UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Dr. Hermes Amadeo Rosales Papa

CONSERVAS DE ALIMENTOS III

CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Huancayo, Perú 2021 .

HARP
 Zumo o jugo de fruta
Ω Según la Normas Técnicas Peruanas el zumo es obtenido de la
expresión de la fruta, no diluido, no concentrado, no fermentado y
sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación
en envases herméticos (INDECOPI, 1987).
Ω El Codex Alimentarius mediante el Codex STAN 247-2005 señala:
2.1.1 Zumo (jugo) de fruta
“Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas
en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se
han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados,
inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la
cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas,
semillas y pieles, que normalmente no se incorporan al zumo
(jugo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes
de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante
HARP las buenas prácticas de fabricación (BPF)” .
 Zumo o jugo de fruta
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos
adecuados que mantienen las características físicas,
químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser
turbios o claros y podrán contener componentes
restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder
del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células
obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo
tipo de fruta (Codex STAN 247-2005 ).
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un
solo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o
más zumos (jugos), o zumos (jugos) y
Purés de diferentes tipos de frutas (Codex STAN 247-2005 ).
.
HARP
 Zumo o jugo de fruta

.
HARP
 Zumo o jugo de fruta

El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue:

Ω Zumo (jugo) de fruta exprimido directamente por
procedimientos de extracción mecánica.
Ω Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados, mediante
reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, tal
como se define en la Sección 2.1.2 con agua potable que
se ajuste a los criterios descritos en la Sección 3.1.1(c).

.
HARP
 Zumo o jugo de fruta
2.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el
producto que se ajusta a la definición dada anteriormente en
la Sección 2.1.1, salvo que se ha eliminado físicamente el
agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de
grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta, según se indica en el Anexo. En la producción de zumo
(jugo) destinado a la elaboración de concentrados se
utilizarán procedimientos adecuados, que podrán
combinarse con la difusión simultánea con agua de pulpa y
células y/o el orujo de fruta, siempre que los sólidos solubles
de fruta extraídos con agua se añadan al zumo (jugo)
primario en la línea de producción antes de proceder a la
concentración.
(…)
.
HARP
 Zumo o jugo de fruta

2.1.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta

(…)
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán
contener componentes restablecidos de sustancias
aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos
que deberán obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.

.
HARP
 Zumo o jugo de fruta
2.1.3 Zumo (jugo) de fruta extraído con
agua
Por zumo (jugo) de fruta extraído con agua
se entiende el producto que se obtiene por
difusión con agua de:
- fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no
puede extraerse por procedimientos físicos,
o
- fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y
reconstituidos.
El contenido de sólidos del producto
acabado deberá satisfacer el valor mínimo
de grados Brix para el zumo (jugo)
reconstituido que se especifica en el Anexo.
.
HARP
 Zumo o jugo de fruta
2.1.4 Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos
(jugos) y néctares de frutas
Por puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y
néctares de frutas se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por
ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte
comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo
(jugo). La fruta deberá estar en buen estado, debidamente
madura y fresca, o conservada por procedimientos físicos o por
tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos, de
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.
.
HARP
 Zumo o jugo de fruta

2.1.5 Puré concentrado de fruta utilizado en la

elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas
El puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de
zumos (jugos) y néctares de frutas se obtiene mediante la
eliminación física de agua del puré de fruta en una cantidad
suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50%
más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo)
reconstituido de la misma fruta, según se indica en el
Anexo.
El puré concentrado de fruta podrá contener componentes
restablecidos, de sustancias aromáticas y aromatizantes
volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder
del mismo tipo de fruta.
.
HARP
 Zumo o jugo de fruta

Ω Según Paine y Paine (1994), el zumo de fruta se define

como “zumo fermentable pero sin fermentar, de fruta
prensada o estrujada en la que se excluye la piel”.
Ω Según, Vollmer y Col. (1999), los zumos de fruta son en
realidad la parte líquida de la fruta. Pueden ser de una sola
fruta o de una mezcla de varias frutas. Está autorizado
añadir pulpa.

