INTRODUCCION

El queso, es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes de la leche, cuajada, y del líquido, el suero. Es un elemento importante
en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir
en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo. En el país la mayor parte de
industrias lecheras se encuentran ubicadas en la región interandina; el procesamiento
de leche en su mayor porcentaje, alrededor del 62% se orienta a leche pasteurizada,
sin embargo, cerca del 17% de leche procesada industrialmente se designa para la
producción de quesos, mientras que el 21 % está designado a la elaboración de otro
tipo de productos lácteos. Con las nuevas tecnologías para obtener mejores
rendimientos la elaboración del queso fresco, se observa que existen varios aditivos
como las "gomas" cuyo término se reserva para las sustancias hidrófitas que dan
soluciones viscosas o dispersiones cuando se tratan de agua caliente y fría. Por lo
tanto, esta palabra es sinónima de "hidrocoloide". La mayoría de las gomas son
polisacáridos y algunas, tales como los almidones, sustancias pépticas y muchos
derivados del almidón y la celulosa. Mediante la elaboración del queso fresco con
gomas vegetales, se dará a conocer en el campo Agroindustrial como un producto
nuevo en el cual se va a utilizar menos materia prima y compensar con productos
naturales, los cuales se han estudiado los efectos de las gomas, cultivo láctico y la
temperatura adecuada para el tiempo de vida útil, además los costos que bajaran con
las mismas. Esta será una de las alternativas para un producto nuevo, y por medio de
esto dar a conocer esta alternativa para mejorar el ingreso en empresas productoras
de queso fresco.