Oferta Panadera/Pastelera y Sistema de Aprovisionamiento

•
El Turismo
• Elaboración Nacional
de la oferta gastronómica en
panadería, pastelería y calculo de precios y
necesidades.
• Aprovisionamiento, recepción y almacenaje de
géneros en panadería pastelería.
Créditos
Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería,

dentro del proyecto NIC/018, financiado conjuntamente por los gobiernos
de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.
Compilación y Adecuación de Contenido:
Bieito Pedreira
Revisión y Aprobación:
Miriam Espinoza
Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,

haciendo referencia a la fuente.
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Elaboración de la oferta gastronómica
en panadería, pastelería y cálculo de
precios y necesidades
Unidad I:
Elaboración de ofertas gastronómicas en panadería pastelería.
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Elaborar la carta gastronómica
o menú en pastelería; de manera atractiva, equilibrada y adecuada a los potenciales
clientes.
Unidad II:
Calculo de costos y precios en ofertas gastronómicas en panadería
pastelería.
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Calcular los costos de materia
primas y estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas
Unidad III:
Calculo de necesidades de aprovisionamiento para ofertas
gastronómicas en panadería pastelería.
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Calcular necesidades de
aprovisionamiento de materias primas y productos para la elaboración de pan, repostería y
bebidas de acuerdo a la oferta gastronómica.
Unidad I: Elaboración de ofertas gastronómicas en panadería pastelería.
Estudio de mercado.
Oferta gastronómica son todas aquellas posibilidades que el mercado nos ofrece, para consumir comidas y
Elaboración de la oferta gastronómica en panadería,

bebidas, a cambio de un precio determinado.
pastelería y calculo de precios y necesidades

La oferta se caracterizará por el tipo de local, especialidades culinarias, tipo de servicio, presentación, uso
de tecnologías, etc. Considerando que los gustos del cliente cambian y evolucionan, deberemos recurrir a un
estudio de mercado, de esta forma podremos determinar qué desea consumir nuestra clientela.
Un estudio de mercado debe permitirnos contestar a las siguientes cuestiones:

• ¿Qué desea consumir nuestra clientela?
• ¿Dónde desea consumirlo?
• ¿Cuál sería la ubicación ideal del establecimiento?
• ¿Cuándo?
• Horario de apertura
• Estacionalidad
• ¿Quién desea consumir nuestro producto? Tipo de clienta. Edad, poder adquisitivo.
Este estudio debe ser la base para diseñar una oferta gastronómica atractiva, que llame la atención de los
clientes a los que nos dirigimos.
Tipos de establecimientos de panadería pastelería.
Esta oferta se basa actualmente en:
1. Establecimiento tradicional, donde se atiende a pequeños comercios del sector de la distribución

alimentaria (pulperías, mercados, etc.)
2. Establecimientos de marca, comercializan sus productos con marca propia, a través de pequeños
negocios, supermercados y grandes superficies.
3. Panificadoras, compañías muy automatizadas en las que incluso la terminación del pan o torta es hecha
por el cliente.
4. Cafetería , pastelería, aprovechando el servicio del pan del día y bollería se oferta el consumo
Listas de productos a ofertar en panadería pastelería.
Es fundamental para un buen profesional de la hostelería conocer la composición de los alimentos y las
necesidades nutricionales básicas para poder concretar menús dietéticamente correctos y equilibrados.
La energía que el hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos y que se
denominan nutrientes o principios inmediatos. Estos son:
• Glúcidos o hidratos de carbono……contienen O, H y C.
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Oferta panadera, pastelera y sistema de aprovisionamiento.
• Lípidos o grasas……….contienen O, H y C.
• Proteínas………contienen O, H, C y N.
• Elementos químicos esenciales….Ca, P, Mg, S entre otros.
• Agua y electrolitos…H2 O, Na, K
• Vitaminas…….Sustancias orgánicas hidrosolubles y liposolubles.
De todos estos nutrientes sólo son energéticos los tres primeros. Las vitaminas y los elementos inorgánicos
que contienen los alimentos se encuentran formando parte del esqueleto, de los tejidos y de la sangre.
Aunque no generan energía, desempeñan una función importantísima desde el punto de vista vital.
Se puede decir que todas las formas de comer son buenas si responden a una elección de alimentos hecha
de tal forma que sea capaz de aportar las sustancias nutritivas necesarias al ser humano en cada momento
de su ciclo vital. Hoy en día se describe una alimentación balanceada como la que respeta las siguientes
proporciones:
• 50-60% de la energía total (ET) procedente de los hidratos de carbono (pan, arroz, pasta)
• 30-35% de la ET procedente de los lípidos (mantequilla, aceites vegetales)
• Un 12-15% de la ET procedente de las proteínas(carnes magras, pescados, huevos, legumbres)
La sociedad actual ha ido imponiendo unas normas no escritas mediante las cuales los productos de
pastelería/panadería han visto peligrar su existencia como consecuencia del culto al cuerpo, de manera que
no es extraño observar como en los restaurantes y cafeterías, con más frecuencia de la deseada, la carta de
postres ha dejado de usarse.
La conclusión más acertada es que si de una parte la clientela ha ido bajando el consumo de dulces,
temiendo el exceso de azúcares, también resulta desacertada por parte de restaurantes la sustitución de
postres artesanos por elaboraciones industriales que no transmiten ninguna emoción a los clientes, Establecer
cuáles deben ser las características que forman parte de una oferta de pan/pastel adecuada es a la vez tan
simple y difícil como lo es en sí mismo el gusto de cada persona. Sabor, textura, tamaño, dulzura, acidez. Es
posible establecer unas pautas o técnicas que pueden servirnos de orientación, técnicas que debemos dominar
antes de empezar a ofertar posibles variantes.
La imaginación debe asentarse sobre la base de una sólida formación y la improvisación ha dejado paso a
un perfecto dominio de las técnicas y sus posibilidades.
Dominara la mezcla de ingredientes es el primer paso para conocer las posibilidades de modificación que
estos nos ofrecen. Como si de un laboratorio de investigación se tratara, de los cambios en algunos productos,
de las distintas proporciones elegidas o de diferentes sistemas de cocinado y tratamiento, surgen sorprendentes
y variados preparados. Pero no podemos olvidar un detalle primordial, no es profesional ni ético ensayar de
cara al público y sólo le haremos llegar las nuevas elaboraciones cuando estemos plenamente satisfechos de
los resultados. Podría valernos la máxima de no ofrecer a nosotros invitados lo que no es de buen agrado ni
de gusto para nosotros mismos.
Restando importancia al papel que la pastelería desempeña dentro de la restauración.
Realización de carta de menús en panadería pastelería.
La carta puede considerarse como la máxima oferta culinaria que el establecimiento hace a sus clientes. Se
especificarán todas las preparaciones culinarias, separadas por grupos y con sus respectivos precios.
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Como corresponde a su categoría, la impresión y diseño será muy cuidada y atractiva para atraer la atención
del cliente y facilitarle su elección.
Con la finalidad de que la presentación de la carta sea la más adecuada e incrementen las ventas. Se
requerirá conocer los diferentes técnicas de marketing para la colocación de las distintas series de platos, con

el fin de conseguir el objetivo deseado.

