Composición química del músculo

subdivisiones
● agua
● Nucleoproteínas y sustancias
● CHO´s, minerales y vitaminas

Agua: Existen dos tipos que están en la carne las cuales son el agua libre y la capacidad de
retención del agua.
Se distingue el agua de hidratación que está ligada a las proteínas hidrosolubles a través de
puentes de hidrógeno, que sólo forma del 4-5 % del agua total que es de 75% en promedio
de la carne.
Su presencia influye en los cambios que ocurre en la carne durante su almacenamiento y
procesado, influyendo en la textura y color de la carne ya que es el transporte de los
pigmentos.

Subdivisiones del agua

El agua libre está incorporada debido a la microestructura del tejido muscular, actúa como
un cuerpo sólido y elástico.

El poder de retención del agua o capacidad de retención del agua en la carne es muy
bueno, sin embargo, los cambios según su elaboración y dependiendo la edad del animal
variará mucho.

Juntas las dos y otra subdivisión

El Agua está unida al músculo de tres formas
1 Agua de constitución: se divide en agua ocluida y agua libre
2 Está unida a la interface proteína-agua
3 Forma parte de la misma carne y no existe forma de extraerla

Nucleoproteínas y sustancias nitrogenadas

Subdivision Nuvleoproteinas
Es una proteína que está estructuralmente asociada con un ácido nucleico que puede ser
ADN o ARN, ejemplos de este mismo sería la telomerasa, sus características
fundamentales son que forman complejos estables con los ácidos nucleicos, a diferencia de
otras proteínas que solo unen a estos de manera transitoria, como las que intervienen en la
regulación, síntesis y degradación del ADN
Estas forman el grueso del material genético que controla las características hereditarias de
la célula.

Subdivisión Sustancias nitrogenadas

El resto de nitrógeno total de la carne proviene de las sustancias extractivas nitrogenadas,

a las cuales pertenecen las bases púricas las cuales son: Adenina, guanina, xantina,
hipoxantina y los mononucleótidos como los ácidos inosínico y adenosina.
Estas sustancias extractivas pasan junto con el jugo celular y grasas fundidas al caldo de
cocción de la carne, cuyo efecto estimulante del apetito se debe a ellas.

Subdivisión Carbohidratos CHO´s

Como existen en forma de glucógeno, en el animal vivo alcanza solo 1 % en el vacuno,el
cual es la fuente de energía del músculo que desaparece prácticamente antes de llegar la
carne a la preparación culinaria.

Subdivisión minerales
Los iones de calcio desempeñan un importante papel en el desarrollo en la rigidez
cadavérica, en su desaparición durante la maduración y en la terraza de la carne resultante.
Los minerales que contiene la carne son el hierro que es fácilmente absorbible y
utilizable, además de otros como zinc, magnesio, potasio, fósforo y selenio.

Subdivisión vitaminas
Las vitaminas que contiene el músculo son B6, B12, B2 y B3.
Las vitaminas A y D son casi inexistentes, salvo el caso de las visceras.