GELATINA DE PATA DE RES BLANCA

PROYECTO PRESENTADO POR: VANESSA MANRIQUE C. LAURA MARCELA CABEZAS A. NORMA LILIANA VIVEROS R. JENNIFER MINO CARDONA

PROYECTO PRESENTADO A:

CRISTINA ALVAREZ

UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS 2011

La materia prima importante para la producción de gelatina es el colágeno contenido de la piel. con las condiciones y especificaciones requeridas. Las actividades para la fabricación de la gelatina blanca en los establecimientos gelatineros es prácticamente el mismo. ya que se trata de una actividad artesanal que se ha transmitido a través de las generaciones y ha mantenido sus bases empíricas y tecnológicas. Sin embargo estas actividades se han ido mejorando para que el producto salga higiénicamente. .INTRODUCCIÓN La gelatina comestible es un alimento natural. Como materia prima se utiliza los huesos y las pieles de animales principalmente del cerdo y de la res. actos para el consumo y con propiedades nutricionales que aportan grandes beneficios a nuestra salud.

.  Proponer los cimientos de la empresa de elaboración de gelatina de para de res.  Construir los parámetros de organización por los cuales deben estar regidos este tipo de industrias de alimentos.OBJETIVOS  Conocer el proceso de elaboración de la gelatina blanca de pata de res.  Identificar las etapas y las materias primas para la elaboración de la gelatina de pata de res que representan fuentes de contaminación.

A. POLITICA DE CALIDAD En la empresa GELINSABOR S. VISIÓN GELINSABOR S. Cumpliendo con todas sus expectativas organolépticas. los requisitos de ISO 9001. se propone producir la mejor gelatina de pata. de buenas prácticas de manufactura (BPM). de la más alta calidad.A. y de los objetivos de calidad mediante la mejora continúa en todos los procesos y áreas de la organización. de análisis de los puntos críticos de control (HACCP). basados en la normativa del decreto 3075. teniendo como base los más altos niveles de calidad que nos dará una distinción en el mercado nacional e internacional y a su vez nos forjará como una empresa líder. trabajamos con excelencia en un ambiente laboral dinámico y con base en el trabajo en equipo para fabricar y comercializar gelatina blanca a base de colágeno de la res.A. típico dulce la región Valle del Cauca. competitiva y proactiva siendo la mejor opción para nuestros clientes.MARCO TEORICO MISIÓN En GELINSABOR S. Somos una empresa que busca la excelencia de nuestro producto. buscamos la completa satisfacción del cliente con un producto inocuo. Nuestra empresa tiene como principales objetivos brindar a nuestros clientes el mejor servicio y proporcionar un producto que cumpla con los estándares de calidad y mejora continua de nuestros procesos para de así convertirnos en líderes del mercado nacional. . nos dedicamos a la elaboración de gelatinas de pata de res.

para lavar y para preparar ingredientes de los alimentos. Estas propiedades son aprovechadas por la industria de la cocina para elaborar todo tipo de gelatinas. Su elemento principal es una proteína llamada colágeno la cual. translúcida. 2001) (1) y 2. a través de una serie de procedimientos.DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS IMPLICADAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GELATINA BLANCA DE PATA DE RES 1. 3. Todos los alimentos contienen agua. Una de sus propiedades es que se disuelve cuando se expone a altas temperaturas y se coagula. para disolver. para limpiar los recintos e instalaciones de producción. . Fines del agua en la producción: y Agua de producción y procesado: empleada. (2). que es el resultado de un compuesto elaborado con los huesos y pieles animales. principalmente del cerdo y la res que. también el agua potable es un alimento en si misma. (Tscheuschner. Especificaciones de calidad: debe ser agua potable. AZUCAR BLANCO En particular se llama azúcar blanco al producto sólido cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa y se conoce comúnmente como azúcar blanco o azúcar de mesa. la cual se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. inhibir y transportar sustancias en procesos de decantación y centrifugación y en reacciones químicas. adquiere especial consistencia conocida como coloidal. El azúcar proporciona el flavor agradable a la gelatina. AGUA Debido a sus características físicas y químicas. (3). casi insípida. (Vaclavik. entre otras operaciones. Se deriva de la caña de azúcar concentrada o de jugo de remolacha azucarera. es la base de todos los procesos que acontecen en el ser vivo. disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas. es separado de la grasa. 2002). extraer. Especificaciones de calidad: debe ser agua potable en ocasiones de características especiales Agua para fines sanitarios: entre otros empleos. dispersar. incolora y quebradiza. cuaja o solidifica a bajas temperaturas. COLAGENO (EXTRACTO DE PATAS DE RES) La frenetiza o gelatina es una sustancia sólida.

