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UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL FRANCISCO MORAZN

Asignatura Preparacin de Alimentos II Tema Anlisis Sobre Canasta Bsica Alumna Enma Hicela Escobar Padilla Registro 9510135 Catedrtica Lic. Ingris Yamileth Jimnez

Sede La Ceiba, Atlntida

Anlisis de Alimentos
El grupo de Vigilancia del Ambiente y del Consumo es el grupo de trabajo del Laboratorio de Salud Pblica que tiene como responsabilidad el apoyo a la vigilancia epidemiolgica de los factores de riesgo del consumo, riesgos fsicos y riesgos qumicos, donde se realizan las pruebas de laboratorio para la identificacin de sustancias qumicas peligrosas, contaminacin por microorganismos y la identificacin de sustancias potencialmente txicas que puedan afectar a las personas o su entorno ambiental. Su objetivo, es realizar los procedimientos de anlisis fisicoqumicos, microbiologa y toxicolgicos que permitan identificar factores de riesgo para la salud de los habitantes del Distrito Capital. Adems apoya la inspeccin, vigilancia y control de medicamentos.
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Fisicoqumico alimentos, aguas, licores y medicamentos Microbiolgico alimentos, aguas y medicamentos Intoxicaciones alimentarias y quejas

Fisicoqumico alimentos, aguas, licores y medicamentos


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Alimentos de mayor riesgo Alimentos de control especial Alimentos de menor riesgo Bebidas alcoholicas destiladas Medicamentos Analisis de riesgo fsicos

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO Pesca y Derivados con un promedio de 15 muestras al mes y un tiempo de anlisis y entrega de resultados de 8 das. Los parmetros fisicoqumicos practicados son: cido sulfrico, nitrgeno bsico voltil, pH, formol, cloruros, organolptico y Trimetilamina. Carnes crudas de especies mayores y menores (bovino, porcino, aves) con un promedio de 11 muestras al mes a las que se les analiza sulfrico, nitrgeno bsico voltil, pH, formol y organolptico y con una entrega mxima de resultados a los 8 das. Derivados crnicos con un promedio de 55 muestras mes que se

analizan en sus parmetros de pH, proteina, almidn (cualitativo y cuantitativo), nitrito (cualitativo y cuantitativo), humedad y organolptico; el lmite de entrega de resultados es 8 das. Leches con un total de 75 unidades promedio al mes a las que se les valora pH, grasa, densidad, extracto seco desengrasado, extracto seco total, acidez, prueba de alcohol, fosfatasa, peroxidasa, adulterantes, preservativos, ndice crioscpico, agua adicionada, proteinas, lactosa, prueba de inhibidores y/o antibiticos y temperatura; con un tiempo mximo de 6 das para entrega de resultados. Derivados Lcteos con un aproximado de 60 muestras al mes a las que se les valora grasa, acidez, humedad, lactosa, slidos totales, slidos lcteos no grasos, pH, ndice de Reitcher Meiss y un tiempo mximo de 9 das para entrega de resultados. Alimentos listos para el consumo elaborados con carne a los que se les analiza nitrgeno bsico voltil, prueba para cido sulfdrico (cualitativa) y pH. Su nmero de muestras al mes es 15 y su oportunidad es 3 das para entrega de resultados. Aguas envasadas con un promedio de 4 muestras al mes y un tiempo lmite de 5 das para entrega de resultados a las que se les practica pH, turbiedad, color, conductividad, dureza total, dureza carbonatada, dureza no carbonatada, alcalinidad total, alcalinidad a la fenolftaleina, bicarbonatos, carbonatos, cloruros. Alimentos Infantiles con 3 muestras al mes y 9 das para emitir resultados. Se analiza humedad, proteinas, cenizas, vitaminas B1, B2 Hierro. Alimentos de Baja Acidez con 3 muestras al mes y un promedio de 5 das para entrega de resultados, se valora cloruros, pH, acidez, % de drenado, organolptico y rotulacin. ALIMENTOS DE CONTROL ESPECIAL Panelas con un aproximado de 60 muestras al mes a las que se les analiza colorantes, sulfitos, azcares reductores, azcares no reductores, humedad y materia extraa; su tiempo lmite es 9 das para entrega de resultados.