.
HARP
 Zumo o jugo de naranja

Recepción

Lavado

Clasificación
Figura 7.6. Diagrama
de flujo del proceso de
Extracción
elaboración de zumo
Filtración
de naranja

Pasteurización

Envasado

Almacenado
.
HARP
 Zumo o jugo de naranja
Recepción
Los zumos de naranja se obtienen exprimiendo las
naranjas para ello se requieren de materia prima de buena
calidad y almacenar a temperaturas de refrigeración
Selección
Se rechazan las inmaduras y las que presentan defectos,
sólo se emplean naranjas frescas o mantenidas frescas
mediante refrigeración y con un grado de maduración
óptimo, no se deben utilizar frutos verdes y las
excesivamente maduras o los que presentan golpes y
podredumbres.
Lavado y escarificado
Con abundante cantidad de agua potable, para eliminar las
impurezas y reducir la carga microbiana, lavar y el
escarificado consiste en eliminar los restos de aceites
esenciales de la cascara
HARP
 Zumo o jugo de naranja
Extracción
El zumo de cítricos se extrae mediante dos tipos básicos de
extractores: (a) Exprimidores Brown o sistema piña y alveolo y (b)
extractores de la Food Machinery Corporation (FMC).
Para una mejor estabilidad y buen sabor en el zumo de naranja, la
cantidad de los aceites esenciales deben ser mantenidas al
mínimo; esto se hace, recuperando el aceite esencial del fruto
entero antes de romperlo, utilizando extractores que escarifican la
piel y rompen las células de aceite, o con maquinarias que extraen
a la vez aceites y zumo, pero que los mantiene separados estos
dos componentes.
Los zumos se pueden extraer y filtrar mediante prensa de tornillo,
cuyas mallas son de 0,5 mm de diámetro; también, se pueden
extraer el zumo por centrifugación, la turbidez del zumo de naranja
es una característica del producto, para conseguir la estabilización
se debe tratar térmicamente para inactivar las pectinasas
presentes en el producto.
HARP
 Zumo o jugo de naranja

Se recomienda calentar de 90 a 95ºC y la duración entre

15 y 60 segundos, para lograr la estabilización del zumo y
desnaturalizar la pectinesterasa.
Pasteurización
La pasteurización es de 65–70ºC durante unos pocos
segundos, para inactivar mohos y levadura.
Adición de conservantes
Los conservantes utilizados son el SO2 a 100 p.p.m. y una
combinación de ácido sórbico y benzoico, a
concentraciones de hasta 400 p.p.m., ayudan a mejorar la
vida útil del producto. Envasado
Los zumos de naranja pueden envasarse en caliente en
envases metálicos, a la salida de los pasteurizadores, el
procesado aséptico en tetrapack o en bolsas introducidas
en cajas es muy común en esta industria.
HARP
 Zumo o jugo de naranja

Desamargado
La naranjas desarrollan en forma gradual un amargor
que es una característica no deseada, por la presencia
de naringina, limonina y ácido cítrico.
La limonina y el ácido cítrico son eliminados mediante
absorbentes de perlas de polímero (Jhonson y Chandler,
1985).
El desamargado del pomelo consiste en la inmovilización
de la naringinasa sobre acetato de celulosa que es capaz
de destruir el amargor de la naringina; este acetato de
celulosa, también absorbe la limonina (Katz, 1998).

HARP
 Zumo de manzana

Figura 7.7. Diagrama de flujo

del proceso de elaboración de
zumo y zumo concentrado de
manzana

.
HARP
 Zumo de manzana

Recepción de la materia primas

Eliminar las manzanas podridas y enmohecidas, el
Lavado
El lavado por lo general se hace en una lavadora giratoria
con cepillos; en la cual, se eliminan la tierra, arena y otras
sustancias extrañas.
Triturado
Las frutas limpias son trituradas en molinos de martillo que
utilizan cedazos con malla de 1 a 1,5 cm de apertura. La
pulpa triturada pasa directamente al prensado. Para evitar
el pardeamiento enzimático u oxidativa se recomienda
añadir acido ascórbico en la etapa de trituración o
molienda (Rutledge, 1997 y Holdsworth, 1988).

HARP
 Zumo de manzana

Extracción
El zumo puede extraerse de la manzana triturada o
cortadas mediante prensas accionadas a mano, prensas
discontinuas, prensas continuas, separadores
centrífugos y por técnicas de extracción por difusión.
Tamizado o centrifugado
El zumo extraído, con rendimiento de 70–75%, es
tamizado o centrifugado para eliminar los sólidos en
suspensión y la mayor parte de las levaduras.

