Anexo Técnico de CALIDAD E INOCUIDAD 4. EQUIPOS Y MENAJE Los siguientes cuadros son posibles alternativas de equipos y menaje sugeridos por numero de servicios para la modalidad de Racién Preparada en Sitio - RPS y CCT las cuales la Entidad Territorial podré adoptar 0 modificar para su implementacién y/o dotacién, segun las necesidades de operacién del Programa de Alimentacién Escolar. Esta alternativa hace referencia a la posibilidad en dotacién de equipos industriales para grandes volimenes como Sartenes Basculantes y Marmitas. Bafio maria 4 azafates gas 0 eléctrico 1 1 ° ° 0 Bafio maria § azafates gas 0 eléctrico ° o 1 1 2 2 Bascula digital con lector de pie 1 1 1 1 1 2 Congelador vertical de 1400 - 1600 L o ° 1 1 2 2 Congelador vertical de 400 - 800 L 1 1 ° ° ° ° Estufa enana a gas 1 1 1 2 2 3 Estufa industrial 4 fogones a gas 1 1 1 1 1 1 Estufa industrial 4 fogones a gas (enana) o ° 1 1 2 2 Gramera digital 1 1 1 1 2 2 Licuadora industrial basculante 25 L ° o 1 1 1 2 Licuadora industrial 8 L 1 1 ° ° ° o Mantenedor de alimentos ° ° 1 1 2 2 ‘Maquina lava vajillas de capota en tren de lavado ° ° ° ° ° 1 Marmitas a gas de 100 L ° o ° ° ° ° Marmitas a gas de 250 L ° ° ° ° ° o Molina 1 HP ° o 1 1 1 1 Nevara doméstica vertical de 400 a 800 L 1 2 1 ° ° ° Nevara vertical de 1200 a 1600 L ° 0 1 2 ° ° Nevara vertical de 400 a 800 L ° ° ° 2 3Pret eon oe ey = aE PSs) Se ed 1 1 Pelador de tubérculos industrial 80 a 150 kg o Plancha asadora a gas ° 1 1 1 1 2 Procesador de alimentos con doble juego dedliscesdecorte 0 1 1 1 2 Sartén basculante a gas 80 a 120L ° ° ° 1 ° ° Sartén basculante a gas 120 a 150L ° ° ° ° 1 1 En caso de no contar con red de gas natural, se recomienda para el uso de los equips industriales de funcionamiento a gas (marmitas y sartenes basculantes), una instalacién de pipetas estacionarias de S00 a 1000 Ib. Fuente: Construccién propia UAPA-SACI 11.2 Alternativa 2 Esta alternativa da prevalencia a la dotacién de equipos semiindustriales tradicionales para cocinas (estufas, estufones y planchas). Piers) Cees ews ey ee —— ae oe Ee Bafio maria 4 azafates gas o eléctrico ° Bafio maria 5 azafates gas o eléctrico ° ° 1 1 2 2 Béscula digital con lector de pie 1 1 1 1 1 2 Congelador vertical de 1400 - 1600 L ° ° 1 1 2 2 Congelador vertical de 400 - 800 L 1 1 ° 0 ° ° Estufa enana a gas 1 1 1 2 2 3 Estufa industrial 4 fogones a gas 1 1 1 1 1 1 Estufa industrial 4 fogones a gas (enana) ° ° 1 1 2 2 Gramera digital 1 1 1 1 2 2 Licuadora industrial basculante 25 L ° ° 1 1 1 2 Licuadora industrial 8 L 1 1 ° ° ° ° Mantenedor de alimentos ° 1 1 2 2 ‘Maquina lava vajilas de capota en tren de lavado ° ° 0 ° 1 Marmitas a gas de 100 L ° ° ° ° ° Marmitas a gas de 250 L ° ° ° ° 0 Molina 1 HP ° Nevara doméstica vertical de 400 a 800 L Nevara vertical de 1200 a 1600 L Ide 16 a 2200 L Nevara ver— Pelador de tubérculos industrial 80 Plancha asadora a gas Sartén basculante a gas 80 a 120L Sartén basculante a gas 120 a 150L 1.2 Menaje Pr Estantera plastica para almacen secos Caja plésticaorganizadora con tapa (aja plisticaorganizadora con tapa Estiba pista Locker plistico Canasilaplstca pared sida Canasilapistca pared perforada Papelera plstica tpa valvén Papeera pista apa van resis ergnicos Papelera pista pa van resduos orgies Recipient plisticocapacidad Recipient plstica con manija Procesador de alimentos con doble juego de discos de corte a 150 