Sal para consumo humano con un aproximado de 25 muestras por mes a las que se les realiza anlisis de Fluor, Yodo, prueba para sal no refinada y prueba para Yodo como Yodato; su oportunidad lmite es 9 das para entrega de resultados. Harina de Trigo con un promedio de 46 unidades mes y un tiempo de oportunidad de 9 das, se practican anlisis de hierro, vitamina B1 Tiamina, Vitamina B2 Riboflavina y pruebas especializadas para vitaminas por Cromatografa lquida de alta resolucin. ALIMENTOS DE MENOR RIESGO Cereales y Derivados, con un promedio de 6 muestras al mes y un tiempo mximo de 5 das para entrega de resultados, se les valora pH, humedad, cenizas y proteinas. Salsas con un promedio de 6 muestras por mes y una oportunidad de entrega de resultados de 6 das. Se les analiza pH, slidos totales, acidez, colorantes y almidones. Bebidas No Alcohlicas con un nmero de 15 muestras al mes y 6 das como tiempo mximo para emitir resultados. Se les valora pH, acidez Brix y Benzoato Aceites con un aproximado de 4 muestras por mes y 8 das para emitir resultados. Se les practica anlisis de acidez, humedad ndice de refraccin, ndice de perxido, prueba de Kreiss y prueba para jabn. Dulces con 2 muestras promedio por mes y 6 das para entregar resultados. Se valora humedad, azcar invertido, azcar reductor y sacarosa. BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS Con un promedio de 150 muestras al mes y fermentadas con un promedio de 10 muestras al mes a las cuales se les realiza anlisis de grado alcohlico, metanol y caractersticas externas; con una oportunidad de 7 das para la entrega de resultados.

MEDICAMENTOS En presentacin de formas farmacuticas slidas no estriles, formas farmacuticas lquidas no estriles y formas farmacuticas semislidas no estriles, con un aproximado de 25 muestras por mes y un tiempo mximo de entrega de resultados de un da por muestra; se les realiza inspeccin general del producto, revisin de la rotulacin, aspecto del empaque y envase dimensiones volumen rotulado, hermeticidad del cierre, friabilidad, peso promedio y variacin de peso, dureza, identificacin del principio activo, determinacin cuantitativa del principio activo, uniformidad del contenido, tiempo de desintegracin, tiempo de disolucin, porcentaje de lo rotulado, pH ANALISIS DE RIESGO FISICOS Aguas para consumo humano y aguas de piscina con un promedio de 400 muestras al mes y un tiempo lmite de 5 das para entrega de resultados a las que se les practica pH, turbiedad, color, conductividad, cloro residual libre, cloro total, dureza total, dureza carbonatada, dureza no carbonatada, alcalinidad total, alcalinidad a la fenolftaleina, bicarbonatos, carbonatos, cloruros, sulfatos, hierro y fosfatos. Microbiolgico alimentos, aguas y medicamentos
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Alimentos de mayor riesgo Alimentos de control especial Alimentos de menor riesgo Bebidas alcoholicas destiladas Medicamentos Analisis de riesgo fsicos

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO Productos de la Pesca y sus derivados, pescado fresco y congelado y enlatados: nmero ms probables de coliformes (NMPC), nmero ms probables de coliformes fecales (NMPCF), recuento de estafilococo coagulasa positivo, vibrio cholerae, salmonella 25 g. Prueba de esterilidad comercial. Entrega mxima de resultados a los 8 das.

