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Estabilizantes con Hidrocoides

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Subttulos

Pectinas Alginatos Carrageninas Agar y furcelarana Goma guar y garrofn Goma Xantan Gelatina
Lista de Alimentos con efectos espesantes y gelificantes

Pectinas
Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de ctricos (limn, limn verde, naranja, toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas. Las manzanas utilizadas provienen del norte y centro de Europa; y las cscaras de ctricos de California, Brasil, Argentina, Mxico, el sur de Europa y frica. La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici recin a principios del siglo XX. Se trata de polisidos compuestos, esencialmente, por cadenas de cidos galacturnico unidos en a (1-4). La funcin cido est ms o menos esterificada con el metanol. Las molculas de ramnosa (metilpentosa) se intercalan en la cadena poligalacturnica por enlaces a (1-2) y (1-4) produciendo una irregularidad en la estructura de la cadena. Esta cadena lleva, igualmente, ramificaciones laterales ms o menos largas (arabanas, galactanas) unidas a nivel de las funciones alcohol secundario. El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturnicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas: pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %); pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %). Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin. Se hidroliza la protopectina en medio cido diluido, en caliente, removiendo as, no solo la pectina, sino tambin, otros productos tales como polisacridos neutros y gomas. A continuacin, las

materias insolubles se separan por prensado y filtracin. El extracto pctico transparente se precipita en alcohol. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos con solucin hidroalcohlica. La pectina fibrosa se prensa, se seca bajo vaco, se muele y luego se criba. El grado de esterificacin final, depende de la temperatura, del pH y de la duracin del tratamiento cido. Se puede obtener por lo tanto, pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente metiladas. Las pectinas dbilmente metiladas y las modificadas qumicamente (pectinas amidadas), se pueden obtener igualmente por un tratamiento amoniacal que conduce a una desesterificacin y a una amidacin en la funcin cida. Estas pectinas amidadas se emplean en tecnologa alimentaria, si su grado de amidacin es inferior al 25%. El producto comercial puede adquirirse mezclado con azcares para regular el poder gelificante. Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisceo o ligeramente pardo. La pectina amidada puede ser mezclada con soluciones tampn de sales de calidad alimentaria para mantener el pH y las caractersticas de sedimentacin deseables. Efectos espesantes, gelificantes y estabilizantes con hidrocoloides Por qu nos gustan tanto los helados? Ser por sus distintos sabores, su frescura y su textura nica? Pero cmo se logra esa textura suave, cremosa y aterciopelada, que se funde en la boca dando esa sensacin tan agradable? Este informe, les develar cul es el papel que juegan los agentes espesantes y gelificantes utilizados por los elaboradores, para alcanzar estas caractersticas tan preciadas. Comenzamos definindolos. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromolculas que se disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante. Segn su origen, se distinguen: Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucdica; Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (casenatos y gelatina). He aqu la descripcin de los principales agentes espesantes y gelificantes, exceptuando los almidones y la casena, de los cuales hablaremos en otra ocasin. Veamos cuales son estos agentes: Origen Tipo Extractos de algas alginatos carragenina agar-agar furcelaranas Extractos de semillas goma guar garrofn Exudados de plantas goma arbiga goma tragacanto goma karaya Extractos de subproductos vegetales pectinas Exudados de microorganismos goma xantan Derivados de la celulosa Metil celulosa Carboximetilcelulosa Animal gelatina

Alginatos
Los alginatos son extractos de algas pardas de la clase Phaeophycaeae. Las principales especies usadas industrialmente son de las familias Fucceas, Laminariceas , Alariceas y Lessoniceas. Se encuentran a lo largo de las costas rocosas del Atlntico Norte, principalmente en los Estados Unidos, Gran Bretaa, Francia y Noruega. El uso de las algas pardas se conoce desde pocas antiguas; los chinos y los romanos las usaban en preparaciones medicinales y cosmticas. Su produccin industrial se inici en los

