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    GUIA COMPLETA DE LAS TECNICAS “8 CULINARIAS I CON MAS DE 200 S aria DELA ESCUELA DE COCINA MAS FAMOSA Ce is DEL MUNDO ae Jent Wricut y Eric TREUILLE BLUME ‘Titulo original Le Cordon Blew Complete Cooking Techniques Teaduccién: Rosa Cano Camarasa Revision técnica de la edicion en lengua espaol ‘Ana M- Pérez Martinez Especialista en temas culinarios Coordinacién de Ia edicin en lengua espaiiola: Cristina Rodriguez Fischer Primera edicién en lengua espaiola 1997 Reimpresién 1998, 1999, 2001, 2002, 2003, 2004, 2006, 2007, 2008 (2), 2010, 2011, 2012, 2013 (2), 2014, 2018, 2017 ‘Nueut edicion en ristica 2018 Reimpresion 2019 Primera edicin en formato electrénico, 2020 (© 1997, 2020 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de tes Alberes, 52, 2.°, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 E-mail: info@blumesnet © 1996 Carroll & Brown Limited/Le Cordon Bleu BV ISBN. 978-84-18075-92-6 Todlos los derechos reservados. Queda prohibida la reproduccié total 0 parcial de esta obra, por cualquier medio mecinico o electrénico, sin la debida autorizacién por escrito de editor. WWW.BLUME.NET eye LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTOS SECOS 193 Pasta 205 SALSAS Y ALINOS 221 PAN Y PREPARACIONES LEVADAS 231 Frutas 247 Postres 271 Pastas 293 PASTELES Y PASTAS 307 INFORMACION GENERAL 327 GLosario 336 {noice 340 INDICE DE RECETAS 351 AGRADECIMIENTOS 352 BATERIA DE COCINA Para cocinar y conseguir buenos resultados es esencial, ademas de disponer de los mejores ingredientes, tener los utensilios adecuados. Aunque algunos cocineros pueden improvisar con unos pocos utensilios multiuso, tener los utensilios adecuados puede facilitar el dominio de muchas técnicas y en el caso de la cocina éenica muchas veces son imprescindibles. UTENSILIOS PARA MEDIR EL primer requisto para obtemer buenos resultados es ategurarse de que se utilizar as cantidades adecuadas de ingredients. Los productos seco Iban de medirse ara, a no ser que se expecfique que las cucharaditas o cucharadas han de ser colmadas,y los liguidos han de mirarse a la s _altura de os ofs para asegurarse de que pequefias de ingredients secos se miden alo ancho. Se | utili paca pela tiras finas de hortalizas ycitrios, Un vee cortada | rodajas, a ruta o la hortaliza tiene un bonito borde acanalado. | + Aeanalador de sitios uensilo cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco aguetos alo largo del bord superioey que ext | disedado para pear trozos delgados de la piel de ls citricos sin cortar | la membrana blanca amarga. | + Rallador~ el mas comiin es una especie de caja hueca con diferentes | pevforasionescortantes en cada lado. Tamia se pueden encontrar | alladors cotatorios con diferentes cuchillas otros que solamente | tienen una cara y seven para rallar queso la piel de los iticos, Para | ella ner moscada existe una versin céncava com un compartimeata | paca poner lance entra Hea. J ti | ecoel oe Jt, | inoxidable o de | plistco que se | coloca sobre un | evenco y se utiliza | para reduce a poré | Tas ras blandas | ollas verduras. Viene on tna serie de discos gruesosy finos, de los cuales silo se utiliza uno al que se da wuetas con una manivela, de esta forma se aplasa el alimento que va pasando a través dl disco y ae en el cuenco ‘+ Espumadera ~ cuchara redonda y plana con agujeros muy pequeiios cen el centro que se utiliza para rticar la espuma y la grasa de la superie de los liquidos caliente, como por ejemplo el ealdo « Fsptula para el peseado ~ espitula de hoja larga y rectangular que se deslza bajo alimentos delicados y planos come los letes de pescado. iene unos agujeros para que se ecurraelliquido o la grasa y es de metal o de plstio; puede tener un revestimiento antiadherente. + Cuchilo paleta ~ ay de varios tama. La hoja es delgada plana y flexible y con el extreme redondeado. Se utiliza para dar la vuelta 0 ;asara otro recipient alimentos planos como los filetes