INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTEPEC

QUÍMICA ANALÍTICA II

MINI PROYECTO INTEGRADOR: ELABORACIÓN DE UN HELADO DE ZANAHORIA (Daucus carota) ADICIONADO CON ÁCIDO ASCÓRBICO EXTRAIDO DE LA GUAYABA (Psidium spp).

MC. MARTHA PATRICIA VALENCIA PÉREZ

INGENIERÍA BIOQUÍMICA 4° ³A´

JOSÉ TELLEZ OMAR LÓPEZ MORENO NIEVES DE JESÚS MANZANO MARTÍNEZ JOVANETH DE JESÚS NICOLAS ZAMUDIO ÁNGEL

SAN JUAN BAUTISTA TUXTEPEC, OAX. 31 DE MAYO DEL 2011
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INDICE
INTRODUCCIÓN MARCO TEORICO -ZANAHORIA -GUAYABA -VITAMINA C -HELADO JUSTIFICACIÓN ANTECEDENTES OBJETIVOS -OBJETIVO GENERAL -OBJETIVO ESPECÍFICO METODOLOGIA -PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA ZANAHORIA y y HUMEDAD CENIZAS 5 6 6 16 26 32 40 41 41 41 41 42 42 42 44 47 47 49 52 52 52
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-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA GUAYABA y y HUMEDAD CENIZAS

-PRUEBAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE y y ANALISIS FISICOS PRUEBA DE LA REDUCTASA
Equipo 5 Química analítica II

y y y y y y y y y y y y y y

FILTRACION PRUEBA DE ALCOHOL DETERMINACION DEL PH ACIDEZ TITULABLE DETERMINACION DE DENSIDAD DETECCION DE CARBONATOS Y BICARBONATOS DETECCION DE FORMALDEHIDO CUANTIFICACION DE YODO DETECCION DE ACIDO BORICO IDENTIFICACION DE PROTEINAS (REACCION XANTOPROTEICA) IDENTIFICACION DE HIDRATOS DE CARBONO IDENTIFICACION DE GRASA GRASAS (METODO DE ROSE-GOTTIELD PROTEINAS (METODO DE KJENDHL)

53 53 54 55 57 57 58 58 59 60 61 62 63 65 68 69 69 71 73 75 76 77 78 80 81 82 85 87

ELABORACION DEL HELADO -PRUEBAS FISICO-QUIMICAS y y y y y y y y y y y y HUMEDAD CENIZAS ANALISIS SENSORIAL DETERMINACION DE PH ACIDEZ TITULABLE DETERMINACION DE LAS DENSIDAD INDICE DE REFRACTACION INDICE DE AIREACION SOLIDOS TOTALES PROTEINA (METODO DE BIURET) CARBOHIDRATOS (METODO FENOL-SULFURICO) DETERMINACION DE CLORUROS (METODO DE MOHR)

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Química analítica II

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-CROMATOGRAFIA y y CROMATOGRAFIA DE PAPEL CROMATOGRAFIA EN COLUMNA 89 89 90 93 93 95 95 97 98 -PRUEBAS MICROBIOLOGICAS y y y y COLIFORMES TOTALES CONTAMINATES HONGOS Y LEVADURAS SALMONELLA Y SHIGELLA -EXTRACCION DE LA VITAMINA C y CONCENTRACION DE VITAMINA C RESULTADOS OBTENIDOS CONCLUSION BIBLIOGRAFIA 98 99 100 101 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 4 .

Las zanahorias poseen caroteno beta (de ahí su nombre carota) que es la sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. la zanahoria. también denominadas apiáceas. oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Juárez. sabrosa y de textura menos fibrosa. Se cultiva por su raíz mucho más grande. pertenece a la familia de las umbelíferas.) son un género de unas cien especies de arbustos tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de la familia. y vitaminas del complejo B como la tiamina (B1). siendo Aguascalientes Calvillo el primer productor en el país. pertenece al grupo de las verduras. América del Norte y el norte de Sudamérica. América Central. nativas del Caribe. también se produce en el oriente de Michoacán. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 5 .INTRODUCCIÓN Daucus carota subespecie sativus.I. que se ubican en los estados de Aguascalientes y Zacatecas respectivamente. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre. Son ricas en caroteno (fuente de vitamina A) y altas en contenido de fibra y azúcar. El caroteno beta es también un eficaz antioxidante de gran alcance en la lucha contra algunas formas de cáncer. Las guayabas (Psidium spp. Tuxpan y Tuzantla. Jungapeo. es decir en Zitácuaro. La producción guayabera en México se da fuertemente en la región denominada Calvillo-Cañones. Además de vitamina C. la guayaba también tiene en menor medida vitamina A. El nutriente por excelencia de la guayaba es la vitamina C. riboflamina (B2) y niacina (B3). La cantidad de vitamina C de la guayaba es siete veces superior a la naranja (200 a 400 mg por 100g de peso fresco). Entre las hortalizas. pero continúa siendo la misma especie.

pero continúa siendo la misma especie. Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre. la zanahoria.1. mientras desarrolla la gruesa raíz principal. Planta bienal que forma una cepa que se relaciona naturalmente con una roseta de hojas en primavera y verano. también denominadas apiáceas. La raíz comestible suele ser de color naranja. la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente.FUNDAMENTO TEORICO 2. pero continúa siendo la misma especie. Tiene función almacenadora. con una textura crujiente cuando está fresca. oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Es un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas.II. Se cultiva por su raíz mucho más grande. Imagen 1. pertenece a la familia de las umbelíferas. y también presenta numerosas raíces secundarias Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 6 . oriunda de Europa y Asia sudoccidental.1 Características generales de la zanahoria Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre. El tallo floral crece alrededor de 1 m con una umbela de flores blancas en el ápice. blanca o en una combinación de rojo y blanco. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de la familia.1 Descripción de la fruta Daucus carota subespecie sativus. de forma y color variables. Es un vegetal que pertenece al grupo de las hortalizas. Zanahoria 2. sabrosa y de textura menos fibrosa. Se cultiva por su raíz mucho más grande. Raíz napiforme. sabrosa y de textura menos fibrosa.

siendo en general un intervalo de 3-7 meses. Existen tres tipos de recolección: la recolección manual. En Estados Unidos. aunque también existen máquinas autopropulsadas. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran proporción de corteza exterior. La recolección se efectúa antes de que la raíz alcance su completo desarrollo (hasta 5 cm. Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior. la limpieza.que sirven como órganos de absorción. ambas desplazándose mediante un tractor. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 7 . se emplea únicamente en parcelas muy reducidas. la recolección semi-mecánica. mediante herramientas acopladas al tractor (arado. Las operaciones de recolección son el arrancado. Existen dos tipos de máquinas que se utilizan según la presencia o ausencia de follaje en el momento de la recolección. por tanto son indicadas para variedades de follaje poco frondoso o raíces de pequeño tamaño. acoplando la herramienta al tractor. El periodo entre siembra y recolección varía según las variedades. el uso final del producto y la época del año. constituida principalmente por el floema secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula. Las máquinas arrancadoras por empuje se utilizan para arrancar las zanahorias desprovistas de follaje. el corte del follaje si es preciso y la recogida. ya que el xilema es generalmente leñosos y sin sabor. o para su consumo en fresco). muy desarrollada actualmente. cuchillas o máquina arrancadora-alineadora). la casi totalidad de la producción se recolecta mecánicamente. y la recolección mecánica. La recolección mecánica es cada vez más común debido a sus considerables ventajas como el ahorro de mano de obra y por tanto menor coste de producción. de diámetro según sean destinadas para conserva. La eliminación del follaje se realiza previamente o en la misma operación de recolección.

45 0. TABLA 1. Caracterización nutricional por cada 100g de zanahoria Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia comestible Agua (g) Carbohidratos (g) Lípidos (g) Calorías (cal) Vitamina A (U. absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. Al tratarse de una raíz. (tabla 1). Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes.000 según variedades 0.1 0.06 0.000-12. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y proteínas.2 40 2.6 10.2.1. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.1 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 8 .I. especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A).) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina E (mg) Ácido nicotínico (mg) Potasio (mg) 88.13 0. pues cada molécula de caroteno que se consume es convertida en dos moléculas de vitamina A.19 0. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. seguido de los hidratos de carbono. El agua es el componente más abundante.2 Composición nutrimental Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales.64 0. siendo estos nutrientes los que aportan energía.

1. La zanahoria moderna fue posiblemente introducida en Europa entre los siglos VIII y X. una encuesta británica hecha a 2.2. y alcanzó al menos un tercio de la producción global. Aún hoy. tales como el perejil. Simeón Seth. el hinojo. durante el siglo X o quizás antes. la zanahoria se encuentra en tercer lugar como vegetal gastronómico favorito.000 personas reveló que. 2. describe tanto las variedades rojas como amarillas. algunos de sus parientes se cultivan por éstas.3 Producción mundial Antiguamente. En 2005. La zanahoria oriental fue domesticada en el Asia Central.TABLA 1. China fue el mayor productor de zanahorias y nabos en 2005 según la FAO. Los especímenes de esta clase que Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 9 . Caracterización comparativa nutricional de la zanahoria cruda y hervida por cada 100g. médico y erudito judío-bizantino del siglo XI. en ese país. En el siglo I se menciona por primera vez la raíz en fuentes clásicas. Ibn al-Awwam. Las zanahorias naranjas aparecieron en los Países Bajos durante el siglo XVII. también menciona ambos colores. seguida por Rusia y los Estados Unidos. en Andalucía. no por su raíz. la zanahoria se cultivaba por sus hojas y semillas aromáticas. el eneldo y el comino. posiblemente en la actual Afganistán.

Aunque las zanahorias anaranjadas son lo corriente en el occidente. tanto en superficie. Asia es el mayor productor seguida por Europa y E. que se producen recientemente. haciéndose popular por su color anaranjado (resultado de la abundancia de carotenos) en aquellos países como emblema de la Casa de Orange-Nassau y la lucha por la independencia holandesa.han sobrevivido hasta hoy son normalmente púrpuras (color que proporciona los pigmentos de antocianina) o amarillas y a menudo tienen raíces bifurcadas. (TABLA 1. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 10 . como el blanco. como en producción.U. rojo y púrpura. ya que se trata de una de las hortalizas más producidas en el mundo. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años. La zanahoria occidental surgió en los Países Bajos durante los siglos XV o XVI. también existen otros colores.U.3).E. amarillo.

000 430.000 400.000 290.984 1.000 341.TABLA 1.000 177.000 265.400 690.611.900.3.520.500 Federación de Rusia 1. A.000 700.000 231.412 320.000 350.000 481.300 600. Producción de zanahoria en toneladas Países China Estados Unidos Polonia Reino Unido Japón Italia Francia Ucrania Alemania España India México Indonesia Canadá Australia Nigeria Marruecos Colombia Chile Producción (toneladas) 6.000 FUENTE F.697 465. O Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 11 .000 198.009 98.000 900.

026 83.148 9. mientras que el resto en temporal.) Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 TCM Guanajuato Puebla México Zacatecas B.919 7. Por otra parte.210 -3. aunque sólo cinco en conjunto han concentrado cerca del 83% de la superficie sembrada y cosechada.022 47.517 38.945 6.588 219.19% 7. México y Baja California.244 54.315 239. Por ejemplo. seguido por Puebla.317 17. TABLA 1.422 106. así como el 85% de la producción. por ciclo agrícola.478 74.33% durante primavera verano.251 78. si observamos la producción.491 25. La zanahoria es como la mayoría de las hortalizas un producto básicamente de riego. FUENTE: ASERCA con datos de la SAGAR Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 12 .916 12.404 36.723 191.34% otros 16.929 7.387 31.396 45.058 11.889 36.223 16.710 46.221 35.193 73.791 6.190 16. encontraremos que el 46. Zacatecas.753 319.605 29.155 42.107 76.614 40.67% se dio durante otoño/invierno y el 53.051 59.26% Nacional 198.208 26.614 14.469 32.104 19. Estos estados a los que hacemos referencia son: Guanajuato (considerado como el principal productor del país). se considera que de la producción total de los noventa el 89% se obtuvo de superficies de riego.554 39.196 22.850 36.730 67.671 104.070 5.C.4.845 199.945 91.317 13.088 39.730 33.145 41. (TABLA 1.2.566 9.801 5.615 11.244 86.500 306.4).36% TMC: Tasa media anual de crecimiento.481 213.04% 26. 83.555 264.45% 43.1.843 9. Producción de zanahoria en México por toneladas PRODUCCION DE ZANAHORIA POR ENTIDAD FEDERATIVA 1990-1998 (Ton.712 74.950 40.65% 19.081 35.259 3.4 Producción de la zanahoria a nivel nacional En los años noventa la producción de zanahoria se llevó a cabo en cerca de 21 estados.

