Produccin industrial de cerveza Lucanera, Marcocci, Martn Arrieta, Martnez Alza, Martnez, Mato, Mayo

NDICE:

1. Introduccin... 2 2. Desarrollo...3 2.1. Historia de la cerveza.....3 2.2. Usos de la cerveza..4 2.3. Propiedades de un consumo moderado de cerveza....6 2.4. Materias primas..8 2.5. Proceso de elaboracin de la cerveza...11
2.5.1 Diagrama de bloques de la elaboracin de la cerveza.13 2.5.2 Tipos de cerveza segn el mtodo de fermentacin14 2.5.3 Subproductos del proceso...15 2.5.4 Diagrama de proceso de elaboracin de la cerveza.16 2.6. Factores sanitarios..17 2.7. Aplicaciones nacionales y regionales.19 3. Conclusiones.25 4. Bibliografa...25

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INTRODUCCION El presente informe se realiza con el fin de conocer el proceso de obtencin industrial de cerveza, y poder ver aplicados los conocimientos adquiridos durante el cursado de Seminarios y Proyectos para Ingeniera. Para ello se han investigado distintas fuentes que aportaron informacin sobre los aspectos fundamentales de dicha produccin, los cuales sern expuestos en el presente informe de la siguiente manera; en primer trmino, se darn a conocer los antecedentes de la industria cervecera, los usos que se le han dado al producto y las propiedades que a ste se le atribuyen. Luego se presentarn las materias primas utilizadas y sus respectivas caractersticas. A continuacin, se brindar una explicacin detallada de las etapas del proceso productivo (la cual est acompaada del diagrama de bloques del mismo), donde constan los servicios que se requieren para la elaboracin, y las distintos tipos de cerveza producidos segn el mtodo de fermentacin. Luego de la mencin de los subproductos obtenidos a lo largo del proceso se muestra el correspondiente diagrama de flujos. Por ltimo, se expondrn los aspectos sanitarios y ambientales que se tienen en cuenta durante la produccin, y las aplicaciones regionales y nacionales de la industria bajo estudio. Al finalizar, se enuncian las conclusiones a las que se llega luego de la elaboracin del informe.

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HISTORIA DE LA CERVCEZA Histricamente fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C., algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que constitua la misma preparacin agregando ms o menos agua, y fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (en el actual Irn). Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las actuales. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin bamb. Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de Medinaceli, (Soria, Espaa) y datan de alrededor de 2400 a. C., segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel ngel Rojo Guerra, del Departamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofa y Letras de la Universidad de Valladolid.3 4 5 Tambin se han encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan de alrededor de 1100 a. C. Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su uso y su elaboracin se desarroll muy pronto. Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin. El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajeron consigo maestros cerveceros de Alemania. Pero por aquel entonces, la cerveza era an un producto de temporada y queda por primera vez registrada en Espaa entre las pertenencias del emperador a la muerte de este en Yuste por su Secretario Martn de Gaztelu.6 No se saba conservar y con el calor perda toda su fuerza. Hubo que esperar hasta la Revolucin Industrial, en el siglo XIX, poca en que se descubri el fro con mtodos de conservacin, para poder disfrutar de la cerveza durante todo el ao. Por eso, no se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas artesanales. La primera gran fbrica de cerveza en Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona.