Estados Unidos alrededor del ao 1930. Al principio, los alginatos eran usados para la elaboracin de alimentos enlatados destinados al consumo en altamar. Se trata de macromolculas lineales constituidas por dos tipos de monmeros unidos en (1-4): el cido b-D manurnico y el cido a-L gulurnico. Estas macromolculas tienen un peso molecular comprendido entre 20.000 y 200.000. La relacin ponderal manurnico / gulurnico, as como el reparto de motivos a lo largo de la cadena, varan de un extracto a otro, y determinan las propiedades del polmero, especialmente su gelificacin. Esto depende principalmente de la especie de alga, y en menor grado de la madurez del alga y del rea de cosecha. Los procedimientos de preparacin estn basados en las propiedades de solubilidad de los alginatos, segn su estado inico y su poder complejante con el calcio. Un tratamiento preliminar de las algas con un cido, permite eliminar los iones calcio unidos al alginato. La solubilizacin de las rnacromolculas se obtiene a continuacin al neutralizar con una base (generalmente NaOH) formando una sal alcalina. El alginato se precipita por reacidificacin, bajo la forma de cido algnico o por la adicin de cloruro clcico, bajo forma de alginato clcico. En algunos casos el calcio se elimina por un nuevo tratamiento cido. Materia prima Algas pardas Desmineralizacin Sistema de lixiviacin en cido Extraccin Molido / Digestin en presencia de lcali Clarificacin / Filtracin Coagulacin Precipitacin con cido Lavado y Prensado Obtencin del alginato Neutralizacin. Agregado de: Carbonato de calcio, potasio o amonio Secado Molido Producto final Estandarizacin por mezclado Control El producto terminado presenta caractersticas de filamentos en fino o grueso, o de polvo incoloro o ligeramente amarillo, de sabor y olor caractersticos. Los alginatos se comercializan en forma de sales sdicas, de sodio de potasio, de amonio y de calcio. Ms raramente se comercializa en forma de cido algnico. Los alginatos pueden servir de base para la preparacin de alginato de propilenglicol por esterificacin del cido algnico. Este derivado se emplea tambin a nivel alimentario.

Carrageninas
Se extraen de algas rojas de la familia Rhodophycaeae, de los gneros Chrondus, Gigartina, Euchema, Hypnea e Iridaea. Su recoleccin manual se hace durante la marea baja entre la primavera y el otoo. Provienen de las costas de diversos pases como Francia, Chile, Brasil, Senegal, Indonesia, Las Filipinas, Marruecos, Argentina y Per. Familia y gneros botnicos de las algas rojas Los residentes del condado de Carraghen en la costa sur de Irlanda usaban el musgo irlands en los alimentos y medicinas hace ms de 600 aos. Estas algas marinas eran usadas debido a su propiedad nica de gelificar la leche. Al mismo tiempo, estas algas eran tambin recolectadas a lo largo de las costas de Francia, en particular en Brittany. El liquen blanqueado era utilizado para preparar un gel de leche conocido como blanc-mange, cuya traduccin sera comida blanca. Este alimento se obtena enfriando la leche en la cual se haban cocido las algas. Simultneamente en los Estados Unidos se preparaba un alimento similar. Sin embargo, no fue hasta la Segunda Guerra Mundial, en que se inici la produccin industrial de algunas especies. Las carrageninas, o carragenanos, son polmeros sulfatados de unidades de galactosa, unidos alternativamente a-(1-3) y b-(1-4). Segn el grado de sulfatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por los steressulfatos, se distinguen diferentes fracciones cuyas principales son la kappa (k), la iota (i) y la lambda-(l)carragenina. Cada especie est caracterizada por una