Por entidad federativa.72%.93% y Puebla con 10. fritas o al vapor y se cocinan en sopas y guisos. (TABLA 1.1. Se suelen trocear y se consumen crudas. Le siguió Puebla con 20. Las entidades federativas que registraron una mayor tasa de crecimiento anual en las superficies sembradas fueron: México con 26. a 378 ha.90% (ya que duplicó sus áreas destinadas a esta hortaliza). siendo estos nutrientes los que aportan energía.5 Usos y propiedades medicinales Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. cocidas. Producción de la zanahoria en México (hectáreas) TMC: Tasa media anual de crecimiento. Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. Zacatecas con 10. TABLA 1. al pasar de 510 ha. El Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 13 .11% y México con 12. La única entidad que registró una tasa de crecimiento negativo fue Baja California con -3.5.61% del total de las superficies sembradas del país. El agua es el componente más abundante. absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. Al tratarse de una raíz.04%. FUENTE: ASERCA con datos de la SAGAR 2. destaca Guanajuato. seguido de los hidratos de carbono.5). quien durante el mismo periodo contribuyó con el 38. así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.24%.

Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 14 . es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales. Además ayuda a las personas que sufren de estreñimiento y dolencias intestinales causadas por alguna intoxicación. emenagoga (que agiliza las menstruación en las mujeres) y facilita la desintegración y la expulsión de los cálculos renales. Elimina los dolores punzantes del costado. se nos dificulta ver bien por la noche ya que el nervio óptico se nutre de esta vitamina y una proteína llamada ³opsina´. algo que ayuda a contribuir indirectamente a una buena digestión. Asimismo. Es diurética (agiliza el proceso de orinar). Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva. Aumenta la producción de melanina. por eso es recomendable ingerirla después de las comidas. yodo y calcio. racionándolas durante todo el día. magnesio.contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración. Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos. razón por la cual la zanahoria siempre se ha relacionado con el mejoramiento de la visión. Cuando se posee deficiencia de vitamina A. entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A. con el fín de ingerir los alimentos que el organismo necesita para salir adelante. el pigmento que le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares nocivas (UVA y UVB). En este caso es requerible ingerir media docena de zanahorias crudas ralladas. es buena para estimular el apetito y muy usada por la gente que sufre de anemia o depresión. y cantidades discretas de fósforo. un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A una vez entra en nuestro organismo. llamados también "cólicos" y disipa los gases que emite el organismo. Debido a las sustancias aromáticas que posee. destaca el aporte de potasio.

la acidez. se recomienda tomar este zumo mezclado con un poco de miel o jugo de limón. sobre todo en la elaboración de ensaladas. cerca del 88% de la producción total fue consumida por la población nacional. asma. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 15 . La venta en el mercado nacional se hace esencialmente en estado fresco. catarros bronquiales. 2. impotencia y esterilidad (para estos dos últimos casos se debe tomar por tiempo prolongado). extracción de jugo o bien en los diferentes platillos de la cual puede formar parte. ya que reúne las condiciones necesarias para soportar traslados lejanos. afecciones del pecho. es decir superiores a los 12. se considera que el restante 10% es destinado para el uso de la agroindustria. Este tipo de tamaño es el que se utiliza para exportación. mala nutrición. etc. El zumo de la zanahoria posee importantes cualidades. las que dependen del tipo de semilla que utilizan los diferentes productores. en la práctica comercial lo que funciona es la distinción de tres tamaños: · Zanahoria Leña: son aquellas que en el mercado se distinguen como las de mayor tamaño. Para las enfermedades respiratorias.6 Comercialización La zanahoria que se produce en nuestro país. De igual forma. el adelgazamiento. normalizador de la sangre.1. En el mercado nacional es posible encontrar diversas variedades de zanahoria.Por su riqueza en fósforo. Es de conocimiento general que la zanahoria tienes propiedades naturales para mejorar la vista. desórdenes digestivos. este vegetal es excelente como vigorizante para una mente cansada y como restauradora de los nervios. sin embargo. reumatismo. anemia. entre las cuales podemos mencionar: antiséptico.5 cm y un grosor entre 2 a 4 cm. del cual el 90% se destina para los diversos usos que los consumidores particulares pueden hacer de ella entre las que destacan elaboración de ensaladas caseras. contra la debilidad de cabello y ojos. es absorbida en su gran mayoría por el mercado nacional.. Tan sólo se considera que durante lo que va de la década. así también como complemento de chiles enlatados.

elípticas a ovaladas. pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. en donde se estima. la cebolla o la papa.) son un género de unas cien especies de arbustos tropicales y árboles pequeños en la familia Myrtaceae. color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies. Esta hortaliza tiene presencia en los tres mercados principales del país: la central de Abasto de la Ciudad de México. Las flores son blancas. el 2% de éstos correspondió a zanahoria. de 5 a 15 centímetros de largo. nativas del Caribe. simples.· Zanahoria Mediana: es la que mayor preferencia tiene en el mercado nacional. y cuyo uso es agroindustrial en la elaboración de ensaladas y como complemento de chiles enlatados.2. con cinco pétalos y numerosos estambres.1 Características generales de la guayaba Las guayabas (Psidium spp. de longitud y de 2 a 3 cm. se comercializan los mayores volúmenes de producción. de grosor. ya sea para abastecer la agroindustria. porcentaje que resulta ser muy reducido sobre todo si se compara con otras hortalizas cuya importancia es mayor como el tomate. por lo que los productores prefieren extraer el tubérculo cuando ha alcanzado ese tamaño. Su tamaño es menor a 9. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 16 .5 cm de longitud. redonda o en forma de pera. rosa a rojo en otras. Se considera que del total de negocios de la central de abasto de la Ciudad de México que se dedican al comercio de legumbres. · Zanahoria Polvo: son las que encontramos en el mercado como las de menor tamaño. Las hojas son contrarias. La fruta es comestible. la de Guadalajara y Monterrey. entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada. 2. América del Norte y el norte de Sudamérica.5 cm. a otras centrales de abastos del país o bien a los diferentes canales al menudeo. que se ubica entre 9.2 Características generales de la guayaba 2.5 a 12. América Central.

Asia y Oceanía. La fruta se come toda. o rebanada y servida con azúcar y crema como postre. En Asia. jaleas. Las hojas y la corteza son astringentes intestinales. Las guayabas son cultivadas en muchos países de la zona intertropical subtropical por sus frutos comestibles. Guayaba 2. el cocimiento es empleado para lavar úlceras. en otros frutos. 30 g de hojas por 150 ml de agua. además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol malo. La corteza y la raíz del Guayabo son un buen reconstituyente que cura la anemia y debilidades nerviosas. la guayaba cruda se sumerge en sal o polvo de ciruela pasa. pues son ricas en tanino. exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. B y C. Varias especies se cultivan comercialmente. Los más importantes están en el cuadro a la derecha. Todas las guayabas las producen árboles del género Psidium que crecen en regiones tropicales de América. Cuando están maduras. En otros países también se la conoce como guayabo. como el eucalipto y el clavero. especialmente en las diarreas de los niños. arrayana y luma. mermeladas (goiabada) y jugos. Muchas de sus especies son muy aromáticas. como una manzana. guara.2 Descripción de la fruta Esta fruta tropical pertenece a la familia de las Mirtáceas que incluye más de 3.2. La fruta más rica en vitamina C y con carencia de carbohidratos.000 especies de árboles y arbustos de los cinco continentes. tomando el Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 17 . La guayaba hervida también es usada extensivamente para hacer dulces. Imagen 2. su composición la convierte en el antigripal natural.Es rica en vitaminas A.

En cuanto a su envasado. vitaminas A y C. Comercialmente se agrupan en blancas y rojas. riboflavina. Rosada y Blanca Común de Antioquía y Guayaba Agria. fósforo. en los sistemas tradicionales se recogen los frutos caídos del suelo. Es un fruto que procede de Centroamérica. Venezuela. se debe empaquetar en cajas de madera o plástico con una capacidad máxima de 12 Kilogramos para garantizar la calidad del producto. Rojo Africano. Existen además otras variedades como: Roja. unos 9 centímetros de largo y de 7 centímetros de diámetro. Polonuevo. Las variedades más conocidas en función del país de origen son: Puerto Rico.3 Composición nutrimental Su componente mayoritario es el agua (78%). tamaño y estado fitosanitario. por su escaso aporte de hidratos Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 18 . calcio. peso de unos 65 gramos y 6 centímetros de diámetro. Filipinas.5 centímetros. guayabas de pulpa blanca. La fruta se debe recolectar antes de que tome color para evitar posibles enfermedades y pudriciones y aumentar la capacidad de almacenamiento. Extranjero. el peso promedio está entre 100 y 165 gramos. con un peso aproximado de 150 gramos. India. aunque se cultiva en casi todos los países tropicales. color.cocimiento con frecuencia. 2. Es de bajo valor calórico. Estados Unidos. La forma de recolección es manual. hierro. peso de 115 gramos y un diámetro de 6. niacina y otros nutrimentos más. azúcares. según el color de la pulpa. México. Costa Rica. Guayabita de Sadoná (Nariño). peso y forma de producción. tiamina. grasa. Perú. contiene calorías.2. La clasificación y criterios de calidad se determinan por su aspecto. Las variedades que se comercializan en Europa se importan principalmente de Sudáfrica y Brasil. peso de 135 gramos. Su contenido natural de producto fresco son 273 unidades en 100 g (véase también vitamina C). de pulpa rosada. que se diferencia en su tamaño. Colombia. Son países productores Brasil. 8 centímetros de largo y 7 centímetros de diámetro y Trujillo. proteínas. Ecuador. California. Cuba y Puerto Rico. Sudáfrica.

es más rica en provitamina A (carotenos). Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3. destaca su aporte de potasio. concentra unas siete veces más que la naranja.1 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 19 . glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Destaca su contenido en vitamina C. TABLA 2.de carbono y menor aún de proteínas y grasas. huesos y dientes. Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 33 Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Provitamina A (mcg) Vitamina C (mg) Niacina (mg) mcg = microgramos 6. Composición de la guayaba por cada 100g.5 273 1. necesaria para el aprovechamiento de los principios inmediatos. Los frutos muy maduros pierden vitamina C.7 290 16 72. La vitamina C interviene en la formación de colágeno. grasas y proteínas). (TABLA 2).7 3. La provitamina A o beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Si la pulpa es anaranjada. Respecto a los minerales. hidratos de carbono.

2) Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 20 . guayabas de pulpa blanca. México.69 ± 5.35 -.34 .19 2.6 . sin embargo.1.9 0. que se diferencia en su tamaño. Son países productores Brasil. Ecuador.5 centímetros.41 ± 14. Costa Rica. peso y forma de producción.070 2.3 53. Estados Unidos. 8 centímetros de largo y 7 centímetros de diámetro y Trujillo. Las variedades más conocidas en función del país de origen son: Puerto Rico. Venezuela. Perú.1 Composición química de la guayaba % Humedad % Proteína % Grasas %Carbohidratos % Fibra %Cenizas Acido dehidroascórbico mg Acido ascóbico mg 76. Guayabita de Sadoná (Nariño).3 ± 213. peso de 135 gramos.2. Las variedades que se comercializan en Europa se importan principalmente de Sudáfrica y Brasil. En Costa Rica se puede producir en casi cualquier parte de país si se cuenta con riego y un buen manejo agronómico. Comercialmente se agrupan en blancas y rojas. California. Polonuevo.90. Generalmente se siembra a principios del invierno para aprovechar el agua de lluvia. Extranjero. Rosada y Blanca Común de Antioquía y Guayaba Agria. Filipinas. Existen además otras variedades como: Roja.6 0. aunque se cultiva en casi todos los países tropicales.8 ±290.095 35. peso de 115 gramos y un diámetro de 6. si se cuenta con buen riego se puede sembrar en cualquier época del año.15 0. India.3 2.4 Producción mundial Es un fruto que procede de Centroamérica. de pulpa rosada.2 . Cuba y Puerto Rico. (Tabla 2. Rojo Africano. Colombia.. según el color de la pulpa. Sudáfrica. unos 9 centímetros de largo y de 7 centímetros de diámetro. con un peso aproximado de 150 gramos.TABLA 2. peso de unos 65 gramos y 6 centímetros de diámetro.

