Operaciones unitarias 1. Ingeniería Agroindustrial. UNAH-CUROC. Profesor: MSc. Kevin Estévez Ramírez.

TEMA 1. Fluidos y sus características.

Definición de fluido.
Un fluido es una sustancia (considerada como un medio continuo) que no resiste, de manera
permanente, la deformación causada por una fuerza y, por tanto, cambia de forma. De esta manera,
los diferentes elementos de un fluido homogéneo pueden reordenarse libremente sin afectar a las
propiedades macroscópicas del fluido, es decir, hay un movimiento relativo entre los distintos
elementos del fluido. Existen principalmente tres clases de fluidos:
 Los líquidos, que son fluidos de muy baja compresibilidad, por ejemplo: agua, leche, jugo, etc.
 Los gases, que son fluidos de una alta compresibilidad, por ejemplo: aire, oxígeno, CO2, etc.
 Los plasmas, que son fluidos en los que una determinada proporción de sus partículas está cargada
eléctricamente, de tal manera que responden a la interacción electromagnética, por ejemplo: la
atmósfera solar, el rayo, las luces de neón, entre otros.
La diferencia entre fluidos y sólidos no es siempre nítida en la práctica, debido a que existen sustancias
que se comportan de manera ambivalente, según las circunstancias. Por ejemplo, las sustancias
tixotrópicas como la gelatina o la pintura, se comportan como sólidos elásticos cuando se encuentran
en un estado de reposo por un cierto tiempo, pero cuando se someten a una fuerte distorsión por
agitación, pierden su elasticidad y se comportan como un fluido.
A la mecánica de fluidos no le interesa la composición microscópica de un fluido, sino más bien la
descripción de su comportamiento macroscópico por medio de variables como velocidad, presión,
densidad, temperatura, etc.
Propiedades de los líquidos.
El transporte de un alimento líquido por cualquier sistema de tuberías, está directamente relacionado
con las propiedades del líquido, especialmente la viscosidad (representada por la letra griega mu “µ”)
y la densidad (representada por la letra griega rho “ρ”). Dichas propiedades determinarán la potencia
necesaria para transportar el líquido, así como las características del flujo dentro de la tubería. Por
ello, es necesario conocer el fundamento físico de estas propiedades, con el fin de realizar el diseño
más efectivo del sistema de transporte. Además, se necesita conocer los instrumentos utilizados para
la medida de estas propiedades.
Importancia de la tensión en el flujo de un fluido.
El flujo de un fluido tiene lugar cuando se aplica sobre él una fuerza. La tensión se define como fuerza
por unidad de área. Cuando una fuerza actúa perpendicularmente sobre una superficie, la tensión se
denomina tensión normal, conocida comúnmente como presión. Cuando la fuerza actúa
paralelamente a la superficie, la tensión se denomina esfuerzo cortante (simbolizada por la letra griega
sigma “σ”). Cuando se aplica un esfuerzo cortante a un fluido, éste no puede soportar dicha tensión
y se deforma, o simplemente fluye.
La influencia del esfuerzo cortante en sólidos y líquidos clasifica tales materiales como plásticos,
elásticos o fluidos.

