Ei Colegio de México y el Fondo de Cultura Econémica agradecen ei apoyo brindado por el Instituto Nacional de Antropologia e Historia para esta edicién EL COLEGIO DE MEXICO FONDO DE CULTURA ECONOMICAHISTORIA DE LA VIDA COTIDIANA EN MEXICO Tomo lV BIENES Y VIVENCIAS. EL SIGLO XIX ANNE STAPLES coordinadoro EL COLEGIO DE MEXICO FONDO DE CULTURA ECONOMICAPumeraedicin, 2005 Tercera eumpresion, 2011 917.2521 17326 Hisora de la vida coudiana en México tomo IV: Bienes yvivencas. Et siglo» / Anne Staples, pordinadora. México El Colegio de Mésico: Fondo de Calturs Economies, 2008 Mh fou, 521 ean — Gecelam de obras de histor. {SBN 975-968-12-1086-1 (Colmex,sbra completa) [BN 978-988-12-1090-8 (Colmex, ome IV. empastado) ISBN 978-958-12-1104-2 (Colmex, tomo I, rasoo} ISDN 978-968-16-68280 (re, obra completa) ISBN 978-968.-16-7761-9 (sce, tomo I, empastade) [SBN 978-968-16-7762-6 (Fce, como I, rstico} 1. Ciudad de Mexico (Mexico) -- Vide social ycostumbees 2. Einologia~ México ~ Ciudad de México. 3. Espacios publics Mexico ~ Ciudad de México. 4. Ciudad de Mexico (México) o Giaizacion, 5 Ciudad de Bexico (Mexico) ~ Histria. 1, Gonzalbo Aiapor, Play. dretora delasene Distrbucin mandial CComentsios y sugerenciae: editorial@fondedeeulruraeconomics.com ‘we fondadeculturaeconomica.com “el (6598227 4072 Fax (99)5227 4094 Investigicion iconogefic: Emesto Penalaza y los autores Acesons de la ivestigacion iconogralica: Mara Jost Esperza Asesoria grea José Francisco Ibarca Meza [DR -© 2005, & Conssto De MECO, A.C. amino at Ajusce 20; 10740 Mésico, DF sworwcolmex.mse BR © 2005, Foxno De CuuuRA Econoncs CCanetera Peacho Ajsco 227; 14738 Mexico, D.E “Empresa cerificada 1SO 8001-2008, ISBN 978-968-12-1086-1 (Colmex, obra completa) ISBN 978.968-12-1090-8 (Colmex, tomo 1, erapastado} ISBN 678-968-12-1108-2 (Gofmex, toma IN rstico) [SBN 978.968-16-€828-0 (ce, obra completa) ISBN 978-968-16-7761-9 {FC romo IV, erapastada) ISBN 978-968. 16-7762-6 Fc, tomo TV, rstco) Se prohibe la reproduscion total o parcial de esta obra —incluido el disebio cpogrifeoy de porta sea cud fuere el medio, electOnleo 0 mectnic, ain el consentimiento por escsite de los editores Impreso en Mexico» Prnged n MexicoCONTENIDO Presentacion, 11 Anne Staples “1. De la cocina a la mesa, 15 Donde haces la compra? 16; Dime qué V euanto-comes 7 T dine quien eres, 21 La personalidad culinaria novohispana, 29; Técnicas y utensitios de la cocina novohispana, 33; Los espacios para cocinar y comet, 37; jA la mesa! ;A la mesa!, 40: Cocinar y comer: deberes y derechos metrimoniales, 41 Matilde Souto Mantecon 2. Modernidad y modas en la Ciudad de México: de la basquifia al tinico, del calzon al pantalon, 51 La moda como objeto de estudio, 51; Vida soci tendencias de la modi, 53% Los caros des ‘modas en Francia y Espana, 53; La Nueva Espafa borbénica: cambios en las costumbtes ytendlencias de tas modas, 37; El trae seg locas: espacos interiors y exteriores, 82 De las prendastntimas y de la cosmetica, 67; La difusion social de la moda, 69; La moda en el ambito del trabajo, 70; Las modas entre las casts, 73; La mods y los nites, 76 Julieta Perez Monroy 3. Vivir de prestado. El empeno en la Ciudad de México, 81 Empefar lo privado en ptiblico, 82: Lo que nos dicen los valores, 91; {Lo que nos dicen las prendas, 102; Conelusiones, 109 Marie Francois 4. Bajo la mirada de la sospecha. Cuatro vidas en Monterrey, 1868-1870, 119 Una vida sosegada, 119; Un negocio floreciente, 124; Dos mujeres solas, 132: Conclusiones, 139; Algunos comentarios sobre lk fuente docurental, 142 Ricardo Elizondo Elizondo Mm|G _BIENESY VIVENCIAS FL SIGLOXX 5, Familias empresariales y su entorno, 1750-1850, 147 Las residencias familiares, 148; Tamano y composicion del hogar, 150 kos lazos del matrimonio, 151; El ejemplo de la familia Iturbe e lreta, 152; Nacimientos, enfermedades y muerte: et destino comin de ricos y pobres, 154; La vida cotidiana de los hombres de negocios, 156; Hermandades religiosas, 158; Actividades femeninas, 159; {Las etapas dela infanca, 164; Distracciones piblicas dhurnas, 165; Dias festivos y procesiones ‘pblicas, 168; Dstracciones publicas nocturnas, 170; Reciir en casa, 171; Alfabetizacion ¢ intereses literarios, 172; Despliegues de honor y estatus, 174; Conclusiones, 175 Jolin E. Kicga 6. El trajin de una casa, 179 Los espacios y sus funciones, 182; Se altera la rutna: Hege un nactmiento, 186; | Por los arededores de a ciudad, 189; Los dictados del calendarto: Ano Nuevo, 190; : Baile de compadres, 190; Carnaval, 192; ELaltar de Dolores, 194 f Semana Santa, 196; Semana de Pascua, 200; Dia de difuntos, 201; Posadas, 202, Nochebuena, 204: Tiempos de duelo, 206 Maria Esther Pérez Salas 7. La busqueda del confort y la higiene en Mérida, 1860-1911, 213 Initoduccién, 213; La herencia colonial y el erecimiento urbano, 213; El centro y la tradicional vivienda colonial, 219; Los barrios y la vivienda popular, 229; ‘Los barrios elegantes y el confort, 235: Conclusiones, 243 Raquel Barcelo 8, Una ciudad pujante. Aguascalientes durante el porfiriato, 253 EL asalto del progreso, 254; La fumdicidn de los Guggenheim y los talleres del Ferrocarril Central, 257; Nuevas formas de disciplina industrial, 260; Los tranvias eléctricos, 263; Crecimiento » tansformacign de la ciudad, 266; Las nuevas eolonins, 271, Monumentos para la nueva ctudad, 276; Las mujeres, 278; El control de la vida privada, 280, Las obras pitblicas y el fin del regimen porfiriano, 283 Jestis Gomez Serrano 9. Guerra e iglesia en Puebla, 1780-1863, 287 El origen de una era militar; 288; Las instituciones eclesiésticas y las irsupeiones beélicas, 290, De comoel convento de la Conception perdio sus campanas, 299; Conclusiones, 301 Francisco Javier Cervantes Bello 10, Una sociedad superior para una nueva nacién, 307 Influencis extranjeras, 309; El taje, 311; La casa, 315: El wate, 318; El bello sexo, 321; Los bienes son cultura, 325; El balance, 326 ‘Anne StaplescontENInO 9 11. Diversiones, fiestas y espectaculos en Querétaro, 333 Introduccion, 333; Las diversiones, 335; Los espacios para el trato social y el ocio, 335 Las fiestas, 340; Festa puiblices, 340; Fiestas prtvades, 343; Los especticulos, 349; ta cate, 349) 4as coridas de tors, 352; Los gallos, 355; El teatro, 357; La opera, 361; Conelusiones, 361 Juan Ricardo Jiménez Gomez 12. Entre murmutlos y penurias: el teatro novohispano del siglo xix, 367 La administracion y las fanciones del teatro, 369; El publico, 371; Los actores, 378: Los afios de la guerra, 385 ‘Susana Delgado 13. Los misterios de Nepormucena Crimen y conflictos familiares en Durango, 397 Enue la novela y Ja realidad, 397; El teatro de los acontecimientos: la ciudad de Durango en la primera mitad del siglo nix, 400; Conflictos intra y extrarmtras, 404 El dinero, centro de la pugna, 407; Las escenas del crimen: verdades, smentiras y contradicetones, 408; El primer julio, les estgos y las indagaciones, #12; Entre el horror y la esperanza, 415; Un final de intriga, 423 Leticia Mayer y Cristina Mayer 14, Bestialismo: el delito nefando, 1800-1856, 429 {Qué era el delito nefando?, 435: La administracién de la justicia, 437; Las fases del proceso, 438; Pequetas historias de un gren delito, 441; Et atentado le costo 30 anos de carcel, 444: La palabra de Isabel Presentacién contra la de Tomas Victorian, 444; Ser casado agravaba el delito, 445; La “rusticidad”, la ignorancia y Ja embriaguez: ateruantes ‘lave para dictar la sentencia,447; La sentencia'y copclusiones, #53 ~ Milada Bazant 15. “Haciendo publics actos de nuestra vida privada” El divorcio en Nuevo Leon, 1890-1910, 463 Procedimientos, caracteristicas y diferencias de los juicios necesario Jy voluntan de dwvorcio, 465; Demanda o convento, formas legales dle “revelat”o “velit el conflicto conyugal a las miradas de la sociedad, 467; Sin convenio no hay divorcio \ volumtirio, 467; Lo prvad queda expuesio, 469; Aduberioy violencia son exhibios, 474; | ‘ip pronto fn paca stuacionesintolerables, 477; La sev los nites de lo soponable, 481; \.Limpio, rapide y expedito, 484; Un reparto cuidadloso de los bienes, 486; ; El divoreio en cualquiera de sus formas era divorcio al fin, 490 Sonia Calderoni Bonleux a10 BENESY VIVENCHAS ELSICLONX 16. El mundo del impresor Ignacio Cumplido, 499 ‘Tabajadores en el taller de Cumplido: los escritores, 507; Los maestros operarios, 512; Aptendices oficiales. El Colegio dle Impresores para JOvenes Huerfanos y Desvaligos, 516; ‘Armanera de epilogo, 521; Conclusiones, 522 Arturo Aguilar Ochoa 17. La penosa existencia en las fabricas textiles de Puebla y Tlaxcala, 527 El terrtorio del watajo text: caserios, pueblos y barrios abreros, 529; La fabrica como espacio social y Jos espacios de la fabrica, 532: Fabrica o haciends?, 532; Condiciones de trabajo y de vida, 536; Condicignes de trabajo y erbuciones, 538; Condiciones de vida, 544 ~__ Coralia Gutieres Atvares 18. Las delicias de la limpieza: ~~ la higiene en la Ciudad de México, 563. Introduceién, 563; De choza inmunda a habitacion higiénica, 566; Las virtudes del aseo corporal, 371; Las abluciones y la tile, 578: ™.La higiene y el vestido, 581; Vender salud, 584; Conclusiones, 587 ~ Claudia Agostoni Fichas técnicas de luistraciones, 599 Indice analitico, 611PRESENTACION E, enusiesuo snovecano Pon una RENOVADA CONANZA EN LA RAZON y el arebato causado por las maravillas del progreso material: dos emociones que acompafian al siglo xix menicano durante un periodo de profundos cambios. Son los aftos que co- ren desde la ustracion hasta el quebranto de la sociedad tradicional en la Revolu- cién mexicana, cuando se experimentan tanto la euforia como la depresién. El rese- ‘har la vida cotidiana, entremezclada con la cultura material, da la oportunidad de tomar probaditas de dos sabores: el dulce y el amuurgo. En los articulos de este tomo elector puede examinar actirudes, comportamientos, entornos domésticas y estruc- turas formales que rigen la existencia diaria, Hay perversiones, pasiones, muertes vio- lentas, golpizas y separaciones voluntarias y necesarias. Pero también hay nuevos paseos arbolados con aire parisiense; vueltas y vueltas, nada mas de puro placer, en el tranvia eléctrico; recuerdos de vidas galantes, alegradas con cajas de misica 0 pia~ no; baitos deliciosos y tonificantes; mansiones enotmes pero nunca tan grandes como el ego ni el gusta por presumir ante la sociedad, Distintos actores se desenvuel- ven en los artfculos de esta coleccién que se presenta al lector. Se recrea desde un dia en la vida de familias pudientes, organizado alrededor de festividacles domésticas y religiosas, hasta el cansancio profundo de obreros textiles, cuya casa desempena, ca- si como tinica funcion, la de ser un lugat para recuperar patcialmente las fuerzas que se volveran 2 gastar, dia tras dia, en el ambiente rnidoso, polvoriento y opresor de la fabrica. La separacién de México y Espafia, divorcio que traté de ser amigable y terminé en feroz pleito, no alters, en lo fundamental, las relaciones entre grupos sociales ni Jas costumbres mas arraigadas. Las modas, a una velocidad siempre creciente, se po- nian al dia; los descubrimientos ¢ inventos como la luz elécirica, los trenes y la ma- quina de coser aliviaron en parte ta pesada carga del trabajo fisico; la bicicleta hacia ni‘oficialmente por lo menos, del modelo espanol. En todo caso, lo francés era El enorme substratum de cultura indigena se mantenia firme en el campo, seo en 1a ciudad. El pais seguia siendo primordialmente rural, de pequenas ‘fancherias y extensas pero poco pobladas haciendas. Unos seis millones de indivi- duos habitaban un territorio que, en el momento de la Independencia, iba desde Centroamérica hasta los limites norte de la Alta California, un area de mas del doble de ia actual Republica. De todos ellos, apenas unas 200 000 almas residian en la Ciu- dad de Mexico, Se estima que una parte considerable de la poblacién no hablaba es- parol y que tal vez una décims lo lefa y escribta, El dificil transporte hacta largas las distancias y lentas las comunicaciones. Ocho dias en diligencia de México a Guada- Iajaray seis meses ida y vuelta a Santa Fe; tres dias a pie entre la capital y Toluca; dos dias para los afortunados duettos de un caballo, que podian trotar entre México y Cuernavaca. Para fines del siglo xix habia ferrocarvil para entregar a tiempo, antes de una fermentacién excesiva, el pulque de los anos de Apan a la sedienta ciudad ca- pital, ¥ para exportar minerales, chile y otros productos agricolas al vecino pais del norte. No cabe duda del impacto en la vida material de los adelantos técnicos y de la brisqueda del confor México, al celebrar su centenario en 1910, se sintis digno de tomar su lugar “en- tre las naciones civilizadas de la Tierra’, de andar con la cabeza en alto y vestido con ropa europea —desterrando de las calles citadinas la humilde manta. Pero al mismo tiempo aumentaba el interés por atenuar las escandalosas diferencias entre los que cada vez poselan mas y las pobres, La desigualdad social y econémica, la cosmopolita ciudad capital frente a las regiones aistadas de la campitia mexicana y el darwinismo so- cial de muchos gobernantes que remplazé una actitud de caridad cristiana no exenta de desprecio fueron caracteristicos cle Ia época. Los contrastes de principios del siglo xix fueron tan violentos como los de finales, con cambios de enfoque o matices pero con un resultado igual: subrayar las diferencias entre los seres humanos que salfan a rela cir a la hora de sentarse a la mesa, acostarse en la noche, vestirse, moverse de un lugar otro, ganar el pan con el sudor de la frente o con los calculos hechos sobre una pin- giie inversion por un despacho de contadores mal pagados. Tanto a principios como a finales del periodo, segtin atx articulo de este tomo, nu- merosas amas de casa suplementaban el gasto con un viaje de emergencia a la casa de ‘emperio. Algunas costumbres han permanecido hasta nuesitos dias, pero otras han pa- sado a la historia. Ya no viven dentro de la imprenta los aptendices ni los escritores a sueldo del duetio. Donde antes, en el teatro, habla incomodas bancas de madera sin respaldo, de precio econémico para el pueblo, ahora se encuentran los asientos de ma-PRESENTACION 13, yor precio, justo deirds de la onquesta. Tampoco se usa insultar a los actores ni aven- tatles las envolturas de las fritangas que los marchantes entraban a vender, contravi- niendo todos tos reglamentas, en plena funcion. En fin, Ia vida, como en todas las épo- cas, se componta durante nuestros primeros 100 afios de independencia de un entretejido de nuevo y viejo, de mayor o menor