UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Medicina veterinaria y

zootecnia

HIGIENE DE ALIMENTOS

Nombre: Deker Kevin

Semestre: Noveno Semestre

Docente

2020 – 2021
RESUMEN SOBRE IMPORTANCIA DE HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
En la empresa pecuaria es la principal causa de que garanticen la salud animal y pública. Se
estima que las pérdidas productivas por infecciones oscilan entre el 15-20%, por lo que un
buen manejo de medicina preventiva ligado con la bioseguridad adecuada al tipo de
explotación es trascendental. La implementación de estas medidas debe estar sustentadas en
un análisis costo-beneficio, tomando en cuenta el impacto económico que significan las
enfermedades contra el costo del establecimiento de dichos programas, que por lo general
son contundentes a favor de éstos últimos pues al aplicarlos se reducen los problemas de
salud del hato.

Las prácticas recomendadas incluyen: bienestar animal, excelente nutrición, calendarios de

vacunación y desparasitación según la región, detección temprana de enfermedades, higiene
del personal, control de entradas, movimientos y salidas, y manejo de fauna nociva. Los
ganaderos que decidan adoptar estas acciones podrán competir mejor en la industria nacional
e internacional garantizando al consumidor final productos inocuos y de calidad desde el
inicio de su proceso. Asimismo, realizar buenas prácticas pecuarias también mejora la calidad
de vida de los animales y de quienes viven de ellos.

El concepto de bioseguridad relacionado con la producción pecuaria, se refiere al conjunto

de medidas, infraestructuras y normas destinadas a reducir los riesgos biológicos de entrada,
transmisión y salida de enfermedades en los hatos en una unidad productiva, una región o un
país, resumidos en: higiene en las instalaciones y del personal, control de entradas y
movimientos, y limpieza, desinfección y control de las salidas. Estas actividades deben ser
parte del programa de medicina preventiva que entre otros aspectos incluya: calendarios de
desparasitación externa e interna y vacunación de los animales, control de fauna nociva,
diagnóstico precoz y tratamiento oportuno, y capacitación del personal.

Al respecto, se implementan distintas medidas de prevención que son: primarias, secundarias

y terciarias, respectivamente; las primeras buscan evitar el inicio de casos o reducir su
incidencia, las segundas aplican acciones de diagnóstico precoz y tratamiento oportuno,
evitan la progresión y pueden reducir la prevalencia, y las terceras se implementan con base
en la experiencia previa dirigida a recuperar al individuo hasta donde sea posible de acuerdo
a sus capacidades.

Un aspecto importante de bioseguridad es el control de entradas de personas, animales,

vehículos o productos que representen un riesgo sanitario. Particularmente relevante es la
introducción de nuevos animales al hato, sobre todo si consideramos que, por ejemplo, la
mayoría de las enfermedades en los bovinos tienen una fase subclínica larga (lo que las hace
difíciles de detectar a tiempo) por lo que es necesario contar con áreas de cuarentena donde
mantener a los animales de recién ingreso. Es importante que los vehículos que trasporten
animales no entren al rancho es mejor que se cuente con transporte interno para tal fin. Los
ingresos deberán de contar con certificados expedidos por la autoridad correspondiente,
garantizando que se encuentran libres de enfermedades bajo campaña nacional de control o
erradicación
ALIMENTOS Y AGUA

Al respecto, habrá de mantenerse registro detallado de las entradas de alimentos y

suplementos, el cual indique al menos: producto, fabricante, número de lote, cantidad, fecha
de ingreso y fecha de caducidad. Los alimentos balanceados, materia prima o derivados
agroindustriales que se usen para alimentación animal se almacenarán según su naturaleza
en bodega limpia y cerrada impidiendo el acceso de animales y sometida a un programa de
control de roedores, las ventanas deben tener tela mosquitera para garantizar la ventilación.

Los alimentos en sacos se colocan en tarimas, separadas de la pared y evitando el contacto

de los mismos con el piso que debe ser de cemento para evitar humedad. Granos o forrajes
se conservarán en silos; éstos deben mantenerse en buenas condiciones físicas, libre de fugas
y deben evitar el desperdicio, la humedad e instalarse sobre una base adecuada que permita
mantenerlos secos, limpios y libres de insectos, roedores y otros animales domésticos, mismo
caso para los tanques de melaza. Finalmente, para las pacas de heno las mismas deben
colocarse sobre tarimas, en un lugar seguro para evitar su contaminación

Se entiende por fauna nociva a las especies animales silvestres o domésticas que pueden ser
reservorios o bien transmisores de agentes causales de enfermedad que en un concepto
técnico más amplio se le denomina plagas. El Manejo Integrado de Plagas (MIP) forma parte
de las BPP, MIP es una estrategia que se basa en la conjugación de métodos complementarios
físicos, químicos, biológicos, legales y culturales para el control de plagas a fin de reducir el
uso de plaguicidas y minimizar su impacto en el ambiente.

