significancia de 0. podría afirmar que los frijoles cocinados con sal son más suaves que los cocinados sin sal. Por lo general se utilizan los niveles de 0.05. Con este nivel de probabilidad. resulta más fácil detectar una diferencia.05 y de 0.

sin embargo. para utilizarse en todas las fases del estudio. las muestras de alimentos deben seleccionarse al azar entre los lotes de producción del alimento que interesa. que pueden ser los posibles usuarios de un producto.58 Si en las pruebas orientadas al consumidor se toma una muestra aleatoria del grupo o población para formar el panel de consumidores. repetición o bloque. sin embargo. De este lote inicial. Cuando las muestras de estudio no se han tomado en forma aleatoria. El muestreo aleatorio de una población requiere que todas las unidades de la población tengan la misma oportunidad de ser seleccionadas. se debe tener cuidado al momento de generalizar las conclusiones de la prueba a un grupo de población más grande. se pueden hacer inferencias acerca de las características de la población de alimentos que se analiza. entonces sí. se podrán hacer inferencias relacionadas con ese grupo. los panelistas no se seleccionan al azar. para cada tratamiento experimental. En ambos tipos de pruebas. las submuestras o porciones deberán ser escogidas al azar. submuestras deberán asignarse al azar. . si es que se desea inferir resultados válidos para todo el producto. Resulta muy difícil obtener un verdadero muestreo aleatorio de un alimento. por tanto no es posible hacer inferencias sobre una población específica de consumidores. es importante que las muestras empleadas en la prueba sean lo más representativas posibles del lote original del alimento. En la etapa inicial se debe obtener un lote de muestra suficientemente grande. En las pruebas orientadas al producto. En cada etapa del proceso.

ha sido objeto de .59 6. El uso de pruebas paramétricas en lugar de pruebas no paramétricas. Las pruebas paramétricas requieren escalas que tengan intervalos o categorías constantes.3. como ocurre con las pruebas paramétricas. mientras que los datos de las escalas de intervalo y racionales. para el análisis de datos en escalas de categorías. pero no requieren que los datos tengan una distribución normal e independiente.1 Pruebas Estadísticas para Datos Sensoriales Los datos de las escalas nominales y ordinales se analizan empleando análisis estadísticos no paramétricos. de lo contrario. El análisis estadístico persigue los siguientes objetivos: comprobar hipótesis. 6. determinar si existen diferencias entre las muestras. tanto durante la fase de capacitación como durante el estudio mismo. Los métodos no paramétricos permiten un grado de discriminación menor que los métodos paramétricos. verificar la consistencia de los panelistas entrenados. se analizan empleando pruebas estadísticas paramétricas. tanto psicológicamente como en magnitud.3 PRUEBAS ESTADISTICAS Las pruebas estadísticas se emplean para analizar los datos obtenidos en los estudios sensoriales. tratamientos o poblaciones y si estas diferencias dependen a su vez de otras variables o parámetros. las categorías deberán considerarse datos nominales y analizarse utilizando métodos no paramétricos.

seguida de las pruebas de Duncan. McPherson y Randall 1985. están disponibles. se utilizan para identificar muestras que difieren entre sí. la prueba de MDS es la más poderosa y liberal. tales como la Nueva Prueba de Rangos Múltiples de Duncan. sin embargo. . Por ello. el uso de la prueba MDS hará más probable que se encuentren diferencias significativas entre dos muestras. la Prueba de la Menor Diferencia Significativa (MDS) y la Prueba de Scheffe. es bastante cautelosa o conservadora y puede no encontrar diferencias cuando éstas en realidad existen.60 discusión en muchos libros y artículos (O'Mahony 1986. Powers 1984. Joanes 1985) por lo que no es recomendable. la Prueba de Tukey. Los datos sensoriales de tipo ordinal o de posiciones. Pruebas de comparación múltiple de medias. Tukey y Scheffe. generalmente se analizan con las pruebas de Kramer o de Friedman. recientemente se ha visto que la prueba de Kramer no resulta apropiada (Basker 1988. La prueba paramétrica más frecuente para los datos sensoriales expresados en escala de intervalos o escalas racionales es el análisis de varianza (ANOVA). Las pruebas de Duncan y Tukey son utilizadas frecuentemente para datos sensoriales ya que no son consideradas ni muy liberales ni muy conservadoras. sin embargo. La prueba de Scheffe. De éstas. Por lo general. los datos sensoriales nominales se analizan mediante pruebas binomiales o de Ji-cuadrado. ésta también puede identificar diferencias que en realidad no existen. una vez que se ha confirmado la presencia de diferencias estadísticas mediante análisis de varianza. Muchas pruebas de comparación múltiple. Gacula y Singh 1984. 1982. Daget 1977). por otra parte.

Ennis et al. (1982) y Stungis (1976). los procedimientos y las condiciones de prueba. El diseño es seleccionado en base a los objetivos del estudio. los recursos disponibles y el tipo de prueba estadística a ser utilizado. Programas o paquetes estadísticos computarizados son necesarios para llevar a cabo análisis estadísticos más complicados.4 DISEÑO EXPERIMENTAL Los diseños experimentales son planes. Gacula and Singh (1984). Powers (1984. utilizando las pruebas sensoriales ilustradas en este manual. desde los diseños simples completamente aleatorios. arreglos o una secuencia de pasos para organizar. Análisis Discriminante. Hay muchos tipos de diseños experimentales. 6. Moskowitz (1983). 1981). hasta los más complicados diseños factoriales fraccionados.61 Las técnicas de análisis de multivarianza pueden ser utilizadas cuando se investigan relaciones entre un número de diferentes mediciones o pruebas. Para información más detallada en el uso de las técnicas de multivarianza para datos sensoriales. llevar a cabo y analizar los resultados de un experimento. Calculadoras programables pueden ser utilizadas para analizar pequeños grupos de datos. Buenos textos de estadística y un . Análisis Factorial y Análisis de Componentes Principales. revisar O'Mahony (1986). son tipos de análisis de multivarianza utilizados frecuentemente en estudios sensoriales. Análisis de Regresión y Correlación. Piggott (1984). Estos análisis requieren tratamiento estadístico más sofisticado y no serán discutidos en este manual. Un diseño experimental apropiado y eficiente debe ser escogido para asegurar la confiabilidad de los datos y resultados de la prueba.

Estos conceptos son discutidos en las siguientes secciones.62 profesional en el área. Tablas de números aleatorios (Apéndice 7. repeticiones y órdenes de presentación de muestras. Tabla 7. Características importantes de un buen diseño experimental son. 6. deben ser consultados para recomendar el más simple y más eficiente diseño. localidad de cultivo.1). efectos de días. pero todas las otras muestras tienen la misma oportunidad de ser cocidas por ese mismo método. una muestra es escogida para ser cocinada por el método 1.4. para cumplir con los objetivos específicos del estudio. todo aquello que sea .2 Agrupamiento en Bloques En muchos diseños experimentales se introduce agrupamiento por bloques para controlar efectos de fuentes de variación conocidas y para mejorar eficiencia. para aleatorizar la asignación de diferentes tratamientos de cocción a muestras de alimentos.1 Aleatorización La aleatorización es introducida en un diseño experimental para minimizar los efectos de fuentes incontrolables de variación o error y para eliminar sesgo. es decir.1) son utilizadas para aleatorización. aleatorización. La aleatorización es el procedimiento de ordenar unidades o muestras. Por ejemplo.4. 6. de la misma manera que fue descrita para escoger números aleatorios de tres dígitos (Sección 5. Ejemplos de bloques serían. bloques y repeticiones. panelistas. de tal manera que cada unidad tenga la misma oportunidad de ser escogida en cada etapa del proceso de ordenación.

mejor será el estimado del error experimental y más confiables los resultados de la prueba. bajo condiciones idénticas. son a menudo una fuente de variabilidad conocida en los experimentos sensoriales. Agrupando en un bloque a los panelistas durante el diseño experimental y el análisis de datos. tanto del panel como de cada panelista. Por ejemplo. En ese caso. los panelistas sensoriales siendo seres humanos.3 Repeticiones La repetición de un experimento supone el reproducir el experimento. La repetición proporciona un estimado del error experimental y aumenta la confiabilidad y validez de los resultados de la prueba. por lo general. el término de error utilizado para determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. mientras mayor sea el número de repeticiones. La repetición permite determinar la constancia. El número de repeticiones de un experimento varia y a menudo está determinado por las limitaciones de tiempo. . costo y selección de muestras. El agrupamiento por bloques permite una medición más exacta del error puro o experimental. la variación entre unidades dentro de un bloque es probablemente menor que la variación entre bloques. Las unidades experimentales se agrupan en bloques.63 una fuente de error conocida en el experimento. ya que permite tomar en cuenta la varianza debida a los factores incluidos en el bloque. la variación debida a los panelistas se puede separar del error experimental. será un índice más seguro de error puro. 6.4. separándola de las fuentes no controlables de error experimental.

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. Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen como "pruebas orientadas al producto". aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como "pruebas orientadas al consumidor". en base al objetivo de la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto).+ CapItulo 7 Pruebas Sensoriales: Descripciones y Aplicaciones Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de diferentes formas. Los expertos en estadística las clasifican en pruebas paramétricas y no-paramétricas. de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia.

Instrucciones Generales para Llevar a Cabo una Prueba de Preferencia Pareada Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pregunta a los panelistas cuál de las dos muestras codificadas prefieren. La opción de incluir una posibilidad . a menudo se emplean pruebas hedónicas para medir indirectamente el grado de preferencia o aceptabilidad. Estas pruebas se consideran pruebas del consumidor. ya que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados. pruebas de aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado en que gusta un producto). incluso si ambas muestras les parecen idénticas.1. Se les pide que seleccionen una. 7. En esta sección se describen las pruebas de preferencia. las pruebas de ordenamiento y de categorías también se utilizan frecuentemente para determinar preferencia.66 7. Aunque a los panelistas se les puede pedir que indiquen directamente su satisfacción. de aceptabilidad y hedónicas utilizando como ejemplos una prueba de preferencia pareada. La prueba de preferencia más sencilla es la prueba de preferencia pareada. una escala de aceptabilidad por ordenamiento y una escala hedónica de 9 puntos. indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia.1 Pruebas de Preferencia Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras.1 PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de preferencia. preferencia o aceptación de un producto.

de manera que los panelistas puedan evaluar las muestras de izquierda a derecha. reduce el poder estadístico de la prueba pues se hace necesaria una mayor diferencia en las preferencias.67 de "no prefiero ninguna" o "las dos me desagracian igual". Con paneles muy numerosos. codificados con números aleatorios de 3 dígitos. Presentación de las muestras: Las dos muestras (A y B) se presentan en recipientes idénticos. Existen dos posibles órdenes de presentación de las muestras: primero A y luego B (AB) o primero B y luego A (BA). Análisis de datos: Los resultados se analizan utilizando una prueba binomial de dos extremos. En la Figura 8 aparece un ejemplo de boleta para una prueba de preferencia pareada. 10 deberían recibir la muestra A primero y los otros 10 la muestra B primero. ya que la dirección de la preferencia no puede determinarse de . En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces. El orden en que los panelistas evaluarán las muestras debe indicarse en la boleta. Las muestras se presentan simultáneamente en el orden seleccionado para cada panelista. Las muestras deben presentarse en ambos órdenes el mismo número de veces. Si el panel estuviera integrado por 20 jueces. Ya que hay 50% de posibilidades de que cada panelista reciba primero la muestra A o la muestra B. si es necesario. El uso de esta opción no se recomienda para paneles de menos de 50 miembros ya que. ambos órdenes deben presentarse a un número de panelistas aproximadamente igual. para poder obtener significancia estadística. ha sido discutida por Stone y Sidel (1985). el orden de cada panelista puede seleccionarse al azar. La prueba de dos extremos es apropiada pues se puede escoger cualquiera de las dos muestras.

la conclusión sería que la muestra A no fue significativamente más preferida que la muestra B. Se utilizó una prueba de preferencia pareada para determinar si se prefería un puré de frijol sobre el otro. Debido a que usualmente es necesaria una probabilidad de 0. para determinar la preferencia de frijoles en puré Purés con dos variedades de frijol negro fueron preparados. el punto decimal ha sido omitido en la tabla. Ejemplo de una prueba de preferencia pareada utilizada por un panel interno de consumidores.015. la variedad A (631) y la variedad B (228). para que el resultado se pueda considerar significativo. Para el análisis. la probabilidad (X = 17. la probabilidad habría sido 0.625. lo que habría demostrado una preferencia significativa por la muestra A. Por ejemplo. La tabla contiene tres probabilidades decimales para ciertas combinaciones de X y n.68 antemano. Para ahorrar espacio.05 o menos.108. por lo que una cifra como 625 significa en realidad 0. se suma el número de panelistas que prefieren cada muestra y se determina la significancia de los totales. de acuerdo a la Tabla 7.2 (Apéndice 7). empleando la Tabla 7. En esta tabla. X representa el número total de panelistas que prefieren una muestra y n representa el número total de panelistas que participan en la prueba. n = 25) sería de 0. La prueba de preferencia pareada no permite conocer el grado de preferencia de la muestra escogida. Si 19 de los 25 panelistas hubieran indicado su preferencia por la muestra A.2. ni el grado de diferencia en lo que respecta a la preferencia entre las muestras. si 17 de cada 25 panelistas prefieren la muestra A. .

se encontró que la probabilidad es de 0. Veinte panelistas recibieron primero la muestra A (631) y los otros veinte recibieron primero la B (228). aunque no esté seguro. En la Figura 8 aparece la boleta utilizada cuando la muestra A se presentó primero. por lo tanto. Treinta de los cuarenta panelistas prefirieron la muestra B. llegándose a la conclusión de que el panel interno prefería el puré de frijol B sobre el puré de frijol A. cada panelista evaluó las dos muestras solamente una vez. Haga un cfrculo al número de la muestra que prefiere. Las dos muestras se presentaron simultáneamente. . este resultado fue estadísticamente significativo. Usted debe escoger una muestra.002. 631 228 Figura 8. Boleta para la prueba de preferencia pareada en puré de frijol.2 (Apéndice 7). con los valores X = 30 y n = 40. Utilizando la Tabla 7. Nombre: Fecha: Pruebe las dos muestras de puré de frijol que tiene enfrente. empezando con la muestra de la izquierda.69 Se seleccionaron 40 panelistas no entrenados para integrar un panel interno. Se obtuvo el total del número de panelistas que prefirieron cada muestra.

En la Figura 9 se presenta un ejemplo de boleta de la prueba de ordenamiento para aceptabilidad. se suma el total de los valores de posición asignados a cada muestra. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo). en un orden balanceado o en un orden aleatorio.70 7. se determinan las diferencias significativas entre . en base a su aceptabilidad. a continuación. Usualmente.2 Pruebas de Aceptabilidad Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores. desde la menos aceptada hasta la más aceptada. Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas categorizadas. Cada muestra recibe un número diferente. El saborear las muestras más de una vez sí es permitido en esta prueba. pruebas de ordenamiento y pruebas de comparación pareada. Instrucciones Generales para Conducir una Prueba de Aceptabilidad por Ordenamiento Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras codificadas. codificados con números aleatorios de tres dígitos.1. no se permite la ubicación de dos muestras en la misma posición. Presentación de las muestras: Tres o más muestras son presentadas en recipientes idénticos. Todas las muestras se presentan simultáneamente a cada panelista. Análisis de los datos: Para el análisis de los datos.

muestras comparando los totales de los valores de posición de todos los posibles pares de muestras utilizando la prueba de Friedman. para 3-100 panelistas y 3-12 muestras (Newell y MacFarlane 1987). en base a un nivel de significancia determinado (5% en la Tabla 7. Boleta para la prueba de aceptabilidad de la textura del frijol. Las diferencias entre todos los posibles pares se comparan con el valor crítico de la tabla. el 2 a la que le siga.3 y 7. Código Rango asignado Figura 9. y el 3 a la que tenga la textura menos aceptable. Evite asignar el mismo rango a dos muestras.4) y al número de panelistas y muestras empleadas en la .3. 1 % en la Tabla 7. En las Tablas 7.4 (Apéndice 7) se presentan tablas ampliadas para esta prueba. Asigne el valor 1 a la que tenga la textura mas aceptable.71 Nombre: Fecha: Pruebe cada una de las muestras de frijol negro en el orden indicado a continuación.

el orden de presentación de las muestras se balanceó. Si la diferencia entre los pares totales de valores de posición es superior al valor crítico de la tabla. se concluye que el par de muestras es significativamente diferente al nivel de significancia seleccionado. utilizando tres variedades de frijol negro. quienes evaluaron las muestras una sola vez.72 prueba. para determinar la aceptabilidad de la textura de frijol Se prepararon muestras de frijol cocido.1). Todos los tratamientos se presentaron simultáneamente a cada uno de los panelistas. Se utilizó una prueba de ordenamiento por rangos para obtener una indicación de la muestra con la textura más aceptable. Debido a que había 30 panelistas. un valor de 2 a la muestra que le seguía en grado de aceptabilidad y un valor de 3 a la que tenía la textura menos aceptable. fueron seleccionados de entre el personal de la institución (panel interno).2. incluso si les parecía similar. debiendo dar un valor diferente a cada muestra. A los panelistas se les pidió ordenar las muestras de acuerdo a su aceptabilidad. de manera que cinco panelistas recibieran las muestras en cada uno de los seis posibles órdenes de presentación. Había 6 posibilidades para servir las tres muestras. Ejemplo de una prueba de ordenamiento utilizada por un panel interno de consumidores. En la Figura 9 se muestra la boleta utilizada en la prueba de ordenamiento por aceptabilidad. Los valores de ordenamiento . y evitar clasificar dos muestras en la misma posición. Se asignó un valor de 1 a la muestra más aceptable. como se indica en la Tabla 4 (Sección 7. Treinta panelistas no entrenados.

El panel interno consideró que la textura cocida de las variedades de frijol negro B y C eran menos aceptables que la textura del frijol cocido de variedad A.71 = 71 = 5 C B. las texturas de las muestras A y B fueron significativamente diferentes.A = 76 .33 = 43 . que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde "me gusta muchísimo". 7.33 = 38 Según la Tabla 7. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas.73 dados a cada muestra por los 30 panelistas fueron tabulados como se muestra en la Tabla 1.3. asimismo. el valor crítico tabulado para p = 0.B = 76 .05 es de 19. con 30 panelistas y tres muestras. hasta "me disgusta muchísimo". pasando por "no me gusta ni me disgusta". Por lo tanto.3 Pruebas Hedónicas Las pruebas hedóriicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Las diferencias entre el total de pares fueron: C .A . No hubo diferencia en lo que respecta a la aceptabilidad de las variedades B y C. la textura de las muestras de frijol cocido A y C fueron significativamente diferentes. Los .1.

3 textura menos aceptable.1 Variedades de frijol negro Panelista 1 A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 B 2 3 2 2 3 C 3 2 3 2 3 3 4 5 2 3 3 6 7 8 2 2 3 2 3 3 9 2 1 10 11 2 1 1 1 1 3 3 3 2 2 2 3 12 13 14 15 2 3 1 1 1 1 1 1 2 3 16 17 18 19 2 3 2 3 3 2 2 3 3 20 21 2 2 3 3 1 1 1 1 1 22 23 24 25 2 2 3 3 1 2 2 3 3 26 27 28 29 30 2 1 2 3 3 1 1 1 2 2 3 2 Totaldesrangos 1 33 = 71 76 Rango superior = 1 = textura más aceptable. Datos de ordenamiento tabulados prueba de aceptabilidad. .74 Tabla 1.