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USOS DE LA CERVEZA La invencin: cerveza y pan El hombre domestic los cereales entre el 10000 adC y el 6000 adC en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto el pan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo. Slo es una cuestin de proporciones: si se pona ms harina que agua y se dejaba fermentar, se obtena pan; si se inverta la proporcin poniendo ms agua que harina y se dejaba fermentar, se consegua cerveza. Los rastros ms antiguos que atestiguan la existencia de panificacin y de cervecera aparecen en Mesopotamia, pero sera ocioso buscar una filiacin con procedimientos idnticos descubiertos en el resto de Europa. Es preciso entonces creer que la cerveza se descubri o invent en muchos lugares del Mediterrneo y de Europa de forma bastante simultnea. Cerveza como alimento Originalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofreca dos ventajas bsicas. En primer lugar, permita un uso ms comedido de un ingrediente no muy fcil de cultivar al principio. En efecto, era ms fcil hacer mucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas se hicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba con caas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentacin produca alcohol y desinfectaba el agua ofreciendo as una bebida limpia de contaminacin bacteriana. No en vano, en sitios como la Repblica Checa, se llama a la cerveza hasta hoy "pan lquido". Cerveza como bebida La cerveza se diferenci claramente del pan y pas a ser una bebida independiente de la panificacin, simplemente cuando se empez a filtrar y a beber sin caa. Se sola aromatizar con numerosas cosas y mezclarla con vino o hidromiel. Tampoco era raro el hecho de aguarla. Cerveza sagrada El fenmeno de la fermentacin era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte carcter mgico. As fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros los textos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado. Cerveza vulgar Cuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, tambin baj sensiblemente su calidad. As es como en muchos lugares del Mediterrneo clsico apareci la cerveza como bebida de taberna. El nico lugar donde parece que la cerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, la cerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consuma en cantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar vias, lo que cre un importante conflicto con los adeptos del vino. Importancia social La cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutricin de un babilonio era constituida principalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayora de la gente modesta de la antigedad. Muchos salarios se cobraban en grano o

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directamente en cerveza. La gente con ms poder adquisitivo no cambi el consumo aunque lo sofistic: filtraban la cerveza, hacindola ms densa (ms cara). Hasta se describe cmo los pobres beban cerveza con caitas del ro, mientras que los ricos disponan de tubos en oro para hacer el mismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos pases, los elaboradores de cerveza no tenan la obligacin de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a los ejrcitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, la cerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algn caso un monopolio. Tambin carg el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de uso exclusivo de algn cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos y revueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presin se revel insoportable.

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PROPIEDADES DE UN CONSUMO MODERADO DE CERVEZA Desde un punto de vista exclusivamente nutricional, la cerveza aporta fundamentalmente alcohol e hidratos de carbono y vitaminas del grupo B, mientras que las bebidas refrescantes no suelen contener alcohol y la mayora llevan azcares sencillos (glucosa, fructosa, sacarosa), y s contienen vitamina C, pero fundamentalmente lo hacen por su bajo precio y su poder antioxidante. ("Evaluacin de las propiedades nutritivas, funcionales y sanitarias de la cerveza, y su comparacin con las bebidas refrescantes", Dr. Carbonell, 1999) La cerveza tiene ms de 2000 componentes, vitaminas, minerales, y compuestos fenlicos que presentan propiedades antioxidantes y antiagregantes plaquetarios que ejercen un efecto positivo en las patologas cardiovasculares. Propiedades Funcionales. Alcohol etlico. Se ha demostrado que el consumo moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo, siempre que se trate de individuos adultos, sanos, y que no consuman frmacos con los que el alcohol pueda interferir (Woods y Bax, 1982; Ockhuizen, 1988). Los bebedores moderados tienen un riesgo 60% menor de sufrir ataques cardiacos que los grandes bebedores y abstemios. En los bebedores moderados la incidencia de la cardiopata isqumica (angina de pecho e infarto), hipertensin arterial, accidente vascular cerebral y diabetes mellitus es inferior a la de grandes bebedores y abstemios. Adems, el alcohol, en cantidades moderadas, aumenta el colesterol asociado a las lipoprotenas de alta densidad (HDL) en relacin al nivel habitual que se da en personas abstemias. Este aumento del "colesterol bueno" reduce los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares (White, 1996). Son particularmente interesantes los datos de Hein et al (1996) sobre el nivel de colesterol asociado a las lipoprotenas de baja densidad (LDL), la tasa de isquemias cardacas y el consumo de alcohol. El efecto protector del consumo de alcohol no se manifiesta en individuos con una tasa de colesterol LDL inferior a 3,63 mmol/l, pero resulta dramtico en individuos con ms de 5,25 mmol/l: el ndice acumulativo de isquemias cardacas fue del 16,4% para los abstemios, del 8,7% para los bebedores de hasta 3 copas diarias, y del 4,4% para los consumidores de ms de 3 copas diarias. Por su parte, Delin y Lee (1992) estudian la interaccin del alcohol y la disponibilidad de nutrientes, as como las consecuencias gastrointestinales del consumo de bebidas alcohlicas, y sugieren que las bebidas alcohlicas constituyen un complemento importante de la dieta, aumentando el nivel de satisfaccin y contribuyendo a la relajacin necesaria para una buena digestin y una adecuada absorcin de nutrientes. Adems, el consumo moderado de cerveza podra estar asociado con el retraso de la aparicin de la menopausia. Numerosos estudios cientficos realizados en diversos pases concluyen que el nivel de estrgenos en sangre es mayor en el caso de mujeres consumidoras de alcohol que en mujeres abstemias (Gavaler et al., 1991; Ginsburg et al., 1995; Madigan et al., 1998; Muti et al., 1998). Adems, la cerveza contiene fitoestrgenos, compuestos de estructura qumica muy prxima a la de los estrgenos naturales, que seran responsables de un retraso de dos aos, como promedio, en la aparicin de la menopausia en mujeres que beben cerveza con moderacin. (Torgerson et al., 1997). La cerveza contiene Folatos, que estn asociados a la reduccin del riesgo a sufrir anemia megaloblstica y malformaciones en la mdula espinal. La ingesta diaria de un litro de cerveza en varias tomas, que muchos investigadores (Parker et al., 1996; Mc Elduff y Dobson,

