E3: Papillote

Actividad de extensión

Explica en qué consiste la técnica de cocción en papillote y explica cómo

se elaboran las verduras en papillote.

El papillote es una técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en el

horno en un envoltorio que resista altas temperaturas (como el papel vegetal o
sulfurizado, o papel de aluminio). De este modo, el alimento se cocina en sus
propios jugos gracias al vapor que se produce durante la cocción y que es
retenido por el envoltorio utilizado. Es una técnica de cocina que da excelentes
resultados con alimentos de textura blanda, como algunos tipos de hortalizas e
incluso (para no veganos) con pescado y carne. Con esta técnica se mejora la
calidad de los alimentos en cuanto a sabor, textura y valor nutricional.
La técnica de papillote es sencilla y se suele llevar a cabo en el horno, aunque
también se puede llevar a cabo en una sartén o en una parrilla. Una vez hayamos
elegido el tipo de papel que vamos a utilizar, lo ponemos sobre la bandeja del
horno (previamente precalentado). Si nos decantamos por el uso de papel de
aluminio, pondremos los alimentos en contacto con la parte mate del papel.
Untamos el papel con un poco de aceite. Ponemos encima los alimentos
cortados en finas láminas. Regamos todo con el aliño elegido, y cerramos
nuestro papel formando un paquete que actúe reteniendo el vapor generado y
haciendo que los alimentos se cuezan en su propio jugo y no pierdan su sabor
ni aroma. Lo habitual es usar dos capas de papel para que el envoltorio quede
complemente cerrado. Es importante que los alimentos que vayamos a utilizar
tengan tiempos de cocción parecidos, y que los cortemos en trozos de tamaño
igualmente similar. La temperatura puede variar, obteniéndose buenos
resultados a temperaturas de cocción que oscilan entre 180ºC y 220ºC, aunque
lo más habitual es cocinar los alimentos a 180ºC para evitar que se nos quemen.

Mariela Malásquez Marín