En esta escala es permitido asignar la misma categoría a más de una muestra. Las muestras se pueden presentar todas al mismo tiempo o una a una.1) se observa un orden de presentación balanceado para tres muestras. en una escala de 9 puntos. El orden de presentación de las muestras puede ser aleatorizado para cada panelista o de ser posible. escogiendo la categoría apropiada. En la Figura 10 se da un ejemplo de boleta para prueba hedónica.) un número igual de veces. que va desde "me gusta muchísimo" hasta "me disgusta muchísimo". hacer comparaciones entre las muestras. cada muestra se sirve en cada una de las posibles posiciones que puede ocupar (primera. .2. la presentación simultánea de las muestras es preferible ya que. Instrucciones Generales para Realizar una Prueba Hedónica Utilizando una Escala de Nueve Puntos Descripción de la tarea de los panelistas: A los panelistas se les pide evaluar muestras codificadas de varios productos. es más fácil de administrar y le permite a los panelistas volver a evaluar las muestras si así lo desean y además. Presentación de las muestras: Las muestras se presentan en recipientes idénticos. tercera. En la Tabla 4 (Sección 7. Cada muestra deberá tener un código diferente. 4. codificados con números aleatorios de 3 dígitos. 5 y 12 muestras.75 panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra. Una buena discusión de órdenes de presentación con ejemplos de diseños balanceados para 3. indicando cuanto les agrada cada muestra. etc. En un orden de presentación balanceado. segunda. es presentado por Stone y Sidel (1985). Para ello los panelistas marcan una categoría en la escala. balanceado.

donde 1 representa "disgusta muchísimo" y 9 representa "gusta muchísimo". La varianza correspondiente a los panelistas o a otros efectos de agrupación en bloque. La varianza medida entre las medias de las muestras es la suma de los cuadrados de los tratamientos o SC(Tr). Estas razones se conocen como valores F o F estadística. La varianza de las medias entre muestras se compara con la varianza de dentro de la muestra (llamada también error experimental aleatorio).5 y Dado que la varianza total dentro de las muestras es resultado de combinar las varianzas individuales de dentro de las muestras. Los valores F calculados se comparan con los valores F de las tablas (Tablas 7. La medida de la varianza entre las medias de panelistas es la suma de los cuadrados de los panelistas SC(P). la varianza total se divide en varianza asignada a diferentes fuentes específicas.' Si las muestras no son diferentes.76 Análisis de los datos: Para el análisis de los datos. La medida de la varianza total para la prueba es la suma total de los cuadrados SC(T). Existen pruebas formales que pueden hacerse para comprobar la igualdad de las varianzas dentro de las muestras 1 . Luego se calculan las razones entre CM(Tr) y CM(E) y entre CM(P) y CM(E). puede también compararse con el error experimental aleatorio. para determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes asignados a las muestras. Los puntajes numéricos para cada muestra. se calculan dividiendo cada SC entre sus respectivos grados de libertad (gl). En el análisis de varianza (ANOVA). un supuesto necesario es que las varianzas verdaderas dentro de las muestras son idénticas. es la medida de la varianza debida al error experimental o aleatorio. las categorías se convierten en puntajes numéricos del 1 al 9. La suma de los cuadrados del error SC(E). Los cuadrados medios (CM) para el tratamiento. los panelistas y el error. la varianza de las medias entre muestras será similar al error experimental. se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA).

Veintiocho panelistas sin entrenamiento.6 se dan los valores F para niveles de significancia de 0.6. En el siguiente ejemplo se dan detalles de los cálculos del análisis de la varianza. para determinar cuáles son las medias del tratamiento o de la población que difieren entre sí.01 respectivamente. Apéndice 7).77 7. esto es. diez minutos antes de que el panel iniciara su trabajo. seleccionados entre el personal de la institución. para determinar si existen diferencias significativas entre las medias del tratamiento o de los panelistas. se presentaron simultáneamente a los panelistas. Muestras de diez gramos de las cinco variedades de frijol. Ejemplo de una prueba hedónica utilizada por un panel interno de consumidores. Si el valor F calculado es superior al valor F tabulado. probándolas solamente una vez. Las muestras fueron presentadas en vasos pequeños de . de manera que las cinco muestras estuvieran listas al mismo tiempo. habrá evidencia de que hay diferencias significativas. Una vez detectada una diferencia significativa.05 y 0. evaluaron las cinco muestras. para el mismo número de grados de libertad. pueden hacerse pruebas de comparación múltiple. para determinar el grado de aceptabilidad de diferentes variedades de frijol Una prueba hedónica fue llevada a cabo para determinar el grado de aceptabilidad de los consumidores respecto a cinco muestras (tratamientos) de frijol negro cocido. En las Tablas 7.5 y 7. El inicio de los tiempos de cocción de cada muestra fue escalonado. utilizando la escala de categoría de 9 puntos mostrada en la Figura 10.

Indique el grado en que le gusta o le desagrada cada muestra. .78 Nombre: Fecha: Observe y pruebe cada muestra de frijol negro. yendo de izquierda a derecha. Boleta para prueba hedónica de 9 puntos utilizada para evaluar diferentes variedades de frijol. haciendo una marca en la línea correspondiente a las palabras apropiadas en cada columna de código: Código Código Código Código Código Megusta muchísimo Me gusta mucho ___Megusta muchísimo Mc gusta mucho ___Megusta muchísimo Me gusta mucho Megusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta poco No me _Me gusta moderadamente Me gusta moderadamente Me gusta moderadamente Me gusta moderadamente Megusta poco No me gusta ni me disgusta Megusta poco No me gusta ni me disgusta Megusta poco No me Megusta poco No me gusta ni gusta ni me disgusts Me disgusts muchísimo Me disgusts modera- me disgusta Me disgusta muchísimo Me disgusta modera- gusta ni me disgusts Me disgusta muchísimo Me disgusta moderadamente Me disgusts mucho Me disgusta muchísimo Me disgusts moderadamente Me disgiista muchísimo Me disgusta moderadamente Me disgusts mucho damente damente Me disgusta mucho Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo Comentarios: _Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo Comentarios: Medisgusts muchísimo Coiñentarjos: Me disgusta muchísimo Comentarios: Me disgusts muchísimo Comentarios: Figura 10. como aparece en la boleta.

79 duroport.759. Para el análisis de la varianza anova. Después de que cada panelista hubo evaluado las cinco muestras. el número posible de combinaciones para el orden de presentación se eleva a 120. se muestran en la Tabla 2.1 Suma total de los cuadrados: SC(T) = 1(cada respuesta individual2) . fue imposible equilibrar este elevado número de órdenes de presentación. por esta razón.. Los puntajes se tabularon y analizaron utilizando análisis de varianza. se aleatorizó el orden de presentación para cada panelista. como se contaba solamente con 28 panelistas. se hicieron los siguientes cálculos (donde N = número total de respuestas individuales. con tapadera.1 = = 917 .1 157.+2232)_759. = suma de): Factor de corrección: FC (Gran total)2 N 1632 35 = 759. El análisis de varianza se hizo empleando solamente los puntajes para los siete panelistas. Los puntajes tabulados para los primeros siete panelistas. sin embargo. Habiendo cinco muestras. las categorías descriptivas se convirtieron en puntajes numéricos..9 .FC =(22+1212.

9 = 20.759.9 Suma de los cuadrados del error: SC(E) = = SC(T) .759.759.9 .FC .9 Suma de los cuadrados de los panelistas: Sc(P) [E(total de cada panelista2)] [numero de respuestas por panelista] .9 .7.129.1 7.759. como se presenta a continuación: .1 = 767 .1 (6223/7) .80 Suma de los cuadrados de los tratamientos: SC(Tr) [(tota1 de cada tratamiento2)] [número de respuestas por tratamiento] [152 + 432 + 522 + 312 + 222] -FC 7 = .SC(P) .1 129.SC(Tr) 157.1 = = 889-759.1 [262 + 252 + 182 + 232 + 232 + 242 + 242] 5 (3835) 5 = 759.1 Los valores cuadráticos medios (CM) se calcularon dividiendo los valores SC entre sus respectivos grados de libertad.

. gl(P) = Número de panelistas - 1 =7-1 =6 Tabla 2.1 = 1 163 Media de los tratamientos 2. puntaje más bajo ("me disgusta muchisimo"). gl(Tr) = Número de tratamientos - 1 =5-1 =4 Grados de libertad de los panelistas. Se presentan y analizan solamente las respuestas dc 7 de los 28 panelistas.1 7.8 Total de tratamientos 15 43 52 31 22 Gran total 3.81 Total de grados de libertad.6 4.4 'Puntaje más elevado = 9 ("me gusta muchisimo").6 4.0 3.1 2 6.6 4. Puntajes de categorías tabulados para Ja prueba hedónica} Variedades de frijol negro (tratamientos) Media de los Total de panelistas panelistas 26 25 18 Panelistas2 1 A 2 1 1 B 6 7 C 8 D E 4 6 2 3 9 6 6 8 7 8 4 3 5 4 2 4 3 4 5 6 7 2 2 4 3 6 6 6 7 5 23 23 4 4 5 2 3 24 24 5.4 4.8 4. gl(T) = Número total de respuestas - 1 =N-1 = 35 = - 1 34 Grados de libertad de los tratamientos.2 5.

1 - 24 084 Los valores F para tratamientos y panelistas.9 4 . se calcularon dividiendo sus respectivos valores CM entre el CM del error. para los tratamientos con 4 gl en el numerador y 24 gl en el denominador y p 0. CM(P) = SC(P)/gl(P) 1 Promedio de los cuadrados de los errores.gl(Tr) .82 Grados de libertad de los errores.05 es 2. . CM(Tr) = SC(Tr)/gl(Tr) 129. los valores F calculados deben ser superiores a los valores F tabulados. Los valores F tabulados se obtuvieron a partir de las tablas estadísticas de distribución F (Apéndice 7. CM(E) = SC(E)/gl(E) 20.6 = gl(T) 24 = Promedio de los cuadrados de los tratamientos.48 Promedio de los cuadrados de los panelistas.51.32. Por ejemplo. Las sumas de los cuadrados. Tabla 7. grados de libertad y valores F son sumarizados en la tabla de ANOVA mostrada en la Tabla 3. Para que se puedan considerar significativos a un valor de 5%.gl(P) = 34 . las tablas indican una relación F de 2.5). gl(E) .05.4 . con 6 gl en el numerador y 24 g! en el denominador a un p 0. El valor F para panelistas.78. las medias de los cuadrados.

Relación F Tabular Calculada (p 0. Los valores de .9 Tratamiento (Tr) 4 6 129. La Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan y las Tablas 7. El valor F calculado para los panelistas fue de 1.83 Tabla 3.05) Fuente de variación Total (T) gl SC CM 34 157.9 20.7 y 7.78 2.05). Esta prueba permite comparar las diferencias entre todos los pares de medias con respecto a los valores de amplitud calculados para cada par.67 2. Para determinar qué muestras de frijol diferían significativamente la una de la otra. Este valor no fue mayor al valor F tabulado que es de 2. las medias son significativamente diferentes al nivel de significancia especificado.51.67 y es superior al valor F tabulado que es de 2. Si la diferencia entre los pares de medias es superior al valor de amplitud calculado. se utilizó una prueba de comparación múltiple.9 7. para las cinco variedades de frijol.57 24 0. por lo tanto. entre los puntajes hedónicos promedio.51 Panelistas(P) Error (E) 1. no se encontró un efecto significativo de panelistas. se llega a la conclusión de que existe una diferencia significativa (p 0.84 Dado que el valor F calculado para tratamientos es de 38. El análisis de varianza indicó que había diferencias significativas entre las cinco muestras de frijol.48 1.8 del Apéndice 7.78.57. Tabla de análisis de varianza para la prueba hedónica.32 38.1 32.

4 E 3.05.Q(0.226 3.7 (Apéndice 7) al mismo nivel de significancia utilizado en el análisis de la varianza. las medias correspondientes a los tratamientos se ordenaron de acuerdo a magnitud. Para determinar los valores de Q.1 A 2. los valores de Q para 24 gl son: valor Q para valor Q para valor Q para valor Q para 5 medias = = = = 4 medias 3 medias 2 medias 3.84.84 amplitud se computan en base al rnimero de medias que separan las dos medias que se están sometiendo a prueba.1 Para comparar las 5 medias de este ejemplo. Amplitud = Q 0. Para llevar a cabo la Prueba de Duncan. El t es el numero de respuestas individuales empleado para calcular cada media. 4.84 . cuando las medias se disponen en orden de magnitud. 3 y 2 medias utilizando la siguiente ecuación: Amplitud = Q [CM(E)] t El valor de CM(E) tomado de la tabla de análisis de varianza (Tabla 3) es de 0. es necesario también el valor de gl(E). se calcularon los valores de amplitud para rangos de 5.919 . p 0.4 B 6.1 D 4. como se indica a continuación: Variedades de frijol negro Medias de los tratamientos C 7.160 3.346) Los valores Q se obtuvieron de la Tabla 7.066 2. en este ejemplo t = 7.

1.1 = 4.01 A continuación la media que les seguía en magnitud.919 (0.1 .1. utilizando el valor de amplitud para 4 medias (1.160 (0. La diferencia 5.12. La comparación de Ires medias se hizo entre las medias 7.0> 1.4 = 3.09). 6.4 y 2.09 1.346) = = = 3.1.3 fue mayor que 1. Debido a que la diferencia entre las medias (4.09 . La siguiente comparación se hizo entre los valores de las medias 7.4 .4 y 4.01 El valor de amplitud para 5 medias se aplicó a las medias entre las que había mayor diferencia.2. estas dos medias eran significativamente diferentes.6.346) = = = 1.3) fue mayor que 1. 7.09.346) = 3.12 1. 7.85 A continuación se calcularon los valores de amplitud: Amplitud = Q (0.0> 1.346) Amplitud para 5 medias Amplitud para 4 medias Amplitud para 3 medias Amplitud para 2 medias = 3.226 (0. fue comparada con la media mas pequeña y la diferencia fue comparada con el valor de amplitud correspondiente a 4 medias. ya que estos valores cubrían el intervalo de variación correspondiente a 5 medias.06 La comparación de dos medias se hizo entre las medias 7.4 y 6. 7.1 = 1.4.4 y 3.066 (0.06 1. se concluye que estas medias eran significativamente diferentes. por lo tanto.4.3> 1.4 .346) 2.

01 Las diferencias significativas entre las medias se presentaron utilizando letras. hasta fmalizar con todas las comparaciones entre medias.3> 1. Variedades de frijol negro Medias de tos tratamientos C B D E A 7. fueron significativamente diferentes al nivel de probabilidad del 5%. utilizadas comúnmente en los laboratorios de alimentos.1-2.1 . las variedades E y A fueron igualmente aceptadas. la variedad B fue significativamente más aceptada que las variedades D.ld 2.1 3. pruebas de ordenamiento por intensidad. incluyen las pruebas de diferencias.06 -4.1= 1.ld Se observó que la muestra C fue significativamente más aceptada que las otras muestras.01 4.7>1. .0> 1.2 PRUEBAS ORIENTADAS A LOS PRODUCTOS Las pruebas orientadas a los productos. la variedad D fue más aceptada que las variedades E y A. Las medias seguidas de diferentes letras. pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.86 Este procedimiento se llevó a cabo como se indica.0< 1.1 = 2.lb 4.4a 6.4-3.4= 1.06 4. incluidas en este manual son: Prueba de triángulo para diferencia.3> 1. 7.4-2.1 = 1.1 6. Estas pruebas siempre se llevan a cabo utilizando paneles de laboratorio entrenados. E y A. 6.4c 3.01 3. Los ejemplos de pruebas orientadas a los productos.3.

a los panelistas se les puede preguntar "i. el tamaño y la dirección de las diferencias no es especificada en esta prueba. la prueba de comparación pareada y la prueba dúo-trío. se pueden utilizar otras pruebas tales como. las otras características de las muestras que se están comparando deben ser idénticas.1 Pruebas de Diferencia Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí. sabor o textura de un alimento.2. Por ejemplo. La prueba de triángulo también puede utilizarse para determinar la habilidad de los panelistas para discriminar diferencias de apariencia. por medio de análisis sensorial. La prueba de triángulo es un tipo de prueba de diferencia utilizada comúnmente para determinar si existen diferencias perceptibles entre dos muestras. sabor o textura de alimentos. Las pruebas de diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia.87 prueba de ordenamiento para intensidad y prueba de puntaje para intensidad.1.cuál es la muestra . excepto que a los panelistas se les pide que indiquen cuál de las dos muestras tiene la mayor intensidad respecto a una característica específica. olor. Para propósitos similares.1. como resultado de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboración o alteración en algún ingrediente. 7. La prueba de comparación pareada es similar a la prueba de preferencia pareada descrita en la Sección 7. Para poder llevar a cabo una prueba de discriminación de diferencias respecto a una característica específica.

las otras dos se codifican con números aleatorios de tres dígitos. aun si ellos no encuentran ninguna diferencia entre las muestras (en caso de duda. Se pide a los pane!istas que seleccionen la muestra que es diferente. En la prueba dúo-trío. Gacula y Singh (1984). se puede identificar la muestra más dulce o la más suave. La prueba dúo-trío indica si existe diferencia. pero no se puede medir el tamaño de la diferencia. tres muestras se presentan a los panelistas. para tratar de identificar cuál de las dos muestras codificadas es idéntica a R (o diferente de R). Stone and Side! (1985). . Una de estas muestras se identifica con una R.88 más dulce?" o ". una muestra es diferente y las otras dos son iguales. Una de las muestras codificadas es idéntica a la referencia (R) y la otra no. pero no indica la dirección o la magnitud de la diferencia entre muestras. Los procedimientos para utilizar estas pruebas y analizar los datos se describen en las obras de O'Mahony (1986). A los panelistas se les pide que prueben primero la muestra R y a continuación las muestras codificadas. Larmond (1977) y e! comité E-18 de la ASTM (1968). Instrucciones Generales para Identificar una Diferencia Utilizando la Prueba Triangular Descripción de la tarea de los panelistas: Tres muestras codificadas son presentadas a los panelistas.cuál es la muestra más suave?" Con esta prueba. los panelistas deben decidirse por una muestra). Las pruebas de comparación pareada y de dúo-trío no se describen en detalle en este manual. sirviendo de referencia.

En la prueba triangular hay seis posibles órdenes de presentación de las muestras. Los panelistas reciben ya sea dos muestras A y una B. Para servir las muestras en un orden balanceado. Seis posibles órdenes de presentación en una prueba triangular. Los números de código de las muestras presentadas a cada panelista. o dos muestras B y una A. Otra alternativa es. Tabla 4. aun cuando dos de las muestras sean idénticas. Las tres muestras se presentan en pequeños recipientes idénticos.89 Presentación de muestras: Las dos muestras diferentes (A y B). son presentadas a los panelistas en grupos de tres. de manera que cada panelista tenga la misma posibilidad de recibir cualquiera de los seis posibles órdenes de presentación. tal como se observa en la Tabla 4. codificados con 3 números aleatorios. esto sólo es posible cuando hay seis panelistas o un número de panelistas que sea múltiplo de seis. que el orden sea aleatorio. deben ser diferentes. Orden de presentación de la muestra Segundo Primero Tercero Número del panelista 1 2 3 256(A) 2256(A) 3670 (B) 4349 (B) 5349 (B) 6831 (A) 4 5 6 831(A) 349(B) 256(A) 670(B) 256(A) 349(B) 349(B) 831(A) 831(A) 256(A) 670(B) 670(B) . cada orden se debe servir un número igual de veces.

La prueba binomial de dos extremos se utilizó para analizar los datos de preferencia de pares en la Sección 7. por lo tanto. En esta prueba. La tabla contiene 3 probabilidades decimales para ciertas combinaciones de X y n. de manera que los panelistas evalúen las muestras de izquierda a derecha. La Figura 11 muestra un ejemplo de una boleta utilizada para prueba triangular. la probabilidad de elegir por casualidad la muestra correcta es 1/2. se utiliza la tabla binomial de un extremo.2). sí se permite que se prueben las muestras una segunda vez. la tabla usada para la prueba triangular (Tabla 7. se suma el número de panelistas que han identificado correctamente la muestra diferente y el total se somete a la prueba de significancia utilizando la Tabla 7. en el orden seleccionado para cada panelista. cualquiera de las dos muestras hubiera podido preferirse. había posibilidad de dos respuestas correctas y por ello se utilizó la prueba de dos extremos para significancia. La prueba de un extremo es apropiada. En la prueba triangular.9) no es la misma que la utilizada para la prueba de pares (Tabla 7. Por esta razón. Análisis de datos: Para evaluar la significancia de los resultados.9 (Apéndice 7). ya que se sabe que una muestra es diferente y por lo tanto sólo hay una posibilidad de respuesta correcta. En esta prueba. La prueba triangular difiere también de la prueba de pares en que la probabilidad de elegir por casualidad la muestra correcta es 1/3. En la prueba de pares.90 Las muestras se presentan simultáneamente.1. La boleta debe indicar el orden en que los panelistas evalúan las muestras. X representa el número de panelistas que eligió correctamente la muestra diferente y n representa el número total de panelistas que participa en la prueba.1.9 se omite el cero inicial para ahorrar . En la Tabla 7. En esta tabla.

