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Puré de papas

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Puré de papas con un trozo de mantequilla y cebollín encima.

Chuletas de cordero con puré de papas.

Pure de papas de KFC


El puré de patatas o papas, a veces llamado simplemente puré, es un plato elaborado
con papas cocidas y molidas, así como otros ingredientes. El puré de patatas se
considera en casi todas las cocinas que lo emplean como plato de acompañamiento,
generalmente al lado de otro plato principal pequeño elaborado con carne o pescado.
El puré de patatas es muy popular en las cocinas del norte de Europa.

Índice
1 Ingredientes y preparación
2 Instrumentos
3 Gastronomías
3.1 Gastronomía de Alemania
3.2 Gastronomía de Argentina
3.3 Gastronomía de Chile
3.4 Gastronomía de Costa Rica
3.5 Gastronomía de España
3.6 Gastronomía de Francia
3.7 Gastronomía de Gran Bretaña
3.8 Gastronomía de Perú
3.9 Gastronomía de los Países Bajos
4 Puré de patatas instantáneo
5 Consejos para la salud
6 Bibliografía
6.1 Literatura
7 Referencias
Ingredientes y preparación
El puré requiere muy pocos elementos; el principal ingrediente son unas patatas
cocidas (con piel o sin ella) en abundante agua, añadiendo a veces una pequeña
cantidad de zanahorias. Tras esta operación se prensan o se pasan por un tamiz para
convertirlas en puré; se suele añadir mantequilla en esta fase para que el puré
quede un poco más cremoso. En este terreno para controlar la textura final existen
muchos trucos, se suele verter leche caliente, nata, etc. Para controlar el sabor
se suele añadir sal, nuez moscada o pimienta. Existen numerosas variantes que
pueden contener especias, hierbas aromáticas o diversas verduras.

Instrumentos

Imagen de un típico pisapapas Kartoffelstampfer para machacar las patatas en puré.


En algunos países como Alemania es tradicional emplear para la elaboración del puré
de patatas un instrumento muy típico denominado Kartoffelstampfer (la trad. del
alemán sería algo así como: matasellos de patatas). Este instrumento se emplea una
vez las patatas peladas han sido cocidas y sobre la misma olla se va aplastando la
masa de patatas con el instrumento. Tiene un mango de madera para agarrar fuerte y
al aplastar con la chapa agujereada que existe en su parte inferior sale el puré
con el grosor del diámetro de las perforaciones. El puré de patatas elaborado
especialmente con este instrumento en la cocina alemana suele tener un nombre
aparte que es Stampfkartoffeln. Como curiosidad las típicas granadas de mano de la
Wehrmacht en la segunda guerra mundial se denominaban coloquialmente
Kartoffelstampfer.
pasapuré.
En el terreno de los instrumentos manuales para la elaboración de los purés de papa
se emplea frecuentemente el pasapuré que es un instrumento muy empleado en la
elaboración de otros purés, salsas y bebidas a base de verduras tal y como el
gazpacho. El mecanismo de este instrumento es simple una cuchilla en forma de
espiral (tornillo) va presionando la papa contra una superficie perforada que
existe en el fondo. El giro de la palanca hace que las superficies espirales del
pasapuré vayan aplastando con una gran presión las patatas. Este tipo de
instrumento desmenuza mejor el puré y puede decirse que es más fino.

En el terreno de los instrumentos eléctricos existen muchas variantes desde que en


1956 Jean Mantelet inventara el Le moulin-légumes y posteriormente fundara la marca
Moulinex. Desde este instante existieron diferentes molinos y túrmix encargados de
hacer el puré de patatas una tarea más sencilla, pero existen detractores[cita
requerida] que mencionan que el puré de esta forma es mucho más fino y no sabe
igual ya que queda muy regular.

Gastronomías
Gastronomía de Alemania
En la cocina alemana es muy frecuente ver platos con acompañamiento de puré de
patatas, la frecuencia es igual por el norte que por el sur de este país. En
Oberlausitz se elabora un puré de patatas especial denominado Abernmauke que
contiene cebollas. El puré de patatas elaborado a mano por medios tradicionales
tiene una denominación especial que es: Stampfkartoffeln y que puede verse
frecuentemente en los menús de los restaurantes, indicando que está elaborado a
mano con el Kartoffelstampfer que le confiere una textura grumosa muy agradable. Es
popular el Speckstippe de Berlín.

Gastronomía de Argentina
En la cocina Argentina es muy común el plato de milanesas acompañado con puré de
papas. Suele también servirse con puré mixto, hecho a base de papa y de zapallo o
batata.

Gastronomía de Chile
Además del puré usual, en Chile es popular el puré picante, preparado con ají cacho
de cabra o merquén. Es el acompañamiento usual de un costillar de cerdo, un trozo
de pernil o longanizas. Aun cuando se desconoce cuando se originó esta costumbre,
existen registros de su presencia en las cartas de los antiguos Clubes Sociales
Radicales desde 1888.