HARP
 Zumo de manzana

Precipitado y clarificación
Enseguida son llenados a los tanques de clarificación,
donde se lleva a cabo el tratamiento con gelatina y
enzimas pectinolíticas. La clarificación se lleva a cabo
añadiendo solución de gelatina, enzimas y zumos de fruta
que permanecen en reposo por 24 horas a 10ºC.
Por la acción de la gelatina y las enzimas pectinolíticas se
produce un precipitado y un zumo sobrenadante claro.
Extracción
El zumo puede extraerse de la manzana triturada o
cortadas mediante prensas accionadas a mano, prensas
discontinuas, prensas continuas, separadores centrífugos y
por técnicas de extracción por difusión.

HARP
 Zumo de manzana

Tamizado o centrifugado
El zumo extraído, con rendimiento de 70–75%, es
tamizado o centrifugado para eliminar los sólidos en
suspensión y la mayor parte de las levaduras.
Precipitado y clarificación
Enseguida son llenados a los tanques de clarificación,
donde se lleva a cabo el tratamiento con gelatina y
enzimas pectinolíticas. La clarificación se lleva a cabo
añadiendo solución de gelatina, enzimas y zumos de fruta
que permanecen en reposo por 24 horas a 10ºC.
Por la acción de la gelatina y las enzimas pectinolíticas se
produce un precipitado y un zumo sobrenadante claro.

HARP
 Zumo de manzana

Filtración
El zumo claro se separa y se filtra o centrifuga para
mejorar la clarificación.
La ultra filtración de los zumos de fruta se ha difundido
ampliamente por su simplicidad y eficacia en la
clarificación, el rendimiento es de 95–97% frente a 90–
93% con los métodos tradicionales (Holdsworth, 1988).
Pasteurización
Después de la clarificación el zumo se impregna con CO2
y se lleva a cabo la pasteurización relámpago o flash en
intercambiador de calor de placas de 80 a 93ºC durante
unos pocos segundos.

HARP
 Zumo de manzana
Enfriado
Despues son enfriados a 71-72ºC, enseguida se pueden
concentrar mediante evaporación moderada, al vacío
recogiendo los valiosos aromas y se añaden al jugo
concentrado.
Envasado
Se envasan directamente en botes de hojalata, en otros casos
en botellas o en cajas laminados.
Almacenado
Finalmente se almacena en condiciones adecuadas para su
comercialización.
Durante la pasteurización rápida pierde las sustancias
volátiles, estas son recuperadas a través de columna de
fraccionamiento a reflujo con agua, las sustancias volátiles se
condensan y se enfrían a 34ºC y se adicionan al jugo
concentrado.
HARP
 Tipos de zumos
Ω Zumos concentrados
Zumos concentrados, son obtenidos a
partir de zumos frescos naturales,
mediante la extracción del 50% como
mínimo del agua de constitución
empleando procesos tecnológicos
autorizados y podrán conservarse por
procedimientos físicos (Madrid, 1994).
Ω Zumo de fruta deshidratado
Al zumo de fruta deshidratado se le ha
extraído toda el agua. La pérdida del
aroma es tal, que no puede emplearse
para la elaboración de zumo de fruta, es
apropiado para emplearlo como fruta en
helados y productos de pastelería.
(Vollmer y Col., 1999). .
HARP
 Tipos de zumos
Ω Zumos polivitamínico.
El zumo polivitamínico es una mezcla de
zumo y pulpa de varias frutas y vitaminas.
El porcentaje de fruta suele ser del 100%;
empleando además pulpa y frutas exóticas
como maracuyá, mango, guave, papaya,
etc. Se obtiene un sabor fuerte y jugoso
(Vollmer y Col., 1999). En este grupo
pueden incluirse los zumos y pulpas del
camu camu, la carambola, la tuna y el
tumbo.
Ω Zumos conservados
Zumos conservados, son zumos frescos o
naturales a los que se ha añadido algún
agente conservante (Madrid, 1994).
.
HARP
 Néctar de fruta