Por ejemplo.9 (X = 9.868. Pruebe las muestras que aparecen en la lista y ponga una marca (X) al lado del código de la muestra que es diferente. si 9 de 17 panelistas eligieron correctamente la muestra diferente. la probabilidad de acuerdo a la Tabla 7. se podría concluir que no hubo una diferencia significativa entre las muestras. Boleta de prueba triangular para muestras de frijol con y sin tratamiento.075. tanto la confiabilidad como la sensibilidad aumentan a medida que participan más panelistas. por lo tanto 868 se debe entender como 0. Código La muestra diferente es: Figura 11.05 o menos. espacio.91 Nombre: Fecha: Aquí se le presentan tres muestras de frijol. Dos de estas muestras son iguales y una es diferente. Dado que para tener significancia se exige una probabilidad de 0. n = 17) sería 0. . En este tipo de prueba de diferencia.

Las muestras de frijol se cocieron hasta llegar a su punto óptimo de cocción. ya sea como correcta (+) cuando identificaron correctamente la muestra diferente o bien como incorrecta (-). después de haber almacenado ambos tipos de muestras bajo las mismas condiciones por seis meses. seis panelistas recibieron las muestras en cada uno de los seis órdenes mostrados en la Tabla 4. siguiendo el procedimiento estándar. sus boletas se marcaron. En la Figura 11 se muestra la boleta utilizada. Las muestras codificadas en forma apropiada. Utilizando la tabla estadística 7. En la Tabla 5 se muestra la forma en que se tabularon los resultados. Cuando todos los miembros del panel terminaron la prueba. eran perceptiblemente diferentes de los frijoles sin tratamiento. Un panel interno compuesto de 36 panelistas evaluó las muestras de frijol cocido. el número total de panelistas con respuestas correctas (X) se comparó con el número total de panelistas (n) y se determinó el nivel de significancia.9 (Apéndice 7). .92 Ejemplo de una prueba de triángulo utilizada por un panel entrenado para detectar diferencias entre muestras con tratamiento y sin tratamiento Una prueba triangular fue llevada a cabo para determinar silos frijoles negros que habían recibido un tratamiento térmico previo al almacenamiento. fueron seleccionadas y entregadas a cada panelista. A cada panelista se le dieron simultáneamente tres muestras. acompañadas de una boleta donde aparecía la lista de números de código en el orden de degustación.

Datos tabulados de la prueba triangular.93 Tabla 5. Panelista 1 Resultado + 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 + + + + + + 16 17 18 19 + + 20 21 + + 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 + + + + + 32 33 34 35 + + + + = 36 Total de respuestas correctas (+) 20 .

aunque no dan información sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras. podrían tener una diferencia de intensidad pequeña pero fácilmente perceptible. Después de 6 meses de almacenamiento. se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada característica sensorial.2 Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad En las pruebas de ordenamiento por intensidad. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.94 Utilizando la Tabla 7. el nivel de significancia era de 0.005. sin embargo.005. 7. no se determinó la magnitud ni el tipo de diferencia. se determinó que con 36 panelistas y 20 respuestas correctas. . Se concluyó que las muestras eran significativamente diferentes a un nivel de probabilidad de 0. los frijoles que estuvieron bajo tratamiento eran diferentes a los frijoles sin tratar. podrían tener una gran diferencia en la intensidad del atributo. mientras que las muestras colocadas en el rango segundo y tercero.9 (Apéndice 7). Las muestras colocadas en el rango primero y segundo por ejemplo. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras.2. Esta diferencia no sería indicada por esta prueba. ya que 20 de los 36 panelistas eligieron correctamente la muestra diferente.

mordiendo con las muelas una muestra de 2 granos de frijol. de arriba abajo. presionando éste entre la lengua y el paladar. mordiendo con los dientes incisivos. y después disponer las muestras por orden de dureza de su tegumento. Evaluar las muestras según el orden establecido a continuación. Separe la cáscara del cotiledón. Asignar a la muestra con el tegumento más duro un valor de 1. a las muestras con las durezas siguientes se les asignan los valores 2 y 3 respectivamente y a la muestra con el tegumento menos duro de todos el valor 4. Lleve la cáscara ya sola a la parte de adelante y evalúe la fuerza requerida para partir la cáscara.95 Instrucciones Generales para Realizar una Prueba de Ordenamiento para Evaluar Intensidad Descripción de la tarea de los panelistas: Se pide a los panelistas entrenados. Saque el cotiledón de la cáscara. Código Rango asignado Figura 12. Normalmente no se permite que dos muestras sean clasificadas en la misma posición. Boleta para la prueba de ordenamiento por la dureza de la cáscara de frijol. clasificando las muestras de mayor a menor intensidad. Nombre: Fecha: Por favor evalúe la dureza de la cáscara de cada una de las muestras de frijol que aquí se presentan. que ordenen las muestras codificadas de acuerdo a la intensidad de una característica específica. .

se suman los valores de rango asignados a cada muestra. en un orden balanceado o aleatorio. 'rodas las muestras se entregan simultáneamente a cada panelista.3 y 7. Diez panelistas participaron en la prueba. A continuación. se examinan las diferencias significativas de las muestras. se debe revisar ese ejemplo. Este mismo método de análisis de datos se usó en el ordenamiento de los datos de aceptabilidad.1. Análisis de datos: Cuando los panelistas han terminado de ordenar las muestras.2 Para mayor detalle sobre esta prueba. comparando los valores de rango totales entre todos los posibles pares de muestras. durante tres meses.96 Presentación de muestras: Tres o más muestras son presentadas en pequeños recipientes idénticos. ellos fueron entrenados para evaluar la dureza de la cáscara del grano de frijol (Apéndice 4). Ejemplo de una prueba de ordenamiento utilizada por un panel entrenado para comparar la dureza de la cáscara de frijol Una prueba de ordenamiento fue realizada para comparar la dureza de la cáscara de frijoles que se habían almacenado en cuatro condiciones diferentes de humedad y temperatura. A cada muestra se le da un número de código diferente. codificados con números aleatorios de tres dígitos. mediante la utilización de la prueba de Friedman y las Tablas estadísticas 7. Se permite que los panelistas evalúen las muestras cuantas veces crean es necesario. En la Figura 12 aparece un ejemplo de una boleta de ordenamiento de intensidad. para compararlas entre sí.4 (Apéndice 7). en la Sección 7. A cada panelista se le entregaron .

En la Figura 12 se muestra la boleta utilizada. se tabularon y sumaron. Los valores de posición otorgados a cada muestra. incluso cuando los productos les parecieran similares. simultáneamente las cuatro muestras de frijol ya codificadas. Instrucciones fueron dadas a los panelistas para que clasificaran las muestras de acuerdo a la dureza de la cáscara. Tabulación de datos de prueba de ordenamiento por intensidad.1 Tratamiento de amacenamiento C B 3 Panelista 1 A 1 1 D 4 2 3 1 2 3 2 3 1 2 3 1 4 5 2 4 4 4 4 3 1 6 7 3 2 2 1 4 3 2 1 4 2 8 3 4 1 9 10 3 1 4 3 2 2 4 36 Rango total 1 18 26 20 Rango menor = 1 = cáscara más dura. Las diferencias entre los valores totales de pares fueron: . dando a cada muestra un rango diferente. como se muestra en la Tabla 6.97 Tabla 6. se le dio el rango 1 y a la muestra con la cáscara menos dura se le dio el rango 4. A la muestra con la cáscara más dura. cada panelista evaluó las muestras una sola vez.

se concluye que las cáscaras de la muestra de frijol almacenada en la condición D no eran tan duras como las cáscaras de las muestras almacenadas en las condiciones A y C. 10 panelistas y 4 muestras. Estas pruebas de evaluación miden la magnitud de la diferencia entre las muestras y permiten ordenar las muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una característica. percibida en . Solamente las diferencias entre D y A. y entre D y C fueron significativas (mayor que 15). utilizando escalas linèales o escalas categorizadas. se requiere que los panelistas evalúen las intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras.3 es 15.2.98 D-A D-B D-C C-A B-C B-A = = = = = 36-18 36-26 36-20 20-18 26-20 26-18 = = = 18 lo 16 = = 2 6 8 = El valor crítico tabulado para p 0. de la Tabla 7.3 Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas En las pruebas de evaluación de intensidad.05. Instrucciones Generales para Realizar una Prueba de Evaluación de Intensidad Descripción de la tarea de los panelistas: Los panelistas marcan la intensidad de una característica específica. De lo anterior. 7.

Cualquiera que sea el método empleado. asignando números sucesivos a las categorías. retirando cada muestra después de la degustación y antes de presentar la muestra siguiente. Sección 6. Los puntajes numéricos de cada muestra se tabulan y analizan mediante el análisis de varianza (ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas entre las muestras. el encargado puede ir presentando las muestras a los panelistas. Para ello utilizan una escala de intervalo. cada muestra recibe un código diferente. convirtiéndolas mediante la proporción de 0.3. Las pruebas de . es importante instruir a los panelistas para que evalúen independientemente cada una de las muestras. En la Figura 7. se muestra un ejemplo de una escala categorizada utilizada para evaluar intensidad. las marcas de los panelistas se convierten en puntajes numéricos midiendo la distancia en cm entre el extremo izquierdo o punto de menor intensidad en la escala y las marcas de los panelistas. Análisis de datos: Para analizar los datos de la escala de categorías. Normalmente. Presentación de las muestras: Las muestras se presentan en recipientes pequeños. que va de menor a mayor intensidad.1. se instruye a los panelistas para que evalúen cada muestra e indiquen la intensidad de la característica específica. A cada panelista se le presentan simultáneamente las muestras. de una en una.99 cada una de las muestras codificadas. se da el número 1 a la categoría de menor intensidad. Con el propósito de minimizar la comparación entre muestras. las categorías se convierten en puntajes numéricos. en un orden balanceado o aleatorio.5 cm = 1 unidad del puntaje. Para analizar los resultados de la escala lineal. codificados con números aleatorios de 3 dígitos. haciendo una marca en la categoría apropiada o trazando una marca vertical en una escala lineal.

Esto permite medir exactamente el error experimental. Ejemplo de una evaluación con escala lineal utilizadapor un panel entrenado para determinar la dureza delfnjol Se utilizó una prueba de valoración con escala lineal.loo comparación múltiple pueden utilizarse para determinar cuáles son las muestras que difieren entre sí. Normalmente. para ver si existen diferencias significativas entre los promedios de cada una de ellas. Los frijoles iniciaron su cocción en forma escalonada. utilizando números de código diferentes en cada ocasión. de tal forma que todas las muestras se terminaran de cocer al mismo tiempo. En el panel participaron siete panelistas entrenados para evaluar la textura de los frijoles. Cinco muestras de frijol negro de una sola variedad fueron cocidas durante 30. examinando los resultados de cada repetición. utilizando una disposición aleatoria de bloques completos. 90 y 110 minutos respectivamente. para comparar la dureza de los frijoles cocidos durante cinco períodos diferentes. uso de datos repetitivos permite también que el experimentador califique el rendimiento del panel. estas pruebas de evaluación se repiten varias veces para obtener varias repeticiones de los datos. 50. La prueba se repitió dos veces más. 70. En cada sesión. las 5 muestras de frijol fueron presentadas a cada panelista. para así .

Colocar una línea vertical sobre la horizontal en la posición que corresponda a la dureza de la muestra.] CODIGO suave duro suave duro suave duro suave duro suave duro Figura 13. Morder una vez con una muela en la muestra de frijoles (2 frijoles). . trazando una línea vertical en el punto apropiado de cada escala lineal. [La línea horizontal de la escala deberá tener una longitud real de 15 cm. La dureza es la fuerza requerida para penetrar la muestra. En la Figura 13 se muestra la boleta de evaluación que utilizó una escala lineal de 15 cm. de arriba abajo. Boleta para evaluar la dureza de los frijoles usando una escala lineal. Los panelistas evaluaron las muestras. Los puntajes numéricos se determinaron midiendo la distancia entre el extremo izquierdo de la escala y la marca dada por los Nombre: Fecha: Evaluar la dureza de las cinco muestras de frijoles en el orden que se indica en la boleta.101 obtener tres repeticiones.

9) B=246 (11. 3 = 373 (10.1) Rep. a un puntaje de 20. .8) . Se separaron los efectos de los Tabla 7.7) Total repeticiones2 (Media) 'Puntaje más alto = 355 (10.2) Rep. 2Los totales de repetición se refieren a los tratamientos generales de cada repetición.102 panelistas. 1 C=165 (7.0) E=151 (7.30-duro.7) Rep. Tabulación de datos de la prueba de evaluación de dureza. en unidades de 0. 2 = 378 (10. por lo tanto.5 cm.9) D=148 (7. Una distancia de 10 cm equivalía.1 A P E Tratamiento del tiempo de cocción (mm) T N o A A (30) Repetición B (50) Repetición C (70) D (90) 123123123123123 1 Repetición Repetición E (110) Repetición T A L E s 20 24 21 15 19 15 12 18 17 8 12 11 18 16 13 239 218212212148668969346152 3 4 13 19 16 15 6 13 10 7 5 5 5 4 3 5 3 2 5 5 3 4107 4118 19 10 6 10 8 6 4 7 3 5191824413921077274612144 6 7 20 23 20 16 19 17 11 20 18 13 8 8 15 5 6 18 10 5 14 7 7 209 19 6 8 6 4 6 4 4 9137 Total tratamiento X repetición 129 131 136 78 95 73 49 58 58 46 51 51 53 43 55 1106 Gran Total Total tratamiento (Media) A = 396 (18. Los datos se tabularon en la forma mostrada en la Tabla 7 y se analizaron utilizando el análisis de varianza de dos vías.

103 tratamientos (muestras).87 15522.51 Suma de los cuadrados de los panelistas: [2392 + 1522 + + 1372] SC(P) = = 15 - 11649.11649.11649.1.87 12585. Para comprender el análisis de varianza en detalle.87 935.87 13744.3).73 .13 Suma de los cuadrados de los tratamientos: SC(Tr) = [3962 + 2462 + 1652 + 1482 + 15121 21 . repeticiones e interacciones. panelistas.38 - 11649. El análisis fue similar al usado en la prueba hedónica.87 = 2124. se debe revisar ese ejemplo (Sección 7.11649.87 = 3872. se hicieron los siguientes cálculos: Factor de corrección: (11062) FC = 105 11649.87 Suma total de los cuadrados: SC(T) = (202 + 242 + + 42 92) - 11649. Para el análisis de la varianza.60.

73 .2 124.53 Los valores de los cuadrados medios (CM) se calcularon dividiendo los valores de SC entre sus respectivos grados de libertad.gl(P) = 104 = .104 Suma de cuadrados de la repetición SC(R) E(total de cada repetición2) [# de respuestas en cada total repetición] [3552 + 3782 + 3732] FC 35 = 11649.SC(Tr) .51 .36 Suma de los cuadrados del error: SC(E) = SC(T) . gl(T) Grados de Libertad del Tratamiento.SC(P) .gl(R) 92 . gl(P) Grados de Libertad de las Repeticiones gl(R) Grados de Libertad del Error gl(E) = 105 - 1 = = 104 =5-1 =7-1 = 4 6 2 = 3-1 -4 -6 -2 gl(T) .11649.23.87 11658.13 . gl(Tr) Grados de Libertad de los Panelistas.87 = 8. Los grados de libertad (gl) eran los siguientes: Grados de Libertad Total.36 = 803.gl(Tr) .8.935.SC(R) = 3872.

Tabla 7. tanto de los tratamientos como de los panelistas. Debido a que en la tabla no aparecen los grados de libertad del error (92). Los valores F calculados para tratamientos y panelistas fueron mucho mayores que los valores F tabulados.6.5 y 7.96 (8. se dividieron los CM de los panelistas por el CM del error.105 Los Cuadrados Medios se calcularon de la siguiente manera: CM(Tr)= = (2124. el CM de tratamientos por el CM del error y el CM de repeticiones por el CM del error. fueron obtenidos de las Tablas 7. los valores F calculados se compararon con los valores tabulares de F para un nivel de significancia del 1% (p 0.73 Para calcular los valores F.73) 6 CM(P) = 155. En este ejemplo. El efecto principal de la repetición no fue significativo.36) CM(R) = 4. . En la Tabla 8 aparecen los valores F para los principales efectos de panelista.6 (Apéndice 7) de la distribución F. los valores F para 92 gl fueron extrapolados de los valores dados.51) 531.0 1). Los valores tabulares de F.18 (803.53) CM(E) = 8. tratamientos y repeticiones. lo que indica un efecto altamente significativo.13 (935.

O1) Total Tratamientos Panelistas Reiteraciones Errores 104 4 6 2 3872. en consecuencia.56 3.106 Tabla 8.73 60.96 4. es posible que algunas de esas diferencias fueran debidas a una interacción.53 531. los puntajes reales dados a las muestras difirieron.Análisis de varianza de la evaluación de dureza. fue necesario calcular las sumas de los cuadrados de la interacción entre panelistas y tratamientos.13 2124.88 El efecto significativo de los panelistas podría significar que los panelistas calificaron las muestras en el mismo orden. Se sumaron los datos tomados de los datos tabulados originalmente (Tabla 7). Una interacción significativa indicaría que no todos los panelistas estaban calificando las muestras en el mismo orden. .48 3.73 8.51 935. Fuente de la F gl SC variación MC Calculado Tabular (pO.36 92 803.86 0.84 17. Para examinar esta interacción.03 4.13 155. relacionadas tanto con panelistas como con tratamientos. Estos datos se muestran en la Tabla 9. para obtener un total combinado de tratamiento para cada panelista en las tres repeticiones. Tabla I . Debido a que existían diferencias significativas grandes. pero algunos panelistas usaron diferentes partes de la escala.18 8.

Tratamientos de tiempo de cocción (miii) Panelistas A (30) 65 61 B (50) C (70) D (90) 31 E (110) 1 2 3 49 34 23 29 26 55 30 47 47 13 20 14 16 24 10 17 4 5 48 44 61 12 12 19 31 18 16 33 17 6 7 62 55 22 28 17 Para calcular el traitamento por la interacción de cada panelista se requieren los cálculos siguientes: Suma total de cuadrados.22 Grados de libertad de las interacciones: gl(Tr X P) = gl(tratamiento) X gl(panelistas) =4X6 = 24 .SC(P) .73 . matriz Tratamiento X Panelista: SCT(Tr P) = = = [(total de tratamiento por panelista2)] .107 Tabla 9.CF [numero de repeticiones] + 282 + 1721/31 ([652+ 612 + .87 14931.935.2124. Matriz de datos de los totales de tratamientos por cada panelista.11649.46 Suma de cuadrados de interacciones SC(Tr X P) .5 1 = SCT(Tr X P) = 221.11649.46 .SC(Tr) = 328 1.87 3281.33 .

96 2.22 0.13 155. para analizar los efectos principales de tratamientos y panelistas. Análisis de varianza de la prueba de evaluación de dureza.10 4. se agregaron a la Tabla de análisis de varianzas y se calculó el cuadrado medio (Tabla 10). pudieron haber calificado las muestras .18 9. SC de Repeticiones y la sc de Interacciones (Tr X P) de la SC Total. Los nuevos grados de libertad para el error se calcularon restando de los gi total.36 221.01) Total Tratamientos Panelistas Repeticiones TrxP Error 104 4 6 2 24 68 3872. el efecto significativo de los panelistas indicaba que ellos calificaron los tratamientos en el mismo orden.08 3.22 582. F SC MC gi Calculado (p Tabular 0. SC de Panelista.05 18.56 62.63 3.108 Tabla Fuente de la variación II Tabla 10.22 8.3 1 531. Se utilizó un nuevo cuadrado medio de error. La interacción de tratamiento X panelista no fue significativa. Panelistas. Algunos panelistas sin embargo. por lo tanto.96 4. Repetición e Interacción (Tr X P).49 1. Estos valores se colocaron en la segunda Tabla de Análisis de Varianza (Tabla 10).13 2124.10 Los grados de libertad y la suma de los cuadrados de la interacción entre panelistas y tratamientos.51 935. Este nuevo cuadrado medio de error se calculó restando la SC de Tratamientos.73 8. así como el efecto de interacción de los panelistas con los tratamientos. los gi de Tratamientos.

