UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIA CINECIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TEMA: ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

1. INTRODUCCIÓN:
La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta
obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias.

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia,
donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas.  Posteriormente
esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en Estados Unidos, haciendo de ella un
ingrediente básico para acompañar, no sólo pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.

El Licopeno es un suplemento dietético que proporciona un completo aporte de los carotenoides

del tomate y de otros antioxidantes. La sinergia del licopeno, del betacaroteno, de los
fitoesteroles, componentes  naturales de la vitamina E del tomate dan lugar a una protección
natural contra algunas enfermedades.
Numerosos estudios científicos han demostrado los efectos beneficioso para la salud de los 
tomates, y de productos derivados del tomate y/o de los fito-nutrientes del tomate. Muchas de
estas ventajas se le han atribuido como antioxidante y captador de radicales libres, muy superior
a otros carotenos ( como beta-caroteno, fito-eno, fito-flueno) y además contiene  tocoferoles
naturales (vitamina E).

Los antioxidantes "neutralizan", o bloquean la recepción en  las moléculas del radical libre del
oxígeno. Éstos son subproductos tóxicos altamente reactivos de las reacciones bioquímicas que
ocurren ambos como parte de metabolismo normal de la célula y cuando nuestros cuerpos se
exponen al fumar, a la contaminación y a otras influencias ambientales que los dañan.

2. OBJETIVOS.

2.1 Dar a conocer la tecnología de concentración para la elaboración de salsa de tomate.

2.2 Familiarizar al estudiante con los diferentes usos que se pueden dar al tomate a fin de
evitar pérdidas poscosecha.

3. MATERIALES.
22 kg de tomate riñón maduros (pequeños)
1 kg de azúcar
0.16 kg de sal
0.02 kg de pimienta negra (preferencia entera)
0.015 Kg de canela en rama
0.015 kg de laurel
0.015 kg de papikra
0.015 Kg de ajo en polvo
0.005 Kg de clavo de olor
1000 ml de vinagre de frutas (o vinagre blanco)
50 ml de aceite (de preferencia de oliva)
8-10 ml de esencia de piña
0.04 % sorbato de potasio
1 lienzo (50 x 50 cm.),
Envases.
PROCEDIMIENTO.

3.1 Recepción y lavado de la materia prima.

3.2 Colocar en el lienzo atado la pimienta, canela, laurel, clavo de olor), calentar con 50 ml
de vinagre hasta ebullición, apagar el fuego, añadir el resto de vinagre y tapar el
recipiente.
3.3 Luego de lavar los tomates, cocerlos suavemente hasta que las pieles se desprendan de
la carne, que aparecerá ligeramente pulposa.
3.4 Despulpatar y registrar los respectivos pesos, medir los °Brix.
3.5 Concentrar la pulpa de tomate hasta alcanzar los 15 °Brix, adicionar la sal, el azúcar, la
papikra, el ajo, aceite, el sorbato y el vinagre. (28 °Brix).
3.6 Hervir la mezcla hasta alcanzar los 30 – 32 °Brix, medir el pH.
3.7 Registrar el peso final del producto.
3.8 Envasar en envases previamente esterilizados.

4. RESULTADOS.

4.1 Determinar el rendimiento del producto elaborado.

% rendimiento = Peso final del producto/ peso inicial * 100

4.2 Elaborar el respectivo balance de materiales de la salsa de tomate elaborada.

4.3 Elaborar el respectivo diagrama de flujo de la elaboración de salsa de tomate.

4.4 Determinar el costo del producto elaborado (costo por porción 250 g), considerando los
siguientes rubros.

Materia prima
Envases
10 % suministros y combustible
5 % equipos y materiales
10 % mano de obra
25 % utilidad.

5. CUESTIONARIO.

5.1 Consultar las normas INEN para salsa de tomate y reportar los aspectos más importantes
a tomarse en cuenta en estos productos.

5.2 Consultar con 5 consumidores los aspectos que consideran antes de comprar o adquirir
una salsa de tomate.

5.3 Indique que aspectos consideraría antes de ponerse una planta productora de salsa de
tomate.

6. BIBLIOGRAFÍA.

6.1 SOUTHGATE, D.1992. “Conservación de Frutas y Hortalizas”. Ed. Acribia. Zaragoza-

España. pp. 163-164.

6.2 www.lablaa.org/ayudadetareas/matapa/matapa14.htm