Uno de los artrópodos de importancia pecuaria son las moscas, sus infestaciones causan
estrés debido al constante pataleo, movimientos de cabeza y cola. Por ejemplo, el parasitismo
por Haematobia irritans (mosca de los cuernos) puede causar pérdidas de peso de entre 8-
22%, y 9.26% de pérdida láctea por Stomoxys calcitrans (mosca del establo) en bovinos. El
control de las moscas dentro de los programas MIP incluye: conocimiento de la plaga
(taxonomía, ciclo biológico, hábitos), determinación del índice poblacional (conteo directo o
por trampas engomadas con o sin atrayentes, u eléctricas), medidas sanitarias (aseo de
instalaciones, en los estercoleros aplicar antilarvarios para romper el ciclo biológico de los
dípteros, manejo de basura y mantenimiento de drenajes), métodos de exclusión (mallas
mosquiteras, uso de repelentes), control biológico (uso de hongos, avispas y escarabajos
depredadores de moscas) y uso de aretes insecticidas para ganado; por mencionar algunos.

Las garrapatas del género Boophilus transmiten al ganado bovino dos enfermedades
relevantes, la piroplasmosis (babesiosis) causada por Babesia bovis y Babesia bigemina, y
anaplasmosis por Anaplasma marginale. Estos ectoparásitos, comúnmente se controlan con
baños ixodicidas (acaricidas o garrapaticidas) a intervalos específicos según la región
ecológica, especie a combatir y eficiencia residual de producto. El uso de métodos de control
biológico como vacunas, hongos como Metarhizium anisoplinae, Verticillim lecanii, uso de
extractos vegetales, así como estrategias de la combinación de químicos y biológicos pueden
incrementar el control de la garrapata y reducir en generaciones próximas el nivel de
resistencia a los productos químicos.
Los roedores de importancia para la bioseguridad y salud pública son: ratas noruegas, pardas,
gris o de alcantarilla (Rattus norvegicus), rata negra, de los tejados (Rattus rattus), y ratón
doméstico y común (Mus musculus) sus medidas de control van desde la higiene y
mantenimiento de las instalaciones, captura con trampas, hasta la utilización de cebaderos
rodenticidas que contengan anticoagulantes de segunda generación y manejo de residuos
(cebos no consumidos, envases, materias primas y alimentos dañados) por mencionar sólo
algunos.

Otros mamíferos relevantes son los murciélagos hematófagos (Desmodus sp, Diaemus
sp y Diphylla sp) potenciales transmisores de rabia, donde el ganado en condiciones de
pastoreo extensivo es más susceptible; algunos métodos físicos de control son: buena
iluminación de las áreas para ahuyentarlos, uso de mallas de alambre, captura con redes de
nylon alrededor de los corrales y en la entrada de las cuevas; otras acciones incluyen el uso
de ultrasonidos y sustancias odoríficas repelentes, aplicación de anticoagulantes en redes,
nichos y heridas de ganado previamente atacado.

Los perros (Canis lupus familiaris) y gatos (Felis silvestris catus) en condición de abandono
los evitamos por medio de la barda perimetral externa ya que si en una explotación cercana
hay abortos estos animales pueden arrastrar la placenta/feto e introducir enfermedades como
vector mecánico, además de que pueden trasmitir rabia; las mascotas propiedad del rancho
deberán estar sanas, vacunadas y desparasitadas, controlando su acceso a las áreas y a otras
producciones. Se debe prestar atención al tratar estos animales e implementar campañas de
esterilización, programas de adopción y de concientización hacia la sociedad para una
tenencia responsable.

FÓMITES

Se denomina fómite a todo objeto que no es peligroso por sí mismo, pero es capaz de albergar
y transmitir agentes infecciosos actuando como vehículo común. En ganadería, por tanto,
pueden portarse como tales vehículos particularmente los que trasportan animales, alimentos
o leche. El hombre es el principal difusor, por sí mismo o por su ropa, calzado, o equipo
contaminado; considerando lo anterior la unidad de producción deberá implementar medidas
sanitarias como contar en la entrada con un vado o arco sanitario con equipo de aspersión
con una presión de 1⁄4 HP para garantizar la desinfección de cualquier vehículo que entre o
salga.

De forma similar, con las personas, hacerlas pasar por tapetes sanitarios en todas las puertas
de ingreso a las áreas de producción y que usen botas y overoles limpios de uso exclusivo
del rancho.

CONCLUSIONES

Aplicando la bioseguridad y todos los factores antes descritos podremos prevenir, controlar
y erradicar las enfermedades generando empresas rentables, competitivas a nivel nacional e
internacional y con muchas ganancias económicas para el ganadero. Ya que, al ser el país
partícipe de tratados comerciales, se sujeta a vigilancia por parte de organismos extranjeros,
dada la globalización de productos de origen animal, bajo la premisa de garantizar al
consumidor final alimentos inocuos y de calidad durante todo su proceso. Cabe mencionar
que el MV, el productor y su personal son corresponsables de la correcta implementación de
programas de medicina preventiva y bioseguridad en las instalaciones, su entorno y en todos
sus procesos incluyendo proveedores y transportes vinculados a la explotación ya que la
entrada, transmisión y salida de agentes patógenos merma la salud del hato, la producción
pecuaria e incluso causa enfermedades zoonóticas. Finalmente, la implementación de buenas
prácticas pecuarias también mejora la calidad de vida de los animales y de quienes viven de
ellos.