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Cuando se aplica una fuerza sobre un sólido elástico existe una deformación proporcional a dicha
fuerza y no existe flujo de material. Cuando se retira la tensión aplicada sobre el sólido, este recupera
su forma original.
Por otro lado, un material plástico se deforma continuamente mientras se aplica una tensión, siendo
la velocidad de deformación proporcional a dicha tensión. Cuando se retira la tensión, el objeto
recupera parte de su forma original. Como ejemplos de materiales plásticos pueden citarse la gelatina
o algunas variedades de queso blando.
Un fluido se deforma continuamente mientras se ejerce una tensión, siendo la velocidad de
deformación proporcional a la fuerza aplicada. En este caso no existe recuperación, es decir, el fluido
no recupera o intenta recuperar su forma original cuando se retira la tensión aplicada.
Cuando se ejerce una tensión normal o presión sobre un líquido no se observa ningún efecto, por ello,
los líquidos de denominan fluidos incompresibles; mientras que, los gases son fluidos compresibles
ya que un aumento de la presión produce una reducción considerable del volumen ocupado por el gas.
Densidad.
La densidad de un líquido se define como una masa por unidad de volumen y se expresa en kg/m 3 en
el sistema internacional de unidades. En un sentido físico, la densidad es la masa de un líquido que
ocupa una unidad de volumen definido. El factor más evidente es que la magnitud de la densidad está
influenciada por la temperatura. Por ejemplo, la densidad del agua disminuye apreciablemente cuando
su temperatura es superior a los 4 °C.
La densidad de los líquidos se mide generalmente mediante un densímetro o hidrómetro manual. Este
instrumento mide la gravedad específica, también conocida como densidad relativa, es decir, la
relación entre la densidad de un determinado líquido y la densidad del agua a la misma temperatura.
Debe tenerse cuidado al transformar los valores de gravedad específica en densidad, asegurándose
que se ha utilizado la densidad del agua a la temperatura a la que se ha tomado la medida. Es de hacer
notar que la gravedad específica es adimensional, es decir, que no tiene unidades de medida.
Por ejemplo, si un jugo de caña tiene una gravedad especifica de 1.075, medida a 20 °C, el cálculo de
su densidad sería:
Densidad de jugo de caña = (gravedad específica) (densidad del agua a 20 °C)
La densidad del agua a 20 °C es 998.2 kg/m3 (obtenida de una tabla de propiedades físicas del agua).
Entonces:
ρjc = (1.075) (998.2 kg/m3) = 1,073.07 kg/m3
Viscosidad.
La viscosidad es la propiedad del líquido que define la magnitud de su resistencia debida a las fuerzas
de cizalla en su interior, siendo la propiedad del líquido que más influye en las características de flujo.
Anteriormente se mencionó que un fluido no resiste la distorsión permanentemente, sino que cambia
su forma. Cuando se le somete a una tensión, el fluido tenderá a deformarse, es decir, fluirá,
aumentando la velocidad del flujo al aumentar la tensión ejercida.
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Los diferentes fluidos presentan diferentes grados de resistencia a la tensión aplicada. La viscosidad
es la propiedad del fluido que define la resistencia al movimiento existente entre las capas internas del
fluido. A continuación, se muestra más detalladamente un análisis de las fuerzas viscosas.
Consideremos un fluido contenido entre dos láminas infinitas y paralelas (muy largas y muy anchas)
separadas por una pequeña distancia Δy, tal como se muestra en la figura 1. La lámina superior está
sometida a una fuerza constante F, entonces, la lámina superior se mueve en la dirección de la fuerza
aplicada, paralelamente a la lámina inferior. La velocidad de la lámina superior es constante Δu;
mientras que la lámina inferior se mantiene estacionaria. Puede observarse que, entre las dos láminas,
el fluido está constituido por varias capas, cada una de ellas moviéndose en la dirección z. La capa
superior de fluido en contacto con la lámina, se mueve a una velocidad Δu, mientras que la siguiente
capa inferior se mueve a una velocidad ligeramente inferior, y así continuamente hasta la capa de
líquido que se encuentra en contacto con la lámina del fondo (la cual se encuentra estacionaria).

Figura 1 Esquema del perfil de velocidad de un líquido utilizado para

definir la viscosidad.

En resumen, una capa de líquido tiende a arrastrar la capa de líquido adyacente situada debajo suya,
la situación es similar a la de una baraja de cartas: si la carta superior de la baraja se mueve en la
dirección z, arrastra a la siguiente carta y ésta a la siguiente y así indefinidamente, tal como se muestra
en la figura 2.

Figura 2 Ilustración del arrastre generado en una baraja de cartas

cuando se desliza la carta superior.

El perfil de velocidades de las diferentes capas es lineal en la dirección y. Se ha encontrado

experimentalmente que la magnitud de una fuerza, F, es directamente proporcional tanto a la
velocidad Δu como al área superficial, A, de la lámina; e inversamente proporcional a la separación
entre las dos láminas Δy.

