Procesamientodelacteos 2

PROCESAMIENTO DE LACTEOSINTRODUCCION EN MUCHOS PAISES DE CLIMA TROPICAL, la elabo- racién y maduracién del queso, al igual que el almacenado de la mantequilla, son procesos complicados. Gon excepcién de Europa, es poca la evidencia de inclusién del queso y otros productos Idcteos en la dicta tradicional. En algunas partes del Africa recién se comenzs a orde- ar el ganado a partir de la llegada de los espa- Boles. En Latinoamérica, el conocimiento de los productos lacteos data tan s6lo de hace quinien- tos afios, cuando los curopeos trajeron consigo los animales y la tecnologia, pero incluso en ese entonces su principal uso se limité al aprove- chamiento de la carne. En la mayoria de patses en vias de desarrallo, los métodos de procesamiento de productos licteos han avanzado muy lentamente. Generalmente la elaboracién de productos tradicionales se ha cefido a las condiciones tocales, las tecnologias disponibles y los habitos culturales. Salvo raras excepciones, en que el procesamiento de productos licteos ha sido desarrotlado de manera colectiva, la escasa produccién individual de leche por los granjeros -en su mayoria dispersos en un area extensa-, no ha hecho sino peren zar el mantenimiento del procesamiento domés- tico tradicional de lacteos. Desde hace siglos, el procesamiento de productos lcteos ha sido un trabajo propio de la mujer. Antes de Ja industrializacisn se realizaba en la cocina uno de los grandes dominios femeni- nos-, y alin hoy en dia, en muchos paises representa una de las principales fuentes generadoras de ingresos para el hogar, ademas de brindar una buena nutricién y ofrecer una fuente segura de alimentos para la familia La mujer contintia desempefiando un importante rol en el procesamiento y desarrollo de los productos lacteos a pequefia escala, En la medida que el ordefio y el procesamiento de la leche se han caracterizado como labores femeninas, no es sorprendente que muchos de los trabajadores de Jas plantas de procesarniento de quesos, por ejemplo en el Ecuador, sean mujeres {Dubach, 1992). En Francia, al igual que en muchas otras partes del mundo, el queso fue desarroltado por la mu- jet: Matie Hardel, por ejemplo, en 1792 elabors por primera ver el queso Cammembert, ahora mundialmente conocido (Carr, 1991). Entre los pastores def Africa y los granjeros a pequefia escala de la India, son las mujeres las que ardefian las vacas y se dedican al procesamiento de pro- dluctos kécteos tales como ¢! queso, la mantequilla © la manteca clarificada. En la medida que la cantidad de leche que se obtiene es muy reducida, esta labor se realiza en Ja cocina o en las afue- ras de la vivienda, utilizando utensilios tradicionales como calabazas o piel de cabra para batir la mantequilla y filtros de esterilla para escurtir el suero cuando se elaboran los quesos. Algunas veces, la leche se recolecta durante un periodo de dos a tres dias con el fin de contar con la cantidad suficiente pata iniciar el procesamiento. Resulta dificil mantener buenas condiciones de higiene alli donde no se cuenta con Ja cantidad de agua suficiente y otros recursos bisicos. Ade- ids, las medidas sanitarias que se adopten deben tomar en cuenta las creencias de la localidad. En la India, por ejemplo, la vaca se considera como un animal limpio y sagrado. En muchas freas rurales, la mujer es de condicién humilde y no cuenta con tiempo disponible para acceder a una buena educacién sobre habitos bésicos de higiene y nutrici6n. En la mayorfa de los casos, la venta de los productos licteos y del excedente de fa leche producida en el hogar se considera una labor feme- nina, Las maujeres desempefian un importante «ol abasteciendo a las aldeas de leche y de productos Lécteos obtenidos de sus propios eebaiios y elaborados por ellas mismas en el hogar. En. muchas sociedades, la mujer cambién se hace carge de la alimentacién, limpieza y manejo del rebafio, una tafea que es compattida con los ni- fos cuando no se encuentran en la escuelaCon fa tendencia actual hacia sistemas de reco- leceisn de leche a gran escala y grandes unidades de procesamiento, las mujeres estén en constante riesgo de perder el ingreso familiar que perciben como resultado del procesamiento tra- PROCESAMIENTO DELACTEOS: dicional de productos ldcteos, por lo que resulta de vital importancia darles acceso a informacién que les permita mejorar la eficiencia de sus pro- cedimientos y la calidad de sus productos.capitulo 1 PROCESAMIENTO DE LA LECHE POR SU CARACTER PERECEDERO, Ia leche requiere de alguna forma de procesamiento para pralon- gar su periodo de conservacién. Es decir, debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar sus posibilidades de comercializa- cién, ademas de generar ingresos. Si bien los métodos simples que utilizan calor o pasteuriza- cidn destruyen las bacterias patégenas, no libe- tana la leche de los organismos causantes de la descomposicién. En climas ttopicales, después de uno o dos dias a temperatura ambiente la leche no resultard apra para el consumo humano. El procesamiento de la leche en productos léc- teos la vuelve més estable y Ia hace apta para mayores periodos de almacenado. En las zonas tropicales, donde se registran temperaturas muy elevadas y los sistemas de refrigeraciéa no se ha- lan fécilmente disponibles, la leche puede con- centrarse por medio del hervido o convertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de preserva- cién a la temperatura ambiental. Alli donde el abastecimiento de productos lacteos es abundante, pueden no tesultar prioritarios el almacenado y la comercializacién, to que necesaria- mente conducira a una pérdida de los productos. El procesamiento contribuye a disminuir los niveles de desperdicio, ademds de proporcionar un valor agregado al alimento. En muchas zonas tropicales existe poca disposi- ci6n para el consumo de leche fresca, lo que pro- bablemente se origina como una medida de seguridad. En Africa y Asia, la intolerancia a la lactosa (incapacidad para digerir las azticares de la leche) es bastante comtin. El consumo de queso fermentado y yogur, en los que la lactosa se convierte en dcido léctico, ha contribuido a reducir este problema. La dificul- tad de contar con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarse incrementando la demanda por el consumo de productos lacteos. Bl procesamiento de productos licteos en centros comunitarios representa una buena fuente generadora de empleo, mientras que la produccién doméstica proporciona un ingreso adicional a la familia Si bien existen muchos métodos para el procesamiento de la leche que difieren en los detalles, 6- tes pueden pueden agruparse en tres, segtin sus caracteristicas generales. Estos tres métodos pueden, a su vez, superponerse y, utilizando una com- binacisn de dos de ellos, es posible obtener un producto con mayor grado de preservacién. El primer método involucra aumentar el grado de acidez de la leche (0 bajar su pH). Esto previene © disminuye el crecimiento de los microorganismos de la descomposicién y la accién de las enzimas (sustancias naturales que producen cambios en el sabor). La acide: de la leche puede in- crementarse mediante: * fa fermentacién del acido kictico: microorganis- nos beneficiosos fermentan las azdcares en la leche, convirtiendo la lactosa en Acido léctico. * In adicién de dcidos orgénicos: vinagre o jugo de limon. El segundo método involucra dismintair su conte- nnido de kumedad a un nivel lo suficientemente bajo como para controlar el crecimiento de microorganismos y la accién de las ensimas, haciendo el producto més estable. El contenido de humedad puede reducirse de la siguiente manera: + por evaporacién del agua utilisando calor. * por medio del cuajado de la leche, retirando el suero o la parte acuosa, como en el caso del queso.* separando mecénicamente la grasa, batiéndo- la para convertirla en mantequilla * aftadiendo sal o aaiicar para concentrar parte del agua, como en la elaboraci6n de los que- 508 0 dulces de leche. * secando los productos al solo al aire libre, como en el caso de la elaboracisn de quesos o la extraccidn de la caseina de la leche (proteitia de la leche). * secando los productos mecénicamente, coma en la produccién de leche en polvo, utilizando: secadoras a rodillo o atomizadores. El tetcer método simplemente involucra su calentamiento para producir leche pasteurizada 0 esterilizada. La leche contiene los nutrientes esenciales en las proporciones adecuadas para brindar sustento a los mamiferos jévenes en las primeras etapas de su vida. Constituye una buena fuente de carbohidratos, grasas y proteinas, asf como de muchas vitaminas y minerales. La composicién de Ja leche varia de una especie otra, En la mayorfa de paises, la principal fuente de leche proviene de la vaca, pero otros animales tales coma las cabras, ovejas, bifalos, ca- mellos y bueyes también son criados para apro- PROCESAMIENTO DE LACTEOS vechar su leche, particularmente en las zonas tropicales. El cuadro 1 muestra la compasicién de la leche de diversos mamiferos. Ademds, la composicién de Ia leche de una espe- cic en particular también varia dependiendo de factores tales como la raza, el tipo de alimento y el estado niutricional del animal, el periodo de lactancia y de ordeo, y los efectos del clima. ‘La grasa de la leche El valor de la leche se ve afectado por su contenido de grasa. Por lo general, los esquemas de ‘comercializacién de este producto se basan en el nivel de grasa que registra. La leche con un alto contenido de grasa es cremosa y suave, y produce una mayor cantidad de mantequilla y queso. Contiene mas vitaminas liposolubles tales como las A, D y E, ademés de constituir una buena fuente de energia. Las proteinas de la leche Desde el punto de vista nutricional, la leche representa una invalorable fuente de proteinas de alta calidad. Estas estén constituidas principalmente por la caseina, ademds de cantidades me- notes de otras protefnas como la albimina y la globulina, que resultan esenciales para prevenir enfermedades en los jévenes. Estas dos tiltirnas se pierden en el suero en el proceso de elabora- cin del queso, mientras que la caseina se coagu- lay permanece en los sdlidos de la leche. #9 Porcentaje promedio de la composicion de la leche de diversos mamiferos 3 ‘agua grasa proteinc loctosa minerales a B7 43 375 1,63 698 6.21 vaca 87,20 370 3,50 490 O70, sabra: 87,00 4,25 3,52 AQT 0,86 ovaj 80,71 790 5.23 481 0,90 bufclo indio 82,76 7,38 3,60, 5,48 O78 cornell 87,61 5,38 2,98 3,26 070 caballo: 89,04 159 2.09 614 05) lame. BESS 315 3,90 5,60 0,80 bua, 82,50 8,00 = = — Fuente: Webb, Johnson & Alford, 1974; FAO, 1990,PROCESAMIENTO DE LA LECHE La lactosa La lactosa es la principal azticar presente en la leche, y le confiere su sabor dulce caracteristico. Algunos individuos no toleran la lactosa, principalmente en aquellos paises donde Los productos lécteos no se incluyen en la dieta tradicional La lactosa resulta igualmente importante en La produccién de yogur y queso. Al fermentarse, deriva en Acido lictico y Ia leche se torna agria. EI incremento en la acide produce fa coagula- cin de fa caseina. Los minerales La leche contiene importantes minerales -tales coma el calcio y el fésforo- que son esenciales para el crecimiento, en especial para el cambio de dientes y el fortalecimiento de los huesos. En menor proporcidn, también se encuentran presentes otros minerales. Elagua La leche registra un contenido promedio de agua del 87%. A este nivel se disuelven los componentes de la leche solubles en agua, entre Jos que se ineluyen vitaminas tales como los complejos B y C. En in medida que Ia mayor parte de la leche esta conformada por agua, la separacién de ésta reduce su volumen de mane- 1a significativa, contribuyendo a superar los problemas de transporte y de almacenado. Fl efecto en la calidad nutricional de la leche depende del método utilizado. La leche es un alimenco muy susceptible de estro- pearse. Su composicion resulta especialmente apta para el desarrollo de microorganismos, por lo que es importante tener un conacimiento basico de la microbiologia