Para determinar cuáles eran los tratamientos que diferían significativamente entre sí. podría ser utilizada para descubrir dónde están las diferencias entre los panelistas. lo que dio como resultado que las muestras fueran evaluadas en el mismo orden. la media es significativamente diferente.3). Por ejemplo.109 usando partes diferentes de la escala.1. Comparaciones de pares entre todas las medias son luego comparadas contra un valor de amplitud ya establecido. mientras que otros pudieron haber usado la porción central de la escala. se ordenaron las medias de tratamientos por tamaño en la forma que aparece a continuación: . pero con evaluaciones numéricas diferentes.11 (Apéndice 7). un panelista pudo haber calificado todas las muestras usando sólo el extremo superior de la escala. Se dirá que existe una diferencia significativa. Esto sería útil durante el período de capacitación del panel. confirma la consistencia de la tarea desarrollada por el panel en este ejemplo. La prueba de análisis de varianza señaló que había una diferencia significativa en la dureza de las muestras de frijol. La ausencia de un efecto de repetición y de una interacción significativa tratamiento x panelista. se utilizó la prueba de comparación múltiple de Tukey y las Tablas 7. Una prueba de comparación múltiple de los puntajes promedio de los panelistas. Mientras que en la prueba de Duncan se calculan varios valores de la amplitud en la prueba de Tukey sólo se calcula un valor único. haya una diferencia mayor que el valor de la amplitud. Para efectuar la prueba. para determinar qué panelistas calificaron las muestras o usaron la escala de una manera diferente a los otros. Si la diferencia entre dos medias es mayor que el valor de la amplitud. cuando entre dos medias cualesquiera. La prueba de Tukey es similar a la prueba de Duncan (Sección 7.10 y 7. durante estudios lo que interesa es determinar las diferencias entre tratamientos específicos. Normalmente.

en un valor mayor que el valor de la amplitud 3. EE = V / CM(E) n =18.07 Cualquier par de muestras que difieran entre sí.41 0.64 El valor de la amplitud se calculó siguiendo la siguiente ecuación: Valor de la amplitud = Q(EE) Q(0. Entonces.56/21 = = 1 0. Q = 4. 5 tratamientos y el mismo nivel de sigmficancia de ANOVA (p 0.2 D 7.11 (Apéndice 7) con 68 gl(E).80 (0. Todas las medias muestrales se compararon de la siguiente manera: .110 Tratamientos de cocción Medias de dureza A 18. fueron significativamente diferentes al nivel del 1 %.64) El valor Q se obtuvo de la Tabla 7. Valor de la amplitud = 4.64) = 3.9 E 7.7 C 7.07.0 El error estándar de las medias de la muestra (tratamiento) se calculó de la siguiente manera: Error Estandar (EE) = J CM(E) donde CM(E) es tomado de la tabla fmal de ANOVA (Tabla 10) y n es el número de respuestas por tratamiento.0 1).9 B 11.80 (valor extrapolado de la tabla).

7-7. E y D no eran significativamente diferentes entre sí.9. 90 min (D) ó 110 min (E).2 11.11. Tratamientos de cocción Mediasportratamiento A 18.111 A-D A-E A-C A-B B-D B-E B-C C-D C-E E-D = 18.0 = 7.9 7.7 = 11.9 = 4.7.7. sin embargo.7.7 < 3.2 D 7.5 > 3.07 = 0.9 = 11. Los frijoles negros cocidos durante 50 min (B) eran significativamente más duros que los frijoles cocidos durante 70 min (C). 90 min (D) ó 110 min (E).0 18.9 .9 B 11. .07 = = = = . Las muestras C.2 18.9-7.8 > 3.2 > 3.7.9<3.07 11.7 C E 7.0 = 18.2 .07 = 3.0 Los frijoles negros cocidos durante 30 min (A) eran más duros que los frijoles cocidos durante 50 min (B).9 7. Las diferencias significativas entre las medias. 70 min (C).07 Las muestras A y B eran significativamente diferentes entre sí y eran diferentes de todas las otras muestras.07 4.2 < 3.9 .07 11. se marcaron subrayando con una línea aquellas medias que no eran significativamente diferentes al nivel del 1% de probabilidad.7.0>3.7>3.9>3. los frijoles cocidos durante 70(C).7 = 11.7 > 3.7-7.07 7.2 = 7.9-7.0 = 0.07 0. 90(D) ó 110(E) minutos no diferían en dureza.07 = = .

Moskowitz 1983. 1965. Szczesniak et al. excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica. IFT 1981. En estas pruebas. 1963. Stone y Side! 1985. Amerine et al. 1963) y el Análisis Descriptivo Cuantitativo (Pangborn 1986. IFT 1981.4 Pruebas Descriptivas Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de intensidad. Powers 1984. el Perfil de Sabor (Pangbom 1986. IFT 1981. . 1974). los panelistas entrenados hacen una descripción sensorial total de la muestra. incluyendo apariencia. olor. pero en los artículos mencionados hay discusiones y explicaciones de las técnicas. el Perfil de Textura (Pangborn 1986. sabor. Caul 1957. Caimcross y Sjostrom 1950).2. Stone et al. ASTM 1968. Zook y Wessman 1977. Civille y Szczesniak 1973. Stone y Side! 1985. Hay muchos tipos de pruebas descriptivas dentro de las que se incluyen. Moskowitz 1983.112 7. textura y sabor residual. 1980. Brandt et al. En este manual no se describen estos métodos. Szczesniak 1963. Moskowitz 1983.

Las descripciones provistas. especialmente para aquellos investigadores que recién comienzan sus estudios en este campo. se han descrito detalladamente un número de pruebas. Con el fin de facilitar la planificación y conducción de los experimentos sensoriales. se deben tomar en cuenta todos los factores discutidos en las secciones previas de este manual. si se siguen paso a paso. La planificación de un experimento sensorial deberá incluir los pasos descritos a continuación: 1) Definir los objetivos específicos del experimento. . se pueden elegir las pruebas específicas y los métodos adecuados para hacer el análisis estadístico. serán útiles en la planificación de pruebas similares. En consecuencia. Plantear las preguntas que se quieren responder (la hipótesis a probarse) y formularlas claramente.+ Cap ftu!o 8 Planitïcackn de un Experimento Sensorial Cuando se planifica un experimento sensorial.

Se debe planificar la aleatorización de los factores experimentales que pudieran sesgar los resultados tales como el orden de presentación y preparación de las muestras. panelistas y tiempo. Antes de realizar el experimento haga un ensayo general. asimismo llevar a cabo la selección y entrenamiento de los panelistas. Decidir sobre los métodos estadísticos que se usarán. para controlar cuando sea posible las variables que no están siendo probadas. equipo. Los datos se deben registrar de una manera que sea conveniente para hacer los análisis estadísticos. Planificar en caso necesario.114 Identificar las limitaciones del experimento: límite de costos. para verificar que los procedimientos de presentación y preparación de la muestra así como el diseño de la boleta son adecuados. el reclutamiento y orientación de los panelistas. el tipo de prueba y el tipo de panel. Diseñar la boleta. disponibilidad de materiales. Preparar los formularios que se usarán para registrar los datos sensoriales. tomando en cuenta los objetivos del proyecto. de manera que los resultados del panel no sean sesgados. . Diseñar los procedimientos experimentales convenientes. Elegir el tipo de prueba y panel que se usará.

APÉNDICES .

.

04% a/v (0. Sabor básico Dulce Salado Acido Amargo Sustancia sacarosa cloruro de sodio ácido cítrico cafeína o Concentración 1. sufran de ageusia (ausencia de la percepción en el gusto) y no sean por lo tanto personas idóneas para participar en los paneles de degustación. . Se necesitan aproximadamente entre 25 a 30 mL de solución por panelista.125 g/250 mL) sulfato de quinina 0. Entre las 4 soluciones básicas se ponen al azar una a dos muestras que contienen agua.5 g/250 mL) 0. Se debe instruir a los panelistas para que se enjuaguen la boca con agua entre una muestra y otra y si es necesario pueden aclarar la boca comiendo galletas. se debe informar a los panelistas sobre el resultado obtenido. las soluciones son servidas en pequeños vasos codificados. Aquellos que no se hayan desempeñado bien pueden repetir la prueba otro día. Inmediatamente después de la prueba.1 g/25O mL) 0. después de una discusión sobre las sensaciones de los sabores básicos y la forma en que éstos se perciben en la lengua y la boca. Para su degustación. salado y amargo.2% a/v (0.003 g/250 mL) Estas soluciones se preparan con agua destilada y se deberían preparar el día anterior para permitir que se equilibren durante la noche.05% a/v (0. Es posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las soluciones con sabores básicos.0% a/v (2.5 g/25O mL) 0. Las muestras codificadas se deben presentar a cada panelista en órdenes aleatorios diferentes. ácido. En la página siguiente se muestra un modelo de boleta.00125% a/v (0.117 APÉNDICE 1 Prueba de Reconocimiento de Sabores Básicos En las pruebas de reconocimiento se pueden utilizar las siguientes concentraciones de los cuatro sabores básicos: dulce.

Código Sabor . Identifique el sabor de la solución de cada uno de los vasos codificados. cada una de las soluciones en el orden indicado en la boleta. Entre las soluciones con sabores básicos puede haber una o más muestras que tienen solamente agua. salado o amargo. Enjuáguese la boca con agua antes de degustar y también entre una muestra y otra. Las soluciones pueden tener un gusto dulce. ácido. Para aclarar la boca se proporcionan también galletas. en orden descendente.118 APÉNDICE 1 continuación Boleta de la Prueba de Reconocimiento de Sabores Básicos Nombre: Fecha: Reconocimiento de sabores básicos Pruebe.

con el objeto de dejar espacio encima de la muestra. el líder del panel puede dar la nota más alta al nombre correcto y la mitad de la nota a un nombre que se relacione con el olor. cubriéndolos con algodón o estopilla. A continuación se presenta una lista de substancias que se han utilizado para pruebas de olor: . Es posible que las personas que tengan dificultad para identificar las substancias. Los frascos deben estar bien tapados.119 APÉNDICE 2 Prueba de Reconocimiento de Olores Básicos En la prueba de reconocimiento de olores. solamente necesiten más práctica y puedan ser autorizados para repetir la prueba otro día. ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado. posiblemente sufren de anosmia o pueden tener una congestión nasal o sinusal y probablemente no sean personas idóneas para participar en los paneles de evaluación de olores y aromas. en caso de que no puedan identificar el nombre exacto. Los panelistas incapaces de oler correctamente muchas de las substancias. se pueden usar substancias comunes de uso en el hogar. se pueden poner directamente en el tubo. junto al código de muestra que aparece en la boleta. inmediatamente después de la prueba. Los frascos o tubos se deben llenar hasta ¼-1/2 de su capacidad. Los materiales líquidos se pueden poner en una bola de algodón en el tubo y los sólidos. como cualquier otro lenguaje. Las substancias aromáticas (10-15) se deben poner en frascos de vidrio oscuro o tubos de ensayo. a fin de que no haya indicaciones visuales de los materiales. quiten la tapadera y husmeen brevemente 3 veces. Se instruye a los panelistas para que acerquen el frasco a la nariz. los frascos transparentes se pueden envolver con papel de aluminio. Por ejemplo. A continuación. Los panelistas deben ser informados de su rendimiento. Al interpretar los resultados. En esta sección. pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especia exacta. para que se concentren las sustancias volátiles. El lenguaje de olores y sabores. mejora con la práctica. se muestra un modelo de la boleta.

clavo de especia dulce picante encurtidos quita esmalte vodka dulce sulfúreo fruta cítrica dulce clavo de especia. canela regaliz especia. ácido acético café cebolla Olores aproximados posibles encurtidos tostadura sulfúreo especia. eugenol anetol. etanol alinendra ajo. ácido miel . agrio. eugenol vainilla pimienta mostaza acetona alcohol. anís canela. alicina limón.120 Substancia vinagre café cebolla clavo de especia semilla de anís canela vainilla pimienta negra mostaza preparada cetona alcohol extracto de almendra ajo limón miel Olor agrio.

Acerque el frasco a su nariz. saque la tapa. Si no se le viene a la memoria el nombre exacto de la substancia. husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor. trate de describir alguna cosa con la que usted asocie ese olor. Código Olor .121 APÉNDICE 2 continuación Boleta para la prueba de reconocimiento de olores básicos Nombre: Fecha: Reconocimiento de olores básicos Los frascos cubiertos contienen substancias olorosas que se encuentran comúnmente en el hogar o el lugar de trabajo.

con el objeto de discutirlos y compararlos. En un pizarrón. excepto masticabilidad. convirtieron las marcas hechas en las escalas lineales a puntajes numéricos. en el Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad de Manitoba. La primera fase del entrenamiento consistió en presentar a los panelistas las referencias de los puntos fmales de la escala. como en el uso de la escala lineal para evaluar las muestras. alimentos de referencia fueron también seleccionados (Apéndice 5) para marcar los puntos finales de la escala lineal para cada característica de textura. Es más importante que la relación entre los productos sea constante (es decir. utilizando la relación 0. boleta y referencias. los panelistas obtuvieron experiencia tanto en la evaluación de la intensidad de características específicas de la textura de frijol. la mayoría de ellos consiguió ordenar las muestras de frijoles en forma constante. Los panelistas de INCAP fueron entrenados utilizando las técnicas. para cada una de las características de textura que se debía evaluar. la muestra A siempre .122 APÉNDICE 3 Entrenamiento y Monitoreo del Panel de Evaluación de la Textura de Frijol Un panel sensorial fue entrenado específicamente para evaluación de textura de frijol en el INCAP. El líder del panel revisó las definiciones de las características texturales e ilustró las técnicas que debían emplearse en el proceso de evaluación. Las características de textura a ser evaluadas y las técnicas para la evaluación del frijol (Apéndice 4) fueron iniciahnente desarrolladas por un panel entrenado. A pesar de que los puntajes variaron entre un panelista y otro. Después de haber evaluado las muestras de frijol. además de las muestras de referencia. midiendo la distancia en cm y convirtiéndola a puntajes. los panelistas o el líder. Después de una discusión para asegurar que los panelistas habían comprendido los procedimientos. A cada panelista se le presentó una bandeja conteniendo la boleta e instrucciones para evaluar las características específicas de textura. se hizo una lista de los puntajes otorgados por cada panelista. utilizando las muestras de referencia. se presentaron muestras de frijol cocido que tenían una gran variabilidad en los parámetros de textura examinados y se pidió a los panelistas que las evaluaran y marcaran en la escala lineal varias veces. La boleta se muestra en el Apéndice 6. desarrolladas para cada característica en Manitoba. Cada panelista practicó las técnicas. De esta manera.5 cm 1 unidad de puntaje. Las muestras de frijol fueron evaluadas utilizando escalas lineales.

El próximo paso en el entrenamiento del panel de evaluación de textura en INCAP. dureza de cáscara y masticabilidad de las muestras y se prepararon para que tuvieran una gran gama de diferencias en cada uno de estos atributos. hasta que los panelistas se sintieran cómodos con la técnica a utilizarse y se mejorara la repetibilidad de sus evaluaciones. fueron identificadas. . El líder del panel volvió a examinar las definiciones y técnicas de evaluación. se hizo una segunda evaluación del panel. se hizo un análisis de varianza con 6 tratamientos y 4 repeticiones. utilizando muestras comparables de frijol. tamaño de partículas. durante varias sesiones (días). Se calcularon los valores F de cada tratamiento para los puntajes de cada panelista y se usaron como una medida de la habilidad del panelista para discriminar entre las muestras de frijol y repetir su juicio. Posteriormente. fueron sacados del panel. a pesar de ello.123 se evalúa como más blanda que la muestra B) y que los panelistas sean consistentes en pruebas repetitivas. El entrenamiento del panel concluyó. en la evaluación de dureza se prepararon y sirvieron muestras que estaban obviamente crudas (duras). muestras cocidas al punto óptimo y muestras sobre-cocidas (suaves). que tenían diferencias de textura menos evidentes junto con muestras con grandes diferencias de textura. El mismo proceso de entrenamiento fue repetido. el entrenamiento impartido debería hacer que los puntajes de los panelistas sean más parecidos. se evaluaron las mismas seis muestras de frijol. para dar a los panelistas un incentivo para mejorar o mantener la calidad en el desempeño en la tarea. Con el objeto de evaluar los datos de cada panelista individualmente. Los resultados de estos análisis fueron discutidos con el panel. que el hecho de que todos los panelistas den a las muestras puntajes idénticos. Aquellos panelistas que continuaban teniendo problemas y que no podían reiterar sus evaluaciones. Las características que requerían más entrenamiento (aquellas que los panelistas calificaron inconsistentemente). Por ejemplo. Con el objeto de monitorear el desempeño de la tarea de los panelistas. en cuatro ocasiones diferentes. para cada característica medida. estos panelistas evaluaron las muestras nuevamente. junto con muestras que tenían diversos grados de dureza. cuando la mayoría de los panelistas podían discriminar las muestras sin dificultad y podían reproducir sus evaluaciones en forma constante. Se evaluó la dureza. con aquellos panelistas que habían evaluado los productos en un orden equivocado. consistió en que el panel evaluara una variedad de muestras de frijol negro cocido. respecto a cada atributo.

cuente el número de masticaciones antes de que la muestra esté lista para tragar.124 APÉNDICE 4 Técnicas para Evaluar las Características de la Textura de los Frijoles Cocidos DUREZA: Mastique la muestra de frijoles (2 frijoles) una sola vez con las muelas y evalúe la fuerza necesaria para penetrar la muestra. DUREZA DE CASCARA: Separe la cáscara del cotiledón masticando los frijoles (2 frijoles) con los molares y saque el cotiledón presionando la lengua contra el paladar. A continuación evalúe la fuerza necesaria para partir la cáscara con los incisivos. TAMAÑO DE PARTICULAS: Mastique la muestra (2 frijoles) con los molares sólo dos o tres veces y luego frote el cotiledón entre la lengua y el paladar para evaluar el tamaño de las partículas más evidentes. MASTICABILIDAD: Coloque en la boca una muestra de frijoles (2 frijoles) y mastique a un ritmo constante (una masticación por segundo). .

(5% a/v de pasta de almidón de maiz disuelta en agua) y granuloso (semolina cocida Servida directamente del refrigerador. - . 2Durante la capacitación también se usaron como puntos de referencia para ahuidonoso crema de trigo). Todas las demas se sirvieron a temperatura ambiente.125 APÉNDICE 5 Alimentos Usados como Puntos de Referencia en los Paneles de Evaluación de la Textura de los Frijoles Característica textural1 Dureza Estado final blando duro sin partículas granuloso Punto de referencia queso crema3 cubo de 1 cm queso parmesano3 cubo de 1 cm Tamaño de partícula2 Dureza de la cáscara cubos de 1 cm mantequilla3 manies molidos grueso frijoles de careta (cocidos por 2 horas) frijoles blancos comunes (cocidos por 1 hora 50 minutos) -- cáscara blanda cáscara dura En la masticabilidad no hay puntos de referencia porque se usó como medida de la masticabilidad el número de masticaciones.

Primero evalúe las muestras de referencia que sirven para establecer puntos de referencia y a continuación evalúe las muestras identificadas con números codificados.126 APÉNDICE 6 Boleta de Escala Lineal Usada en los Paneles de Evaluación de la Textura de los Frijoles Usando las técnicas correspondientes para evaluar la textura. Trace una línea para marcar la intensidad relativa de las muestras de frijoles identificadas con números codificados en cada una de las escalas de línea. MASTICAC ION INICIAL Dureza suave dura FASE MASTICATORIA Tamañode partículas Dureza de cáscara fma I I gruesa I suave (apenas distinguible del cotiledón) dura (correoso) MASTICABILIDAD Código Número de masticaciones . poniendo el número de código de ¡a muestra encima de la línea. evalúe las muestras de acuerdo con los siguientes parámetros.

127 APÉNDICE 7 Tablas Estadísticas .

10 & 7.4 - Reproducido de G. . Thompson y E." Journal of Food Science.8 Tablas 7. Tablas 7. 52:1721-1725. 33:73-88. 43:940-943. "Tables of Percentage Points of the Inverted Beta (F) Distribution. 16:671-685.D. J. R.5.M. 3a edición (1966)." Journal of Food Science.7 & 7. Reproducido de H.L.11 Reproducido de E. Pearson. con permiso de los miembros del directorio de Biometrika. Vol. Roessler. 1960.3 & 7. con permiso de la Sociedad de Biométrica.D.B." Biometrica. Newell y J. "Expanded Statistical Tables for Estimating Significance in Paired-Preference.128 Los autores desean expresar su agradecimiento a las personas que autorizaron el uso de las siguientes tablas: Tablas 7. 1943. 1. Sjdel y H.S. Table 29 in "Biometrika Tables for Statisticians". con permiso de los miembros del directorio de Biometrika.M.L.9 Reproducido de E. Tablas 7.S." Biometrics. Tablas 7.J. C. Pearson y N. 947. Pangbom. Memngton.2 & 7. 1978.). "Critical Values for Duncan's New Multiple Range Test. "Expanded Tables for Multiple Comparison Procedures in the Analysis of Ranked Data. MacFarlane. Hartley (ed. & 7. Duo-Trio and Triangle Tests. Harter. 1987.6 - Reproducido de M. Stone.

