Fenoles

La presencia de fenoles es una característica de todos los tejidos vegetales. Los fenoles son compuestos
de estructura aromática con uno o varios grupos hidroxilo, libres o sustituidos. El compuesto básico
es el fenol, pero la mayor parte de estos compuestos son polifenoles. Entre los polifenoles vegetales,
de los que actualmente se conocen más de 8 000, figuran las quinonas fenólicas, las cumarinas, los
lignanos, los estilbenos y los flavonoides. Además de las estructuras monoméricas y diméricas, existen
importantes grupos de polímeros fenólicos, como las ligninas y los taninos. También se encuentran
unidades fenólicas entre los compuestos nitrogenados, de los que un buen ejemplo es el aminoácido
aromático tirosina (Azcón y Talón, 2000).

Los componentes fenólicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino
vegetal, que forman parte importante de la dieta humana. Hoy en día, existe un gran interés en el
estudio de estos metabolitos secundarios, debido a sus propiedades antioxidantes, su participación en
procesos sensoriales de los alimentos naturales y procesados, además de sus posibles aplicaciones
benéficas para la salud humana, tales como el tratamiento y prevención del cáncer, enfermedades
cardiovasculares y otras patologías de carácter inflamatorio (Porras et al., 2009).

Según (Shahidi y Naczk, 2004), citado por (Porras et al., 2009), los fenoles que son esenciales para
el crecimiento y la reproducción de las plantas, también tienen acción como antibióticos, pesticidas
naturales, agentes protectores de rayos UV y aislantes en las paredes celulares.

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 Terpenoides

Los terpenos o terpenoides constituyen el grupo más numeroso de metabolitos secundarios (más de
40 000 moléculas diferentes). La ruta biosintética de estos compuestos da lugar tanto a metabolitos
primarios como secundarios de gran importancia para el crecimiento y supervivencia de las plantas.
Entre los metabolitos primarios se encuentran hormonas (giberelinas, ácido abscísico y citoquininas),
carotenoides, clorofilas y plastoquinonas (fotosíntesis), ubiquinonas (respiración) y esteroles (de gran
importancia en las estructuras de membranas). Suelen ser insolubles en agua y derivan todos ellos
de la unión de unidades de isopreno (cinco átomos de carbono). Se sintetizan a partir de metabo-
litos primarios por dos rutas: la del ácido mevalónico, activa en el citosol, en la que tres moléculas
de acetil-CoA se condensan para formar ácido mevalónico que reacciona hasta formar isopentenil
difosfato (IPP), o bien la ruta del metileritritol fosfato (MEP) que funciona en cloroplastos y genera
también IPP (García y Pérez, 2009).

Los terpenos constituye uno de los tipos de compuestos volátiles mayoritarios en flores y en frutos
(Zacarés, 2008).

Los terpenos de las plantas son extensamente usados por sus cualidades aromáticas. Juegan un rol
importante en la medicina tradicional, y se investigan sus posibles efectos antibacterianos y otros usos
farmacéuticos. Están presentes en las esencias del eucalipto, los sabores del clavo, el jengibre, en el
citral, mentol, alcanfor y los cannabinoides (Viteri, 2012)

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 Aceites esenciales

Los aceites esenciales, en general, constituyen del 0,1 al 1 % del peso seco de la planta. Son líquidos
con escasa solubilidad en agua, solubles en alcoholes y en disolventes orgánicos. En cuanto a su
composición química, a excepción de las esencias derivadas de heterósidos (como la de las almendras
amargas y mostaza), son generalmente mezclas complejas de constituyentes muy variables que
pertenecen, de forma casi exclusiva, al grupo de los terpenos y, en menor medida, al grupo de los
compuestos aromáticos derivados del fenilpropano (aldehído cinámico, eugenol, anetol, aldehído
anísico y safrol, entre otros) (López, 2004).

Según (Camargo y Rodríguez, 2008), citado por (Stashenko, 2009), los aceites esenciales en las
plantas pueden encontrarse en las diferentes células oleíferas (jengibre, cúrcuma, vainilla), en los ca-
nales secretorios (pino, artemisia, anís, angélica), estar presente en las glándulas (cítricos, eucaliptos)
o en los tricomas (muchas plantas de las familias labiadas, asteráceas, solanáceas, geraniáceas). El
material vegetal (planta aromática), al ser sometido al vapor de agua, libera una mezcla odorífera
líquida (aceite esencial) de una gran variedad de sustancias volátiles, que recuerdan el olor, en
forma muy concentrada, de la misma planta. Esta mezcla puede tener desde 50 hasta más de 300
sustancias químicas y está compuesta por hidrocarburos terpénicos, sus derivados oxigenados, al-
coholes, aldehídos y cetonas, así como por éteres, ésteres, compuestos fenólicos, fenilpropanoides
y otros derivados.

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Los aceites esenciales se encuentran ampliamente distribuidos en unas 60 familias de plantas que
incluyen las Compuestas, Labiadas, Lauráceas, Mirtáceas, Pináceas, Rosáceas, Rutáceas, Umbelíferas,
etc. Los aceites esenciales son las fracciones líquidas volátiles, generalmente destilables por arrastre
con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas y que son
importantes en la industria cosmética (perfumes y aromatizantes), de alimentos (condimentos y
saborizantes) y farmacéutica (saborizantes). Desde el punto de vista químico y a pesar de su
composición compleja con diferentes tipos de sustancias, los aceites esenciales se pueden clasificar
de acuerdo con el tipo se sustancias que son los componentes mayoritarios. Según esto, los aceites
esenciales ricos en monoterpenos se denominan aceites esenciales monoterpenoides. Los ricos en
sesquiterpenos son los aceites esenciales sesquiterpenoides. Los ricos en fenilpropanos son los aceites
esenciales fenilpropanoides. Aunque esta clasificación es muy general resulta útil para propósitos de
estudiar algunos aspectos fitoquímicos de los monoterpenos, los sesquiterpenos y los fenilpropanos
(Martínez, 1996).

Mediante extracción se obtiene en una forma muy concentrada que se emplea en los diversos usos
industriales. La mayoría de ellos, son mezclas muy complejas de sustancias químicas. La proporción
de estas sustancias varía de un aceite a otro, y también durante las estaciones, a lo largo del día,
bajo las condiciones de cultivo y genéticamente (Bermúdez, 2009).

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