importancia segin las actitudes 0 a tividacles. El pais sigue siendo un mosaico humano y geografico donde hay algunos ele- mentos en comtin y muchos disimiles, No puede haber una historia; hay tantas como individuos. Pero, a grandes tasgos, México en el siglo xix aprovech6 los avances técni- cos, se desprendié de imposiciones espaftolas, adopto nuevas modas y siguié su lucha secilar por encontrar qué comer, con qué vestirse, cdma satisfacer sus necesidades ba- sicas y como alegrarse la vida con la gran variedad de alimentos, bebidas, mtsica y fes- tividades regionales. Lo sobresaliente de la existencia en México continga siendo la di- versidad, el apego a la vida y a la muerte, la firme estructura familiar, las creencias apenas aduptadas al mundo moderno. Por lo menos hay que reconocer dos Méxicos: el citadino (sinénimo de eiviliza- cide pare auch) y ef rural (equivalente a despreciabie atraso para otros). En am- bos, la gente dejaba trascurrir su vida con esperanzas para el futuro, con orgullo por el pasado y con una conciencia cada vez mas aguda de pertenecer aun mundo més alla de la patria chica, Mediante los cambios en la cultura material, como la imprenta o el ferrocarril, Mexico empezé a integrar a su vida cotidiana un nuevo concepto, el de pertenecer a una colectividad nacional, Para lograrlo, hubo de atacar la pobreza individual y gubernamental, el aislamiento, la intolerancia, el analfabetismo y otros tantos defectos heredados del pasado, agudizados por la inestabilidad del siglo. Fa- tilias e individuos solitarios, moradores de la choza aislada, fa hacienda igualmen- te lejana, rancherlas, pueblos, villas y ciudades, siguieron su lucha por la sobreviven- cia a pesar de intervenciones extranjeras, pronunciamientos, epidemias, hambrunas y los abusos de caciques y cauditios. Los beneficios materiales empezaron a Hlegar primero a las poblaciones grandes, sobre tado a la Ciudad de México, donde noti- cias del exterior, inventos, modas e inquietudes modernizadoras dejaban huella. AL ver el siglo x1x como un conjunto, es evidente que para 1830 México ya no era el mismo de antes de la guerra de Independencia. Habia nacido una nueva generacion ysse palpaba el dificil equilibrio entre tradicién y costumbres nuevas, Ninguna logra- ria imponerse Este tomo abarca menos de un siglo de historia nacional, pero aspita a represen- tar vatias zonas del pats, para no caer en la centralizacién excesiva de que adalecen antas investigaciones, Los capitulas que constituyen este libro pretenden elucidar el camino seguido por las costumbres y creencias que -nfluyeron en la vida cotidiana, rastreado no solamente por ambientes étnicos sino por regiones geograficas. La pri-14 BIENES Y VIVENCIAS.ELSIGLO XIX mera parte se centra en la influencia del objeto en la cultura material la segunda se relaciona con los valores y actitudes que normaron la conducta de hombres, mujeres y nifos, unos presos de la miseria, otros confiados en los avances materiales y cultu- rales del siglo xix, 1a elaboracion de cualquier libro es un proceso de aprendizaje, sobre todo cuan- do intervienen muchos autores y el material es de gran complejidad. Una sola persona dificilmente logra mantener desenredados tantos momentos, lugares, ideas y personas tan diversas como los de México en el siglo xrx. Con gran serenidad de animo, Diana Irina Cérdoba reviso innumerables veces la redaccién del manuscrito, verificé fuentes, compagind notas y mantuvo el orden en un proceso que pudo haber sido caético. La coordinadora y los autores del volumen le agradecen especialmente su cuidado y dedi- cacion al feliz término de esta obra. De la misma manera, nuestro reconocimiento al trabajo profesional, meticuloso y entusiasta de Ana Ezcurra, de Redacta ANNE STAPLES,1 DE LA COCINA A LA MESA MATILOE SOUTO MANTECON Instituto de Investigaciones Dr. José Maria Luis Moral Que siel mar fuera de atole Y las olas de tortilla Navegaran los criollos De Veracruz a Casilla (Cavan rorutart Un some COLOR DE COCINA PUEDE EVOCAR TODA UNA CIVILIZACIONS segtin Ferman Braudel y, ciertamente, si se piensa con detenimiento, para conocer biei es necesario saber qué y cémo come, pues en buena medida de ello depende el en que se organice y funcione. Para verlo de un modo muy simple, basta pensar que la gran diferencia entre un grupo de Cazadores-recolectores y una aldea de agricultores fue, ni mas ni menos, la manera en.que obtenian y procesaban sus alimentos y, desde ‘entonces hasta la fecha, la alimentacion —no en balde una necesidad vital— sigue sien- do uno de los principales factores que definen una sociedad y, sin duda, es uno de los rasgos que mejor revelan sti personalidad. En el siglo xvi, la Nueva Espafia ya tenfa una personalidad propia y, en relacion. con el comer, podriamos decir que era una personalidad muy bien definida y con un caracter fuerte, forjado esencialmente a partir de la recreacion de dos sélidas y antiguas tradiciones: la espariola y la mesoamericana, a las que se sumnaron, desde luego, algu- nos ingredientes del Lejano Oriente, de Africa y, claro, del Caribe y la América del Sur. Por eso es necesatio advertir que, al sefalar la imporancia de la comida para evocar una civilizacion, nos referimos a todos los multiples y variados asuntos que involucra eL.comer. Los alimentos en sf, es decir los productos que se comen o, dicho de otro ‘modo, los ingredientes, son solo el principio, porque después sigue el arte de cocinar- los, guisarlos 0 procesarlos para transformarlos en un nuevo compuesto, para lo cual ps)“son indispensables os utensilios y las téenicas que dicen tanto de una saciedad como. “Jos ingredientes qué &ta produce F COTSIMTE” Pero allf no acaba, pues luego viene el ‘geto de comer, que a su vez tambien requiere un espacio, utensilios, modos y maneras "que relieren como viven y se relacionan las personas en una sociedad determinada. Y 45405 no_son [os xinicos tados coin €l Gomer, ples 5 pOdran meNctoRar ‘muchos mds, como la s fies io 1in10s ia salud y la enler- dad, entre ottos, pero referimnos a los ingredientes, a la cocina Con sis Utehios y “técnicas y al comer como un momento del diario convivir ¢S sin duda un magnifico pupto.de partica pata conocer sina sociedad como la novohispana y acercarnos a su de- senvolvimiento cotidiano. ADONDE HACER LA COMPRA? La variedad de ingredientes que habia en la Nueva Espana era muy grande. A los pro- ductos originarios del pais y que eran parte de la dieta antigua, como el maiz, el frie jol, el chile, el cacao y el jitomate, se habian sumado los productos connatutalizados como las gallinas y los pollos, los camneros y las reses, el puerco y la manteca, e! trigo yy los limones, los platanos y las papas, y a todos éstes, ya producidos en la Nueva Es- Paha, se agregaban los que se podian adquirir por medio del comercio exterior: cane- Ja, aceitunas, almendras, alcaparras, aceite de oliva y vinagre, entre olzos. Estas ingre- dientes, ya fueran productos del reino traidos de tierra adentro o ultramarinos importados, se adquirian en los mercados y tiendas de la Ciudad de Mexico, si no es que muchos eran de produccién casera, pues incluso en la gran corte virreinal no era extrao que las casas tuvieran corralites y gallineros y algunas hasta parcelas y huer- tos donde criaban animales y cosechahan frntas, verduras y legumibres para el consu- mo familiar. De cualquier mode, mucho se compraba y sabemos que los mercados de la Ciudad de Mexico eran espectaculares. En la época colonial siguieron organizando- se conforme a una ancestral tradicién prehispanica y causaron siempre una gran ad- miracion a todos cuantos los vetan, sobre todo a los que llegaban por primera vez de Europa y se encontraban con una abundancia enorme de frutas, verduras, legumbres, honalizas y carnes de todo tipo, sin que importara la época del ano. Como observ un viajero napolitano que lego a la Nueva Espafia en 1697, Gemelli Carreri, “en su mer- caclo se ven durante todo el aito flores y frutas de toda especie”? algo sin dud sor- prendente para quienes estaban acostumbrados a pasar largas temporidas en el invier- no sin una gran variedad de frutas y verduras frescas, Pero ademas, Gemelli Carreri quedé absolutamente asombrado cuando descubris lo barato que era la vida —por Jo menos en esa €poca y a los ojos (y bolsillo) de un napolitano— pues “en México, tse ei Be SESS REDO EDENVendedoras de fruta, detalle de18 BIENESY VIVENCIAS HL SIGLO an Here Mercado | Aqui se ven los montes de frutas, en que todo el afo abunds esta ciudad, cuyo nimero pasa de | hoventa... del mismo modo se ven y registran fos montes de hortalizas de manera que ni en los ‘mismos campos se registra tanta abundancia, camo se ve junta en este teatro de maravillas; es- ‘4 en forma de calles, que las figuran muchos tejada o barracas, bajo de las que hay innumera- ‘bles puestos de tiendas de legumbres y semilas, de azicares, panachas, [ boone wena 1777 Breve y compendiasa... (1992), pp. 28-29. 7 oe —___] mejor que en las otras ciudades, se vive comodamente, bastando para ello a cada per- sona un medio peso al dia”, Segiir’el mismo viajero, el problema era quie nio habiaio- nneda fracciomaria, excepto granos de cacao, que se vendian en la propia plaza a razon de 60 u 80 granos por un real, por lo que si no se tenia ese cambio 0 calderilla se te- nian que comprar grandes cantidades de fruta y verdura, con el riesgo de que se echa- ran a perder. [Los mercados en México se instalaban en-las plazas y el principal estaba ubicado na plaza Mayol, que &r2 la explanada for vitteinal, la caiedral, la aga, del Cabildo y el Portal de Mercaderes. Este debio ser sin duda exiraordinario, verdadero “teatro de maravillas”; como 16" fe Viera en 1777, en una delicio- sadescripcion que comienza serialando fos certos y cerros que habia de frutas, horta- lizas, legumbres y semillas en puewiox ofdenadasen calles coma Siguiendo lajraza de (6a los puestos de frutas y verduras se vendian carnes rojas y blancas de la tie- ‘a, la laguna y el mar, eriadas y de cacerfa, de pelo, escamas y plumas, sin que faltara la de anfibios, algunas de etlas preparadas para su conservacion, bien fueran secas 0 saladas, otras frescas, incluso vivas: chancaca de carnes salpresas y acecinadas, ya de cabro, ya de toro; asimismo pescado Jados de todos géneros. Pescatlo blanco que traen de la lagunas circunvecinas, que aunque equeno pues el mayor no pasa de una tere, da abasto a todo el numeroso concutso de la ciudad. Vendense tambien otras castas de pescado, que traen de las mismas lagunas, como sel juile, y el meztlapique, que este ultimo aunque muy pequetto pues es del tamatio del anchova fanchoa], que hay en la Europa. Es muy deliciosa y lo come las hijos de la tierra asado, envuelto en unas hojas de maz, Abundan y se gastan igualmente en los dias de vi- ila, las ranas y ajolotes que es especie de pescado que tiene manos y pies y la cara es se- mejante a a del taburon [tiburon]. Tampoco escasean los bobos y pampanos, sargos y bo- sriquetes, curvinas y robales (robalos], mojatras y truchas que aunque no se dan en el pas,DELACOCINAALA MESA 19 Vista del mercado en ta plaza Vlayor. Jos tren en los rlos inmediatos, y ée los puertos circunvecinos, unos salpresos, y otros es- cabecheados, Abunda tarabién de énades, pates, apipiscas,sarapicos, chichicuilotes, de ma- nera que se gastarin en México cada dia de este género de aves, de 6a 7 mil, sin meter en esta cuenta las agachonas, ortolas, codomices y tanta diversidad de pajaros, que venden los indios adocenedas; pues en el puente de palacio es una maravilla ver una calle entera de conejos, liebres, venados y cabritos, sin que se aves y animales asi vivos como muertos rifique el que llegue a heder esta came, pues para todo tiene México, y muchas veces no al- canza para su abasto, El nimero de gallinas, aves y pichones estan irmponderable, que es- toy por decir que excede al niimero de las demas aves: asimnismo en la circunferencia de Ia plaza hay poestos de pan de todas calidades.? Y al lado de este espléndido mercado, cruzando apenas una calle, de hecho un ca- nal, habia otra plaza formada por el costado del palacio virreinal, por la Real Universi- dad, por varias tiendas y casas “de particular hermosata” y por la iglesia del convento dominico de Porta Coeli, Hamada la plaza del Volador, donde tambien podia hacerse la compra diaria, Se distinguia porque en ella estaba el embarcacero ai atracahan las canoas pracedentes de la Bp repleias de verduras y de que una acera entera de dle pulperia y semillas” ‘A diferenci20 sIENESY VIVENCIAS EL SIGLO IK y por ella se paseaban ofteciendo su dedoras de huevos Por toda la ciudad, en otras plaztelas y calles, habia puestos, tiendas, pulperias, ca- ‘cahuaterias y otros expendios especializados en comidas y bebidas, como atolerias, pa- raderias, tovinerias, vinaterias y chocolaterfas en las que se podtan comprar infinidad de ingredientes nacionales o importados, o bien guisos y bebidas preparados para co- mer allf mismo o para llevar a casa. Habia, por ejemplo, una calle entera en la que se acomodaban con sus canastos los vendedores de pan bazo y semita, que era el pan que “gastan los mas necesitados”, como lo sefialara Viera; en otra calle se colocaban las ta- maleras ofteciendo sus tamales rellenos de carne de puerco, pescado, camarén 0 dul- ce, Otras vendian tontllas y atole, como Maria Teresa Maldonado, una india atolera que vivia en una casa que Iamaban de los Mascarones, casada con Nicolas José, panadero que trabajaba en un cemidero de harinas en San Andrés, lo que nos invita a jugar con 1a idea del matrimonio entte el maiz y el trigo.> En ota calle se vendian “quesos, ast frescos como frescales y allejos, ai de leche de cabra como de vaca, acompananclo a es- ta vendimia infinitas mantequillas”. Ademas estaba la calle que llamaban de los Mucha- chos, precisamente porque alli vendian dulces. Ellos, los muchachos, “con la cuarta parte de medio real que se compone de 16 cacaos, pueden comprar otras 16 cosas con aque sactar su pueril apetito” ° Los dulces eran, sin duda, un rengién sobresaliente en la 1 Patién.DELACOCINAALA MESA 21 Nueva Espafa, Francisco de Ajofrin, un capuchino espanol que llegs a la Nueva Espa- fia en 1763, ealaba que “el dulce que hacen es exqasito y dia, yo fabriean de mil géneros”,’ como los que vendian en el Portal de Mercaderes, en la plaza Mayor, donde Viera describe con deleite que habia “montes ce bizcochos, bizeotelas, masas de cuantas pueden brindarse al mas goloso apetito, Ni es menos la diversidad de dulces, pastas y ot10s infinitos comestibles de regalo”.