de la leche cuando se planea introducir alguna mejora en su procesamiento. Por su alto contenido de humedad, su abundante suministro de nutrientes -combinados con un grado de acider neutral (pH de 6,7)— y su cemperatura, la leche cruda es un medio propicio para la proliferacién de mictoorganismos, incluyendo los que causan intoxicacién alimentaria y los que producen cambios enziméticas; como aquellos que provocan la rancider de la grasa de la leche. Los microorganisms susceptibles de desarrollarse en la leche pueden clasificarse en tres grandes grupos: * Jos que causan la descamposicisn de la leche. *# los que originan infecciones en las personas, Hamados patégenos. *# fos beneficiosos, como aquellds que causan la fermeatacién natural de Ia lactosa en écido lictico. Estos son utilizades por quienes pro- cesan la leche para elaborar productos tales como queso 0 yogut. Fuentes de contaminacién Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en ef agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consume humano, es el resultado de reconocidas précticas sanita- ras observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extraceién de la leche hasta su envasado. El niimero de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales Ia leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservacin de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de conta- minacién en la leche eruda por presencia de microorganismos estin constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el inanipuleo, las manos también por- tan bacterias a la leche. Por ello, resulta suma- mente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las précticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tlem-po. Se requiere desarrollar talleres de capacita- cién para demostrar en la prictica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en Ia calidad del producto final. * Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, Ia superficie externa puede acoger a un gran niimero de éstos. La suciedad como el barro seco o el estiércol en el forraje yen el pelo del animal~ puede transmitic mi- Ilones de bacterias a la leche, Resulta de vital importancia observar buenas pricticas en el ordefio, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si ademas ef animal sufte de infec ciones como la mastitis, la leche puede conte- ner microorganismos patégenos realmente daftinos. La crlanaa del ganado y las técnicas del ordefio superan los aleances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos léc- teos que soliciten asesoria de personas espe- cializadas en fa crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podré ser elaborado con leche cruda de inferior calidad. + El equipo y los utensilios Los utensilios empleados en el procesamienta de productos licteos -tales como los baldes para el ordefio y los filtros- acumulan organismos de descomposicién si no son debidamen- te lavados y desinfectados después de su uso Los equipos de madera, o aquellos cuyo disefto no 8 liso y contiene junturas y dngulos, resultan muy dificiles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorga- riismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso. * El ordefiador Al pasar de un animal a otro, el ordefiador puede transmitic los microorganismos patége- nos a todo el rebaio, lo que contaminarfa toda PROCESAMIENTO DE LACTEOS Ia leche. Una persona que padece de alguna feccién también puede infectar la leche, volviéndlola no apta para el consumo hummano. El ordefiador desempefia un rol de vital importancia en el control de los niveles sani- tarlos. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, ademas de observar su propia higiene personal Elambiente Elambiente al intesior y en los alvededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el erdefio afecta los niveles de contaminacién que se registren en la leche. Si el ordeiio se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequefias, existe un alto riesgo de contaminacién a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta mis adle- cuado realizar el ordefio en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tatea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubieztos El suministro de agua Utilizar agua contarninada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede set causa de contaminacin. El suministro de agua limpia resulea esencial para disminuir los niveles de contaminacién. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desérde- nes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los que- s0s, por ejemplo. El célera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en Ia localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida afia- diendole una pequefia cantidad de lejia casera (aproximadamente cinco gotas por galén 0PROCESAMIENTO DE LA LECHE. una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desa- rrollan con facilidad y se multiplican muy répidamente. Las imicroorganismas se repro- ducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche frfa disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calen- tar la leche en un proceso conocido como pasteurizacicn permite destruir un gran ndme- ro de microorganismos. Estos aspectos se desa- rrollan més detalladamente en el capitulo 3. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentacién natural 0 por adicién de un dcido, se inhibe el crecimiento de organismas patégenos. Existe una amplia variedad de productos derivados de la leche. Si bien difieren de un lugar a otro por su adecuacién a las condiciones locales y a los zecursos disponibles, pueden clasificarse de manera general en quesos, maneequillas, te- ches fermentadas y productos diversos. El queso El queso es un alimento concentrado que contiene practicamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco o haber pasado por un proceso de madura- cién, Para elaborarlo se coagula la leche y se retira el suero. La coagulacion puede llevarse a cabo por diversos métodos. De éstos, el mas comin es afadi Ia cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estémago de un rumiante. En algunos casos, la leche se coagula agregéndole un Acido, como el vinagre o los extractos de enzimas vegetales. Las caracteristicas finales del queso dependen, en gran medida, del tipo particular de coagulante milizado. Existe mas de un millar de variedades de quesos en el mundo, y no se cuenta con un métado ex- clusivo de clasificacién. Las clasificaciones pro- puestas toman como base sus diversas caracteristicas y propiedades, tales como su contenido de grasa, el tipo de leche utilisado o el método de coagulacién. En el cuadro 2 se resume uno de los métodos mas simples comiinmente empleados, y que tiene como base el contenido de humedad. La mantequilla La mantequilla se prepara utilizando el compo- nente de grasa de la leche entera, que se halla dispersa en pequefios glébulos invisibles. Al elaborarse Ia mantequilla, los glébulos de grasa se unen por agitacién mecdnica.;La grasa forma una masa semisélida compuesta por un 80 a 85% de grasa y un 16% de agua. Diversos tipos de mantequilla y productos similares se elaboran de leche fresca o leche agria. En algunos casos se afiade sal; en otros, se los deja madurar. En algunos pafses se los calienta para reducir su contenido de humedad, hasta obtener un producto mas estable, conocido como manteca clarificada (ghee). Las caracteristicas de las mantequillas més comunes se describen en el cuadro 3 Clasificacién de los quesos de acuerdo a su contenido de humedod tipo bbumedod (%) ‘grasa () fextura conservaciéa wove 45.075 hasta 40 suave, 4écil de untar unos dias, serriduro 35045 hasta 35 fim @ dosmemuzdble, unos meses puede covese en rodatas duo 30040 hata 30 muy fire, dense, sn afo 0 més clguros veces guimesePROCESAMIENTO DE LACTEOS | Tipos de manteguila Descripcién rmanioqulle sco rmaxtagula Fesco con so blanda, de consislencia cremosa, sin sal, sin madurer saloda (de 1 o 824, sin modurat smanlegullo caiveade -ranlequlls de suero de leche maniece clrticado. pode sar elaborada de leche enlera o de nat de sober Hgeromeneéeida, con o sin so mmanlequila preducida del suero después de elaborar el. queso, ligeronenle did, con 0 sin so .gisa pra, se elcbore calenondo le mantequlle por rer la humedad Las leches fermentadas Estas son leches agrias producidas por la fermen- tacién natural de la lactosa, que se transforma en cido léctico, o por la adicién de un cultivo iniciador (un cultivo bacterial de microorganismos seleccionados, preparado con anticipacién a comercialmente producido). El sabor y la textura del producto final dependen, en gran medida, del tipo de microorganismos utilizados y del petiodo de fermentacién. Los productos resultantes pueden ser liquidos o semisélidas, y a é&- tos se les puede afiadir saborizantes artificiales, trozos pequefios de fruta y otros. Los tipos mas comunes de leches fermentadas se describen en. el cuadro 4. Productos lacteos divers: Hay una amplia variedad de productos derivados de la leche que no se encuentra en ninguna de las categorfas descritas anteriormente. En ella se incluyen ctemas, dulces preparados con leche =de gran importancia en Asia, caseina 0 pro- teina seca de la leche, bebidas alcohélicas como el vodka, lociones para el cuerpo y jabones. * Helados Los helados constituyen. uno de los principales productos elaborados con leche. Su fabrica- ign, sin embargo, esta fuera de los alcances de este libro de consulta, La produccién de helados a pequeiia escala alcanza un volumen considerable en el mundo, y resulta muy dificil controlar su seguridad microbiolégica. Este producto puede representar un gran riesgo para la salud de Ja poblacién si no se elabora y distribuye bajo estrictas condiciones de seguridad. Por ello, en. a mayoria de casos no resulta aconsejable fa produccién de helados a pequetia escala. Se recomienda a los lectores que quieran incursio- nar en este campo que soliciten asesorfa técnica especializada Tipos de leches fermentadas ‘ipo inidador descripeién Year, yogur espese, laciabacils bulgercus, ——_elaborado de lec enteva, echo yagur bats Sreptococeus hamophilis _ descierado o leche on poo ‘Cuneo se asianla ene consisencian gelatinase. luego del bade se fern cremoso muy viseoso leche culvada S, cromor’s, 5, lactis, hecho de la ache descremad S, cxcehlacts, leusancstae que queda hego ce elaborar ia ettovorum mmarieculla, De consisiencia kquida, puede tent un futlesabor agro leche acide Iactobocils acidophils de consslenci liquide, de scr ido fel ‘Slacs,levadu Tomo, leche agra, ligesamente efarvescans, Botabacterm cavcasicum 9 con un minim conlenido de alcoholcapitulo 2 METODOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS constituye una actividad muy importante en muchos paises en vias de desarrollo, particularmente en el plano doméstico. Estos productos pueden proporcionar un ingreso familiar, consumirse en el hogar o utilizarse en rituales. Ademiis, representan un elemento importante en In dieta, especialmente para los vegetarianos. Los métodos uradicionales de procesamiento que han evolu- cionado a través de los alos toman en cuenta factores locales tales como las condiciones del clima, el conocimiento tradicional, la disponibilidad de los recursos y Ia higiene en las cocinas donde estos productos se elaboran, En su mayorfa, los productos resultantes son bastante segu- tos para el consumo local. Se debe tener especial cuidado si se intenta elaborar un producto tradicional en otra drea, ya que las diferencias del clima, el grado de conocimiento y la experiencia pueden dar como resultado un producto que no resulte apto para el consumo. Las tecnologias tradicionales cumplen diversas importantes funciones: * preservar la leche. * incrementar su valor en el mercado. ‘© mejorar la seguridad alimentaria en el hogar. # generar ingresos. *# reducir su volumen y, por consiguiente, bajar sus costos de transporte, Debido a las elevadas temperaturas y al nivel de humedad en los trépicos, los procesadores han desarrollado una tecnologia apropiada para mantener la leche en buen estado por periodos