1 Tabla de Números Aleatorios 92 73 35 54 16 51 87 38 33 17 94 03 27 57 83 36 61 29 94 65 83 81 58 29 19 73 59 65 32 47 42 59 19 44 93 63 75 87 08 73 09 88 60 40 69 87 53 54 06 48 52 50 91 52 19 56 32 08 68 54 50 41 46 28 11 91 09 78 96 49 39 58 56 36 68 73 02 28 84 98 01 07 77 15 20 95 60 76 42 26 90 27 07 93 16 96 45 32 56 39 28 82 81 91 16 71 58 41 40 81 53 58 09 91 54 01 44 27 19 72 58 53 95 03 50 32 80 62 68 35 74 94 49 97 55 24 97 43 58 96 00 49 06 93 24 00 77 86 82 24 83 21 76 21 97 99 48 53 80 54 07 98 00 95 76 23 11 72 00 82 80 36 00 66 83 90 41 63 36 58 55 77 99 94 72 47 63 05 74 62 18 43 91 74 14 79 75 15 66 80 72 06 98 84 49 63 08 96 23 64 00 48 94 87 15 89 12 11 50 91 57 51 88 16 54 83 69 87 22 40 20 75 36 50 65 35 31 85 19 70 64 43 01 19 53 58 68 48 18 86 67 17 52 38 17 40 90 36 06 68 95 71 72 49 83 27 57 65 41 56 32 02 47 25 60 61 49 91 22 99 60 89 40 77 45 98 15 76 73 89 19 35 19 97 48 61 86 03 24 24 35 22 63 21 06 73 46 36 49 07 16 03 06 18 69 63 95 40 38 35 87 79 67 21 42 19 74 44 71 41 40 64 19 97 33 42 45 11 95 95 63 73 68 28 64 99 86 28 57 76 51 29 50 27 92 61 99 74 05 61 99 05 55 89 24 01 77 33 81 10 29 10 97 80 25 32 90 30 11 25 21 20 74 51 35 17 44 22 34 95 01 96 21 27 23 66 60 47 69 77 53 84 90 44 64 72 33 77 62 38 95 02 57 80 47 71 05 53 79 34 26 26 06 99 70 41 01 03 44 98 61 80 49 18 98 71 80 58 08 84 44 20 81 19 08 97 35 31 24 45 24 07 91 31 39 02 06 89 23 37 61 01 70 52 25 06 05 50 19 13 33 26 60 56 10 85 85 53 60 03 00 26 26 76 80 63 34 31 24 12 90 94 04 59 81 67 79 26 16 91 38 80 07 08 00 43 56 95 78 65 25 99 34 57 45 02 10 56 58 09 42 96 63 00 27 47 08 80 92 81 87 37 35 32 43 51 93 66 36 28 29 21 85 50 08 49 35 95 64 88 37 84 23 21 44 87 83 45 85 62 56 34 69 88 42 90 00 48 90 43 40 87 53 94 23 84 25 28 77 98 67 67 49 22 78 75 56 07 04 20 32 66 27 29 60 83 76 50 36 16 13 05 94 75 49 77 57 95 50 86 09 08 34 69 47 07 01 99 02 56 59 03 17 42 26 96 35 45 40 01 84 12 25 36 63 34 92 05 73 10 69 65 58 53 97 13 65 25 51 00 99 47 41 98 38 25 96 44 19 21 51 98 39 71 66 02 34 96 05 21 14 79 48 06 95 29 55 96 78 10 96 32 35 87 09 85 56 33 45 53 85 93 12 90 07 90 55 98 89 65 06 74 10 18 87 17 00 65 98 32 37 65 18 47 09 55 63 80 36 84 05 94 11 84 67 97 94 48 96 53 07 22 15 81 27 58 31 69 56 49 77 70 30 81 43 13 20 77 88 06 45 61 01 87 69 81 00 50 12 80 37 02 08 36 06 54 48 45 39 97 80 92 48 13 19 61 20 06 92 91 91 04 94 88 40 17 61 67 92 67 17 25 01 68 34 92 20 72 90 17 09 72 30 42 62 43 79 89 79 56 56 41 32 02 75 96 03 92 42 50 75 17 99 59 73 84 02 64 44 68 72 21 12 23 11 00 52 17 02 58 37 74 65 72 13 46 20 11 55 87 06 17 26 22 73 62 58 67 94 28 86 01 98 82 75 65 83 08 84 33 20 45 10 05 01 78 64 44 44 05 12 22 08 07 40 39 29 32 00 72 10 73 56 00 16 47 36 10 98 19 89 95 86 18 28 10 04 86 46 28 03 31 08 24 59 60 88 48 51 76 58 27 05 35 96 19 73 48 30 81 18 75 37 80 27 05 68 74 79 29 05 84 81 97 94 60 26 92 09 31 20 79 16 06 92 82 65 81 97 26 91 14 22 07 71 97 72 27 09 62 44 54 09 28 77 00 60 26 97 02 06 89 79 34 97 27 71 02 30 26 70 20 07 46 75 77 18 14 21 83 06 78 56 91 01 26 82 40 36 74 43 88 98 44 60 35 19 14 65 99 46 42 82 15 61 10 59 61 30 64 06 92 86 60 20 42 79 88 64 72 30 97 11 15 55 02 65 73 66 85 68 63 23 34 30 09 22 03 06 97 18 79 74 00 59 52 92 83 26 97 97 43 22 83 88 24 80 52 33 11 41 82 10 69 09 61 86 73 48 05 41 40 99 83 02 12 76 48 29 53 48 10 58 32 37 41 48 03 63 84 72 84 72 31 86 73 62 40 29 05 44 99 49 25 58 18 29 00 53 07 54 37 41 79 83 62 63 01 06 61 48 23 98 16 61 94 44 56 04 66 82 97 00 88 17 12 87 33 94 74 74 07 74 09 21 90 75 09 14 72 51 23 20 32 47 71 02 32 54 45 70 84 60 98 69 71 72 78 17 71 03 44 03 68 60 57 50 26 15 11 28 14 66 23 00 37 06 14 46 29 38 11 30 94 39 92 44 21 97 49 58 95 57 01 47 02 30 78 96 81 73 81 94 87 54 85 83 28 79 18 74 48 37 99 22 98 48 80 65 41 .129 TABLA 7.

130 TABLA 7.1 continuación Tabla de Números Aleatorios 36 27 64 92 89 98 18 56 41 56 64 46 46 01 03 34 74 19 18 58 25 39 08 65 45 81 79 85 66 07 40 74 48 08 38 86 64 43 68 68 84 06 23 87 84 53 29 63 30 17 38 10 13 13 26 18 44 12 36 83 32 55 36 45 23 45 95 89 38 94 42 90 45 83 71 57 04 78 38 03 22 16 72 74 98 85 70 79 92 62 17 48 55 75 26 18 49 46 76 82 86 16 35 18 77 01 10 34 83 89 00 76 56 42 25 50 40 95 03 23 50 92 77 77 85 18 90 26 12 30 14 15 06 81 52 39 51 35 66 49 15 95 49 81 65 59 60 08 00 03 89 85 96 17 94 52 24 45 01 47 08 00 80 71 54 30 88 99 50 78 86 10 72 87 87 51 94 08 31 49 85 07 79 84 02 22 58 35 06 11 82 10 17 42 84 58 02 82 92 42 66 62 76 78 41 23 62 01 84 30 71 11 67 13 08 05 80 72 74 15 26 32 44 10 51 65 62 42 21 55 25 54 68 81 33 74 23 95 77 50 01 49 46 13 05 98 66 95 03 14 69 20 65 53 81 66 53 08 62 21 80 70 57 45 78 06 73 39 80 82 67 74 73 94 57 23 39 98 92 28 75 51 64 27 02 26 10 91 30 40 19 29 37 58 50 56 53 40 14 01 24 56 82 24 39 10 10 04 14 44 80 16 81 7$ 90 42 15 64 95 26 08 36 03 13 08 77 56 55 01 30 61 12 46 54 03 36 38 63 84 10 69 47 33 42 65 56 21 46 71 66 64 66 66 08 96 35 51 70 18 40 12 13 14 30 41 21 64 74 12 03 27 61 49 57 07 31 60 23 32 78 64 60 73 46 91 75 22 39 88 98 38 41 38 45 20 18 41 18 32 85 84 47 01 18 68 21 60 80 34 35 82 42 09 79 83 21 76 40 81 33 85 45 06 88 52 08 92 23 87 23 33 78 65 15 87 25 91 04 02 97 15 01 63 74 56 01 42 60 38 78 21 40 94 50 55 60 61 04 45 47 87 62 88 50 68 49 59 48 91 53 80 64 42 22 76 20 78 36 03 45 01 48 56 34 35 24 70 88 18 99 26 48 91 93 62 89 69 08 15 34 87 84 03 59 72 68 02 12 43 63 96 29 68 67 03 30 18 94 26 81 39 04 71 26 50 52 72 38 98 96 10 06 00 76 92 99 72 72 35 99 67 95 28 95 85 88 25 18 72 40 16 88 93 59 06 77 01 10 36 01 77 65 04 78 33 60 04 08 04 34 67 36 65 25 28 25 03 06 44 87 73 05 28 97 91 86 73 44 89 98 66 88 22 19 40 20 88 64 54 88 76 88 61 60 65 56 80 57 25 51 61 38 96 37 19 46 92 53 04 72 82 53 32 48 65 96 14 51 42 50 94 23 00 66 88 04 50 07 72 78 29 12 82 73 64 89 37 99 49 89 84 19 53 72 54 42 61 47 47 97 19 02 60 25 50 67 04 79 38 91 51 54 83 92 14 48 66 48 07 58 24 44 06 59 77 53 81 72 88 06 87 76 43 98 80 95 73 69 97 49 27 22 14 99 63 17 79 45 85 49 10 22 61 43 24 97 74 38 13 57 12 81 59 98 96 99 73 39 39 92 41 08 33 67 19 30 30 62 51 75 99 63 51 82 15 09 70 65 62 67 20 49 50 37 15 42 57 39 86 19 71 31 04 87 95 46 62 35 32 69 78 71 50 44 59 94 17 97 28 07 08 81 75 93 53 81 84 00 13 70 18 89 75 41 91 18 15 54 38 69 19 32 41 38 86 71 50 12 52 67 21 21 35 51 25 67 19 45 22 50 74 03 59 58 15 37 18 71 81 09 49 46 79 38 12 15 45 16 37 11 95 42 71 88 27 91 11 31 35 57 74 71 55 97 35 67 85 97 73 73 15 20 50 02 27 41 56 25 11 20 80 19 62 13 44 71 17 43 84 92 44 05 19 62 14 25 85 98 46 18 95 48 79 14 34 61 27 28 25 82 60 88 22 37 95 64 36 88 19 92 17 61 00 64 10 50 92 57 95 44 58 02 36 42 27 70 18 30 81 52 71 61 10 26 22 13 05 70 57 81 84 38 03 67 98 52 53 48 60 73 38 45 08 36 50 41 36 54 89 21 56 67 77 35 25 29 69 51 73 28 63 29 54 01 77 71 63 89 14 30 98 46 20 68 71 11 40 34 62 04 45 97 38 16 65 13 69 06 43 97 65 17 03 60 35 75 00 46 49 62 07 22 65 10 63 76 02 42 62 86 80 66 93 02 41 12 67 47 40 60 82 19 61 55 80 32 94 60 23 27 72 33 05 61 53 11 77 86 51 32 57 00 02 89 05 20 34 52 17 87 78 95 13 95 00 71 55 84 84 75 01 65 57 08 41 82 49 73 04 57 70 82 03 13 27 65 09 30 71 05 62 84 23 49 99 21 38 60 59 57 15 84 24 58 16 99 78 23 57 97 10 79 65 71 89 73 74 46 03 13 79 75 74 41 83 72 35 69 45 92 44 45 52 77 21 13 51 22 67 98 34 59 39 88 38 18 73 78 05 63 59 24 23 50 29 96 61 26 33 84 08 75 09 54 90 05 33 08 93 70 19 02 74 39 32 08 54 46 15 70 87 45 87 35 29 79 66 14 05 17 53 11 10 96 59 49 49 38 66 10 34 51 43 03 99 05 27 16 49 36 06 93 86 65 65 40 54 51 96 18 85 14 23 96 73 66 62 08 24 75 99 75 72 43 85 07 16 49 27 53 39 56 36 95 31 55 91 62 16 80 .

.131 e-.

m de muestras Paruiistas 3 3 6 7 4 8 10 11 5 11 6 13 15 17 19 7 8 18 21 9 20 24 27 30 32 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 10 11 12 4 5 6 7 8 9 10 8 9 10 11 10 10 11 11 12 13 14 15 15 16 17 13 14 15 17 15 18 21 18 19 20 21 22 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 18 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 19 19 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 20 22 23 24 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 19 20 20 20 20 21 21 21 21 28 28 29 29 29 30 30 31 31 31 42 43 44 45 46 47 48 49 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 22 22 22 22 23 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 24 26 28 30 32 34 35 37 39 40 42 42 44 45 46 47 49 50 51 23 27 30 34 36 39 41 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 53 54 56 57 58 59 61 43 45 48 50 52 53 55 56 58 60 61 25 30 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 28 33 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 23 23 23 24 24 25 26 27 28 29 30 31 32 32 32 33 33 33 34 35 37 38 40 41 42 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 63 64 65 66 67 68 70 71 63 64 65 67 68 70 71 66 68 70 71 62 63 63 64 65 66 67 68 69 69 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 73 74 76 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 91 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 42 42 43 43 44 46 48 52 52 53 53 54 56 59 61 50 52 53 55 57 58 60 61 32 33 34 44 45 46 47 64 66 68 70 72 74 76 62 62 63 64 64 67 70 73 76 79 81 72 72 73 74 75 78 82 85 88 91 82 83 84 85 85 90 92 93 94 95 96 101 94 97 101 94 97 105 108 111 84 86 88 91 100 103 105 114 118 121 105 110 114 118 122 125 129 133 136 102 103 104 105 106 107 112 117 122 127 131 136 140 144 148 151 112 114 115 116 117 118 124 130 135 140 145 150 154 159 163 167 Los valores exactos adaptados de Hollander y Wolfe (1973) se usan en pruebas de hasta 15 panelistas.132 TABLA 7. Se pueden hallar por interpolaciónlos valoresno especificados en la tabla cuando participen más de 50 panelistas.3 Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 5% Núme. .

Se pueden hallar por interpolación los valores no especificados en la tabla cuando participen más dc 50 panelistas.133 TABLA 7.4 Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un Nivel de Significancia de 1% Númem de muestras Panelistas 3 4 5 6 7 3 8 9 10 11 12 4 9 11 5 6 7 17 8 9 10 11 12 12 14 16 18 19 21 14 17 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 13 13 14 15 15 16 13 14 15 16 17 18 19 19 21 20 21 16 17 17 22 22 23 22 23 24 26 27 28 28 30 31 31 23 25 27 28 30 31 24 25 25 26 27 18 19 20 21 18 18 19 19 32 33 34 32 34 35 36 37 38 39 20 23 25 28 30 32 33 35 37 38 40 41 19 23 26 29 32 34 36 38 40 22 26 30 33 36 39 41 44 46 24 29 33 37 40 43 27 32 37 41 45 30 36 41 45 49 53 56 59 63 66 68 71 48 51 46 49 51 42 44 46 48 48 50 52 54 56 58 60 63 65 67 69 43 49 51 44 45 46 52 54 54 56 58 60 61 40 41 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 20 20 21 21 27 28 28 29 29 35 35 36 37 38 22 22 22 30 31 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 23 23 23 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 28 28 28 28 29 29 29 30 31 32 32 38 39 40 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 48 49 50 51 55 56 58 59 60 62 63 63 64 66 67 69 70 71 70 72 74 75 77 79 80 33 33 34 34 35 35 36 36 36 37 37 38 38 39 39 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 54 57 60 62 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 85 87 89 91 74 77 79 81 84 86 88 90 92 94 96 98 100 101 103 105 107 64 65 66 67 69 70 71 72 73 52 52 53 54 55 55 56 57 57 58 73 74 75 77 78 79 80 82 83 82 83 85 86 87 89 90 92 93 92 94 95 97 99 100 102 103 105 106 107 108 110 112 113 115 117 118 64 65 66 74 75 84 85 86 87 76 77 66 67 59 60 60 61 68 69 70 70 71 78 79 80 81 88 90 91 94 95 97 98 99 100 102 103 104 105 106 108 109 110 111 62 62 72 73 74 32 34 35 36 37 38 43 45 46 48 50 51 52 54 57 59 61 63 63 66 69 72 75 78 80 83 85 87 89 74 75 79 82 86 89 92 95 98 101 82 82 83 84 85 86 87 91 92 93 94 95 40 41 53 54 56 57 42 64 66 68 70 71 73 103 106 95 99 103 106 110 113 116 120 123 96 97 98 99 104 108 113 117 121 109 110 112 113 114 115 117 118 119 121 120 121 123 124 126 127 128 130 131 116 121 126 131 122 123 129 135 140 146 151 125 129 132 136 140 136 140 144 149 153 157 133 134 135 142 148 154 160 166 171 156 160 165 169 174 176 181 186 191 t' Los valores exactos adaptados de Hollander y Wolfe (1973) se usan en pruebas de hasta 15 panelistas. .

5 Distribución de F al Nivel de Signilicancia de 5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 161.05.45 18-513 10-128 7. v2) - 0. .7086 6-6079 5-9874 5-5914 19950 19000 9-5521 6-9443 215-71 19-164 9-2766 6-6914 22458 19247 9-1172 6-3883 23016 19296 9-0135 6-2560 233-99 23677 238-88 240-54 19-330 19-353 19-371 19385 8-9406 8-8868 8-8452 8-8123 61631 6-0942 6-0410 59988 4-9503 4-2839 3-8660 3-5806 4-8759 4-2066 4-8183 4-1468 3-7257 5-7861 5-1433 4-7374 53177 6-1174 44590 4-2565 5-4095 4-7571 4-3468 4-0662 5-1922 4-5337 4-1203 3-8378 50503 4-3874 3-9715 3-6875 3-4817 37870 3-5005 3-2927 3-1355 47725 40990 36767 3-3881 3-1789 34381 3-2296 3-0717 2-9480 2-8486 2-7669 2-6987 9 10 11 38626 3-7083 3-5874 3-4903 3-4105 3-3439 36331 33738 3-2172 3.0012 3-9201 3-8415 33158 3-2317 3-1504 3-0718 2-9957 29223 2-8387 2-7581 2-6802 22107 2-1240 2-0401 23369 2-2540 2-1750 2-0986 i-9588 1-8799 26049 Esta tabla da los valores de F parala que IF(vl.0946 2-9961 2-9153 2-8477 12 13 49846 48443 47472 4-6672 4-6001 4-5431 41028 39823 3-8853 3-8056 3-7389 34780 3-3567 3-2592 3-1791 33258 3-2039 3-1059 3-0254 2-9582 2-9013 2-8624 2-8100 2-7729 2-7401 2-7109 2-6848 2-6613 2-6400 2-6207 30204 2-8962 2-7064 2-7144 30123 2-9134 2-8321 2-7642 14 3-1122 3-0556 3-0069 2-9647 2-9277 2-8951 2-8661 2-8401 2-8167 2-7955 2-7763 26458 2-5876 2-5377 2-4943 15 16 17 18 19 44940 4-4513 4-4139 3-6823 3-6337 35915 35646 3-6219 3-4928 3-4668 3-4434 3-4221 3-4028 43808 43513 4-3248 4-3009 4-2793 4-2697 4-2417 4-2252 4-2100 4-1960 4-1830 3-2874 3-2389 3-1968 3-1599 3-1274 3-0984 2-7905 2-7413 2-6987 2-6613 2-6283 2-5990 2-5727 2-5491 2-5277 2-5082 2-7066 2-6572 2-6143 2-5767 2-5435 2-5140 2-6408 2-5911 2-5480 2-5102 2-4768 2-4471 2-4205 2-3965 2-3748 2-3551 24563 2-4227 20 21 2-3928 30725 3-0491 3-0280 3-0088 22 23 24 24g76 24638 2-4422 23661 2-3419 2-3201 2-3002 2-2821 2-2655 2-2501 2-2360 2-2229 24226 2-4047 25 26 27 28 29 3-3852 3-3690 3-3541 3-3404 3-3277 2-9912 2-7587 29751 2-9604 2-9467 27426 2-7278 2-7141 2-7014 2-6896 2-6060 2-5252 2-4472 2-3719 29340 2-6030 2-5868 2-5719 2-5581 2-5454 2-5336 2-4495 2-3683 2-2900 2-2141 24904 24741 2-4591 2-4453 2-4324 2-4205 23371 2-3205 2-3053 2-2913 2-2782 2-2662 2-1802 2-0970 2-0164 1-9384 23883 2-3732 2-3593 2-3463 2-3343 2-2490 2-1665 2-0867 2-0096 30 40 60 120 41709 4-0848 4.134 TABLA 7.

