El conchado proviene de concha que significa concha marina El conchado es un

proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y
armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.

Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con
frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Los actuales
rotores conchos realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias
toneladas. En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a
menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de
manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.

Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licua la pasta y se somete a

un conchado más intenso, conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea.
Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también
lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez
necesaria para verterla en los moldes.

El conchado proviene El conchado es el amasado suplementario en artesas .La pasta

es batida y estirada en ella por unos rodillos, con un movimiento lento de vaivén,
durante un periodo de tiempo y a temperaturas que varían según el producto que se
quiera obtener, en todo caso, unas horas y a menudo, varios días, todas estas
operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusión de la manteca
de cacao que, por lo tanto se mantiene liquida