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Entonces:
∆𝑢 𝐹 ∆𝑢
𝐹 ∝𝐴 𝑜 = −𝜇 (𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 1)
∆𝑦 𝐴 ∆𝑦
Donde µ es una constante de proporcionalidad denominada viscosidad. El signo negativo indica que,
conforme aumenta la distancia disminuye la velocidad. Si en la ecuación 1, Δy se aproxima a cero,
entonces:

𝐹 𝑑𝑢
𝜎= = −𝜇 (𝑒𝑐𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 2) Donde σ = esfuerzo cortante (=) N/m2 = Pa
𝐴 𝑑𝑦
Los líquidos que cumplen con la ecuación 2, se denominan líquidos newtonianos. El agua es un
líquido newtoniano, otros alimentos que presentan características newtonianas son la miel, la leche
líquida y los jugos de frutas.
El esfuerzo cortante “σ” se obtiene a partir de la ecuación 2 teniendo en cuenta que la fuerza se expresa
en N (newtons) y el área en m2 (metros cuadrados); hay que tomar en cuenta que 1 newton por metro
cuadrado es igual a 1 pascal. Entonces σ = N/m2 = Pa.
También, en la ecuación 2, el término du/dy se denomina velocidad de cizallamiento. Sus unidades
son 1/s o s-1, dadas por el cociente entre el cambio de velocidad (m/s) y la distancia (m). Entonces,
las unidades de la viscosidad son:
𝜎 𝑃𝑎 𝑘𝑔
𝜇= = = 𝑃𝑎 ∙ 𝑠 ∗ 1 𝑃𝑎 ∙ 𝑠 = 1
𝑑𝑢⁄ 1⁄ 𝑚∙𝑠
𝑑𝑦 𝑠

Con frecuencia, la viscosidad de los líquidos se expresa en una unidad de medida también reconocida
por el sistema internacional y es el Poise (P), específicamente un submúltiplo que es el centipoise
(cP), 1 cP = 0.01 P y 1 cP = 10-3 Pas, por ejemplo, la viscosidad del agua a temperatura ambiente
es de 1 centipoise aproximadamente, mientras que la de la miel es de 8880 centipoises.
Influencia de la temperatura en la viscosidad.
La viscosidad de un líquido depende fuertemente de la temperatura. Teniendo en cuenta que la
temperatura cambia apreciablemente durante muchas operaciones del proceso, es importante obtener
valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperaturas existente durante el procesado
del producto. Esta dependencia de la viscosidad con la temperatura, obliga a un cuidado adicional
con el fin de evitar fluctuaciones de temperatura durante las medidas de viscosidad.
Propiedades de los líquidos no newtonianos.
Las propiedades de estos líquidos pueden estudiarse considerándolos divididos en dos grupos:
dependientes o independientes del tiempo (figura 3)

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Adelgazamiento de
cizalladura
(Pseudoplásticos o de
ley exponencial)

Espesamiento de
cizalladura (Dilatantes)
Independientes del
tiempo

Bingham

Líquidos no newtonianos Herschel Bulkley

Tixotrópicos

Dependientes del
tiempo

Reopécticos

Figura 3 Clasificación de los líquidos no newtonianos.

Los líquidos no newtonianos independientes del tiempo fluyen inmediatamente cuando se les aplica
un pequeño esfuerzo cortante. A diferencia de los líquidos newtonianos, la relación entre esfuerzo
cortante y velocidad de cizallamiento no es lineal, tal como se muestra en la figura 4. Existen dos
tipos de líquidos no newtonianos independientes del tiempo: los líquidos con adelgazamiento de
cizalladura y los líquidos con espesamiento de cizalladura. Las diferencias entre ambos pueden
entenderse fácilmente usando el término denominado viscosidad aparente.

Figura 4 Relación esfuerzo cortante - velocidad de cizallamiento para

líquidos newtonianos y no newtonianos.