més prolongados sin requerir de refrigeracién. La leche se deja agriar naturalmente para prevenit el desarrollo de microorganismos nocivos. La mayoria de productos Licteos, por lo tanto, se clabora tomando como base la leche agria. En algunos paises, tales como la India, la leche se hierve para retirar parte del agua y obtener un producto mas concentrado y estable. Durante el periodo de mayor produccién pueden, generarse excedentes y crearse problemas, espe- ciaknente cuando el mercado al interior de una pequefia comunidad es muy limitado. El proce- sador puede igualmente no estar percibiendo ingresos por la venta de In leche durante los me~ ses en los que se registra una menor produccién. Para enfrentar los efectos estacionales, los productos lécteos son secados, salados, ahumados 0 mantenidos en suero salado con ef objeto de pre~ servarlos. En muchos casos, sin embargo, las condiciones antihigiénicas en el, procesamiento hacen dificil mantener el producto por un periodo prolongado, y éste se malogra muy ficilmente. Por lo general, los aspectos sanitarios y de higie~ ne en el procesamiento de productos ldcteos en el plano doméstico no son nada rigurosos. La limpieza de las ubres de los dnimales, de fos baldes para el ordefio y de otéos utensilios se realiza de manera inadecuada debido a la escasez de agua limpia. En algunas zonas de Africa, los cenvases son ahumados antes de empezar el orde- fo, pues se dice que esta técnica proporciona cierto grado de esterilizacién, ademas de dar un sabor ahumado a la leche. Otra alternativa es dejar los envases expuestos a los rayos del sol. Estos métodos resultan menos efectives que hervir el agua o aiiadirle lejia. La cantidad de leche procesada por los productores tradicionales es, en la mayoria de los casos, muy reducida, quiz unos pocos litros por cada unidad doméstica, El equipo empleado es muy simple, el que normalmente se usa en Ta cocina. El mismo recipiente a menudo se emplea para el ordeno y para la fermentacion. A pesar de la pequefia cantidad producida, el procesamiento de la leche da a ésta un valor agregado, La venta de productos licteos tales como el queso y los dulces de leche permite al productor percibir més ingresos que los que obrendria por la venta de la leche cruda,10 PROCESAMIENTO DE LACTEOS Figura 1. Método general de procesamiento de quesos LECHE CRUDA ' pastevrizar 263 °C durante treinta minutos enlriar coagular fermentar utilizar dcido 0 extracto [afiodir iniciodor y dejar vegetal mientras la leche reposar durante heinta minulos} esta caliente) v coagular {usar cugjo a 30 *C} escurtir v corlar y revolver esourtir salar Y solar en seco: 30 g de sal/kg de cuajada moldear en salmuera: 200 g de sal/lita de agua | moldear y prensar QUESO FRESCO Y madurar 12.4 20°C con 85% de humedad Y QUESO MADUROMETODOS ¥ PRODUCTOS TRADICIONALES. La tradicién en la fabricacién de quesos desarro- Ida en el mundo difiere en gran medida de un lugar a otro. En la figura 1 se muestran las etapas mids comunes en este proceso. Las tradiciones mas fuertes provieneen de las frescas regiones ‘montafiosas, ideales para la crianza de animales productores de leche, y de las 2onas dridas con suficientes pastizales para alimentar a las cabras y ovejas. En las célidas y hiimedas areas tropicales existe muy poca costumbre de procesar la leche y sus derivados. En algunos paises ~al sur y este del Africa, por ejemplo-, no existe la tradicion de producir quesos. El tipo de queso varia considerablemente de un lugar a otro debido a que las técnicas utilizadas dependen en gran medida de las condiciones locales, la calidad de Ja leche, las habilidades y la disponibilidad de los ingredientes. En el cuadro 6 se muestra una sintesis de los tipos mis comunes de quesos. EI primer paso en el procesamiento de los quesos puede ser el calentamiento de la leche, En algunos casos, ésta se lleva al punto de ebullicién, en otros simplemente se entibia a 50 °C. Bl hecho u de calentar 0 no Ia leche, y a qué temperatura, tendri un efecto considerable en las caracteristicas, la microbiologia y el sabor del producto final. Si se calienta la leche, por lo general se la dejard enfriar antes de continuar su procesamiento. Si se emplea leche cruda sin calentar, ésta normalmente se deja reposar por uno o dos dias para inerementar su grado de acides, factor importante en el proceso de elaboracién de las quesos para obtener el cuajado de Is leche El siguiente paso es afiadir el coagulante, lo que permitira que se separe la cuajada. En la produc- ci6n tradicional de quesos se utiliza una amplia variedad de coagulantes, incluyendo los extractos de plantas, el suero agrio, el jugo de limén, el vinagre y la cuajada elaborada en el hogar. La cuajada casera se obtiene a partir de pedazos de estémago de un animal joven, ya sea cordero, temera 0 cabrito. El uso de cuajada de estsmago de vaca no esté permitido por los hinddes. Los pedazos de estémago pueden afiadirse directamente, o remojarse en salmuera ¢ incorporar a la leche una pequefia proporcidn de la salmuera con las enzimas. Hoy en dia, entre los productores tradicionales de queso, resulta cada vez més frecuente utilizar la cuajada producida comercialmente, sobre todo en Latinoamérica. En e] cuadro 5 se muestran algunos de los tipos més conocidos de coagulantes tradicionalés utilizados, Algunes tipos tradicionales de cougulante de leche coogulante producto / pais proporciones uilizadas tolos de Bryophylon wogashi /AFico vata tlle gor Tite de che Calohopis procera ware / Benin os © ocho hojas pat lito de leche swagassrou / Nigetio bremelina de la pita Joh susv otev doch ne se indica ‘opapaina de lo papaya L indonesia Scido lbcieo [sver0 ogtio chore / Indio 20.0 2,5 g por lito de leche producide quinicamente} una parte por cade cuctte peries de lache cide circa 0 jugo de limén poner / Ini 1.0.4 1.5% de leche cusjo: en tablets, ddlundido on todo a undo ‘a tableta/ 100 bios en polo 6 liquide ung cuchoradio/ 40 birgs; 20:30 em*/100 los vinogie fesong poli / Flipinas 25 en'/itoPROCESAMIENTO DE LACTEOS 2 aueiquo weno /aigos /020n ap ‘unpredusa, suounie6y osueid 940] 9p oj9zeur auoyuou 08 A Avappw es bun © ppowerscep ‘equaupppuod aunosa ‘qvauppssiod 6 2000 sop yoz a anjannus 2 A ai80 ‘o09 0s opolona unin ap niequa 429}, 79794 UBC ung 2p soos + opofora o|ueo 8 euaquow es « A amare ‘analy 2 tengo los poposas A ‘pynbenow o| Jong '220n9) —ouBo queues ogra A pan} sous Z ‘opesuaid sos apend « spine b1od aioq 3s analy as uaqua 9439) ‘coat 0 o2say woyyss 3, 2p eiedun) sp Zl in © OHE2EEI0 6 auagu oinjredug 0 igo ep (eden Aoypuy ‘euaqupw 3 A oujwoBiad zu) un sp ono oians jong 2p seaynp o10d arog, “ypapoy6uog) sp eee [ede uo onan w8 spac] © Day 22 ope] op20 aay es © noon ep au29)—_“anors epolon> woyo ‘openas 6 opouinys opojas A ouBo ‘opojps 49 spend bigeid gdoyoj) igo ep 0 030A ayuaumiaby ‘exons foveBiny A uiveg] sew | ‘ayuarque oinjorectvey © epomure —9, 09 0 SP ep oiaue asa —ppolon ap ‘oxsey iow TOPE + CAnuyps ap upISE Uw jee a soq opopes Ken 467 P oem sp 9 OU, o} unlydadg ep uw og oat ep suewa6i),—_ouspio00 o2ayy} SOP pL © Upbpoe ua aiouns 25 « op as sop. opOMe =p avy es r0ua 13] ‘enone sysoBom senbojg up feqoo 0 ‘opojas & ono ‘opnjos orans uso yoo A osuard colons A jounyou leno “030A ap} ajuauinveby lugpng} sop 002 ‘tenes Us aBiours 8s “rappel “aunoee ot ugsesypos = ounbuy ia 233) ‘anon ogg aware Bnew ou epolane ‘injoiadwe, 0 opoi2209 0 ojanbodwa jemeu ap ajann f ‘agqoznususep fexdoig) puowes | oliso pun ua suo a6 A aunosa as ugPsesyip90 2.07 uB0 213148 8420) ‘oosay, qd ‘epouenowyjo ‘mpolono a 20}02 8p upponasaid /oposoava ap ojuanuoyoy werenGoe> — yuanuajoy (sod) Py p opouad ‘ojuanuiDd320xd ap opojpur ound oy:3}0u ody ‘opnpad Fy ‘sosenb sounBjo ep ojueluipsezcid ap sopoiui A sooys170100109 50] ep uownsey BM3 METODOS ¥ PRODUCTOS TRADICIONALES: wpe STR [ps oso fuseol ogo ap sonpow pys8y| sasou Z| 09 lop 05 A auunase es Bown} olom> cana goo ap ea} us ‘ounp dow powureyo} eUaKWO Ue auEDDURD 3 « ‘onyojau popeury ap Dienujos we gna opejes (fonda A sou 680080 A noweid ‘copes Bee g| ota anewonaby ‘uuaBy} ose gL PL BHP OH» ‘oupo> nua ae olor Aen oians sed 3, 2 ap nue aya, Aompow onp oho8 youre ap OB ~ sow ojaid un caer as & o sesaulg SOp OZ 06 « clone A opp res 249) cunpou ‘on Cpe Oj sp serowa a ‘oqo op -ompow us lesueproy serou 2, 09 [spsops, og « Jpincy unpeayipo 3, sor eclov0 ap ayoay ‘ooas ‘onp puiolp - [pul ap coos pd _ oedre uo 7 - a uN OF poUnz0s "6 Jo ‘agen apo suid Drews v9 claxo olano ap pid us Aounose ‘oweie ap ofowapa) are Bigon apo of Aejvoaid oo soso g IPF YOO SOLOW 6 ‘ojos ‘oyoo as ue cypayoiom = gunu olano 3p esey ‘oinpow ‘ounp. poy - 1oztau A sou ua : Oo - £109 96 ‘owey03 2 ‘orBau cus 4 os cleo a opayos ‘pou os 'oz1a spo ‘0201 | Koubo auou soubwes z be ave icus 2s ne eumase as opolons 2, or 208 2p 019)U9 3459, 0B ‘opus ‘peje ued ua ‘ovans ue oueyo9 anus ue 1 ‘oBan ‘onan ‘onpyuias ‘ornpow AION aS & aunogs ‘ouaye0 ‘oqo ap 0 ‘oufo qua somo Z| © ¢ Disnwps ua Seip (yp ‘u09 08 epoleas poten Dete fare ap ayo} ‘sey aNaiqiua Un Ue ‘ianuype pauenco as of oo axqra Ansaid eg] sod oon ep oponag 4 nag) srw Z — D, SL OE | OOP F) ‘ounosa ‘ouoo at 69 roqo 2499) ‘ourpuo osenis 9 elpon jp upRBEmURTOS4 Los quesos més comunes son del tipo suave y fresco. Su método de fabricacién es el mas simple y requiere de un equipo minimo; sin embar- g0, su periodo de conservacién es muy reducido. Luego de la coagulacién, la suave cuajada debe. separarse del suero. Dos de los métodos més frecuentes utilizados se muestran en la figura 2, En. uno de Jos casos, se acomoda la cuajada al inte- tior de una esterilla; en otro, s¢ la coloca en un lienzo y se la sostiene en alto con una cuerda. Debido a su alto contenido de humedad, el queso suave se mantiene en buen estado por un cor- to perlodo. Una practica bastante comin resulta merclar hasta un 10% de sal en la cuajada, lo que permite extender su periodo de conserva- cién y mejorar su sabor. La sal acttia como preservante, evitando que la humedad se convierta en terreno propicio para el desarrollo de microorganismos. Como alternativa, la cuajada puede colocarse en envases con suero al que se le habra afiadido sal. En otros casos, el queso se deja secar al sol (ver figura 3). Si se desea obtener un queso con mayor periodo: de conservacién, su contenido de humedad debe PROCESAMIENTO DE LACTEOS reducirse, estrujando la cuajada para retirar una mayor cantidad de suero que la que se obtendfa simplemente dejando escurrie. Luego, la cuajada se coloca en moldes de madera prensada. Se pueden encontrar diferentes tipos de prensas: unas utilizan piedras para ejercer el peso, otras usan palancas 0 sogas retorcidas. Los prototipos de prensas mis conocidos se muestran en Is figura 4. Estos dan como resultado quesos semiduros y due ros que son producidos en Latinoamérica, el Me- dio Oriente y el norte de Aftica. Muy pocos de estos quesos tradicionales se maduran dejando- Ios afiejar. Si lx maduracisn se eva a cabo, por lo general es por un periodo corto, y se realiza principalmente en los centros lecberos de la localidad, rara vez en el hogar, debido a Ta necesidad de contar con equipos de refrigeracion y al hecho de que los productores esperan recibir sus ingresos tan pronto como sea posible. Ademas, en aquellas sociedades donde se acostumbra consumir quesos suaves, el sabor y la textura de los quesos maduros pueden no resultar agradables. Figura 2. Métodos tradicionales para separar el sueroMETODOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES, 15 Figura 4, Algunos ejemplos de moldes y prensas tradicionales de queso16 Si bien este producto es elaborado tradicionalmente, rara ver se utiliza como mantequilla de ‘mesa. Por lo general se usa en la cocina, aunque _——— TECHE CRUDA y pasteurizar 63 5C durante treintes minutos Y separar de la nota acidificacién v neural madurar de la nate: diez a dieciséis horas; s6lo para la manlequilla cultivadal lavar de la mantequilla Y solar (2.0 3% de sail y amasor, moldeor y empaquetar Y MANTEQUILA, Figura 5. Método tradicional de produccién de mantequilla PROCESAMIENTO DE LACTEOS se dan casos de la aplicacin de este