135 TABLA 7.5 continuación Distribución de F al Nivel de Significancia de 5% 10 12 16 20 24 30 40 60 120 t 2 3 4 24188 19-396 24391 19-413 87855 59644 4-7351 4-0600 3-6365 24595 24801 249-05 250-09 251-14 252-20 25325 25432 19429 19446 19454 19462 19471 19479 19487 19-496 8-7446 87029 8-6602 86385 8-6166 85944 85720 8-5494 8-5265 5-9117 4-6777 3-9999 3-5747 3-2840 3-0729 5-8578 4-6188 3-9381 5-8025 4-5581 3-8742 3-4445 3-1503 5-7744 5-7459 4-4957 3-8082 3-3758 3-0794 2-8637 5-7170 5-6878 4-4314 3-7398 3-3043 3-0053 5-6581 4-3984 3-7047 3-2674 2-9669 5-6281 4-3650 3-6688 3-2298 2-9276 45272 3-8415 3-4105 3-1152 2-9005 44638 3-7743 3-3404 3-0428 2-8259 6 7 35108 3-2184 3-0061 2-8450 2-7186 2-6169 2-5331 6 33472 3-1373 2-9782 9 29365 2-7740 2-6464 2.-5436 27872 2-6211 27475 2-5801 2-4480 2-3410 27067 2-5379 2-4045 2-2962 2-2064 2-1307 2-0658 jo ¡2 13 14 28536 2-7534 2-6710 2-6021 2-9130 2-7876 2-6866 2-6037 2-5342 2-7372 26090 2-5055 2-4202 2-3487 2-2878 2-2354 2-4589 2-6996 2-5705 2.4663 2-3803 24630 2-4035 2-3522 2-3077 2-2686 2-2341 23879 2-3275 23082 2-2468 2-1938 2-6609 2-5309 2-4259 2-3392 2-2664 2-2043 2-1507 2-1040 2-0629 24901 2-3842 2-2966 2-2230 2-1601 2-1058 22524 2-1778 2-1141 ¡s 16 25437 24935 2-4499 24753 2-4247 2-3807 2-3421 ¡7 IS lO 22756 22304 2-1906 2-1555 2-1242 2-0960 2-0707 2-0476 2-0267 20589 2-0107 l-9681 1-9302 1-8963 1-8657 1-8380 1-8128 20096 1-9604 1-9168 1-8780 1-8432 1-8117 21898 2-1497 2-1141 2-0825 2-0540 2-0283 2-0050 21477 2-1071 2-0712 2-0391 2-0102 1-9842 24117 23779 23080 2-2776 2-2504 20264 1-9938 1-9645 2-0584 2-0166 1-9796 20 21 22 23 24 23479 2-3210 2-2967 2-2747 2-2547 2-2365 2-2197 2-2043 2-1900 2-1768 22033 21757 2-1508 2-1282 22258 2-2036 2-1834 21077 2-0889 2-0716 2-0558 2-0411 2-0275 19838 1-9643 1-9464 1-9299 1-9147 1-9005 19605 19390 1-9192 1-9010 19380 19139 1-8920 1-8718 1-8533 19464 19165 18895 1-8649 17831 1-7570 18424 1-8217 17897 1-7684 1-7488 1-7307 1-7138 1-6981 l-7331 1-7110 1-6906 1-6717 1-6541 25 26 27 28 29 2-1649 2-1479 2-1323 2-1179 2-1045 20075 1-9898 1-9736 18027 1-7851 1-7689 1-7537 18842 1-8687 1-8343 18361 1-8203 1-8055 19586 1-9446 16377 30 40 60 120 2-1646 2-0772 2-0921 2-0035 2-0148 19926 1-9105 1-8307 19174 1-8337 1-7522 19245 18364 1-7505 1-6664 19317 18389 17480 16587 1-5705 1-8874 1-7929 1-7001 1-6084 1-5173 1-8409 17444 1-6491 1-5543 1-4591 1-7918 1-6928 1-5943 1-7396 16373 1-5343 1-4290 1-3180 1-683o 1-5766 1-4673 16223 1-5089 1-3893 14952 1-3940 13519 1-2214 i-2539 1-0000 F (si /S2 ) 22 = (v2Si)/(vjS2). .

116 21-198 4999-5 99-000 30-817 5403-3 5624-6 5763-7 5859-0 5928-3 99166 29457 16-694 99249 28710 15-977 99299 28-237 99332 21-911 99356 27672 14-976 5981-6 99-374 6022 5 18000 13-274 10-925 15522 10967 87459 7-4604 6-6318 6-0569 5-6363 5-3160 5-0643 15207 10672 8-4661 27489 14799 9938$ 27345 14-SsO 5 6 7 16258 13-745 12-246 12060 9-7795 11392 9-1483 10456 10-289 10-iso 82600 81016 7-9751 6-9928 6-1776 6-8401 6-710$ 8 11259 10-561 95466 86491 8-0215 84513 75910 6-9919 6-5523 78467 7-0060 71914 6-3707 60289 5-4671 9 10 11 64221 5-9943 58018 5-3858 56129 5-2001 4-8861 4-6395 59106 53511 10044 9-6460 9-3302 9-0738 12 13 14 15 16 17 18 19 7-5594 7-2057 6-9266 62167 5-9526 5-7394 56683 5-4119 88616 86831 8-5310 8-3997 8-2854 8-1850 8-0960 8-0166 7-9454 67010 65149 6-3589 6-2262 55639 5-4170 5-2922 5-1850 52053 50354 4-8932 4-7726 4-6690 4-5790 4-5003 48616 4-6950 4-5556 4-4374 4-3359 50692 48206 46204 44558 4-3183 5-0567 4-7445 4-4094 4944 41315 4 4 4 :lss SI I 44410 42779 4-1415 4-0259 3-9267 3-8406 43021 4-1399 4-0045 3-8896 3-7910 0297 42016 4-1015 61121 6-0129 3-S948 3 70o4 10952 11.136 TABLA 7.6 Distribución de F al Nivel de Signif'icancia de 1% 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 4052-2 98-503 34.7213 7-6767 76356 75976 7-5625 7-3141 7-0771 54205 5-3904 5-1785 4-9774 4-6755 4-6366 4-6009 4-5681 4-5378 4-5007 4-3126 4-1259 3.97 I 50919 5-0103 42479 4-1708 40146 3-9386 3-8714 59259 5-8489 5-7804 37653 3-6987 37054 36305 35225 3 4507 3-3981 20 21 4-9382 44307 4-3688 41027 4-0421 3-9880 3-9392 3-8951 35644 3-5056 3-4530 3-4057 22 23 24 57190 5-6637 48740 48166 4-7649 4-7181 38117 3-7583 3-7102 3-6667 43134 4-2635 4-2184 78811 7-8229 36396 35867 35390 3-4959 56136 5-5680 5-5263 5-4881 5-4529 33629 3-3239 3-2884 3-2558 3-2259 3-1982 3-1726 2-9930 2-8233 2-6629 2-5113 3-3458 3-2986 3-2560 25 26 27 28 29 77698 7.01. vi) 0. .9493 4-1774 4-1400 4-1056 4-0740 4-0449 4-0179 3-8283 3-8550 3-8183 3-7848 3-7539 3-7254 3-6990 3-5138 3-3389 3-1735 3-0173 3-6272 3-5911 3-5580 3-5276 3-4995 3-4568 3'4210 3-3882 3-3581 3-2172 31818 31494 3-1 105 33302 3-3045 3-1238 2-9530 2-7918 2-6393 3-0920 30 40 00 120 34735 3-2910 3-1187 2-9559 2-8020 36491 3-4796 3-3192 6-8510 6-6349 47865 48052 37816 3-0065 2-8876 2-7185 2-5586 2-4073 Esta tabla da los valores de F para la que IF(vI.

.6 continuación Distribución de F al Nivel de Significancia de 1% 10 12 15 20 24 30 40 60 120 1 60558 99-399 61063 99-416 27-052 14-374 61573 99-432 26-872 14-198 62087 99-449 26-690 14-020 62346 99-458 26-598 13-929 o 3 4 62607 99466 26-505 62868 99-474 26-411 13-745 6313-0 99-483 6339-4 99-491 6366-0 99-501 27229 14-546 26316 13-652 13838 9-3793 7-2285 26221 13558 26125 13463 9-0204 s 6 7 10-051 7-8741 66201 5-8143 5-2565 8 9 lO 12 13 14 5 1G 9-8883 7-7183 6-4691 5-6668 5-1114 4-7059 9-7222 75590 6-3143 5-5151 4-9621 9-5527 7-3958 6-1554 5-3591 4-8080 4-4054 4-0990 3-8584 3-6646 3-5052 3-3719 3-258$ 3-lOIS 3-0771 3-003! 9-4665 7-3127 6-0743 5-2793 4-7290 4-3269 4-0209 59921 51981 4-6486 4-2469 3-9411 3-7008 3-5070 3-3476 3-2141 3-1007 3-0032 2-9185 2-8442 2-7785 2-7200 9-2912 7-i432 5-9084 5-1156 4-5667 4-1653 3-8596 3-6192 3-4253 3-2656 3-1319 3-0182 2-9205 2-8354 2-7608 2-6947 2-6359 2-5831 2-5355 2-4923 92020 70568 5-8236 91118 6-9690 57372 4-9460 4-3978 50316 4-4831 4-0819 3-7761 3-5355 3-3413 3-1813 3-0471 2-9330 2-8348 68801 56495 48588 43105 3-9090 4-8492 4-5393 4-2961 4-1003 43974 4-1553 3-9603 3-8001 3-6662 3-5527 3-4552 3-3706 3-2965 3-231 1 4-5582 4-2509 39965 36904 3-4494 3-2548 3-0942 2-9595 36025 3-3608 3-1654 3-0040 40096 3-8154 3-6557 3-5222 3-4089 3-3! 17 3-2273 3-1533 37805 3-5868 3-4274 3-2940 3-1808 3-0835 2-9990 2-9249 2-8594 2-8011 2-7488 2-7017 2-6591 2-6203 39394 3-8049 3-6909 3-5931 3-5082 3-4338 3-3682 3-3098 3-2576 3-2106 3-1681 3-1294 3-0941 3-0618 3-0320 3-0045 28684 2-7528 2-6530 2-5660 2-4893 2-4212 2-3603 2-3055 2-2559 2-2107 28447 2-7459 2-6597 2-5839 2-5168 7 18 27493 2-6742 2-6077 19 20 21 3-0880 29377 2-8796 2-8274 22 23 24 3-1729 3-1209 3-0740 3-0316 2-9931 30299 2-9780 2-9311 2-8887 2-8502 25484 2-4951 2-4471 2-4035 24568 2-4029 2-3542 2-3099 26675 2-6202 2-5773 27805 2-7380 2-6993 25 26 27 28 21) 2-9579 2-9256 2-8959 2-8685 2-8431 2-6648 2-4961 2-3363 2-1848 2-8150 2-7827 2-7530 27256 2-7002 2-5216 2-3523 2-1915 2-0385 2-6640 2-6316 2-6017 2-5742 2-5487 2-3689 2-1978 2-0346 1-8783 2-5848 2-5522 2-5223 2-4946 2-4689 2-2880 2-1154 1-9500 1-7908 2-5383 2-5026 2-4699 2-4397 2-4118 2-3860 2-2034 2-0285 1-8600 1-6964 2-4530 2-4170 2-3840 2-3637 2-3273 2-2695 22325 2-1984 2-1670 22938 2-2629 2-2344 2-2079 2-0194 23535 2-3253 2-2992 2-1142 21378 2-1107 2-1694 2-1315 2-0965 2-0642 2-0342 2-0062 30 40 60 120 2-9791 2-8005 2-6318 2-4721 2-3209 19172 1-7263 1-5330 19360 1-7628 1-5923 18363 16557 1-4730 18047 16006 13805 1-0000 13246 F (512/s22) (vSi)f(viS2).137 TABLA 7.

516 4.697 3.085 6.611 3.490 3.394 3.516 4.107 3.493 3.172 3.TABLA 7.479 3.355 3.510 3.490 3.465 3.635 3.680 3.307 3.579 3.516 4.033 4.470 3.033 4.475 3.089 3.626 3.374 3.459 3.814 3.697 3.383 3.829 2.178 3.432 3.480 3.097 3.697 3.97 17.814 3.376 3.294 3.085 6.033 4.470 3.526 3.465 3.347 3.428 3.423 3.97 17.436 3.466 3.045 3.97 17.017 3.460 3.224 3.97 17.418 3.405 3.085 6.510 3.375 3.960 2.311 3.697 3.449 3.421 3.429 3.261 3.697 3.97 17.566 3.456 3.389 3.516 4.391 3.409 3.033 4.418 3.579 8.626 8.626 3.420 3.485 3.392 3.814 3.506 3. p .510 3.588 3.439 3.516 4.97 17.329 3.gl(Enor).510 3.254 3.440 3.522 3.277 3.númao de medias diUo de la amplitud o intervalo de valiaciOEl que se comparan.526 3.250 3.490 3.626 3.368 3.501 4.505 3.284 3.579 3.97 17.462 3.250 3.289 3.491 3.456 3.454 3.465 3.488 3.055 3.485 3.151 3.97 17.470 3.033 4.464 19 20 3.033 4.337 3.509 3.193 3.694 3.343 3.287 3.225 3.300 3.444 3.033 4.397 3.814 3.085 6.352 3.97 17.453 3.441 3.399 3.499 3.97 17.266 3.429 3.342 3.449 3.472 24 30 40 60 120 co 2.502 3.626 3.451 3.456 3.626 3.442 3.322 3.014 2.516 4.547 3.160 3.749 3.033 4.435 3.814 3.499 16 17 18 3.467 3.391 3.467 3.459 3.465 3.976 2.445 3.516 4.526 3.490 3.442 3.199 3.536 3.085 6.626 3.276 3.499 3.377 3.697 3.626 3.490 3.033 4.390 3.649 3.339 3.333 3.814 3.331 3.405 3.547 3.579 3.439 3.544 3.033 4.448 3.477 3.525 3.402 3.484 3.484 3.449 3.888 2.481 3.547 3.984 2.697 3.814 3.343 3.339 3.210 3.290 3.344 3.971 2.146 3.510 3.516 4.458 3.410 3.424 3.463 3.268 3.480 3.626 3.516 4.814 3.085 6.97 17.461 3.445 3.458 3.399 3.222 3.285 3.97 17.435 3.232 3.085 6.475 3.430 3.97 17.547 3.510 3.130 3.313 3.97 17.430 3.389 3.547 3.516 4.478 3.420 3.579 3.321 3.033 3.241 3.814 8.033 4.118 3.469 3.303 3.950 3.073 3.947 2.470 3.516 3.484 3.800 2.474 3.085 6.814 3.97 17.526 3.102 3.256 3.085 6.476 3.516 4.345 3.474 3.490 3.085 6.033 4.523 3.499 3.255 3.033 4.579 3.697 3.626 3.478 3.013 4.472 3.460 3.457 3.314 3.171 3.516 4.439 3.131 3.356 3.526 3.478 3. .526 3.467 3.579 3.697 3.474 3.143 3.366 3.919 2.477 3.348 3.478 3.465 3.97 17.066 3.587 3.547 3.397 3.622 3.419 3.549 3.499 3.442 3.382 3.476 3.403 3.814 8.298 3.226 3.547 3.473 3.797 3.858 2.548 3.465 3.499 3.97 17.478 3.113 3.265 3.470 3.414 3.085 4.516 4.312 3.473 3.085 6.033 4.274 3.480 3.471 11 12 13 14 15 3.160 3.697 3.476 3.547 3.422 3.814 3.526 3.97 6.441 3.144 3.370 3.575 3.461 3.376 3.415 3.814 3.085 6.481 3.200 3.697 3.481 3.432 3.547 3.626 3.918 3.579 3.7 Valores Críticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al Nivel de Significancia de 5% 4 6 p 2 3 10 5 7 8 9 11 12 13 14 16 15 17 18 19 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 17.199 3.547 3.469 3.431 3.498 3.482 3.085 6.371 3.370 3.998 2.516 4.472 3.446 3.579 3.349 3.293 3.485 3.457 3.217 3.006 2.772 3.035 3.501 3.470 3.359 3.579 3.085 6.363 3.526 3.446 3.459 3.496 3.927 4.406 3.697 3.085 6.437 3.451 3.626 3.510 3.356 3.413 3.406 3.429 3.474 3.315 3.454 3.426 3.033 3.473 3.521 3.372 3.409 3.198 3.516 4.814 3.320 3.482 3.373 3.435 3.199 3.405 3.389 3.116 3.085 6.516 4.085 6.235 3.328 3.390 3.516 3.190 3.082 3.697 3.814 3.457 3.489 3.412 3.484 3.579 3.419 3.454 y .447 3.033 4.

477 3.485 3.481 3.510 3.474 3.626 3.526 17.490 3.801 3.485 3.085 4.481 3.814 3.474 3.697 3.520 6.562 3.814 3.516 4.477 3.607 3.547 3.490 3.516 4.481 3.516 4.509 3.520 3.474 3.490 3.478 3.477 3.516 4.626 8.579 8.470 3.085 2 3 4 5 6 17.485 3.485 3.547 8.526 3.499 3.516 4.7 continuación (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al Valores Críticos Nivel de Significancia de 5% 32 .085 4.640 3.526 17.474 3.522 3.814 3.814 3.033 3.97 6.547 3.474 3.476 3.476 3.537 3.033 3.481 3.547 3.474 3.476 3.499 3.490 3.537 3.505 3.085 4.476 3.690 3.490 3.97 6.626 3.626 3.574 3.474 3.555 8.603 3.814 8.499 3.541 3.474 3.526 17.566 3.474 3.474 3.626 3.085 4.486 3.97 6.499 3.97 6.474 3.499 3.510 3.579 8.596 3.474 3.499 3.033 3.478 3.478 3.526 17.478 3.476 3.485 3.490 3.490 3.474 3.626 3.474 3.476 3.486 3.085 4.601 3.486 3.499 3.537 3.814 8.474 3.97 6.485 3.476 3.814 3.579 3.97 17.636 3.474 3.579 8.499 3.485 3.478 3.536 3.476 3.033 8.581 3.522 3.483 3.499 3.626 8.510 3.001 3.499 8.814 3.490 3.481 3.510 3.526 17.697 3.474 17.607 8.486 8.579 8.478 3.485 3.547 3.476 3.477 3.474 3.579 3.033 8.547 3.626 3.97 17.511 3.486 3.486 3.499 3.510 3.085 4.478 3.500 3.492 3.547 8.466 3.476 3.814 8.499 3.531 3.510 3.504 3.085 4.474 3.481 3.532 3.474 3.474 3.626 3.477 3.526 17.697 3.708 3.486 3.481 3.601 3.529 3.478 3.481 3.481 3.481 3.474 3.516 4.814 8.481 3.579 3.477 3.481 3.697 3.488 3.085 6.516 4.487 3.486 3.477 3.033 8.626 3.697 8.474 3.579 3.476 3.526 17.476 3.490 3.499 3.479 3.476 3.474 3.97 6.516 4.490 3.594 3.547 3.474 3.474 3.814 3.504 3.497 3.485 3.474 3.477 3.038 8.504 3.478 3.481 3.607 3.626 3.547 3.504 3.474 3.526 3.485 3.97 6.476 3.474 3.814 3.033 8.579 8.626 3.607 8.486 3.486 3.033 3.033 7 8 9 10 3.526 17.474 3.510 3.722 3.481 3.97 0.607 8.697 3.510 3.537 3.499 3.471 3.478 3.474 3.516 4.033 3.607 3.697 3.504 3.579 3.476 3.478 3.600 3.498 3.474 3.033 3.033 3.474 3.504 3.547 3.504 3.668 3.481 3.499 3.526 17.490 3.97 6.488 3.473 3.97 6.474 8.537 3.474 3.97 6.516 4.515 3.476 3.548 3.579 8.490 3.481 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 3.735 .526 17.510 3.510 3.481 3.547 3.579 3.486 3. 24 p 20 22 26 28 30 34 36 38 40 50 60 70 80 90 100 1 17.478 3.697 8.490 3.085 4.814 3.486 3.477 3.485 3.474 3.499 3.477 3.481 3.516 4.474 3.814 3.579 3.626 8.085 4.085 4.033 4.550 3.503 3.085 4.579 3.474 3.033 3.626 3.504 3.485 3.475 3.485 3.516 4.490 3.474 24 30 40 60 120 oo 3.474 3.584 3.579 3.516 4.526 17.499 3.625 3.547 3.477 3.477 3.477 3.526 4.474 3.474 3.97 6.516 4.485 3.478 3.579 3.488 3.510 3.474 3.516 4.510 3.485 3.97 6.510 3.485 8.526 3.085 4.574 3.504 3.474 3.085 4.477 3.490 3.814 8.814 3.510 3.516 4.478 3.485 3.534 3.814 8.481 3.474 3.477 3.085 4.510 3.478 3.085 4.510 3.579 8.476 8.516 4.474 3.474 3.490 3.478 3.474 8.033 17.492 3.537 3.626 8.504 3.469 3.97 6.607 8.521 3.547 3.547 3.474 3.626 8.484 3.474 3.547 3.477 3.547 3.033 3.510 3.490 3.478 3.TABLA 7.466 3.697 8.97 6.585 3.607 3.

