1.

INTRODUCCION

1.1 Definición del tema

Los colorantes naturales en general, desde antaño han sido usados en
diferentes aplicaciones, por lo general, en textiles, alimentos y medicinas,
como en el caso del azafrán, añil, cochinilla, palo de Brasil, caracol purpura,
entre otros como la cúrcuma. Este último colorante es de un interés
estratégico practico especial por la vasta aplicación culinaria, cosmética y
medicinal, gracias al descubrimiento de muchas respuestas positivas de
interacciones bioquímicas en el hombre. Asimismo, la cúrcuma reviste
importancia por su notorio carácter económico, manejable frente a los
fármacos mundialmente establecidos. Por ejemplo, para muchos enfermos en
países muy pobres es más fácil y económico curarse en salud o preservarla,
consumiendo cúrcuma, bajo la forma de cúrcuma en los alimentos, que
recurrir a las medicinas, cuando enferman.

1.2 Definición clara del problema

La dinámica tecnológica global, ha influido en la evolución de los sistemas
productivos del sector agrícola, acelerando la obtención de la cosecha por
medio de métodos tecnificados que cubran la demanda social, la cual, con el
aumento de la tasa de natalidad que según el informe sobre la Agricultura
mundial de la FAO (Food and Agriculture Organization) ha sido de 1,7 % a
lo largo de los ultimo 30 años, cifra que es superada en los países en vía de
desarrollo indicando un ascenso poblacional del 3,7% para el mismo periodo
de tiempo. Ante ello, estos países abren canales de intercambio con otras
regiones marcando como tendencia “un crecimiento más rápido de sus
importaciones que de sus exportaciones” fenómeno que persistirá, ya que,
según la ONU para el 2030, el déficit comercial agrícola aumentará al tener
que satisfacer a una población aproximada de 8500 millones de habitantes.
La urgencia de renovar las condiciones de los pequeños productores,
apuntando hacia procesos competitivos, nace además por la creciente
demanda gracias a las vigentes tendencias de compra, donde un estudio de
Euro monitor, publicado en la Revista Dinero “confirma que el mercado
mundial de alimentos orgánicos está creciendo y genera cada día nuevas
oportunidades: solo en el 2015 este nicho alcanzó los US$32.153 millones”
 concluyéndose que la compra de los consumidores está influida por la
preferencia hacia marcas certificadas como productos verdes,
vislumbrándose en esas nuevos modelos de compra consciente una
oportunidad comercial para respaldar el progreso del sector secundario, en la
transformación de los cultivos derivados de procesos orgánicos. Entre tanto,
los pequeños productores deben enfrentarse a una cosecha cambiante en su
temporalidad, lo que en ocasiones puede favorecer o perjudicar los cultivos.

1.3 Necesidad de estudiar el problema

Figura 1. Comparación modelos de deshidratación.

La fase de deshidratación es un factor que no solo posibilita la manipulación

del producto, sino su conservación; por lo cual es ineludible que sea aplicada
por los pequeños productores; sin embargo, esta genera a una disminución
notable del porcentaje de materia prima aprovechable, a razón de que la
cúrcuma debe conservar una humedad promedio de entre el 12% - 10 %.
Para permitir su manipulación en etapas posteriores. Además, con el análisis
de la Figura 1. Se denota la carencia de un método óptimo de secado; El
productor, manifiesta que inicia el proceso de secado con 2 kilos de cúrcuma
y finaliza con un poco menos del kilo, sin considerar que en el transcurso de
la deshidratación, es necesario efectuar un control de temperatura cuidando
que esta se mantenga en un nivel medio o bajo, de lo contrario, deteriora los
rizomas alterando sus propiedades organolépticas y nutricionales, efecto que
puede ser producido igualmente, por la exposición prolongada de la materia
a la intemperie pues se genera un proceso de oxidación.
En suma la deshidratación a gas, la cual vale resaltar se genera a partir de un
dispositivo construido por el pequeño productor donde se requiere un
periodo de tiempo casi igual al secado por exposición solar, siempre y
cuando las condiciones climatológicas sean optimas; precisa de una
intervención constante en el traslado regular de las bandejas de acuerdo a la
cercanía con la fuente de calor, con el fin de asegurar un secado uniforme;
trasladándose cada hora en las primeras 4 horas; cada 30 minutos, en las dos
horas siguientes y cada 20 minutos hasta el punto final. De lo que resulta un
proceso que requiere de la atención constante por parte del operario,
exigiéndole la permanencia en la finca productora durante todo un día,
tiempo total del secado, con el fin de estar moviendo las rodajas de cúrcuma
aspecto que no se efectúa bajo condiciones seguridad para el operario al
tener que manipular las bandejas y el contenedor, ambos de metal, luego de
estar expuestas por mucho tiempo al calor.