producto de manera inusual, En el Tibet, por ejemplo, se la utiliza para salar el té, En Nepal se le da un uso no comestible, en la elaboracién de lociones para el cuerpo para proteger la piel de las efectos del frf0. Para producir mantequilla se requiere batir © agitar la leche agria o fa nata para lograr que la grasa forme una masa semisdlida. Luego se retira ésta del liquido sobrante -el suero de mantequilla-, y se trabaja con ella prenséndola hasta retirar tanto suero como sea posible. Los pasos ms comunes para su elaboracién se detallan en la figura 5. Tradicionalmente, la mantequilla se produce de leche agria por varias importantes razones. En primer lugar, su sabor ligeramente écido resulea agradable. En segundo lugar, las condiciones bajo las cuales se produce la leche, ademas de las elevadas temperaturas y la carencia de equipos de refrigeracién, hacen que ésta se torne agria y cuaje con facilidad. Asimismo, se debe tomar en cuenta que bajo las tipicas condiciones de higiene que se observan en el hogar, la acider de la leche contribuird a prevenir el crecimiento de posibles miccoorganistaos patdgenos. Finalmente, debido a su baja viscosidad, la elabo- racién de mantequilla de leche agria es més fécil que la de nata y, cuando se prepara en pequefias cantidades, la leche entera resulta més fécil de batic que Ia nata. Aun asi, la mantequilla tradicional no siempre s¢ elabora de leche agria. En el Medio Oriente y en algunas partes de Africa, por ejemplo, la nata se retira y recolecta por espacio de algunos dias hasta obtener la cantidad suficiente para su procesamiento. Durante este periodo la nata se tornaré agria, con las mismas ventajas que las sefialadas anteriormente. El batido El batido tradicional de la mantequilla se realiza con equipos que se encuentran localmente disponibles, y que generalmente utilizan pequetias cantidades de leche, Algunos pastores afticanos elaboran mantequilla llenando con leche agria,METODOS Y PRODUCTOS TRADICIONALES. Figura 6. Métodos tradicionales de batido de mantequilla, usando calabazos y vasijas de borro hasta la mitad un mate, una calabaza o una vasija de barro tapados. Un recipiente de tres a cinco litros de capacidad se bambolea hacia atrds y hacia adelante en las faldas de una mujer 0 en el piso sobre un pequerio cojin. Otro méco- do consiste en colocar el envase sobre un poste de madera o tripode y balancearlo de un lado a otro hasta que se formen los grinulos de mantequilla. Cuando se trata de recipientes pequeftos, el batido se logra moviendo 0 agitando el envase, y retirando ocasionalmente la tapa para que se libere el aire que se encuentra en su interior. Otros pastores del Africa utilizan pieles de eabra © de oveja que se Henan hasta las dos terceras partes de su capacidad. Luego soplan aire en su interior, para que la piel se expanda y tenga mayor cabida para agitar la leche. La piel es soste- nida entre varios postes y batida hasta que se produzca la mantequilla. Este método se halla bastante difundido en el Medio Oriente. En So- malia, algunos grupos étnicos elaboran mantequilla echando la leche en bolsas de piel que cuelgan de su hombro y mecen con el codo mientras caminan. En Nepal se usan tradicionalmente mantequeras cilindricas de madera provistas de un pistén tipo paleta que es forzado hacia arriba y hacia abajo. En Latinoamérica, la elaboracién tradicional de mantequilla a pequefia escala se realiza utilizando la tecnologia trai da por los espafoles, consistente en toneles mantequeros. La mantequilla recién elaborada contiene una gran cantidad de agua. Debe ser presionada para forzar la salida del Iiquido y lograr un producto mas estable. Tradicionalmente, esta se realiza utilizando las manos o dos piezas lisas de madera. En algunas culturas, a la mantequilla se le afiade sal, lo que permite un periodo de conser- vacién més prolongado. Los métodos tradicionales mis comunes para el envasado de la mantequilla son los potes de arcilla, las calabazas o las vasijas de madera. En algunos pafses como en, ‘Nigeria, por ejemplo-, se forman bolas de mantequilla, y éstas se almacenan en potes de arcilla con suero de mantequilla,18 PROCESAMIENTO DE LACTEOS Figura 7. Batido de mantequilla usando piel de oveja o cabra Manteca clarificada (ghee) ‘La mantequilla fresca es dificil de conservar, pues se rancia con facilidad, particularmente en los climas tropicales. Esta se hierve en una cacerola poco profunda para reducir ain més su contenido de agua, proceso que destruye los microorganisinos enzimas como la lipasa, convirtiéndola en un producto més estable. Este producto es ampliamenre conocido como ghee o manteca clarificada y resulta muy popular en muchos paises tropicales, La manteca clarificada tiene un mayor tiempo de almacenado, principalmente debido a su bajo contenido de humedad (alrededor del 1%). Al calentarse se destruye la mayor parte de los microorganismos de la descomposicién y enzimas, Una buena manteca clarificada puede mantenerse ‘a temperatura ambiente durante seis a doce meses sin tomarse rancia. Tiene miiltiples usos tales como aceite para freir, manteca para pastelerfa 0 como ingrediente general en la cocina. En el Africa del Sur y Africa Oriental se elabora un producto intermedio entre la manteca clarificada y a mantequilla, calentando la mantequilla a 40 °C. Ello da como resultado una sustan- cia con un porcentaje de humedad de alrededor del 10%, que tiene una capacidad de almacenado de aproximadamente seis meses a temperatura ambiente. Figura 8. Las leches fermentadas resultan muy populares en muchos paises tropicales, y su consumo se halla bastante difundido como refresco durante ef verano 0 para la elaboracién de postres o snacks. La consistencia del producto final depende del tipo de leche utilizada, del proceso al que ésca sea sometida y del tiempo empleado en su procesamiento. En Ja India y paises vecinos, el yogur constituye un importante ingrediente en muchos platos culinarios. El método general de procesamiento que se muestra en la figura 9, normalmente se inicia con el filtrado de la leche cruda a los envases donde éta serd colocada. Para que adquiera su acide: natural, la leche se deja reposar de 24 a 28 horas, dependiendo de la temperatura. En algunos paises, la leche se calienta afiadiendo una pequefia cantidad del producto del dia ante- riot, que ya contiene los microorganismos de la fermentacién, o algin tipo de cultivo iniciador. El iniciador de microorganismos que usvalmente se utiliza en el procesamiento tradicional se produce naturalmente en la leche, en el aire o en la superficie de los envases. Bxisten diferentes tipos» METODOS ¥ PRODUCTOS TRADICIONALES: srodave 6F suequo u1909 ord pinoreduey © 0.04 97 ZL jouabiny A sul soyeigr sesonua sod poanou yous gow "Dy8y) © seseu 9 Ue sual}uoU 3s [214 Ue 109 os ugonaypi25—ounBawe ap ays auys soysod uo o2yun ‘0008 A a>sayy 35 'coupu> soBry un ua aueyJu0u ojousep 2s sojnuiu owigy ap fori) 98 A soopuy> A oyo0u 0} opr og xd ‘opow9|09 2429) up yyos0us UDLIOE | SOf0nUB Ua 650400 95 spsode olep 2s ounbyy analy os 9799 9p aoe, «ap 02803) OCU Dpysay qsiquie pinoreduse, D OUpAC [peu —_popeuny 04 oIodons ‘9p soconue uo © rod cquaqoo a5 ‘oupg ap olson ‘esmyoq ou 0 apend poniou sejounuo sosenp oppayo ow | woauaiuou as ——‘oj0u o|o1odas as ueposypae —ounBuu =p 2424) >e]u0UL A covey 1980) un so10y Zo | wa pzpgojo> oun Jed ezaqoyoa jpnou 296 2p {pe4D| spuowas po ¢ ua oup|uow es Dun We e109 6 up|oeoyIpI20 ounBuus pigjua 2424) oyinbejuous pqs epoveroupo 240u Of 49909 9p woponesad (/eposoaua 9p onsonuoyDy wopowaunay —opuozuucyeyy (sd) ‘ap opouad ~~ owwaqwosaxcud ap opargas puiyd uaa osn/ody ‘opnpasd Fa[oUOP|poH soybouoW sounByo op ojusjuoserod ep soporgu A suoystepoln) Fo] op USUINEDY 720 de iniciadores, cada uno de los cuales da como resultado un producto final con un sabor, olor y textura caracteristico. Los iniciadores mas comunes pertenecen al grupo de los microorganismos conacidos como Lactobacillus que se producen naturalmente en la leche. Otros iniciadores incluyen los Streptococcus y ciertas levaduras. En la medida que las levaduras, al aumentar su volumen, producen alcohol y diéxi- do de carbono, los productos que las utilizan, rales como el kefir y el aitag, son ligeramente burbujeantes y aleohdlicos. Muchas de las fermentaciones naturales usan en el proceso una combinacién de iniciadores. Luego de la fermentacién, el producto estard listo para su consumo; sin embargo, en la mayoria de los casos se afiaden otros ingredientes, como colorantes para alimentos, saborizantes 0 trozos de alimento para hacer el producto més agtadable a la vista y al paladar. La consistencia del yogur y la leche fermentada puede variar de acuerdo a las preferencias locales. En Etiopfa resulta muy comtin extraer el suero con sifon después de que la leche ha cuajado, ¢ ir afiadiendo més leche. Esta operacién se repite hasta que el envase esté leno de cuajos. Los euajos serdin entonces consumidos 0 almace- nados en el mismo envase. En el Medio Oriente, el yogur se filtra a través de un lienzo hasta que alcanza la consistencia deseada. A esta masa fil- trada se le puede afiadir sal, azticar 0 especias. Un yogur de consistencia Ifquida se obtiene dilu- yéndolo en agua y aftadiéndole sal 0 azdcar al gusto. En la India, este producto se conace con el nombre de lassi, y constituye una bebida muy popular que se produce comercialmente. Cuando se utiliza leche fermentada en la elaboracién de mantequilla, el suero de mantequilla resultante también es ampliamente consumido como bebida, algunas veces después de dejarlo fermentar. La pieza clave en el procesamiento tradicional de las leches fermentadas est constitaida por el envase donde la leche seri colocada. La mayorfa de los envases estn hechos de materiales tales como arcilla, madera, mates y muy pocas veces de lata o cobre. PROCESAMIENTO DE LACTEOS Las altas cemperaturas en los trépicos hacen posible la fermentacién sin requerir de un equipo especial, como es el caso de las incubadoras, pero este proceso puede tomar de uno a més dias. En ef Medio Oriente, donde las noches son frias, los envases se envuelven en mantas de Jana para que se mantengan a una temperatura constante. Otra costumbre es conservar la leche cerca de] fuego mientras se cocina. LECHE CRUDA, y algunas veces se poslewriza durente ‘rein minulos acidilicacién netural linoculscién} en recipientes individuales fermenleckin {inocuiacién} vetter en recipierles fermestacién indlviduales yogur bride vege Figura 9. Método tradicional de produccién de yogurMETODOS ¥ PRODUCTOS TRADICIONALES Figura 10. Manera tradicional de remover el suero de Ia leche coagulada, con ua sorbete de madera a En muchos paises en vias de desarrollo se elabora una amplia variedad de productos con leche con el fin de utilizar los excedentes estacionales, reducie los costos de transporte, aminorar los problemas que ocasiona el manipuleo de la leche y mejorar las cualidades nutricionales y las posibilidades alimenticias de productos de primera necesidad, como el mat: y el sorgo. Por lo general, estos productos se elaboran para consumo humano, pero algunos se utilizan con fines cosméticos. Estos productos normalmente se destinan a su consumo en el hogar. Notables excepciones las constituyen aquellos productos gue requieren de fuego para coagularse, como el khoa y la channa de ia India y paises vecinos, que son producidos comercialmente como dulces. Analizar la gran vatiedad de productes preparades con leche esta fuera de los alcances de este libro de consulta; sin embargo, algunos ejemplos se muestran en el cuadro 9. Figura 11, Ejemplos de diferentes envases tradicionales de lechePROCESAMIENTO DE LACTEOS 2 euaqua = Sz {ey2ey ap <9 00S ugnorR8yy21 ninjuedury sod BQ 0 Gz) poor op © plano ap DUDUIAS | us sueLoW 95 peaoy ap ope —exepsoun —oaunasod a “eign ap 8429) py 229, 9] 40> sneByps 0 cprpewyy D.SPe OF — seIoNaUO SOI eens ep opegnpus eunwias | ep exiunsuo agp nsmi0y ¢| DZ ep opnpaid A-o20n ep e455 eB 439, ugaoatye: sexcuigiuo oejog =P uowres | We auayuoUl os aypou o| DEO sulp op yop (0 0201 9p ay34 uBio 2424 -aqueiguno panorediuy © yee ap s99pAU8 SOKO a OUpA ap 2.02 Pat soypums Of 2 uc {oyo8.0y)) puowas | ‘S0Ds0yj ue GNESUO? 