La carne de cerdo una vez recibida se pesan para ver el rendimiento final del producto.

 Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH adecuado este proceso debe
ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.

Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras
musculares

Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos,
nervios

Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de
2 a 5 mm.

Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad de conservación de la
carne.

Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con
el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua.

Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la embutidora y proseguir así: se necesita la
tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C
por 20 minutos

Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en
color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano,
en este proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra
pasteurizar el producto.

Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la
sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe
tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mínima).

Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no

sea muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % ,
actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux