SEMANA 12

MICROBIOLOGIA
Inhibición del metabolismo microbiano:
Acidificación, atmosfera modificada, agentes químicos
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MG. SONIA HERRERA SANCHEZ
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 1.Acidificación (1)
• La mayoría de los productos en estado natural tienen un pH más
bien ácido (carnes, pescados y productos vegetales) o muy
ácidos (algunas frutas) pocos son alcalinos (clara de huevo).

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• Atendiendo a su pH podemos clasificar en cuatro grupos:
• Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes,

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pescados).
• Alimentos de acidez media: su pH está entre 5.3 y 4.5
(espárragos, etc.)
• Alimentos muy ácidos: pH inferior a 3.7 (limones, naranjas).

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 1.Acidificación (2)
• Para preservar los alimentos se puede aumentar la
acidez, bien de manera natural (fermentación) o de forma

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artificial (añadiendo ácidos).
• Un pH bajo puede ayudar a la conservación de dos

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modos:
• Directamente inhibiendo el crecimiento microbiano.
• Indirectamente porque como consecuencia de la bajada
de pH disminuye la termoresistencia de los
microorganismos que vayan a ser tratados térmicamente.
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 1.Acidificación (3)
• El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre
con un poco de sal. Así se consigue inhibir el crecimiento

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bacteriano si el producto se mantiene en refrigeración.
• También se utiliza con otros productos como

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escabechados y salsas de tomate que se pasteriza
posteriormente.
• El ácido cítrico se usa en el zumo de tomate cuando el
tomate procede de zonas con pH alto. Su actividad
antimicrobiana es baja
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 2. Atmosfera modificada (1)

•Se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido

de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta

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niveles normalmente inferiores al 1%.
•Se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla

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adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se
consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en
función de las necesidades y respuesta del producto

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 2. Atmosfera modificada (2)
Consiste en el uso de películas y membranas de polímeros sintéticos
para envasar frutas, verduras y otros alimentos. Generalmente se
disminuye la concentración de O2 y se aumenta la de CO2 hasta los
niveles óptimos de conservación para el producto, de esta forma se

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provee en forma fácil y económica un ambiente que protege la calidad
y condición del alimento.

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Uno de los beneficios más significativos es el incremento en la vida útil
del producto durante las fases de almacenaje, transporte y
comercialización.

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 3.1.Envasado en Atmosfera modificada (3)
La técnica se basa en el empleo de N2 sólo o mezclado con CO2 , y en la
reducción del contenido en O2 hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La AM se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el

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envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y
respuesta del producto.
En la técnica del envasado en AM se deben tener en cuenta cuatro

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componentes básicos:
• El envase empleado
•La mezcla de gases
•Los materiales de envase
• Los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la
naturaleza del producto a envasar.

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 3.1.Envasado en Atmosfera modificada (1)
La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78
% de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono.
El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades
bacterioestáticas y fungiestáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y

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bacterias aeróbicas.
El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El
CO2 no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y

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otros atributos de la calidad de las hortalizas.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%,

siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas.
En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el
contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por
oxidación.
El N2 se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el
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colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe
CO2.
 3.1.Envasado en Atmosfera modificada (1)

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las

condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos
en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-

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envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera
modificada, debe seleccionarse una película polimérica con

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características de permeabilidad adecuadas.
El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la
formación de atmósfera de equilibrio distintas y por tanto la evolución
de los frutos también será diferente.
La envoltura individual de los frutos con una película retráctil
conforma una segunda lámina externa de protección y una
microatmósfera alrededor del fruto.
Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la 9

propagación de podredumbres y mejor las condiciones higiénicas en

la manipulación.
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¿Cuál es la diferencia entre Atmósfera
Controlada y Modificada?

“Grado de control de los gases”

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Atmósfera Controlada considera un sistema
Electrónico preciso de monitoreo, corrección

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y registro, tanto del CO2 como el O2

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 MICROBIOLOGIA 16/06/2014
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Efecto de la A. Controlada y A. Modificada
en la conservación de fruta

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 Efecto de la A. Controlada y A. Modificada
en la conservación de fruta

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4) Control desórdenes fisiológicos

a) Duraznos, Nectarines , Ciruelas:

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Pardeamiento interno, Harinosidad,
Transparencia.

b) Pardeamientos de fibra en paltas

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 Riesgos de usar Atmósfera
Controlada/Modificada

 Anaerobiosis: fermentación de la fruta

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 Alteración del sabor y aromas

 Daño a los tejidos : ablandamiento excesivo

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 Aumento susceptibilidad a pudriciones

 Manchas externas

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 Principales beneficios de
AC para ciruelas:

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 Significativa retención de la firmeza

 Control de Pardeamiento Interno

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 Control del desarrollo de pulpa translúcida

 Control de harinosidad

 Mantención de las cualidades organolépticas

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 Ventajas Comerciales:
 Permite a los exportadores llegar a mercados distantes como
Lejano Oriente (más de 40 días) con un producto de excelente
calidad.

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 Permite transportar ciruelas “tree ripe” vía marítima a mercados
como USA y Europa, ahorrando así el costo de flete aéreo.

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Efectos de la Atmósfera Controlada en paltas :

 Retiene la firmeza
 Mantiene el color verde de la fruta
 Disminuye incidencia de desórdenes fisiológicos tales como
pardeamientos de fibra y pardeamiento interno
 Disminuye pérdida de peso.
 Mantiene la calidad organoléptica 23
 Factores a considerar en el
uso de la AC/AM

3) Tiempos de tránsito

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Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora

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Necesidades de oxígeno de algunos microorganismos

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Gases investigados para su aplicación en atmósferas protectoras

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 Agentes químicos
• Los agentes químicos esterilizantes pueden matar
como resultado de su capacidad de oxidar.

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• Muchos son también tóxicos para el hombre, o
carcinogénicos, y puede requerirse un equipo

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especial para su uso. Por ejemplo, el óxido de etileno
es violentamente explosivo en mezclas con el aire, es
crónicamente tóxico a concentraciones no detectadas
por el olfato y puede producir hipersensibilización de
la piel, eritema y edema.
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 EVALUACIÓN DE LOS DESINFECTANTES Y
ANTISÉPTICOS:

El método oficial para realizar la evaluación un

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desinfectante es el MÉTODO DE COEFICIENTE DE
FENOL. Este método compara la eficacia de los
desinfectantes a probar contra la del fenol para cepas

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bacterianas de Salmonella Typhi, Staphylococcus aureus y
Pseudomonas aeruginosa.
Las condiciones de esterilización de este método son
descritas en el procedimiento oficial y deben ser
obedecidas para obtener resultados válidos
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FENOL Y SUS DERIVADOS
El fenol es un producto
también llamado ácido
carbólico, es
completamente toxico para
los tejidos, es corrosivo y de
olor desagradable. En
soluciones diluidas es
eficaz en la piel y no daña
los tejidos si su exposición
es menor a una hora
CRESOLES HEXACLOROFENO
Se obtienen de la Es eficaz contra
destilación del carbón. Se estafilococos y
pueden mezclar con estreptococos, se puede
jabones sin perder su mezclar con jabones, no es
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efectividad germicida irritante para la piel y deja
una película protectora en
la piel después de su
aplicación. Es bactericida a
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altas concentraciones y
bacteriostático a bajas
concentraciones.
Estos productos se
emplean ampliamente en
hospitales y clínicas. Por los
posibles daños al cerebro
(absorción y paso al
torrente sanguíneo) su uso
se ha restringido un poco.
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