Tendremos en cuenta:
Seleccionar de forma adecuada los productos que componen cada gama, para formar un conjunto armónico
entre sí.
Será necesario resaltar los productos que deseamos incrementar su venta, colocándolos en las zonas de la
carta que más atraigan al comensal.
Aplicar las diferentes técnicas para analizar y evaluar los productos ofertados y ejercer las correcciones
necesarias con el fin de mejorar el contenido.
Está comprobado que los comportamientos de los consumidores frente a un mensaje publicitario o carta de
restaurante influyen de una forma u otra frente a su desarrollo.
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Unidad II:Calculo de costos y precios en ofertas gastronómicas en
panadería pastelería.
Elaboración de fichas de producción de pastelería panadería.
En el mercado hay numerosas clases de fichas gastronómicas o recetas casi tantos como libros de cocina,
sirven para indicar los ingredientes de un plato y sus cantidades, en ella se establece el proceso de realización
del plato, pudiendo completarse con una foto. Todas deben hacerse respetando una estructura básica:
• Nombre del plato (utilizando lenguaje sencillo).
• Foto (muestra el emplatado y terminación de la receta).
• Ingredientes (deben ser apropiados a la temporada y lugar).
• Cantidad de ingredientes.
• Número de raciones que se van a preparar con la cantidad de ingredientes anteriormente expuesta (muy
importante para evitar confusiones).
• Preelaboración (técnicas que aplicaremos en la preparación de la “mise en place”).
• Elaboración (técnicas culinarias a aplicar en el desarrollo de la receta).
• Terminación o emplatado.
• Observaciones.
La ficha técnica nos permite efectuar cambios de precios, cuando el precio de compra varíe.
La ficha técnica no es un documento estanco ya que nos permite efectuar cambios de precios cuando el
precio de compra sea diferente. Los ingredientes figurarán con su código y cantidad.
BISCUIT (helado) CON RON Y PASAS
25 Raciones
Huevo De Gallina Oscuro 21.00 Unidades
Azúcar Blanca Refinada 0.35 Kilogramo
Pasas 0.03 Kilogramo
Ron Blanco 0.70 Onzas
Hierba Buena 0.1 Unidades
Crema Dulce Liquida Uht 1.75 Litros
Azúcar Blanca Refinada 0.70 Kilogramo Para El Crocante.
Piña 1.5 Unidades
Pitahaya 3.5 Unidades
Preelaboración
Hacer bolitas con la piña y la pitahaya, sacar los cogollos de la hierbabuena y reservar en agua con hielo,
para que agarre fuerza y color.
Elaboración
Para el relleno de los moldes. Mezclar manualmente con batidor las yemas y el azúcar hasta obtener un hilo
grueso. Montamos la crema hasta conseguir una textura similar a la de la mezcla de las yemas y el azúcar.
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Teniendo listos los dos aparejos los mezclamos de forma envolvente y les
agregamos vainilla, ron y las pasas. Lo volcamos en los moldes y lo congelamos por 6h.
Para el crocante, caramelizar el azúcar y volcar el caramelo en bandeja engrasada con una cuchara

haciendo un hilo fino, dejar endurecer.

Terminación
Desmoldar el postre al momento de servir y decorar con la bolitas de fruta, el cristal de caramelo y la
hierbabuena.
Observaciones
Debemos trabajar en ambiente frío.
Cálculo de gastos en la elaboración de las ofertas de pastelería panadería.
Las recetas estándar, no sólo definen el precio del plato, sino la elaboración culinaria. Una receta garantiza
la uniformidad de la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado.
La estandarización es un medio para asegurar la calidad. Con ella buscamos que las raciones sean
iguales en cantidad, y que el proceso de servicio sea siempre el mismo, a la vez que nos permite controlar
posibles desviaciones de beneficios por la movilidad de los precios, sobre todo en productos perecederos. La
improvisación es un riesgo que distorsiona el producto, aunque los servicios sean más difíciles de normalizar
porque la participación del cliente los diferencia de manera ilimitada.
Como veremos en los siguientes puntos, las porciones de las diferentes materias primas dependerán de
los costos, capacidad para conseguir diferentes ingredientes y también de las costumbres locales. Por regla
general se ha de seguir una regla básica a la hora de porcionar un plato o receta:
• El elemento proteico que suele dar el nombre a la receta, será llamado elemento principal (EP), y tendrá
el mayor peso en la receta (res, cerdo, pargo, atún, etc).
• A los carbohidratos o vitaminas que acompañan al EP las llamaremos elemento de guarnición (EG) y no
suelen ser más importantes en cantidad, que el EP (papas, brócoli, plátano, pipián, etc.)
• A las grasas con las que se suele cocinar las llamaremos elemento graso (EGraso) y debido a su composición
(ácidos grasos) no deben estar presentes en gran cantidad (aceite de oliva, manteca de cerdo, aceite de
girasol).
• En el caso de cocinar con especias, las llamaremos elemento aromático (EA) y su cantidad será la justa
para , como su nombre indica, aromatizar al (EP), ( romero, achiote, curry, tomillo, etc.).
Estas indicaciones pueden variar según las costumbres y demandas de los clientes.
Las recetas estándar, no sólo definen el precio del plato, sino la elaboración culinaria. Una receta garantiza
la uniformidad de la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado.
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Ejemplo:
Receta estándar: biscuit de ron y pasas

Ración: 5
BISCUIT CON RON Y PASAS
Grupo:Postres m.restaurante
Ingredientes Cantidad Precio por unidad Precio total

Huevo De Gallina Oscuro 3 Unidades C$ 2.72 C$ 8.16
Azúcar Blanca Refinada 0.05 Kilogramo C$ 37.40 C$ 1.87
Pasas 0.1 Onzas C$ 87.78 C$ 0.01

Ron Blanco 0.1 Onzas C$ 2.94 C$ 0.29
Hierba Buena En Moño 0.025 Unidades C$ 2.50 C$ 0.06
Cobertura De Chocolate 0.01 Kilogramo C$ 69.23 C$ 0.69
Margarina 0.01 Kilogramo C$ 69.23 C$ 0.69
Cocoa Amarga 0.01 Kilogramo C$ 105.00 C$ 1.05
Leche Pasteurizada 3% 0.01 Litros C$ 16.96 C$ 0.17
Grasa
Crema Dulce Liquida Uht 0.25 Litros C$ 120.00 C$ 30.00
Azúcar Blanca Refinada 0.1 Kilogramo C$ 37.40 C$ 3.74
Maní (Enlatado 0.01 Kilogramo C$ 308.82 C$ 3.09

Piña 0.25 Unidades C$ 9.50 C$ 2.38
Pitahaya 0.5 Unidades C$ 17.10 C$ 8.55
Precio unitario C$ 12.36
Precio Total C$ 61.82
El precio de venta es el precio de coste más el beneficio.
Este “beneficio”, considerado como beneficio neto, llamado también mínimo de ganancia, representa la
justa remuneración al trabajo y capital invertido por la empresa. La práctica, por un lado y por otro, las
estadísticas realizadas por entidades competentes, coincide en que ese beneficio no debe exceder del 10 ó 12
por 100 del precio de venta.
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Ilustremos estas consideraciones tomando como ejemplo un recargo medio del 90 por 100 y un precio de
coste de las mercancías de 55 córdobas.
• Coste de las mercancías……….. 100% = 55 cord
• Gastos generales y beneficio……90% = 49,5 cord
• Precio de venta………….. 190% = 104,5 cord

Cálculo de precios de venta al publico en la elaboración de las ofertas de pastelería
panadería.
Una vez establecidos los niveles de calidad, crearemos la ficha del artículo o materia prima,
estableciendo:
• Descripción del producto (nombre del producto)
• Unidad de medida (litros, kilos, gramos)
• Tipo de ingrediente (lácteos, conservas, pescados, frutas)
• El stock actual del producto en nuestras bodegas.
• El stock recomendado.
• La antelación con la que se debe comprar el producto (30 días, 1 día, 7 días) dependiendo de si es o no
perecedero el producto, tipo de conservación, etc.
• Proveedores que nos abastecen ese producto, y datos sobre este proveedor (calidad ,forma de pago,
facilidades para el abastecimiento)
• Precio de la última compra y precio actual.
Este tipo de ficha nos permitirá saber a qué tipo de ingredientes tenemos acceso, en que condiciones y
precios.
Ejemplo:
Ficha de artículo Artículo: Familia vinos

Código 2040
Unidades: 100 Litros: 50 Artículo:
Marqués de
Cáceres
Stock Máximo 80 Proveedores Precio Fecha
Mínimo 10 ------------ 110 2/06/02
Existencia Economato ------------- 90 30/05/02
Bodega 20 Precio compra
Cocina Precio medio
La empresa es un conjunto de infraestructuras y aportaciones humanas para la presentación de uno o varios

servicios, cuyo objetivo es el de suministrar a cambio de un precio que será suficiente para cubrir gastos y
producir unas ganancias.
No debemos olvidar que el empresario siempre debe adelantarse a los acontecimientos, pero con efectividad,
creatividad y elegancia, no olvidemos que una empresa de servicios está continuamente en movimiento,
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influenciada por factores económicos, de estacionalidad y, como no, de situación.
No debemos olvidar tampoco que una empresa de restauración, como cualquier otra empresa, posee como
objetivo final la obtención de beneficios, así pues debemos conocer todas las posibles ofertas gastronómicas
que podemos ofrecer en nuestra empresa, y sobre todo aprender a valorar y controlar los gastos.
Se definen las Políticas del establecimiento como las directrices básicas del establecimiento, estrategias y
compromisos que la empresa adopta para alcanzar ciertos objetivos (certificación en calidad, liderazgo en el
sector)
Ejemplos:
• Rechazar productos sin etiquetado correcto, para evitar problemas higiénicos.
• No empacar comida, para evitar pérdida de calidad en el servicio y en la comida.
• Rechazar alimentos que no cumplen condiciones de frescura, para evitar una bajada de calidad.
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Unidad III: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para ofertas
gastronómicas en panadería pastelería.
Determinar las necesidades de géneros para la elaboración de las ofertas de pastelería

panadería.