Leches: Crudas NMPC, NMPCF, Listeria Monocitogenes; Pasteurizadas recuento de mesfilos, NMPC y NMPCF; Ultrapasteurizadas recuento de mesfilos, NMPC. NMPCT, recuento de esporas aerobias y anaerobias; Leche en Polvo recuento de mesfilos, NMPC, NMPCF, recuento de estafilococo coagulasa positivo, recuento de bacilos cereus, recuento de esporas de clostridium sulfito reductor y salmonella/25 g. Entrega mxima de resultados a los 10 das. Carnes de especies Mayores y Menores NMPC, NMPCF, recuento de estafilococo coagulasa positivo, esporas de clostridium sulfito reductores y salmonella. Tiempo mximo de 7 das para entrega de resultados. Derivados Crnicos: recuento de mesfilos, NMPC, NMPCF, recuento de estafilococo coagulasa positivo, esporas de clostridium sulfito reductores, salmonella/25 g, listeria monocitognes/25 g, E coli 0157H7, deteccin de toxina estafilococcica. Tiempo mximo de 10 das para entrega de resultados. Aguas Envasadas: NMPC, NMPCF, NMP Pseudomona sp. Su oportunidad es de 5 das para entrega de resultados. Derivados Lacteos: de acuerdo al tipo de derivado, se valora recuento de mesfilos, NMPC, NMPCF, recuento de estafilococo coagulasa positivo, recuento de bacillus cereus, recuento de mohos y levaduras, salmonella 25 g, listeria monocitogenes/25 g, deteccin de toxina esta filococcica. Tiempo mximo de 10 das para entrega de resultados. Alimentos Infantiles: recuento de mesfilos, NMPC, NMPCF, recuento de estafilococo coagulasa positivo, espora de clostridium sulfito reactivo, salmonella 25 g, bacillus cereus, recuento de mohos y levaduras. Su oprtunidad es de 8 das para entrega de resultados. Alimentos listos para el consumo preparados con carne: recuento de mesfilos, NMPC, NMPCF, recuento de estafilococo coagulasa positivo, enterotoxina estafilococcica, bacillus cereus, salmonella 25 g. Su tiempo lmite es de 7 das para entrega de resultados.

ALIMENTOS DE CONTROL ESPECIAL Harinas: recuento de mesofilos, nmero ms probables de coliformes (NMPC), nmero ms probables de coliformes fecales (NMPCF), recuento de bacillus cereus, recuento de estafilococo coagulasa positivo, recuento de mohos y levaduras, salmonella Bebidas No Alcohlicas: recuento de mesfilos, recuento de mohos y levaduras, espora de clostridium sulfito reactiva, NMPC, NMPCF. Su tiempo lmite para entrega de resultados es de 7 das. ALIMENTOS DE MENOR RIESGO Cereales y derivados: recuento de mesfilos, nmero ms probables de coliformes (NMPC), nmero ms probables de coliformes fecales (NMPCF), recuento de bacillus cereus, recuento de estafilococo coagulasa positivo, recuento de mohos y levaduras, salmonella 25 g. Entrega mxima de resultados 7 das. Salsas, condimentos, especias, dulces, miel, chocolates, grasas y alimentos de alta acidez, se analizan dependiendo del parmetro de referencia dado por Invima y exmenes de rutina tales como recuento de mesfilos, NMPC, NMPCF, espora de clostridium sulfito reactivo, estafilococo coagulasa positivo, salmonella, recuento de bacillus cereus. El lmite de entrega de resultados es 7 das. ANALISIS DE RIESGO FISICOS Aguas potables: nmero ms probables de coliformes (NMPC), nmero ms probables de coliformes fecales (NMPCF). Tiempo mximo de 3 das para entrega de resultados. MEDICAMENTOS Medicamentos no esteriles recuento de mesfilos, hongos y levaduras, presencia ausencia de Salmonella, presencia ausencia de Staphylococcus coagulasa positivo, presencia ausencia de Pseudomona aeruginosa, presencia ausencia de coliformes totales. Preparaciones farmacuticas a base de recursos naturales: recuento de mesfilos, hongos y levaduras, presencia ausencia de Salmonella, presencia ausencia de Staphy lococcus coagulasa positivo, presencia

ausencia de Pseudomonas aeruginosa, presencia ausencia de coliformes totales. Cosmticos recuento de mesfilos, hongos y levaduras, presencia ausencia de Salmonella, presencia ausencia de Staphylococcus coagulasa positivo, presencia ausencia de Pseudomonas aeruginosa, presencia ausencia de coliformes totales. Intoxicaciones alimentarias y quejas Se realiza recuento de mesfilos, nmero ms probables de coliformes (NMPC), nmero ms probables de coliformes fecales (NMPCF), Estafilococo coagulasa positiva, Bacillus cereus, recuento de mohos y levaduras, toxina estafilococcica, Salmonella, Listeria monocitogenes. Su oportunidad es 10 das para entrega de resultados Toda intoxicacin alimentaria debe ser reportada a los referentes de medio ambiente de la localidad respectiva, quienes son los encargados de realizar la investigacin correspondiente y la toma de muestras de ser necesario, de igual forma se procede para adelantar una queja relacionada con alimentos.

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