Es el nombre comercial dado al

producto constituido por el jugo de la
pulpa de la fruta, finamente dividida y
tamizada, adicionada de agua, azúcar
y si es necesario un ácido orgánico
apropiado convencionalmente
separado y sometido a un tratamiento
adecuado que asegure su
conservación en envases herméticos

El néctar de fruta es prácticamente un zumo de fruta (con

pulpa) al que se ha añadido agua con azúcar. Los néctares
de fruta se elaboran a partir de zumos o pulpas de fruta o de
sus concentrados, añadiendo azúcares y agua. Al néctar se
denomina también «refrescos».
.
HARP
 Néctar de fruta

Cuadro 7.3. Contenido porcentual mínimo de zumo o

pulpa de fruta de algunos refrescos que contienen fruta
Variedad de frutas Néctar Bebida Limonada con
de fruta indicación de
contenido de
zumo de fruta
Albaricoque 40 10 5
Cereza 40 10 5
Ciruela 30 10 5
Cítricos, excepto 50 6 3
limón
Grosella 25 10 5
Limón 25 6 3
Manzana 50 30 15
Maracuyá (fruta de 25 10 5
la pasión)
Uva 50 30 15

Fuente: Vollmer (1989) .

HARP
 Jarabe de fruta

Los jarabes de fruta se preparan a

partir del zumo de la fruta que se
endulza con azúcar (Southgate,
1993). La denominación de jarabe de
zumo, para Madrid y Madrid (2001),
se reserva para las disoluciones en
las que intervengan zumos de fruta
con un contenido mínimo del 35%, Al
respecto Vollmer y Col. (1999)
señalan que contiene un tercio de
zumo y dos tercios de azúcar
añadido.
.
HARP
 Conserva de fruta
Según la normativa del Código Alimentario
Alemán, los signos más importantes de calidad
son el contenido de azúcar y el peso escurrido,
que deben estar indicados en la etiqueta; con
respecto del contenido de azúcar existen tres
tipos:
(a) poco azucarado, con 14% de azúcar;
(b) azucarado, contenido en azúcar entre 17 y
18%; y
(c) bastante azucarado, contenido en azúcar
entre 20 y 22%.
Existen excepciones como la compota de
manzana, sin indicación en la etiqueta 16,5%
de azúcar y con indicación bastante
azucaradas, con 24% de azúcar (Vollmer y
Col., 1999).
HARP
 ENLATADO DE HORTALIZAS

Las verduras como arvejas, habas,

espárragos, papas, zanahorias, pimientos,
espinacas, acelgas, alcachofas, maíces,
champiñones, frutas en almíbar o
mermeladas envasados de forma hermética
y sometidos a procesos de esterilización
industrial para preservar, por más tiempo,
gran parte de sus propiedades nutricionales
y organolépticas, son ampliamente
aceptados por el publico consumidor; estos
alimentos, son envasados en hojalatas,
envases de vidrio, plásticos, etc.
Con los hojalatas se trata de buscar una
conservación por más tiempo, facilitar su
manipulación y apertura.
HARP
 Enlatado de espárragos

Las conservas de espárrago son los productos obtenidos de los

tallos carnosos del Asparagus Oficinales. La materia prima que se
utilizan (turión) para la preparación de conservas deben ser sanas,
limpias, sin lesiones ni manchas anormales que puedan afectar la
calidad del producto.

HARP
 Enlatado de espárragos

Espárragos blancos y verdes

HARP
 Enlatado de espárragos

Para la preparación de conservas de espárragos:

1. Conservas de espárragos enteros se hace a partir de piezas
con cabeza y la parte adjunta del tallo, cuya longitud es igual o
mayor a 13 cm;
2. Las conservas de espárragos cortos se preparan a partir de
piezas con cabeza y parte adjunta de tallo, cuya longitud es de
13 a 7 cm.
3. Las conservas de yemas de espárrago son preparados a partir
de piezas con cabeza y parte adjunta de tallo, cuya longitud
total inferior a 7 cm hasta 2 cm, y
4. Las conservas con espárragos cortados de tallos y yemas, son
preparados a partir de trozos tiernos de los tallos y yemas, con
longitud comprendida entre 3 y 7 cm, con un mínimo del 20%
de unidades con cabeza (Madrid y Madrid, 2001).