En la industria de los servicios de restauración todo gira en torno al menú. El menú afectará a todas las
etapas de la operación, desde la planificación hasta el funcionamiento diario. Como se puede ver el menú
sienta las bases de las funciones del encargado de compras .Una vez se ha decidido cual es la parte culinaria
del menú, el tema y el mercado, el enfoque del jefe de compras debe dirigirse a ese objetivo.Lo mostraremos
con un ejemplo, mostrando una ficha técnica elaborada para 5 persona y mostraremos las necesidades a partir
de ella:
Ficha Técnica:
Grupo:Pan
Pan De Banano
Harina De Trigo Fuerte 0,05 Kilogramos
Azúcar Blanca Refinada 0,01 Kilogramos
Leche Pasteurizada 3% Grasa 0,04 Litros
Huevo De Gallina Oscuro 0,40 Unidades
Banano 0,40 Unidades
Levadura Instantanea 0,00 Kilogramos
Polvo Para Hornear 0,00 Kilogramos
Sal Fina De Mar 0,00 Kilogramos
Preelaboración
precalentar el horno a 200ºc. Engrasar las placas que se van a utilizar. Lavar y pelar los bananos.
Elaboración
Para los bananos: procesar los bananos con los huevos, el azúcar y la leche en una licuadora o con un batidor
manual.
Para la mezcla: incorporar en la batidora la mezcla de banano seguido la harina con el resto de los
ingredientes.( no juntar la levadura con la sal ya que le quita fuerza). Hasta tener una masa homogénea y
elástica. Sacar de la batidora la masa, regar harina en la mesa que se va a trabajar, formar con la masa las
figuras deseadas, montarlas en las placas y Hornear a 160ºc.
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Lista De Necesidades Diarias:
Necesidades Diarias por Tiempo y Area

Pasteleria restaurante
Azúcar Blanca Refinada 0.01 Kilogramos
Banano 0.40 Unidades
Harina De Trigo Fuerte 0.05 Kilogramos
Huevo De Gallina Oscuro 0.40 Unidades
Leche Pasteurizada 3% Grasa 0.04 Litros
Levadura Instantanea 0.00 Kilogramos
Polvo Para Hornear 0.00 Kilogramos
Sal Fina De Mar 0.00 Kilogramos
Redactar solicitud de requerimientos para la elaboración de las ofertas de pastelería

panadería.
El vale de pedido:
El responsable de cada departamento, en el caso de la cafetería será el jefe de barra y de la sala el maître,
observando las previsiones de demanda, reservas, banquetes, reuniones, etc. Se elaborará el vale de pedido.
Su elaboración puede ser confiada a los jefes de rango o camareros.
Este documento es imprescindible para la retirada de mercancías del economato, nos permite saber qué
departamento ha consumido y en qué fecha. Sin este vale debidamente cumplimentado y firmado por el jefe
del departamento demandante no habrá ninguna salida de mercancías del economato o bodega.
Ejemplo:
VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS
Área Solicitante:
Solicitante:
Fecha Tiempo
N Descripción U/M Cantidad Uso Motivo
01
02
03
Firma del Solicitante:
10
Aprovisionamiento, recepción y
almacenaje de géneros en panadería
pastelería
Unidad I:
Fichas de requerimiento de materias primas en pastelería panadería
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Establecer una normativa de
requerimientos de materias primas, productos e ingredientes por cada tipo de repostería,
pan o bebidas contenidos en el menú.
Unidad II:
Recepción de materias primas en pastelería panadería.
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Evaluar la capacidad y la calidad
del aprovisionamiento de las materias primas y productos en base a lo solicitado
Unidad III:
Almacenamiento de materias primas en pastelería panadería.
Con esta unidad el alumno/a desarrollará la capacidad de Ejecutar las operaciones de
almacenamiento de alimentos y bebidas.
Unidad I: Fichas de requerimiento de materias primas en pastelería
panadería.
Calidad de los productos a utilizar en pastelería panadería.
Cuando hablamos de calidad básica de un producto estamos asegurando estos principios fundamentales:
• Higiene.
• Productos estandarizados.
• Calidad
Actualmente hablar de calidad es hablar de una filosofía aplicada a todos los sectores productivos de
las distintas empresas preocupadas por el “trabajo bien hecho”, motivados por una sociedad cada vez más
informada y exigente, así como por una competencia más intensa y organizada. En este sentido las empresas
como único método de supervivencia deben apostar por seguir el camino de la calidad. En el sector servicios, y
concretamente en Hostelería y restauración, pese a su amplitud y diversidad en cuanto a las características de
los establecimientos , ya desde hace tiempo se viene trabajando en este terreno después de su largo e intenso
bagaje en el sector industrial, y de aquí a pocos años será algo común a la mayoría de empresas.
La inspección, primer escalón histórico en el camino hacia la calidad total, surge con la especialización del
trabajo, unos trabajadores se dedican a elaborar un determinado producto, y otro grupo a determinar si el
producto acabado atiende a una serie de normas o especificaciones. Se basa en el principio de primero fabricar
y después controlar.
El control del proceso supone un avance importante respecto a la estrategia anterior, ya no se espera sólo
al acabado para la supervisión, sino que se emplean muestreos estadísticos durante el proceso de elaboración
o fabricación, creándose sistemas uniformes de trabajo con la idea de asegurar que en el proceso las posibles
variaciones estén controladas. Se tienen en cuenta todas las partes del proceso, desde los suministros recibidos
Aprovisionamiento, recepción y almacenaje de

a la distribución del producto terminado, incluyéndose un factor clave como es la atención y servicio postventa
al cliente.
géneros en panadería pastelería

Podemos entender la calidad como el nivel de excelencia que la empresa se ha marcado con la intención de
satisfacer las expectativas de sus clientes. Otro factor fundamental con el fin de mantener y ganar clientes es
el de ofrecer un “valor añadido” a nuestro producto o servicio, debemos diferenciarnos de la competencia a
través de la aplicación de detalles.
En el caso de nuestro sector donde lo único que le queda al cliente es el recuerdo de lo percibido, adquieren
una gran relevancia los estudios que indican que un cliente satisfecho transmitirá su experiencia positiva a un
máximo de 5 personas , mientras que uno insatisfecho puede llegar a comunicárselo a 16.La calificación de
2 buenos y malos establecimientos” , su éxito en el mercado y la medida de la satisfacción la establece una
vez más y solamente el cliente, repitiendo su visita (es menos costoso mantener clientes que captar nuevos)
o recomendando nuestro establecimiento. La principal fuente de información es la consulta y recomendación
por terceros antes de realizar una compra, especialmente en el sector servicios, donde el producto no puede
ser
Observado previamente ni devuelto tras su consumición o experiencia.
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¿Qué? ¿Cómo?
Concretar las necesidades de nuestros clientes en A través de preguntas directas, encuestas,
torno al sistema que queremos planificar. formularios…
Diseñar la prestación del servicio en base a las Consultando al personal, observando la competencia,
necesidades del comensal. recabando opiniones de expertos.
Fragmentar el servicio en todos sus componentes. Fases e indicadores de calidad, también llamados
especificaciones, parámetros o estándares.
Prestar el servicio en las fases y cumpliendo las Evaluación interna considerando la opinión de los
normas establecidas. colaboradores.
Formar a los colaboradores en torno a las distintas A través en su caso de charlas, cursos, seminarios.
normas recogidas de forma “definitiva” en el manual Informándolos, en definitiva.
de calidad
Evaluar y controlar resultados. Se mide el grado de Recabando información de forma directa.
satisfacción en la clientela.
Producir acciones de mejora periódicamente. Mejorando los controles y elevando los estándares.
Ya hemos repetido en infinidad de ocasiones, que el cimiento fundamental de la hostelería es la higiene.