FECULA DE MAIZ Almidón de maíz sin modificar.4. en los alimentos se utiliza el aceite esencial para su conservación y para dar sabor. de sabor y olor característico. batidos. (Patas y manos de res) Lavado de las materia prima. riqueza en aromas y olor. recomendado como agente espesante y de retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios. Es un polvo fino. etc. así como en la industria de alimentos en general por sus propiedades y bajo costo en la fabricación de conservas. textiles (aprestos). como agente de relleno. en sopas y cremas como espesante y suavizante. pegamentos y productos farmacéuticos. salsas. arequipes. 5. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GELATINA BLANCA DE PATA DE RES (5) Recepción de materia prima. CANELA La canela procede de la corteza inferior del canelo o canelero. Cocción Pelado y descasque Tamizado Filtración el caldo Almacenamiento en reposo Cocción de las patas a temperatura constante Lavado de las patas sin pelos Condensación Mezclado con azúcar blanca Almacenamiento en reposo Mezclado Cortador Proceso de elaboración de la gelatina blanca Diagrama de flujo cualitativo (6) Almacenamiento Empacado . También se usa como moldeador en la fabricación de gomas y dulces blandos. blanco. dulces. La industria usa la canela por sus propiedades antifúngicas y antibacterianas. El almidón de maíz es utilizado como ingrediente o complemento en la manufactura de productos en la industria del papel (cartón corrugado). (7). (4). espolvoreo y en la panadería.

y el resto que corresponde a cárnicos y restos de pelos se dispondrán en recipientes para su almacenamiento. allí éste se deja un tiempo en reposo para que se acaben de concentrar restos de aceite que no se hayan alcanzado a retirar. crucial para la elaboración de la gelatina blanca. también se debe agitar el contenido. barro y otras impurezas no percibidas a la vista. Cocción de las patas: Consiste en someter las patas y manos de res previamente peladas y descascadas a calentamiento. Lavado de la materia prima: Consiste principalmente en lavar las patas y manos de res con agua potable. Condensación: Procedimiento en el cual se evapora el agua de concentrando del colágeno. tiempo durante el cual se debe agregar agua ya que esta se va evaporando. una vez se logre retirar la mayor cantidad de aceite posible este caldo será empleado para la elaboración de la gelatina blanca. en agua potable durante un tiempo aproximado de 8 a 10 horas. Cocción: Las patas y manos de res son sometidas a calor hasta que el pelo que contiene la materia prima se ablanda. Mezclado con azúcar blanca: mientras se realza la condensación con azúcar blanca. Lavado de las patas sin pelos: Las patas son lavadas con agua. tierra. se baja el fondo de la estufa o fogón y se deja en reposo para que se homogenice la película de aceite en suspensión. con el propósito de removerles residuos de sangre. polvo. Filtración: El caldo una vez retirado se vierte en otro recipiente.Recepción de materia prima: La materia prima (manos y pata de res) es transportada desde diversos mataderos. para retirar el pelo o alguna impureza que se adhiera a estas después de raspadas. hasta la fábrica donde se reciben y se almacena. se edulcora . Almacenamiento en reposo: Transcurrido el tiempo de cocción. Tamizado: Consiste en extraer los huesos pequeños para secarlos y comercializarlos. Pelado y descasque: A las patas y manos de res se les retira la mayor parte de pelos y cartílagos que contiene.

Empacado: Se utiliza un empaque hermético cerrado para cuatro porciones. dependiendo la línea de comercialización que atiende la fábrica.Almacenamiento en reposo: Una vez se cumpla el tiempo óptimo de cocción. Mezclado: Consiste en derretir los moldes de colágeno si éstos se han dejado solidificar o emplearlo cuando recién proviene de la condensación. tiendas. Cortador: Se espolvorea con fécula de maíz. . se deja reposar a una temperatura a la cual pueda ser batido. listas para su entrega o para su distribución en las cadenas de mercado. posteriormente son cortadas en trozos grandes medianos y pequeños. Almacenamiento: En un lugar a temperatura ambiente son guardadas las cajas que contienen el producto. el cual es conocido como el punto de blanca.

componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones. Jenifer Mino PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA F. DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO LUGAR DE ELABORACIÓN COMPOSICION NUTRICIONAL Proteínas Lípidos grasa Minerales Calorías aportadas PRESENTACIÓN Y EMPAQUE COMERCIALES Empacado en un envase plástico de forma redonda.T -BPM Versión: 2011 APROBADO POR: FECHA: ABRIL 7 DE 2011 BALAVI NOMBRE DEL PRODUCTO Dulce elaborado a partir del colágeno hidrolizado de la pata de res con adición de azúcar. Vanessa Manrique. es un producto alimenticio que favorece el aumento de hidroxiprolina. de peso aproximado 83 g. canela. 0 g. 84. es de color uniforme blanco.8 g. fécula de maíz.40 g. 338 Kcal. de sabor dulce .FICHA TÉCNICA DE BALAVI Preparado por: Laura Cabezas. (dependiendo cliente) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Cada gelatina de peso aprox 15 g. 25 mg. Producto fabricado en la industria de procesamiento de productos alimenticios ubicada en el Parque industria Juanchito 29A # T27 ± 57 Candelaria (Valle del cauca) Carbohidratos 99. esponjoso. 18. Norma Viveros. fortalece los huesos y combate la artritis.