® DIME QUE Y CUANTO COMES Y TE OIRE QUIEN ERES En Jos mereados ubicados en las plazas, en los puestos y cajones de la yerbas, y de a No hay cosa n Mas, un cn que ver innumerables indi stisfacer su hambre con unas or hile° Pero es muy importante observar que, aunque el maiz y el chile fueran ingredien- tes basicos en su dieta, no exan Jos tinicos, pues sdemias consumfan yerbas y semillas come los quelites y las frijoles, el trigo —por ejemplo en forma de pan bazo y semi- ta, como senalé el propio Viera—, las frutas y desde luego carne y huevos, pues hay evidencia sélidaaceuca.del enorm mo de proteinas animales que hactan los ha- bitantes de la Ciudad de Mexico en el siglo xvii incependientemel Ts0- ) que hacia |767_un habitante ingerla eh wie roja'y blanca y 12 kilogramos de huevos nejos.!! Claro que los datos anteriores son ptoi revelan un aliisima consuma-de-carne-que-na-podia corresp. des, pues se trataba de un alimento proporcionalmente mo.*? Ajolrin observo a mediados del siglo xvii que pebla coma22. BENES YVIVENCIAS EL SIGLO XIN San Lucas, el rastro y el matadero; del cuadro Catostro pintado de lo Ciudad de México, de Pedro de Arrieta, 1737. Valen en México muy barat tos bastimentos y estan siempre con mucha abundancia. La La dieta de la gente humilde era mas wariada y rica en nutrientes de Io que tradi cionalmenie se piensa, Esto no quiet® decit, desde luego. qe tédos comieran igual. Anngue no se pueden establecer divisiones sociales i de hacerlo para la Nueva Espana es particularmente dificil porqueen la estr social se mezclaban factores éinicos, econdinicos, culturales, incluso politicos y juridic cos—, si se pueden percibir y plantear ciertas divisiones sociales en relacién con el c mer. Por ejemplo, en una eslera social elev 5 jelan_pescados y cares rojas, incluso aves (desde luego munca en Jos dias de ayu- no prescritos por la iglesia, dias, como los soldados, tenian ‘prohibido mee sien la misma ‘comida ‘se servia pes cado).¥ Esto puede verse en un mena caya noticia ha llegado a nosotros, el degustado por el grupo de misioneros dominicos en el que vino Thomas Gage a la Nueva Espatia en 1625. Se trata de una comida que les ofrecia el prior del convento de Santo Domin-DELACOCINAALAMESA 23, ‘go en Veracruz, “compuesta de cares y pescados de todas clases, y en la cual no hicie- ron falta las aves mas raras y los animales mas extratios, sin. que escasearan los pavos, ni las gallinas; todo cor la intencién sencilla de manifestarmos la abundancia del pats, y no por gula ni ostentacion mundana’}> Se puede decir que 7 mn banquete de blenvenia ofrecido tas una lag raves elles s que entrega- edad es que no era nada fue min que en Tas ¢ ianas. dle las personas pudientes se sirviera, pescado y carne. Por ejemplo, en la conesrondeni entre el virrey Antonio Maria de Bucareli y el coms de Ulloa. ae dencia muy cordial y franc: Los viernes me acuerdo mucho de vuestra merced por los buenos pescados que aqui se lo- gran y habiendo vuelto ala ropavieja compongo el segundo cubierto con algtin robalo bue- no, 6 con otto equivalente; pero he remunciada a las cestilas."° Por cierto que la ropavieja era un guis parados.en.un sofnte hecho con. manteca, cebollas,ajos, jitomate y papas, sazonado con sal, pimtenta, comino y clavos. Hioy dia podita parecer ii éxceso servira la vez dos o tres platos compuestos respec- tivamente de pescado, came y aves, pero eso, ademas de frecuente en las mesas de los que tenfan ingresos pata ello, sélo era una parte de lo que se consumia, La cantidad y la fre- cuencia en Nueva Espafia eran mucho mayores que ent la actualidad: no Cabe advertir que quien lo decta pretendia explicar por qué eran tan crecidos los abastos a la Ciudad de Mexico, para refutar la idea de José Antonio de Alzate acerca de que la poblacién capitatina era mas grande de la que se habia calculado en el censo he~ cho por ordenes de Revillagigedo. Mis adelante, en el mismo expediente y al mismo te- nor, otra persona reiteraba24 BIENES YVIVENCIAS.ELSIGLO xIs En México nadie duda que los naturales (con la excepcion que admite toda generalidad) se ‘desayunan, almuerzan después, y aun vuelven mis comunmente las mujeres, a tomar algun ‘otro alimento antes de la formal comida meridiana, y reiterando el chocolate parala tarde, ssuelen no pocos merendar y sucesivamente cenar,siendo ya por abuso, 0 ya por costumbre instigada del apetto, un casi continuado o muy repetido el acto de alimentarse, y conse~ ‘cuencia forzosa el mayor consumo, !® ante hacer notar que la frecuencia y la cantidad con la que se coma se atribuian al clima y en general a la naturaleza de la, ‘Nueva Espafia, incluso dea rica, donde se pensaba que los alimentos eran menos sustanciosos, Como era opinion de muchos que ésios ne nutrian igual que los europeos, pensaban que se tenia que in- gerit mucha més cantidad para compensar la calidad. El convencimiento en esta mate- ria hacia que algunos realmente sintieran hambre, como Gage: Durante el tiempo de nuestra permanencia, nos llevaban a cada uno, todos los lunes por la ‘mafiana, media docena de caja de codofiate o came de membrillo, mermelada, jlea y fruta cenalmibar por no hacer mencin de los bizcochos, para que fortaleciéramos nuestros est6mna- {gos tomando un tente pie porla mafiana y Io restante del dia, Ya decir verdad bien habiamos ‘menester, porque sentamos que nuestros cuerpos desallecian, si pasibamos mucho rato sin ‘comer alguna friolera. En Espana y en las demés partes de Europa basta hacer el almuetzo, a ‘comida y la cena, ya veces puede resistirse con una buena comida o una buena cena todas las, 244 horas; pero en las tierras bajas de México, y ottos muchos parajes de América, observamos «que dos o tres horas despues de haber hecho una comida, en la cual nos habian servido tres ‘cuatro platos de camnero, vaca, ternero, cabrito, pavos y otras aves y animales de caza, no po- diamos estar de debilidad de estomago, y casi nos catamos de desmayo, de modo que nos velamos precisados a confortamos y epanemas can tina jicara le chocolate, in poco de con- serva.o.algunos bizcochos... Pero dejo apart las razones que pocrian alegarse en semejante ‘materia, y me contento con escribir Io que yo he notado por mi propia experiencia, Mi est6- ‘mago me pedia sin cesar alimento, y toda la inmensa variedadl de manjares que se devoraban. cen aquel pais, no bastaban a satisfacer nuestro apetito sino nuestra necesidad. 9 Estas ideas todavia eran vigentes bien entrado el siglo xvut. Alzate las discutié se- Aalando que no habfa una explicacion convincente para decir que los alimentos aqui fueran menos nutritivos que en el viejo continente, pero no falt6 quien buscara expli- caciones cientificas, como Miguel Péez de la Cadena: AAqut, no tanto por la menor graduacién astronémica, como por la situacién local y sus in- flujos, transpiran mas copioss aunque insensiblemente los cuerpos, y por esta perdida deDELACOCINA ALA MESA 25 Los abundantes ingredientes de la tierra. la evaporacion es menester, especialmente con los nacidos en el pais, auiliar la nutricién, esto es, alimentarse con mas frecuencia, segin sucede en cualquier region calida, a dife- rencia de las mas o menos fras, en que la no tan grande disipacién de espiritus, conser- va el vigor interno de ellos, y la robustez corporal, sin ser necesario refaccionarla tan re- petidamente.2 Fuera cual fuese el origen de esta costumbre, el horario para hacer todas estas te midas era mas o menos el siguiente a na i) desayuno; hacia las anto que refiere Ajofrin que “Hacer las once es frase con que explican Ja refaccién que tomana esta hora, a.con chocolate. 0 con aguar-/ diente”2! Alrededor de la una de la tarde se hacia la comida; a eso de las tres y:media_ se tomaba el chocolate; luego la merienda, que genecalmente se hacia después del roy sario o después de los toros y del paseo y antes del teatro y, por ultimo, ya entrada Ta\ noche, entre Tas diez y Tas once, Ta cena. a a26 ENESY ViVENCIAS Ex sicto xi ‘Algunos.de I final del siglo xvu, segun cuenta un comerciante espafiol, con ti 3 tienda, sentado s com por su dependiente que’se platillos que podian componer estas comilas eran los siguientes. Al | Mantel Payne ei sit novela EF onibre dé Ta itaacn, en EI Parian, en plena plaza Mayor, desayimabaalt Sobre la Gaja del dineto, unt chocolate en un pozielo de taba Sobre el mostra con jamén, chorizos, gar detocino y una de temera 08, 1F0z05 de huevo; un par de polios cocidos; una lonja n poco de melado de tierra caliente; algunas piezas de fri tay.una borella dey Rioja’, Después una stestecilla de media hy \ tro tomaba un gr slo de chocolate sentado al fresco, afuera de la tienda, Alrede- lor de Jas ocho y media le levaban a la tienda la cena, consistente en medio capén asado, un plato de frijoles y su botella de vino. Los domingos se aftadia a la comida gn plato de bacalao 0 un trozo de pampano de Veracruz 2? Desde luego habia otros mucho mas frugales porque asi se lo exigia su condicién, ‘como los colegiales del Seminario de Mineria, quienes segiin el plan presentado por Fausto Elhuyar, su director, comerian, en promedio, chocolate en el desayuno; a me- diodia puchero, un principio y postre; a las dos de la tarde nuevamente chocolate, y por la noche cena con ensalada, guisado o asado, legumbres y postr. Habia otros a quienes no alcanzaba ni siquiera para hacer una comida plena, como Por ejemplo a una familia indigena de Atlatiauca, por el rambo de Tenango del Valle, se- grin se puede desprender de las declaraciones que hizo en un pleito conyugal Manuela Antonia, esposa ce Paulino de la Cruz. En su testimonio, algo puede descubritse acerca de sus costumbres alimentarias cuando dice: “El dia domingo por la noche le cli [refirién- dose a su marido] ven a comer fra... ¥ 4 poco dije vamonos a acostar y yo me acosté pri- mero y él se queds a cerrar fla casa]”, Sigue después contando Manuela Antonia: “Me le- vanté {al dia siguientel a hacer unas tortillas para despachar a mi hija Teresa a veer 1 Pulquito”. Del testimonio de ella se desprende que esa mariana el marido salié de la casa ¥ regresd hacia las tres de la tarde, acostandose a dormis. Entonces, en palabras de Manue- la Antonia: “Ya metido el sol se levant6, pidiendo de cenar y de facto [sie] calenté un poco de chile y le puse que cenara”. Dias después, cuenta ella misma, mandé al hijo a barrer el Patio y como no “le hace aprecio lo emspece a regattar, y entréa la cocina ya con coraje, y le dije a mi hija: ahora me has de dar cuenta de lo que ganaste el sibado y domingo para comprar carne”, En esta declaracién descubrimos pues, poco mds o menos, el mismo me- ni de la gente burailde descrito por los observadores coetdneos: tortillas con chile, quiz pulque, una noche fruta y algo de carne comprada con lo que la hija habia ganado el sie bado y el domingo.” Gage nos ha dejaclo otto testimonio en el que puede verse que el do- mingo, gracias a la paga del sabado, era el dia en que la gente humilde compraba y comia came, dejando parte de ella para hacer tasajo y comerlo el resto de la semana:DELACOCINAALA MESA 27 Frutas y verduras frescas facilitabam la preparacién de suculentas comidas; del cuadro La reina del mercado, de 4M. Rugendas.28 BIENESYVIVENCIAS EL sicLO XI Los pols que viven en los pueblos donde se vende came econo ai la hoch? qi viene de su traba) rar medi un real de came fresca para comerla el domingo. Algunios compran de una vez buena can- tidad, y la hacen tasajos, que son pedazos de carne arrollada y atada fuertemente wan todo lo que pue- En contraste, Guillermo Prieto recordaba que en su infancia, alrededor delos afios de ¥820,, en su casa, cerca de la Ciudad de México, en Molino del Rey por el rumbo de Chapultepec, se comla mas o menos asi Aldespertar-nos.espesaba, sino ¢s.que-iba-a.sorprendemos en Ja cama, el suculento.cho- colate,en aguia o en leche, sin que. pudieran-datse-por exchidos los atoles, como el cham- el antdn parado, el chile atole, ni el simple atole blanco acompatiado de la pano- cha amelcochada o el acitron, imorzibase las diez, asado de carnero 0 de pollo, rabo de mestiza, manchamante- Jes, galabacitas, aidha 0 estafado,o-una de. los muchos moles 6 de ls iichas tars delre- pertorio de la cocinera, y fijoes Veces habia que aparecta en Ja. mesa una circular o.empedemida tontilla eran como de lance los huevos estrellados o revueltos,y los tibios solian recomendars enlérmos o 2 los caaitantes. Fiinglay cOvig Bebidas para gente muy principal, el vino Unto cascarrén; para el min de mértires el pulque y para la plebe infantil ef pulque o el agua te cami ie tuna y via como rerserio del amo Tosato, cena als dee del noche despedlial Ha el indispensable asado con enzilada y mote de peck tradicional Ror Jo visto era.comtin tomar el almuerzo con una bebida aleohdlica, como aguat- dionte-segim Ajofrin, vino.tinto-cascartén.o. pulque, 5¢ a Preto o-quizts-wn rmistela (aguardiente con agua, azar, canela y otros aromas), como hacian eu la farni- lig de Juan de la Cartera, comerciante, casadlo con Ana Micaela Martinez, que al morit. su uandlo a un testigo se Je pregunt6 si sabia algo acerca de que Ana Micaela hubiese dado la nota por el vicio de la embriaguez, declaré qlie “como Se observa en muchas parlés_al tiempo del al- muerzo sacaban una botella de mistela, de que se echaba a los concurrentes un vasito, y sila toa Ta vefevidal dofia Aa, antes 6 después de almorzar en tan corta cantidad que no llegaba a medio real”. Por cierto que, en cuanto al beber, habia otra costum- ii tei i ROR TtDELACOCINAALAMESA 29 bre curiosa en la Nueva Espatia, pues se crefa que era perjudicial beber al mismo tiem- ‘po que se comia, pot lo que lo hacian hasta dar por terminada la comida, Este habito fue observado por Ajofrin: {tienen} por costumbre inviolable no beber ni antes de la comida, ni en medio, sino a fo wl timo, pensando que no se puede comer habiendo ya bebido. Con que sucede a las recién venidos (y a mf me ha sucedido algunas veces) que si piden agus a los sirvientes en medio de la comida, fuego le quitan el plato sino estan advertidos de ello, ;Padre! \Y usted bebe ahorat Me dicen admirados.” hii que vino a Méxic sas.en las cuale hacen la cena’, poco més 0 menos como, ocurte hoy dia." La mirada de Kolonitz sobre lo.perite apie cuanto de Ia comida no- 19 como,pante« tlh in Carlota. pues dice: “Hay-ca_ taza.de chocolate y una vianda cualquiera, Te les, Gran parte de ellos consistan en ma , Frijles, tonllas, tamales, guajolote y chile LA PERSONALIDAD CULINARIA NOVOHISPANA Las tortillas, el chile y los frijoles eran, y son probabiemente hasta la fecha, a comida mexicana por antonomasia, pues los consumian ricosy pobres por igual, incluso se afi- cionaron a