• Cualidades Higiénicas. La apreciación de estas circunstancias depende tanto de aspectos biológicos como
de aspectos químicos. Los aspectos biológicos están ligados a las posibilidades de alteración por parte
de microorganismos, tales como mohos, levaduras, bacterias o virus y también a la posibilidad de tener
parásitos. Los aspectos químicos se refieren al hallazgo de sustancias tóxicas en el alimento. Estas sustancias
tóxicas pueden ser de origen natural (hongo venenosos) procedentes de contaminación ambiental (restos
de pesticidas) o aditivos no permitidos, en cantidad o en calidad.

• Cualidades Sensoriales. Organolépticas, es decir, relativas a las sensaciones, ligadas a los sentidos y que
subjetivamente podemos apreciar (olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento) y
que hace que aceptemos o no comerlo o comprarlo.

Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general,
fruto de las tradiciones, la cultura o el tipo de psicología propia de un país, región o grupo determinado.
La estandarización es un medio para asegurar la calidad. Con ella buscamos que las raciones sean iguales
en cantidad, y que el proceso de cocina o bar sea siempre el mismo, a la vez que nos permite controlar
posibles desviaciones de beneficios por la movilidad de los precios, sobre todo en productos perecederos. La
improvisación es un riesgo que distorsiona el producto, aunque los servicios sean más difíciles de normalizar
porque la participación del cliente los diferencia de manera ilimitada
Fichas de especificaciones técnicas en los productos a utilizar en pastelería panadería.
Este documento sirve para que cada departamento especifique las características técnicas de cada
producto, bien o servicio demandado con el propósito de buscar en el mercado los productos pedidos que más
se parezcan. Ejemplo:
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ENAH
(Escuela Nacional de Hotelería)
Denominación:
Familia: licores Flor de caña “ gran reserva
Subfamilia: ron
Artículo: ron puro añejo
Código artículo: 0002
Características técnicas: Origen:

Procedentes de la mejor caña de azúcar, madurado Nicaragua
bajo el sol tropical.
Aspecto:
Liquido de color rubí e intenso aroma
Presentación:
Botellas de 1 litro, individuales o en cajas de 12
botellas.
Temperatura en recepción:
21ºc
Tolerancia:
Ninguna
Una vez establecidos los niveles de calidad, crearemos la ficha del artículo o materia prima,
estableciendo:

• Descripción del producto (nombre del producto)
• Unidad de medida (litros, kilos, gramos)

• Tipo de ingrediente (lácteos, conservas, pescados, frutas)
• El stock actual del producto en nuestras bodegas.
• El stock recomendado.
• La antelación con la que se debe comprar el producto (30 días, 1 día, 7 días) dependiendo de si es o no
perecedero el producto, tipo de conservación, etc.
• Proveedores que nos abastecen ese producto, y datos sobre este proveedor (calidad ,forma de pago,
facilidades para el abastecimiento)
• Precio de la última compra y precio actual.
Este tipo de ficha nos permitirá saber a
qué tipo de ingredientes tenemos acceso, Ficha de artículo Artículo: Familia vinos
en que condiciones y precios. Código 2040
Unidades: 100 Litros: 50 Artículo:
Marqués de
Ejemplo: Cáceres
Stock Máximo 80 Proveedores Precio Fecha
Mínimo 10 ------------ 110 2/06/02
Existencia Economato ------------- 90 30/05/02
Bodega 20 Precio compra
Cocina Precio medio
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Pedidos de productos a utilizar en pastelería panadería.
En la elaboración de pedidos se deben presentar las listas detalladas de lo que se va a comprar y de las
condiciones en las que se comprará. Incluyendo los estándares de la empresa y las reglas para comprar
mercancías. Dichos estándares vendrán dictados por la imagen de la empresa, por el menú, los precios y la
clientela.
Debemos evaluar los elementos que se requerirán en función de los siguientes factores:
Calidad: ¿qué nivel de calidad esperan los clientes, en función de los precios, ambiente y la imagen? ¿qué
calidad ofrece cada proveedor?
Cantidad: ¿qué cantidades necesita tu empresa? ¿en qué cantidades ofrece el proveedor sus productos?
Homogeneidad: ¿qué clase de homogeneidad ofrece el proveedor? ¿está garantizada?
Fiabilidad: hasta qué punto es fiable el proveedor? ¿tenemos referencias?
Precios: debemos tener una idea de precios, costes y objetivo de mercado antes de hacer el menú. En la
compra el precio además del recio base, el coste incluye también los descuentos aplicables, los términos del
contrato de venta , los costes del transporte, impuestos y seguros.
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Unidad II Recepción de materias primas en pastelería panadería.
Control de pesos y medidas en la recepción de los productos a utilizar en pastelería
panadería.
Sistema Internacional de Medidas
El sistema métrico decimal o simplemente sistema métrico es un sistema de unidades basado en el metro,
en el cual los múltiplos y submúltiplos de una unidad de medida están relacionadas entre sí por múltiplos o
submúltiplos de 10.
Como medida de capacidad se adoptó el litro, equivalente al decímetro cúbico.
Como medida de masa se adoptó el kilogramo, definido a partir de la masa de un litro de agua pura y
materializado en un kilogramo patrón.
Se adoptaron múltiplos (deca, 10, hecto, 100, kilo, 1000 y miria, 10000) y submúltiplos (deci, 0,1; centi,
0,01; y mili, 0,001) y un sistema de notaciones para emplearlos.
Su forma moderna es el Sistema Internacional de Unidades (SI), al que se han adherido muchos de los países
que no adoptaron el sistema métrico decimal con anterioridad.
Unidades Básicas de Sistema Internacional
Cantidad Unidad Símbolo

Masa Kilogramo Kg

Largo Metro M

Tiempo Segundo S
corriente eléctrica Amperio A
Temperatura Kelvin K
intensidad lumínica Candela Cd
cantidad de sustancia Mol Mol
Prefijos del sistema Internacional

Prefijo Símbolo Significado Significado numérico
Giga G billón 1,000,000,000
Mega M millón 1,000,000
Kilo K Mil 1,000
Hecto H Cien 100
Deca Da Diez 10
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Sistema Ingles
El Sistema Inglés, o Sistema Imperial de Unidades es el conjunto de las unidades no métricas que se utilizan
actualmente en los Estados Unidos y en muchos territorios de habla inglesa (como en el Reino Unido), pero
existen discrepancias entre los sistemas de Estados Unidos e Inglaterra, e incluso sobre la diferencia de
valores entre otros tiempos y ahora. Este sistema se deriva de la evolución de las unidades locales a través de
los siglos, y de los intentos de estandarización en Inglaterra. Las unidades mismas tienen sus orígenes en la
antigua Roma. Hoy en día, estas unidades están siendo lentamente reemplazadas por el Sistema Internacional
de Unidades, aunque en Estados Unidos la inercia del antiguo sistema y el alto costo de migración ha impedido
en gran medida el cambio.
El sistema para medir longitudes en los Estados Unidos se basa en la pulgada, el pie (medida), la yarda y
la milla. Cada una de estas unidades tiene dos definiciones ligeramente distintas, lo que ocasiona que existan
dos diferentes sistemas de medición.
Una pulgada de medida internacional es exactamente 25,4 mm, mientras que una pulgada de agrimensor de
los EEUU se define para que 39,37 pulgadas sean exactamente un metro. Para la mayoría de las aplicaciones,
la diferencia es insignificante (aproximadamente 3 mm por milla). La medida internacional se utiliza en la
mayoría de las aplicaciones (incluyendo ingeniería y comercio), mientras que la de exanimación es solamente
para agrimensura (La agrimensura fue considerada antiguamente la rama de la topografía destinada a la
delimitación de superficies, la medición de áreas y la rectificación de límites).
La medida internacional utiliza la misma definición de las unidades que se emplean en el Reino Unido y
otros países del Commonwealth (en inglés, Commonwealth of Nations, antiguamente British Commonwealth of
Nations, es una organización compuesta por 53 países independientes que, con la excepción de Mozambique,
comparten lazos históricos con el Reino Unido.). Las medidas de agrimensura utilizan una definición más
antigua que se usó antes de que los Estados Unidos adoptaran la medida internacional.
Conversiones Del Sistema Inglés De Medidas Al Sistema Métrico Decimal