Lavado de las patas sin pelos Cocción de las patas a temperatura constante Almacenamiento en reposo Filtración el caldo Tamizado Lavado con agua potable a 28°C por parte del personal.99% 29. remueve del 30% al 40% de impurezas solidas. Establece los requisitos y practicas que debe establecerse durante la manipulación. transporte y distribución de la gelatina. remueve del 80% al 87 % de impurezas solidas.GELATINA DE PATA DE RES. Sumergidas en agua potable tratada. Para un total de 30 % de aceite . elaboración. preparación.001 Kg Canela 29. fijación del 40% de colágeno en la parte superior. Máquina peladora y de descasque.5 Kg Azúcar 20 kg Fécula de maíz 0. almacenamiento. Temperatura ambiente. depositar en refrigeradores a -3 °C Lavado de patas con agua potable a temperatura ambiente por 30 minutos. Cocción Pelado y descasque Comprobar el peso de cada materia prima solicitada al proveedor. Temperatura de 28 a 34 ºC Medio ambiente Refrigeración Congelación Mantener y conservar la temperatura natural al ambiente.9x 10-8 CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO FORMULACIÓN DIAGRAMA DE BLOQUES DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO Recepción de materia prima. ni a superficies tan calientes.99% espolvorear 1. no refrigerar. temperatura  90 °C con alta presión entre 5-6 horas. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. no exponer al sol. 20 % del colágeno de pata de res. (Patas y manos de res) Lavado de las materia prima. teniendo en cuanta los puntos críticos de control en cada fase del proceso. por aprox 40 minutos y supervisión de personal.5Kg) 1.REQUISITOS MÍNIMOS DE NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACIÓN Decreto 3075 de 1997 PRODUCTOS CARNICOS Y SUS DERIVADOS . Se decanta 55% de solución pata-agua. Materia prima/ insumo (333und) Porcentaje 2L de agua (2Kg) 39. Y queda 33% aceite para elaboración de gelatina. Extracción de huesos y carne en el aceite.99% Colágeno (1. A temperatura de ebullición para ablandar partículas físicas inherentes en las patas. envasado.

Con un peso total de 203 g. la remoción deja un total de 28 % de colágeno para utilizarlo en el proceso. Mezclado Cortador Moldes que elaboran gelatinas de forma cilíndrica con 11 cm de longitud y 3. Exploración de 20 kg de fécula de maíz por índice de 40 gelatinas ya cortadas. Mezclado con azúcar blanca Almacenamiento en reposo Se agita constantemente. a mayor tiempo mejor calidad en óptimas condiciones de elaboración. Apariencia homogénea y muy viscosa. Almacenamiento Se almacena en estantes que pueden albergar cerca de 200 tarros contenedores de la gelatina procesada. debidamente tapado. Agitación constante. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible. medidas 8cm de diámetro y 17cm de alto. 1 kilogramo (Kg) de azúcar blanca. con una cantidad 1:1 de azúcar.Condensación Evaporación de agua libre en el aceite.5 cm de diámetro (dependiendo al cliente). . por cada kilogramo (Kg) de colágeno. En el punto de blanca. temperatura constante y fácil de mezclar. VIDA ÚTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO 10 a 15 días a partir del día de abierto el empaque. dejando en condiciones de temperatura ambiente. Empacado Recipiente plástico de forma redonda con tapa. Apariencia proporcional al tiempo. cantidad de gelatinas a almacenar 8. Hasta su distribución.

CONCLUSIÓN Después de conocer las partes del proceso de elaboración de gelatina de pata pudimos hacernos una visión de los puntos en los cuales tenemos que actuar para mejorar nuestro proceso productivo. .

com/ 7. Editorial ACRIBIA.A.com 5. España. -www.biomanantial. -Vaclavik Vickie A. D. paginas 294-296. -www.A. (2001) ³Fundamentos de tecnología de los alimentos´.gelita. (2002) ³Fundamentos de ciencia de los alimentos´.proexim.BIBLIOGRAFÍA 1. Editorial ACRIBIA S. España.html?reloa d_coolmenus 6.blogspot. 3. -Tscheuschner H. http://paradorgaviria.com/DGFspanish/gelatine/gelatine_herstellung.http://www.com 4. 2.com . -www. . pagina 74.botanical-online. S.

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