composicin diferente en sus diversas fracciones, y las carrageninas comerciales son mezclas ms o menos enriquecidas de una u otra de estas tres fracciones. El proceso de extraccin para su produccin industrial se basa en dos propiedades de la carragenina: su solubilidad en agua caliente y su insolubilidad en solventes orgnicos polares. En primer lugar, las algas se lavan y se trituran bajo condiciones alcalinas para promover la extraccin total del polisacrido. Luego, el extracto acuoso caliente filtrado en presencia de tierra de diatomeas, se pasa a travs de un cedazo bajo presin. As se obtiene un jarabe transparente que contiene carragenina en solucin. A continuacin, se la precipita con alcohol en forma de fibras, permaneciendo las impurezas en solucin. Se prensa el coagulo, se lo lava y seca por evaporacin bajo presin. Finalmente, se lo muele hasta obtener un polvo fino o granulado inspido e inodoro, de color blanco a beige. Este proceso permite alcanzar un producto de alta pureza. Materia prima Extraccin Purificacin Coagulacin Carragenina molida Producto final Los productos comerciales se diluyen frecuentemente con azcares para fines de normalizacin y se mezclan con sal de uso alimenticio necesario para conseguir caractersticas de gelificacin y espesamiento.

Agar y furcelarana
El agar (agarosa) tambin es extrado de las algas rojas de la familia Rhodophycaeae, de las especies gelidium, pterocladia y graciaria. Las zonas de recoleccin de estas algas son las costas de Japn, Mxico y la costa oeste del Atlntico. Su estructura qumica es muy parecida a la de la carragenina. El dmero est constituido de un residuo de galactosa unido en (1-3) y de un residuo 6-anhidro-L-galactosa unido en (1-4). El agar sin moler se presenta en haces de tiras delgadas, membranosas y aglutinadas, o en fragmentos escamosos o granulados. Presenta varios colores: anaranjado ligeramente amarillento, o gris amarillento, o amarillo plido o incoloro. Es resistente cuando est hmedo y quebradizo al estado seco. El agar en polvo es blanco a blanco amarillento o amarillo plido. La furcelarana se extrae de otras algas rojas Furcellariafastigiata que se encuentra en las costas de Dinamarca y Canad. Tiene una estructura qumica comparable a las carrageninas con un contenido de azufre algo ms bajo a kappa-carragenina. Todas las macromolculas tienen un peso molecular elevado, entre l05 y 106. Este peso molecular depende del origen botnico y del proceso utilizado en la extraccin. Los mtodos de fabricacin se basan en la solubilizacin de estas gomas en agua a 100C durante varias horas, a veces, en medio alcalino. Para el agar, su recuperacin se logra a partir de la solucin filtrada por congelacin, que produce una separacin de fases. Por otro lado, la furcelarana se precipita en presencia de cloruro potsico.

Goma guar y garrofn


La goma guar proviene de una planta que ha sido cultivada durante siglos en la India y Pakistn. Tambin se cultiva actualmente en los Estados Unidos. Se extrae del endosperma de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus, una planta anual que pertenece a la familia de las leguminosas. Las semillas de la planta guar tienen un dimetro de 4 a 5 mm. Son dicotiledneas, es decir, el albumen consiste de dos endospermas y es ste la fuente de goma. A diferencia, el garrofn se extrae del endosperma de la semilla del algarrobo, Ceretonia Siliqua, rbol del litoral del Mediterrneo. El fruto del algarrobo es una vaina de 20 cm de largo y de 2 a 4 cm de ancho. Cada vaina contiene semillas ovoides de 8 a 9 mm de largo. Estas semillas contienen la

