11/4/2011 Mesa de trabajo No.

2 BLANCA LARISSA ARAUS PEA JANETH KARINA CASTILLO CRUZ

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PRACTICA NO. 5

ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA CON UN PROCEDIMIENTO SEMI-INDUSTRIALIZADO

Centro de Bachillerato Tecnolgico industrial y de servicios No. 102 | Ing. Mnica Rosiles Hernndez

PRACTICA N 5

Elaboracin De Mermelada De Pia Con Un Procedimiento SemiIndustrializado

Objetivo:
Elaborar un producto semi-industrializado (mermelada de pia) con un proceso definido, aplicando normas y estndares de calidad e higiene.

Fundamento:
Se define la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas con adicin de edulcolorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada cacera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. En la elaboracin de mermeladas resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se cuando se emplea una receta bien comprobada, debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso al tamao y forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES - Cazuela grande - Tinas de plstico - 1 Jarra de 2lts con pico -Tablas de picar - Cuchillos - Mesa de trabajo - 3 frascos de vidrio de 250gr - Pala de madera - 3 Etiquetas diseadas - Material de limpieza completo - Cubreboca - Guantes - Bata - Servitoallas REACTIVOS: - Pia (necesitas 600 gramos de pulpa de pia) - 500 gramos de azcar - 1 gramo de Pectina - 0.45 gramos de benzoato de sodio - Hipoclorito de sodio - Agua - Jabn liquido - 0.65 gramos de cido ctrico (o el zumo de limn grande) - Micro dyn - Hielo

TECNICA
1.- Colcate el material necesario higiene de tu producto. 2.- En una tina de plstico lava la pia con agua y jabn. Enjuaga perfectamente. Prepara 2 a 3 litros de solucin de hipoclorito de sodio al 0.1% (1gr por litro) sumerge la pia durante 15 minutos (si no hay hipoclorito, desinfecta con micro dyn, sigue las indicaciones. 3.- Quita la corona y trocala, eliminando el centro de la pia 4.- Pesa la cantidad de pulpa de pia, que sean 600gr. 5.- Pon la pulpa en una cazuela a fuego alto, con 50 ml de agua. Despus de que comience a hervir, pon a fuego medio. Y espera 40 minutos o mas hasta que la fruta este perfectamente cocida, reducida la pulpa (aproximadamente a un tercio de su volumen inicial) 6.- Agrega la mitad de azcar y el acido ctrico. Mueve suavemente y disuelve el azcar y la pectina y mueve nuevamente. No debe hervir por mas de 20 minutos. 7.- Disuelve el conservador en 5 o 10 ml de agua y agrega a la preparacin anterior. Termine el proceso de coccin. Checa la consistencia de tu mermelada. 8.- Retira la mermelada del fuego, elimina la espuma con una cuchara y trasvasa a otro recipiente (una jarra con pico para qe puedas manipular). 9.- Posteriormente se procede al envasado, que deber ser en caliente. Llena los recipientes hasta el ras, distribuye la fruta. Despus de llenar hasta el ras del recipiente tpalo, y voltea el frasco. Espera 3 minutos y regresa a su posicin original. 10.- Echa chorros de agua fra a los frascos para enfriar. 11.- Una vez fros, seca perfectamente con servitoallas y coloca las etiquetas. La mermelada est lista para consumirse. para iniciar tu proceso y garantizar la

ESQUEMAS Y OBSERVACIONES
Como lo haba mencionado en las observaciones de lapractica anterior. Este proceso no es complicado. El proceso, si bien no fue el mismo, fue demasiado parecido.

DIAGRAMA DE FLUJO

Seleccin

Pesado

Fruta

Lavado

Pelado

Extraccin de la pulpa Precoccin (40mins)

Adicin de Azcar y sumo de limn Enfriamiento Mermelada Embasado y etiquetado

Termino de coccin (10-20mins)

Almacenar Consumir

CUESTIONARIO
1.- Cules son las caractersticas del conservador qe utilizaste?
El cido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos cidos, que actan en contra de las levaduras y las bacterias, ms no de los hongos (poco efectivos). As mismo, son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 ligeramente cido o neutro). Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicacin. Entre el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son normalmente preferidos debido a su mejor solubilidad.

Conservadores.- Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

2.- Cul es la funcin de la Peptina? Pectina.- sustancia gelificarte para dar consistencia a la mermelada.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

3.- Cul es el objetivo del acido ctrico en la preparacin de la mermelada? cido ctrico.- El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

4.- Qu pH asegura la calidad micobiana de la mermelada? Cmo se consigue? Clculo de cido ctrico.- Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo
para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. - pH: 3.25 3.75.

5.- Qu problemas se pueden presentar en tu producto si agregas mayor o menor cantidad de azcar?
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

6.- Por qu el tiempo de coccin posterior al agregado del azcar no bede ser muy prolongado?
El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.

6.- Indica las condiciones ideales de la fruta para preparar esta conserva
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.