HARP
 Enlatado de espárragos

HARP
 Enlatado de espárragos
Antes del pelado los espárragos se dejan en remojo por 4 a 5
horas con la finalidad de ganar rigidez. El pelado es manual
mediante cuchillos de acero inoxidable; se selecciona
cuidadosamente teniendo en cuenta el producto que se desea
elaborar. El cortado se realiza en máquinas especiales y el
escaldado se procede a temperaturas y tiempos cortos, luego
enfriarlos enseguida para evitar el agriado o acidificación del
producto. El envasado es manual, por lo general los tallos son
colocados en forma vertical y alineados adecuadamente.
Finalizado el envasado y acomodo se adiciona solución de
NaCl de 0,5 a 1% e inmediatamente se cierra mediante
selladoras automáticas de doble sello y se esteriliza en
autoclaves a presión de vapor, durante 12 a 22 minutos a
115,5ºC; ó 25 a 35 minutos por 111ºC (Bergeret, 1964),
evidentemente los envases de ½ Lb serán menores a los
envases de 1 Lb de capacidad.
HARP
 Enlatado de espárragos

Las temperaturas de esterilización del espárrago son muy

variables, la mayoría de los investigadores recomiendan
que no deben hacerse por debajo de 112ºC ni por encima
de 118ºC; es así en envases ½ haute , con 425 mL de
capacidad, ver cuadro 7.7, se esteriliza a 112ºC durante 12
minutos, a 115ºC por 10 minutos y a 118ºC por 8 minutos.
Después del esterilizado se enfría con agua potable o
tratada a temperatura del ambiente. El almacenamiento
alrededor de 18°C y 75% de humedad relativa.

HARP
 Enlatado de espárragos
Cuadro 7.6. Dimensiones de las latas cilíndricas según el Sistema Británico/USA)
Descripción Dimensiones1 Dimensiones sistema Capacidad
(altura x anchura) métrico (mm) (mL)
Comida para niños 202 x 213½ 52 x 73 142
5 oz. 211 x 202 65 x 52 156
Picnic 211 x 301 65 x 76 236
U8 (82) 300 x 207 73 x 60 228
A1 211 x 400 65 x 102 314
14Z (E1) 300 x 401 73 x 102 403
UT (162)(Nº 1 alto) 300 x 408¾ 73 x 115 446
A2 (Nº 2) 307 x 408 83 x 114 580
A2½ 401 x 411 99 x 119 850
A6 603 x 600 153 x 152 2650
A10 603 x 700 153 x 178 3100
5 kilo 603 x 902 153 x 235 4100

1: El tamaño de los botes se designa en dimensiones de pulgadas en el Reino Unido

y USA, esto es, 211 quiere decir pulgadas.
Fuente: Holdsworth (1988).
 Enlatado de espárragos

Cuadro 7.7. Dimensiones de algunos tipos de latas utilizadas en Francia.

Descripción Dimensiones Capacidad

Sistema métrico (mm) (mL)
1/6 haute 55 x 67,8 142
1/5 86 x 35,5 170
¼ 65 x 71,8 212
1/3 83 x 57 283
3/8 65 x 100,1 314
½ haute 71,5 x 115,5 425
½ haute Ф 73 73 x 109,5 425
1/1 Ф 99 99 x 118,2 850
1/1 100 x 118,5 850
2/1 100 x 225 1700
3/1 153 x 151 2550
5/1 153 x 246 4250

Fuente: Holdsworth (1988).

 Enlatado de alcachofas

Figura 7.8. Diagrama de

flujo del proceso de
elaboración de fondos de
alcachofa al natural

HARP
 Enlatado de alcachofas
Materia prima

corazón fondo

HARP
 Enlatado de alcachofas
Materia prima

Sin espinas Con espinas

HARP
 Enlatado de alcachofas
Materia prima
Las conservas de alcachofa son los productos obtenidos a
partir de los capítulos o inflorescencias frescas y sanos de
la Cynara scolymus, envasados y esterilizados mediante
calor, en recipientes de metal herméticamente cerrados.
Los tipos comerciales de conservas de alcachofas, según
Madrid y Madrid (2001) son: conserva de corazones,
conserva de fondos, conserva de puré y conserva de pulpa
o carne.