Malasia. puede señalarse que los principales países productores de guayaba en el mundo son: Pakistán. Suráfrica. Mientras que se prefiere la guayaba rosada para el procesamiento. es decir en Zitácuaro.2. México.TABLA 2. también se produce en el oriente de Michoacán. la consignan en forma agregada con el mango y los mangostanes. incluyendo la FAO. haciendo acopio de la información cualitativa y cuantitativa existente acerca de la producción y el comercio mundial del producto. 2. Bangladesh. que se ubican en los estados de Aguascalientes. de acuerdo con la variedad. para el consumo en fresco se prefiere la de color blanco. Brasil. las fuentes internacionales. Esta circunstancia se refleja en una generalizada carencia de información estadística específica para la guayaba.2. Egipto. Juárez. de agradable clima. siendo Aguascalientes Calvillo el primer productor en el país. Jungapeo. Fertilización de los árboles de Guayaba según la edad El mercado mundial de la guayaba es aún restringido en comparación con aquellos otros frutales con producción menos dispersa y más tecnificada. India. Perú. puede ser blanca o rosada. enclavado en el Valle de Huajuacar produce el 80% de la producción nacional de este fruto y Zacatecas respectivamente. ya que este lugar. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 21 . Colombia. Estados Unidos. Venezuela. Tuxpan y Tuzantla.5 Producción de la guayaba a nivel nacional La producción guayabera en México se da fuertemente en la región denominada Calvillo-Cañones. Indonesia y República Dominicana.Tailandia. La guayaba. Sin embargo.

tamaño. Michoacán. con un peso de 12 y 14 kg (SAGARPA. Estado de México).3) De acuerdo con la textura. ésta puede ser en cajas de cartón ó madera. La cosecha en la mayoría de los huertos del Distrito Coatepec Harinas es manual. 2004.8 veces) en los últimos 10 años. 2004.414 toneladas. limpieza de la piel. haciéndose la clasificación y empaque manual.El Estado de México ocupa el sexto lugar en producción nacional. Jalisco y Guanajuato (SAGARPA. Subdelegación de Planeación y Desarrollo Rural. 2004. La presentación de la fruta. olor y color de la fruta se establecen las categorías: Fruta Extra. de 1. (Tabla 2. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 22 . Subdelegación de Planeación y Desarrollo Rural. Estado de México).927 a 7. Subdelegación de Planeación y Desarrollo Rural. La producción de guayaba casi se ha cuadruplicado (3. antecedido por: Aguascalientes. Estado de México). Primera. Segunda y Tercera (SAGARPA. Zacatecas.

pues se calcula que en promedio 100 gramos de guayaba contienen más de 180 miligramos de esta vitamina. Por esta razón es el antigripal natural.3 Producción de la guayaba en México Fuente: SEDAGRO. huesos y dientes. naranja o toronja. Estado de México. 2. 2004. glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones). y el buen Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 23 .6 Usos y propiedades medicinales Es la fruta más rica en vitamina C (interviene en la formación de colágeno. Aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B como tiamina (B1).2. Dirección General de Cultivos Intensivos. dosis más que suficiente para cubrir los 60 mg diarios que necesita una persona adulta. aún más que limón. indispensable en el aprovechamiento de carbohidratos y proteínas.TABLA 2.

que ayuda a controlar la presión arterial.funcionamiento del sistema nervioso. compuesto esencial para que Los tejidos utilicen en forma adecuada el oxígeno como combustible. necesaria para que los tejidos quemen de manera eficaz Los carbohidratos y proteínas que producen energía. Otros minerales contenidos en la guayaba son calcio. y niacina (B3). Respecto a los minerales. evita calambres y contribuye en procesos mentales que permiten al cerebro estar alerta. destaca su aporte de potasio(aproximadamente 280 mg por 100 gramos). También contiene provitamina A (carotenos). tres o cuatro guayabas maduras y picadas en un litro de agua previamente hervida. a lo largo de tres semanas a un mes. ramas o la corteza del árbol de guayaba preparada en infusiones. Es muy recomendable para los niños y personas debilitadas y anémicas. es necesario en la transmisión de impulsos nerviosos. riboflamina (B2). Esta infusión se consume durante el día. Las hojas. se pueden utilizar como astringentes intestinales y para dolores de estómago. Para los dolores de las articulaciones producidos por el ácido úrico se recomienda remojar durante tres horas. magnesio. sodio y zinc. El hacer gargaras con esta infusión es un tratamiento muy eficaz para las encías inflamadas o ulceradas y otras heridas en la boca. También se pueden utilizar como compresas para la cicatrización de heridas y otras afecciones en la piel. hierro. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 24 . que auxilia en la buena conservación de la vista y es importante para que ciertos tejidos de la piel puedan crecer y regenerarse con normalidad. Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.

La producción de guayaba de la región se destina al mercado para consumo en fresco principalmente a la central de abasto de la Ciudad de México. 2004. Estado de México). En principio porque la producción obtenida se coloca rápidamente en los diferentes mercados. Subdelegación de Planeación y Desarrollo Rural. Dirección General de Fomento a la Agricultura. otra parte de la producción se destina a centrales de abasto de Guadalajara. Siendo importante considerar el ejemplo de otras regiones productoras como Aguascalientes y Zacatecas que ya colocan parte de su producción en éste tipo de mercados. no ha tenido la proyección para que sea comercializada en tiendas de Autoservicio. D) Tiendas de autoservicio. También se comercializa parte de la producción en mercados regionales como el de Tenancingo que opera los días jueves y Texcaltitlán que opera los días martes.2. envían la fruta en consignación a bodegueros establecidos en las mismas centrales de abasto. 2. En la región productora de guayaba del Distrito 078 Coatepec Harinas. regionales. En la comercialización de la guayaba los productores. ayudando además en todo lo relacionado con funciones musculares. En la región sur del Distrito 078 Coatepec Harinas básicamente ésta es la forma de operar. Se llevó a cabo la primera Expo Guayaba 2004 en la ciudad de Ixtapan de la Sal. la modalidad de algunos productores es vender a pie de huerta a los diversos intermediarios. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 25 . Actualmente la producción obtenida en la región sur del estado. nacionales. Estado de México): A) Centrales de abasto. 2004.7 Comercialización A continuación se desglosan cada uno de los canales de comercialización (SAGARPA. E) Ferias locales. Monterrey y Cuernavaca. internacionales. B) Tianguis locales. C) Intermediarios. que operan en la región (SAGARPA.El sistema nervioso se ve protegido y regulado por la participación e integración de potasio en su ingestión.

2.3 Vitamina C

(FEDERAL NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-131-SSA1-1995, BIENES Y

SERVICIOS, ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. - 17/12/1997)

2.3.1 Definición La vitamina C es una vitamina soluble en agua que es necesaria para el crecimiento y desarrollo normales. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a través de la orina. Eso significa que usted necesita un suministro continuo de tales vitaminas en su dieta 2.3.2 Función La vitamina C es necesaria para la síntesis de colágeno, un componente estructural importante de los vasos sanguíneos, tendones, ligamentos, y huesos. La vitamina C también juega un papel importante en la síntesis del neurotransmisor , la noradrenalina. Los neurotransmisores son fundamentales para la función cerebral y se sabe que afectan el estado de ánimo. Además, la vitamina C es necesaria para la síntesis de carnitina , una pequeña molécula que es esencial para el transporte de la grasa en orgánulos celulares llamados mitocondrias , donde se convierte la grasa en energía (Carr, Frei. 1999) . La investigación también sugiere que la vitamina C está implicada en el metabolismo del colesterol a los ácidos biliares , que pueden tener implicaciones para los niveles de colesterol en la sangre y la incidencia de cálculos biliares (Simon, Hudes. 2000) . La vitamina C es también muy eficaz antioxidante . Incluso en pequeñas cantidades de vitamina C puede proteger moléculas indispensables en el cuerpo, como las proteínas, los lípidos (grasas), carbohidratos y ácidos nucleicos (ADN y ARN), de los daños causados por los radicales libres y especies reactivas de oxígeno que pueden ser generados durante el metabolismo normal así como a través de la exposición a toxinas y contaminantes (por ejemplo, el humo del cigarrillo).

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La vitamina C también puede ser capaz de regenerar otros antioxidantes como la vitamina E (Carr, Frei. 1999) . Un estudio reciente de los fumadores de cigarrillos que se encuentran que la vitamina C regenera la vitamina E de su forma oxidada (Bruno, Et al. 2006) . 2.3.3 Deficiencia del Escorbuto Deficiencia grave de vitamina C se conoce desde hace muchos siglos como la enfermedad potencialmente fatal, el escorbuto . A finales de 1700 la armada británica era consciente de que el escorbuto podía ser curado por comer las naranjas o los limones, a pesar de que la vitamina C no sería aislado hasta la década de 1930. Los síntomas del escorbuto incluyen sangrado y los hematomas con facilidad, el cabello y la pérdida de dientes, y dolor en las articulaciones y la inflamación. Estos síntomas parecen estar relacionados con el debilitamiento de los vasos sanguíneos, tejido conectivo y los huesos, que contienen colágeno. Los primeros síntomas del escorbuto como la fatiga puede ser consecuencia de los niveles de disminución de la carnitina, que es necesaria para obtener energía de la grasa, o de disminución de la síntesis del neurotransmisor noradrenalina. El escorbuto es raro en los países desarrollados, ya que puede ser prevenida por lo menos 10 mg de vitamina C al día (Säuberlich. 1997). Sin embargo, los casos han ocurrido en niños y ancianos en las dietas muy restringidas (Esteban, Utecht. 2001; Weinstein et al.2000).
2.3.4 Permiso dietético recomendado (RDA)

De acuerdo con la FAO las opiniones sobre las necesidades humanas difieren mucho. Parece claro que se necesitan hasta 75 mg diarios para que el cuerpo permanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin embargo, las personas parecen mantenerse saludables con consumos tan bajos como 10 mg por día. Cifras de 25 mg para adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en el embarazo y 45 mg durante la lactancia, parecen ser cantidades razonables. En los EE.UU., la dieta diaria recomendada (RDA) de vitamina C se revisó en 2000 hacia arriba de la
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recomendación anterior de 60 mg al día para hombres y mujeres. La RDA sigue basándose principalmente en la prevención de la enfermedad de deficiencia, en lugar de la prevención de las enfermedades crónicas y la promoción de una salud óptima. La ingesta recomendada para los fumadores es de 35 mg / día, superior a la de los no fumadores, porque los fumadores se encuentran bajo mayor estrés oxidativo de las toxinas en el humo del cigarrillo y, en general tienen niveles más bajos en sangre de vitamina C (Consejo de Alimentación y Nutrición. 2000). TABLA 3. Dieta recomendada de vitamina c. Dietética recomendada (RDA) de vitamina C Fases de vida Los bebés Los bebés Los niños Los niños Los niños Adolescentes Adultos Los fumadores Embarazo Embarazo Amamantamiento Amamantamiento Edad 0-6 meses 7-12 meses 1-3 años 4-8 años 9-13 años 14-18 años 19 años y mas 19 años y mas jóvenes 19 años y mas jóvenes 19 años y mas 120 85 115 18 años y mas Varones (mg/dia) 40 (IA) 50 (IA) 15 25 45 75 90 125 Mujeres (mg/dia) 40 (IA) 50 (IA) 15 25 45 65 75 110 80