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1997; Jian- Min et al., 1997) consideran como una cantidad saludable para individuos adultos normales, supondra 30 mg de folatos, que no se destruyen al no someterse a ningn tipo de tratamiento trmico ni de oxidacin. Esta ingesta supone un 15% del total recomendado para un adulto normal, y el 10,9% del recomendado a madres lactantes quienes no deben consumir cerveza con alcohol. El consumo de cerveza tambin aporta a la dieta Polifenoles que, como antioxidantes naturales participan potencialmente en la proteccin contra enfermedades cardiovasculares y en la reduccin de los fenmenos oxidativos responsables del envejecimiento del organismo. Adems, la fibra soluble que contiene, que evita el estreimiento, disminuye la incidencia de cncer de colon y de diverticulosis, y rebaja la colesterolemia (Asp et al., 1993; Hughes, 1998; Dreher, 1987). La ingesta recomendada de fibra diettica es de 30 g diarios de los que un tercio debe ser fibra soluble (Deher 1987). El consumo de cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra diettica insoluble. Resumen de las propiedades funcionales

Alcohol etlico en concentracin reducida, cuyo consumo moderado mejora la salud cardiovascular y est asociado con el retraso de la aparicin de la menopausia. Folatos, que reducen el riesgo de anemia megaloblstica y de malformaciones en la mdula espinal. Polifenoles, como antioxidantes naturales que potencialmente podran reducir los fenmenos oxidativos responsables del envejecimiento del organismo. -D-glucanos y arabinoxilanos, como fibra soluble que disminuye la incidencia del cncer de colon y rebaja la colesterolemia.

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MATERIAS PRIMAS
Cebada Existen variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y resiembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente: se obliga a recurrir aun tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Adems de las variantes genticas, se deben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece bien. Tambin crece bien en las altiplanicies tropicales. En la base del grano se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear aire y el agua a la planta embrionaria. La cascarilla y la cubierta del fruto tienen funcin protectora. Tambin aseguran la distribucin eficaz del agua por capilaridad, sobre la superficie del grano. El almidn de la cebada se encuentra en el endospermo (depsito de nutrientes) est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn grandes y pequeos. Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protenas; tambin contienen algo de grasa.