3 pso1ay Z| Pg] Sapo sopomim 10d 35 99 ‘ung, ap 8433) ‘060 ata] Soup ‘uae onal es auarque “guage pinjpiedway p ezeqoyo9 ingoreduie| yoinyou qe ep ppoxvaouos joy ‘ouowes | un Ue BAISEUOD ae cep yog uppesyipisn ounBuyu (0 CODA Bp aya} uBio aye} onquoyo euaque epoipeau injreduey pneu sefouluo sosianpp aN ‘sp aunstoa as bsomy QZ oz ——_uoERaypise counBuyu 9p aso; ufo apo) ‘opousrouyo J0j09 2p upponesaud foporanee wopognout 2opor tu equoquioyay (0d) 9p opoed ‘waluioseooud ep OpoIpU ‘ound ousjour ody opnpard SOppjU9ULIe) Foy>9] op so|OUED|PoN sojuaUNpedoid souNB|p op ojeyuDsaDoId op sopolsuu A spsysy2e}90I0> sj ep UBUINSOYMETODOS ¥ PRODUCTOS TRADICIONALES: 23 Coracteristicas y métodos de procesamiento de algunos productos lacteos diversos Producto pais) tipo/descripcién mmétodo de procoscmiento celmacenade omavla locién para el cuerpo de calor la leche enters de wace es fermenlada algunos meses (Zale) ametileni y oor ronci; yy herds con pedkzos de madera firme, pero de fll aplicacién Uhojas ya grasa deretida so rola yy ecloca en un recipient opedo chok mapua leche ecidieada, Io leche entera de cobs se caloce en ua veros dias (Kenyel cinailenia, gumeee, recipient, prewamente ejuagade con de sabor agto y peretanle cofina de novi; luego la leche x2 deja fermentor esponineamente pat 2 a 3 clas se le ofade orina de novo de dos dios y la mazela es baida hosts que copcrezcan los granos de manlequtla rkargo posta seco, aspesa y granvlosa _losg'ones de malz son losiadoe, 2 meses Kenya} de sob dulce y color marron mmoldes y mezclacts con lache a temperate centora y mil; !a mezcle se eden, combienie moviéndala constantemenle hos que escese; lego o ecipiene se cubre con brasas crane ka nache 6 haste que ka mezzia es cocida omokere bebo lgeromenle 6cida fo leche crude es hewide y mexclodkr 2 semanas (Kenyoh ¥ grumoso, do color con sangre de vaca previamenle a iemperalures rmarrén oscuro bald (4:1); elo puese ser consumido ombienle de inmesito 0 dejase lemeniar silmissoffonde/ —jobén adkionel;sueve lo nolo 2 hone, afadiéndale potato se mentiene en kaiove inadowy de fécl yy hart de mio; se debe over uns colaboza (Butkina Faso oplcacién consianlemnis hasta que lo mezela espese olemperaue lo posta se amasa y se forman bolas combiante eezgi producto hecho de prctjna lalecke cusjoda se hiewe hasta que 6 meses {Mongolia} de leche; amarilento, seco los cuojas ebsorbon e! suero; se sigue 1 lemperatues YY gaurose; con sabor dulce calenlands hasta que le mezcle adcgiera ambiente leche un col mertén derade el products final ser3 secado ai sol thoo posta de leche enlera bo leche de vaca o de bifalo se client, 2 semanas en {ecio, concentioda, igeramenle grosesa _moviendo constaniommenie haste que espese refigerocién Nepol, ce grarulosa; de color Banco yy fotre una masa samislida; thusn, amorllento sa lo da le foemo de bomsones Poquistn) ‘ode paguefios poxiones indvidvales fu helodo de leche la leche crudo y el oxicor se iawn hasta se conse de tial con chocolate, ment pe fe mezcla se reduzea a ke mitad de su inmedialo © pulp de ful volumen orginal s le aade crema di leche, neces y sobotizates, se mezco y se caloca en modes s lea congelor 20 una gran vasa de bane aque contenga una mezels de 1:1 de sal yhielo24 PROCESAMIENTO DE LACTEOS: continuacién del cuadro flan de leche poche fine de consislencia se ocoramelan maldes indviduoles 3aSdiesa Fipinas) homogénes y saber duke; y 2 dejan de lado; la lache enero ‘emperetira simior ob galaina se mezcla con leche condenseda y yeros; anbiene; se cual la preporacién, se viele en 2.03 senoras ios moldes y #2 cocina a bot maria ‘en rigerocién hasla que este firme imultoghar poste fre seco, acido, le leche enlara se hiorve hasta que los 3.07 diaso rmonda Yeo en especios; proleinas se coagulon; se escune el suet temperola [Bongladesh| de coor blanco amarillo ‘yl peciptacién se muele a mono; se le combine cogrega oatcor y especas y 0 a dojo enfior rom leche concenitado, de color la leche entoa se collents, y hago se dejo 30 dies en {tongola] —amarlleno ylexa homogéne ene ka pelicula que se forme en un higar fesco supeticie so rasan; se rape esa operacién hesla que ne qede leche chp probeina precipllods, 1 svero de martequila se entbia hasio veos os Nepal, muy dura yligoss cqus se fermen copes y tcme un color Bhuan crrarllerdoso; se cusla lz cugjaco, se molec, s aercepresidn con ura piedko {$e cota en pequefcs 020s, s@ pasan por una cverda y se dejan secar a sol 0 se calocen cara del fuego coseine de la leche; 4 susro de mantequla de buey 0 chowry varies ofas poo grueso de color verds ze calienia hasta que ls profeinos se cao con sabor 6cido grecigien y lomen un color anerilewerdeso; falta el quid extugndalo con fa mano, s¢ fexman tis larga © Ksminasy se dejan seca ol sol peda/qurdpak dice fino eldborado de Khon; @ toa yal omicar se mezclon y 2 lovon 2 semanas india, de color blanco emeavillanto, co calentar « temperatura moderada hes Neal y lecture grese ue se fermen bales firms; sole cioden recat y sabovizanesy ole da Ta forma dexeada, se envulven en papel encerado Yy se ervasan en cartén cola de mono bebida ligeromente alechdlica; la leche enlsta potcclnenie descremada se consume (Chil de color martin cero se mezda con uns bebida clechdlica, de inmediato +y saber agradable ‘onicary colscapitulo 3 TECNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS Las mejoras en el procesamiento de productos lécteos no deben tender a modificar los pasos basicos a seguir en los distintos procesos (ver diagramas de flujo, figuras 1, 5 y 9). Por el contrario, representan cambios en fas condiciones en Ta manera como éscos se llevan a cabo. En el presente capitulo se inclayen algunas recomen- daciones en el plano doméstico y comercial. Pac ra Ia produccién comercial se requerird contar con insealaciones especialmente diseriadas. Tal como ya se ha sefialado, la produceién ttadi- cional de productos lécteos depende de la acidi- ficaciéa natural artificial de la leche para obtener productos seguros bajo las normales condiciones de higiene de una cocina tipica. Las mejoras en el plano doméstico no estin dirigidas a Ia elaboracion de productos no tradicionales, sino @ la mejora en la calidad del producto final En el plano comercial, particularmente cuando se trata de productos no tradicionales, por to general no se requiere del uso de leche agria sina de leche fresca. La seguridad del producto final depende integramente de la calidad de la leche ctuda y de las condiciones de higiene en la planta de procesamiento, Los cambios y mejoras que normalmente se observan cuando los productores pasan de Ia escala doméstica a la comercial son los siguientes: * el uso mas difundido de leche fresca en lugar de leche agria como materia prima. * Ia observacion més cuidadosa de medidas sanitatias y de higiene. * la inclusién del control de calidad en todo el proceso y la elaboracién de un producto es- cindar. * ef inctemento en el uso de equipos de refrigera- cin, pasteurizacion y de enfriamiento ripido, * el creciente uso de equipos especialmente disefiados que puedan mantenerse impecable- mente limpios, como el aceto inoxidable, que es el material utilizado ms comtinmente a medida que se incrementa la escala de pro- duccién. * el proceso de produccién en instalaciones especialmente disefiadas para ese fin. © la necesidad de utilizar iniciadores especiales y caltivos en la produccién de queso y yogur. # ef uso de materiales modemnas para el envasado, el cuidado de la presentacidn del produc- to, y las técnicas de comercializacién. El procesamiento tradicional de productos licteos en paises en vias de desirrollo se caracteriza pot el pequefio volumen de leche procesado en cada una de las unidades familiares, ef nivel sanitario y de higiene encontrado en el hogar, ka escases de recursos tales como equipos, combustible, agua limpia y, para muchas mujeres, la falta de tiempo. A pesar de estas limitaciones, los pobla- dores rurales han logrado desarcollar procesos y técnicas que, teniendo en consideracién las condiciones existentes, han derivado en productos seguros y de calidad aceptable. Ademas de ade- cuarse a la disponibilidad de recisos y a la dieta tradicional, estos productos responden a un conocimiento de tos sistemas locales de comer- cializacién, que normalmente son muy sui gene- ris. En el capitulo 2 se han descrito muchos ejemplos de cémo estos sistemas tradicionales de procesamiento han logrado hacer frente a sus propias limitaciones. A pesar de lo anteriormente sefialado, pueden introducirse algunas innovaciones en las técni. cas tradicionales domésticas a un costo relaciva- mente bajo. Estas mejoras responderan a las circunstancias y necesidades propias de los usua- ios. Por ningiin motivo las técnicas mejoradas deben reemplazar a los métodos tradicionales seguros, probados en el tiempo, a no ser que se tenga la plena certeza de que los productores cuentan con el conocimiento y la capacidad ne-26 cesatia para implementar los nuevos métodos de manera adecuada. El tratamiento de calor, por ejemplo, si bien a simple vista parece un métado sencillo para mejorar la calidad microbiolégica del producto, en muchos paises en vias de desarrollo jamas ha sido puesto en practica, debido a que el desarrollo natural de organismos formado- res de dcido en el producto se considera como un medio para prevenir el crecimiento de microorganismos perjudiciales. Las mejoras que pueden introducirse involucraran principalmente el uso de equipos que representen un ahorro en la mano de obra y la reducciéin de los niveles de contaminacién por microorganisms, moscas, ercétera. Esas innovaciones se describen en las préximas secciones, para el caso de los quesos, Ia mantequilla y las leches fermentadas. ‘Cuando los productores pasan de la produccién doméscica destinada a su consumo en el hogar 0 a su distribucién en el ambito local, a fa elabora- cidén de productos lécteos en grandes cantidades destinados a un mercado mas extenso, asumen una gran responsabilidad con el consumidor. Un. queso crema bajo en sal, cuyo consumo resulta seguro en las frfas regiones montafiosas, es muy probable que cause intoxicaciones si se comercializa en las no muy lejanas zonas bajas tropicales. Si el nivel de produccién alcanta los treinta litros o mas de leche al dia, resulta esencial contar con medidas sanitarias y de higiene y pruebas de control de calidad durante la recolec- cién de la leche, ast como en codas las etapas de su procesamienta. Cuando se considera la introduccién de mejoras en el plano comercial, fos aspectos relacionados con el mercado deben recibir especial atencién. Tendré que desarrollarse una buena estrategia de comercializacién, ast como sistemas de envasado, distribucién y publicidad. Tal como se evidencia en algunos de los estudios de caso analizados, las técnicas de procesamien- to de productos ldcteos pueden mejorarse si entre las comunidades y paises se complementa el conocimiento tradicional con las técnicas modernas. En los centros recolectores de leche, tales como las cooperativas, puede ser apropiado utilizar técnicas de procesamiento més modernas que resultan més higiénicas. PROCESAMIENTO DE LACTEOS La seccién que se presenta a continuacién desarrolla el tema de las medidas sanitarias y de higiene, aspecto muy importante que permitira a quienes tienen a su cargo el desarrollo de proyectos de procesamiento de productos kicteos brindar a los productores informacion mas actualizada. Sin embargo, resulta aconsejable no dar reco- mendacién alguna sin haber consultado previa- mente con los especialistas locales. Para elaborar productos licteos se requiere contar con materia prima de buena calidad. Ello sig- nifica trabajar con leche fresca, pura y limpia, extraida de animales saludables. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que podrian afectar ta calidad del producto final, Para asegurar la pureza de la leche, deben obser- varse estrictas medidas sanitarias durante el ordefio y los pasos subsecuentes. Por su naturaleza, la leche representa un riesgo para la seguridad publica mayor que muchos otros alimentos, por lo que resulta importantisi- mo cuidar la limpieza del producto. Todo debe preservarse ran pulcro como sea posible para mantener el grado de contamina- cién en los niveles ms bajos, Se deben observar buenas pricticas sanitatias desde la granja hasta el area de procesamiento. © Bn la granja — las instalaciones donde se leva a cabo el ordefio deben mantenerse limpias, retirando toda basura que puede atraer insectos, roedores y otras plagas. — los envases donde se coloca la leche y otros utensilios deben ser cuidadosamente lavados y desinfectados antes y después de su uso. — las ubres deben lirmpiarse con un trapo limpio y seco, y s6lo se lavaran y secardn si se encuentran muy sucias.TECNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS 2 ~ el animal debe ser revisado periddicamente para decectar cualquier enfermedad, y la leche debe examinarse para determinar Ia presencia de mastitis (se pueden adquirir pruebas para deteccién de mastitis en los abastecedores de productos veterinarios de Ja localidad). — quienes tienen a su cargo el ordefio deben observar estrictas medidas de higiene personal: lavarse las manos con frecuencia, mantener ¢l cabello cubierto y abstenerse de manipular la leche si los animales se encuentran con. alguna infeccién o enfermedad. ~ la leche debe ser cubierta y conservada tan fresca como sea posible mientras es trans- portada a la brevedad al rea de procesamiento. * En la planta de procesamiento = la leche cruda que ingresa a la planta de procesamiento debe ser examinada tan pronto como sea recibida, para medir su calidad microbiolégica, su contenido de grasa y su posible adulteracién = la leche debe ser pasteurizada y enfriada lo antes posible. — la leche eruda debe colocarse en un am biente separado de donde se mantiene la leche pasteurizada para reducit los peligros de contaminacién. — el drea de procesamiento debe conservarse limpia y ordenada: es necesario prestar especial atencién a las superficies y zonas de almacenado, ~ las instalaciones deben estar libres de roedores, moscas y otras plagas. = todo el equipo y utensilies deben ser lavados cuidadosamente y desinfectados y, si resulta necesatio, esterilizados. ~ los equipos deben tener superficies pulidas, sin ralladuras, disefiados para una fécil v eficiente limpieza, = quienes manipulan la leche deben Hevar ropa limpia y gorras y observar estrictas medidas de higiene en todo momento. Luego de limpiar el equipo y los utensilios, la esterilizacién proporcionaré medidas sanitarias y de seguridad adicionates. Esta puede Ilevarse a cabo: * colocando los utensilios en agua hirvienda a 100 °C durante diez minutos 0 a 80 °C durante treinta minutos. © enjuagéndolos en una solucién de hipoclorito (lejia casera: dos cucharadas por cada 4,5 li- ros de agua). Si no es posible utilizar alguno de los métodos indicados, el Javado y su posterior secado al sol podrén contribuir, aun cuando no constituyen un sustituto de los métodos descritos Todas las superficies de trabajo deben desinfec- tarse pasindoles un trapo con lejia, despuss de cerciorarse de que estin perfectamente limpias. q El proceso de calentar Ja leche a una temperatu- ta lo suficientemente alta como para destruir los microorganismos nocivos sin afectar las cualidades sensoriales y nutricionales de la leche se Hama pasteurizacién. La pasteurizacién cumple varias funciones en el procesamiento de productos lécteos: * incrementa los niveles de seguridad de la leche. # permite la adicién de cultivos iniciadores para producir los resultados deseados, reduciendo asi la presencia de otros microorganismos. # prolonga el periodo de conservacién del producto, *# permite la elaboracién de un producto mas es- andar. * destruye la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.err 28 Existen diversos métodos de tratamiento al calor. Su empleo depende del propésito para el cual la leche ser destinada, de la disponibilidad de los recursos y de la escala de procesamiento. La esterilizacién a temperaturas extremadamen- te altas (UHT) involucra el uso de equipos muy costosos, cuya utilizacién resultars viable sélo para la produccién a gran escala. Después de ta pasteurizacién, el enfriamiento rapido puede detener la pérdida de las cualidades sensoriales y del valor nutricional de la leche. Lo ideal es enftiar la leche hasta 4 a 10 °C, pero ello resulta particularmente dificil si ne se cuenta con equipos de refrigeracidn. A pequefia escala, una alternativa podria ser sumergit el perol con la leche tibia en una gran cacerola en la que corra agua fiesca, Se requerird revolver la leche para apresurar su enfriamiento. Fl uso de hielo, si se halla disponible, contribui- réa enfriar lo suficientemente el agua, Resulta importante desarrollar pruebas de control de calidad para proteger al consumidor y obtener, de manera constante, productos de superior calidad. En muchos paises existen regla- mentos y regulaciones que exigen que el produc- to pase por pruebas de control de calidad con el fin de proteger a los consumidores. El grado y la cantidad de pruebas que deban rea- lizarse varian de un pais a otto, Por tanto, debe PROCESAMIENTO DE LACTEOS: solicitarse a las autoridades Jocales informacién sobre la materia. Hoy en dfa son cada vez més los pafses que exigen que los productos alimen- tarios a comercialisar —incluidos los productos tradicionales-, pasen por pruebas de control de calidad. Las pruebas y controles (sensoriales, mictobiols- gices, fisicos y quimicos) son necesarios en tres erapas del proceso: * la prueba de la leche cruda para establecer su frescura, pureza y condiciones higiénicas. * Jos controles en el procesamiento para asegurar que se cumpla con ciertas etapas claves que contribuyen con la calidad del producto final * el control del producto final para garantizar que éste cumpla con las normas de calidad es- Analisis sensorial Los siguientes métodos sirven para medir ta calidad de los productos alimentatios teniendo en cuenta su apariencia, sabor y olor caracteristicos. * la leche normal posee un color blanco amarilento y es ligeramente mis viscosa que el agua. La aparicién de anormalidades ales como decoloracién, presencia de grumos 0 un alto grado de viscosidad hace a este producto inaceptable. * la leche debe tener un sabor suave, ligeramente dulce, y un olor agradable. Muchas veces la leche se contamina por la exposicién a olores fuertes que son absorbidos con facilidad. ‘Métodos de tratamiento de calor tipo femperatura tiempo producto licteo baja lemperctur [convencional aac 30min leche Fresco, queso chs empercture per un cote patedo TSP] 72°C 15s yegu meriegule, queso temperoura extemadomente sls (UHT| 1350150 2ads leche extetzede‘TECNICAS MBJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS Dos pruebas son las mas frecuentes. En la “peue- ba del dedo”, que se halla muy difundida en la India, se introduce el dedo en un platillo que contiene una pequefa cantidad de leche. El edo debe retirarse lentamente. Si se aprecia un hilo de leche en Ia punta de éste, el producto no resultard apto para el consumo. En la “prueba de California” se mezcla un poco de jabén Itquido con algo de leche. Si la leche se mantiene liqui- da se considera apta para su consumo. Examenes fisicos y quimicos Los examenes que resultan mais comunes son los que miden la densidad y et contenido de grasa. Se utilizan para decerminar si la leche ha sido aguada o si se ha retirado algo de la grasa. Si bien estos exidmenes son muy simples, requieren de entrenamiento. La densidad se mide empleando un lactodensimetro, tal como se muestra en la figura 12 leche normal; 1,028 - 1,033 kg/m densidad de la leche diluido: menos de 1,028 kg/m? 29 El contenido de grasa se examina por medio de la “prueba de Gerber”, que es un método senci- lo, pero que requiere de mayor entrenamiento que el anterior. Esta prueba es esencial si se considera la estandarizacién de la Teche que se describe en Ia siguiente seccién sobre mejoras en la elaboracisn de quesos Pruebas microbiolégicas Estas pruebas miden las cualidades higiénicas de la leche y deben utilizarse como una base para la aceptacidn o rechazo de la leche eruda. Contri- buyen a determinar si fa leche requiere de trata- mientos adicionales. La calidad de la leche cruda determina qué clase de producto final puede elaborarse. Una leche de baja calidad microbiol6gica puede resulcar aceptable en la preparacién de dulces de leche, pero no para la elaboracién de quesos. Existe una diversidad de métodos para el control microbiolégico que se hallan fuera de los alcances de este libro de consulta, por to que resulta recomendable acudir a personal técnico especializado. La “prueba de azul de metileno” es simple y ampliamente utilizada, A medida que se desarro- Ilan, los microorganismos consumen el oxigeno presente en la leche, y el azul de metileno mide la rapide con que el oxigeno esté siendo consumido. Esta prueba puede determinar la cantidad de microorganismos presemtes en la leche. + Método Se coloca una muestra de 20 cm? de leche bien mezclada en un tubo de ensayo y se le afiade 0,5 cm? de solucion colorante (0,0075% de azul de metileno): El colorante y Sistema de calificacion vtilizado para la prueba de azul de metileno se recupera el color blanco. nivel bacterial colided de Io leche alos 20 minutos muy oko ma onies de 2 horas ato deficienle contes de § horas medio bueno desputs de 5 horas bajo excelenie Fuenie: Smeets & Hameleers, 199)30 la leche se mezclan, invirtiendo los tubos cerrados, Estos se mantienen en agua a 36 0 38°C y se protegen de la luz. El periode que tarda el colorante en desvanecerse se registra ¥ compara con los tiempos que se muestran en el cuadto 1. Deben revisarse las disposiciones locales con el fin de determinar los limites de acepracién de la leche. Mejoras simples en Ja produccién doméstica En el supuesto de que se cuente con agua de calidad aceptable, una importante mejora que puede introducirse en el plano doméstico consiste en agregar unas cuantas gotas de le casera en el agua que se utiliza para asear a los animales ances del ordefio y para lavar los utensilios, las superficies de trabajo y las manos. Cuando se producen quesos blandos, al eseurrir- los resulta aconsejable emplear un cuadrado de Figura 13. Escurridora mejorada de suero fienzo de color blanco, que luego de cada uso seth lavado y esterilizado con el hervido. El lien 20 puede servie también para cubrir el molde de queso, tal como se muestra en la figura 13. La cuajada también se puede tapar con una Sémina de plastico para mantener alejadas a las moscas y otros insectos, lo que reduce los niveles de PROCESAMIENTO DE LACTEOS: contaminacién y la pérdida del producto por descomposicién. Cuando se elaboran quesos que requieren ser secados o productos similares, éstos deben cubrirse con un lienzo. En caso contrario, se podré usar una pequefia secadora solar, que reduce conside- tablemente los niveles de contaminacién a causa del polvo o la presencia de insectos. Los quesos semiduros se pueden proteger restre- gando su superficie con una solucisn de salmuera dos veces por semana. Bn la segunda semana, se continuard el mismo proceso utilizando agua 6 suero. Los cepillos empleados deben ser suaves. El pequetio productor puede mejorar la calidad del producto utilizando una mejor técni- ca de envasado. Una posibilidad es sumergit ¢l queso en cera caliente especial pata alimentos con el fin de que se forme una capa protectora. Si no puede usarse la técnica del encerado, empaquetarlos en papel manteca contribuye a mantener limpio el producto. Mejoras en la produccién comercial a pequena escala Cuando se proyecta elaborar quesos comercialmente, se requiere contar con una instalacién adecuada. Esta debe reunir las siguientes caracteristicas: © estar ubicada en un lugar céntrico dentro de! area de produceién. © estar cerca de un suministro de agua limpia. © estar situada en un lugar fresco y bien ventilado. Las paredes internas de la planta deben enlucir- se con cemento para facilitar su limpieza, debe