INGREDIENTES

INGREDIENTES

Ingredientes Alimentarios
Tendencias y Evolucin en su Desarrollo
al como ocurre a nivel internacional, en Chile la industria elaboradora de ingredientes y aditivos alimentarios tambin es altamente competitiva y exigente, constantemente est presentando innovaciones y se mantiene en lnea con las actuales tendencias de alimentacin saludable, siempre buscando la generacin de los mejores productos alimenticios para el consumidor final. A nivel global los ingredientes y aditivos alimenticios juegan un rol importante en la industria mundial de alimentos, y sus ventas anuales pasan de los US$ 20.000 millones. En nuestro pas el mercado de ingredientes alimentarios se configura como uno de los ms interesantes, pues atraviesa y participa en toda la Industria de Alimentos. Es un negocio altamente competitivo ya que existen muchos participantes, tanto empresas locales como varias compaas multinaciona-

les. Adems, es un mercado muy inquieto, en el cual se generan bastantes innovaciones ao tras ao, aspecto del que varias empresas son activos protagonistas. A nivel global, las distintas compaas estn en permanente contacto con las necesidades de los consumidores finales y, a partir de esto, guan sus desarrollos de ingredientes y productos ms elaborados. En Chile se manejan altos estndares de calidad en la elaboracin de ingredientes y aditivos alimentarios. Toda empresa de alimentos se rige por las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977). En ste se establecen las condiciones para llevar a cabo los procesos de manufactura asegurando la inocuidad de los alimentos. Se incluye la infraestructura, caractersticas del manipulador, modo de disponer residuos, y parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos que garanticen que los in-

gredientes o productos cumplirn con el uso previsto. Dentro de las exigencias recientemente impuestas por la autoridad sanitaria se establece el cumplimiento con la Norma Chilena NCh 2861, que norma los parmetros para cumplir con un Sistema de Gestin de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Todas las empresas elaboradoras de ingredientes y productos alimenticios tienen que demostrar la aplicacin del Sistema HACCP con la finalidad de asegurar inocuidad. En el mbito internacional existe la norma ISO 22.000:2005, que es el primer estndar de certificacin de inocuidad alimentaria emitido por ISO. Esta circunstancia dota a la norma ISO 22.000 de un reconocimiento mundial, hasta ahora no alcanzado por otras normas similares, tales como HACCP, DS 3027, BRC Global Standard Food, IFS y otras, vinculadas a mercados o territorios especficos.