Convertir:
Pulgadas cuadradas (in2) a centímetros cuadrados 6,5

(cm2)
Pies cuadrados (ft2) a centímetros cuadrados (cm2) 0,09
Yardas cuadradas (yd2) a metros cuadrados Multiplicar por: 0,8
Millas cuadradas (mi2) a kilómetros cuadrados (km2) 2,6
Acres a hectáreas (ha) 0,4
6
Pulgadas (in) a centímetros (cm) 2,5
Pies (ft) a centímetros (cm) 30,0
Yardas (yd) a metros (m) Multiplicar por: 0,9
Millas (mi) a kilómetros (km) 1,6
Medidas de Peso
Onzas (oz) a gramos (g) 28
Libras (lb) a kilogramos (kg) 0,45

Multiplicar por:
Toneladas cortas (2 000 libras) a 0,9
toneladas métrica (t)
Medidas de volumen:
Cucharaditas (tsp) a mililitros (mL) 5
Cucharadas (Tbsp) a mililitros (mL) 15
Pulgadas cúbicas (in3) a mililitros (mL) 16
Onzas fluidas (fl oz) a mililitros (mL) 30

Copas (c) a litros (L) 0,24
Pintas (pt) a litros (L)

Multiplicar por: 0,47
Cuartos (qt) a litros (L) 0,95
Galones (gal) a litros (L) 3,8
Pies cúbicos (ft3) a metros cúbicos (m3) 0,003
Yardas cúbicas (yd3) a metros cúbicos (m3) 0,76
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Cabe destacar que la ciencia que tiene como objeto de estudio los sistemas de pesajes. Se trata de la
metrología. Es, como ya hemos dicho, una ciencia – al tiempo que es una técnica- cuyo objeto de estudio o
análisis es el de los procedimientos de las medidas y los pesos, junto con los sistemas mediante los cuales se
determinan las magnitudes físicas.
La medición, a través de los instrumentos de medición de peso, viento u otros, siempre va a dar como
resultado un determinado número. Dichos instrumentos oscilan entre los de constitución y funcionamiento
más simple como son los cronómetros y las reglas, hasta aquellos más complejos, como los microscopios y los
medidores de láser. Otro instrumento de gran sofisticación es el acelerador de partículas.
Así también podemos ampliar para su uso en la cocina, las balanzas, básculas, Los relojes con un tiempo
predeterminado, Tazas Jarras Cucharadas y Cucharaditas.
Para los líquidos es bueno tener una jarrita, la que puede ser de plástico o refractaria, que vienen en
diferentes tamaños y capacidades, estas indican los litros, mililitros, onzas, y sí, para los que no se acostumbran
también tienen las medidas de tazas
En cuanto a pesos es bueno tener una balanza, las hay mecánicas y digital que funcionan a batería.
Perfecta para pesar pequeñas cantidades de harina, azúcar, especias, nata, levadura, con la precisión de
su medición digital.
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Aproximadamente se puede asociar el peso con el volumen, he aquí unos ejemplos. Se deben llenar hasta
el borde, y sin apretar
Taza grande
Ingrediente Capacidad
Aceite 140 g
Agua 150 g
Arroz 100 g
Azúcar 120 g
Cacao •••
Harina 100 g
Leche 150 g
Sal •••
Vino 150 g
Cucharada grande
Ingrediente Capacidad
Aceite 12 g
Agua 17 g
Arroz 17 g
Azúcar 18 g

Cacao 12 g

Harina 15 g
Leche 17 g
Sal 18 g
Vino 17 g
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Control en la recepción de la calidad de los productos a utilizar en pastelería panadería.
Parte muy importante para el éxito de una empresa de restauración, podemos afirmar que pasa en su mayor
parte po la eficaz gestión de compras.
Para conseguir nuestro objetivo debemos de ajustar las siguientes normas en nuestra empresa:
• Calidad del producto o servicio; comprar productos o servicios con la calidad necesaria para el fin al que
se destinan. Ficha de calidad por producto.
• Definición de la oferta prevista para un periodo determinado según nuestros manús, carta, platos del día,
etc., determinando necesidades. Fichas técnicas y programación.
• Distribución de las entradas a cocina o economato. Reporte de consumos diarios.
• El precio será el adecuado respecto a la calidad demandada, el plazo de entrada y las condiciones de pagos
estipuladas. Fichas de proveedores.
• Emisión y seguimiento de pedidos.
• Naturaleza de los pedidos a utilizar en dicho período. Ficha específica por producto.
• Plazo de entrega: el proveedor suministrará en un plazo apropiado para que el producto o servicio esté
disponible cuando sea necesario.
• Recepción, control de pedidos y conformidad de la recepción del pedido.
Una vez recibida la mercancía en el almacén, el almacenista deberá comprobar:
a) Revisar la etiqueta de producto comprobando:

• Denominación de mercancía de origen.
• Peso.
• Registro sanitario.
• Fecha de envasado y caducidad.
• Características de conservación.
Una vez aceptados los géneros se almacenan según su naturaleza.

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Unidad IIIAlmacenamiento de materias primas en pastelería panadería.
Tipos de almacenes en pastelería y panadería.
Maquinaria de conservación
Cámaras de refrigeración y congelación
Para garantizar la conservación de los productos es preciso guardarlos a unas temperaturas más o menos
frías, según la naturaleza del producto. Normalmente las cámaras de refrigeración mantienen los productos
por periodos cortos de tiempo, conservando sus cualidades entre 2Cº- 8Cº.
La conservación a largo plazo, siempre debe preverse mediante la congelación entre –20Cº y –30Cº.
Hay que intentar que tanto el congelador como el refrigerador, estén siempre a temperatura constante para
que no sufran alteraciones los productos que tenemos dentro, y así no rompan la cadena de frío.
La técnica del frío ha avanzado a pasos agigantados y existen verdaderas maravillas, por las prestaciones
que dan dentro de la repostería. Existen cámaras que hacen el vacío al cerrarse, evitándose así la formación
de escarcha en los productos a la hora de la congelación.
En cuanto a los sistemas de congelación, además de los convencionales, existen las cadenas de congelación
ultrarrápida por nitrógeno líquido que acortan el proceso de forma sustancial.
Ambas cámaras deben estar dotadas de termómetro e indicador de la humedad interior.
Características del almacenamiento de los distintos productos en pastelería y panadería.

Aplicando los productos básicos que se utilizan en pastelería y panadería, veremos sus correspondientes
almacenes o bodegas:
Empezaremos por un ingrediente fundamental, el huevo:
Se trata de uno de los alimentos que menos manipulación admite antes de ser consumido. Nos referimos a
los huevos crudos, frescos, tal como nos los ofrece el animal. Los huevos, protegidos por la cáscara que hace
las veces de envase natural, se entregan en los centros de clasificación sin manipulación previa. Estos centros
deben reunir las condiciones higiénico-sanitarias determinadas en su reglamentación. En ellos la principal
actividad que se desarrolla es la clasificación por categorías de frescura e integridad, y dentro de éstas
categorías, por su peso. Las instalaciones en las que se realizan dichas operaciones están dotadas de inspección
visual para comprobar la frescura e integridad, y de máquinas clasificadoras de peso.
Pasada esta primera fase, los huevos se envasan en estuches especiales de distinta capacidad (6,10,12,30
piezas/caja) y en cajas mayores que albergan un número determinado de estuches.
La reglamentación antes señalada determina que los huevos han de tener la cáscara limpia, íntegra, sin
rugosidades ni deformaciones y homogénea, características que debe tener el huevo de forma natural (de
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origen), ya que queda expresamente prohibido el lavado de los mismos. De esta manera se evitará la salida
al mercado de huevos que inicialmente estaban sucios, así como que se reduzca la acción protectora de la
cáscara por haberlos lavado.
Los huevos pueden recubrirse con aceites o parafinas autorizados, inodoros, incoloros, insípidos y estériles.
Este recubrimiento impide la transpiración del huevo, que entraría en proceso de putrefacción si no se mantiene
refrigerado.
Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades, deberán retirarse con un
paño húmedo los posibles restos de suciedad que existieran en las cáscaras, pues de esta forma se evitará su
incorporación al plato que se está preparando.
La elaboración de platos que lleven huevo crudo, como es el caso de las mayonesas, exige una cuidadosa
manipulación. Se preparan de forma inmediata al consumo y se mantienen en frío y protegidos del contacto
con el aire.
Conviene recordar que el huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido, pues la cocción favorece el
aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la clara.
Las cremas y natillas que lleven este alimento incorporado deben, igualmente, tratarse con especial atención,
pues constituyen una de las vías más frecuentes de intoxicación alimentaria. La higiene en la manipulación y
la conservación en frigorífico hasta su consumo son los medios más eficaces.
La conservación no deberá sobrepasar las 24 horas.
En la denominación genérica de huevos incluimos únicamente los huevos de gallináceas, los de otras especies
se clasifican aparte, indicando la especie de la que proceden.
Los huevos frescos antes de su utilización, se conservarán a temperatura de 8º C, y los refrigerados a

temperatura de entre 0 y 2º C. En cualquier caso, estarán aislados de otra sustancia que pudiera trasmitirles
olores; recordemos que la cáscara de huevo es porosa y por tanto, resulta muy fácil que absorba olores
próximos.
Alteraciones
Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:

• Salmonella
• Escherichia coli
• Estafilococos
Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales portadores
de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).
Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que en épocas calurosas,
es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten la multiplicación de estos gérmenes.
Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser
patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis
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y otras infecciones.
Estafilococo. Estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en

tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.
Comercializacion.
Por peso y calibre:
Comercialización del huevo por peso y calibre

Categoría(A, B, C, D) Peso en gr por unidad Peso mínimo de 360 unid
1 - XL 70 gr 26,800 Kg
2-L 65/70 gr 25,000 Kg
3-L 60/65 gr 23,200 Kg
4-M 55/60 gr 21,300 Kg
5-M 50/55 gr 19,500 Kg
6-S 45/40 gr 17,700 Kg
7-S 45 o menos.
Por peso y volumen:
Huevos de 4ª categoría (55/60) los más consumidos

Enteros Claras Yemas

1 l.=20 Uds. 1l. =32 uds. 1 l.= 48 Uds.
1 Kg =20 Uds. 1kg. =34 uds 1 Kg 50 Uds.

Presentacion Comercial Y Conservacion.
Para el consumo de hostelería, los huevos se comercializan en cartones de 6 X 5=30 unidades, en cajas
precintadas y bien identificadas.
Además, los huevos, atendiendo al sistema de conservación utilizado, se pueden clasificar en frescos y
conservados.
Huevos frescos:
Se consideran huevos frescos los adquiridos enteros que no han estado sometidos a ningún proceso de
refrigeración o conservación. Significa también que su consumo tiene lugar siempre lo más próximo posible a
la fecha de la puesta. Una vez adquiridos, los huevos deben guardarse en el refrigerador.
Para reconocer si un huevo es fresco se debe observar al romper éste sobre un plato que la clara es dura y
que envuelve perfectamente a la yema. La yema ha de ser muy consistente y abultada.
13
Ovoproductos
Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez quitada la cáscara y la
membrana, y que están destinados al consumo humano.
El tratamiento que se les aplica es el de la pasteurización. Éste resulta suficiente para evitar la transmisión
de enfermedades que en algunos casos pueden llegar a resultar muy graves.
Cuando se utilizan las modalidades semideshidratadas y deshidratadas (comúnmente conocidas como huevo
en polvo) debe ser regenerada, para lo cual se le añade el líquido que se requiere, obteniéndose una especie
de pasta que resulta igualmente útil para ligar cremas o preparar helados.
Los ovoproductos se clasifican en :
1) Albúmina o clara
• Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
• Congeladas.
• Desecadas.
2) Yemas
• Líquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
• Congeladas.
• Desecadas.
3) Huevo entero: Batido
• Líquido-Pasteurizado-Refrigerado.
• Congelado.
• Desecado.
Su tratamiento industrial se divide en:
• Pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 65º C por un intervalo de entre 120 a 240 segundos.
• Ultra pasteurización: Elevación de la temperatura hasta 70º C en 90 segundos.
• Control de calidad y de frescura
• La comprobación de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:
Sumergiéndolo en una solución de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es fresco del día, se hunde
hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la
superficie del agua.
Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es fresco, porque la
clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un huevo no reciente o envejecido, la clara
se extiende, es más líquida y la yema más plana.
También por una serie de parámetros se puede controlar su calidad:

• Extracto seco total.
• Ausencia de gérmenes patógenos.
• Recuento total de aerobios.
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• Recuento de mohos y levadura.
• Color, buena coloración y yema anaranjada
• Ausencia de cualquier olor.
• Frescor, que indica que el huevo no está envejecido.
• Ácidos, por medio de la medición del PH de la clara se observa su evolución aumenta al envejecer el
huevo.
Infección Por Salmonella
• AVE: Portadora en el aparato digestivo
• HUEVO: Se contamina con las heces en la cloaca
• CÁSCARA: El tiempo y la temperatura facilita la infección
• YEMA +CLARA: Contaminadas
Productos Lácteos:
El grupo de productos lácteos lo componen la leche en sus diferentes modalidades y todos aquellos productos
que se han elaborado a partir de ella.
La Leche.
Se entiende por leche el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien alimentadas. Con la
denominación genérica de leche, se hace referencia única y exclusivamente a la leche natural de vaca. Las
leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la
especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, etc.
Para que este producto tenga las condiciones óptimas para el consumo humano, se han de realizar una serie
de operaciones tecnológicas que variarán las características nutritivas del producto inicial favoreciendo, entre
otras cosas, la digestibilidad, el valor nutritivo, etc.

La leche de vaca recién ordeñada de animales sanos presenta una flora bacteriana escasa, pero, debido a
lo vulnerable que es este producto a las invasiones de microorganismos, se ha de manipular cuidadosamente.
Estos microorganismos pueden proceder de los propios animales y de sus heces, del equipo de ordeño y útiles
de trabajo, del personal que éste en contacto con los animales o con la leche, del agua y aguas residuales,
etc.
Por todo esto, antes de ponerse a la venta, la leche se somete a una serie de tratamientos que garantizan la
salubridad y prolongan la vida útil del alimento. Aún así, la vida de este producto es extremadamente corta.
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Procesado De La Leche.
ORDEÑO MECANICO:
Almacenamiento en cántara o en
tanque a baja temperatura.
TRANSPORTE:
En camiones cisterna refrigerados
CENTRAL LECHERA
FILTRADO
HOMOGENEIZADO
TRATAMIENTO TERMICO
PASTEURIZACION UPERIZACION UHT ESTERILIZACION

Filtrado.
Se realiza para eliminar los agentes contaminantes macroscópicos. Consiste en hacer pasar la leche por un
filtro, de tela o celulosa, que al ser cambiado con cierta frecuencia, se limpiará de cualquier impureza que
pudiera traer (paja, grano, moscas, etc.).
Homogeneizado.
Consiste en romper los glóbulos grasos de la leche en otros más pequeños y de tamaño uniforme, con el fin
de repartir la grasa que contiene la leche: Esta operación produce:
• Leche con más sabor.
• Leche más viscosa.
• Mayor valor nutritivo.
• Mayor digestibilidad de las grasas.
• Reparto uniforme de las vitaminas A y D.
Tratamiento térmico:
Pasteurizacion.
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Proceso que consiste en calentar la leche a 72º C durante 15 minutos. Esta operación favorece la eliminación
de microorganismos que colonizan la leche y cumple una doble función:
Sanear la leche, reduciendo la flora bacteriana y destruyendo los gérmenes patógenos.
Conservar, ya que alarga la vida útil de la leche.
No se producen modificaciones sensibles ni de su naturaleza ni nutritivas. Queda un olor y sabor puro,

característico de la leche natural. Esta leche debe ser uniforme, blanca o ligeramente amarillenta.
Su período de conservación, desde su envasado, es de 72 horas, siempre que se mantenga en el frigorífico.

Dicha fecha de caducidad vendrá indicada en el envase.
Esterilizacion.
Proceso por el que se elimina toda forma de vida microscópica (destrucción de todos los gérmenes y la
inactividad de todas sus formas de resistencia en el propio medio). Esto se consigue sometiendo la leche a
temperaturas más altas durante más tiempo:
• 115º C - 15 min.
• 130º C - 30 min.
Los inconvenientes que presenta la esterilización son las alteraciones químicas que se producen en la leche:
Esta pierde gran valor nutritivo, pero se conserva durante bastante tiempo sin necesidad de refrigeración.
El olor y sabor, el consumidor lo puede identificar como “a cocido”. El color debe ser blanco amarillento o
ligeramente tostado.
Una vez abierto el envase, se deberá guardar en frigorífico y consumir lo antes posible.

