Universidad Nacional del Santa

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EAP. Ingeniería Agroindustrial

SEMANA 01:
Introducción. Situación de la producción
lechera e importancia de la leche. Principales
aplicaciones industriales.

Mg. Any Berenice Córdova Chang

Ing. Agroindustrial
 Contenidos

Introducción

Situación de la Producción lechera

Semana
01 Importancia de la leche

Principales aplicaciones industriales.

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 Introducción

La producción nacional de leche fresca ha registrado un crecimiento

promedio anual de 2,5% en los últimos años. Este producto se obtiene en
todas las regiones del país y ha sostenido un constante dinamismo en la
mayoría de departamentos a nivel nacional. (Boletín de publicación
trimestral N° 01-2021)

En la actualidad los costos de producción son un factor importante que

influye decisivamente en la competitividad e ingresos de las empresas
dedicadas a la producción de lácteos, por lo que es de suma importancia
optimizar la cadena agroalimentaria reduciendo las pérdidas en los
diferentes procesos a seguir y empleando los subproductos que se derivan
de esta actividad

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 Introducción

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 Situación de la Producción lechera

Decreto Supremo que

aprueba el Reglamento de la
Leche y Productos Lácteos
N° 007-2017-MINAGRI

Situación actual de los ganaderos lecheros del Perú y lo positivo que significa la
modificación del Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, emitida por el
MIDAGRI

https://www.youtube.com/watch?v=o6BNsGVeBuY

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 Situación de la Producción lechera

En el 2017 Indecopi confirmó que Pura Vida Nutrimax, Niños Defense,

Bonlé Familiar, Ideal Amanecer y Reina del Campo son mezclas lácteas.

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 Importancia de la leche

La leche
• Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las
hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.
• Aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en
proteínas y azúcares, importantes para el organismo. Entre las
proteínas destaca la caseína, diversas seroglobulinas y albúminas,
así como otras de utilidad como la lactoferrina.

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 Importancia de la leche

La leche
• De los azúcares, tiene importancia la lactosa (constituida por glucosa
y galactosa). Aporta una gran cantidad de calcio y otros minerales
como el fósforo y potasio.
• La leche, además, contiene vitaminas y algunas enzimas digestivas.
Todos esos componentes le confieren una gran utilidad para el
organismo. Respecto a las grasas, pertenecen a las derivadas de
alimentos de origen animal, muchas de ellas saturadas (más
perjudiciales), estando presentes en abundancia y que ha determinado
la aparición de leches modificadas según ese contenido en grasas.

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 Importancia de la leche

Intolerancia a la lactosa

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 Aplicaciones industrials

•La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y

comercializado. La leche líquida abarca productos como la leche
pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche
reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche
enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está
disminuyendo cada vez más en todo el mundo.

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 Aplicaciones industrials

Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros

productos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando
microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez.
Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban,
ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.

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 Aplicaciones industrials

Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche

(caseína), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de
queso, muchos de los cuales son característicos de una región específica del
mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países
desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o
no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las
diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos
de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos
tradicionales producidos en los países en desarrollo cabe mencionar el ayib,
gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.

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 Aplicaciones industrials

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos

derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata;
en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo
la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y
se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de
conservación muy largo de hasta dos años.

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 Aplicaciones industrials

La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche

entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la
concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada,
pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche
condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la
mermelada.

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 Aplicaciones industrials

Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la

leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para
garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches
evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el
te.

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 Aplicaciones industrials

La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente

se presenta en forma de polvo o gránulos.

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 Aplicaciones industrials

La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se

obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata
recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida
preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.

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 Aplicaciones industrials

Sueros: por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después
de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales
aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero,
bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales
aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero
en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por
coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por
coagulación ácida).

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 Aplicaciones industrials

La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en

varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas.
Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o
mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
LÁCTEOS Y DERIVADOS