ellos los espartoles de la peninsula —sena inequivoca de su aculturacién. Sobre el maiz y el chile se ha escrito mucho; menos sobre los [rijoles. Su importancia en fa comida novohispana fue senialada por Ulloa que, en 1776, al venir ala Nueva Es- pata al mando de la flora de comercio, realize tambien algunos viajes de observacion por ef interior del pais. El coments sobre los frijoles: Enive las cosas que mas se usan para el alimento son el chocolate y tos frijales. Connatura- lizados con esto lo prefieren a todo otro comestible, Elprimero lo preparan con mucha azi- car, no gustandoles cuando no sobresale bien el dul después de la siesta. Los frijoles les sirven de cena. Tes sirve pata el desaytuno y para Como Ulloa, muchos otros viajeros destacaron la importancia de ios frijoles y no- taton que eran un alimento que todos disfrutaban sin remilgos, lo mismo la gente hu-30. sENESY VIVENCIAS EL sioLo no side que ls de prospia. En 1824 un viajero inglés, Willa T. Penny, cuyas cartas feueirad a un hombre sensible interesado en los usos cotidianos y particularmente “ectosa los placeres del comer, observaba la importancia de los frijoles “Los incios e sustentan con ellos, amen de tons y chile y la gente de clase mis elevada ‘nunca termina su desaytno, comida o cena sin los consabidos frjoles.” Incluso para los extranjeros, que en un principio podian vacilar ante la aventura de probar alimentos para ellos exsticos, un plato de frijoles terminaba siendo un buen ‘manjar y no faltaba alguno que aprendiera a cocinarlos, como el propio Penny, ‘Aunque para un extzanjero el aspecto de éstos no es muy delicado, hallart que som un at mento excelente, sustancial y completo para viajar y con el que se tropezara dondequiera Se guisan con un poco de agua y sal, manteca en abundancia y chile, aunque este ultimo puede ser suprimido; los huevos resultan um acorapafamiento excetente,®? Penny advirtié que los frijoles podian encontrarse dondequiera y, entonces como ahora, eran realmente un platillo saboreado casi en cualquier lugar y esfera social del pais (figuraba como plato principal y, con frecuencia, ttnico en las posadas y mesones de los caminos). En aquellos afos ya su preparacién inclufa la manteca, un ingredien- te traido por los espafoles desde los primeros tiempos de la conquista (los cerdos se introdujeron antes que el trigo, pues eran parte imprescindible de los bastimentos en una expedicién; incluso servian de lastre en los barcos, y por terra, as piaras iban en las incursiones de conquista casi al lado de los soldadas). La manteca se volvié in- dispensable, tanto que desde entonces es dificil encontrar una receta tradicional me- xicana que no la inchiya. Ta condesa Kolonitz, no en balde noreuropea, decia: “En ge- neral la cocina mexicana poco se adapta a nuestro gusto y a nuestro estémago. La grasa de cerdo se usa en todas los alimentos y se pone en gran cantidad aun en las viandas dulces”33 Quiz los dos mejores ejemplos de la connaturalizacién de la manteca y del mes- tizaje culinatio entre lo nativo y lo espanol sean la receta ya dicha de los frijoles y la de Jos tamales, otto platillo de origen prehispanico, conocido en clistintas regiones mesoa- mericanas. Desde el principio, los tamales fueron unos panecillos de masa de matz (nixtamal) cocidos al vapor que podian estar rellenas dle cares, aves o pescadlo, se sa- lados, picantes o dulces, y eran envueltos en hojas de diversas plantas, como las del maiz, del que se podia utilizar la hoja de la planta o la de la mazorea, las hojas del pla- tanillo, de la chaya 0 del acuyo.>* Los tamales eran, como ahora, el platillo més popu- lar despues de la trilogta de tortillas, chile y frijoles. Poputar tanto por ser un platilio alDELACOCINAALA MESA 31 El cura invitado a la mesa familiar. que los humildes recurrian en ocasiones especiales (Iie comida para los dioses en tiempos prehispénicos), como por ser uno que gustaba practicamente a todo putblico, ‘Una antigua receta de tamales dada por Gemelli Cartert en 1697 dice ast: *hierven el32 BIENESY VIVENCIAS EL SIGLO XIX ‘maiz con cal, y después que ha reposado lo muelen como se hace con el cacao; pasan luego la pasta, mezclada con agua, a través de un cedazo, y sale un licor blanco y espe- so semejante al que hacemos de la almendra; ese licor, ast que ha hervido un poco se llama atole,,. La masa que queda, se lava y de ella se hacen los tamales, poniéndoles came picada, dulce y especias dandoles algiin color por encima’. En el siglo xvut,es- ta misma receta, conocida como de tamales de atole, ya aftadiéndole la manteca, se pre- paraba como sigue ‘Se muele el atole, se deja asentar y se exprime en una servilleta, se pesa la masa, y cuatro conzas menos de lo que pesa la masa, se le echa de manteca; se bate con palita hasta que es- 14 como barniz, y con una cuchara de plata [sic] se va echando en las hojas. Adentro se le cha pasta de coco con todos sus olores y se pone a cocer.?® La confeccién de los tamales requeria una técnica culinaria hasta cierto punto sofis- ticada: el cocimiento a vapor. En otra receta de tamales se pueden ver los trucos para po- nerla en prictica: “pénlos a cocer en una olla con poca agua y atravesaris unos palitos y encima zacate, sobre él echa los tamales y tapalos muy bien con més zacate hasta que cuezan, que sera cuando suenan como aventado” 37 una técnica llamada tapescle.>* La comida novohispana tenia un alto grado de elaboracion. Heredera de antiguas ricanas, europeas, incluso asiat cas y africanas, combine weentcas, wen silios e ingredientes, creando y renovando platillos excepcionales. En general erarsmnma- -condimentada, comenzando desde luego por el chile, siempre presente en cual- guier comida, bien fuera como parte integral de una elaborada receta o bien como salsa servida aparte y en la que se remojaba la tortilla, una salsa que era llamada chimole, cle: mole o cremole, y que en su forma mas simple se hacia con el chile molido, agua y sal Solo de chile habia una enorme variedad segyin su especie y forma de presentacién: ver de, ancho, pasilla, colorado, negro, guajillo, chilcoscle o amarillo, tornachiles, chilpo- dle o chipotle, que eran los chiles verdes ahumados, asi como también podian utilizar sé frescos, secos, en escabeche, en vinagre y, desde Itego, combinados, pues en més de una receta se indicaba que debian emplearse chiles ancho, guajillo y pasilla, por ejem plo. Al chile, ademis, se le atribuian diversas caracteristicas estimulantes y digestivas, seguin las observaciones de un viajero florentino, Franicesco-Carlett, que Megé-a-la. Nueva Espana por Acapulco en 1591. Decia Carletti sobre la importancia, la abundan- cia y las cualidades del chile: Es tan comuin comerlo y usarlo como especia y condimento de todas comidas, que si falta- ‘mes como si entre nosotros faltara la sal, y lo consumen en wna cantidad increible, y no hay ‘fa de mercado, que en la Ciudad de México se hace tres veces por semana con abundanciaDELACOCINAALAMESA 33 de cosas de comer cocidas y crudas, y de vestir, que no se vea la plaza llena de montafias de ese pimiento, que maduro se seca para conservarlo mejor, y se vende y mide como los ce- reales, Son muchos los que cultivan los campos enteros de diferentes cualidades de éste, es decir, quien largo, quien redondo, y quien grueso y pequefo, pero todo fuerte que quema donde toca, y despierta el apetito y ayuda a la digestion.” En relacién con otros condimentos, segtin puede verse en recetarios del siglo xv, como los de Dominga de Guzman o fray Geronimo San Pelayo, los utilizados con ma yor frecuencia eran el ajo, la pimienta, la cebolla, el clavo y la canela, pero la variedad {que se empleaba en los guisos novohispanos era muy araplia: perei, azafran, orégano, comino, cilantro, jengibre, anis, alcaravea, tomillo, aceitunas, alcaparras, naranja, Ti- ‘mon, jazmin, acitrén, chocolate, yerbabuena, poleo, en fin, muchos mas y, desde Iue- 0, sal y azitcar. Segtin Gage, la Nueva Espafia sobresalta en el arte de condimentar, tan- to que en el pats se “conoce mas de la dieta epicureana que la de Inglaterra o cualquier parte de la Europa, mas aun estoy convencido y se Io he ofdo a los esparioles confesar- Jo, que la Espafia ha aprendido de las Indias muchas lecciones para el alifto de varios ‘manjares y para hacer completa una fiesta o un banguete”.*? Enese arte de condimentar, la mezcla de lo dulce con lo salado y lo picante, asi co- mo los agridulces, eran muy frecuentes. Como ejemplo entre tantos otros. puede ver- se Ja teceta de la torta de arroz dulce: “En el propio caldo de las gllinas se echa el arroz crudo, picdndole jitomates y chiles verdes, azafrén, clavo, azticar, la necesaria para que endulee, y manteca; se pone a dos fuegos y én estando dorado se 1e vacumtancto huevo batido", 0 la receta de Tos tomachiles: “Se rellenan de lo que una quiere y se le hace st caldilo. Se muelen pita cra, jtomatesasados, pan tosado en mantee frie todo esto en manteca y en estando ya bien frito lo molido, se le echa el caldo de Ta carne que hubiere y un pedacito de aaticar y si quisieren una puntita de vinagre”.*T o bien, un fri- to en escabeche: “Dora en manteca harina, échale agua, hojas de laurel, sal, tres y me- dia panochas o las que juzgues necesarias, vinagre, clavo, pimienta y canela; frie el pes- cado'y échalo dentro; por encima limones partidos en rebanaditas delgadas y ajonjolt bastante”.?? TECNICAS Y UTENSILIOS DE LA COCINA NOVOHISPANA ‘sin duda, algunos ingredientes y guisos conformaron la personalidad culinaria de la e cocina fueron factores qu ‘del siglo xvii eran34° BENESY VIVENCIS. EL SIGLO XX ‘un mismo guiso: asar,tostar, hornear, ya fuera en hornos de tierra o de mamposteria, cocer en agua.o al vapor, rer, salar, secar, macerar. Incluso conoctan (rucos parrace- lerar el cocimiento.. Entre los métodos, ademés del cocimiento al vapor ya explicado en la receta de los tamales, otro era el que se empleaba para cocer a presidn, que consistia en tapar her- méticamente la olla con un plato u otra olla y untar de masa o engrudo la juntura pa- 1a impedir que escapara el vapor, como se explica en la receta del embarrado: “Se la- vvan las pollas muy bien y se ponen a cocer con sal, manteca y todas las demas especias, en su tanto unos pedazos de cebolla, chile verde, tomate y almendras, media taze de aceite de comer y un poco de vinagre, se tapa la olla con engrudo y ast que estan coci- das se sirven en sus platos”.*3 Las técnicas de cocina més utilizadas en la Nueva Espafa eran las de frefr y cocer; con frecuencia los ingredientes se molian o picaban primero y era muy comin Combi- narlas, como para preparar el lomo relleno, en el que ademas destaca el arte dé condi- ena a ‘Se pica carne de puerco bien picada, que no le queden nervios, y se pican bastantes jitoma- tes maduros, se le echa un ajo picado, sal y manteca y en estando bien fritos se le echa aza- fran, clavo, pimienta y canela, bastante de todo; se le echa vino y una puntita de vinagre, pasas, almendtas, alcaparras,alcaparrones, aceitunas, tornachiles, piflones, nueces peladas, ajonjol{ tostado, perejil, acitrén, huevos duos; se revuelve con la carne picada y se le cian ‘huevos batidos, un poco de pan rallado, manteca bien caliente y si quiere una puntits de dulce, se prueba el sazén que esté bueno, que le sobresalgan las especias, y se le echa jamén cerudo en pedacitos y ya estaran los lomos en hojas. De cada uno sacarén tres hojas y e1 la ‘mitad ce uno se pone de este relleno, no mucho, para que no se reviente y luego se le echan, encima las otras medias hojas y se cosen con pita y ast se hace con los demas lomos y Ine- gose tiene una cazuela grande con caldo de agua, vinagre, vino, sl y manteca; canela, cla- ‘voy pimienta, todo entero, y azafrin molido: se pone a dos fuegos y se deja cocer en este Técnicas de coccién En algunas partes riéndose de los gachupines, que gastan toda la maflana en cocer la olla y un uisado, una sola hora antes de comer exprimen dos 0 tres limones, segin la cantidad que han de uisar, sobre ia misma carne, la ponen al fuego, y en este corto tiempo se sazona en el quiso que quieren, sin conocerse el dcido del limén sino en aquella proporcién que regularmente se usa pa- ra el apetito y gusto de una salsa Francisco o¢ Afri [1763], Diario de viaje ofa Nuevo Espafa (1986), p. 162.DELACOCINAALAMESA 35) caldo, Mientras se frien jitomates, ajo y sal y se sazona con todas las especias molidas y se echa sobre los lomos, todo esto queda espeso y con todos sus requisitos dichos, jam6n, cho- rizos, Para ponerlo en la mesa o en los platones o en los platos, se le quitan con cuidado las hebras.* Como puede verse en la receta anterior, varios Ce los ingredientes —una cantidad y variedad que hoy dia sin duda llama la atencién— iban picados o molidos, muchos se frefan y luego el lomo relleno se cocta, pero ademés de fretr y cocer, involucraba otra técnica mas elaborada, la de rellenar —de la que quizas el platillo mexicano mas cono- cido sea el chile relleno, que ademés requeria primero asar los chiles y ponerlos a su- dar para pelarlos. Ast, en la cocina novohispana ya eran de uso corriente practicamen- te todas las técnicas: cocer al vaho de la olla, mechat, macerar, quemat, cuajar, cocer al bafio Maria,‘ etc. Entre ellas, claro, ocupaban un lugar destacado las destinadas a con- servar los alimentos, como la preparacién de cecinas, chitos, pescados en cufete, esca- beches, salmueras, conservas, cajetas y jaleas, por ejemplo Ademés de las formas de cocimiento, en los recetarios del xvii se indicaha el mo- do de utilizar el calor para preparar cada guiso, Se decia, por ejemplo, cocer 0 asar a dos fuegos, poner lumbre arriba y abajo, poner en el rescoldo y luego Iumbre arriba, cocer en tn comal con brasas a fuego manso. Al parecer, cocer 0 asar a dos fuegos se referiaa la cantidad de combustible utilizado para conseguir la temperatura adecuada, poniéndose dos lefios para conseguir un fuego mas vivo, mientras que poner al rescol- Go era aprovechar el calor que guardaba la lena o el carbon quemado cubierto por la ceniza, lo que daba menos fuego. Poner lumbre arriba y abajo era, literalmente, poner la base de la olla sobre el fuego, taparla con un comal o un plato y sobre éste poner bra- sas, de tal manera que el calor era recibido por debajo y por encima al mismo tiempo. La puesta en prictica de estas técnicas requeria naturalmente el empleo de los utensilios adecuados. En éstos se pueden distinguir asimismo las tradiciones culinarias {que se combinaron en la Nueva Espana para forjar un arte propio. Los dos instrumen- tos mesoamericanos a los que se hace referencia continua son el metate y el comal; aquél, pot cierto, siempre manejado por mujeres, y en las cocinas de las familias aco- modadas, por las criadas (dice dona Dominga de Guzman en una de sus recetas “se co- ge queso afejo y se mandard moler en un metate con unos bizeochos”)."