DETERMINACIÓN DE

LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE DE
LOS ALIMENTOS

GROUP 1 | TIMMERMAN UNIVERSITY

 INTRODUCCIÓN
En humanos, los radicales libres se forman en la cadena
respiratoria mitocondrial, por la acción catalítica de la
ciclooxigenasa, por la reacción de la vitamina C con los
iones de hierro, por la acción de la NADPH reductasa, etc.
En los seres vivos existen sistemas de defensa
antioxidantes que tienen la capacidad de evitar el efecto
dañino de los radicales libres, habiéndose identificado
compuestos con propiedades antioxidantes enzimáticas
como la catalasa, superóxido dismutasa, glutatión
peroxidasa, etc., así como sustancias que no son
enzimáticas. : ascorbato, ferritina, ceruloplasmina,
polifenoles, antocianinas.
 MATERIALES
MUESTRAS:
AGUAYMANTO,
ARÁNDANOS,
TOMATE DE ÁRBOL,
LIMÓN,
METODO
PREPARACIÓN DE LAS
MUESTRAS:
Se selecciona frutas sanas y
firmes que son lavadas con agua
destilada, luego licuado durante
30-60 segundos para obtener
extractos.
OBTENCIÓN DEL
EXTRACTO:

pesar 2,5 gramos de muestra

añadir 12,5 mL de metanol;
homogenizar la muestra con un agitador
magnético durante 15 minutos
almacenar el extracto durante 24 horas a
4°C en oscuridad;
luego, centrifugar el homogenizado
durante 20 minutos a 5000 rpm;
el sobrenadante se utiliza para análisis
posteriores y el precipitado es eliminado.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE MEDIDA POR EL
MÉTODO DEL DPPH

Emplea el 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) como

radical. El DPPH es un radical libre que se puede
obtener directamente disolviendo el reactivo en
un medio orgánico.
La reducción del DPPH se monitorea por la
disminución en la absorbancia a una longitud de
onda característica. En su forma de radical libre, el
DPPH absorbe a 515 nm y cuando sufre reducción
por un antioxidante, esta absorción desaparece.
En consecuencia, la desaparición del DPPH
proporciona un índice para estimar la capacidad
del compuesto de prueba para atrapar radicales.
La reacción entre el DPPH y un compuesto
depende de la conformación estructural del
mismo, por lo que las comparaciones cuantitativas
no siempre son apropiadas.
El empleo del radical DPPH en el método
espectrofotométrico posee ventajas en
simplicidad, reproducibilidad y rapidez.
 PROCEDIMIENTO:
Se basa en la reducción de la absorbancia medida a
515 nm del radical DPPH•, por antioxidantes.

Con modificaciones el método descrito por KIM et al.[23], se

basa en la medida de la absorbancia del radical DPPH• 100 μM
(3,9mL) disuelto en metanol al 80%, a la longitud de onda de
517 nm.
 PROCEDIMIENTO:
Se añade 0,1 mL de la muestra o patrón, la mezcla se
homogeniza cuidadosamente, y se mantiene en la
oscuridad durante 30 minutos.

Las medidas de absorbancia a 517 nm se realizan antes

de añadir la muestra (A0) y pasados los 30 y 60
minutos (Af).
 PROCEDIMIENTO:
La concentración de DPPH• en el medio de reacción se
calcula a partir de una curva de calibrado obtenida por
regresión lineal.

Los resultados se expresan en TEAC, o sea, actividad

equivalente a Trolox (μM/g de muestra peso fresco).
PROCEDIMIENTO:

El antioxidante sintético de referencia Trolox, a una

concentración de 0,08-1,28 mM en disolución de
metanol al 80%, se ensaya en las mismas condiciones,
expresándose los resultados en TEAC y VCEAC
RESULTADOS Y DISCUCIONES
En la tabla 1, se puede apreciar la caracterización de las frutas en cuanto a su
pH y grados brix. En el cuadro se aprecia el porcentaje de sólidos solubles
promedio para cada uno de los frutos evaluados. Se menciona que la cantidad
de sólidos solubles que contiene el jugo de una fruta cítrica es también un
índice del grado de madurez de la misma. La norma técnica de Colombia12 del
aguaymanto establece como un grado brix mínimo para el estado de madurez
intermedia de entre 13,2 y 14,1. mostrando así que el fruto tiene un menor
contenido de sólidos solubles
se presentan los resultados de análisis proximal, del contenido de
minerales, así como el contenido de compuestos bioactivos y
capacidad antioxidante, respectivamente. Todas las frutas tienen alto
contenido de agua, entre 78,4 y 93,7% En cuanto al contenido de
proteína en frutas, el tomate de árbol y aguaymanto, tenían mayor
proporción (1,9 g/100 g).
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE MEDIDA POR EL
MÉTODO DMPD
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 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
MEDIDA POR EL MÉTODO DMPD

Es un método sirve para determinar la actividad antioxidante de

frutas y verduras. La capacidad antioxidante es una capacidad
general de los organismos o alimentos para atrapar los radicales
libres y prevenir su efecto dañino
PROCEDIMIENTO

Este se basa en añadir 1 mL de la disolución de

DMPD 100 mM a 100 mL de disolución tamponada
con ácido acético/ acetato de sodio 0,1 M

Tras la adición de 0,2 mL de una disolución de

cloruro férrico 0,05 M (concentración final de
0,1 mM) se forman radicales cationes coloreados

Un mililitro de esta disolución se traslada a una

cubeta midiéndose su absorbancia, comprendida
entre 0,90 (±0,1), a 506 nm.

Se añade 50 µL de una disolución patrón de

antioxidante o de muestras diluidas y
transcurridos diez minutos (a 25ºC) se hace otra
medida de absorbancia a 506 nm.
 CONCLUSION
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DOCUMENTATION
 REFERENCES
ORGANIC CHEMISTRY (2012) BY REESE MILLER

BIOCHEMISTRY (2015) BY DANI MARTINEZ

CELL BIOLOGY (2018) BY OLIVIA WILSON

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FOR LISTENING!
Don't hesitate to ask any questions!

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