OBTENCION DE NECTARES DE MANGO

OBJETIVO: -Obtener una muestra de nctar de mango MARCO TEORICO: El nctar es un producto constituido por una pulpa de fruta finamente tamizada agua potable, , azcar, acido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envaseshermticos. Este producto, adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de fcil elaboracin. MATERIA PRIMA E INSUMOS DE ELABORACIN: Frutas El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. Agua A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que

mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deb en tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix. Acido ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrolarse. Todas las l frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH -metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a losalimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y e benzoato de sodio. El l uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elabor acin de nctares es el Carboximetil celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos. Equipos y materiales Equipos y materiales Equipos - Pulpeadora o licuadora. - Cocina. - Balanza. - Refractmetro. - Ollas. - Cilindros plsticos. - Tinas de plstico. - Jarras. - pH-metro o cinta indicadora de acidez. - Termmetro. Materiales

- Coladores. - Tablas de picar. - Cuchillos. - Cucharas de medida. - Tamiz. PROCESO DE ELABORACIN Pesado

- Espumadera. - Paletas. - Mesa de trabajo. - Botellas. - Tapas.

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continua. Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volmen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 mi utos. Finalmente se recomienda enjuagar con n abundante agua Precoccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El

tiempo exacto de precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo. Pelado Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la m anzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias . Dilucin de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres . La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente. FRUTA Maracuy Granadilla Cocona Pia Guanbana Manzana Durazno (blanquillo) Uva Borgoa Tamarindo Mango Tuna Mora DILUCION PULPA- AGUA 1 : 4-5 1 : 2 - 2.5 1 : 3-5 1 : 2 2.5 1 : 3 3.5 1 : 2 3 1 : 2 - 2.5 1 : 2 3 1 : 6 - 12 1 : 2.5 3 1 : 3 1 : 3

Se tiene 2 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que debemos agregar es 10 kilos de agua . Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente. La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
       

Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracindel producto.Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamentepesado hasta que el nivel d acidez e se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. - Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. - Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn: 0,5 litros 20 litros 0,1 gr. de cido ctrico X gr. de cido ctrico
        

Adicin de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas: Frutas Frutas pulposas Por ejemplo manzana, mango, durazno Frutas menos pulposas Por ejemplo poro poro, granadilla, maracuy % de estabilizante CMC 0,07%

0,10 0,15%

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC . Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. Adicin de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debeser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 2 kilos de nctar de mango se aplicara:
       

Por lo tanto se debe adicionar 1 gramo de conservante al nctar . Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin. Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. Pasteurizacin Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente secoloca la tapa, la cual serealiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca . En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de laselladora de botellas.Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor mas importante para la conservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a l vez nos va a a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

ACTIVIDADES
1.- QUE ES EL NECTAR DE FRUTA? Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. 2.- EN QUE CONSISTE EL PROCESO DE ESTANDARIZADO? En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante.

Res e c

Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
#
3.A A AL A AL A A A V L L A A

8@

4.-

       
y e es e e e e c e c s e e ec e c e e A MANGO PRE-COCCION PELADO PULPEADO ES ANDARIZADO HOMOGENIZACION PAS EURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NECTAR DE MANGO AG A A J A LA A AL B A

%Conservante =0

045%

5 8 5 26 2( 6 )962 2(

8 4 8 4 54 03 2( 1 0 )0 9 (6) 6 7 6 2(

Dilucin: aguapulpa, azcar, acido c rico, CMC, sorbato de potasio

REFINADO

FEDCCABA

PESADO LAVADO

Pulpa : Agua =1 : 2 5 - 3 0 Brix = 12 5 - 13 0 pH = 3 5 Estabilizante =0 075

$   %

% 

' $ $ # $ # ! "  ! % " % % "  $ & $ $ $ # ! !%   %  !% "!  ! ! "  ! "!   IH )(

A A