° Los utensilios que con mas frecuencia son mencionads en los recetarios —presen- tes desde la antignedad tanto en las cocinas prehispanicas como en las espafiolas— son las cazuelas (vasija, por lo comin redonda y de barto, mas ancha que onda) y las ollas (asija redonda de barro o metal, que comtinmente forma barriga, con cuello y boca an- cchos y con una o dos asas), a veces senalandose sus tamattos y capacidades: cazuela “de ‘a medio”, cazuela grande, ollita, cazuelita, En la Nueva Espafia por lo general las ollas36 BIENESY VIVENCIAS. ELSIGLO XX yy cazuelas eran en efecto de barro, pero no eran tampoco extrafias en algunas cocinas las vasijas y peroles de cobre, material que se trabajaba de manera primorosa en Santa Clara del Cobre, en Valladolid (Michoacan).*” Otros instrumentos para freir y cocer ‘mencionados en los recetarios y que evocan, éstos sf, plenamente la tradicién espafio- la por su forma y por estar hechos casi siempre de hierro son el cazo, caracterizado por tener mango para agarrarlo y pico para verter su contenido, el sartén, la caldereta, el perol y la tortera, Ademés, se empleaban el cedazo, la espumadera, el almirez, el mor- tero y desde luego su contraparte mesoamericana, el molcajete, entre ottos utensilios como cucharas, cuchillos, popotes, cucharones, palotes, tazas y soplillos. El tipo de enseres empleados para cocinar puede evocar la familia de la que se tra- ta, aunque no de manera definitiva, pues mientras las indigenas casi exclusivamente emplearian el metate, el comal y las ollas de barro, en la casa de cualquier familia aco- modada se encontrarian estos utensilios junto con los cazos, sartenes y peroles de hie- roy cobre. Por cierto que la importancia de los enseres domésticos, y en particular los de co- cina, puede sentirse cuando un castigo, tanto 0 més humillante que la prision, era el embargo de esos bienes, Esta afrenta se advierte en el tono en que se describe el dafio. que sufris la familia de Domingo Alarcon. Por ordenes del alcalde mayor, legaron al monte donde estaba trabajando el dicho Domingo, y has que vido a la gente ba- ranc6 por tna barranca como un cuarto de legua donde lo alcanzaron y le tiraron wn ma- ze ena cabeza qu lo pusieonen tera sin tenere ninguna listina lo amarraron y lo trajeron a la carcel y al otro dia fue el dicho Alejo.a embargarle su casa y bienecitos hasta el ‘metate y ollas con que la pobre mujer trabaja sin tenerle ldstima a sus.criaturas.*® an En el caso anterior se trataba del metate y las allas de Ia casa de 1m trahajador de Tintla, cerca de Chilpancingo, hoy estado de Guerrero. En el inventario de los bienes de Tomas de Subiria, tesorero de la Real Hacienda y Cajas de la Villa de Llerena, Som- brereie, Ievantado err 1738. raiz de su muerte, se halla un tipo diferente de utensilios doniésticos. Por lo que w 10s de Ta cocina respecta, los enseres qué S€ anotafon fueron uti perol de cobre, un almirez con su mano, dos asadores grandes, una cazuela de co- bre, un cacito de cobre, una cafetera, una olla de cobre con su tapa, un braseto y un anafre chiquito, un metate con su mano, un garabato de hierro y una sartén, ademas de que en la despensa se encontraron una bota de vinagre, tres botijas de aceite, seis jamo- nes y cinco espaldillas colgados. Predaminaron los utensilios de cobre y hierro de ori- gen espaol, pero junto con un almirez habia un metate, utiles que simbolizan clara- ‘mente la cocina novohispana, sintesis de lo prehispanico y lo espafol.%° Algo similar puede observarse en la carta dote de Maria Antonia Perez Sarmiento, casada con JoséDELACOCINAALAMESA. 37 Villada, en la que se anotan: dos sartenes, tres ollas de ferro, de las cuales dos tenian tapa y estaban quebradas, una de cobre, dos de fiero con cabo, una parrill, un mache- te tres cuchills y un metate* El ferro y Ios sartenes provenian diectamente de a tra- dicion espatiola, pero alli estaba el metate mesoamericano. Entre los objetos de la cocina, el mas importante y de hecho el nicleo de ella (y a fin de ta casa) era el hogar, es decir el lugar y el objeto donde se colocaba y encendia el 50 par tat formado simplemente por tres piedras coloca- fuego para cocinar. El hogar podia es ‘el suelo —tal y como habia sido la antigua tradicion prehispanica—o ser una_ das estructura que se levantara por encima del piso, e310 es-un brasero. que en so [orm mnés elaborada era un fogén de mamposteria con hueces encima para coloca Tas HOF rillas y aberturas al frente para acomodar la lena ‘0 el carbon. En general, en Tas casas de dad de México eran muy comunes los braseros. Por ejemplo, en la casa de un enyolvedor de cigarros de la Real Fabrica de Tabacos y cabo de milicias del Regimien- to Provincial de Infanterfa de la Ciudad de México, se cocinaba en uno, pues él mismo declaté en un juicio contra su esposa que descubri6 que ella intentaba envenenarla por el sabor amargo de los frijoles “intent mi mujer darme soliman en la.cenalaque-no habiendo comido porque amargaba después cogt al pie del brasero un papel con el ex: presado-weneno”! - LOS ESPACIOS PARA COCINAR Y COMER como la presencia de los braseros en las casas de la Ciudad de México se advierte como algo comtin y corriente, ocurte Io mismo con la cocina como uN espacto eSPeCIa- lizado dentro de la casa, no s6lo de grandes mansiones sino incluso en las vecindades, como puede verse en un reconocimiento que hiciera en 1733 un maestro delarte de ar- quitectura, Francisco Valdez, sobre tres casas que quedaron como parte de la herencia de Ursula Mufioz y Torres, situadas una en el puente de Lefta y las otras dos en la calle Principal, una por la calle Real que iba al colegio de Santa Maria de Todos los Santos y- al puente de Palacio, y la otra en et callején que llamaban de Vicente, hacia la capilla de los Morenos de Nuestra Sefiora de la Merced, por la calle que iba para la torre de la Santisima Trinidad. De las dos casas que estaban en la calle Real, una era principal y la ‘otra mas pequena; su fabrica, como dice textualmente el documento, se componia “de ‘buenos materiales y paredes asi por sus techos, asi como por sus enladrillados y puer~ tas y ventanas y envigados de suelos”. La casa principal tenia zaguin, patio, bodega, sa- la, caballeriza y una alcoba debajo de la escalera. El piso superior estaba formado por una sala de recibimiento, recdmara al mismo tamano de la de recibir, sala de asistencia, comedor, cocina, cuarto de mozas, una azotehuela pequefia, escritorio en el corredr,38 BIEVESY VIVENCIS. EL SIGLO XIX pasadizo para entrar ala cocina y otra azotehuela cuyo techo daba a la casa de vecin- dad. Las puertas y canales eran de canterfa, ast como los tres arcos de la escalera y las, ccolumnas que sustentaban los corredores altos y bajos; el patio y el zaguan estaban em- pedrados. La casa pequefta consistia, en el piso de abajo, en zaguan, patio, caballeriza, escalera sin techumbre y dos corredores —uno que daba entrada a la sala principal y el otro ala cocina. En el piso superior estaban la sala, la recamara, el comedor, la coci- na, Una azotehuela y otro cuarto en el corredor. Hacia la calle, en la esquina, esta casa tenia una tienda con dos puertas, una que miraba al norte y la otra al oriente, con tras- tienda y recamara. Habia otra accesoria con su tapanco, la cual tenfa una “cocinita de- bajo del tapanco”. La tercera casa, situada en el puente de Leia, era una vecindad com- puesta de zaguan, patio, escalera de dos idas y cinco cuartos. Tres corredores daban .0 a las viviendas altas, las cuales estaban formadas por sala, recémara, otro cuarto y cocina, aclarandose que “las cocinas de las tres viviendas estén independientes”.>2 Las cocinas, pues, figuraban como un espacio especializado en gran parte de las ca- «sas, incluso de algunas accesorias, como la que tenfa sucocinita debajo del tapanco. Los comedores también eran ya habitaciones con personalidad propia, aunque éstos si no Jos tenfan todas las viviendas, al menos no diferenciados tan expliciamente como les cocinas. En el reconocimiento del arquitecto antes descito, los comedores aparecian :mencionados especificamente en Tas dos casas dela calle Principal, pero no en las acce- ambiente doméstico relacionado con el comer, incluso imaginar el aspecto lacena para acomodar el cristal y la loza de China en la sala, como en la casa de domia Rosalia Moreno de Bustos, én Ta calle del Rast?o, donde e'26 de enero de 1786 astaron 14 pesos y se emplearon cinco libras de alambre para hacer una puerta con sit marco y esa alacena, la Cual fue pintada y dorada por un indio llamado José Francisco. Ademias, ena mismia casa de dotia Rosalia, en febrero se gastaron 18 pesos: & por la me- era y-hechura de un gallinero que se hizo en una azotehuela, 6 por una mesa grande tarima para la cocina y 4 por una ventana con sus verjas en el cuarto de las me- y en agosto se mandé hacer un brasero en la cocina.®? Ciras escenias que evocan el ambiente cotidiano alrededor del comer son las que William T. Penny dejé plasmadas en las primeras cartas que escribié en México, recién desembarcado en Alvarado en 1824, Hay que tener en cuenta al leerlas que se trata de la mirada de un inglés que acababa de llegar a un puerto que hacia muy poco tiempo aque se estaba utilizando para la navegacion comercial de gran calado, pues Veracruz es- taba bajo el asedio de los espaitoles desde el fuerte de San Juan de Uliia. Las escenas s¢ desarrollaron simulténeamente en casa de un comerciante inglés, amigo de Penny, cu- yonombre no revela y solo se refiere a él como el seftor W. La primera tuvo lugar, al pa- recer, enel exterior de la casa, la segunda en su interior, y los destinatarios de una y otraDEIACOCINAALAMESA 39) de las comidas que se preparaban eran, por un lado, hombres del pueblo probablemen- te empleados por el comerciante y, por el otro, el propio comerciante senor W. con sus invitados. Describe Penny al llegar a la casa de su amigo En el rincon mis lejano, ala izquierda habia una fornida india cocinando sus sabrosos pla- tillos sazonados con ajos, chile y jtomate: el olor que se desprendia dle las ollas y del car- bon con que cocinaba era suficiente para ahuyentar a cualquier hombre de sentidos menos cestropeados que los de aquellos habitantes que se encontraban alli presentes fuera de la ca- ‘a. Al lado de la mujer estaba su hija moliendo maz entre dos piedras talladas para este pro- pésito, y golpeando entre sus manos la pasta para hacer tortas circulares del tamatio de la ‘copa de mi sombrero, las cuales una vez cocidas dutarte unos pocos segundos, son la tor- tilla o pan de los indios, como podemos Tlamarlas Mas adelante, Penny continué la descripcién del interior: ‘Alentrar en Ia casa de mi amigo en Alvarado mi sorpresa no disminuy6. La primera habit ‘ign sirve al mismo tiempo de comedor y despensa, de despacho, almacén y lugar general de descanso, Sobre nuestras cabezas estaban las vigas desmudas y las teas del techo.... Las pa- redes habian estado una vez enceladas, pero ahora se hallaban cubiertas completamente de polvo y telerafa; el piso de tierra endurecida y apisonaca... En el centro de la habitacion ha- bia una mesa de pino, ennegrecida a fuerza de muchos meses de uso sin ser nunca lavada; tuna docena de cojs sillas de tule estaban bajo la mesa para ganar espacio... en algunas ca- jas vacias, con las tapas hacia fuera y apiladas unas sobre otras haciendo las veces de anaque- les... habia cuchillos y tenedores, vasos,saletas y otros diversos articulos pertenencientes al departamento hogatefio... La cocina, que no era nada mejor sino un abierto cobertizo en el corral, fue el siguiente objetivo de mi observacion: aqui me topé con un pollo abierto y asin- dose sobre el ardiente carbén de lefia; el cocinero no estaba en ese momento; pero a su de bido tiempo trajo a la mesa una excelente comida. Mi amigo se divitio desplegando abun- dancia de vinos escogidos y debo decir, para vindicarlo, que pot todos los medios que tuvo a sualcance procuré que su casa sus huéspedes se sintieran confortabes Vale la pena destacar que en esta casa de Alvarado —lugar que, como el propio Penny reconoci6, estaba apenas siendo ocupado por importantes casas comerciales ex- tranjeras— los espacios no estaban diferenciados, la misma habitacién era comedor, despacho, alacena y almacén, Ademas, no deja de ser interesante que en casa del senior W la comida para los de afuera era preparada por una india, mientras que los alimen- tos del comerciante inglés eran preparados por un cocinero (jextranjero?), Las casas de Veracruz, segin Penny muy parecidas a las de la Ciudad de México,40. BIENESY VIVENCIAS FL SIGLO XIX eran més sofisticadas que las de Alvarado. Eran de dos pisos y se entraba a ellas por una puerta de dos hojas que conducia por un pasillo abovedado hasta un patio adornado on macetas llenas de flores. A nivel de la calle se ubicaban el almacén, las habitaciones de los criados, las cocheras y el establo. Por una amplia escalera de piedra se subta al ri- so alto, rodeado por un amplio corredor abierto al que daban todas las habitaciones. La ‘mejor de todas era la sala, que con frecuencia ocupaba todo el frente de la casa; atrs es- taba la cocina, el comedor junto a ella y entre éste y la sala se ubicaban los dormitorics, En las casas de Veracruz, segiin Penny, el comedor por lo general era una parte del co- rredor y estaba al aire libre o, si acaso, cubierto por una celosia y “las paredes estaban en- caladas, las vigas desnudas y el piso de baldosas 0 ladrillos rojos, el menaje una mesa de pino, unas pocas sillas de tule y una alacena’’. Las cocinas, por su parte, no le causaron mucha mejor impresién: “estén sucias y son incmodas; un gran mimero de pequenos anaftes son sustituidos por grandes fogones y como combustible se emplea tinicamente carbén de lena. Una parte del piso de la cocina esta enlosado, y otra, generalmente es un terrizo aplanado e impermeabilizado. Las chimeneas no son necesarias”.®> Una diferencia no menor entre los comedores veracruzanos y los de la Ci México era que aquéllos estaban al aire libre, mientras que éstos estaban cerrados, por Jo que “huelen a humo y vapores de cocina, con las paredes amarillentas por la misma causa, con su falta de luz, su grasienta mesa de pino, sus sillas de tule y su deTadrillo, contrasta con Ta sala, que esta ad con gran magnificencia"; por to que también los dormitorios ten‘an un mobiliario que desconcertaba a un extranje- 6, pues “la falta de sillas, mesas y un lavabo en la alcoba contrasta con el pot de chari- bre (es decir, el orinal 0 bacinica) que es de plata’.