639 4.459 4.03 14.724 4.816 4.743 4.866 4.317 5.834 4.202 4.04 8.751 4.922 3.456 4.106 4.058 90.472 5.302 5.824 4.950 4.321 6.952 4.767 4.546 4.746 4.573 4.463 4.010 90.803 4.761 24 30 40 60 120 00 3.994 4.442 4.783 4.168 4.820 4.762 3.099 4.490 4.894 4.472 5.03 14.472 5.158 4.830 4.074 5.379 4.825 4.756 6.756 6.074 5.783 4.736 4.807 4.320 4.843 4.074 6.756 6.703 5.785 4.780 4.900 4.975 90.04 8.745 14.351 4.504 4.993 4.835 4.314 5.893 5.117 90.256 5.250 4.680 5.758 6.086 4.547 4.579 4.729 4.220 4.321 6.345 4.635 4.120 5.857 4.135 4.074 5.TABLA 7. 6 6 13 p 7 15 2 3 8 10 16 17 9 12 14 ii 18 19 1 90.931 90.733 4.572 4.617 5.317 5.824 4.575 4.327 4.910 4.074 5.321 6.183 5.321 6.755 4.702 5.168 4.872 4.057 4.317 5.975 4.470 5.04 8.307 4.321 8.601 4.193 5.848 4.793 4.634 4.702 3.321 6.34.03 14.043 4.074 5.768 4.296 4.206 5.738 4.445 4.392 4.039 4.276 5.04 8.363 4.425 4.362 4.321 6.956 3.04 14.642 5.780 4.694 5.690 4.703 5.050 5.416 5.203 5.322 4.916 4.704 4.031 90.553 4.04 8.206 5.956 4.591 4.040 4.048 4.927 4.314 4.841 4.065 5.729 4.272 4.472 5. p .771 4.761 4.801 4.560 4.037 5.589 4.03 14.368 3.321 6.04 8.071 4.986 4.566 4.442 4.301 4.410 4.482 90.472 5.03 14.904 4.270 4.615 4.número de medias denim de la amplitud o intervalo de variación que se comparan.881 4.126 4.587 4.074 5.321 6.705 4.112 14.756 6.696 4.445 4.419 4.088 5.145 8 9 10 90.197 4.906 4.700 4.409 4.436 4.474 4.703 5.874 4.383 5.394 y = gl(Eiror).439 5.309 4.024 4.107 4.205 5.792 4.663 4.889 4.03 14.074 6.560 4.04 8.579 4.978 4.04 8.226 4.797 4.772 4.040 5.872 4.969 4.703 5.949 4.091 4.180 4.939 8.610 4.643 4.508 4.243 4.706 4.716 5.031 3.395 4.437 4.03 14.189 5.210 4.622 4.122 5.741 4.758 6.859 4.756 6.824 4.844 4.816 4.686 4.740 5.261 6.321 6.944 4.756 4.235 4.815 4.03 90.509 4.074 6.654 4.321 6.756 6.887 4.372 4.366 4.677 5.907 4.386 4.160 5.759 4.671 4.03 14. .614 5.628 4.510 4.098 5.787 4.417 4.021 4.03 14.503 4.684 4.04 8.483 4.174 4.8 Valores Críticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al Nivel de Significancia de 1% 4 .549 5.937 4.678 4.335 4.260 4.800 4.04 8.074 5.456 4.850 4.285 4.03 14.291 5.321 8.03 90.04 8.03 90.851 4.512 5.655 5.477 4.610 4.098 4.239 4.622 4.813 4.986 4.321 6.472 5.392 4.790 90.917 4.664 4.684 5.825 3.483 4.438 4.03 2 3 4 5 6 7 90.368 4.871 90.703 5.074 90.391 4.711 4.206 5.321 6.334 5.056 3.426 4.684 4.475 4.569 4.928 4.439 5.239 4.111 4.454 8.722 4.327 4.697 4.248 4.703 5.054 5.044 8.118 5.504 4.135 4.706 4.472 5.756 6.312 4.749 4.04 8.131 4.534 4.391 4.03 14.04 8.902 4.758 6.596 4.521 4.944 4.261 4.703 5.760 4.260 4.978 4.703 5.174 5.958 4.663 4.965 3.464 5.601 4.316 5.552 4.796 4.205 4.074 6.321 8.989 5.660 4.321 8.756 6.045 5.537 4.0 4.693 4.701 4.717 4.889 3.596 4.03 90.199 5.884 4.771 4.378 4.802 4.307 4.988 3.124 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 4.074 5.748 4.665 4.701 5.998 5.03 90.317 5.317 5.518 4.142 5.227 5.756 6.04 14.394 4.644 4.339 4.883 4.756 6.057 4.481 4.640 4.550 4.504 4.786 4.528 4.04 14.309 5.509 4.002 4.756 6.616 4.756 8.244 4.408 4.924 4.480 4.847 4.04 14.889 4.651 4.321 6.588 4.172 4.275 4.852 4.775 4.700 4.472 5.04 8.703 5.074 5.539 4.703 5.009 4.03 14.

802 4.769 5.827 4.821 4.494 4.317 5.858 4.317 5.788 4.860 4.857 4.833 4.074 5.321 6.874 4.514 4.04 14.703 5.914 4.897 4.317 5.530 4.061 5.50 4.777 4.764 4.074 6.03 14.741 4.710 4.206 5.914 4.124 5.317 5.972 4.04 8.777 4.966 4.914 4.611 4.914 4.457 4.206 5.011 5.909 4.011 4.074 5.756 6.828 4.596 4.061 5.535 4.317 5.317 5.765 4.074 6.545 4.703 5.8 continuación Valores Críticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan al Nivel de Significancia de 1% 24 p p 20 22 26 28 30 32 38 34 36 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 90.703 5.756 6.469 4.074 5.321 6.833 24 30 40 60 120 oo 4.699 4.703 5.764 4.061 5.124 5.074 5.940 4.914 4.03 90.754 4.206 5.673 4.010 4.972 4.124 5.472 5.858 4.669 4.821 6.833 4.856 4.795 5.776 .472 5.03 14.061 5.972 4.321 8.914 4.940 4.972 4.633 4.8.972 4.960 4.756 6.812 4.671 4.703 5.940 4.206 5.756 6.887 4.940 4.707 4.206 5.472 5.730 4.04 14.940 4.568 4.892 4.892 4.630 4.869 4.061 5.03 14.061 5.553 4.756 6.791 4.472 5.707 4.630 4.756 8.124 90.912 4.472 5.940 4.843 4.074 5.703 5.04 8.472 5.703 5.755 4.061 5.904 4.408 4.874 4.845 4.940 4.124 90.756 6.124 90.321 6.011 11 12 13 14 15 16 17 18 19 5.04 8.206 5.940 4.745 4.756 6.972 4.703 5.808 4.650 4.208 5.124 5.874 4.750 4.935 4.472 5.781 4.940 4.03 14.848 4.853 4.583 4.703 4.321 6.858 4.074 5.472 5.317 5.844 4.03 14.892 4.074 6.845 4.011 5.802 4.321 6.703 5.890 4.883 4.821.770 4.206 5.788 4.914 4.061 5.813 5.04 8.887 4.858 4.874 4.756 6.892 4.874 4.03 14.703 5.781 4.04 8.970 4.074 5.972 4.841 4.874 4.206 5.472 5.011 4.321 6.805 5.03 14.124 90.472 5.972 4.858 4.845 4.756 6.914 4.TABLA 7.858 4.685 4.317 5.914 4.972 4.059 5.756 6.206 5.011 5.124 90.061 5.972 4.472 5.124 5.734 4.874 4.011 4.061 5.838 4.321 6.823 5.124 90.321 6.321 8.845 4.711 4.619 4.700 4.124 5.854 4.04 8.892 4.721 4.858 4.914 4.011 4.845 4.478 4.756 6.833 4.591 4.832 5.740 4.472 5.745 4.972 4.892 4.584 4.738 4.321 6.04 14.206 5.03 90.703 5.756 6.074 5.573 4.061 5.703 5.752 4.645 4.921 4.682 4.833 4.756 4.317 5.703 5.03 14.844 20 5.832 4.317 5.04 8.317 5.03 14.940 4.675 4.770 4.777 4.845 4.703 5.940 4.472 5.858 4.011 4.759 4.559 4.940 4.772 4.208 5.730 4.659 4.802 4.715 4.03 90.756 6.03 14.472 5.777 4.472 5.321 6.833 5.703 5.074 6.756 6.317 5.972 4.645 4.03 90.206 5.074 5.206 5.074 5.727 4.892 4.04 8.317 5.572 4.04 8.892 4.04 14.756 8.892 4.938 4.321 8.317 5.655 4.874 4.011 4.206 5.892 4.839 4.877 4.940 4.321 6.665 4.865 4.802 4.011 5.061 5.703 5.011 5.03 14.784 4.620 4.914 4.472 5.552 4.516 4.802 4.873 4.061 5.818 4.124 90.124 90.762 4.833 4.858 4.914 4.124 90.802 4.04 14.591 4.061 5.434 4.874 4.011 4.972 4.530 4.794 4.777 4.777 4.892 4.744 4.206 5. 4.074 8.703 5.609 4.635 4.317 5.497 4.756 8.692 4.061 5.607 4.869 90.04 8.727 4.124 90.011 5.03 14.011 4.317 5.074 5.321 8.472 5.755 4.708 4.061 5.124 5.972 4.074 5.872 4.833 4.783 4.317 5.673 4.802 4.764 4.830 4.206 5.006 4.929 4.04 8.03 90.04 8.321 8.845 4.832 4.

TABLA 7.9 Prueba Binomial de Un Extremo Probabilidad de X o más juicios correctos en n pruebas (p = 1/3) 1 2 7 S 3 21 4 9 lO 12 13 17 S I Ii 14 16 10 ii lO 20 24 22 36 36 23 27 36 $ 001 007 001 SN 199 043 $ SOS 100 7 737 173 5 SOS 004 OIS 048 OIS 020 042 077 122 170 241 001 001 001 SS? 210 320 429 532 523 255 380 10 $12 941 991 574 SSS 003 000 020 039 066 104 001 004 II 009 017 031 085 III 003 009 019 035 068 088 002 004 008 701 12 025 94$ 758 519 441 527 007 148 213 259 IS 149 203 263 Oil Sil oie 001 001 14 $92 $95 997 328 391 598 128 172 108 146 191 678 739 Is 060 076 SSS 973 951 791 388 441 524 596 IS 457 521 581 OSO 921 941 881 17 915 955 002 004 007 013 021 990 958 IS IS 751 223 279 339 399 240 293 460 993 996 987 976 794 831 737 20 838 690 778 815 357 121 997 21 982 907 002 003 001 002 003 001 001 310 302 453 522 580 648 703 027 043 065 092 125 163 991 719 769 812 848 879 904 924 519 576 630 679 107 140 178 220 411 002 004 008 014 024 038 058 079 033 048 068 092 154 191 22 23 34 25 998 998 909 990 999 206 264 304 266 314 941 26 847 874 897 27 002 004 007 012 019 028 042 068 079 006 010 016 025 036 28 006 009 014 022 031 011 29 725 766 801 30 932 861 617 051 821 115 144 177 993 995 996 997 998 999 999 999 916 833 946 957 464 517 568 954 984 972 979 984 988 050 068 090 002 003 006 007 001 001 31 991 349 406 482 518 572 623 670 714 154 789 002 003 006 008 013 019 027 038 002 004 006 001 001 001 001 33 33 34 35 034 870 896 921 940 954 905 974 980 985 989 992 994 996 997 998 998 999 999 999 043 059 078 100 126 155 187 36 963 987 381 966 973 978 213 252 293 336 104 133 166 203 243 285 330 376 422 001 001 37 223 261 301 010 014 020 028 038 067 087 109 135 164 196 231 051 002 003 006 001 011 849 873 896 913 928 941 001 001 38 39 990 992 40 952 603 961 161 191 993 995 996 997 998 998 999 999 999 469 515 560 644 662 705 744 779 810 838 863 885 903 016 021 232 276 322 370 419 468 516 562 607 650 689 726 001 001 001 41 994 995 683 342 385 428 471 066 083 104 002 004 006 009 012 018 025 033 044 057 073 091 111 002 127 153 182 001 001 001 001 996 820 845 867 002 003 004 007 010 014 019 025 033 213 135 882 888 910 928 943 955 985 972 978 983 987 990 992 994 996 997 997 998 999 999 999 999 887 719 753 783 811 043 246 282 161 029 038 050 063 019 098 189 065 001 001 920 933 945 955 963 910 976 980 984 987 912 070 086 105 631 002 003 004 006 008 012 016 022 029 038 048 268 307 347 389 430 472 514 554 593 061 001 001 001 364 415 466 516 565 612 656 697 735 789 800 829 854 876 896 912 926 938 949 958 965 002 003 004 006 008 42 43 44 45 46 47 48 49 50 997 998 998 999 999 999 999 885 905 922 937 949 959 967 973 979 983 987 990 992 994 995 996 997 998 998 968 974 980 984 987 990 992 994 995 904 919 932 943 836 859 879 896 425 470 515 558 600 639 677 713 745 776 803 829 514 556 596 635 672 706 739 016 023 033 044 058 075 095 118 144 173 205 239 275 313 352 392 433 473 513 318 356 395 220 253 287 119 142 168 196 126 076 003 005 007 010 014 019 025 033 042 002 003 004 006 009 012 017 022 011 002 002 003 006 002 001 Nota: Se ha omitado la coma del decimal iniciaL .

2 3 5-9! 6-29 6-58 6-99 159 1069 8-79 lo 10 8-1 8 :41 93 il-11 9-03 4-13 11-21 O-23 4 6-80 7-32 5-67 5-31 6-03 5-63 6-09 4-50 3-u3 5-134 682 576 11-7 8-06 6-71 8-48 7-05 803 821 8-66 837 7-60 7-03 6-470 7-83 7-2-4 8-03 T-93 7-31 6-91 7-1:1 821 7-59 7-47 4-60 4-34 612 6-4:1 632 6-00 5-17 5-430 649 679 5 6 7 5-04) 3-64 3-46 3-34 416 S-17 536 5-02 4-91 7-72 7-14 6-76 648 6-28 6-65 6-4-I 6-27 8 9 5-83 S-71 S-71 3-26 3-20 5-60 5-49 5-72 5-61 S-40 4-06 3-95 5-22 4-90 4-68 4-53 4-42 4-89 4-76 8-33 5-89 5-61 5-40 5-24 5-82 5-60 5-43 6-18 5-98 5-93 5-81 6-39 6-19 6-16 5-92 5-74 7-17 6-63 6-30 6-03 5-87 7-47 6-92 6-55 6-29 6-09 6-85 6-37 6-36 7-02 6-73 6-31 8-12 7-SI 7-09 6-80 6-58 6-31 6-40 6-26 G-87 6-64 6-47 10 il 5-Si 5-43 S-36 3-15 3-Il 4-82 4-75 4-69 4-64 3-88 3-82 6-I-1 6-0:1 S-8G 620 5-93 5-79 3-8-3 6-33 G-15 12 3-77 4-33 4-26 4-20 S-12 5-03 4-95 5-30 5-20 5-12 5-63 5-SS 6-20 6-06 5-95 6-03 5-90 5-80 5-71 5-64 6-11 3-99 5-88 5-79 5-72 6-21 4-IS 4-83 4-60 488 S-05 4-99 13 14 3-08 3-06 3-03 5-32 5-25 3-73 3-70 4-11 4-63 4-57 4-31 4-45 4-41 5-16 5-35 5-27 5-19 5-13 5-62 5-53 5-46 6-09 6-00 S-o2 6-05 5-97 6-it 6-03 3-01 558 S-32 5--11 5-90 S-72 S-66 S-61 3-67 3-65 436 4-99 4-52 4--lo 4-47 5-08 5-03 5-31 S-26 5-21 S-17 5-1-1 5-20 5-15 5-11 S-07 5-04 5-01 S-79 5-72 3-8-1 5-98 5-90 5-40 5-35 5-31 S-27 3-00 2-98 4-96 4-92 3-4)3 3-65 5-59 5-53 S-43 5-23 5-31) S-SO S-83 5-79 5-71 5-8-I 2-97 4--IS 569 S-46 5)9 5-51 5-53 3-65 S-75 15 16 17 18 19 2-96 4-37 4-34) 3-61 3-59 4-08 4-05 4-02 4-00 3-98 4-37 4-33 4-30 4-28 4-25 4-78 4-74 4-71 4-67 4-65 4-94 4-90 4-86 4-82 4-79 4-77 4-68 5-49 5-44 5-39 5-35 5-32 5-11 5-01 4-92 3-63 5-63 5-39 5-20 3-10 S-W 5-36 5-25 5-43 S--19 3-79 S-71 5-70 S-53 -l-62 4-54 4--16 4-90 4-81 4-72 4-63 538 5-Ir) 4-82 4-91 3-58 3-53 3-4:) S-l-i S-05 S-32 5-21 S-11 3-27 S-16 5-66 3-31 S-71 s-so 5-33 3-22 S-13 S-31 20 24 30 40 2-95 2-92 2-89 2-86 3--1-1 3-96 3-90 3-84 3-79 4-23 4-17 4-lO 4-04 4-23 4-31 4-24 4-4-1 4-34) 4-39 4-60 4-52 4-92 4-83 4-74 4-6S 5-28 S-18 5-08 4-98 5-61 5-50 5:48 5-21 5-48 5-36 60 481 4-55 4-48 4-39 4-56 4-47 4-9-1 5 11 5-20 120 2-83 2-80 2-77 3-40 3-36 3-31 3-74 3-69 3-63 3-98 3-92 3-86 4-16 4-10 4-03 417 4-29 4-73 4-64 4-55 4-72 4-62 4-88 4-78 4-68 4-81 4-74 5-00 4-90 4-80 5-06 4-93 4-85 5-00 4-89 5-16 5-05 4-93 S-09 4-97 5-2-t S-13 5-01 n el tamaño deli muesira de donde se obtiene la amplitud y y elnúinero de grados de libertad de s. .TABLA 7.10 Puntos de Porcentaje de la Amplitud o Intervalo de Variación Estudiantizada Los Puntos Superiores al 5% 4 5 2 3 8 8 7 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 lO 371 40-4 12- 27-O 328 10-9 13-O 7-SO 43-1 45-4 13-5 14-7 15-1 47-4 15-4 491 SU-6 14-4 520 53-2 513 1035 8-32 15-7 10-52 35-4 58-3 57-2 580 1 53-8 16-4 596 16-d 10-8 83 li-18 9-72 7-60 9-8 I 9-95 10-lS 8-85 7-35 14-0 9-46 7-83 ii.