Hay que convertir los granos de almidn de la cebada en azcares para que la levadura pueda actuar sobre estos, para ello se hace germinar al grano de la cebada, en el proceso de malteado [(C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) siendo (C6H10O5)n la frmula bruta del almidn]. Al detenerse la germinacin en su fase inicial se produce la malta o cebada malteada, esta se hace pasar por un ciclo de calentamiento en donde las enzimas amiticas actan sobre el almidn y lo convierten en maltosa [((C6H10O5)n + n/2 H2O -----> n/2(C12H22O11)]. La malta se prepara con cebada de dos carreras o de seis carreras, las cuales difieren en su capacidad de rendimiento; la de dos carreras rinde un 70% de su peso, mientras que la de seis rinde un 75% de su peso. El siguiente, es un breve resumen de los pasos del proceso de malteado:

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REMOJO Se aade agua a 15C y se airea intensamente Se consigue un 42% de humedad Comienza la germinacin al cabo de 2-3 das Se traslada la cebada a un equipo de germinacin GERMINACIN Se debe mantener constante la humedad Se inyecta aire saturado a 15C El proceso dura de 3 a 4 das SECADO Y TOSTADO Se inyecta aire seco 50-60C hasta 12% de humedad Se inyecta aire seco 65-70C hasta 5-8% de humedad Una vez secada la malta se pasa a moler Existen distintos tipos de malta, entre ellas se encuentran: Bsicas: son maltas claras con poco horneado y un elevado poder enzimtico. Aditivas: varan entre el color mbar y el negro, estn muy horneadas y poseen un bajo poder enzimtico. Se usan para incidir en el color en el sabor de la cerveza. Mixtas: estas maltas se encuentran ms horneadas que las maltas bases pero conservan sus propiedades enzimticas, al menos para sus propios azcares, de manera que pueden ser usadas como base o como aditivos. Varan entre el color caramelo y mbar. Adjuntos No es realmente una materia prima en el estricto sentido de la palabra pero lo incluimos en esta parte desinforme dada la importancia que adquiere por ser el elemento que caracteriza el tpico sabor amargo de la cerveza. El lpulo es una planta aromtica que contiene en su interior una sustancia cuya extraccin sirve para impartir a la cerveza su sabor amargo y aroma caracterstico. De esta planta solo se utilizan las flores femeninas, principalmente el lupulino que se extrae de las glndulas que estn en la base de estas. El lupulino aporta: Componentes amargos: son aportados principalmente por los llamados cidos alfa. Dotan a la cerveza de su caracterstico amargor, contribuyen a la formacin de espuma y ayudan a la conservacin de la cerveza. Componentes aromticos: son los llamados aceites esenciales, incorporan aroma y sabor a la cerveza. Taninos: contribuyen a la conservacin. El amargor del lpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extrado del lpulo durante la coccin. Mediante ella, los cidos alfa insolubles se isomerizan en cidos iso-alfa ms solubles. Adems de cidos alfa, el lpulo tambin contiene cidos beta, los cuales tambin aaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los cidos beta oxidados no son tan amargos como los cidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza. Levadura Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos de las materias primas que se utilizan, en alcohol y dixido de carbono. La levadura alta se utiliza a altas temperaturas, entre 12 C y 24 C, tiende a flotar en la superficie, de all su nombre. La levadura baja en cambio tiene una fermentacin a baja

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temperatura, entre7 C y 13 C, la cual tiende a irse hacia abajo. La levadura se elige segn el sabor que se le quiere dar a la cerveza. Adjuntos (grits) Debido a la alta fuerza de fermento de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que la estabilidad sea buena. Generalmente se utiliza arroz o maz, aunque el maz en un menor grado pues el arroz posee un menor contenido graso y desde el punto de vista comercial tiene una mayor disponibilidad. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro, con un sabor ms agradable, con una mayor luminosidad, y con mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Agua Entre el 88 y el 92 por ciento de cualquier botella o lata de cerveza que se tome estar constituida por agua. De ah la importancia fundamental que adquiere este ingrediente que, adems, por las caractersticas especiales que debe reunir es considerado por los Maestros Cerveceros como una de las principales materias primas del proceso de elaboracin. Las caractersticas del agua de fabricacin influyen en la cantidad de la cerveza. Se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