de pescado las galletas y para extender glaseados deco « Espitala ~ hoja flexible, langa y rectangular que sirve para retirar alimentos de plato y recipientes + Jeringa ~jeringa muy grande que srve para absorber la grasa de los jugos de carne y las salsas, ‘ Pinzas ~pinzas pequefias, generalmente de 8 em de longitud, muy “tiles para desespinar el pescado y rambién para colocar los elementos decorativos en su posicién. + Cepillo~ cepillo rectangular de cerdas duras que se utiliza para limpiar marscos y verduras «Pails de madera ~ tienen unos 10 cm de longitu y se utilizan para sujetar trozos pequefios de comida o para cerearaberts * Vaciador 0 descorazonador de frutas ~ cucilla cilindriea que acopla perfectamente alrededor del corazén de la manzana ¥ que esti situada en el extremo de un mango lo suficientemente largo para atravesa la fruta ysacarle el corazén, ‘+ Vaciador de melén ~ mango con una euchillacéncava en cada cextremo, una ligeramente més grande que la tra, Las bolas se hacen al girar la cuchilla, BATERIA DE COCINA fl } l bh 4 Lt ‘+ Cuchara pars hacer bolas de | helado ~ utensiio con el asa hueca por la | que pasa el calor de Ia mano y con una cuchara | grande en el extremo que suele ser de acero inoxidable o aluminio. El calor de la mano calenta Ia cucharay facili la extraccién del helado, | Tambien existen unas cucharas que tienen una palanca para soltar el | helado, ‘+ Exprimidor de citricos —los mis comunes son de cristal o de plistico Y tienen un cono puntiagudo y acanalado en el centro donde se exprime | el itrico cortado por la mitad. Los de madera tienen un cono parecido ‘unido a un mango y el zumo se exprime poniendo la mitad de la fruta cen un evenco einsertando el exprimidor. «+ Aplasta patatas~ disco perforado unido a dos vail sueta ‘mango. Se utiliza para aplastar patatas cocidasw otros tubérculos, por cjemplo, zanahorias y chicivias. ‘+ Pronsador de pataas ~ dos brazoswnidos, uno con un cetillocuya | base es un tamiz fino que sostiene el alimento el otro con un disco plano que presiona el alimento a través de los agueros. Con el prensador se obtiene una patata muy machacada, casi reducida a puré | © Espitula paselera ~ hoja metiica plana y triangular de extremo | redondeado que se deslza debajo de un tozo de pastel o de tara. CucHILLos Los euchllos som esenciales para muchas tareas y un buen cocinero hha de toner 2 mao wna serie de cuchillos multnzo y specifics. Han de estar bien aflados y se deben guardar en tw» bloque de madera para citar ue se detemplen. ‘+ Cuchilla de carnicero (occidental) — la hoja grande, plana yr ectangular elo sufcientemente pesada para corer Ihuesos asados de carne. + Cuchillo de cocinero~ también denominado cuchillo de chef. Se trata de un cuchllo de hoja larga y triangular que suele medir entre 15 y 30 cm. El borde ligeramente curvado permite balancear el cuchilla para crear con facilidad, * Cuchill para fletene~ cucillo de hoja larga y flexible de ‘unos 20 cm de longitu. Es perfecto para cortar pescado, crud, frutas y verduras. * Cuchillo para deshuesar — tiene una hoja larga y igida (9-15 em) con un extremo delgado y afilado que va muy bien para deshuesar carne y aves. * Cuchillo de sirra ~ un cuchillo de sierra pequeiio de unos 13 cm de longitad corea muy bien frutas y verduras. Uno ‘ms grande es adecuado para cortar pan y pasteles. hit it + Cuchillo pequeio para mondar ~ este cuchillo, con la forma de un cuchillo de cocinero pero con una hoja de 6 a 9 cm de longitud, es ‘uno de los mas sis. Por su tamafo, va may bien para cortarfrutas, verduras, carne, queso, ete ‘+ Medialuna ~ hoja de acero curvada con un asa vertical de madera 1 cada lado, Se uiliza con un movimiento de balanceo, * Cuchillo y tenedor para tinchar - cuchillo con una hoja larga y cstrecha que se utiliza para cortar a lonchas cares calientes el cuchllo estriado con el extremo redondeado sive paca cortar carne fia. El renedor que se wtlza en cstos casos tine dos dientes largos que