reserva de energa que proveer la goma espesante. Muchas semillas de leguminosas contienen galactomananos de estructuras relacionadas, pero solo la goma guar y la goma de algarrobo se han usado extensamente. La goma de algarrobo y sus propiedades espesantes datan de pocas antiguas, ya que los egipcios usaban una pasta de esta goma como adhesivo en las vendas de las momias. Sin embargo, el desarrollo de su extraccin industrial comenz a principios del siglo XX. En la dcada del 40, se introdujo el uso de la goma guar, debido a una escasez de semillas de algarrobo; y recin en 1950 estuvo disponible comercialmente. Estas gomas son galactomananos formados por encadenamiento lineal de b-D manosa unidas en (1-4) con ramificaciones constituidas por una sola unidad de a-D galactosa unida en a (1-6). El garrofn tiene como promedio una unidad de galactosa por cuatro manosas y esta relacin es de 1 a 2 en la goma guar. Courtois y Le Dizet (1970) han establecido que la galactosa est repetida irregularmente en la larga cadena de manana, definiendo por lo tanto, zonas lisas de zonas ramificadas y de zonas intermedias. Esta irregularidad de estructura permite explicar las diferencias de propiedades entre estas dos sustancias (especialmente la solubilidad). La fabricacin de estas gomas es extremadamente sencilla, puesto que se reduce a un tratamiento mecnico. Separacin de envolturas, eliminacin del germen y molienda, hasta reducirlas a harina, que contiene 95 % de galactomananos. Y son comercializados en esta forma. Algunos fabricantes producen tambin gomas de gran pureza. La semilla se solubiliza en agua caliente y las partculas insolubles se separan por filtracin con tierra de diatomeas. La solucin transparente obtenida se precipita con alcohol isopropil, se lava y se prensa para remover el alcohol residual. Como ltima etapa, se seca, se muele y tamiza. En el mercado se encuentran diferentes tipos de harina guar con variable poder espesante. Inclusive, la goma guar se puede adquirir en forma de polvo blanco a blanco amarillento casi inodoro. Es dispersable en agua fra o caliente y su valor de pH de dispersiones acuosas vara entre 5,4 y 6,4. El garrofn se presenta en polvo blanco ligeramente amarillento que gelifica fcilmente en agua caliente.

Goma xantan
Numerosos polisidos se pueden sintetizar por microorganismos y en particular por bacterias. Actualmente, slo la goma xantan y los dextranos se producen industrialmente; aunque slo la goma xantan est autorizada para usos alimentarios. Este polisido est constituido por una cadena lineal de b-D glucosa unida en (1-4), que lleva en su mitad una ramificacin lateral con dos residuos de glucosa. Las cadenas laterales son de triolsidos constituidos por a-D ramnosa, cido glucurnico y a-D ramnosa como terminal. La goma Xantan es un metabolito secundario producido por la fermentacin industrial del Xanthomonas campestris sobre sustrato glucdico. El medio de cultivo contiene adems una fuente de nitrgeno y otros elementos esenciales para su actividad biolgica. La fermentacin inicial se lleva a cabo en diferentes tubos. As se obtiene el inculo para iniciar el proceso de fermentacin industrial en batch. Se monitorea el pH (entre 6,0 y 7,5), la temperatura (de 18C a 31C), el nivel de aireacin y la presencia de espuma. Una vez finalizada la fermentacin, se esteriliza el caldo para prevenir la contaminacin con otras bacterias. Se vaca el fermentador, se limpia y se vuelve a esterilizar para una nueva fermentacin. Como la goma xantan es insoluble en solventes orgnicos, se la recupera por precipitacin en medio alcohlico seguida de desecacin y trituracin, hasta obtener el tamao de partcula deseado. El polvo obtenido debe almacenarse en contenedores hermticos que impidan su contacto con el aire y la humedad.

Gelatina
La gelatina es una protena, es decir, un polmero compuesto por aminocidos. Esta protena carece de los principales aminocidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrlisis parcial del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la unidad bsica esta formada por tres

cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo, piel y huesos de los animales. La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su produccin se obtiene de las curtiembres y mataderos. Se realizan diferentes pretratamientos: Los cueros son tratados con sales para su preservacin. Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal. Los huesos se tratan con una solucin cida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado, este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin con cal. La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha. La extraccin es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a 145C (293F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin. Este gel es extrudado en forma de granos y secado con aire filtrado y asptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamao de partcula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedecidos. Se pueden adquirir tambin, en forma de hojas o lminas. Estas lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy dbil.