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Historia de la Gastronomía COCINA ESPAÑOLA HISTORIA El Granero de Roma Los romanos llevaban a Roma y a sus colonias los productos

que se cultivaban en España ya que era considerada una fuente abundante de cereales. Había gran demanda de pan por la calidad del trigo y por su tipo de levadura. Los Romanos introdujeron el aceite de oliva y el ajo. Influencia de Árabes y Judíos En 711 D.C. los árabes y judíos, procedentes de Persia y la Inda invadieron la península ibérica donde se establecieron y permanecieron durante 800 años. Los árabes dominaron el sur y dejaron un importante legado en la cultura española. Eran maestros en el desarrollo de la agricultura y su contribución al mundo de la gastronomía fue decisiva para la aparición de la variada cocina regional española. Introdujeron: arroz, sorgo, azafrán, naranja, azúcar de caña, espinacas, berenjena, sandía, limón, melocotón, almendras. Los judíos llegaron a España cruzando el Mediterráneo y se asentaron en las costas estableciendo diversidad de platillos y maneras de celebrar el Sabbath. Nuevo Mundo Considerada la más importante de la cocina española. Durante el siglo XVI España sufrió una gran hambruna a causa de una larga sequía y una cosecha pobre que coincidió con un crecimiento de la población. El descubrimiento del Nuevo Mundo dio nueva vida a la cocina española. Especies vegetales como maíz, pimiento, alubias y tomates fueron importadas a la península. Debido a que el maíz era similar a otros cereales que se consumían en Europa, su cultivo se extendió rápidamente. Los pimientos fueron el gran descubrimiento ya que se podían usar como verdura, mientras estaba fresco y al aprender a secarlos y molerlos obtenían pimento o paprika. Los tomates también los secaban y los utilizaban como condimento durante el invierno. También se importó papa y cacao.

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Gran prestigio por sus jamones y chorizos. fideos y papas (como sopa). Turnos y Lahrdy Platillos: Cocido Madrileño (Potaje de Garbanzos). Priorat y cerveza Moritz. Cocido de judías blancas con butifarra(salchicha catalana) y pilota(masa de carne de vaca con pan. sardina). rey de España se enferma y su médico le recomienda que coma en pequeñas porciones por lo que le servían pan con salsa y jamón o queso. Bariño RIOJA Reconocida a nivel internacional por sus excelentes vinos tintos y el uso del azafrán. requesones y cuajadas 2) Navarra Media: Pochas de Sangüesa con alubias y vinos de DO 3) Tierra de Estela: Asados de cordero y cabrito 4) Rivera: Verduras y hortalizas. Salzuela (pescado) y como postres (crema catalana).Historia de la Gastronomía COCINA ESPAÑOLA REGIONES GASTRONÓMICAS MADRID A finales del siglo XIX se dio la época dorada con el nacimiento de los mejores restaurantes Café Suizo. Arroz a la Cazuela. Regiones: 1) Río y Montaña: Salmón y trucha. huevo y especias). Pimiento rellenos de bacalao. arroz. donde toma el nombre de tapas porque utilizaban el pan para taparlos tarros de vino y cerveza y así evitar que tuvieran polvo. Platillos: Mariscos (pulpo. empanadas compostelana (rellena de pescado) Postres: Tarta de Compostela (almendras) Vinos: Ribeiro. cava (copia de champagne francés) PAMPLONA Caracterizado por la combinación de elementos originales y autóctonos de la cocina del Norte de España con delicadas influencias francesas. Tortilla Española (papa y huevo) Vinos: De Madrid (DO) y Anizados de Chinchón (Destilado de anís) CATALUÑA Platillos: Potaje con verduras. de sabor fuerte por la unión de los mares. Se empieza a usar en las tabernas. Alfonso X. animales de caza (jabalí y paloma). Sopa de Ajo. Pimientos de piquillo y espárragos. 2 . Callos a la Madrileña (como pancita). Mesón de Paredes. GALICIA Reconocida por tener los mejores mariscos del mundo. mel i mato (requesón con miel) Vinos: Penedés.

español que traspasa fronteras desde los fogones hasta la cima del mayor reconocimiento mundial. jamón y tocino. Esferificación. Espumas. Fabada Postres: Freisuelos o Feiyuelos (dulces de harina de trigo. Su filosofía indica que todos los alimentos tienen el mismo valor culinario sin importar su prestigio o precio. Elevado a la categoría de mito. Cabrales. langosta. El Dalí de la cocina española. frutas. Burgos Platillos: chorizo de jabalí. refresco/jugo. raíces y su entorno se demuestra en su cocina. Aislar los ingredientes y reconstruirlo de manera inusual. caviar. Utilizando sifones. La presentación de sus platillos es minimalista y creó los platos salados helados (postres con elementos que eran exclusivamente para platos salados) Hilario Arbelaitz Más de media vida en el mundo de los fogones. Ha introducido nuevas técnicas como: y y y Deconstrucción. Primer cocinero del mundo. azúcar y licores) VALENCIA Platillos: Paella y Fideuá Horchata (bebida refrescante de Chufa) ANDALUCÍA Platillos: Gazpacho Otras bebidas: Resolí (café y anís) Calimocho (vino y coca) PIONEROS DE LA GASTRONOMÍA Ferrán Adrià.Historia de la Gastronomía COCINA ESPAÑOLA ASTURIAS Tiene los mejores quesos de la nación. El arraigo a su tierra. Su cocina mantiene una estrecha relación con la memoria. la elaboración de sus platos y en el origen de su restaurante. Se forman pequeñas bolas de contenido líquido. Dirige El Bulli. sangría (vino. Zuberoa 3 . Más de 70 variedades (+ 100): Manchego. cambiando el aspecto y textura pero sin alterar el sabor. Rara vez se encuentran entres sus platillos: foie gras. Su madre y su tía han sido unas verdaderas maestras Detrás de él y de su cocinas siempre están estas dos mujeres. Empanadas rellenas de chorizo. leche y huevo) Bebidas: Sidra (manzana no dulce) natural o tradicional y espumosa.