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PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA Manejo de las materias primas Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos. Adecuacin de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos. Obtencin del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits (ingrediente que hace ms estable y suave el sabor de la cerveza final), ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. [(C6H10O5)n + n H2O --------> n(C6H12O6) siendo (C6H10O5)n la frmula bruta del almidn]. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla. De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

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Obtencin de la cerveza El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto. El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento. Ecuacin qumica de la fermentacin:

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Terminacin y envase De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

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DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

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R M E C E P C IO N A T E R I A S P R D E I M A S

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A L M A C E N A M I E N T O D M A T E R I A S P R I M A S

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TIPOS DE CERVEZAS SEGN EL MTODO DE FERMENTACIN El proceso de fermentacin de la cerveza se produce en un medio cido que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general, la fermentacin de la cerveza se regula mediante el control de la temperatura de la fermentacin del mosto de malta. Hay dos tipos fundamentales de cervezas, de fermentacin baja y de fermentacin alta, nombres que derivan del tipo de levadura empleado.

FERMENTACIN ALTA (cerveza ale):

En este tipo de cervezas, la levadura que cumple el proceso de fermentacin flota en la superficie del lquido durante varios das antes de descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cervisiae. Las Ales fermentan rpidamente a temperaturas entre 15 y 25C. Esta cerveza tiene color plido, sabor acido y posee un marcado aroma. Generalmente, las Ales tienen mayor graduacin alcohlica y un sabor ms complejo.

FERMENTACIN BAJA (lager):

La cerveza lager se caracteriza por fermentar en condiciones ms lentas. La levadura de estas cervezas acta a baja temperatura (en el intervalo que va de 6 a 10C) y pasan de 8 a 10 das tras los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta fermentacin se denomina baja debido a este efecto de precipitacin.

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SUBPRODUCTOS Los GRANOS DE CERVECERIA estn formados por las materias que no se disuelven durante la preparacin del mosto. Este es un alimento excelente para animales si se lo consume en pocos das, pero para su distribucin en zonas algo extensas es necesario secarlo, mediante el uso de secadores rotativos calentados por vapor. LUPULO AGOTADO. Se han hecho muchas tratativas para utilizar el lpulo agotado, peor hasta ahora no se le ha encontrado aplicacin. Tiene poco valore nutritivo, y por su acentuado sabor amargo no es apropiado para alimentar animales. Este subproducto se estropea con facilidad y casi todas las fbricas lo queman en incineradores. LEVADURA DE CERVEZA. El sabor amargo de la levadura de cerveza, por la presencia de las resinas del lpulo, es un problema para hacer preparados vitamnicos; por eso cuando se la quiere utilizar con ese propsito, se le quita el sabor amargo mediante un tratamiento con lcali. La levadura se recoge en forma de papilla espesa que contiene aproximadamente 18% de slidos. La mayor parte de esta levadura se utiliza para enriquecer los alimentos para animales. Algunas fbricas de cerveza preparan productos de levadura, que venden como materias primas para hacer preparados farmacuticos DIOXIDO DE CARBONO. Es gas carbnico producido durante la fermentacin se recupera para utilizarlo en la carbonatacin de la cerveza. Pocas veces se vende como subproducto, aunque puede obtenerse en un grado elevado de pureza. Durante la fermentacin se producen aproximadamente 38.6 g de dixido de carbono por litro de cerveza. Solo los tanques de fermentacin cerrados permiten recuperar el dixido de carbono. Al principio el gas carbnico es absorbido por la cerveza; cuando esta se satura el tanque empieza a soplar. Teniendo en cuanta la espuma que se forma en el tanque de fermentacin, se deja un espacio vaco sobre la cerveza. Este espacio tiene que ser purgado con el aire carbnico para eliminar todo aire antes de que pueda empezarse a recoger dicho gas. Para elevar la presin del gas en los tanques de fermentacin hasta la presin necesaria para la carbonatacin es necesario utilizar compresores. El desprendimiento de gas carbnico durante la fermentacin no coincide siempre con el consumo de dicho gas. Para almacenarlo interinamente, se comprime y se licua enfrindolo con amoniaco o frenn. El gas carbnico producido durante la fermentacin contiene pequeas cantidades de cidos orgnicos, esteres, alcoholes y aldehdos, que le comunican un olor agradable. Sin embargo, debe tenerse mucho cuidado en no quemar el gas durante la compresin, un calentamiento excesivo puede dar como resultado cambios qumicos que producen olores muy desagradables. La inyeccin de agua en los cilindros durante la compresin es la precaucin usual adoptada para evitar el recalentamiento del gas. Otro procedimiento es lavar el gas con agua antes y despus de la compresin cuando se emplean compresores con anillos de agua de carbn grafitizado (compresin seca). Para la recuperacin del gas carbnico, se exige que el gas procedente de la fermentacin d por anlisis 99.5%, o mas, de dixido de carbono.