18 años y mas -

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es difícil separar los efectos de la vitamina C sobre el riesgo de accidente cerebrovascular de los efectos de otros componentes de las frutas y hortalizas. encontró que el riesgo de accidente cerebrovascular en las personas con la más alta de suero los niveles de vitamina C fue 29% menor que en aquellos con los más bajos niveles séricos de vitamina C (Yokoyama et al. Mucha de la información sobre la vitamina C y la prevención de la enfermedad crónica se basa en estudios prospectivos. en los que se evaluó la ingesta de vitamina C en un gran número de personas que se siguen en el tiempo para determinar si se desarrollan las enfermedades crónicas específicas. Un estudio prospectivo 10 años-en los últimos 20. un estudio prospectivo que siguió a más de 2. el riesgo de accidente cerebrovascular en las personas que consumen vegetales 6-7 días de la semana fue de 54% menor que en aquellos que consumen vegetales 0-2 días de la semana.5 Prevención de Enfermedades La cantidad de vitamina C necesaria para prevenir las enfermedades crónicas parece ser más que el requerido para la prevención del escorbuto.000 residentes de una comunidad rural japonesa durante 20 años. el plasma los niveles de vitamina C puede ser un buen biomarcador de la ingesta de frutas y hortalizas y estilo de vida de otros factores que contribuyen a un menor riesgo de accidente cerebrovascular. haciendo hincapié en los beneficios de una dieta rica en frutas y hortalizas en la reducción de riesgo de accidente cerebrovascular. Por lo tanto. Cardiovascular: con respecto a la vitamina C y la enfermedad cerebrovascular .3.649 adultos encontró que aquellos en la parte superior cuartil de plasma las concentraciones de vitamina C tuvieron un 42% menor riesgo de ictus en comparación con aquellos en el cuartil más bajo (Myint.2. Luben et al. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 29 . los niveles séricos de vitamina C están altamente correlacionados con el consumo de frutas y vegetales. Además.2008) . como en muchos estudios sobre la ingesta de vitamina C y riesgo de enfermedades crónicas. En esta población. Por lo tanto. 2000) .

esófago .UU. colon -recto y pulmón. estómago.Cáncer: Un gran número de estudios han demostrado que el aumento del consumo de frutas y hortalizas frescas se asocia con un riesgo reducido para la mayoría de los tipos de cáncer (Steinmentz. Estos estudios fueron la base para las directrices dietéticas aprobado por el Departamento de Agricultura de EE. y el Instituto Nacional del Cáncer. que se rige por edad. pero cinco porciones (2 ½ tazas) de frutas y hortalizas promedio a unos 200 mg de vitamina C. La mayoría han demostrado que un mayor consumo de vitamina C están asociados con una menor incidencia de los cánceres de la boca. potter. Un número de estudios de control de los casos han investigado el papel de la vitamina C en la prevención del cáncer. organizaciones gubernamentales actualmente recomiendan comer una variedad de frutas y verduras al día. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 30 .3. la garganta y las cuerdas vocales. 2. Si se desea comprobar los alimentos para su contenido de nutrientes. 1996) . que recomienda por lo menos cinco porciones de frutas y verduras por día. Debido a la posibilidad de sesgo es mayor en el control de los estudios de caso. estudios prospectivos de cohortes se les suele dar mayor peso al evaluar el efecto de la ingesta de nutrientes sobre la enfermedad. el servicio de número recomendado depende de la ingesta calórica total. composición corporal y nivel de actividad física. EE.6 Fuente de alimentos Como se muestra en la tabla de abajo. la búsqueda de la base de datos de composición de alimentos del USDA .UU. sexo. diferentes frutas y hortalizas varían en su contenido de vitamina C (100) .

Oe. Una revisión exhaustiva de la literatura científica no encontró pruebas convincentes de que suplementos de vitamina C promueve el daño oxidativo en condiciones fisiológicas o en los seres humanos (Carr. Blair. la vitamina C puede interactuar con algunos de metal sin iones para producir potencialmente dañinos radicales libres . Frei. 1999) .TABLA 3. 2001. la idea de que altas dosis de vitamina C podría ser capaz de promover el daño oxidativo in vivo ha recibido una gran atención. picada cruda ½ taza. Los estudios que indican un efecto pro-oxidante de la vitamina C debe ser evaluado cuidadosamente para Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 31 .1 Contenido de vitamina C en alimentos Alimentos Jugo de naranja Zumo de pomelo Naranja Pomelo Fresas Tomate Dulce de pimiento rojo Brócoli Papa Servir ¾ taza (6 onzas) ¾ taza (6 onzas) Un medio ½ medio 1 taza. cocido Un medio. Aunque los iones libres de metales no se encuentran generalmente en condiciones fisiológicas. Sin embargo. amplia publicidad se ha dado a algunos estudios que sugieren un prooxidante efecto de la vitamina C (Lee. Herbert et al. pero estos estudios resultaron ser erróneos o carece de importancia fisiológica. en experimentos de laboratorio. al horno Vitamina C (mg) 62-93 62-70 70 38 85 16 95 51 17 2. toda Un medio ½ taza.3.7 Función como Antioxidante La vitamina C es conocido por funcionar como un muy eficaz antioxidante en los organismos vivos.1998) .

aunque la reacción de estos productos con el ADN no se ha demostrado en este estudio ( Lee. existe la preocupación de que la vitamina C de alto consumo podría aumentar el riesgo de oxalato de cálculos renales . huevo y sus derivados.8 Exceso Debido a que el oxalato es un metabolito de la vitamina C.4 Helado De acuerdo con esta norma (Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993. saborizantes.557 mujeres durante 14 años. 2. edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Si el incremento en los niveles de oxalato se traduciría en una elevación en el riesgo de cálculos renales se ha examinado en estudios epidemiológicos . Dos grandes estudios prospectivos . Algunos (111-113) . frutas.251 hombres durante seis años y el otro después de 85. 2. de leche o grasa vegetal. bienes y servicios. los estudios han informado de que suplementos de vitamina C aumenta los niveles de oxalato urinario. Oe. un estudio en el 15 de junio 2001 de la revista Ciencia informó que hidroperóxidos de lípidos (moléculas de grasa rancia) puede reaccionar con la vitamina C para formar productos que potencialmente podrían dañar el ADN. informó que el consumo de • 1. sorbetes y bases o mezclas para helados) Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales.3. Por ejemplo. 2001) . uno después de 45. pero no todos (114-116) .500 mg de vitamina C al día no aumentó el riesgo de formación de cálculos renales en comparación con los que consumían menos de 250 mg al día. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 32 . Helados de crema.determinar si el sistema de estudio se fisiológicamente relevantes y descartar la posibilidad de fallas metodológicas y diseño. Blair.

2. preenvasados. Especificaciones sanitarias.Las especificaciones sanitarias que se precisan en esta Norma sólo podrán satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria y se fabriquen y se comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y demás ordenamientos.* NOM-120-SSA1-1994 Buenas prácticas de higiene y sanidad para bienes y servicios. manejo y transporte de muestras análisis totales en de alimentos para su análisis microbiológico.* NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.4.* microbiológico. nutrimentales. Especificaciones alcohólicas Especificaciones NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y no NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca.1 Referencias Esta Norma y se complementa congelados.* *Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana.* placa.* NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.* NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.* NOM-031-SSA1-1993 Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos refrigerados bebidas composición.* NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 33 . con lo siguiente: sanitarias.

aquel diseñado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento. grabado. y Equipo sanitario.2. todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. procedimiento con el cual se ajusta el contenido de grasa y sólidos no grasos de la leche a una proporción determinada de los componentes propios de la misma. estarcido o adherido al empaque o envase del producto.4. destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso. pudiendo presentarse en forma líquida. según sea el caso. y Bases o mezclas para helados. aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. y Etiqueta. inscripción. y Envase. es la emulsión cuya composición se ajusta al helado. color o sabor. conservando su integridad física. conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí. todo rótulo. y Congelación. para satisfacer las necesidades del producto final. método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18 °C. y Buenas prácticas de fabricación. marbete. concentrada o en polvo. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 34 . marcado. hueco. en relieve. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. química y sanitaria. para mejorar su estabilidad o para su conservación.2 Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: y Aditivos para alimentos. y Estandarización.

frutas. parásitos. Quedan comprendidos los siguientes: Helado de crema. transporte. conjunto de actividades relativas a la obtención. Helado de grasa vegetal y Sorbete de grasa vegetal. y Lote. biotoxinas. Sorbete. elaboración. distribución. Por lo tanto. plaguicidas. saborizantes. las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. microorganismos. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la Norma. en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 35 . alimento producido mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales. Helado de leche. residuos. Cuando su presentación sea empalillada su denominación será "paleta". edulcorantes y otros aditivos alimentarios. no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos. y Higiene. Límite máximo. envasado. mezclado. polvo.y Helado. residuos de medicamentos. la cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso con el equipo y sustancias requeridas. grasa u otras materias objetables. preparación. y Limpieza. fabricación. Helado de crema vegetal. y Proceso. aquello que no hace o causa daño a la salud. huevo y sus derivados. manipulación. cantidad establecida de aditivos. conservación. bebida o materia prima. conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra. acondicionamiento. y Métodos de prueba. suciedad. y y Inocuo. metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. materia extraña.

En la elaboración de los helados de leche o crema. deben observar las especificaciones y disposiciones sanitarias señaladas en el Reglamento y en las normas correspondientes. y La leche que se emplea en la elaboración de los helados de crema.y Sorbete. o someterlas a otra relación de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el mismo. de leche y grasa vegetal y operaciones: ITTUX Página 36 Equipo 5 Química analítica II . congelación. sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma: Deben someterse a una temperatura de 68. o serán sometidas a una temperatura de 79. las temperaturas y tiempos señalados se enfriará bruscamente máxima de a (279 K). leche o grasa vegetal y sorbetes. respectivamente.4. deben ajustarse a las siguientes disposiciones: y Las materias primas empleadas en la elaboración de los helados de crema.5ºC (341.4ºC (352. de leche o grasa vegetal. una vez alcanzados. éstas deben mantenerse a una temperatura 6ºC En la elaboración de los helados de crema. sólidos no grasos y sólidos totales son inferiores a los del helado. de leche o grasa vegetal y sorbetes debe ser pasteurizada de acuerdo a lo señalado en el Reglamento.5 K). sorbetes y bases o mezclas para helados. excepto en que su contenido de grasa. 4ºC antes de (277 someterse a K). 2. y en cualquiera de los casos. durante un tiempo de 30 minutos. Una vez pasteurizadas las mezclas. y La mezcla para elaborar los helados. producto que cumple con la definición de helado. además de cumplir con lo establecido en el reglamento.4 K) durante un tiempo mínimo de 25 segundos.3 Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta Norma. se permite la incorporación de aire limpio como coadyuvante en su elaboración. en locales sorbetes cerrados no al se abrigo permiten de las las corrientes siguientes de aire.

grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes ESPECIFICACIONES Mesofílicos Organismos aerobios coliformes totales especificaciones LIMITE UFC/g UFC/g microbiológicas: MAXIMO 200. Permitir la salida de helados y sorbetes sin envases o envolturas que los protejan e identifiquen. y Microbiológicas Los helados de crema. y recongelar los productos que hayan salido de la fábrica. Salmonella en 25 g Ausente. de leche o grasa vegetal y sorbetes deben cumplir con las siguientes especificaciones microbiológicas: ESPECIFICACIONES Mesofílicos Organismos Salmonella aerobios coliformes en 25 totales g LIMITE UFC/g UFC/g MAXIMO 100. de leche. 2.000 50 Ausente Hongos y levaduras UFC/g 50.4.Colocar hielo directamente sobre la masa del helado y sorbetes durante su fabricación o conservación.4 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones: y Químicas Los productos objeto de esta Norma no deben rebasar 4 UF/g de fosfatasa residual. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 37 . 100. y Las bases o mezclas para elaborar helados de crema.000.

