Levaduras, bacterias y mohos: el mundo

de los fermentos naturales

¿Has oído hablar del chucrut, la kombucha o el kéfir? Todos ellos son
alimentos que tienen algo en común con otros básicos de siempre, como
pueden ser el pan, el yogur o la cerveza. Efectivamente, estamos hablando
de alimentos que pasan por un proceso de fermentación.

Los alimentos fermentados, especialmente aquellos ricos en probióticos, tienen

grandes beneficios para la salud: ayudan a mejorar la digestión, reducen el
colesterol, combaten alergias y refuerzan el sistema inmune.

La fermentación es un proceso de oxidación que no requiere de la presencia de

oxígeno. Se produce a partir de la actuación de determinados microorganismos
en los glúcidos de los alimentos. Estos microorganismos pueden ser
levaduras, bacterias o mohos, ¿conoces sus principales diferencias y en la
formación de qué alimentos están presentes? ¡Te lo contamos con detalle a
continuación!

Las levaduras
Una levadura es un hongo unicelular que al obtener energía produce enzimas
que provocan la fermentación de los hidratos de carbono de un alimento. En
general, las levaduras pueden vivir tanto con oxígeno como sin él, pero es en
este segundo caso cuando ocurre la fermentación.

Hay muchos géneros y familias de levaduras, pero las que nos interesan son
las más presentes en la industria alimenticia. La más común de todas las
levaduras es, sin duda, Saccharomices Cerevisiae, conocida por todos
como levadura de cerveza. Es la más utilizada y tiene un papel muy importante
en la elaboración del pan, ya que es la responsable del proceso de
fermentación de la masa. También es esencial en la fabricación de vinos y
cervezas.

Para la elaboración de ciertos productos lácteos es fundamental la acción de

las levaduras S. Fragilis y S. Lactis, capaces de fermentar la lactosa. En el
caso de alimentos con cantidades muy elevadas de azúcar (como la miel y
algunas mermeladas), podrían verse modificados por la acción de algún
integrante del género Zygosaccharomyces, que también interviene en la
fermentación de algunos vinos