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DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

SILO DE MALTA TRANSPORTADOR DE CANGILONES

LEVADURA

TOLVA DE SUMINISTRO SEDIMENTACIN

OLLA DE FILTRACIN CAMIONES DE SUMINISTRO TAMIZACIN MOLIDO ENFRIAMIENTO DEL MOSTO

TANQUE DE FERMENTACIN

TOLVAS DOSIFICADORAS BANDA TRANSPORTADORA

SILO DE ADJUNTOS AFRECHO OLLA DE COCCIN

TANQUE DE MADURACIN

FILTRACIN BOMBA OLLAS DE CRUDOS OLLA DE MEZCLAS

PASTEURIZACIN

ENVASADO

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

EMPAQUE

MONTACARGAS CAMIN DE DESPACHO

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FACTORES SANITARIOS Las fbricas de cerveza, con sus elevadas exigencias en lo que respecta a la sanidad, poseen condiciones de trabajo saludables. En la comunidad, producen pocas molestias por humos u olores. En otros tiempos los desperdicios de la produccin contribuan bastante a ensuciar las aguas de los ros. Los procedimientos para recuperar la levadura y los lquidos procedentes de las prensas de los granos, han reducido muchsimo la polucin de las aguas. En la actualidad, los desperdicios de las fbricas de cerveza consisten en materias orgnicas solubles que no se presentan a ningn tratamiento qumico. Dichos desperdicios se someten, solos o mezclados con las aguas sucias domesticas, a una digestin minuciosa seguida de estabilizacin secundaria aerobia.

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CONCLUSIONES: Luego de realizar el presente informe hemos visto aplicados en la industria cervecera algunos de los conceptos adquiridos en la ctedra Seminarios y proyectos para Ingeniera, referidos a los procesos qumicos Pudimos hacer el seguimiento del proceso de elaboracin de la cerveza, desde su inicio hasta el tratamiento de sus efluentes, y conocer las caractersticas de las materias primas que se utilizan en el mismo, y de todos los productos que se obtienen a lo largo del proceso. Adems, se analiz el progreso de la industria cervecera desde sus orgenes, hasta la actualidad, conociendo la importancia nacional y mundial de la mencionada industria. Refirindonos a los conceptos aprendidos en la materia, aclaramos que los mismos sern ampliados en la segunda parte del informe.

BIBLIOGRAFA:

www.wikipedia.org Kirk-Othmer.Encyclopedia.Of.Chemical.Technology www.todocerveza.com.ar www.telecable.es www.portalesmedicos.com www.quimica.ugto.mx

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