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Tendencias
La creciente sofisticacin del sector alimentario demanda cada vez ms ingredientes especiales con funciones especficas. Ello se explica, parcialmente, por la llegada de nuevas empresas orientadas a la produccin de artculos especiales. Se observa una fuerte tendencia al uso de ingredientes naturales u orgnicos. Las estimaciones de consultores internacionales con respecto al mercado mundial de aditivos e ingredientes es que llegan a cerca de US$ 100 mil millones anuales. Dicho nmero engloba todas las categoras de productos y aromas, pasando por almidones y grasas, es decir, "commodities" y especialidades. El mercado europeo debe absorber cerca de un 40% de este total. Otras fuentes estiman que el mercado sera de US$ 15 a 20 mil millones, pero se refieren solamente a la categora llamada de ingredientes alimenticios de especialidades. Ese concepto no lleva en cuenta todos los productos que aparentemente son de la categora "commodities". Segn esa estimacin, los aromas e hidrocoloides representaran juntos, alrededor de 50% del valor total del mercado, seguidos por los edulcorantes, con 15%, los emulsificantes, colorantes y enzimas, cada uno con ms o menos 6% de participacin. Es importante destacar que el mercado mundial de ingredientes alimentarios deber crecer mucho ms rpido que el de productos alimenticios acabados. En esa tendencia, no sern las cantidades incorporadas que crecern, sino que el hecho que la participacin de los productos "listos para usar, dentro de la industria alimenticia, es cada vez ms relevante. Una tendencia que est entrando fuerte en la actualidad es la elaboracin de los llamados productos E-Number Free. stos responden a la tendencia creciente de los consumidores en Europa de preferir productos que no contengan aditivos qumicos en sus formulaciones. Otras tendencias presentes en el mercado chileno e internacional apuntan al desarrollo y produccin de ingredientes alimentarios basados en las exigencias de los consumidores, quienes estn dando cada vez ms importancia al factor nutricional de los alimentos. Es por esta razn que los productos saludables se han ido consolidando, como por ejemplo los reducidos en sodio y grasas. Adems han cobrado fuerza los productos enriquecidos con fibras, vitaminas y minerales, adems de los que son naturalmente saludables, como los que incorporan granos enteros o harina integral. En este terreno, la innovacin es constante. Por ejemplo en nuestro pas, la empresa multinacional Puratos, de origen belga y que participa en la industria de los alimentos produciendo, comercializando y distribuyendo ingredientes de panadera, pastelera y chocolatera en Chile y en ms de 85 pases en el mundo, ha desarrollado O-Tentic. Este ingrediente es el resultado de estudios hechos en Europa y que tuvieron como objetivo rescatar el sabor del pan original, aquel que se obtena de procesos artesanales, largas fermentaciones y con materias primas escogidas. O-Tentic es una masa madre activa que permite obtener panes con sabores muy caractersticos sin necesidad de incorporar levadura en el proceso de elaboracin. Este producto entrega panes con miga ms alveolada, de color ms opaco y permite incorporar ms agua en el amasijo, obteniendo como resultado panes de mayor vida til, frescos, crujientes y con el sabor del pan de antao. Otro producto innovador para el mbito de la Pastelera, es Acti-Fresh. Un complejo enzimtico que permite prolongar la frescura en los queques, el cual es el atributo ms importante para los consumidores de estos productos. La salud es una tendencia importante y una oportunidad para nuestros clientes. La obesidad es tambin un problema en Latinoamrica. El reto para las compaas de ingredientes es proporcionar soluciones que cumplan con un desafo clave: Los consumidores desean que el sabor, textura y apariencia sea el original, pero con menos grasa, azcar, sal y caloras. Cabe destacar que no es suficiente que alguien diga que un ingrediente es saludable, ste debe ser aprobado para su uso en cada pas donde es comercializado. Es un proceso largo y complejo, pero tremendamente importante. Las empresas deben contar con excelentes agentes de ventas en cada pas, los cuales debern tener contactos con las autoridades sanitarias gubernamentales y conocer tanto la industria alimenticia como los beneficios y riesgos de diversos ingredientes. Otro desafo es la logstica, el transporte de ingredientes alimenticios a diversos puntos del planeta representa una serie de desafos logsticos. Factores como tiempo de trnsito, temperaturas y humedad necesitan tenerse en cuenta. Por ltimo, la aceptacin del consumidor es un factor importante para el xito de cualquier alimento o bebida. Por ejemplo, en el pasado algunos consumidores asociaban la fibra diettica con el efecto laxante relacionado con la tercera edad. Ahora, los productos con fibra soluble pueden ofrecer muchos ms beneficios. Ayudan a aumentar la absorcin mineral, actan como prebiticos, mejoran el confort estomacal y reducen la diarrea. A pesar del fuerte impacto que en la actualidad estn representando los ali-

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mentos funcionales en la industria alimenticia, an no se est reflejando como tal en el consumidor final, debido a la falta de informacin sobre los beneficios que los ingredientes funcionales representan, pues para llegar a este punto es necesario en primera instancia concientizar a la poblacin sobre las enfermedades de tipo crnico como por ejemplo la obesidad y los efectos que conlleva a la salud, pues este es el principal problema de salud a nivel mundial. Por otro lado, las empresas fabricantes de alimentos sanos, a base de ingredientes funcionales, no tienen las vas necesarias para hacer llegar en forma masiva los beneficios de sus productos a sus consumidores, pues no existe el canal de comunicacin a su alcance, por lo que aqu existe una ruptura importante de la cadena industria-consumidor. Esto slo ser posible llevarlo a cabo a travs de estrategias conjuntas entre el sector industrial y el gobierno, pues el fin comn es informar y crear conciencia en el consumidor final.
El Etiquetado Nutricional de los Alimentos como una Herramienta de Educacin al Pblico
En Chile, como en la mayora de los pases en desarrollo, se ha producido en los ltimos aos un importante incremento de las enfermedades crnicas no transmisibles, y dentro de stas, las cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte (OMS 2002). La ltima encuesta de salud de la poblacin chilena realizada en 3.619 adultos mayores de 17 aos, revel que 50% de la poblacin tiene riesgo alto o muy alto de enfermedad cardiovascular, el porcentaje de adultos con hipertensin alcanza a 33,7% de la muestra, mientras que 60% tiene exceso de peso u obesidad (www.minsal.cl) Los organismos internacionales como la FAO y la OMS promueven que los gobiernos realicen acciones tendientes a educar a la poblacin para la seleccin de alimentos saludables, y que las normas establecidas en cada pas contribuyan a este fin, es as como en Chile desde el ao 1997 existe una legislacin que norma la informacin nutricional que se debe colocar en la etiqueta de los productos alimenticios (Reglamento Sanitario de los Alimentos). La informacin nutricional tambin considera los mensajes nutricionales y saludables, los cuales son permitidos por la reglamentacin vigente y estn respaldados por la evidencia y consenso cientfico de tal forma que se pueden convertir en una poderosa herramienta para promover una alimentacin saludable y ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cncer, hipertensin, osteoporosis u otras. En la actualidad est vigente y existe la obligatoriedad de colocar informacin nutricional en todos los productos alimenticios envasados, de esta forma el etiquetado nutricional constituye un instrumento de comunicacin dirigido al consumidor que contribuye a facilitar su decisin de compra en trminos nutricionales.