HARP
 Enlatado de alcachofas

Las conservas de corazones son preparados a partir de

capítulos o inflorescencias desprovistos de tallos y brácteas
exteriores coriáceas. Las conservas de corazones están
formadas solamente del receptáculo y las brácteas tiernas
internas.
Las conservas de fondos son preparadas a partir de
capítulos o inflorescencias desprovistos por completo de las
brácteas. Están formados exclusivamente de receptáculo.
Las conservas de puré son preparados a partir de capítulos
o inflorescencias previamente triturados o tamizados.
Las conservas de pulpa o carne de alcachofa son
preparadas a partir de trozos de fondos o del recortado de
los fondos, ver figura 7.8.

HARP
 Enlatado de alcachofas

Las alcachofas destinadas a las

conservas deben ser tiernas, pues los
cogollos jóvenes son menos fibrosos y
más carnosos. La alcachofa se corta
con tallo de 5 cm o más largo, lo
cual retarda su marchitamiento y al
mismo tiempo previene el
oscurecimiento del producto y la
tendencia del fondo a tomar gusto
amargo.
Las alcachofas deben cosecharse cuando han adquirido su tamaño
máximo, el que varía de 5 a 10 cm de diámetro, siendo el ideal de 7
a 9 cm y que serán calificados de acuerdo a las normas técnicas y
la cartilla de calibración; la materia prima debe ser limpia, entera
y sana, las alcachofas manchadas y lesionadas no se deben
aceptar si se desea elaborar productos de calidad.

HARP
 Enlatado de alcachofas
Cuadro 7.8. Calibración para los envases de ½ y 3 kg para
corazones enteros de alcachofas.
Calibre Calibre
(número de unidades en (número de unidades en
bote de ½ Kg) bote de 3 Kg)
5a8 25 a 30
8 a 10 20 a 40
10 a 12 40 a 50
12 a 14 50 a 60
14 a 16 60 a 70
16 a 20 70 a 80
20 a 25 80 a 100
25 a 30 100 a 120
Mas de 30 120 a 150
Fuente: Madrid y Madrid (2001).
Para envases de ½ Kg y 3 Kg la calibración se harán según el cuadro 7.8. El
número de unidades que deben de contener los formatos distintos de ½ Kg y
menores de 3 Kg, se deducirá mediante una proporción a partir de sus
capacidad.
HARP
 Enlatado de alcachofas

Limpieza
Para las conservas se eliminan los defectuosos.
Inmersión ácida
Después de la limpieza se sumergen en una solución de 2–5% de
ácido cítrico para evitar el oscurecimiento, enseguida se dan las
formas cóncavas adecuadas a los fondos y para evitar el
oscurecimiento nuevamente son sumergidos en la solución con
ácido cítrico.
Blanqueado
Las alcachofas pasan después al blanqueado o escaldado, que se
realiza en un baño de agua salada al 2% acidificada con zumo de
limón o ácido cítrico del 1 al 3%, a la temperatura de ebullición por
10–20 minutos, a fin de mejorar el color y eliminar el gusto amargo.
Enfriado
En seguida las piezas de alcachofa se retiran y enfrían en agua fría.

HARP
 Enlatado de alcachofas

Envasado
Los fondos de alcachofa son envasados manualmente de
acuerdo a las especificaciones y la clasificación por calibres,
como se muestra en cuadro 7.8.
Pesado
Siempre se debe vigilar la inspección del control de peso.
Adición del líquido de gobierno
La adición de líquido de gobierno debe ser caliente, tanto para
las conservas de corazones y fondos se preparan de la siguiente
manera: al natural, con 2% de NaCl y en aceite.
Evacuado
Los recipientes con alcachofa y liquido de gobierno caliente
pasan a través de una cámara de vapor saturado o exhauster a
98ºC por 8 minutos.

HARP
 Enlatado de alcachofas

Sellado
para lograr un buen vacío se cierra
inmediatamente mediante una máquina
selladora automática o semiautomática.
Esterilizado
La esterilización para latas de número 2,5
(650 g), en autoclaves presurizadas a
temperaturas de 115–119ºC , es a 25
minutos. En la esterilización las
temperaturas y tiempos están sujetos al
tamaño de los envases.
Enfriamiento
Como en todo proceso de enlatados el
enfriamiento y almacenamiento se hace
como en los otros casos ya citados.

HARP
 GRACIAS

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HARP