** 1A LA MESAI|A LA MESA! En as descripciones anteriores puede verse que el comedor, aunque presente como una pieza individualizada en varias casas novohispanas, no en todas, no tenia la misma iri- portancia y elegancia que la sala y, acaso, apenas iba ganando presencia en el siglo Xvi, Toque esta vinculado con el hecho de que el comer se estaba convirtiendo en un acto cétidiano socialmente importante, Fealizado en el seno familiar 0 con invitados, Ello no quiere decir, sin embargo, que muchos de los servicios de mesa no fueran soberbios desde antes, pensados para las comidas de las festividades especiales, Tio para el uso diario. Ast, la presencia de la plata fue, en efecto, frecuente en las casas novohispanes, incluso en las de medio pelo. Segiin Viera, “es cosa tan regular ésla en toda la ciudad [de México], que apenas habré casa de mediana esfera que no sitva con vasijas de pla- ta; aun las de los oficiales mecanicos tienen cubiertos de plata para comer”.>7 No era ex-DELACOCINA ALA MESA 41 trata tampoco en provincia, menos en los distrtos mineros, como en Sombrerete, por ejemplo en la casa del tesorero de la Real Hacienda de Villa Llerena, quien tenfa elabo- rados.con_ plata dos platones aris, IZ tenedores, UIT sateTo, dos ‘andeleros, un coco de Guatemala guamnecido con ese metal, un cucharon y una Baci- thica, Curiosamente solo tenia dos cuchillos de mesa y éstos eran conchados de cuer- ho, Ademas de los objetos de plata, en el inventario dz los bienes del fallecido tesore- rode Villa Llerena, entre Jos enseres de-mesa figuran dos frascos de vidrio.un numero indeterminado de vasos, dos manteles y nueve servlletas viejas y muy usadas, En otro ugar de la Nueva Espafia y en casa de un personaje ‘distinto, esto es en Oaxaca y en la aca del que fuera obispo de esa dibcesis, José Gregorio Ortigosa, a su muerte se encon- fearon, entre otros, 10s siguientes enseres de mesa: siete copas de cristal, 30 vidrios de tga de cristal grandes y chicos, tres tazas conserveras de China, tres tazas de caldo de China, cinco tazas para chocolate, dos de ellas con asa; 11 platos de peltre, cinco cu- charasy cinco tenedores de plata, cinco cuchillos con la cacha de plata, ademas de cua- tro cubiertos de cuchara y tenedor de plata de uso de la familia, es decir, de sus emplea~ dos; un salero de plata, dos mantelitos alemaniscos, tres bandejas coloradas de madera, cuatro platones, dos pescaderas, una docena de platos de loza poblana, seis platos blan- os de loza de Espana, tres de loza de China, seis de peltre en Tos que comia la familia, tres bacinicas, pero las del obispo por cierto eran de leza, no de plata, yuna media me- sita pintada en la que comia el seior obispo. En su inventario ademas se toma nota de las cantidades de chocolate, panela, mezcal y vino que tenfa, y entre otras curiosidades se anote “una imagencita de la Virgen Santisima de colmillo de lagarto”.** ‘Aquella media mesita pintada del obispo deja Ia impresién de que por lo menos l- sgunas de las comidas realizadas al dla las hacia solo, pero otras debio hacerlas en fami- Tia con los cuatro juegos de cubiertos de plata y los seis platos de peltre mencionados, Un personaje que cotidianamente comia solo era el virrey Bucareli, pues cuando le es- cribié a Ulloa para agradecerle unas botellas de vino Bordeaux, Pajarete y Malaga que ‘elcomandante de la flota le envio desde el puerto de Veracruz, le dijo: “Me regala vues- tra merced vinos exquisitos y yo se lo agradezco, sir. embargo de que solo bebo agua fria y que haciéndome comer solo no tengo ni aun el gusto y distraccin que da la me- sa’ 2® Desde luego que tanta frugalidad no era norma entre los virreyes. COCINAR Y COMER: DEBERES Y DERECHOS MATRIMONIALES Los alimentos, la cocina y la mesa figuran con frecuencia en medio de las discordias familiares y no pocas veces incluso son causa, 0 porlo menos agravante, de querellas rmatrimoniales, sin duda por su importancia bioldgica y cultural. El significado del42. BIENESY VIVENCIAS. EL SIGLO XIK La violencia doméstica artuinaba la comida. comer se revela claramente, por ejemplo en el pleito que Antonia Rodriguez sostuvo cOnlra Su esposo; juan-de-Dios Sont-a quien acusé de tener tratos COn otra mujer. a. mada Josefa Arenas, al de que éste hacia la vida cotidiana con su amante, quien le daba de comer y beber, le lavaba y remendaba la ropa, arrebatandole a An. tonia su marido: “de siete aftos a esta parte en que se haya en mal estado con la viu- da del difunto Mariano Cuevas llamada Josefa Arenas... no para en mi casa un pie, allt'Se lava, remienda, comie, bebe, como si... fuera casado con la antedicha Josefa. Arenas quiténdome ésta eT derecho Matrimonial” declaré la esposa agraviada.© ‘Claro que las mujeres nie eran siempre las victimas de los hombres; casos habia en que el. esposo sufria el maltrato de la mujer, como le ocurrié a José Dominguez Soto- ‘mayor, casado con Josefa Tovar de Zarate. Aquél decia con amargura que su matrimo- nio no contribuia al servicio de Dios, por el contrario, conducia aDELACOCINAALAMESA 43 la perdicion temporal y espirtual de ambos por el caracter pero, nada ben incinado y naz de mi mujer... jamas he podido conse jr que me preste aquellos obsequios, y servi- {Gos que son propios de una consort; pues desde que nos easames 3 hha empenado en prescindirabsolutamente de todas sus obligaciones zahi-éndome mi hencr. jandome mi honor, y desconcep- fwandame por csantos captulos puede. Ha prescindido enteramente del cutdado de mi persona pontendome ast en la necesidad de comer fuerade casa, y de que También fuera se cuide de mi ropa, y aseo.™! : ‘Otro caso en el que la comida figura como un agravio en las desavenencias matri- oniales es el de Josefa Mijares, que declaré contra su esposo, Mariano Garcia, que no taetandole el maltrato que siempre le daba, insultandola y golpednndola, incluso con un “able, habia llegado al colmo de irse a vivira su tienda, a pesar de lo cual ella tena que seguir preocupéndose por sus comidas: ero el ultimo paso que ha dado de mudarse a dormir al cjén y hacer esta separacion in- junta y verdaderamente criminal no cabe en fs limites de mi sufrimiento pues un abando- rho como el que importa semejante procedimiento es conseguir el vivir divorciado en el he- cho, entregado a sus vicios y tenerme al mismo tiempo sujta para que cuide de su comida, de su ropa, y de cuanto se le ofrece tatandome como una esclava, yhacignclome emplear en los oficios mas viles y penosos. sunque haya sido fin- v6 que, él mismo dia Peroen el mismo pleito se encuentra.una muestr | comer, pues a la Mijares Santa Isabel, &3t tanto que le daba bocaditos en la mesa: Diga jsi tambien es cierto que el mero dia de su evasion comiendo en la mesa, con di- cho su marido, estuvo muy placentera y tanto que de su mismo plato le dio algunos bo- caditos? Se tat6 de un proceso, como la mayor parte de los de esta indole, tan lleno de ac saciones y reproches mutuos que resulta dilfcil desentrahar quién-comenzé. faltando al matrimonio, asunto que por suerte no tenemos que decidir aqut. Como fuera, lo que {es de notar es el numero de referencias que hay a la comida como un deber matri- ‘monial, lo que en titima instancia demuestra una vez més que el comer es una activi- dad social esencial. Entre las varias alusiones al comer que aparecen en el proceso se- guido entre Mijares y Garcia estén, por ejemplo, las siguientes:44 BIENESY VIVENCIAS FL SIGLO XIX Fnsalata de Romans fouled te llustraciones de recetas de cocina del ‘Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario (1858).DELACOCINAALAMESA 45 Forzoso era con semejantes asperezas y tan vil trato padeciese Garcia en su salud, y asi es que contrajo varias dolencias histéricas, que le pusiesen en términos bien criticos, hasta ver- se muy cercano ala muerte y aunque consigui6 restablecerse le quedaron algunas reliquias, que con cualquier indisposicién, toman mucho incremento, y por esta causa guarda una abstinencia tan rigida, que todos sus alimentos se reducen a tomar dos pozuelos de choco- late al medio dia, con medio pollo asado, y otros dos rozuelos a la noche; pero como todo se le ministraba de mala gana, lejos de aprovecharle le perjudicaba, YY quiza la mas expresiva de todas las afirmaciones con relacién a la importancia so- cial de la comida sea aquélla en la que se resumen los deberes matrimoniales y el ho- nor al fin de cuentas a cumplir en la mesa y en el lecko: Su marido siempre ha estado asistente, y no le ha faltado a la mesa ni a la cama. Esto sino re engafio convence que se ha portado con honor, y que ha llenado los deberes de un buen marido. El comer, pues, tambien sustentaba y nutria a la sociedad. No en balde, como se_ sefialé al principio, Ferns bid que “un simple olor de cocina puede car toda una civilizacion®. Notas © Agorniy, 1986, p. 72 2 Geveutt Caste, 1927, p33 5 Virma, 1992, pp. 28-30, * Viena, 1992, pp. 28-30. > *Querella dada por José Hidalgo... contra Pedro de River exp. 4, £215 © Vira, 1992, pp. 30-32, 7 ArorRin, 1986, p. 67. ® Vira, 1992, p 8 © Vina, 1992, pp. 131-132 28 late a Revilaigedo, 1791, A0N, Historia, vol. 74 exp. If 34v. 5 Alrespecto veise el trabajo de Enriqueta Quiroz, 2004 "2 Qurnoz, 2004 © Ajorai, 1986, p. 75 9 Lonexzana, 1981, p. 97 "9 Gace, 1982, p. 68. © Ulloa Bucareli, Veracruz, 8 de octubre de 1777, en Souavo, 1979, p. 285. Mexico, 1782, a6%, Judicial, vol. 20,46. BIENESYVIVENCIAS. 1 SIGLO XK 17 =piferencias que se notan entre los estados del Br. Alzate y el formado por Velero’, 1791, AGN. His toria, vol. 74, exp. 1, Mf. 40-40 1H Paez de la Cadena a Revillagigedo (diciembre de 1791], AGN, Historia, vol. 74, exp. 1, £134 18 Gace, 1994, pp. 103-104. 2 Pez de la Cadena a Revillagigedo [diciembre de 1791], AGN, Historia vol. 74, exp. 1, £134 21 Ajorwin, 1986, p. 67. 2 Paywo, 1982, pp. 61-63. 2 27 de febrero de 1795, are, Tenango del Vale, paquete 49. Agradezco esta referencia a Deborah 2 Gaat, 1979, p. 84 25 Pero, 1958, pp. 20-21 2% Causa de Ana Micaela Martinez, 1763, AGN, Judicial, vol. 32, exp. 1, £16 2 Ajorain, 1986, p. 67. 2 Kotonmz, 1976, pp. 107-108, ® Kotonm2, 1976, p. 153. % Ulloa en SOLAN, 1979, p. 29. 51 Penny en Onreca y Mepina, 1987, pp. 127-128. & Penny en Onreca y Mein, 1987, pp. 127-128, 33 Kouonrrz, 1976, pp. 106-107. 3 GoNzAtEz DE 14 VARA, 1996, pp. 34-37 2% Grove Caste, 1927, pp. 102-104 % “Tamales de atole", en Recetaro de dona Dominge.... 1996, p. 200. 3 Recetarionowoispano..., 2000, p. 77 8 Nuevo cocinero mexicano... 1992, p. 816. % Camuerm, 1976, p. 72. © Gace, 1994, p.271 " Recetari de dna Dominga... 1996, pp. 65 y 111 *® Libro de coin... 2000, p. 108, * Recetaro ovohspano,., 2000, p27. 4 Recetario de dona Dominga... 1996, p. 64 © ‘No se nombra como tal esta tecmca pero se emplea en la yeaa, ecetaro de dona Loming..., 1996, p. 143. 4€ Recetrio de dona Dominga... 1996, p. 71 [eusivas mia #7 AjorRin, 1986, p. 98. 4 “Sobre excesos del jusicia de Tila", 1773, aan, Judicial, vol 35, exp. 1.6. “© “Autos en razon del inventari de ls bienes de don Thomas de Subiria, Sombreete, 1783, 40%, Judicial, vol. 22, exp. 1, fE 2-12, 5 Carta dote de Maria Antonia Pérez Sarmiento, 25 de octubre de 1820, AGNCM, notario 426 Fran- cisco de Madariaga. Agradezco esta referencia a Veronica Zarate Toscano, 5 “Querela dada por José Hidalgo... contra Pedro de Rivera", México, 1782, cw, judicial, vol. 20, ‘exp. 4, £2040, Elsoliman era mn compuesto de clo y mercuro, venenoso pero utlizado en medicina co mo desinfectane. > Notese, por cierto, que primero se mencionan cinco cusrtos y despues s6lo tres viviendas;quiza tres de ellas, quest tenian cocina, estaban en el piso superior, mientras que las otras dos estaban en laDELACOCINAALA MESA 47. planta baja. Reconocimiento que hizo el maestro del arte de arqutectura, Francisco Valdez, por nombra- ‘miento del juez Francisco Antonio Sénchez de Tagle a pedimento de Juan Manuel de la Torre, como al- ‘cea heredero y tenedor de bienes y el segundo albacea Juan Mateo Almonte de los que quedaron por ‘muerte de Ursula Munoz y Torres, Ciudad de Mexico, 11 de julio de 1733, ac, Civil, vol. 42, 1. parte, 417-418. 2 Cuenta que present Jose Antonio Ramitez de Arellano, ecbracor de las rentas de las casas de lates tamentaria de Antonio Garcta y sobrestante de las obras que en ella se estaban haciendo, Ciudad de Méxt- 0, 1786, a, Civil, vol. 50, exp. 1 > Ambas citas tomadas de Penny en Oareca y MEDINA, 1987, pp. 62 y 64, respectivamente ° Penny en Orreca y Meow, 1987, p. 67 56 Penny en Oxrecs y Moms, 1987, p. 106 57 Viena, 1992, p. 95. 5 Diligenctas practicadas por fllecimiento de... Origosa,osispo de esta didcesis", Antequera, 1796, ‘on, Judicial, vol. 1, exp. 2, 16-21 % Bucareli a Ulloa, 2 de octubre de 1776, en SoLano, 1979, p. 163, (© “Expediente formado de don Juan de Dios Soni sobre queterse euni con dona Antonia Rodriguez su mujer", México, 1809, acw, Judicial, vol 32, exp, 50, . 422 ys. 1 “Juan José Dominguez Setomayor con su esposa dona Josefa Tovar de Zirate, sobre divorcio", Mé- ico, 1809, AGN Judicial, vol. 32, exp. 52, IE 454 ys © "Expediente promovido por dona Maria Josefa Mijares a su esposo don Mariano Gare 1816, aGw, Judicial, vol. 11, exp. 8 México, SIGLAS Y REFERENCIAS AGN ARCHIVO GENERAL DE LA NACION, México AJM ARCHIVO JUDICIAL DEL EstADO De Mexico AGNCM. ARCHIVO GENERAL DE NOTARIAS DE LA CiUDAD DE MEXICC: Avoruin, Francisco de 1986 Diario del viaje a la Nueva Espana, seleccién, introduccién y notas de Heriberto Moreno Garcia. 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México: Sanborns-Di- reecién General de Culturas Populares, Consejo Nacional para la Cultura y las AntesDELACOCINAALA MESA 49 Recetario novohispano. 