Aun cuando es similar, el charquicán no se considera un puré de papas como tal ya


que no es homogéneo.

Gastronomía de Costa Rica


En Costa Rica el puré de papa se prepara tanto con la patata amarilla, como con la
patata blanca y la adición de algún tipo de grasa casi siempre de origen animal.
Como tal, es una guarnición muy popular para el casado, así como para acompañar
carnes, pescados, mariscos, ensaladas y diversas preparaciones.1

Gastronomía de España
En la cocina española no existen muchos ejemplos debido a que en el norte se
prefiere tomar la patata cocida antes que en puré (como los cachelos de Galicia), y
en el sur no es frecuente acompañar los platos con puré de patatas ya que la patata
se suele comer cocida y aliñada junto con cebolla, pimiento y melva en aceite (las
famosas patatas aliñás). Con puré de patatas, se realiza el brazo canario, un
pastel en forma de tronco relleno de guisantes, atún en aceite y varios
ingredientes según las recetas, y que se sirve frío. No obstante el uso culinario
de la patata es muy extendido bajo otras formas en España, como las patatas a lo
pobre o patatas revolconas (típicas de Ávila) que son patatas cocidas a las que se
añade pimentón que les proporciona un color rojo similar al de la carne (de ahí
proviene el apelativo a lo pobre). Se sirven amontonadas en un plato, y coronadas
de torreznos.

Gastronomía de Francia
El purée de pommes de terre es un elemento muy común de la cocina francesa. Sirve
para acompañar carnes y verduras, o como ingrediente de otros platos como en el
hachis Parmentier. Las pommes duchesse (patatas duquesa) son un puré de patatas
enriquecido con huevos y mantequilla, que con ayuda de una manga pastelera se
presenta en forma de bolitas que luego se doran al horno. Estas bolitas decorativas
se sirven como guarnición.

Gastronomía de Gran Bretaña


En la cocina inglesa, el tradicional mashed potatoes acompaña numerosos platos como
el Sunday roast de los domingos. Interviene también como ingrediente de muchas
recetas como por ejemplo en la tradicional shepherd's pie, que contiene carne
picada de cordero y que se cocina al horno y se sirve en un recipiente recubierto
de una capa de quesos. El puré de patatas mezclado con repollo es la base del
colcannon irlandés, y las croquetas de puré de patatas suelen encontrarse con
frecuencia como aperitivo o acompañamiento, en algunas ocasiones recubiertas de
salsa Gravy.

Gastronomía de Perú
En la gastronomía peruana el puré se hace con papa amarilla, una papa rica en
materia seca. Acompaña la carne o el pollo.

Gastronomía de los Países Bajos


En la Gastronomía de los Países Bajos es muy común usar el puré como parte de los
hutspots. Accompañado con carne de costilla o chorizo ahumado (rookworst).

Puré de patatas instantáneo


Existe una variante del puré de patatas más industrial que se ofrece como un
producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo que elimina parte de las
tareas más pesadas de la elaboración de la receta y que solo necesita de agua
caliente para su preparación justo antes de ser servido. En cualquier caso se
considera un producto de inferior calidad.

La elaboración de los copos o polvos del puré de patatas instantáneo se escaldan


las patatas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta
20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse
fácilmente con los aditivos. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son
los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se añaden antioxidantes como
el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar,
y finalmente colorantes así como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 °C
de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al
vacío en una especie de sobres.

Consejos para la salud


Las papas tienen un elevado índice glucémico, y en especial el puré de papas. Debe
tenerse esto en cuenta de cara a un consumo elevado o frecuente, especialmente las
personas que padecen de enfermedades metabólicas como la diabetes mellitus.

Bibliografía
Literatura
Joël Robuchon/Dr. Patrick P. Sabatier: Kartoffelzaubereien. Contiene cerca de 100
fáciles recetas de lo que se denomina purés de papas al estilo tradicional ("Koch
des Jahrhunderts"). Fotografías de Hervé Amiard y Laurence Mouton. München: Wilhelm
Heyne Verlag 1995. ISBN 3-453-09108-6
Referencias
«Puré de papa y queso». Sabores. 27 de enero de 2018. Archivado desde el original
el 19 de marzo de 2018. Consultado el 18 de marzo de 2018.
Control de autoridades
Proyectos WikimediaWd Datos: Q322787Commonscat Multimedia: Mashed potatoes
IdentificadoresGND: 4196560-7Diccionarios y enciclopediasBritannica: url
Categorías: Gastronomía vegetarianaPlatos de patataPurés
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Esta página se editó por última vez el 10 dic 2021 a las 14:37.
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