Principales ingredientes alimentarios

Aromas: El mercado mundial de aromas alimenticios es de unos US$ 5.000 millones. Expertos del rubro creen que dicho mercado crecer anualmente en los prximos aos, de 4% a 5%. Las tres mayores zonas industriales absorben ms de 80% de la produccin mundial. Europa es el principal mercado para los fabricantes de aromas y representan cerca de 35% - 40% del mercado mundial. El bloque EE.UU. - Canad, viene en segundo lugar con una participacin de 35%. Latinoamrica es responsable por 10% del consumo total. Las mayores tasas de crecimiento estn siendo registradas en el Lejano Oriente. El mayor consumidor de aromas es el sector de bebidas con cerca de 30%,

seguido por la industria de "snacks". El segmento de aromas es privilegiado por las recientes tendencias mostradas por las nuevas generaciones de consumidores de alimentos, donde dominan los alimentos dietticos, de conveniencia o con caractersticas tnicas. Para el sector de bebidas, el nfasis se ubica en la demanda de productos segmentados e innovadores. Hidrocoloides o agentes de textura: El mercado mundial de hidrocoloides no llega a US$ 3.000 millones y crece a una tasa anual de 3% a 4%. Dicho porcentaje sera un poco mayor, si los almidones fueran excluidos de esa previsin. En trminos de volumen, incluyendo los almidones, el mercado global alcanza cerca de 1,5 milln de toneladas. Los almidones representan ms de 80% de la produccin mundial de hidrocoloides. En el sector de almidones, los productores y transformadores no son muchos. En dicho sector prevalecen solamente

las grandes compaas. En Estados Unidos, los almidones modificados dominan el mercado, con una participacin de cerca de 60%. Azcares y Edulcorantes: Cerca de 73% del azcar producida en el mundo proviene de la caa de azcar y los otros 27% son del procesamiento de la remolacha. Brasil es el mayor productor mundial, seguido por la Unin Europea, India, China y Estados Unidos. Los 10 mayores productores son responsables por cerca de 70% de la produccin mundial. El azcar es producido en ms de 100 pases, procesado en ms de 2.500 refineras. Gran parte de lo producido, es consumido en el propio pas de origen. Cerca de 36,6 millones de toneladas son negociados en el mercado internacional. Los mayores importadores son: Rusia, Indonesia, Estados Unidos, Japn y Corea del Sur. Emulsificantes: El mercado mundial estimado de emulsionantes alimenticios est entre los US$ 700 y US$ 800 mi-

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llones. El mercado europeo de emulsionantes, incluyendo lecitina, est en unas 126.000 toneladas, equivalente a US$ 200 millones. Del consumo mundial, solamente los procesadores de chocolates y confites utilizan cerca de 35.000 toneladas/ao de lecitina. Los emulsionantes ms utilizados son los monoglicridos y sus esteres (38,3% en valor), seguidos por las lecitinas (34,4%). El saldo se divide entre los esteres de poliglicerol, los sucroglicridos, los polisorbatos y esteres de sorbato, los esteroles lactilatos y los poliricinoleatos de poliglicerol. Colorantes: Naturales o sintticos, de un continente al otro, los colorantes "desafan" muchas substancias naturales, pudiendo desempear las mismas funciones. Es el caso de los jugos de frutas o de legumbres concentradas. Cabe destacar que hay una fuerte tendencia de crecimiento de los colorantes naturales para los prximos aos, entre 5% a 9% por ao, mucho ms alto que los sintticos. Adems, el colorante caramelo, desde el amarillo ms claro hasta el caf ms oscuro, representa ms de 90% en peso del volumen total de todos los colorantes puestos en alimentos y bebidas. El consumo anual es de ms de 160.000 toneladas.
FUENTES: ProChile Gonzalo de la Barra, gerente de marketing de Puratos www.minsal .cl. www.inta.cl www.cfsan.fda.gov www.codexalimentarius.net