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La viscosidad aparente se calcula suponiendo que los líquidos no newtonianos cumplen la ley de
viscosidad de Newton (ecuación 2). Entonces, para cada velocidad de cizallamiento, se traza una
línea recta desde el punto seleccionado hasta la ordenada en el origen (figura 5). La pendiente de esta
línea recta da el valor de la viscosidad aparente. Es evidente que, con este método, el valor de la
viscosidad aparente depende de la velocidad de cizallamiento seleccionada. Para un líquido con
adelgazamiento de cizalladura, la viscosidad disminuye conforme aumenta la velocidad de
cizallamiento. Debe tenerse en cuenta que la viscosidad aparente debe expresarse siempre junto con
el valor de la velocidad de cizallamiento a la que se ha calculado, de otra manera, carece de sentido.
Los líquidos con adelgazamiento de cizalladura se denominan también pseudoplásticos o líquidos
de ley exponencial. Algunos ejemplos típicos son la leche condensada, los purés de frutas, la
mayonesa, la mostaza y las sopas de vegetales. Si al aumentar la velocidad de cizallamiento se
produce un incremento en la viscosidad aparente, entonces el líquido se denomina líquido con
espesamiento de cizalladura (algunas veces llamado líquido dilatante). Ejemplos típicos de líquidos
dilatantes son la mantequilla de cacahuete homogeneizada y la suspensión de almidón de maíz en
agua al 60%.

Figura 5 Determinación de la viscosidad aparente a partir de una

representación esfuerzo cortante - velocidad de cizallamiento.

Los líquidos no newtonianos dependientes del tiempo alcanzan un valor constante de viscosidad
aparente después de transcurrido un tiempo desde la aplicación del esfuerzo cortante. Este tipo de
líquidos se denominan también materiales tixotrópicos; ejemplos de ellos son ciertos tipos de pastas
de almidón.
Otro tipo importante de líquidos no newtonianos son los que requieren la aplicación de una tensión
antes de obtener cualquier cambio. Por ejemplo, ciertos tipos de salsa kétchup de tomate, no fluirán
a menos que antes se la haya aplicado cierta fuerza. Para este tipo de líquidos, una representación del
esfuerzo cortante frente a la velocidad de cizalla no pasa por el origen de coordenadas, tal como se
muestra en la figura 4. Si después de la aplicación de cierta fuerza, la respuesta de estos líquidos es
similar a la de un líquido newtoniano, los líquidos se denominan líquidos Bingham. Por el contrario,
si la respuesta del líquido, después de que se le haya aplicado una tensión, es similar a un flujo de
líquido con adelgazamiento de cizalladura, se le denomina plástico.
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Preguntas de autoevaluación.
1. ¿Qué es un fluido?
2. Explique qué es lo que hace que un líquido fluya por una tubería.
3. ¿Cuál es la diferencia entre tensión y esfuerzo cortante?
4. Establezca la diferencia entre un material elástico, uno plástico y un fluido (no repetir los
conceptos, sino que, a partir de ellos, establezca la diferencia)
5. Si la gravedad específica del aceite de maíz es 0.925 medida a 20 °C, ¿Cuál sería la densidad del
aceite de maíz?
6. Describa la influencia de la viscosidad en el movimiento de un fluido.
7. ¿A qué se le denomina un líquido newtoniano? ¿Cómo se comporta la viscosidad en un líquido
newtoniano?
8. Mencione al menos 5 ejemplos de líquidos newtonianos.
9. ¿Cómo influye la temperatura en la viscosidad? Si la temperatura de un aceite se incrementa ¿Su
viscosidad aumenta o disminuye?
10. ¿Qué son los líquidos no newtonianos? ¿Cómo se comporta la viscosidad en un líquido no
newtoniano?
11. Según la figura 4 del documento ¿Cuál es la principal diferencia entre un fluido newtoniano y un
fluido no newtoniano no dependiente del tiempo: pseudoplásticos y con espesamiento de
cizalladura?
12. ¿Qué característica muy particular es la que distingue a los fluidos no newtonianos dependientes
del tiempo? Por ejemplo, ¿Qué hacemos para que una pasta dental comience a fluir por el tubo
que la contiene?
13. Enumere al menos 5 ejemplos de fluidos no newtonianos, clasificando cada uno según las
categorías presentadas en la figura 3 del documento.

Bibliografía:
Geankoplis, Christie J. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. México: CECSA.

Singh, P., Heldman, D. (1998). Introducción a la ingeniería de alimentos. Zaragoza, España: Editorial
ACRIBIA, S.A.

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