Pectina. Goma arábiga. Metil celulosa. debiendo cumplir con los siguientes límites: ESPECIFICACIONES Vibrio cholerae* en Listeria monocytogenes * en 25 g Ausente. Monoestearato de polioxietilén (20 sorbitán). estabilizadores y emulsificantes de fabricación. Glicerina. potasio o de sodio. de leche o grasa vegetal. Acido algínico. Esteres de poliglicol y ácidos grasos. Sales de sodio. ácido málico. así como aquéllos que apruebe la Secretaría de Salud de acuerdo a lo establecido en el Reglamento. de acuerdo al muestreo y los resultados de análisis microbiológicos detecte la presencia de los microorganismos. Esteres de ácidos láctico y mono o diglicéridos de ácidos grasos. Esteres de sacarosa y ácidos grasos. dentro de los límites que se indican. Alginato de propilenglicol. ácido láctico. Goma guar Hidroxipropil metil celulosa. calcio. y Acidulantes Se permiten los siguientes acidulantes solos o mezclados de acuerdo a las buenas prácticas ácido acético. ácido cítrico. Carragenina. potasio o calcio del ácido tartárico. y Espesantes. ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de dichos microorganismos.y Cuando la Secretaría de Salud. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 38 . Triestearato de polioxietilén (20 sorbitán). sorbetes y bases o mezclas para helados se permite el empleo de los siguientes aditivos. Almidones modificados. Para los helados de crema. Mono o diglicéridos de ácidos grasos. Esteres de ácido diacetil tartárico y mono o diglicéridos de ácidos grasos. Alginatos de amonio. Los siguientes en un máximo de 10 g/kg solos o mezclados en el producto final. Metil etil celulosa. Goma algarrobo. Carboximetil celulosa de sodio. y Aditivos para alimentos LIMITE 25 g MAXIMO Ausente. Dextrinas.

Etilvainillina 1000 mg/kg. Otras sustancias que señale Reglamento. Dióxido de titanio 1000 mg/kg. Sacarina cálcica 300 mg/kg. Dietil pirocarbonato (DEPC). Cafeína 400 mg/kg. Sacarina sódica 300 mg/kg. Únicamente se permite la presencia de conservadores en los productos objeto de esta Norma como principio de transferencia propiciada por los saborizantes. Aceites de origen mineral. Dulcina o sucrol (4etoxifenil el urea). Isomaltitol (Isomalt) BPF. 5-nitro-2-n-propoxianilina (P-4000) (C9 H12 N2 O3) Cumarina. y Edulcorantes sintéticos.y Se Colorantes permiten los siguientes colorantes naturales Beta caroteno 100 mg/kg. Artificiales (idénticos a los naturales) BPF. Se permiten los colorantes orgánicos sintéticos o artificiales mencionados en el Reglamento en un límite máximo de 100 mg/kg y los siguientes: Orgánico mineral. y Saborizantes Naturales BPF. Acesulfame potásico BPF. Aspartame BPF. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 39 . Cúrcuma longa L). y En la elaboración de los productos objeto de esta Norma se prohíbe emplear las siguientes sustancias: Ciclamatos y sus derivados. Beta-apo-8-carotenal 100 mg/kg. Gluconato ferroso BPF Mineral. Cúrcuma (polvo y oleoresina del rizoma de 50 mg/kg. Artificiales (conforme a la lista de sustancias BPF permitidas por la Secretaría de Salud). Etilmaltol 50 mg/kg. Cantaxantina 100 mg/kg. Caramelo 100 mg/Kg. Éter apocarotenoico 50 mg/kg. debiendo cada uno de ellos cumplir con lo establecido en su Norma correspondiente. Conservadores.

un helado de un tubérculo que en este caso es la zanahoria adicionándole Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 40 . proveer vitamina C en dosis benéficas al organismo ya que según la FAO la ingesta de vitamina C debe ser 75 mg al dia. Por lo que se propuso este proyecto a partir de dichos estudios sobre la calidad de vida de las personas. Hoy en día se ha demostrado mediante estudios que el envejecimiento y otras enfermedades han aumentado. JUSTIFICACIÓN Debido a que el mercado de los helados ha crecido de una forma abundante y en la actualidad es un producto de consumo masivo y viendo la necesidad de satisfacer los diversos gustos del consumidor. de este modo se puede lograr que las personas reciban un alimento que sea aceptado por su sabor. mala dieta. se vitamina C como suplemento. esto debido a un mal habito de vida (sedentarismo. textura y que tenga un ventaja. un ritmo acelerado) provocado por radicales libres. realizara un producto nuevo para el merado.III.

€ Realizar los análisis correspondientes para la calidad del helado se agregaran al (sensoriales. W. D. E. helados de fruta y chupetes. 1-58 pag. y Ríos. € Proporcionar las concentraciones de vitamina C que helado.. Guía de elaboración de helados.2 OBJETIVO(S) ESPECÍFICO(S) € Caracterizar la forma correcta para extraer una vitamina hidrosoluble y elaborar un helado. ANTECEDENTES € Colquichagua. 5. € Di-Bartolo. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 41 . y colaboradores. fisicoquímicos. D. 2005. 1999. OBJETIVOS 5. 1999..IV. € Colquichagua. V. yogurt y helados de yogurt.1 OBJETIVO GENERAL € Elaborar un helado de zanahoria adicionado con ácido ascórbico extraído de la guayaba. etc).

en la placa previamente tarada. pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar. 3.2% y y y y Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 42 . El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. -Procedimiento fundamental y 1. a 103º C + 1º C hasta peso constante por un periodo de 4 horas. Desecar la placa petri o pesa ± filtro con su tapa en la estufa a 105ºC + 1ºC por un periodo no menor de 2 horas. como agua adsorbida y en forma libre. enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara inicial. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado. con facilidad se pierde por evaporación o por secado. colocar en el desecador por 45 minutos y pesar.VI. METODOLOGÍA 6.1HUMEDAD -Introducción El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0. colocar la capsula con la muestra en la estufa.1. retira la capsula de la estufa. 2. 4. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias.1 PRUEBAS FISICO-QUÍMICAS DE LA ZANAHORIA 6. 5. aumentando el volumen. se seca por un periodo adicional de una hora.

y Tiempo de estufa (2 horas) Imagen 3. Muestra en la estufa y Tiempo en el desecador (25 minutos) y Temperatura (30 minutos) Fórmula Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 43 .

Materiales y Reactivos: Materiales: Balanza analítica. mufla. pinzas de madera y metálicas.Objetivos: y Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 44 .2 CENIZAS DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS.1. . desecador. Muestra en el desecador 6.001g-4. vidrios de reloj. y Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.634g)/5. plancha de calentamiento.001g *100 % humedad = 7.001g Pf = 4.634g %humedad = (5. crisoles de porcelana. cuchillo.Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g Pi = 5. . y Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla.34% Imagen 4.

. Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. representan el contenido mineral. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL -Determinación De Cenizas. a una temperatura de 550-600 ºC. deje enfriar en un desecador y pese de nuevo. tritúrelo hasta conseguir un tamaño de partícula pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana previamente tarada. Tome una muestra del alimento que se le indique. Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla. Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra.Introducción. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.. Luego lleve la cápsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. FORMULA % de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 45 .

031g/3.Peso cenizas = 0.111g)*100 % de cenizas = 0.111g % de cenizas = (0. Muestras en la mufla Imagen 6.996% Imagen 5.031g Peso muestra = 3. Muestra en el desecador Imagen 7.muestra en la mufla Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 46 .

como agua adsorbida y en forma libre. 3. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado. enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara inicial. aumentando el volumen.6.2% y y y y Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 47 . El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.1 HUMEDAD -Introducción El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación. pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. -Procedimiento fundamental y 1.2 PRUEBAS FISICO-QUÍMICAS DE LA GUAYABA 6. Desecar la placa petri o pesa ± filtro con su tapa en la estufa a 105ºC + 1ºC por un periodo no menor de 2 horas. se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0. con facilidad se pierde por evaporación o por secado. pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar. 4. colocar en el desecador por 45 minutos y pesar. 5. en la placa previamente tarada. retira la capsula de la estufa. a 103º C + 1º C hasta peso constante por un periodo de 4 horas. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. colocar la capsula con la muestra en la estufa.2. 2. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias.

y Tiempo de estufa (2 horas) y Tiempo en el desecador (25 minutos) Imagen 8. Muestra en el desecador y Temperatura (30 minutos) Fórmula Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 48 .

008g-4.2 CENIZAS DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS.008g *100 % humedad = 4.Materiales y Reactivos: Materiales: Balanza analítica.803g)/5. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 49 . Muestras en la estufa 6. .Objetivos: y Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.008g Pf = 4. desecador.09% Imagen 9. cuchillo. crisoles de porcelana.Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g Pi = 5.2. pinzas de madera y metálicas. mufla. .803g % humedad = (5. plancha de calentamiento. vidrios de reloj. y Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla. y Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

deje enfriar en un desecador y pese de nuevo.Introducción. Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.. Luego lleve la cápsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs. tritúrelo hasta conseguir un tamaño de partícula pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. a una temperatura de 550-600 ºC. Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL -Determinación De Cenizas.. FORMULA % de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 50 . es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. representan el contenido mineral. Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla. Tome una muestra del alimento que se le indique.

92% Imagen 10.Peso cenizas = 0.020g Peso muestra = 2.164 *100 % cenizas = 0.164g % cenizas = 0. Mufla Imagen 11.020/2. Cenizas Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 51 .

Análisis físicos 6.000-200.3 PRUEBAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE 6. La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro: Resultados: 5 hrs conteniendo de 100.1 ANALISIS FISICOS Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo Observar olor.3.000 UFC/ml Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 52 . Resultados: Olor: Sin olor Color: Blanco homogéneamente amarillento Sabor: Característico Imagen 12.6. aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica.3.2 PRUEBA DE REDUCTASA Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido).

de preferencia malla no mayor de 30 (1.5 PRUEBA DEL ALCOHOL Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo.. etc.7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente. que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche. cabellos.3. 6.6. se pueden retener la mayoría de estas partículas. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 53 . partículas vegetales. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar.4 FILTRACIÓN La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos. Resultados: solo se encontraron algunas partículas no contaminantes (células epiteliales). por medio de la prueba del alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta.3. cuando es afectada la termoestabilidad. Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable. por lo que la leche no podrá ser aceptada. observar.

(positivo) Resultado: negativo Imagen 13. Prueba de alcohol 6. 1. Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. 3.3. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. determinado por la norma de cada producto.Prueba de alcohol.6 y 6. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6. Adicionar 2 ml de alcohol. 2. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 54 . Observar coágulos finos. 4.8 Para otros productos lácteos se considera un pH particular.6 DETERMINACIÓN DEL PH Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). Mezclar.

Transferir a matraz EM 250 ml 3. Introducir electrodo a la leche 5. sean o no fermentados. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador. esterilizada. crema y productos lácteos fluídos.PH 1. necesarios para neutralizar 100ml de muestra. 2. leche pasteurizada.7 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche.8 Imagen 14.1N de NaOH. La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 55 . Resultado: pH= 6. Determinación de pH 6. Buffer pH 7 4. Calibrar potenciómetro con sol. Se aplica a leche cruda. el cual indica el punto final de la titulación. Registrar temperatura. Pesar 100 g de leche.3.

090))/(9ml)*100 Pero la norma nos dice que si ocupamos 9ml de leche solo dividamos el resultado entre 10. % acidez= V x N x 0. Acidez Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 56 .15 % ac.5ml)*(0.5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido).090/ M (100%) % acidez = ((1. Volumen del NaOH = 1. Se titula con NaOH 0. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0. Se le adicionan 2-3 gotas de fenolftaleína al 2% como indicador.1N gastado en la titulación en ml.5 % acidez = 0. Después se debe calcular la acidez titulable: % acidez= V x N x 0. Registrar volumen de NaOH. Se miden 9 ml de leche y se depositan en un vaso de precipitados de 50 ml. agregar 0.1N)*(0.090/ M (100%) Donde: V = volumen de NaOH 0. N= normalidad del NaOH M = volumen de muestra en ml.1N /100ml de leche. Titulación Imagen 15.Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz. Acidez. lactico Imagen 16.1N hasta el primer viraje de color ligeramente rosado.

positivo. que viene a ser el cociente que resulte de dividir la masa de un volumen de leche.032 g/cm3. entre la masa de un volumen igual de agua a una temperatura dada. Carbonatos Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 57 .3.361g 99.6. 1. 100 ml de leche a 13°C 100 ml de agua a 13°C Densidad = 1. La densidad oscila entre 1.8 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD La densidad media de la leche es una densidad relativa. 102. Adicionar 6 gotas de HCl 3. debiéndose sumar esta corrección si la temperatura es mayor y restar si es menor.9 DETECCIÓN DE CARBONATOS Y BICARBONATOS. Resultado: negativo Imagen 17. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye 2.551g 6.3.0002. Si presenta efervescencia.0282 g/cm3 La densidad varia con la temperatura. por lo tanto se mide siempre a 15°C y a temperatura diferente es necesario efectuar una corrección cada grado centígrado varia el peso especifico en 0.028 g/cm3 a 1.