2000 Recetario novohispano. México, siglo xvi, prélogo de Elisa Vargas Lugo. México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Coleccion Recetatios Antiguos) SotaNo, Francisco de 1979 Antoniode Ulloa y la Nueva Espana, con dos apéndices:descripcion geogrdfco-fisica de tuna parte de la Nueva Espana de Antonio de Ulloa, y su correspondencia privada con cl virey don Antonio Maria de Bucarei, Mexico: Instituto de Investigaciones Biblio- sgrificas, Universidad Nacional Autonoma ce México. ‘Viera, Juan de 1992 _Breveyy compendiosa narracion de la ciudad de México. Mexico: Instituto de Investi- gaciones Dr, José Maria Luis Mora fedicion facsimilar}2 MODERNIDAD Y MODAS EN LA CIUDAD DE MEXICO: DE LA BASQUINA AL TUNICO, DEL CALZON AL PANTALON L LULIETA PEREZ MONROY Facultad de Filosofia y Letras, ‘Universiad Nacional Autonoma de Mexico LA MODA COMO OBJETO DE ESTUDIO. Eos us actuauinan 14 rapt “Mona? TENE Dos stesF-cADOS DisTITOS y hasta comta- puestos: por un lado como una costumbre, y por otto como una forma pasajera de ves- tir Esta tiltima es la que ha prevalecido desde el siglo xvn, Acercarse al tema implica en- tar en contacto con diversos aspectos de la cultura humana que se proyecian y se definen a través de él, revelando ricos matices. Recordemos que las modas se originan enun sistema de produccion y circulacion determinados, es decir, forman parte de una economia de mercado. Asimismo, son reflejo de diversas relaciones sociales entre los grupos econdmicos, estamentos, géneros, etc. Es una manifestacion colectiva y al mis- ‘mo tiempo individual, por lo que acerca y a la vez distingue a los seres humanos. Las ‘modlas constituyen parte de una cultura estética respecto a la apariencia, la belleza del cuerpo y las piezas que conforman la indumentaria. Tembién son un vehiculo por me- dio del cual se reflejan las ideas morales de épocas y grupos sociales. Un brazo desnu- do, un vestido que muestra parte de la pierna o una cadera amplia despiertan la admi- racién o la censura. La coqueteria, la seduccisn y el exhibicionismo revelan la imagen que las personas tienen de si mismas y de los demas. Estas consideraciones anulan el criterio de que la moda es un fenémeno superfluo y la hacen un objeto de andlisis atrac- tivo y pertinente en nuestra época. En los tiltimos afios se ha despertado un gran inte- rés por el tema en México, lo cual ha motivado la publicacién de articulos 0 el monta- je de exposiciones sobre el trae en distintas €pocas.! El periodo de finales del siglo xvin y principios del xix es testigo de un interesan- te proceso que corresponde a la transicion del antiguo régimen a la modernidad, en el campo de las ideas y usos de la indumentaria, sobre todo en la Ciudad de México (la moda es un fenémeno urbano). En él destaca la renovacién del traje: el barroco eit52 BIENESY VIVENCIAS.ELSIGLO xix Las perlas, los relojes, los arillos y las telas finas contribuyeron a distinguir las clases sociales; ‘cuadro de I.M. Barreda, Maria Manuela Esquivel y Serruto,MODERNIDAD YMODAS EN LACIUDAD DEMEXICO 53 aristocratico se abandona por uno novedoso, de estilo neoclasico, vinculado con las {ideas de la Tustracién y la Revolucién francesa, que ea las mujeres resultarfa transito- rio, pero en los varones seria el germen del traje clisico burgués. Por otro lado, este aniiculo se refiere a la cultura del placer y la seduccién que trajo consigo seguidores y etractores, pero que adquiri6 caracteristicas peculiares en el proceso referido. Por il- ‘imo, se plantea lo relativo a la difusion de las modas, ya que siendo en la época un fondmeno de las élites, se mostrara en qué medida llegaban a otros sectores sociales, asf como las modas creadas dentro de estos grupos e, incluso, la posibilidad de que al- ‘gunas circularan de abajo hacia arriba VIDA SOCIAL Y TENDENCIAS DE LA MODA Los cambios de las modas en Francie y Espafia Enel siglo xv, ol de la peste y la crisis de la sociedad medieval, tuvo lugar una transfor- ‘maci6n en la indumentaria de occidente, ya que se iniciaron los ritmos de cambios cons- antes en la forma de vestr, distintos de la estabilidad de la Edad Media (pero lentos atin si se comparan con la actualidad) y, por otra parte, comenz6 la diferenciacién entre el traje femenino y el masculino, Después de que durante siglos hombres y mujeres habian utilizado patios amplios, por lo general més largos en ellas que en ellos, en la época re- ferida se produjeron cambios definitivos en los trajes de las élites urbanas europeas. En las mujeres el vestido, si bien se mantuvo largo, se entallo y se escoté en la parte supe- rior, haciendo perceptibles los senos, las caderas y el vientre. En cuanto al traje mascu- lino, se dividio en dos prendas, el jubon (parte superior ajustada al talle, a veces con fal- dillas) y las calzas (que ceftian de la cintura hasta la altura de las rodillas), de las cuales se derivaron los calzones y las medias, con lo que las piernas masculinas se liberaron y exhibieron? Elttipo de atuendo que se constituyé en modelo se ha denominado “traje aristocré- tico” 3 debido a su vinculo con la nobleza de las monarqufas europeas y con las cortes respectivas, cuya vida giraba en torno al lujo y a las modas. El trae aristocritico cum- plia con la funcién de hacer visibles las distinciones sociales, la superioridad de la no- bleza frente a los plebeyos. Asimismo, surgié una tendencia a la hegemonta en el pla- no internacional: la moda espaftola predominé en la segunda mitad del siglo xvi (prendas estrechas sin pliegues, color negro y lechuguilla o cuello alto y rigido de gran- des proporciones), y a partir de la época de Luis XIV (1661-1715) se impuso la moda francesa en Europa. Francia habfa alcanzado la prosperidad debido a le politica econémica aplicada por54 BIENESY VVENCIAS. EL SIGLO XIX el ministro Colbert, que inclufa el estimulo a la produccién de terciopelos, sedas, en- cajes y cintas, La moda comenzaba a concebirse como una produccién ditigida a los mercados internacionales en beneficio de la acumulacién de capital en el propio pais. ‘Vestirse “a la francesa” significaba elegancia y buen gusto. Desde mediados del siglo xvi yy durante el xvut, la moda francesa se desarrollo, como en las artes, dentro del estilo ba- troco, con profusion de adomos, exuberantes artificios y volumenes exagerados: pelu- cas empolvadas, chorreras (adornos de encaje atados al cuello), chupas (antecedente del chaleco), casacas ricamente bordadas y faldas voluminosas (como el panier, en for- ‘ma de canasta). Uno de los momentos culminantes de la moda francesa se dio con Ma- rfa Antonieta, quien representa en la historia de la moda una transicion entre el roco- 66 y el inicio de una tendencia hacia la sencillez y la naturalidad, que se manifestaria con plenitud durante la Revolucion francesa Fuera de la corte, los personajes de la 6pera y la literatura influyeron en los cam- bios (como el Werther de Goethe), y los pensadores de la Ilustracién contribuyeran con sus ideas, en especial Rousseau, al proponer un atuendo sencillo para los nifios de acuerdo con la naturaleza y la salud. Pero fue durante la Revolucion francesa cuando se produjeron cambios determi- nantes, En 1793 la Convencion decret6 la libertad en el vestir, que anulaba en forma definitiva las leyes suntuarias de la monarquia. Surgid entonces un proceso de experi- mentacisn de diversas modas. De todas ellas, el pantalén fue la prenda que lleg6 para quedarse y transform la forma de vestir de los caballeros.* En la Francia revoluciona- ria se convirti6 en stmbolo de los sans culottes —tipos de extraccion popular y manifes- taciones piblicas vehementes—, opuesto al aristocritico calzén. Sin embargo, la pren- da se convertiria en imagen distintiva de la burguesia en el siglo xix. Por su parte, las damas se desprendieron momentneamente de los pesados y entallados corsés y de los ahnecadores que ampliaban las faldas, para sustituirlos en la ailtima década del xvit con la robe en chemise, vestido ligero, escotado por el frente, de manga corta, formado de una sola pieza, lo cual creaba una silueta vertical, similar a una columna y muy 2 tona con el nuevo gusto neoclisico. La chemise concedis cierta libertad de movimiento, tras siglos de tener el cuerpo aprisionado; sin embargo, la moda fue de corta duracion, ya que en los veinte del siglo xix regresaron los corsés y los ahuecadores, uso que se pro- Jongé por casi una centuria Respecto a la Espana borbonica, durante el siglo xvi se gest6 un cambio de vida, especialmente entre los sectores acomodados. A la mentalidad austera y moralizante ti- pica de la contrarreforma, las nuevas generaciones se opusieron con una gran disposi- ion hacia los placeres, las diversiones y el gusto por lo superfluo. Ademas, aunque el lujo seguta condenado como inmoral, el consumo de objetos suntuarios se comenz6 a valorar como un estimulo para la produccion nacional.-MODERNIDAD YMODAS EN LA CIUDAD DE MEXICO 55, Modas que daban al portador mayor libertad de movimiento. i La Coquetilla Ha de saber V. Seftor Diarista, que yo la Seftora Coquetlla cuento en el numero de los adoradores de mi beldad serenisima cuatro clases de individuos; a saber: primera, cortejos de mano; segun- 6a id. de sila; tercera id. favoritos; y la cuarta de los cortejos menores. | Los de la primera clase o cortejos de mano, deben asistr siempre a mi lado para presentar- me el brazo, cuando convenga, a excepcién del primera de ellos, que es Mr. Levitin de la sala de bastos, que tiene privilegios de darme la mano con guante o sin él Los de la segunda clase deben asistir siempre detras de mi persona, para servirme la silla; los de la tercera obtienen sequin su antigtiedad los empleos de secretarios de amor, de gracias, de f2- ‘mili, de buen gusto, y de consultores de cémara, mayordornos, proveedores de mi casa, agentes, procuradores y abogados de amor. Finalmente, la clase de los cortejos menores sirve para aumentar mi séquito en las concu- rrencias, estando bajo las drdenes inmediatas de las tres primeras clases, y empledndose siempre ‘en asuntos de mi servicio, yen ejercicias de pluma Diario de México (3 de enero de 1808),56 BIENESY VIVENCIAS. EL SiGLO XIX En esa época la vida social se diversified. Las tertulias, los paseos, el teatro y los ailes se convirtieron en ocasiones propicias para exhibir el maximo lujo y las alti- mas modas. Ast, la cultura del placer se desarrollaba al lado de la cultura de la se- duccién. En relacién con los cambios sefalados, en la primera mitad del siglo xvitt se introdujo en Espana la costumbre del cortejo, que tan puntualmente ha sido es- tudiado por Carmen Martin Gaite.® El fenémeno al parecer procedia de Italia y con- sistia en la amistad cercana de la sefiora con un varén que entraba a la casa, incluso a los aposentos, o bien paseaba con ella y le prodigaba atenciones, piropos y rega- los, todo esto con la aprobacién (por lo menos supuesta) del marido. Ello ocasioné un culto a la belleza y elegancia de la mujer. Las coquetas, a pesar de las condenas desde el pilpito, dedicaban una gran parte de su tiempo a vestirse, peinarse y ma- quillarse. El fendmeno del cortejo se dio entre las élites pero de ahi se propage a las capas medias. Durante la época borbonica (incluso desde finales del siglo xvi) los espafoles imitaron las modas francesas,° primeramente el estilo battoco y, en las postrimertas del siglo, se introdujo el traje neoclasico. En este proceso se conformé un nuevo ti- po social, surgido en Francia pero exportado a otros paises, el petit mattre (petimetre) © currutaco, personaje de ambos sexos que por esencia se vincula con el mundo de la moda. El petimetre vivia para la vanidad, el lujo y las modas; él, antes que nadie, pretendia usar lo mas novedoso y para su mejor lucimiento lo Ilevaba hasta la exage- racion. Al mismo tiempo surgi6 una corriente tendiente a rescatar las costumbres po- pulares y nacionales. Entre ellas destaca la figura de los majos, tipos bravios e inso- lentes vestidos con chaquetas, amplias capas y sombreros de alas anchas y, en su version femenina, basquita o falda de colores vivos y mantilla, ambos con redecilla enel cabello. En conclusion, en la Espatia del siglo xvi coexistieron las modas f-an- ccesas con las castizas. Pérdida de un currutaco Ayer en el paseo se perdi6 un currutaco: tiene el pelo a la Tito", de almizcle perfurnado: el feco dlsparejo hasta las celas largo, un sombrero chiquito muy bien encafionado, que del sol no defien- de el rostro en el verano, ni del ayre las sienes en el invierno helado. Desde éstas se prolongs del carrill alo largo la patilla poblada, que se avecira al labo. Lleva un lienzo en el cuello relleno de rl trapos: la camisa bordada, y en el pecho un retrato al que en cada momento ve con os i vianos. José Oreo Sern, Diario de México [16 de diciembre de 1805).MODERNIDAE Y MODAS EN 1A CIUDAD DE MEXICO 57 La Nueva Espafiaborbénica: cambios en las costumbresy tendencias de las modas Con el advenimiento de los borbones al poder se emprendieron reformas que impul- saron la mineria, el comercio ultramarino y algunas ramas de la economia en la Nueva Fspafia Sin embargo, las actividades no lucrativas para la metr6pol fueron marginadas yy hasta frenadas, Lo anterior ocasioné un desarrollo desigual y un desequilibrio social {que aguaizé los contrastes: grandes fortunas al lado de condiciones de pobreza extre- tna. Las élites estaban conformadas por los comerciantes de ultramar, los mineros y los grancles propietarios de tierras. Ademas de la riquez, generalmente los rasgos étnicos (Cl color blanco) definfan el estatus de los grupos acomodados, a lo que hay que agre- gars lazos de parentesco entre algunas familias, hecho que defini ala aristocracia vi- reinal. En su mayor parte, este grupo se conformé por la acumulacién de capitales, que le permitié la compra de ttulos nobiliarios, Las élites en la Nueva Espaiia vivian con gran lujo. Su fortuna la gastaban en la construccién de enormes casas palaciegas, mobiliarios, carruajes, caballos, trajes, pel- nados y joyas, lo cual estahlecfa una clara distincién con el resto de la poblacion. De he- cho, los testimonios de la época concuerdan en el asombro que provocaba observar en la Ciudad de México (y en general en las zonas urbanas) el Iujo desmedido coexistien- do con la indigencia.” ‘Aligual que en Espana, se apreciaba en las éites novohispanas el afrancesamiento cen las costumbres y en la indumentaria, Se multiplicaton las actividades sociales y con ello la cultura del placer y la seduccién: los paseos en carruaje, las tertulias, los saraos, el teairo y los toros eran las mas frecuentes y ocasién propicia para lucir ricos trajes, joyas soberbias, pelucas empolvadas y abanicos exoticos.