Uperizacion (UHT).

Proceso térmico intermedio entre los dos anteriores. Consiste en calentar la leche a temperatura muy alta
durante muy poco tiempo y enfriar rápidamente, mantiene mejor las cualidades organolépticas:
140/150º C - 2,4 min.
Por este método se elimina toda la flora bacteriana mientras que los nutrientes se mantienen intactos. Se
conserva durante más tiempo que la leche pasteurizada y menos que la esterilizada.
Una vez abierto el envase debe conservarse en frío y consumirse lo antes posible.
Clasificacion de los distintos tipos de leche.
a/ Leche higienizada:
Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico que asegura la total destrucción de los gérmenes
patógenos y la casi totalidad de la flora bacteriana, sin que se produzca modificación sensible de su naturaleza
físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas.
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b/ Leches especiales:
Son las procedentes de la leche natural que cambian o modifican su composición característica mediante
ciertas operaciones.
Concentradas
Son las leches naturales higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte de su agua de constitución
hasta reducirlas a 1/4 o 1/5 de su volumen, como máximo.
Desnatadas
Son leches higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural. Según
su cantidad de grasas se dividen en:
Semi desnatada: 1,5% de materia grasa.
Desnatada: 0,5% de materia grasa.
Fermentadas o acidificadas.
Son las modificadas por la acción microbiana o de fermentos lácticos, que son específicos para cada uno de
estos tipos de leche.
Enriquecidas.
Son las modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnan las
condiciones establecidas para alimentos enriquecidos.
Adicionadas de aromas y/o estimulantes.

Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados.
c/ Leches conservadas.
Son las leches procedentes de la leche natural, manipulada industrialmente para asegurar la duración de su
aprovechamiento alimenticio durante más de 30 días.
Esterilizada.
Es la leche natural sometida a un proceso tecnológico tal que asegura la destrucción de los gérmenes y la
inactividad de sus formas de resistencia.
Evaporada.
Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de parte de su agua de constitución.
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Condensada.
Es leche higienizada “conservada con azúcar”, privada de parte de su agua de constitución y cuya conservación
se consigue mediante la adición de sacarosa.
En polvo.
Es el producto seco que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, o de la total o parcialmente
desnatada, higienizada en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.
La Nata o crema dulce:
Al calentar la leche y luego dejándola en reposo, la nata o materia grasa sube a la superficie y se separa
fácilmente. Este es el procedimiento más antiguo de obtención. Actualmente se separa por centrifugación de
forma que se extrae más cantidad y más rápidamente.
La nata, al igual que la leche, debe de estar tratada térmicamente para evitar la posible propagación
de enfermedades. Principalmente, existen dos modos de conservación de la nata:
Pasteurización: se calienta la nata a unos 85 – 90º C durante algunos segundos y luego se enfría rápidamente.
Esta nata mantiene perfectamente todas sus propiedades gustativas.
Esterilización (UHT): consiste en calentar la nata a 140 – 150º C durante 2 segundos. La nata así tratada
pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene más larga conservación.
La nata puede tener diferentes grados de materia grasa (MG), aspecto muy importante, pues permite
seleccionar la más adecuada para cada ocasión. Un elevado porcentaje de materia grasa la hace muy útil para
montar. En cambio, un porcentaje más bajo hace que se utilice para elaborar algunas cremas, salsas, etc.

Es recomendable utilizar las natas pasteurizadas siempre y cuando la situación nos lo permita, por ejemplo

en un restaurante cuando se elaboran especialidades para el consumo inmediato. Aquí tenemos la ventaja
y la posibilidad de elaborar la pastelería “efímera” (cocina dulce), por ejemplo un bombón que pasará a
un consumo inmediato. Pero si este bombón la elaboramos cuando estamos trabajando en una pastelería es
recomendable la nata esterilizada por razones obvias.
Se recomienda trabajar con natas con un porcentaje de materia grasa de entre un 33% y un 35%, con estos
porcentajes las natas tienen mayor poder de absorción de aire, que en porcentajes más altos. Las natas con
un porcentaje bajo en M.G (20%) son las que se utilizan para cocinar.
Lo que hay que saber de la nata
La nata monta por la incorporación de aire, gracias a su contenido en materia grasa, la cual retiene las
burbujas de aire que se van incorporando con el batido.
La nata es una agente texturizador.
Toda nata, después de hervida, si se enfría, puede volver a montarse sin ningún problema.
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También, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionar con cualquier cosa (manteniendo
unos ciertos cánones), vuelve a montar sin ningún problema, después de dejarla enfriar durante 24h.
Para montar bien la nata, ésta debe estar fría a unos 4º C.
A la hora de montar la nata lo debemos hacer a velocidad media, tirando a rápida para que las burbujas de
aire creadas sean todas igual.
Las infusiones con nata pueden hacerse en caliente o frío, en este último caso con un tiempo de infusión
de unas 12h como mínimo.
Mantequilla:
Es el producto graso obtenido de la leche o nata higienizada por procedimiento mecánico. Se obtiene
por batido de la nata y su posterior amasado, de forma que al finalizar la operación se separa el suero de la
mantequilla. Ésta puede estar o no adicionada de sal.
• Lo que hay que saber de la mantequilla
• La mantequilla es la más completa de las materias grasas.
• Es una materia muy delicada que se puede alterar rápidamente si no se observan una serie de normas
básicas en su manipulación.
• Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse siempre tapada y lejos de
todo lo que desprenda olor.
• La mantequilla puede guardarse a una temperatura de 15º C, manteniéndose perfectamente estable y
guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad, untuosidad.
• Es aconsejable no guardar demasiado tiempo, es mejor trabajar con mantequillas frescas.
• La buena mantequilla tiene una textura estable, un gusto muy agradable, un olor fresco y un color
homogéneo y, sobre todo, tiene que fundir en la boca perfectamente.
• La mantequilla es un texturizador para muchas elaboraciones, como las trufas.

• Aporta untuosidad, por ejemplo a las cremas.
• Aporta suavidad a elaboraciones como las pastas secas y mantiene tiernos ciertos productos como los
bizcochos.
• La mantequilla potencia el sabor, por ejemplo de los brioches.
• El punto de fusión de la mantequilla se sitúa entre los 30º y los 35º C aproximadamente.
• La mantequilla es un alimento rico y energético (750 Cal/100 gr.) y contiene principalmente vitaminas A y
D.
No resiste grandes temperaturas, entre los 110º C y los 130º C se descompone, desprendiendo sustancias
tóxicas e indigestas que repercuten en el organismo aumentando el colesterol.
La mantequilla es muy aromática, elemento que ayuda a distinguirla fácilmente de la margarina; aunque,
por cuestiones de precio u otras, puede sustituirse la mantequilla por la margarina o margarinas preparadas
para cada tipo de elaboración.
20
Preservación de los productos de pastelería y panadería.
Puntos de control de un refrigerador de pastelería y panadería:
REFRIGERADOR DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