se apoyan sobre la came para sujerarla cuando se erincha. Ha de tener una buena sujecién y también puede llevar una proteccién para la mano. * Chaira— vara de acero redondeada larga yresstente Para afar los cuchillos pase el borde de la hoja det cucillo BATERIA DE COCINA BATERIA Lot elementos dela bateria de cocina han de tener asaslargas y resstentes al fuego, pesr lo sufcente para que se apoyen biew, aunque no demasiado pesados, y ham de distrbir el calor waiformemente + Sartenes ~ son utenilon anchos, poco = rofundoe y de base plana que se ‘encuentran en varios tamafios, Generalmente se uilizan para frit com rapider alimentos planos y fos, por lo tanto, las mejores som las metilicas de bastante grotor y buenas conductoras del calor Las asas largas y rectas hacen que sean files de smanejae “ Sartenesantiadhercntes ~ cl revestimiento especial de esas sartenes evita Ia wtlzacn de arasas. Hay que lavarlas con ‘euidado para no rayarlas. * Cacerolas = las cacerolas son los caballo de iro de la cocina las hay de diferentes tamaiios y formas. Algunas son baja yancha, otras alas y profundas Se suden diferencar por su capacidad y se venden con | tapadere. Las de aero inoxidabe sn buenas condactoras del eloe + Cacerola para el bao Maia ~ | conjunto compuesto por dos cacerols, —_{ | una grande y otra mis pequefia que se mete dentro 0 encima de a | Se utliza paca cosinae al bao maria | + Olla para caldo~ también se utiliza pata coer | pasta; a de ser mis alta que ancha y tener una gran capaci. | + Vaporera-cacerola para cover l vapor~ cet perforado plano que | se introduce deneo de uns ella paca cover verduras sin que étas | roguen el agus. Tambign se pueden encontrar eaetlas especiales que se ailan nas sobre otas para cocina al vapor | + Parrila~ wens pesado, generalmente de hero colad, plano ya | veces con un ecubrimientoantadherente que transite my bin el «aloe Se utiliza para cocinarcrépes ytortas. Las parillas de hierco colado acanaladas van muy bien para asa pescado, came o verduras | confdindoles un saborparecido ala bras + Sartén para crépes~suclen ser de hizo y poco profundasy son perfetas para hacer cries. Antes de utiliza por primera vex hay que dacs un tratamiento previo ys mejor limpiarlas con un pao en vee | de lavas. UTENSILIOS PARA LA COCINA ORIENTAL Estos utensilios, ereados para cocinar los alimentos de forma répida 17. fuego vivo, e suelen vender on tiendas especalcadas donde también seofrecen ingredients tipicos de la cocina oriental. | u © alimentos delicados y también ps clegantesutilicelos pa + Wok y espitl ' Macheta chins tana hoja grande y plana com tn asa corta de madera. Va bien para cortar todo tipo de alimentos y es un ‘excelente cuchillo moltiveo La hoja ancha también sizve de espitula, + Palillos- uilice palilos largos de madera para smanipulary distribuie remover los mas corts y 1 wok es una sarén cénc 1 de hicero que tiene tun asa o dos. Para tna familia el tama ideal es un wok de 35 cms algunos tienen tapas céacavas que son sles para cocina al vapor ¥ brasear. La espitula metilca © de wo iene un asa larga y su borde ‘exterior es curvado para que se acople bien a la forma del wok, ademis por detes tiene un rimero que sive para coger los alimentos ‘cuando se les da la vuelta al fei + Alfombyilla de bambi ~ sta, de bambi flexible tejido,secoloca en cl interior de las cacerolas 0 de los woks para evitar quc los alimentos se peguen a su base en procesos de coccin lentos; adem se usa para carollar el sushi, Hay que lavarlas secarlas bien antes de guardarlas, 2 ‘= Broquetas de madera para «até — hay varios tamafios, las més largas se utilizan principalmente para ensartar came w hortalizas que deban asarse a la parila 6 a la barbacoa. Antes de utilizarla, péngalas en remojo durante 30 minutos para que la madera no se queme. «+ Sartén japonesa para torillas ~ sartén cwadrada y poco profunda de hiicero 0 de aluminio con un asa de madera resstene. Se utiliza par hhacer tortillas delgadas