contar con un piso de concreto en declive que permita que el agua corra, y las ventanas deben, estar protegidas con malla metélica a prueba de insectos para mantener una buena ventilacisn. Si se van a elaborar quesos que requieran de maduracién, debe construirse una bodega que se halle parcialmente bajo el nivel del suelo, para mantener las condiciones de frescura y de humedad requeridas.TECNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS __ 31 Figura 14. Unidad de produccién a pequeiia escola adecuada para la elaboracién de 100 a $00 litros de leche al dia Figura 15, Seccién del edificio que muestra la habitacién de maduracién en fa planta boja3B Examenes y estandarizacion Por lo general, la leche de cada abastecedor debe examinarse para medir su densidad y detec- tar la presencia de cualquier anormalidad, en particular si es que no se ha afiadido agua. A mayores niveles de produccién, los productores de quesos “estandarizan” la leche. La estandari- zacién constituye una de las etapas del proceso e. involucra retirar parte de Ja nata para producir leche con un contenido esténdar de grasa que servird en la elaboracién de los quesos. Esta téc- nica ofrece la ventaja de aprovechaz la nata en. Ia elaboracién de la mantequilla, lo que incte- mena el nivel de ganancias- La pasteurizacion Una vez que la leche ha sido examinada, debe filtrarse y luego pasteurizarse de acuecdo al método descrito anteriormente, eliminando tas bacterias que causan dafio en Jos quesos. No es aconsejable hervir la leche, ya que canto su sabor como su nivel de nutrientes se verian afec- tados. Fl tratamiento con calor intenso también causa una reduccidn en la formacién de la cuajada, lo que origina un sabor amargo en el queso una vez que éste ha madurado (Ebing & Rut- gers, 1991). Si bien la leche sin pasteurtzar produce un queso de mejor sabor y todavia se usa tradicionafmente en algunos paises, su manejo requiere de un mayor grado de higiene y control de calidad, Por esta razdn, en la mayoria de Jos casos la elaboracisn de quesos con leche no pasteurizada no resulta recommendable. Utilizando la pasteurizacién convencional a baja temperatura se logra destruir las bacterias no deseadas sin afectar mayormente la caliclad del queso. Si la pasteurizacién se lleva a cabo en una cacerola corriente sobre el fuego, s¢ debe tener especial cuidado de remover constantemente para prevenir el recalentamiento, 0 que la leche se queme y se adhiera a las paredes de la cacerola Un cermémetto para lcteas resulta esencial; sin embargo, si no se cuenta con uno de ellos, los productores con experiencia pronto aprenderin a medir la temperatura de la leche con increible precision, El uso de una cacerola para bario tmarfa ayuda a evitar que la leche se queme. PROCESAMIENTO DE LACTEOS: Si la cemperatura se halla por encima de los 72 °C, la cuajada ser muy suave, lo que dificultars la elaboracitin de un queso dcido, Para preparat tun queso blanco deido coagulado, la leche debe calentarse a 82 @ 85°C. La albdmina también se precipitard y no se perderd en el suero. Si se trabaja a mayor escala, deben usarse en el proceso de la pasteurizacién canques especiales de pared doble. Un ejemplo tipico provisto de calentador a gas se muestra en Ia figura 16. Estos tanques resultan muy tiles, ya que tam pueden ucilizarse para enftiar Ia leche dejando comer agua frfa entre las dos paredes, asf como en el proceso de coagulacién y drenaje. Figura 16. Tanque multipropésito de pared doble Inoculacion de cultivos iniciadores Luego de la pasteurizacién y de haber dejado enfriat la leche, se requiere afiadir un cultivo iniciador para producie la fermencacién, ya que el cratamiento al calor destruye el dcido Ktetico, que permite el desarrolla natural de los microorganismos presentes en la leche, Esto contribuye a desarrollar el sabor del queso y a producir el ficido necesatio para la coagulacién de la cuajada. El periodo de ferinentacion depende de la calidad microbiana y de la temperatura utilizads. Los iniciadores pueden adquirirse en polvo, deshidratados por congelacién. La preparacién y uso de iniciadores, tanto en los quesos como pa mel caso del yogur, se deseriben en ka publica- cién Guia de procesamiento de la leche en la aldea (Village milk processing guide, FAO, 1988).TECNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS 33 Coa; ion La cuajada se forma y se separa del suero a medida que la leche se coagula, utilizando uno de los siguientes métodos: * cidos para quesos frescos © que no requieran de maduracién, que pueden obtenerse de fuentes naturales tales como el suero eido © el jugo de limén, 0 de compuestos quimicos, como el acide citrico o el acide ldetico. * cuajadas para quesos maduros, que se prepa- ran de fuente animal, vegetal o microbiana. Se encuentran disponibles en tres presenta- ciones: tabletas, en Iiquido o en polvo. Este proceso se desarrolla de manera mis adecuada si se utiliza una vasija de pared doble que permiita mantener una temperatura constante al nivel deseado con el fin de posibilicar la congu- lacién de la cuajada. A menor escala se puede utilizar paca este fin una cacerola a bario maria y, a mayor escala, un eanque multipropésite. Separaci6n de la cuajada Para la elaboracién de los quesos, la cuajada debe separarse del suero por medio del drenaje. Bl uso de una simple tabla de madera en declive que permita el drenaje puede facilitar en gran medida este proceso. Figura 17. Mesa de madera para escurrir el queso En el queso fresco, una buena proporcién de suero se deja en Ja cuajada, mientras que en el queso maduro, la mayor parte del suero se retira por medio del corrado y prensado. Después de que la cuajada se ha formado, se corta con un cuchillo especial para quesos, provisto de cuchi- Ilas verticales, y fuego con otro cuchillo de hojas horizontales. Un ejemplo tipido se muestra en la figura 18. Esta récnica permite retirar el suero de manera uniforme. Si se trata de una pequefia cantidad, puede utilizarse un cuchitlo de cocina dle buen tamafio. Una ver que Ta cuajada ha sido cortada, se escurre pata retiear el suero. Figura 18. Cortadoras de quesos Salado Luego que la cuajada ha sido cortada y escurrida, se le agrega sal, que ayuda a retirar una mayor can tidad de suero, reakza el sabor del queso y actiia como preservante. La sal debe dlistribuirse en forma pareja para obtener una maduracién uniforme. Dos son los métodos més comunes para el salado: * utilizar sal seca, generalmente treinta gramos por kg de cuajada + sumergir el queso en salmuera (20 kg de sal en 80 littos de agua) por cerca de doce horas, a 14 a 18 °C. El queso debe voltearse por lo me~ nos una vez. Si se utiliza salmuera, el periodo de remojo depende del tamaio del queso. Un queso de i kg requiere de doce a veinticuatro horas, mientras que un queso de 6 a 8 ky necesita de tres a cuatro dias,en Prensado Por medio del prensado se retira una mayor cantidad de suero en la cuajada. La mejor forma para hacerlo es inecementar gradualmente la presion. Para quesos semiduros y duros, el uso de una prensa resulta esencial. Las prensas pueden ser de madera, metal o plistico, pero en todos los casos se debe asegurar que Ja presién se inctemente gradualmente. Figura 19. Prensas mejoradas para quesos Los moldes para quesos pueden fabricarse utilizando tubos de drenaje de plastico cortados 1 2c de altura, haciendo agujeros en las paredes. Las bases y tapas pueden hacerse con discos de madera que encajen perfectamente en los modes. Figura 20. Moldes, tapas y bases fabricados localmente PROCESAMIBNTO DE LACTEOS Maduraci6n La maduracisn es una etapa critica en Ia cual el queso desazrolla su caracteristico sabor, color, aroma y cextura, y pierde la humedad para mejorar sus cualidades de preservacién. Para que este proceso se desarrolle con éxito, tanto Ia rempe- acura coma la humedad en el ambiente donde se lleva a cabo este proceso deben ser controla- das. Esto permite el desarrollo de microorganismos beneficiosos y evita el crecimiento de otros, en particular aquellos causantes ce la descompo- sicién, Un ambiente fresco (12 8 20 °C) con un alto grado de humedad (85%) resulta ideal. Los quesos deben ser inspeccionados y volteados reyularmente para que Ja maduracién se produzca de manera uniforme. Durante el proceso dle maduracién se desarvollan hongos en la superficie de! queso. Estos deben. retirarse pasando un trapo con vinagre o aceite. Cuando no se tienen Ins condiciones necesarias para la maduracién debide a un ambiente inade- cuado © a recursos limitados, pueden usarse otros medios, como el ahumade 9 el secado, para el tratamiento de la cuajada. Si se cubre el queso con cera apta para alimentos se logra una mayor proceccidin contra la exudacién de la grasa de la leche, el secado excesivo o el endure- cimiento. Figura 21. Madurando queso en planchas de madera secas y limpiosPosibles mejoras en el plano doméstico De Ja misma manera que para el case de Jos quesos, el uso de algunas gotas de lejia casera en el agua que se utilice para lavar los utensilies mejo- za sustancialmente la higiene del producto final Para reducir el esfuerzo del batido, se puede elaborar mantequilla de nata. Uno de los métoces para lograr que la nata se separe es dejar reposar In Teche de doce a veinticuatro horas ¢ ir retirando fa naca, o utilizar un recipiente provisto de un cafio como el que se muestra en la figura 22. Cuando se trata de leche de cabra, resulta dificil conseguir que la nata se separe simplemente dejando reposor la leche aL eo Figura 22, Métodos simples de separacién de la nata Tal vez una de las grandes mejoras que puede rea- lizarse sea utilizar simples batidoras mecinicas que permitan ahorrar tiempo ¥ trabajo en el batido de la mantequilla. El estudio de caso de Etiopta, que se presenta cn el capitulo 5, describe un equipo muy simple, como el que se muestra en la figura 23, que ahorra tiempo y esfuerzo a las mujeres que rrahajan en fa elaboracién de este producto. Para un nivel de produccién ligeramente mayor, se cuenta con batidoras como las que se muestran en las figuras 24 a y 24 b, con una capaci dad de uno a cinco liteos. Como alternativa, para la produccién doméstica se puede utilizar una baticlora de barto provista de un pistén (24 b). S MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS 6 Figura 23. Batidora mejorada de mantequilla desarrollada en Etiopia La calidad del producto puede mejorarse si se presta atencién a su envase. Lin material que se halla féicilmente disponible es el papel manteca, que resulta mucho mis seguro que las bolsas de plistico. Figura 24 a. Batidora de vidrio {otras tipos de batidoras mejoradas)Figura 24 b. Batidoras de barro con piston {otros tipos de batidoras mejoradas) Mejoras en la produccion comerciak de mantequilla y manteca clarificada En la produccién comercial, la nata se separa mecinicamente. No se requiere de la maduraci6n de la leche, como en el caso anterior. La mantequilla de nata produce un mayor rendimiento y eficiencia. La nata se separa por accidn, de una centrifuga llamada separador de nata, que puede ser operada manualmente o a enerpia eléctrica Los ejemplos tipicos son un separador manual, con una capacidad aproximada de cincuenta licros por hora y un separador eléctrico de doscientos litros por hora, tal como se muestra en la figura 25, FROCESAMIENTO DE LACTEOS Si en la localidad se acostumbra consumir mantequilla con cierto grado de maduracién, ta nata puede dejarse reposar hasta que desarrolle ese sabor caracteristico ligeramente fcido, 0 se le puede agregar un cultivo iniciados. Figura 25 b. Separador eléctrico de nata Durante el batido, los globulos de grasa son aeto- jacs hacia la superficie de Ia batidora y se aglu- tinan hasta formar los grénulos de mantequilla.