3. PRINCIPIO DEL METODO Se basa en la reacción del formaldehido con la sal férrica formando una coloración de color lila.3. Interface violeta a purpura (positivo). Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro férrico. Colocar en un tubo: · 5 ml de leche. · 4 gotas de fenolftaleína. 2.3. · 5 gotas NaOH. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina. 1. Coloración brillante (positivo) Resultado: negativo Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 58 . Adicionar en un tubo 5 ml de leche. Formación de dos capas. 3. Resultado: negativo Imagen 18. 1. 4.11 DETECCIÓN DE ACIDO BÓRICO. 2.10 DETECCIÓN DE FORMALDEHIDO. Dividir la mezcla en dos tubos. 4.6. Formaldehido 6.

Coloración azul (positivo) almidón. La molécula de amilopectina ha dado evidencia de no formar complejos estables con yodo pero dan un color rojo pálido en su presencia. La determinación de amilosa en el almidón normalmente envuelve la formación de complejos con yodo y la titulación potenciométrica de yoduro. Calentar a ebullición. Resultado: negativo Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 59 .4.3. (Southgate.12 CUANTIFICACION DE YODO Por reacción colorida con yodo La configuración de la molécula de almidón parece ser helicoidal con un núcleo relativamente largo. 3. 1. en las cuales la glucosa esta unida por enlaces Z-1. 5. La amilosa forma complejos con el yodo y es responsable del color azul característico del complejo almidón-yodo. Enfriar en BH. El complejo con yodo es del tipo de inclusión. 1991) Almidón. La molécula tiene dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.6. la amilosa se dispersa rápidamente en agua pero las cadenas se recombinan y sufren un proceso de retrogradación. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo. las amilosas son moléculas lineales. 2. 4. La proporción de amilosa y amilopectina en el almidón tiene efectos importantes en las propiedades físicas del almidón.

Quemador. A continuación se añade 1cc de ácido nítrico y se calienta con el quemador esto. Leche entera. nos encontramos ante un material proteico. Amoníaco. provoca un viraje de color. Resultado: si hay material proteico Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 60 . si el precipitado pasa a ser naranja. Proteínas - Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo. Cuentagotas. semidesnatada y desnatada.3. Es en este punto. hacia un amarillo pálido. 10cc de la leche deseada diluida en 2 cc de agua destilada. Agua destilada. Pinzas. Vasos de precipitados. Posteriormente hay que añadir amoníaco en exceso. cuando se debe enfriar la disolución ( mojando el tubo con agua del grifo).6. Ácido nítrico.13 IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS: (REACCIÓN XANTOPROTÉICA) Material necesario: Tres tubos de ensayo. Imagen 19. Jeringuilla. Pipeta.

vigilando que no llegue al punto de ebullición. se calienta suavemente la solución en la llama del quemador. Pinzas. Imagen 20. Vasos de precipitados.3. (REACCIÓN DE FEHLING) Material necesario: Tres tubos de ensayo. pasará a ser de un color naranja.6. semidesnatada. Jeringuilla. Leche entera. Resultado: si contiene azucares reductores Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 61 . Fehling B. Agua destilada. Si la leche contiene azucares reductores. Quemador. y se disuelve en ella 2 cc de agua destilada. Una vez realizado este proceso. Fehling A. Pipeta. entonces. desnatada. Carbohidratos - Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo 10 cc de la leche deseada. A continuación se añade 1cc del licor de fehling A y 1 cc del licor de fehilng B. al cabo de unos instantes. Cuentagotas. la solución adoptara un color azul intenso.14 IDENTIFICACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO.

semidesnatada y desnatada. Cuentagotas. esto es debido a que el sudan III (colorante específico de las grasas). Sudan III. previamente diluido en agua. Resultado: si hay materia o contenido graso Imagen 21.15 IDENTIFICACIÓN DE GRASAS. ha teñido el contenido graso de la leche. Grasa Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 62 . A continuación se añaden 45 gotas de leche.3. - Pauta de trabajo: Se coloca en un tubo de ensayo unas 30 gotas de agua (aprox. a continuación se le añade Sudan III. se deja en reposo durante 5 ó 10 minutos aproximadamente. y se vuelve a agitar el tubo. Material necesario: Un tubo de ensayo. Grasas Imagen 22. se agita y se observa la coloración que ha tomado el tubo. que en este caso debe ser un color teja aguado. tras este tiempo. Leche entera. podremos observar que la solución ha adquirido un rojo más intenso.6. Una vez hecha la solución.). Posteriormente.

helado y dulce de leche. Esta es la razón por la cual esto no se aplica a quesos. los cuales si tienen ácidos grasos libres. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.88 y mezclar.88 y mezclar. Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0. 1999) Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100ºC.16 GRASAS (Método de Röse-Gottlieb). Pesar 2g de muestra en un tubo de extracción Rose-Gottlieb. La grasa es disuelta en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea.3. d) Yogurt. la separación de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. (Boekenoogen. Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.6. c) Crema. Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. los cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. De acuerdo a este método. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. Pesar 1g de muestra en un tubo de extracción Rose Glottlieb. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose Gottlieb. aproximadamente 1 h. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 63 . 1964) Método Rose-Gottlieb (James. Adicionar cuidadosamente 9 mL de agua y mezclar hasta que desaparezcan los grumos. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción adecuada es simple dejar la grasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado. b) Leche en polvo. Pesar 4 g de muestra en un tubo Rose-Gottlieb. Adicionar 8 mL de una solución de cloruro de sodio 0. A) Pretratamiento a la muestra a) Leche.5% (m/v).

Adicionar 15 mL de éter etílico. Calcular el contenido de grasa.88 y mezclar. Repetir la extracción y lavados 2 veces. tapar el tubo y agitar por un minuto. Quitar el tapón. Enfriar. enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de éter etílico: éter de petróleo (1:1). Reactivos Imagen 24. Resultados: esta prueba no se pudo concluir por falta de equipo solo falto el último paso para extraer la materia grasa Imagen 23. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. Grasa Imagen 25. Dejar reposar por 30-60 min o hasta que la capa etérea esté completamente separada. secar el matraz por 1h a 100°C y pesar.Adicionar 6 mL de agua a 60°C. B) Extracción de grasa Adicionar 10 mL de etanol. Rose-Gottlieb Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 64 . adicionar 15 mL de éter de petróleo y agitar por un minuto. recuperar el solvente en el matraz bola a peso constante. Eliminar el solvente en el rotavapor. Insertar el tubo sifón. agitar hasta dispersar la muestra. Adicionar 1. mezclar y enfriar.5mL de hidróxido de amonio 0. enjuagar el tubo sifón con solvente recuperando este en el matraz.

1987).17 PROTEINAS (Método de Kjendahl) En el trabajo de rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales. 1996) El método de Kjendahl consta de las siguientes etapas: a) Digestion b) Destilación (Recibiendo en HCl) (NH4)2SO4 + 2NaOH (Recibiendo en H3BO3) NH3 + H3BO3 Q Q Proteína + H2SO4 Q CO2 + (NH4)2SO4 + SO2 Na2SO4 + NH3 X+ H2O NH4H2BO3 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 65 . tetracloruro.6. En general. El nitrógeno orgánico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolución como sulfato de amonio. persulfatos o ácido crómico) y por la adición de un catalizador.3. compromete dos pasos consecutivos: a) La descomposición de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado. El método se basa en la determinación de la cantidad de Nitrógeno orgánico contenido en productos alimentarios. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra Durante el proceso de descomposición ocurre la deshidratación y carbonización de la materia orgánica combinada con la oxidación de carbono a dióxido de carbono. La recuperación del nitrógeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposición (sulfato de potasio) o por la adición de oxidantes (peróxido de hidrógeno. que incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas (Aurand et al. (Nollet. el procedimiento de referencia Kjendahl determina la materia nitrogenada total.

11) Se pesan con exactitud de 1-3 g de la muestra seca en papel libre de nitrógeno y se colocan en un matraz kjendahl. El amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso. 1993) Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 66 . inmediatamente se conecta el sistema de destilación. ³Método de Kjendahl´ (AOAC Official Method 2001. y se le añaden 100 ml de agua de la llave y 100 ml de NaOH al 40% (suavemente y deslizando por las paredes del matraz). todas las formas de nitrógeno a menos que se modifiquen adecuadamente. (Pearson.1 N al que se le añadieron gotas de fenolftaleína al 1% en etanol.c) Titulación (Si se recibió en HCl) NH4Cl + HCl + NaOH (Si se recibió en H3BO3) NH4H2BO3 + HCl Q Q NH4Cl + NaCl + H2O H3BO3 + NH4Cl En la mezcla de digestión se incluye sulfato sódico para aumentar el punto de ebullición y un catalizador para acelerar la reacción. El método Kjendahl no determina. esto incluye nitratos y nitritos. sin embargo. tal como sulfato de cobre. después de que la solución haya tomado color verde claro y cristalino. o en ácido bórico y valora directamente.25 el cual proviene de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno. sin ningún resto de carbón (se agita suave y contantemente).    Proteína cruda. Se deja enfriar el matraz. se le agregan 10 g de mezcla de sulfato de cobre y sulfato de sodio 1:10 y 25 ml de H2SO4 concentrado y se calienta digiriendo bajo campanas de humo hasta 30 minutos. se mezcla su contenido suavemente y se destila recibiendo en 100 ml de H2SO4 0.

Se titula el exceso de acido con NaOH 0. Termoagitador Imagen 27. Matraz kjendahl Imagen 28.            Imagen 26.1N. sabiendo por diferencia el volumen de acido que no reacciono con el amoniaco. Equipo de destilación Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 67 .Se destila un volumen igual al del acido en que se recibe (100ml).

6.4 ELABORACION DEL HELADO

Imagen 27. Diagrama de flujo (elaboración del helado)

Equipo 5

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6.5 PRUEBAS FISICO-QUÍMICAS 6.5.1 HUMEDAD -Introducción El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. -Procedimiento fundamental
y

1. Desecar la placa petri o pesa ± filtro con su tapa en la estufa a 105ºC + 1ºC por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar determinándose de esta manera la tara inicial. 2. en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a analizar. 3. colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103º C + 1º C hasta peso constante por un periodo de 4 horas. 4. retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y pesar. 5. se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe exceder de 0,2%.

y

y

y

y

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y

Tiempo de estufa (2 horas)

Imagen 28. Estufa y Tiempo en el desecador (25 minutos)

y

Temperatura (30 minutos)

Fórmula

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Objetivos: y Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire. cuchillo. y Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.Donde: P1 = muestra inicial de la muestra en g P2 = muestra final de la muestra en g Pi = Pf = %humedad = % humedad = Imagen 29. plancha de calentamiento.Materiales y Reactivos: Materiales: Balanza analítica. crisoles de porcelana. Desecador 6.2 CENIZAS DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS. y Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la incineración en la mufla. mufla. . Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 71 .5. vidrios de reloj. desecador. pinzas de madera y metálicas. .

deje enfriar en un desecador y pese de nuevo. Luego lleve la cápsula a la mufla por un tiempo de 6-12 hrs. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL -Determinación De Cenizas. Tome una muestra del alimento que se le indique. Coloque el crisol en la plancha de calentamiento hasta sequedad.. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. Transcurrido el tiempo indicado retire el crisol de la mufla. es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra. a una temperatura de 550-600 ºC. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa. Mufla Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 72 .Introducción. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. representan el contenido mineral. FORMULA % de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 Peso de la muestra Imagen 30.. tritúrelo hasta conseguir un tamaño de partícula pequeño y pese entre 2 y 3 gramos en un crisol de porcelana previamente tarada.