Comprobación Si la comprobación da resultado negativo:
La temperatura de la cámara se encuentra en un Se avisa la responsable de mantenimiento y en caso
rango entre 1 y 7º C necesario se procede al vaciado de la cámara
En la cámara solo están los productos que le son Se llevarán los productos que no corresponden con
asignados (comprobar en la lista) esta cámara al lugar adecuado
La cámara esta limpia y en buen estado de Se procede a su limpieza y si es caso se avisa al
mantenimiento. responsable de compras.
La cámara esta convenientemente ordenada. Cada
producto esta en su lugar determinado (si es que lo
tiene) y en cualquier caso todos los productos iguales
deben de estar juntos y dispuestos de tal forma que
los de menor vida útil sean los más accesibles Se ordena convenientemente
En caso de que tipos de productos distintos
compartan la misma estantería el orden de
colocación de arriba abajo será el indicado más
abajo en la “RELACIÓN DE PRODUCTOS”
Todos los productos están envasados o tapados de
Se envasará o tapara lo que así lo necesite.
forma conveniente
Los productos que deben estar etiquetados Se retira el producto y se avisa al responsable de
mantienen la etiqueta mientras son útiles compras.
Ningún producto esta fuera de la fecha de consumo.
Ningún producto da muestras de encontrarse en mal Se retira el producto y se avisa al responsable de
estado (ver especificaciones de características compras.
organolépticas)
Nada esta en contacto con el suelo Se colocará convenientemente
Se coloca etiqueta y en su cámara correspondiente y
No hay producto “NO CONFORME”
se avisa al responsable de compras de la incidencia.
No se utilizarán materiales alterables (como el
aluminio) y se utilizarán recipientes con el menor

volumen posible para facilitar el enfriamiento Cambiar los recipientes
rápido. Tampoco productos de cristal para evitar

problemas de rupturas
Relación de productos Características de buena conservación
Elaboraciones de pastelería
Convenientemente envasados y etiquetados.
Nata y productos lácteos.
Son todos productos envasados.
Huevos.
Instrucciones Para Caso De Averia
Si este refrigerador resulta averiado, se deben de pasar todos los géneros que se encuentren en al otro
refrigerador de pastelería.
21
Puntos de control de un congelador de pastelería y panadería
CONGELADOR DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

Comprobación Si la comprobación da resultado negativo:
La temperatura del congelador esta por debajo de – Se avisa al responsable de mantenimiento y en caso
18º C. necesario se procede al vaciado del congelador.
En el congelador solo están los productos que le son Se llevarán los productos que no corresponden con
asignados (comprobar en la lista) este congelador al lugar adecuado.
El almacén está limpio y en buen estado de Se procede a su limpieza y si es necesario se avisa al
mantenimiento. responsable de mantenimiento.
El congelador está convenientemente ordenado.
Cada producto está en su lugar determinado (si es
que lo tiene) y en cualquier caso todos los productos
iguales deben de estar juntos y dispuestos de tal
forma que los de menor vida útil sean los más
accesibles Se ordena convenientemente
En caso de que productos de distintos tipos
compartan la misma estantería el orden de
colocación de arriba abajo será el indicado más
abajo en la “relación de productos
correspondientes a esta cámara”
Todos los productos están envasados o tapados y Se etiquetarán con la fecha de elaboración y la fecha
etiquetados de forma conveniente de caducidad estimada. Se taparán adecuadamente.
Los productos mantienen la etiqueta mientras son Se retira el producto y se avisa al responsable de
útiles. compras.
Ningún producto esta fuera de la fecha de caducidad
indicada.
Se retira el producto y se avisa al responsable de
Ningún producto da muestras de encontrarse en mal
compras.
estado (ver especificaciones de características
organolépticas)
Nada está en contacto con el suelo Se colocará convenientemente
Se coloca etiqueta y en su lugar correspondiente y se
No hay producto “NO CONFORME”
avisa al responsable de compras de la incidencia.
Se procurará no utilizar envases que se utilizan

normalmente en cocina. Se utilizará el film de
Cambiar los recipientes
plástico o bolsas de plástico adecuadas siempre que
sea posible.
Se utilizarán recipientes con el menor volumen

Cambiar los recipientes
posible para facilitar el enfriamiento rápido
Relación de productos Características de buena conservación
INSTRUCCIONES PARA CASO DE AVERIA
Si este congelador resulta averiado, se deben de pasar todos los géneros que se encuentren en él al de
diario.
22
Gestión de productos en mal estado en el almacenamiento en pastelería y panadería.
El almacén debe ser revisado constantemente para ver qué productos deben ser consumidos antes de que se
estropeen. Si no mantiene al mínimo el deterioro puede costarle a la empresa una cantidad enorme de dinero.
El personal de almacén debe poner en práctica una rotación adecuada a los productos para asegurarse de que
se consumen de forma lógica y oportuna.
El robo es un problema que afecta a toda la industria. Es preocupantemente común y extremadamente

costoso para la empresa. Los envíos deben supervisarse desde la entrada hasta la salida, incluso el puesto
de recepción es un punto inestable, dado que hay zonas de almacenamiento sin personal. Cada vez que un
producto se traslada hay que registrar el movimiento, quién tomó el producto, en qué cantidad y a qué
departamento lo entregó. Otra vía utilizada por los ladrones es la basura, donde podrían tirar mercancía en
buen estado para sacarla del edificio. Conviene utilizar bolsas de basura transparentes para que esto sea más
fácil de detectar.
Formato para derrames, roturas y deterioros:
Fecha:
Autorización:
Dependencia:
Nombre Número de Marca o Tipo: V-vino, Valor por Valor total Causa
Mesero o comidas número de L-licor, unidad

Bartender o bebidas producto C-comida
perdidas
23

Oferta Panadera/Pastelera y Sistema de Aprovisionamiento

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Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería,

Compilación y Adecuación de Contenido:

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,

Elaboración de la oferta gastronómica en panadería,

pastelería y calculo de precios y necesidades

Un estudio de mercado debe permitirnos contestar a las siguientes cuestiones:

Tipos de establecimientos de panadería pastelería.

Esta oferta se basa actualmente en:

1. Establecimiento tradicional, donde se atiende a pequeños comercios del sector de la distribución

Listas de productos a ofertar en panadería pastelería.

Restando importancia al papel que la pastelería desempeña dentro de la restauración.

Realización de carta de menús en panadería pastelería.

Elaboración de la oferta gastronómica en panadería,

pastelería y calculo de precios y necesidades

BISCUIT (helado) CON RON Y PASAS

Elaboración de la oferta gastronómica en panadería,

pastelería y calculo de precios y necesidades

Debemos trabajar en ambiente frío.

Cálculo de gastos en la elaboración de las ofertas de pastelería panadería.

Receta estándar: biscuit de ron y pasas

BISCUIT CON RON Y PASAS

Ingredientes Cantidad Precio por unidad Precio total

Azúcar Blanca Refinada 0.05 Kilogramo C$ 37.40 C$ 1.87

Pasas 0.1 Onzas C$ 87.78 C$ 0.01

Maní (Enlatado 0.01 Kilogramo C$ 308.82 C$ 3.09

Precio unitario C$ 12.36

Precio Total C$ 61.82

El precio de venta es el precio de coste más el beneficio.

Elaboración de la oferta gastronómica en panadería,

Ficha de artículo Artículo: Familia vinos

La empresa es un conjunto de infraestructuras y aportaciones humanas para la presentación de uno o varios

Elaboración de la oferta gastronómica en panadería,

pastelería y calculo de precios y necesidades

Necesidades Diarias por Tiempo y Area

Redactar solicitud de requerimientos para la elaboración de las ofertas de pastelería

VALE DE SOLICITUD DE PRODUCTOS

Firma del Solicitante:

Aprovisionamiento, recepción y almacenaje de

géneros en panadería pastelería

Observado previamente ni devuelto tras su consumición o experiencia.

Ya hemos repetido en infinidad de ocasiones, que el cimiento fundamental de la hostelería es la higiene.

de pesticidas) o aditivos no permitidos, en cantidad o en calidad.

que hace que aceptemos o no comerlo o comprarlo.

Fichas de especificaciones técnicas en los productos a utilizar en pastelería panadería.

Características técnicas: Origen:

Aprovisionamiento, recepción y almacenaje de

géneros en panadería pastelería

Homogeneidad: ¿qué clase de homogeneidad ofrece el proveedor? ¿está garantizada?

Fiabilidad: hasta qué punto es fiable el proveedor? ¿tenemos referencias?

Sistema Internacional de Medidas

Como medida de capacidad se adoptó el litro, equivalente al decímetro cúbico.

Unidades Básicas de Sistema Internacional

Cantidad Unidad Símbolo

Aprovisionamiento, recepción y almacenaje de

géneros en panadería pastelería

Prefijos del sistema Internacional

Conversiones Del Sistema Inglés De Medidas Al Sistema Métrico Decimal

Pulgadas cuadradas (in2) a centímetros cuadrados 6,5

Pies cuadrados (ft2) a centímetros cuadrados (cm2) 0,09

Yardas cuadradas (yd2) a metros cuadrados Multiplicar por: 0,8

Millas cuadradas (mi2) a kilómetros cuadrados (km2) 2,6

Acres a hectáreas (ha) 0,4

Onzas (oz) a gramos (g) 28