11 Puntos de Porcentajes de la Amplitud o Intervalo de Variación Estudiantizada Los Puntos Superiores all % 4 10 12 2 3 13 5 15 17 18 SJO 6 7 8 9 II 14 16 19 20 1 90-0 2-16 133 164 2 19-O 22-3 31-7 36-7 3 186 24-7 13-3 216 28-2 237 30-7 277 35-4 18-5 13-5 233 32-6 282 36-0 18-8 17-1 12-6 17-5 12-8 17-9 13-I 18-2 13-3 260 33-4 266 34-1 272 33-8 286 36-5 19-1 13-9 37-0 39-3 11-1 291 31-5 19-5 14-2 298 319 9-8 1 162 11-9 12-3 4 8-91 14-0 8-26 6-51 10-6 8-12 122 917 996 137 Il-40 1008 9-32 10-89 202 26-6 14-2 10-6 lS-O 11-1 227 29-5 15-8 11-5 -I 5 570 9-67 8-61 697 9-97 lU-70 9-49 1024 1048 II-55 10-21 II-68 10-32 9--16 7-80 7-03 6 7 8 6-91 5-24 4-95 4-74 654 701 7-68 7-24 7-94 7-47 842 758 832 9-30 8-55 887 817 910 837 871 8-86 8-31 8-18 7-78 9-'i 912 9-00 8-44 8-03 8-55 8-13 7-81 7-56 11-08 9-81 11-24 9-95 11-81 10-13 J1-93 9-55 8-91 8-85 8-41 8--19 803 7-65 7-36 7-GO 9 6-43 6-25 7-21 4-GO 6-33 5-92 5-63 5-43 6-20 5-96 6-63 6-35 7-97 7-37 6-96 8-66 713 791 771 7-46 7-26 7-11) 7-68 7-32 7-87 7-49 9-21 8-66 8-23 9-35 8-76 8-32 lU-54 9-65 9-03 8-57 10 791 Ii 610 7-01 6-99 713 6-81 7-36 7-17 7-99 7-73 7-52 7-3-1 8-01 7-81 7-59 7--12 12 13 4-48 4-39 4-32 4-26 5-77 5-62 5-50 5-40 5-32 5-98 5-88 8-61 6-48 6-32 6-19 6-08 6-81 8-67 6-54 14 5-25 4-21 5-27 5-14 5-04 4-96 4-89 6-14 5-91 5-84 5-73 5-63 6-87 6-67 6-51 6-31 6-26 7-05 6-84 6-67 6-53 6-41 6-94 6-79 6-66 7-48 7-25 7-06 6-90 6-77 6-96 7-36 7-19 7-05 7-65 7-44 7-27 7-12 7-20 7-27 8-15 7-88 7-66 7-48 7-33 7-20 7-09 8-22 7-95 7-73 7-55 7-39 417 599 5-92 5-85 6-01 6-31 15 16 519 5-79 5-73 5-94 5-89 6-25 5-69 5-54 5-40 5-27 5-81 5-65 6-16 6-08 6-55 6-46 6-38 11 4-13 4-10 4-83 4-78 4-74 4-70 5-56 5-49 5-43 5-38 5-33 6-31 6-22 6-15 6-08 6-02 6-44 6-35 6-21 6-20 6-14 6-66 6-56 6-48 6-41 6-34 18 19 4-07 4-05 467 5-14 5-09 5-05 5-80 5-72 5-66 5-60 5-55 6-76 6-66 6-57 6-50 G-13 6-84 6-74 6-66 6-58 6-51 7-00 6-90 6-80 6-72 6-93 6-82 6-73 6-65 6-58 6-65 7-01 6-97 6-81 6-79 6-72 6-29 6-11 7-14 7-03 6-94 6-85 6-78 7-00 6-91 6-84 7-26 7-15 7-05 6-96 6-89 4-64 4-54 4-45 6-09 5-92 5-76 597 5-50 5-36 5-21 6-76 6-56 6-36 6-19 6-02 5-85 5-69 5-93 5-77 6-37 6-19 6-01 5-84 20 24 30 40 4-02 3-96 3-89 3-82 437 4-82 4-71 4-99 4-87 5-02 4-91 4-80 4-70 5-51 5-37 5-24 5-11 5-29 5-17 5-05 4-93 5-84 5-69 5-54 5-39 5-60 6-45 6-26 6-08 5-90 5-60 5-4-1 6-52 6-33 6-14 5-96 8-59 6-39 6-20 6-02 6-65 6-45 6-26 6-07 6-71 6-51 6-31 6-12 6-17 6-82 6-61 6-41 6-21 60 1W 3-76 3-70 3-64 4-28 4-20 4-12 4-60 4-50 4-40 4-60 4-76 5-13 5-01 4-88 5-25 5-12 4-99 5-53 5-38 5-08 5-45 5-30 5-16 5-2:3 5-29 5-67 5-51 5-35 5-73 5-56 5-40 519 5-61 5-45 5-84 5-68 5-49 5-89 5-71 5-54 5-93 5-75 5-57 5-98 5-79 5-61 8-02 5-83 5-63 n -eltamafiodelamuestndedondeseoblimelaaiuplitud yv -e1númerodegradosde1ibeitaddes.TABLA 7. .

BIBLIOGRAFÍA .

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GLOSARIO .

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De Toro y Gisbert. fueron escritas tomando como base las siguientes referencias: Collazo.UU. Ideas Afines y Contrarios. Diccionario de Sinónimos e Ideas Afines 4e la Rima. E. Barcelona. NY. Diccionario de Sinónimos. Wittig de Peña. Chile. 1978.A. Ediciones Larousse. M. y Ruiz. Teide S. R. J. 1973. México. definiciones de términos y sinónimos. McGraw-Hill. Garcfa-Dfaz. Limusa S. 1983. Encyclopedic Dictionary of Technical Terms. S.) 1967. Paraninfo. Pey. Evaluación Sensorial: Una Metodología Actual para Tecnología de Alimentos.. Ed. Pequeño Larousse Ilustrado. (ed. Madrid. Talleres Gráficos USACH. 1980. Horta-Massaness. Ed. EE.A.A. Francia. J. España. Diccionario Técnico InglésEspañol. J.. . España. S.. Nueva York. México DF. Parfs.155 Las explicaciones.

aspecto de un producto alimentario. Análisis de varianza Procedimiento matemático utilizado para segregar las fuentes de variabilidad que afectan a un grupo de observaciones.156 TERMINOS Y DEFINICIONES Aceptabilidad (n) Actitud hacia un producto. relacionadas con el tipo de prueba a realizarse. Característica (n) producto. Una característica percibida. - Boleta (n) Un formulario utilizado por los panelistas para anotar puntajes. - Propiedades de olor. . usualmente incluye instrucciones para los panelistas. tacto y oído. - Ageusia (n) - falta o defecto de la sensibilidad a estímulos del gusto. un juicio individual o personal. gusto. decisiones y comentarios respecto a las muestras. textura y apariencia en un Categoría (n) - Una división definida en un sistema de clasificación. sabor. - Calidad (n) - Grado de excelencia. - - Anosmia (n) - Pérdida o defecto en la sensibilidad hacia estímulos de olor. analizar e interpretar reacciones hacia aquellas características de alimentos y materiales. cualidad distintiva. Análisis sensorial Disciplina científica utilizada para medir. es utilizada para evaluar si las medias de varias muestras difieren de alguna forma o si son las mismas. Arbitrario (adj) Atributo (n) - Basado en. olfato. o sujeto a. frecuentemente indica el uso real del producto (compra o consumo). tal y como son percibidas por los sentidos de la vista. expresada por un consumidor.

a las muestras que van a ser presentadas sin identificación. Conservador (adj) Consistencia (n) - Moderado. se refiere a la variación en clase más en grado. - Dígito (n) Número que puede expresarse con una sola cifra. número inferior a diez. usualmente números aleatorios de 3 dígitos. Es codificada y presentada con las únicamente muestras experimentales.157 Clasificar (y) - Ordenar en categorías predeterminadas. Control escondido (n) Muestra de referencia cuya identificación es conocida por el investigador. a los panelistas. - Convencional (adj) ordinario. frase o término. Enunciado del significado de una palabra. - - Confiable (adj) - Medir lo que el experimentador espera medir. seguro. - . usual. Codificar (y) Asignar símbolos. - Aprobado por o seguido para uso general. cauteloso. Consumidor (n) - Individuo que obtiene o usa un bien. Grado en que una característica puede ser medida Confiabilidad (n) consistentemente en repetidas ocasiones. Cualitativo (adj) Relacionado a calidad. que - Cuantitativo (adj) - Relacionado a número o cantidad. el Definición (n) acto de hacer claro y distintivo. - Acuerdo o armonía entre las partes. uniformidad.

- Adaptar a una norma. del inglés to standardize) o modelo. resultado. Un sistema de marcas o divisiones a intervalos específicos. utilizada en mediciones. Evaluación sensorial - Ver análisis sensorial. patrón. - Escalonar (y) - Arreglar en períodos de tiempo alternados o superpuestos. - Escala (n) - Escala categorizada descriptivas. particularmente el análisis de características de población por inferencia de una muestra. Estadística (n) Las matemáticas de la colección. - Estandarizar (y. - Una escala dividida en clasificaciones numéricas o Escala hedónica Una escala en la que el grado en que gusta o desagrada un producto es anotado. Expectorar - Sacar de la boca. Eficiente (adj) Desempeñando o produciendo efectivamente con un mínimo de pérdida o esfuerzo. escupir. Las escalas pueden ser gráficas. - Error experimental Medida de la variación que existe entre observaciones en muestras tratadas en forma similar. . - Algo obtenido por una causa o agente. tipo Estímulo (n) - Cualquier cosa que causa una respuesta. organización e interpretación de datos numéricos.158 Discriminar (y) Efecto (n) - Percibir o detectar una diferencia entre dos o mas estímulos. descriptivas o numéricas.

el efecto del cambio del nivel de un factor influye en el nivel o niveles de otro u otros. guía o control de otros. - Intensidad (n) - Fuerza percibida de un estímulo. Líder del panel panel. Inferencia (n) Suposición científica acerca de una población. - Liberal (adj) - Tolerante. Puede ser derivada de una teoría. El número de respuestas que caen dentro de una categoría o intervalo específico.159 Factores psicológicos - Aquellos que involucran la mente o las emociones. Ilustrar (y) - Clarificar. inhalando aire audible y abruptamente por la nariz. basada en datos de una muestra. que está sujeta a verificación o prueba. - Frecuencia (n) Hedónico (adj) Una expresión de las suposiciones de un investigador Hipótesis (n) concerniente al resultado de su investigación. generoso. Husmear (y) - Evaluar un olor. Independiente (adj) - Libre de influencia. - Grado en que gusta o desagrada. Interacción (n) La medida de cuánto. con el uso de ejemplos o comparaciones. puede ser basada en observaciones pasadas o meramente un presentimiento. conducir y dirigir un . - La persona responsable de organizar. Formulario (n) Documento impreso con espacio disponible para infomiación que será insertada.

escogida de una población de ese alimento. observar o tener seguimiento de. - Rápidamente observado. dividida por el número de puntajes. evidente. Suma de todos los puntajes. Un grupo de individuos representativo de una población específica. Porción. de tal forma que todos los miembros de la población tienen igual oportunidad de ser seleccionados. Un grupo de evaluadores que ha sido seleccionado o designado de alguna manera. Media Muela - - Diente con una amplia corona para moler el alimento. pieza o segmento tomado como representativo de un todo y presentado para inspección. Olor (n) - Característica que puede ser percibida por el sistema olfativo. El cielo de la boca. - Monitorear (n) Notorio (adj) - Chequear. .160 Lote - Cantidad definida de un producto alimenticio. Orientar (y) Paladar (n) Panel (n) - Familiarizar o adaptar a los participantes con una situación. - Panel de consumidores - Panelista (n) Perecible (adj) - miembro de un panel. fácilmente destruido o dañado. Muestra (n) - Muestra al azar Lote o muestra escogida. cuyo comportamiento es medido o evaluado. de la cual las muestras son extraídas. para participar en una prueba sensorial.

Prueba utilizada para determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Una prueba utilizada para evaluar la frecuencia de ocurrencia en dos categorías. - Prueba de diferencia - Prueba de Ji-cuadrado Prueba no paramétrica utilizada para determinar si existen diferencias significativas entre un número observado y un número esperado de respuestas. - Porción (n) Precisión (n) - Una sección o patte dentro de un todo. a través de los sentidos Prueba utilizada para evaluar actitudes subjetivas tales como preferencia. Esta prueba usa panelistas sin entrenamiento.161 Percibir (y) Darse cuenta de la presencia de un estímulo. Preferencia (n) - Inclinación expresada hacia un producto o productos en vez de otros. que caen en cada una de las categorías designadas por el investigador. Prueba utilizada por panelistas entrenados para evaluar productos en el laboratorio. aceptabilidad y/o grado en que gusta un alimento. - Prueba afectiva - Prueba analítica - Prueba binaria - Prueba descriptiva Prueba utilizada para medir la intensidad percibida de una propiedad o característica sensorial. La evaluación es en términos de diferencias o similitudes y para la identificación y cuantificación de características sensoriales. Similitud entre medidas repetidas. . es utilizada cuando solamente dos posibles respuestas son permitidas. Esta prueba es utilizada para probar hipótesis en relación a la frecuencia de ocurrencia de cierto número de categorías.

. Sensibilidad (n) Habilidad de los individuos para percibir diferencias cualitativas y cuantitativas en características sensoriales. Signiuicancia (n) Nivel de probabilidad de que las diferencias entre muestras o tratamientos. ocupación. - Repetición (n) Reproducción independiente de un experimento. - Simultáneamente - Sucedido o hecho al mismo tiempo. tacto o gusto. grupo o población. - Buscar y alistar a individuos como participantes. bajo condiciones experimentales idénticas. olfato. - Representativo (adj) Típico de otros en la misma categoría. - Sensorial (adj) Sentido (n) - Relacionado con la acción de los órganos de los sentidos. vista. salado.162 Probabilidad (n) - La posibilidad u oportunidad de que un evento suceda. agudeza. Referencia (n) Una muestra constante. sexo. - Sabores basicos (n) - Dulce. ácido y amargo. etc. Puntaje (n) Reclutar (y) - Valores asignados a respuestas específicas en una prueba. que bajo ciertas condiciones sigue después de remover un estímulo del gusto. grupo socio-económico. Una muestra representativa de consumidores debería ser comparable a la población de usuarios en edad. - Sabor residual (n) La experiencia. - Cualquiera de las funciones de oído. sean reales y no debidas a una variación por casualidad. contra la cual las otras muestras son comparadas o contra la cual los términos descriptivos son calibrados.

obstruir. trinchero. tajuela. anaquel. estantería. - Cristalera. tolerable. esté siendo realmente medida. aleatorio. Beaker Banco Vaso de boca ancha. trabar.163 Tamizar (pre-selección) Separar o eliminar individuos que son completamente inadecuados para evaluación sensorial. Procedimiento cuyo efecto es medido y comparado con otros tratamientos. - Atrancar. Asiento. ventura. banquillo. repisa. pasadero. Grado en que los resultados son consistentes con los hechos. plausible. agrio (olor). guante. vaso picudo. Valor crítico Un criterio o punto de corte. picante. - SINONIMOS DE PALABRAS AFINES UTILIZADAS EN EL TEXTO Aceptable Acre - Pasable. Válido (adj) - Obtener las conclusiones correctas y apropiadas de ciertos datos. - Tratamiento (n) - Validez (n) Seguridad de que una característica que se supone está siendo medida. - Casualidad. . admisible. a través de pruebas de agudeza y percepción sensorial. atorar. - Irritante. relacionado con el nivel de significancia escogido. protector. sentadero. taburete. obstaculizar. Agarrador Aparador Atascar Azar - Soporte.

ocultar. Escritorio Pupitre. Plato hondo. vasija. calificar. Degustador Desempeño Comportamiento. anteojos. generalizar. bufete. suposición. Duroport Encubrir - Esconder. inocente. inofensivo. antiparras. espejuelos. - Panelista. poroto. modo de trabajar. habichuela. carateristicas de trabajo. mampara. velar. Biombo. simular. correspondencia. conjetura. Estimado. Consistencia Cuenco - Uniformidad. enmascarar. cancel. Inocuo Oficina - Lentes. Estandarizar Fregadero Frijol Gafas - Normalizar. tazón. controversia. disimular. escudilla. Estireno (Styrofoam). quevedos. lavaplatos. . No nocivo. frijol. frisuelo. estudio. unificar. antiparra. - Lavatrastos. concialiabilidad. - Judía. canterano. uniformar. tipificar. eficacia. tazón de fuente. evaluador. Despacho.164 Cabina Calculo - Cubículo. manecillas. bastidor. Discusión División - Debate. bolo. juez. polémica. alubia.

tapadera. Tiza. compuerta. - Grado. zalona. categoría.165 Puntaje Pichel Rango Cántaro. orden. calificación. clase. Tapa Vehículo Yeso - Conductor. Cubierta. jarra. cobertura. puntos. Rotafolio Sesgo - Hoja que gira o da vueltas. vasija. propensión. portador. Puntuación. . jerarquía. agente (alimento). - Parcialidad.

INDIC E ANALITICO

99. 56. 63. 62. 101. 114. 73. 83. 31. 79. 114 Orientación de los panelistas 32. 62. 66. 113. 114 Análisis multivariado 61 Bloqueo 58. 31. 122. 129 Objetivos 51. 24 Instalaciones sensoriales Líder del panel 11. 100 Escala de categorías 53. 53. 52. 75. 52. 61-63 Error experimental 63. 88. 35. 59. 61. 59. 108. 44. 99. 75. 34. 10. 103. 59. 37 Muestra aleatoria 8. 88. 117 Muestra de referencia 13. 114. 84. 54. 43. 77. 43. 58. 103 11. 70 Aleatorización 49. 114 Análisis cuantitativo descriptivo 112 Análisis de componente principal 61 Análisis de factor 61 Análisis de variación 36. 27. 39. 99. 56. 55. 70. 123 Consumidor 7-9. 66. 36. 12. 122 Estandarización 39 Evaluación del rendimiento 14. 99. 106. 75. 122. 14 19. 75. 122 Medio acompañante 42 Motivación de los panelistas 31. 60. 76 Capacitación y entrenamiento 8. 77. 62. 113. 114 . 61. 89. 77. 79.169 Aceptabilidad 7. 76. 58 Número aleatorio 48. 31. 52. 98. 119. 76. 35. 19. 35. 70. 55 Aceptación 65. 36. 96. 32. 122 Muestreo 20. 54. 123 Análisis diferenciador 61 Análisis estadístico 36. 26. 98 Escala lineal 53. 38. 77 Control ciego 44 Correlación 61 Cuestionario 32 Diseño experimental 5. 14. 62. 66. 39. 73. 51. 123 Hedónico 66.

99. 73. 94. 67. 109 Prueba del triángulo 33. 87-90. 31. 55. 32. 14. 16. 14. 86 Prueba paramétrica 59 Puntos fmales 55. 62. 9 Preferencia 7. 83. 94. 32. 65. 59. 105. 83. 9. 55. 31. 112 Panel no entrenado 7-9. 18. 55. 92. 83. 53. 61 Prueba no paramétrica 59 Prueba orientada al consumidor 7. 101. 77 Perfil de aroma 112 Perfil de la textura 12 Población meta 8. 109 Prueba dúo-trío 88 Prueba estadística 13. 33. 9. 96 Prueba de ji-cuadrado 60 Prueba de Kramer 60 Prueba de preferencia pareada 66-69. 20.DRC CRDI 111111 HIll Hill liii 11111 1H11 III 224781 170 Ill Panel de consumidores 8. 24. 72. 125 Reclutamiento de panelistas Referencia oculta 44 Regresión 61 Repetición 31. 53. 63. 84. 68. 90. 9. 26. 72. 108. Suministros 11 71. 72. 114 58. 59. 92 Panel entrenado 8-10. 57. 69. 100. 87. 12. 86. 105. 103. 123 Selección 33. 90. 110 . 77 Panel de plantilla 8. 91. 66. 90 Prueba de Scheffe 60 Prueba de Tukey 60 Prueba del rango múltiple de Duncan 60. 65-68 Preparación de alimentos 7. 122. 68. 27 Probabilidad 57. 55. 20. 69. 58. 34. 84. 35. 8. 114 Significación 57. 67. 109 Prueba de diferencia menos significativa 60 Prueba de Friedman 60. 92. 58. 77. 53. 71. 24. 65. 106. 66. 100. 31. 8. 77. 24. 32. 58. 66 Prueba orientada al producto 7-9. 68. 90 Prueba de comparación pareada 87 Prueba de comparaciones múltiples 60. 72. 11. 53. 111 Prueba afectiva 65 Prueba analítica 65 Prueba binomial 60. 94. 95. 91.

Kenia Oficina Regional para Medio Oriente y Noráfrica GIlD. CD Annexe. India. PO Box 62084.Sede Central GilD. Casilla de Correos 6379. . Ontario. diríjase a Ia oficina en su región. Senegal Para información acerca del GIlD y sus actividades. Giza. PO Box 14 Orman. Cairo. Asia del Sur Oficina Regional para Africa Oriental y Meridional GIlD. 11 Jor Bagh. New Delhi 110003. Montevideo. Tanglin PO Oficina Regional para Asia Suroriental y Oriental Box 101. Singapore 9124. Egipto Oficina Regional para Africa Occidental y Central dID. Uruguay dID. Canadá K1G 3H9 Oficina Regional para América Latina y el Caribe GIlD. Ottawa. República de Singapur Oficina Regional para Asia del Sur GIlD. Nairobi. BP 11007. PO Box 8500. Dakar.

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