kg, Fuente: =Fe| || 6 | s fom 1 1 2 2 e442 2 me 4 1 2 2 “0 0 0 Oo m0 0 0 Oo Fuente: Construccién UAPA Pires) Construccién propia UAPA-SACI peers oe mi =a = NOMERO DE SERVICIOS 2 20 10 16 10 16 24 10 16 10 16 24 10 16 24 10 16 Perms) Se ed 1 1 10 16 24aE __ eo eae Recipienteplistico con tapa 120 Lt 201 Recipienteplistio cn tapa75 Ut m 9 0 0 0 Jara plistica we 2 02038 8 Taro alto con tapa austable a a Contenedor de alimentos 18 tros Colao de dlalalalalalalelelalala aa ETE RT FD TB WA Lepieiaparatinwasenaceroiondosee MEME 7 401401 2 2 3 3 3 3 3 3 Daud minaliomadinwanieserohon ome <7 4404 0-10220220«3 «3 3 8 a ee cee bee InnoeBeeennn Pia sere noble 10" we Potala la laa aaa laa Pca acto inelabe 1 SB OOOO Porcnador 8920222 4 4 4 4 4 4 4 or Porcionador or — 7 Tijera cocina multiusos 2 2 2 Tabla acrilica para cortar “grande” es 6 6 6 a = nooo an S EEEEEERE EETEERCEEEELEEIRneETI Bandeja de servicio plastica pequefia Seas 50 100 150 200 300 500 700 900 1100 1400 1700 2000 eres a ee ee ee = eee eee ee = ee ae ee = ee Bandeja para servicio grande wees 5 5 10 10 30 SO SO 50 SO 50 50 SO a a a actopetststepetepeteetote Fuente: Construccién propia UAPA-SACIya Juego de ols tipo casero Cr ta ealero ta eaidero lla elder Caldera 29. Caldera 50 Palla 23 itros ‘cuchara para serir mange largo Paleta Colador metatico Ccucharén 3 onzas scurldor de verdrasen acer naxdable Probeta Escuridor de verduras en acer inoxiable Er Juego de cuchiles para cocina (set de cuchills) en Conjunto porcionadoresséidos Reloj de pared Gafasde seguridad Porta escba pistico 4 ganchos Gancho para colgar de 6 lugares aa plastica para quimicos Fuente: Construccién propia UAPA-SACI ZL 0 0 0 0 38 8 we 0 60 oO om 101 1 1 0 0 m0 0 8 Olt m4 4 4 1 8 4 moot ot 1 8 4 baegue 20202223 3 6 7 44 “see 11 01 061 4 4 set tt 1 4 == ee Sn nme o 0 0 0 2 2 Fuente: Construccién propia UAPA-SACI Pires) Perry Bowansonms 7 7g d (cet de 3 porconadores) Fesne tence metsico 2 PE Sarén profesional 30cm dimeoom = 2-2 «3° «3 388 Jarra ehoclateraensluminio x3 2 Inne Aemarioparaquimics decodina eaten 1 td Escalerapstica de dos pasos toms = 0 0 0 022 Etintor de .Q.S ABC de 10 vot 0 0 0 0 3 3 Careta de seguridad con sor ee 2 3 4 EanesPen en) Cubiertero SEE para linea de servicio CCaneca plstica de 70 ros fara mantad para chlor a Bexuin Fuente: Construccién propia UAPA-SACI 2. IMPLEMENTOS DE ASEO En las siguientes tablas se enlistan los implementos de aseo sugeridos para las modalidades de operacién del PAE, los cuales cada Entidad Territorial debera ajustar segin la necesidad y modalidad de suministro en territorio. Es responsabilidad del operador, garantizar que cada comedor escolar en el caso de la racién preparada en sitio, comida caliente transportada o el lugar de almacenamiento temporal si aplica en el caso de la racién industrializada, cuente con los insumos e implementos necesarios para llevar a cabo de forma adecuada la prestacién del servicio, en las cantidades y especificaciones minimas requeridas, de acuerdo con lo relacionado en la siguiente tabla:scoba plastica grande “Trapero de ilaza, sin goma Recogedor debasura de pst epi largo cerdas dures Cepllode mano cerdas duras Esponja plistia para el lavade de las Detergente biodegradable para lavad de patos ybateria de cocina, ddesengrasante, con componentessulfurades, Inaloroy biodegradable, en bara, crema polv liquid Esponja abrasiva Desinfectantelauide