3) Cocina Tradicional. Cocina frescas. Andoni Luis Aduriz Discípulo de Ferrán Adrià. hasta que decidió cambiar el lápiz por el delantal y se volvió creador de recetas. mezclando su pasión por la botánica. la literatura y las artes plásticas. Desde 1994. Hilario Arbelaitz. Trabajó con Ramón Roteta. Pedro Subjana. Juan Mari Arzak. 2) Cocina Popular. Santi Santamaría Inconforme y rebelde comenzó a cocinar para huir de la situación social y política en la que vivía. Academia Europea de Gastronomía Caballero de la Orden de las Artes y las Letras de Francia Tipos de cocina: 1) Cocina de producto. Jean Louis Neichek. 4) Alta Cocina o Cocina de Vanguardia Máximas: 1) Equilibrio. 2) Innovación continua. Dueño del restaurante Arzak. el cual dirige pero ejecuta su mejor alumno Oscar Velasco Juan Mari Arzak. Fredy Girardet. Ser el mejor y mantenerse Introdujo la innovación a través de la nueva cocina que lideró en España. En 1998 comenzó su trabajo en Mugaritz. En marzo 2001 abrió en Madrid el restaurante Sant Celoni en el Hotel Hesperia.Historia de la Gastronomía COCINA ESPAÑOLA Precursor y cultivador de la Nueva Cocina Vasca. 4 . Jefe de Cocina con Martín Berástegui en 1996. mejor cocinero. Alain Senderensy. Cocinaba cuando su trabajo de dibujante técnico y sus estudios en la escuela industrial se lo permitían. cuando le fue concedida la tercera estrella de la Guía Michelin. Tercer mejor cocinero del mundo. 3) Producto inmejorable. Trabajó con Ferran Adrián (1993 y 1994) en El Bulli. mejor restaurante (1985 y 1995) Mejor cocinero de España Club de Gourmets 1983 Mejor restaurante de España Club de Gourmets 1984 Tercera estrella de la Guía Michelin 1989 Gran premio del Arte de la Cocina. técnicas e imaginativa. Comenzó a viajar para aprender de chefs como Michel Guérard. Gracias a Maurice Izabal aprendió a trabajar con el hígado de pato. su restaurante El Racó de Can Fabes. Siguió aprendiendo de la Nouvelle Cuisine Supervisa los productos que llegan a su restaurante. por lo que él mismo escoge el pescado que se ofrece en su restaurante. atrae a los gourmets del mundo entero. el cual dirige desde entonces. Lo nuevo vale sólo si supera lo que se conoce Hoy somos conocidos en el mundo entero por elaborar nuevos platos Pero es importante darles el toque vasco Inició su aprendizaje en Garbuno (Ahora a cargo de su hermano José Marí. Fermín Arrambide. Reconoce que el pescado ha tenido mucha importancia en la cocina vasca. En 1976 surgió la idea de crear una nueva cocina española en un certamen gastronómico organizado por las revista Club de Gourmets Premios obtenidos: y y y y y y Premio Nacional de Gastronomía mejor cocinero (1974).

Lo que predominaba en todas las mesas eran los cuencos en los que se servían los alimentos líquidos o pastosos. En los castillos se celebraban grandes banquetes los cuales requerían ciertas reglas tanto para su organización como para el comportamiento durante su celebración. a veces se ponían jarras (una por cada 2-3 comensales) y en ocasiones se bebía directamente de éstas. Prohibidos de 1875 a 1881 por lo que se celebraban banquetes clandestinos en casa particulares. Servía para cerrar tratos. convenios o alianzas. consejos a la hora de tomar una copa y de cómo limpiarse la boca antes de beber.Historia de la Gastronomía COCINA ESPAÑOLA BANQUETES A lo largo de la historia. las buenas maneras han tenido una importancia relativa. metal) en los que se servía el resto de las viandas (asados y guarniciones) Como cubiertos solamente se daban unos cucharones para que el comensal pudiera tomar los alimentos. Celebrados por las clases más privilegiadas y cercanas al poder. pero el cuchillo debía ponerlo él (cada quien tenía su navaja) Las copas solían ser de metal. Se habla de comportamientos en la mesa. Generalmente estas normas surgían en las clases más altas y después de extendían a las demás clases sociales. En la época medieval estas reglas toman una gran importancia debido al auge de caballeros como personas nobles y educadas. Luego había unos platos (madera. Y se anunciaba a quien fuera a dar un discurso o brindis. Las mesas eran por lo general caballetes de madera sobre las que se ponía una tabla gruesa de madera que luego se cubría con telas de calidad a modo de mantel (aunque sólo se veían en casas de los nobles. católico o social. PRINCIPALES APORTACIONES Uso de aceite de oliva y empleo del sofrito Uso de frutas. Tenían un fin político. generalmente familiares. cerámica. Se congregaba a ricos y pobres en una misma mesa. Por lo regular se celebraban banquetes en los solsticios de verano e invierno. verduras y hortalizas Uso de cebolla y ajo 5 .