UNIVERSIDAD XOCHICALCO

Campus Ensenada

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

PROFESORA: BRISA MARISOL

PRACTICA #14 Calidad en los aceites y grasas; Índice de acidez,

índice de yodo e índice de

refracción

NIRVANA JAZMIN FREGOSO DIAZ

SEMESTRE 4
 Introducción

Los ácidos grasos saturados e insaturados pueden ser afectados fácilmente por
factores intrínsecos y extrínsecos. En el caso de los insaturados son muy reactivos
a la presencia de dobles enlaces, prestando reacciones de adición de hidrógenos,
yodo libre y oxidación.

Objetivos generales

Conocer método de Hanus para determinar saturación de ácidos grasos y esteres

Aprender a usar el método para cuantificar la cantidad de grasa

Objetivos específicos

Conocer la calidad en los aceites que no son adulterados por el método de

refracción.

Mejorar técnicas de uso de los materiales al aplicar los metodos

Preguntas

1- Investigar los valores de referencia según la Norma Oficial Mexicana F-408-

S-1981
Se define como la masa de yodo (atómico), en gramos, que se adiciona a las
instauraciones presentes en 100 g de materia grasa. A mayor II, mayor grado
de insaturación de la grasa. Valores típicos de este índice son: ácido oleico:
90, ácido linoleico: 181 y ácido linolénico: 274
2- Investiga los puntos de fusión de los aceites y grasas con las que
experimentaras.
Nuestro producto no lleva grasas. Pero investigare del aceite de olivo.
Aceite de olivo extra virgen: 160
3- Investigar los valores de referencia según la OMS.
El ácido oleico se derrite a 16 °C, mientras que el ácido elaídico se derrite a
44 °C, por lo que la presencia de algunos isómeros en trans puede elevar
considerablemente el punto de fusión y la estabilidad de un producto.
Referencias
1. Capítulo 6 - Selección de usos de las grasas y de los aceites en la alimentación.
FAO
2. CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES. UNIVERSIDAd NACIONAL
DEL CENTRODE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES Facultad de
Ingenieríahttps://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_A
ceites.pdf