® En este contexto, las modas adquirieron una importancia inusitada, Estar al tanto de las novedades hasta en los de- talles minimos significaba convertirse en objeto de admiracién. Pero al mismo tiempo 4 Inconstanci St D. Siempre el mundo ha puesto el todo de su inclinacié: en los nuevos usos:ésta es propen- sin que trae corsigo la naturaleza. Todo lo antiguo por lo comin fastidia y el tiempo lo destru- Ye. Alo que no se le quita la vida, le falta la gracia: algunos entienden que la variacion en las mo- das depende de que sucesivamente se va acrisolando més el gusto, y que la inventiva de los | hombres, cada dia logra mayores delicadezas; en muchas cosas es notable engafio: no complace la moda nueva por gozar quilates de superior, sino por ser moderna (aun die demasiado) no agra da, porque es nueva, si porque se discurre que lo es, y por lo general se uzga mal . Cas-anro-Murs, Diario de Mésico (28 de julio de 1806‘58 BIENESY VIVENGIAS. EL sIGLO xix Maria de los Dolores Ignacia Gémez de Cervantes.MODERNIDAD NODAS. SLACIUDAD DEMEXICO 59 ge alzaron voces indignadas por las actitudes de frivo‘idad e inconstancia que ocasio- taba la moda, asi como por el dominio que ésta ejercia en la vida de las personas. El cortejo, similar al espaftol aunque no tan extendido, se difundio principalmen- te entre las clases acomodadas de las ciudades novokispanas. En los periddicos de la fépoca se emitieron opiniones de censura hacia el fendmeno, pues los moralisas lo vin- ‘calaban con un estilo de vida pecaminoso, en que el marido desempeiaba un papel hu- tnillante,? Cabe recordar a Pomposa, personaje de Joaquin Fernandez de Lizardi en La Quijatitay su prima (1818-1819), quien encarna ala coqueta dedicada a las diversiones y las adulaciones, lo cual Ia conduce aun final tragica, Con el corte se mezclaban as- pectos de la vida social y la intima, e incluso se erigis en autoridad cuando se trataba de opinar respecto al atavio de su seftora Coqueta. En medio de este desfile marchaban orgullosos, airayendo las miradas hacia si, los petimettes y petimetras novohispanos, quienes vivian ocupados en su arreglo personal, Siempre al tanto de las tltimas moda, para exhibirse en los paseos, en los saraos, en el teatro 0 en los bailes; el enamoramiento y los juegos completaban sus actividades. ‘Las modas encontraron en la Nueva Fspafia un terreno propicio. Las novedades francesas se difundian primero entre las élites urbanas y sus principales modelos eran Jos virreyes, las virreinas, los altos funcionarios y quienes conformaban la corte. El arri- bo de un nuevo virrey causaba expectacién, no s6lo for su posible forma de gobernar, sino por las novedades que en trajes,teidos, accesorios y peinados traerian del viejo mundo él y sus acompariantes, Fue en los tiempos de los tltimos reyes de la dinastia Habsburgo cuando se inttodujo la moda francesa, y durante el siglo xvi el virrey de Croix se convirtié en promotor definitivo de ella, entre 1766 y 1778, ‘Otto vehiculo de propagacién eran las modistas, quienes se dedicaban a la venta de articulos de moda, confeccionaban algunos accesorios y cosfan o bordaban, pero atin no eran disefiadoras en el sentido actual, Los archivos y la hemerograffa revelan la presencia de modistas francesas y peluqueros extranjeros residentes en la Nueva Espafia. Asi, en 1786-1787, Luisa Dupresi, Ofresi o Dupresne —como aparece en las fuentes— poseia ‘una tienda en la calle de Plateros (hoy Madero) junto a entrada de la Alcaiceria (hoy Pal- ‘ma).!° Un peluquero originario de Turin, Carlos Franco, se hallaba en la Ciudad de Mé- xico en 1800 y mostraba estampas a domicilio con lostrajes y peinados de la casa real de Francia, seguramente como modelos; slo que la circulacion de estampas francesas esta ba prohibida y el peluquero fue denunciado ante la Inquisicién por la madre de una de suis clientas."" ¥ hacia 1805 Teresa Daufort, conocida en la Ciudad de México como la “modista francesa”, vivia en una accesoria de la calle del Amor de Dios (hoy Moneda).! Las tiendas que vendian modas francesas influian notablemente en los gustos de los compradoares, pot lo que desde los periédicos y la tribuna de El Pensadlor Mexicano se con- den6 el consumo irracional, considerando que permitia a cualquier extranjero enriquecer-(60 BIENES ¥ VIVENCIAS ELSIGLO xix secon tan solo anunciar que le acababa de legar lo vikimo de Pars.” En algunos locales se exhibian munecas con trajes y accesorios parisienses que se reproducian en México. ‘Ademas de la tiendas francesas, las modas circulaban en El Paridn, el gran merca- do ubicado en la plaza Mayor: medias, chales, abanicos, encajes, patuelos, mantillas y telas, entre otras cosas. Y desde 1812 se comenzaron a anunciar en los periddicos di- versas ofertas, que tambien fueron criticadas porque no siempre la calidad de los pro- ductos correspondia con lo anunciado. Pero habia surgido la publicidad de la movia Hasta la década de 1780 el trae era de estilo barroco: teas coloridas bordadas con hilos de oro y plata, encajes, cintas, lazos, pelucas empolvadas y ornamentadas con flo. res yalhajas. Los caballeros ostentaban tricornios o sombreros de tes picos, chupas,ca- sacas, chorreras de encaje, calzones, medias, zapatos de tacon con bebilla de fino me. tal, Las damas un corpifi ricamente bordado y sobre los hombros un fichi 0 soplillo (Pantelo transparente),faldas tipo panier, zapatilla de raso con tacén y como acteso. vos imprescindibles, chiqueadores (especie de lunares de carey 0 terciopelo que se po- ‘fan sobre las sienes), abanico, hilos de perlas, diamantes, ast como dos relojes colgan- do al frente de la falda, uno de cada lado, lo cual constituyé una moda original y tipica de Nueva Espana, pues en Espana sdlo se usaba uno. La adopcién de la moda france. sa, sin embargo, nunca desterr6 el uso de prendas espafiolas tradicionales y hasta le. garon a surgir diversas combinaciones (por ejemplo, panier con mantilla) En la ultima década del siglo xvur se inicio un proceso de transicién similar al eu- ropeo, entre lo barroco y lo neoclésco, Sin abandonarse por completo el tipo de traje de decenios anteriores, se adoptaron las tendencias novedosas. En Jas ciudades de Nue- va Espafa aparecié el tunico, versién hispana de la robe en chemise, cuyo uso escanda. liz6 a los moralistas de la €poca. La indiana, la muselina, el Patio de seda o el tafetan eran los tejidos preferidos para su confeccion.§* Dicho traje se combinaba con el pa Jo (un tipo de manto), el chal o el mantén de Manila, prendas que cubrfan los hombres ELnuevv estilo, que confii6 al cuerpo cierta libertad, implicaba el abandono de pelt- cas a cambio del cabello al natural; entonces, las damas lo recogieron sobre la nica ¢ ‘incluso lo legaron a cortar, lo cual se denomino “peloneria’ Fn la primera década del xix se iniciaba el uso del pantaln, moda que cuando legs elvirrey Venegas atin causaba sorpresa. Si bien el pantalén no: sustituy6 de inmediato al cal- 26n, pues éste continud usindose en los trajes de gala, lo cierto es que la moda se exten. do paulatina pero irreftenablemente. La prenda se combing con frac, chaleco, corbatm, sombrero de copa, bota inglesa (altima novedad en el segundo lusty bastén. Al misma tempo que el pantalén, se pusieron de moda los tirantes, criticados por oprimir el pecio ¥ los pulmones. Los varones tambien se liberaron de ls pelucas empolvadasy ls tite, Yeron por los peinados “a a fuia” (con el rupe alborotado) y “a la Tito" (los cabellos peina- dos hacia la frente) El trae lasico burgues del siglo xx se encontraba en plena formecinMODERNIDADYMODASEN LA CIUDAD DE MEXICO 61 NUKE COSTUMES MWEICAITS. Dame éégante Mexico La madre a la moda francesa y el hijo vestido como fralle; itagrafia de Claudio Linati62. BIENESYVIVENCIAS FL siGLO xx Las mujeres dejaron las pelucas Y recogian el pelo sobre la cabeza o la nuca. De lo dicho hasta aquf se concluye que la moda no siguié un proceso continuo de estilos uno detrés del otro. Las modas no slo coexistieron sino que en ocasicnes se ‘mezclaron. ¥ algunas tradiciones sobrevivieron (chaqueta, capa, mantilla). La influen- cia de la moda francesa no significé que los trajes novohispanos fueran simples copias, ya que a lo europeo se agregaron prendas y textiles orientales traidos por a nao de Chi na (abanicos, peinetas, chaquiras, lentejuelas, rasos, brocados, etc.), lo cual cred -noda- lidades propias y originales con rasgos mestizos, El traje segin la ocas 1 espacios interiores y exteriores Los trajes se diversificaron en funcién de la vida social, por lo cual hay que hatlar de istintas realidades espacio-temporales. Los seguidores de las ultimas modas usaban varios trajes al dia: uno en la intimidad del hogar, otro para salir de paseo 0 a misa, otro para el teatro o los bailes, En Nueva Espafta habia que cumplir con ciertas formalida- des en el atuendo, pero incluso despues de la consumacién de la Independencia no se habia desarrollado aun una etiqueta estricta al estilo eurapeo. De hecho, cuande viajo 4 México Fanny Calderén de la Barca (1839-1841) observaba que la etiqueta mexica- rna todavia consistia simplemente en la ostentacién de telas y joyas.!9MODERNIDAD ¥ MODASEN LA CIUDAD DE MEXICO 63 zn casa, las mujeres de clase acomodada usaban un traje informal y sencillo, sin adomos, compuesto basicamente por una falda denominada saya o enagua y se cu- brian con un pafo de rebozo, prenda de origen popular que se habfa difundido has- tr en los sectores opulentos de Nueva Espafta.'® Fanny Calderon, que se refiere a tiempos posteriores, destaca el descuido de las damas de clase acomodada en casa y tnitica que el rebozo sirviera para ocultar el cabello despeinado."” A pesar de Ia ele- fgancia que las damas lucen en los reratos de la €poca, el desarreglo prevalecia den- fro de su hogar durante el dia, incluso cuando recibian visitas. Los trajes de casa tnaniuvieron las mismas caracteristicas hasta finales de los treinta del siglo XIX, cuan~ do se comenz6 a observar una mayor formalidad, sobre todo entre quienes habian viajado por Europa.!® ‘Respecto a los caballetos, las fuentes escritas no abundan sobre su forma de vestt en casa. En cambio, los cuadros de castas representan alos espafioles en casa con su fa- tnilia visiendo, sin chupa ni casaca, una comoda bata larga 0 bien wna chaqueta. Esta iitima se puso de moda en la Nueva Espafa en tiempos del virrey Revillagigedo, pero ‘se veta extiafa, de manera que en forma burlesca se comparaba a sus usuarios con “pastores de Nochebuena”.!? Posteriormente se extendi el uso de chaquetss, en espe- cial las de indiana, pafo, cotonia y pana, aunque durante la guerra de Independencia adquiri6 un significado politico y quienes la portaban fueron senalados como simpati- ‘antes de los realistas 0 los que cambiaban de bando y eran Ilamados “chaquetas’.2" No dobstante, al conchuir la guerra de Independencia se volvi6 a difundir entre toda la po- blacion, Ademas de lo anterior, los caballeros de distintos sectores siempre portaban en Ja cabeza barbiquejos, pafuelos o gorros blancos.?! Sila comodidad y hasta el descuido caracterizaban la indumentaria de las clases al- tas en la intimidad de su hogar, el panorama cambiaba cuando realizaban visitas 0 asis- tian a las tertulias o saraos, Entonces las damas hucian vestidos de telas finas, zapatillas {de raso y Tujosas joyas, incluso por la manana, Complemento indispensable eran la mantilla, el tapalo, el mantén de Manila o el chal. Los caballeros, por su parte, vestian camisas con finos encajes, sombreros, baston y, segiin la moda, calzén o pantalén, chu- pao chaleco, casaca 0 frac. Cualquiera que fuera la moda predominante, los detalles eran importantes: los sombreros y el bast6n en los caballeros; ls guantes (de cambray,batista 0 piel), los bol- sos (en especial el “ridiculo”, procedente de la época ce la Revolucion francesa), las garreras (de oro y plata) y los abanicos (que transmitian mensajes con los movimien- tos) en las damas, y en ambos, las perlas y los diamantes, ast como los relojes (sobre todo de marca Higgs & Evans o Cabrier) Desafortunadamente no hay informacion disponible para establecer precisiones sobre los trajes que se usaban en los bailes de la corte novohispana, pues todavia no(64 BIENES¥ VIVENCIAS. EL SIGLO xix existialo que hoy conocemos como cronica de sociales. Las resefias de los bailes se ini- ciaron s6lo después de consumada la Independencia con ocasién de los que se ofre- cian en honor de los ministros plenipotenciarios extranjeros, pero no se daban deta- lies sobre los trajes. Es obvio, sin embargo, que en los bailes de los tiempos del vvirreinato la gente pudiente debe haber lucido elegante y conforme a las tltimas mo- das traidas de Espana Las damas de las clases privilegiadas, a diferencia de las europeas, no acostumbra- ban caminar por las calles de la Ciudad de México, salvo en ocasiones especificas y para asistir a Ia iglesia. Y de hecho era dificil hacerlo dado que usaban zapatillas muy estrechas para aparentar un pie pequefio, de acuerdo con los gustos predominantes de la época. En opinién de Fanny Calderén esta costumbre les hacta perder gatbo en la figura.2? El afan de lucir el pie pequefio (hasta hacerlo defectuoso) se prolongé por lo menos durante la primera mitad del siglo xix. Y aunque se desconoce su proceden- cia, es posible que la influencia haya legado desde China, a través de Manila. En la epoca del panier las damas usaban una zapatilla de punta y tacon, pero cuando se puso de moda el tinico, aunque no desaparecié del todo el modelo anterior, la zapatilla no- vedosa era baja. El material preferido, seguramente por su elegancia y suavidac, era el raso. En las maftanas se vela a las damas caminar hacia la iglesia para cumplir con sus deberes cristianos, vestidas con saya o con tiinico negro y cubiertas con mantilla. El w- nico clésico era de manga corta, pero ante la censura de los moralistas se disento el de ‘manga larga, que algunas usaban para asistir a misa, El vestido negro con mantilla era Jo que se denominaba “traje a la espanola” 2? En Semana Santa caminaban por las calles las damas de alta sociedad para visitar las iglesias. El Jueves Santo se observaba una mezcla entre lo espanol y lo francés: ti- nicos de colores, zapatillas de raso, mantillas blancas de blonda (un encaje fino). Pero el Viernes Santo las damas llevaban vestido y mantilla de riguroso negro; no asi las cla- ses populares, en quienes predominaba el colorido incluso ese dia. Los paseos, promovidos en el siglo xvu por los gobiernos virreinales, eran uno ce los acontecimientos propicios para lucir las modas y el ujo. Pero dado que las damas no ca- minaban por las calles, se les podia ver en el interior de sus carruajes recostadas sobze al- mohadones, saludando de lejos asus amistades.? En las escasas ocasiones en que las da- ‘mas de la ciudad montaban a caballo, al decir del viajero inglés William Bullock, iban sentadas en una silla incémoda, “parecida a una caja", colocada hacia el lado derecho y, aunque algunas sefloras montaban a horcajadas, esto no era lo comtin; con frecuencia las acompatiaba un caballero e incluso un sirviente sujetindolas por la cintura2® El traje de ‘montar femenino en el campo o en la ciudad no diferta mayormente del que se vsaba para otras ocasiones, salvo en ciertos detalles; por ejemplo, el timnico se acompattaba con