podemos detectar las propiedades ó atributos sensoriales de un helado como el color.Peso cenizas = Peso muestra = % de cenizas = % de cenizas = Imagen 31. el aroma. enmascarando el color y la textura. El gusto varía según las personas ya que cada una tiene diferentes umbrales de percepción. lo cual genera acostumbramiento que dificulta el análisis sensorial.5. el gusto. Muestra en la mufla Imagen 32. El aroma es el principal componente del sabor. Por intermedio de los sentidos. el sabor y la textura.3 ANÁLISIS SENSORIAL El análisis Sensorial es el estudio de los alimentos a través de los sentidos. olfato. El olor tiene diferentes notas y a su vez bastante persistencia. tacto y oído. gusto. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 73 . La aceptación ó rechazo de un alimento por parte de los consumidores está en estrecha relación con las ³sensaciones´ que el mismo le provoca. La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto y olor que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformación. Muestras incineradas en la mufla 6.

presencia ó ausencia de arenosidad y tamaño relativo de los cristales de hielo. Se lo acepta ó rechaza. Ensayo de Categorización de Helados. Se lleva a cabo teniendo en cuenta apariencia.Concordancia con el requisito sensorial establecido 4. flavor y propiedades de fusión.Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido 3.Existen tres grandes grupos de análisis sensorial: Afectivas: Se analiza el producto en forma subjetiva.Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido 2. cuerpo. La evaluación se realiza examinando la muestra y la superficie de corte. uniformidad. La evaluación Sensorial de un helado se realiza mediante la Norma IRAM 15129.No apto para consumo humano Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 74 . En general participan grupos de 30 ó más consumidores habituales del producto. Flavor: Se realiza dejando derretir la muestra en la boca y observando su gusto y olor. Descriptivas: Se trata de medir las propiedades de los alimentos y medirlas de manera objetiva. textura. Participan 10 o más evaluadores entrenados. si este es homogéneo. si hay separación de líquido. adhesividad.Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido 0.2°C.Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido 1. pureza visible y cantidad y uniformidad de ingredientes/saborizantes. granulosidad. dejando que se derrita en la boca. detectando la magnitud ó intensidad de los atributos del alimento. Discriminativas: Se utilizan habitualmente cuando hay cambios en la formulación de un producto. Propiedades de fusión: Establece la capacidad de retener su forma y tamaño. Cuerpo y textura: Abarca suavidad. color. con coágulos. etc. Se realiza cortando una muestra con una cuchara y paladearla. superficie. Se examina dejando una porción de muestra en un plato a una temperatura de 22 +/. Apariencia: Abarca el estudio de llenado. ESCALA 5.

Buffer pH 7 4.4 DETERMINACION DEL PH Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.3 a 25°C Imagen 33. Resultado: pH= 6. Pesar 100 g de leche.6. Transferir a matraz EM 250 ml 3. Introducir electrodo a la leche 5. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables. Registrar temperatura. Potenciómetro Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 75 . PH 1.5. 2. Calibrar potenciómetro con sol. El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.

leche pasteurizada. esterilizada.5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido).6.1 N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche. Después se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Donde: A = acidez titulable. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador. Registrar volumen de NaOH. necesarios para neutralizar 100ml de muestra. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz.1N /100ml de leche.1N de NaOH. expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0. sean o no fermentados. VM = volumen de muestra en ml.5. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0.5 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE Esta norma (NCh-1011) establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. agregar 0.1N gastado en la titulación en ml. Se aplica a leche cruda. el cual indica el punto final de la titulación. La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 76 . crema y productos lácteos fluídos.

2. Diluir con 10 ml H2O destilada.1 N. El volumen del sólido corresponde a la diferencia: V= V = Vf . 4. Titular con NaOH 0.6 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD (método de la probeta) El sólido se sumerge con cuidado y completamente en una probeta que contiene un volumen exacto de agua (Vo ).Acidez. Acidez titulable 6. 5. 1. Muestra acidez % acidez= V x N x 0. Visualizar coloración rosa pálido.090/ M (100%) % acidez = % acidez= A= (V/MV)*100 A= A= Imagen 35. 3.5. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 77 . Imagen 34. Pesar 9g. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.Vo (2. Luego se lee cuidadosamente el volumen final (Vf ).5) con los datos obtenidos se puede determinar la densidad (imagen 36).

(Nielsen.7 ÍNDICE DE REFRACTACIÓN Cuando la radiación electromagnética pasa de un medio a otro. Los refractómetros pueden leer directamente en unidades de sacarosa. de tal forma que el RI se utiliza para determinar sólidos totales en disolución.Imagen 36. la longitud de onda de la luz y la concentración del compuesto. Método de la probeta Resultado: d= 6. también se utiliza para obtener concentraciones aproximadas de azucares para productos líquidos en cuyo caso la solución debe ser clara. se dobla o se refracta. El uso del RI para determinar concentraciones es preciso solamente para sacarosa pura u otras disoluciones puras.5. la temperatura. El RI varía con la naturaleza del compuesto. Si las tres primeras variables se hacen constantes a concentración del compuesto se puede determinar midiendo el RI. 1998). cambia de dirección. La relación entre el ángulo de incidencia al seno del ángulo de refracción se llama índice de refracción (RI). Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 78 .

en la escala. ajustar moviendo la base del objetivo. la muestra debe cubrir completamente la superficie del prisma.1 refractómetro Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 79 . En caso de que la separación de los campos no sea clara. utilizando un papel suave húmedo. Los refractómetros ATC-1 y N10 solamente se calibran a 0%. 1999) Colocar una o dos gotas de la solución en el prisma del refractómetro de campo. Resultado: °BRIX= 32 a 21°C Imagen 37. Índice de refractación Imagen 37. adecuadamente calibrado. Eliminar la muestra del prisma. Mirar la escala a través de la ³mirilla´. Si la separación de los campos no marca 0%. en la intersección de los campos. Cierre la tapa. suavemente. ajustar girando el tornillo que se encuentra en la parte superior de la base del prisma. colocando unas gotas de agua destilada en el prisma. Leer en la escala.Medición por Índice de refracción (James.

Los helados con base de agua y con poca grasa se baten bien y rápidamente mientras que los helados de crema se baten peor y tardan más en incorporar aire. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 80 . más aire se puede incorporar. Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados. Otra con 28% de sólidos admite un 70%. Por otra parte. Así por ejemplo los helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire.5.5. Según los tipos de helados varía la aireación. En general se utiliza una relación de 2.6. Esto es: Aireación en % = 2. Esto se debe a que en el proceso de homogeneización los glóbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los mismos y los espacios interglobulares ocupados por aire.5 X % de sólidos de la mezcla (Overrun) A modo de ejemplo. Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la mezcla dificulta el proceso de aireación. Cuanto mayor sea el contenido de sólidos de la mezcla. la homogeneización de la mezcla facilita el batido y la incorporación de aire. sin cuerpo deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación. un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada. muy fuerte que tampoco es deseable. Por el contrario. los sorbetes 30 a 50 % y los granizados 5 a 15 %.8 ÍNDICE DE AIREACIÓN (OVERRUM) El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para definir la calidad de un helado: Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad. A mayor contenido de grasa más difícil es la incorporación de aire. una mezcla con 40% de sólidos admite una aireación del 100%.

9 SOLIDOS TOTALES Solidos totales = 100 .Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen.5.% humedad Resultado = 100 formula directa Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 81 . La fórmula utilizada es la siguiente:            6.

10 PROTEÍNAS (MÉTODO DE BIURET) El método comprende un ensayo colorimétrico de un paso donde se cuantifica la formación de un complejo estable entre proteínas y cobre (II). El complejo se basa en la desprotonación de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los átomos de oxigeno y de nitrógeno del péptido. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 82 . es necesario considerar la posible influencia de aminoácidos libres que forman buffer en configuración tris y amoniaco. (Nollet. Determinar la absorbancia del color violeta producido a 540 nm contra un blanco preparado de la misma manera con 1 mL de la solución en que se encuentra diluida la muestra. 1996) Método de Biuret (Gornall et al. el cual se da por la coordinación de un átomo de cobre con cuatro átomos de nitrógeno. El complejo presenta un color violeta característico.5. que se puede observar a 310nm o 540-560nm. La concentración de proteína se obtiene por referencia a una curva de calibración preparada con albúmina bovina sérica con concentraciones de 1 a 10 mg/mL. y adicionar 4 mL del reactivo de Biuret. 1949) Colocar 1 mL de la solución de proteína adecuadamente diluida en tubos de ensaye perfectamente etiquetados. a temperatura ambiente. Después de la adición del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una coloración de Biuret estable.6. Mezclar y dejar en reposo 30 min.

9 2 0.2 0.8 3 0.6 0.6 4 0.4 0.Procedimiento -preparación de la curva de calibración Curva de calibración para el método de biuret N° de dilución BSA 10g/l(ml) Buffer NaCl 0.1 0.2 6 1 0 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 83 .4 5 0.8 0.9%(ml) Blanco 0 1ml 1 0.

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por lo tanto se realiza una curva patrón. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min.6 mL de ácido sulfúrico concentrado.11 CARBOHIDRATOS (MÉTODO DE FENOL-SULFÚRICO) Este método propuesto por Dubois et al en 1956 se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensible a ácidos fuertes y altas temperaturas. homogeneizar. Para cada tubo adicionar 0. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente. adicionar cuidadosamente 3.) y determinar la intensidad del color naranja obtenido en un colorímetro a 480 nm. Todos los azúcares como oligosacáridos y polisacáridos pueden ser determinados. Este método es fácil.5. colocar 1 mL de la solución o suspensión acuosa de la muestra. NOTA. (Nielsen. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 85 .6 mL de una solución acuosa de fenol al 5%. procurando que los carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del método (10100 g/mL). frente a un blanco preparado de la misma manera utilizando agua. En tubos de ensaye perfectamente etiquetados. 1956) Preparar una solución o suspensión de la muestra en agua.6. recordando que éstos bajo hidrólisis ácida producen monosacáridos. si se continúa el calentamiento y la catálisis ácida se producen varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros subproductos para producir compuestos coloridos producto de la condensación de compuestos fenólicos y con heterociclos con el nitrógeno como heteroátomo. La condensación más común es con fenol. La forma en que procede la reacción no es estequiométrica y depende de la estructura del azúcar. 1998) Método del fenol-sulfúrico (Dubois et al. eficaz y rápido. Mezclando perfectamente. Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas toman lugar empezando con una deshidratación simple.

4 0.8 0. Procedimiento -preparación de la curva de calibración Curva de calibración para el método de biuret N° de dilución BSA 10g/l(ml) Buffer NaCl 0. tratada de la misma manera que el problema.9%(ml) Blanco 0 1ml 1 0.2 0.6 0.6 4 0.Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva patrón preparada con el carbohidrato de interés en el intervalo del método (10100 g de glucosa/mL).2 6 1 0 Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 86 .9 2 0.8 3 0.1 0.4 5 0.

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haya reaccionado con el nitrato de plata. una vez que todo el Cl. Método de Mohr (Kirk et al. Resultado: negativo.12 DETERMINACIÓN DE CLORUROS (MÉTODO DE MOHR) El método se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos. Determinación de cloruros en la muestra. adicionar 15 mL de agua destilada y 1 mL de cromato de potasio al 5%. magnesio y amonio. 1998) Cl-+ Ag+ AgCl (Precipitado blanco) 2 Ag+ +CrO4= AgCrO4 (Precipitado rojo ladrillo) La solución debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad.1N hasta que aparezca un precipitado seguido de un color rojo ladrillo que permanezca por lo menos 30 segundos. (Nielsen. posteriormente titular con una solución patrón de nitrato de plata 0. NOTA. En caso de que la solución problema presente sólidos en suspensión filtre antes de realizar la determinación.6.5.3 es adecuado para la determinación. Un pH de 8. La valoración se hace con solución patrón de nitrato de plata. 1996) Medir 10 mL de una solución al 1% de su muestra en un matraz Erlenmeyer de 150 mL. El método se basa en la formación de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata. no se observo ningún precipitado Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 88 .