“‘TECNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS __ 37 Para conseguir un batido eficiente, es muy importante mantener un buen control de la cemperatura. Si la temperatura es muy baja el batido se hard mas lento, mientras que si es demasiado alta, los grénulos de mantequilla se unirdn répidamenre en grandes grumos que atra- parén una gran cantidad de suero. Para lograr un hatido eficiente, lx temperatura debe oscilar entre los 8 y 16.0 20°C, Existen diferentes cipos de hatidoras que se adap- tan a la produccién a pequena escala. Batidoras de vidrio de mayor camaiio, como las gue se muestran en la figura 24 a, se hallan disponibles en el mercado, asf como batidoras eléctricas y ‘otras que constan de un barril de madera que giza manualmente por accién de una manivela oa clectriciciad, tal como apreciamos en la figura 26. Figura 26. Batidora en barril de madera El amasado permite reticar el agua que se va li- beando y distribuir la humedad conrenida en la mantequilla de manera uniforme con el fin de obtener una masa de consistencia suave. En este punto, si se requiere se puede ariadir sal en una proporcién de 1%. Si se trata de una pequetia cantidad se podré amasar empleando simplemente las manos. Para un mayor volumen, resultard Geil usar rodillos especiales y paletas, tales como los que se muestran en la figura 27. Figure 27. Utensitios para amasar mantequilla Es importante que tener especial cuidado en Ia envoltura de Ja manceguilla, pues ésta tiende a absorber los olores. Los materiales mas apropia- dos son aquellos que previenen el ingreso de la luz, tales como el papel manteca o las Iaiminas de aluminio. MEJORAS EN EL PROCESAMIENTO DE LECHES FERMENTADAS Posibles mejoras _____emJa produccion doméstica All igual que en los casos anteriores, las aspectos sanitarios pueden mejorarse usando unas gotas de lejia casera en el agua del lavado. Si en lugar de utilizar envases de fermentacién de arcilla © calabaza se empleaa cuvases de plistico o alumi- nnio que puedan lavarse de manera apropiaca, la calidad del producto también mejorars. Oura importante mejora es reducir el tiempo de produccién manteniendo Ja leche fermentada a38 una temperatura razonablemente constante. Esto puede lograrse usando termos o cajas téemi- cas de poliestireno, que actualmente cesultan muy ficiles de conseguir en el mercado. La fermentacién se puede acelesar afiadiendo come iniciador una cucharada de la tltima tanda. Sin embargo, este proceso no puede repetirse muchas veces porque existe el peligro de que los microorganismos cambien gradualmente y den como resultado un producto inaceptable. Si lo que se desea es obtener un producto més atracti- vo al consumidor se puede aiadir miel, nueces 0 trozos de fruta antes de que cuaije. Produccién comercial de yogur a pequenia escala Por razones de seguridad, el yogur comercialmente producido debe elaborarse necesariamen- te con leche pasteurizada y enfriada. Para un producter a pequesia escala resulta importante obtener un producto estable, que ser resultado de seguir siempre la misma rutina en el sistema de produccién, de mado que de cada tanda se obtenga un producto con similar geado de consistencia, sabor y apariencia. Para lograrlo, se requiere hacer uso de iniciadoees comerciales, ademas de contac con utensilios para controlar la temperatura. Asimismo, se debe prestar especial atencién a ia presentacisn y el envasado, Es recomendable ubicar un lugar donde se vendan iniciadores comerciales de yogur. Los PROCESAMIENTO DE LACTEOS: laboratories de las universidades y ministerios pueden resultar de gran ayuda, A menudo estas productos se venden en pequefios paquetes que contienen cultivos deshidratados por congela- cidn. Para que se activen, se dejan reposar por ocho a doce horas en una pequeia cantidad de leche, antes de aifaditlos a la leche que se va a pracesat. Las etapas que se deben seguir en la elaboracién, del yogur son las siguientes: Temperatura y periodo| de incubacién del yogur| [temperatura periode de incubacién J40.0 45 °C tres © seis horas [35 0 37% par deboje de los 20 quince © vais hos 01 lo menos 2d horas 1 Ia leche y Inego dejarla enfriar a 42 © ariadir alrededor de 1% de iniciador y mezclar detenidamente, *# colocar la prepatacisn en potes de plastico, de eartén o en frascos. © incubar hasta que cuaje (por lo general de tres a seis horas) a 42a 45°C. * cercarlos pores. *# aimacenar en refrigeracién hasta su venta Pueden fabricarse incubadoras de bajo costo que resulten eficientes, utilizando una caja de made Figura 28. Incubadora improvisadaTECNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS 39 ra recubierta de liminas de poliestireno expansi- ble como material aislance, La temperatura en estas incubadoras puede mantenersé constante a 42.8 45 °C si se cuelga un foco en su interior, El yoltaje exacto se determinard en la prictica, ya que depenle del tamafio de la caja y del clima de la localidad. El cuadco 12 muestra In importancia que tiene la temperatura de incubacidn y cdmo las temperacuras mas bajas reducen el volumen de produceién por dia. El yogurt comercial normalmente se incuba en los envases en los que se comereializa. Si bien aun se utilizan los envases tradicionales de arci lla, éstos se estan reemplazando cada mas por pequefios envases de plistico provistos de tapas a presion o laminas de aluminio selladas al calor. Hay pequetias selladoras de calor que se ballan disponibles en ef mercado, tal como el que se muestra en la figura 29. Después del sellado, el producto debe mantenerse de preferencia en re- frigeraci6n para retardar el proceso de fermenta- cidn y prolongar su periodo de conservacién. Figura 29. ‘Méquina simple de sellado al calor para yogurcapitulo 4 CONSIDERACIONES SOCIOECONOMICAS MILLONES DE PERSONAS EN EL MUNDO poseen ganado, del cual depende en todo o en parte su subsistencia. Como resultado de ello, existe toda una riqueza de conocimiento indigena acerca de la leche y sus derivados que ha permitido que las précticas tradicionales, producto de la innovacién y adaptacién, hayan ido evolu- cionando a lo largo de los afios. El rol de la mojer en este proceso ha sido de vital importancia, En muchas sociedades, de ellas depende el ordefio y la elaboracién y distribucién de los productos Idcreos. Las mejoras que se proyecte introducir en este campo deben tomar en consi- deracién este conocimiento y diversidad, para poder asi incrementar las opciones en las cuales la mujer esté involucrada, Bl trabajo directo con los productores para incrementar sus opciones cecnolégicas involucra las siguientes etapas: el conocimiento del contexto, la identificacién de las limitaciones y Ia evalua cién de las posibles opciones tecnolégicas. BY conocimiento de las condiciones hajo las cuales se lleva a cabo la elaboracién de los productos lcteos es muy importante, El contexto cultural, social y econémico podrs diferir en gran medida de un lugar a otro, lo que tendré consecuencias considerables para cualquier innovacién que se planee introducir en el sistema de produccidn. Primero, el contexto cultural: la leche y sus derivados tienen una significacién cultural en las diferentes sociedades. En algunas comunidades, los productos lacteos se emplean como ana forma de intercambio social, y se entregan como presentes para contribuir a cimentar las relaciones entre los individuos. En este sentido, la leche puede representar un importance rol no econémico en la sociedad. El sabor es un factor muy importante en la produccién de licteos, ademés de ser especifica- mente cultural. Es posible introducir nuevos sabores y productos en un area determinada; sin embargo, habra que tener en cuenta que una mejora en el procesamiento de un producto en particular -por ejemplo, en términos de higiene~ puede tener un impacto considerable en ef sabor de éste, Jo que podria recucie drésticamen- te la demanda del producto. El contexta cultural en el cual la leche se produce debe ser perfectamente entendido antes de proyectarse nuevas opciones tecneligicas. Seguodo, e] contexto social: Jas relaciones de género al interior de In unidad familiar representan wna parte importante del contexto en el cual se desarrolla la producciéa de lécteos. Por lo general, las mujeres se encuentran involucradas en el ordefio (y en algunos casos tienen a su cargo el cuidado diatio del ganado), pero pueden ho tener control sobre las ganancias obtenidas de la venta de productos Iieteos. Aquellas que efeccivamente tienen control sobre las ganancias, pueden no tener la posibilidad de comprar 9 vender ganado como quisiecan. Los cambios en el sistema de produccién pueden alterar las responsabilidades 0 relaciones de género: hay casos de cambios en el control de un producto que han Tiegado a tener mayor importancia econémica en la unidad familiar. Por ejemplo, si fa produccién de lacteos y su procer samiento se convierten en una de las principales fuentes generadoras de ingresos en lugar de tratarse simplemente de un ingreso complemen- tario, el control de les ganancias puede cambiar de la mujer al hombre. Si la mujer es la respon- sable de proveer de alimento a la familia (lo que es muy frecuente) este cambio en el control puede traet como resultado una nutricién defi- ciente para los nifios. Tetcero, el contexto econsmico: con frecuencia la leche se produce fundamentalmente para suCONSIDERACIONES SOCIOECONOMICAS consumo en el hogar. En algunas sociedades de pastores constituye ef elemento principal de la dieta, y el excedente vendido se convierte en un medio para obtener dinero en efectivo. Las mejoras en la produccisin de laicteos pueden con- vertir un producto destinado a su consumo en el hogar en un producto comercializable. Si las ganancias obtenidas no se utilizan en la compra de alimentos de valor nutritivo equivalente, puede genesarse un serio impacto en el bienestar nutricional de la familia. La desnucricién es comtin entre las comunidades de pastores que than pasado de la dieta de Iicteos a una dieta rica en carbohidratos, como el mate También hay que tener en cuenta que existen heneficios econdmicos 0 de otro tipo que pueden ser el resultado de las priicticas accuales, y que no son facilmente identificables. Las mujeres Fulani de Nigeria, por ejemplo, en lugar de recurrir a un intermediatio, venden directamen- re sus quesos y mantequilla a mujeres acaudala- das pravenientes del poblado cereano, y reciben de ellas presentes, ademas de posibilidades para iniciar negocios compartidos, o de tener acceso a la tierra (Waters-Bayer, 1992). Waters-Bayer también desesibe cémo las mujeres Fulani, gear cias a sus actuales estrategias de comercializa- cida, tienen la oportunidad de intercambiar noticias ¢ informacién, ademds de compartir un momento agradable, El reconocimiento y entendimiento de tedos estos factores contexcuales permite el desarrollo de opciones apropiadas en estrecha coordina cién con las mujeres directamente involucradas en la produceisn de lacteos. LA IDENTIFICACION DE LAS LIMITACIONES Toda incervencién idealmente responde a una necesidad expresada por los productores, y el procesamiento de productos licteos no es una excepcidn, Si las mujeres no manifiestan tener problemas en sus actuales téenicas de procesamiento no debe proyectarse introducir cambios esponténeamente. Si ellas efectivamente afir- man tener limitaciones, deben sostenerse reu- 4 niones con el fin de determinar dénde residen exactamente éstas, Si lo que se busca es mejorar los ingresos econémicos, habré que definir si la produccidn de Micteos podes hacer frente a esta neeesidad, 0 si existen otras actividades generadoras de ingresos que resultarfan més factibles. Sera las propias mujeres, basadas en
También podría gustarte
Proce Sam I en To de Pescado3
Documento78 páginas
Proce Sam I en To de Pescado3
omarx0097
Aún no hay calificaciones
Procesamientodetuberculos 1
Procesamientodetuberculos 1
omarx0097
Man Jar Blanco
Man Jar Blanco
omarx0097
Revistas
Podcasts
Partituras
Norma de Competencia Laboral
Documento6 páginas
Norma de Competencia Laboral
omarx0097
Vidrio Reciclado Socya
Vidrio Reciclado Socya
omarx0097
Guía Fda
Guía Fda
omarx0097
Formato de Solicitud Pedido
Formato de Solicitud Pedido
omarx0097
Glosario 1 Parcial
Documento3 páginas
Glosario 1 Parcial
omarx0097

Procesamientodelacteos 2

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Procesamientodelacteos 2

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

También podría gustarte