simétricas. Para limpiaela,frtela con accite y luego con wn pao hiimedo. ‘+ Espumadera oriental ~ tiene un mango largo de bambi y una base plana de alambre. Se utiliza para retiar y escurtr los alimentos del aceite caliente u otros liquides. + Castillos de bambi para cocer al vapor ~ consisten en tres partes: dos cetas redondas de 5 cm de profundidad con bases de rejila que permiten que el are circule yuna tapa tejda. Es ideal para cocinar al ‘vapor tna serie de alimentos dentro de un wok o de una cacerola igrande con agua. Se pueden cocinar al mismo tiempo ingredientes diferentes colocados en capas. ‘ Roaillo pequcio y delgado ~ suclen tener unos 60 cm de longitud y ppueden fener una anchura uniforme o ser més delgados en los cextremos. Van muy bien para amasar pasta o masa de pan muy fina. Después de | utilizarlo,Kimpicto con un pao himedo no lo ponga en remojo porque la } madera se puede i agrietar 0 deformar. ‘+ Sartén para tortillas ~ mis pesada y mis grande que una sartén para crépes, esta sartén especial para fre ha de tener na base gruesa que dlistibuya el ealor de forma uniforme y unos lados ligeramente curvados para poder serve la tortilla en el plato. El asa en éngulo hace ‘que sea mis fil de manejac Estas sartenes se han de engrasar antes de slzaras y ex mejor impiarlas con un pao que lavalas. «+ Besuguera ~ recipiente largo y estrecho, con la misma profundidad y anchura. Tiene una handeja perforada para introduce y sacar ef pescado del iquido en el que se eealfa + Freidora ~ cacerola de fondo grueso, con tapadera y una cesta agujereada, cuya asa ha de permitr introducila en el acite y levantara para que éste se escurra. ‘Ola a presién ~ olla profunda y pesada com tapa, con un mecanismo 1 presién y una valvula de seguridad, que utiliza el vapor del interior ‘para guisar los alimentos en a mitad del tiempo de cocsn normal. UTENSILIOS PARA EL HORNO Exist fuentes, caelasy cacerolas fabricados para soportaraltas Ltemperaturas 0 como conductores de calor que tener diferentes usos. ‘Muchas son lo suficientemente boritas para poder Mevarlas la mesa ‘* Cacerolas~ el hiero, la lozay la poreelana son los materiales mis utlizados para fabricar cacerolas hondas, con tapa y con una dos sasas. Algunas son refractarias y se pueden usar sobre la fuente de calor. ‘Terrinas ~ suelen ser de loza, ovaladas y con una tapa con un aguero para que salga el aire, Estos recipientes de paredes lateralesrectas se urlizan para cocer eame picada mezclada, ¥ todo tipo de parés “+ Moldes para suflés ~ son reipientes redondos, con paredes laccralesrectas de vidio, poreclana 0 ares tos suelen ser dos y tienen dela base que no esti pequeiecalabacasblanquosdae. ieee ee resco pn ELEGIR EL PESCADO Y EL MARISCO FRESCOS COCINAR PESCADO Y MARISCO PREPARAR UN PESCADO REDONDO ENTERO, PREPARAR UN PESCADO PLANO ENTERO ‘ PREPARAR RODAJAS Y FILETES DE PESCADO PESCADO AHUMADO Y SALADO ESCALFAR Toques DEcoRATIVos CoceR AL VAPOR ASAR A LA PARRILLA HORNEAR FReiR MEZCLAS DE PESCADOS EL BOGAVANTE EL CANGREJO, GAMBAS, LANGOSTINOS MeyiLLones OsTRAS Y ALMEJAS Vieiras y BUCCINOS CALAMARES COCINAR PESCADO Y MARISCO EL PESCADO NIARIECS EN EL MENU Algunos moluscos requieren unos cuidados especiales. El marisco vivo es el que tiene mejor sabor, asi De cosa acon os grand cocros «que hay que conservr los mejilionesy las almejas en agua salada (4 euckaradas de sal por 1 tro de prpan es pesctos ws es 2008 agua) mo en agua fresca, porque se mucren. Silos mejillones te linpian varias horas antes de en ngeertsy ea cr cocinarlos se pueden estropesr ren ceed tos srs eb Manisco Como DEBEN ESTAR Meropos DE coccion dim, Aud Las conchas bam de estar bien cerradas, AA vapor en sus conchas ac-link, ERBERECHOS “enteras y sin romper ee pio nipacioravantacy crurceoe con sain hinoo) ee orignaria de Meret CGnseun — Elam (cbrmares fits Guisadas, fritas sin conchas Bioaros! Ha de tener wx olor lee. Se tienen que Hervidos —

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