1 CROMATOGRAFÍA DE PAPEL -Introducción La cromatografía de papel es la técnica de separacion e identificación de estas sustancias químicas mediante un disolvente que se mueve sobre hojas o tiras de papel filtro. fluye por el hacia abajo por una combinación de gravedad y capilaridad. Existen muchos tipos de cromatografía sobre papel.6. El extremo del papel mas próximo a la mancha se introduce en un disolvente apropiado.6. pero sin que la mancha llegue a introducirse en el.6 CROMATOGRAFIA 6. Se toma una pieza de papel filtro y cerca de uno de los extremos se deposita una gota de la solución que contiene la mezcla de las sustancias que se quieren separar. Cromatografía descendente: el disolvente esta en un recipiente del que cuelga el papel. una primera división de las variadas clases podría ser: 1. Cromatografía ascendente: el disolvente se encuentra en el fondo del recipiente que sostiene al papel y va subiendo a traces de el por capilaridad. 2. Imagen 38. Cromatografía de papel Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 89 . Se deja secar la gota y quedara la mancha de las sustancias mezcladas.

efectuándose la separación. normalmente de vidrio.Imagen 39. Se observan entonces Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 90 . Cromatografía Resultado: Rf = Imagen 40. quedando retenidos en la misma. Ascendente 6.2 CROMATOGRAFÍA EN COLUMNA -Introduccion La fase estacionaria está constituida por un sólido que se empaqueta en una columna. Para que haya una separación efectiva de los componentes. si por una columna con alúmina como absorbente se introduce una disolución conteniendo nitratos de Fe (III). Si se desean apreciar mejor las distintas bandas se puede introducir una solución de ferrocianuro potásico como revelador. Por ejemplo. Los componentes a separar se añaden en forma soluble por la parte superior de la columna.rojiza de Fe (III). Cu (II) y Co (II) y posteriormente se pasa agua ligeramente acidulada con ácido nítrico se observa la separación de tres zonas diferenciadas (de arriba abajo) pardo. azul de Cu (II) y rosa de Co (II). Dependiendo de la absorción selectiva de cada uno de ellos por la fase estacionaria se desplazan a distinta velocidad. su velocidad a través de la columna debe ser suficientemente diferente y la longitud de la columna. Posteriormente los componentes se desplazan arrastrados por una fase móvil líquida.6. adecuada.

5 g de colorante artificial. Posteriormente se introduce un disolvente (o una disolución) que sea más fuertemente absorbido que cualquiera de los componentes. Engrase ligeramente la llave y mantenga la posición de cerrado. que se introduce continuamente en una columna en la que la adsorción sigue el orden C. Para empacar la columna sujétela en el soporte con las pinzas. La especie menos adsorbida. B y C.rojiza de Cu2 [Fe (CN) 6] y verdosa de Co2 [Fe (CN) 6]. y sigue saliendo indefinidamente. pardo.Supongamos una disolución conteniendo tres componentes A. c) Análisis por elución. B. cada uno de ellos desplaza al inmediatamente menos absorbido. comienza a salir también B. A. se puede lograr la separación de mezclas bastante complejas. separados pero uno junto al siguiente. A la salida de la columna van saliendo consecutivamente todos los componentes y el desplazador. cada uno de los cuales es distribuido en una pequeña zona.. Después de un período en que sólo sale A.. junto con A y B.La mezcla a ser separada se absorbe en una pequeña zona en la parte superior de la columna. Introduzca hasta el fondo un pequeño pedazo de algodón ayudándose con la varilla de vidrio. Cada componente puede ser recogido y analizado a la salida de la columna. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 91 . emerge la primera por la parte inferior de la columna. agregue 10 mL de eluyente (nota 1) y presione suavemente el algodón para que quede bien colocado y sin burbujas (nota 2).. además. -Procedimiento fundamental Separación de colorante artificial de alimentos Pesar 0. Finalmente sale el componente más retenido C.Después de fijar los componentes en la parte superior se pasa un disolvente puro que no se adsorbe. Los componentes van avanzando por la columna dependiendo de la fuerza con que son adsorbidos. El efecto resultante es que los componentes son desplazados de la columna por el disolventedesplazante y. a) Análisis frontal. azul oscuro de Fe4 [Fe (CN)6]3. Si la columna es suficientemente larga y los valores de Rf difieren bastante. A. obteniendo una mezcla A + B. VIII-12 se muestra un cromatograma desarrollado por este método.coloraciones más intensas. b) Análisis por desplazamiento. En la Fig.

Abra la llave para colectar el disolvente y se adsorba la muestra aplicada (cuidando que no se seque la columna).5 cm por arriba del nivel del adsorbente.eluya a muestra. En un vaso de precipitado de 150 mL disuelva la mezcla problema con la mínima cantidad de eluyente (5 mL). Colecte las fracciones de los diferentes pigmentos de la muestra problema en los frascos viales. viértala con cuidado para que quede distribuida uniformemente encima de la superficie de la alumina. Abra la llave para eliminar el exceso de disolvente teniendo cuidado de no dejar la alumina sin disolvente (nota 3). A través del embudo de vidrio vierta la suspensión en la columna golpeando ligeramente con los dedos para que el empacado sea uniforme. agregando 10 mL de eluyente indicado y después colocar en el fondo de la columna un pedazo de algodón o fibra de vidrio ayudándose con la varilla de vidrio presionando suavemente sin apretar el algodón. 3) Mantenga siempre el nivel del eluyente 0. Imagen 41. 2) Otra opción para preparar la columna es. para el colorante artificial el eluyente ideal es isopropanol-agua (1:2).Prepare una suspensión de 10 g de alumina para columna en 50 mL de eluyente y agite por 5 minutos hasta eliminar las burbujas de aire. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 92 . Cromatografía en columna Notas: 1) Para la purificación del antraceno grado técnico el eluyente adecuado es hexano. inmediatamente inicie la elusión. ayudándose con el agitador.

1 IDENTIFICACION DE COLIFORMES TOTALES La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza. 6. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 93 .7 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 6. Sin embargo. especialmente en suelos.7. Los coliformes como indicadores Tradicionalmente se los ha considerado como indicadores de contaminación fecal en el control de calidad del agua destinada al consumo humano en razón de que. es decir.4) Para preparar las cromatoplacas se introducen 2 portaobjetos juntos. semillas y vegetales. en los medios acuáticos. Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y animales. 5) Para aplicar las muestras a la cromatoplaca utilice los capilares. su ausencia indica que el agua es bacteriológicamente segura. existen muchos coliformes de vida libre. los que previamente deben ser estirados en la flama del mechero con el fin de que tengan el diámetro adecuado. homeotermos. Por tanto. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. limpios y secos en una suspensión de sílica gel al 35% en acetato de etilo. Hábitat del grupo coliforme Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente. los coliformes son más resistentes que las bacterias patógenas intestinales y porque su origen es principalmente fecal.

Citrobacter Resultado: Coliformes totales (EMB) negativo Imagen Metileno 42. el suelo y los animales. Por su amplia diversidad el grupo coliformes ha sido divido en dos grupos: coliformes totales y coliformes fecales. Los coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comúnmente en las plantas. mayor es la gravedad de la descarga de heces. Enterobacter 4.Asimismo. las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo. Escherichia 2. Bacterias que integran el grupo El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros: 1. su número en el agua es proporcional al grado de contaminación fecal. En general. mientras más coliformes se aislan del agua. Agar Eosina y azul de Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 94 . incluyendo a los humanos. Klebsiella 3.

Las esporas reproductivas son externas y descubiertas. eucariotas capaces de metabolizar gran variedad de sustratos orgánicos. Ascomycetes: levaduras (³yeast´) y mohos. Los hongos que llevan a cabo fermentación son de gran importancia industrial. Estas se producen en sacos llamados ascos. Basidiomycetes: setas. Los hongos son organismos heterotróficos.7. del pan y trerrestres. Los hongos se clasifican en 4 grupos principales a base de su modo de reproducción sexual: Phycomycetes: mohos (³molds´) del agua. Agar verde brillante 6. Deuteromycetes: También llamados hongos imperfectos porque no tienen fase reproductiva sexual.Resultado: Contaminantes (V-B) negativo Imagen 43.2 IDENTIFICACION HONGOS Y LEVADURAS La rama de la microbiología que estudia los hongos (reino Fungi) se conoce como la micología. Aquellos que habitan en el suelo ayudan a descomponer plantas y animales muertos. La Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 95 . Poseen esporas sexuales llamadas ascoesporas. Forman esporas reproductivas conocidas como basidioesporas en estructuras llamadas basidios. manteniendo fértil el terreno. Los hongos pueden ser de gran beneficio así como también perjudiciales al ser humano.

el vino. Algunas actividades detrimentales de los hongos son por ejemplo: el moho que le dá a las frutas . la repostería. dependen de los hongos. de contaminación termal. así como su crecimiento y morfología de estructuras reproductivas. las enzimas. La identificación de hongos es dependiente de la morfología (forma) de las colonias cuando se crecen en medio sólido. ejemplo de éstos son las micosis superficiales (en piel. Resultado: Hongos y levaduras (papa y dextrosa) negativo Algunas especies de levaduras y hongos filamentosos son característicos de aguas calientes y pueden ser indicadores útiles Imagen 44. La asociación entre la densidad de hongos y las descargas orgánicas a cuerpos de agua o en el suelo. enfermedades al hombre.industria de la cerveza. pelo y uñas) y las micosis sistémicas (en pulmones. sugieren que los hongos pueden ser indicadores de contaminación. Agar papa y dextrosa Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 96 . Para la identificación de las levaduras es importante la actividad fisiológica en cultivos en el laboratorio. daño a los alimentos en general. los antibióticos. Desafortunadamente no se han identificado especies o grupos de hongos importantes en este rol. genitales). sistema nervioso. el Algunas especies son capaces de producir Algunas especies pueden causar drogas como toxinas y halucinógenos. los quesos. vegetales y granos.

Es diferencial debido a la fermentación de la lactosa. esta dada por la sales biliares y el verde brillante. Medios de cultivo Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 97 .6. Shigella y otros microorganismos no fermentadores de lactosa. sodio. obteniéndose colonias rosadas bien debido en el a o medio la rojas de cultivo. Salmonella. se recomienda incubar previamente la muestra en Selenito caldo (B02-120-05). de hierro. Resultado: Salmonella y shigella (S-S) negativo Imagen 45. La producción de ácido sulfhídrico se evidencia como colonias con centro negro sulfuro Para aumentar la selectividad. de la mayoría de los coliformes y el desarrollo sulfhídrico a invasor partir del del Proteus tiosulfato de spp. crecen transparentes. formación sobre y un producen de fondo colonias rojizo. y a la formación de ácido Los pocos microorganismos fermentadores de lactosa capaces de desarrollar.3 IDENTIFICACION DE SALMONELLA Y SHIGELLA Es un medio de cultivo selectivo y diferencial.7. La selectividad. que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas. acidifican el medio haciendo virar al rojo el indicador de pH.

6.1 CONCENTRACION DE LA VITAMINA C Las concentraciones se tomaron de acuerdo a lo permitido por la FAO que son 75 mg al día.x mg X = 15 mg / 100g Por cada 100g de helado se adicionaran 15mg de vitamina C.8 EXTRACCION DE LA VITAMINA C El ácido ascórbico de la guayaba se puede extraer: Escaldando el fruto con solución alcalina en caliente y macerando la pulpa en solución de ácido metafosfórico al 5%. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 98 . Agregar lechada de cal a la fase líquida y filtrar. Se harán las siguientes determinaciones: Se realiza una regla de tres para determinar la concentración adecuada de vitamina C que hay que adicionar para 100 g de el helado 500gr -----------------. El filtrado se hidroliza con ácido oxálico que se puede recuperar quedando disuelto el ácido ascórbico que se puede cristalizar al vació y enfriando la solución. 6.75mg 100gr ----------------.8. luego separar el líquido del sólido por centrifugación.

Se obtuvo un nuevo producto derivado de la zanahoria enriquecido con vitamina c. Se llego a tener buenos resultados para cada prueba realizada comparándolas con un patrón. RESULTADOS OBTENIDOS Se realizaron las pruebas necesarias a la materia prima (leche) para ver lo que nos aporta.7. Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 99 . Se obtuvo un helado de excelente gusto de los consumidores. Se formulo la concentración correcta para la vitamina C de acuerdo a la FAO.

8. CONCLUSION Equipo 5 Química analítica II ITTUX Página 100 .

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