Jabén para aseo general, ineloro y biodegradable, en polvoe liquide Jabén antibacterial liquide para desinfecci6n de manos, en dispensador y con identificacién del products, inolero Bolsasplistcasbiodagradablesparalosresiduos orginicose inergnices. Su tamafe debe corresponder al tamafo de ln caneca espectica Kit de canecas para manejo de residues Papel higinico Gas (en caso de no contar con suministro de gas por red) 1 1 1 unidad mensual 1 unidad mensual 2 unidades mensuotes 2 kosrtitros mensuales (a cantided puede vars segin as fllucones que serequieran yla necesidad de uso) 2unidades mensuales 2 ttvos mensuaes (a cantidad puede vararsegin las ducones que ‘serequlerany la necesida de desinteccén) 2 klos/tros (la cantidad puede varar seg las lluciones que se requierany la necesidad de uso) 300 cm? mensuals, por cada manipulador de alimentos ‘Anecesdad de acuerdo als vollmenes de residues generados 2 canecas por cas comedor escolar. Materia Poletiene de aka {ersidad.(verficar colores). ebldarmente idertiicadas,entregadas alice del contrto Minna rll mensual pe cade maniputodor de atmentos Pipeta de gas de acuerdo ala capacidad del senda, a pipeta se debe reponer una veese termine su contenido Nota: Los implementos de aseo deben permanecer almacenados en lugares separados de las materias primas y alimentos, en adecuadas con jones y ser reemplazados cada vez que se requiera o se evidencie su deterioro 0 desgaste; asi mismo, en caso de que se requiera el ajuste de las can fades y frecuencias establecidas en la tabla anterior, la Entidad Territorial podra evaluar la necesidad con el respectivo soporte técnico. Se sugiere el uso de detergentes, desinfectantes y jabones amigables con el medio ambiente. ferent ee) rene &2.2 Insumos e implementos de aseo minimos por lugar de almacenamiento temporal — Modalidad industrializada (MI). pertar) Renee ‘Trapero de Hilaza, sin goma 1 Desinfectante liquide 1 tro mensual a cantidad puede vararsegin las cllucones que se requierany la necesidad de desinfeccién) Bolas plistcasbiodegradablesparalosresiduos orginicos e inorgénices. A necesad de acuerdo a os volimenes de ress generados Sutamafe debe corresponder al ama del caneca especica Fuente: Construccién propia UAPA-SACI Los implementos de aseo deben permanecer almacenados en lugares separados de ‘as y alimentos, en adecuadas condiciones y ser reemplazados o cada vez que se requiera o se evidencie su deterioro o desgaste; asi mismo, en caso de que se requiera el ajuste de las cantidades y frecuencias establecidas en la tabla anterior, la Entidad Territorial podra evaluar la necesidad con el respectivo soporte técnico. Se sugiere el uso de detergentes, desinfectantes y jabones amigables con el medio ambiente. 3. INSTRUMENTOS DE MEDICION 3.1 Medicién de temperatura Con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos en la operacién del PAE es habitual la medicién, el registro y la supervision de datos de temperatura de los alimentos. EL propésito de estas mediciones es mantener la temperatura de acuerdo con los valores previamente definidos por el operador en el andlisis de riegos y puntos criticos de control de sus procedimientos y el cumplimiento de la normatividad para el almacenamiento, conservacién y procesamiento de los mismos. Los elementos més utilizados en la industria alimentaria para la medicién de temperatura se muestran a continuacién:‘+ Termémetro de penetracién 0 sonda de La unidad de temperatura es el Kevin (K) contacto con el alimento Sin embargo en la industra almentara es adecuado ‘+ Termémetro de medicién por nfrarrojos (sin expresala temperatura en grados Celsius, contacto con el alimento) La toma de medidas del peso de los alimentos es una actividad frecuente en la recepcién, almacenamiento y procesamiento de los alimentos en la operacién del PAE, como por ejemplo en el porcionado y alistamiento de los alimentos previo a una preparacién para una determinada cantidad de personas. Los Instrumentos utilizados para la toma del peso en los alimentos generalmente son los siguientes: La nidad de medida basica para el peso en el. Les 1 klogramo tke). De igual forma, es aceptada la + Balanzas Granatarias, entre otros Unidad extandar del gramo(g)y todos sus maliplos «com el decagrame (Pp), hectogramo (Hg entre La medicién del volumen de algunos alimentos es una labor empleada en su mayoria como una expresién de cantidad o magnitud de los alimentos liquidos. Los instrumentos empleados para la medicién del volumen en alimentos generalmente son:oth teres eer ere at) Fuente: Construccién propia UAPA-SACI 4, PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC) El punto critico de control (PCC) es el punto en el que la falla del procedimiento de operacién estndar podria causar potenciales dafios al producto, en este caso la contaminacién de los alimentos. Asi mismo los PCC son el procedimiento por el cual se pueden aplicar controles al prevenir, eliminar 0 reducir un riesgo especifico. En las siguientes ilustraciones se encuentran esquematizados en flujos de proceso los puntos criticos de control de las diferentes modalidades de operacién del Programa de Alimentacién Escolar, con el fin de facilitar su identificacién y monitoreo por parte de las Entidades Territoriales durante la ejecucién del Programa.Perham RECEPCION MATERIAS PRIMAS * Venticacén ce Marios Primas { Corplimienta ie Rotulado, Lote y fechas de vencienta} ALMACENAMIENTO + cannes remains + Vatican condones + Temoondeenposlon % + Teepeatsssotn de ate tego meiciseia = enalapril Temperatura aliments ata resgo} + Controle imentarias Comparnentes Crass (Enesaday Jaros) 2 DISTRIBUCION tnondernndbae Process Temperature envio Carcterinias Orpalicas & sera eae ere Ree DESCOMIDE carpenter + ates preparcones a ae LIMPIEZA'Y DESINFECCION a! verticacin yestandorizacin de srowedilenton PSE + LyDequioas, menajey + Betrcedn de desperdcn Fuente: Construccién propia UAPA-SACI imevitospe, ee pence’ @ Ee ~~(a2 Racién Industrializada — RI. RECEPCION e “Condiciones higiénio wanitarias (wehicule) + CaractariicasOrganolipticas a (complimiento do Roteada, condiciones dei empsque) © Estadosanitaig del vehicle ‘Temperatura alimentos pereceavos) ENSAMBLE diy + Condiciones equines bards. lwansportaderas, sellaorasete) ‘+ Thempot de expesicion ‘wimentos alto ese + Temperaturas|alimentasalta riesgo) consumo 3. Earp @é) — + mood oes cotton rtp ‘+ Temperaturas alimentos lta riesgo) Fuente: Construccién propia UAPA-SACI ALMACENAMIENTO + Veiicaciin de condiciones Figknicosanitaris 1 Temnperaturasyareulacion ee ae + Rotacibn de naterasorimas + Conttet be inventarios DISTRIBUCION Condiciones higlnico sanitarion (veiw) 1+ Temperatura alimentos ato riesgo) + Tiempos de recorido + Condletones ares slmscaramients temparst RECOLECCION DE RESIDUOS + Separocin ea a fuente (orginices © Inorginicos) A + Detecciénde desperdicio. ferent proc imevito sp, f\pren ey eee cetera)(as Comida Caliente Transportada - CCT. Peta ens RECEPCION MATERIAS. PRIMAS Veriicacidn de Materia Prima + Coracteristicas organoléoticas oi ALMACENAMIENTO = werficaciin de ovulado iechas de vencnent} + Velicacién de condsines sonaron + Condtccnes eon snpspen primaries = ‘SB (© Temperaturas (alimentos. pereceseros), PRODUCCION © Rotacion de materiag reyes i re oaamentos dos (enraladany Soc = ontol de nvetaras + Comin standazacinde Procenos or ENsamote caraceriticas Oranolipticas neat © iments de Ao Biesge TRANSPORTE Cernpleetnics eames Condiciones highnico santas tree Qe Timpscanrsa i. ENTREGA Tiempasde record Temperaturaciegac = RECOLECCION DE Condiciones higitnico saniaarias RESIDUOS epa de consumo} Preparaciones no aceptadas Separaci ena fuente ‘stiacone ertcon A Deteccién de desperdiclo Fuente: Construccién propia UAPA-SACI Kimentes as eum ees fibre fey «= EES Sela5. POTABILIZACION DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO- La Resolucién 2115 de 2007 “Por medio de la cual se sefialan caracteristicas, instrumentos basicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”, define los tratamientos 0 potabilizacién como el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus caracteristicas fisicas, quimicas y microbiolégicas, para hacerla apta para el consumo humano. A continuacién, se identifican algunos métodos de potabilizacién de agua sugeridos por la Organizacién Mundial de la Salud (OMS). Para ampliar su descripcién y metodologia se recomienda consultar la Guias para la calidad del agua potable de la OMS. Cloracién Ozonizacién Cloraminacién Diéxido de cloro Radiacién UV Procesos de oxidacién avanzados Filtracién (Filtros répidos por gravedad, Pre-filtrado, Filtros a presién, Filtros lentos de arena) Aeracion Coagulacién quimica Adsorcién sobre carbén activado Intercambio de lones Procesos de membrana (Procesos a presién alta y baja) Otros tratamientos que pueden utilizarse en determinadas aplicaciones son los siguientes: Ablandamiento por precipitacién (adicién de cal, cal y carbonato o hidréxido sédico para reducir la dureza por precipitacién a pH alto). Desnitrificacién biolégica para la eliminacién de nitratos de aguas superficiales, Nitrificacién biolégica para la eliminacién de amoniaco de aguas superficiales; y alumina activada (u otros adsorbentes) para aplicaciones especializadas, como la eliminacién de fluoruro y arsénico. Es importante precisar que la Resolucién 2115 de 2007 establece en su articulo 9, numeral 2, parrafo 2: “Cuando se utilice un desinfectante diferente al cloro o cualquiera de las formulaciones 0 sustancias que utilicen compuestos distintos para desinfectar el agua para consumo humano, los valores aceptables para el residual correspondiente u otras consideraciones al respecto, seran los reconocidos por la Organizacién Mundial de la Salud y adoptados por el Ministerio de la Proteccién Social, quien tendra en cuenta el respectivo concepto toxicolégico del producto para expedir el concepto técnico”. Por lo anterior es primordial que las Entidades Territoriales documenten de una manera muy precisa el método y uso de agentes quimicos con los cuales lleva a cabo los procedimientos de potabilizacién de agua para la operacién del Programa de Alimentacién Escolar.