La docencia de las artes culinarias.

Optimización del proceso de enseñanza

y formación en gastronomía

GUÍA PARA USAR LOS DOCUMENTOS

PEDAGÓGICOS

Lic. Michel Tixier

Copyright ©2019-2020
Conceptos imprescindibles
Conceptos imprescindibles
Conceptos imprescindibles
Conceptos imprescindibles
Conceptos imprescindibles
 Conceptos imprescindibles
MARCO DE REFERENCIA

Deben hacerse encuestas

Los profesionales
en las corporaciones
deberían anticiparse a las
hoteleras y
necesidades de su
restauranteras para sacar
profesión.
datos de orientación.

Los responsables de la
educación nacional y los
profesionales deben
verificar la concordancia
con el mundo económico
y deben validarla.
Organización de la enseñanza

1. Marco de referencia de técnicas y competencias:

Conjunto de competencias laborales que el mercado requiere,
para un puesto en la industria de la hospitalidad, se
clasifican respetando niveles de dificultad (A, B, C).
2. Plan de estudios:
Conjunto de materias que permiten cubrir la totalidad de las
competencias contenidas en el marco de referencia.
3. Objetivos generales y específicos de cada materia:
Los objetivos son la transcripción de las competencias laborales
en técnicas genéricas y específicas.
4. Secuencias de aprendizaje:
Es la organización pedagógica de la enseñanza que ayudará al
alumno a descubrir, poner en práctica y dominar cada
técnica.
 Técnicas genéricas y competencias

Es de suma importancia aclarar que los objetivos de cada

clase tienen que traducirse en técnicas genéricas:
Ejemplos:
- Cortar un ave en crudo (pollo, perdiz, faisán, pichón, gallina, gallo,
etc.)
- Filetear un pescado plano (lenguado, rodaballo, pez de San Pedro,
etc.)

Del mismo modo, es primordial enfocarse primero en la técnica y no en

la receta:
Ejemplo:
- Cocción: “glasear un vegetal sin coloración” (cebolla de Cambray,
zanahoria, apio, nabo, etc.)
- Cocción: “cocer en ragú” en lugar de “cocinar carne de res estilo
Borgoñés”.
 Ejemplos de un marco de referencia
para “cortes de vegetales y frutas”
Nivel A Nivel B Nivel C
Picar una hierba aromática Sacar supremas de cítricos Tornear, escalopar fondos de
alcachofa
Acanalar verduras Tornear verduras Tornear cabezas de
champiñones
Filetear verduras Sacar esferas con cuchara
parisienne
Picar en mirepoix, brunoise, Pelar, mondar y picar un
paisana pimiento
Picar en juliana, bastones
Picar chalotes, cebolla,
lechugas, hierbas
Escalopar champiñones
Picar en concassé
 Nivel A = básico Nivel B= Intermedio Nivel C = Avanzado
Las secuencias de aprendizaje
(Según la Taxonomía de Bloom-Anderson).

1.Tecnología Aplicada (TA)

Para descubrir una técnica (Gesto técnico)

2.Laboratorio (Lab)
Para aplicar las técnicas adquiridas (Memoria gustativa)

3.Teoría (Tekno)
Para sintetizar y analizar los conocimientos
 1.LaTA (Tecnología Aplicada)
 Clase de laboratorio consta de 2 hrs. Favorecerá la
adquisición de un razonamiento para dominar una técnica.

 El documento pedagógico de apoyo es la FPP (Ficha de

Propósito Pedagógico) y varía según el tipo de TA:
 FPP TA gestos técnicos
 FPP TA experimental
 La FPP es un documento que concibe el equipo de chefs.
 Permite planificar el desarrollo de cada clase.
 Contempla los objetivos de la clase.
 Contempla la planificación del tiempo de la sesión.
 Describe las muestras que el chef da y las actividades de los
alumnos.
 No es necesario que el alumno tenga este documento.
 Solamente es una guía para el profesor.
 Ejemplo de FPP gestos técnicos
FICHA DE PROPÓSITOS PEDAGÓGICOS. TECNOLOGÍA APLICADA DE ANÁLISIS TÉCNICO

NIVEL: Técnicas principales: Campos de aplicación. Menú del día siguiente

1➔ Trinchar un ave cruda en cuartos 1➔Ensalada nizarda

GRUPO: 2➔en 8 partes 2➔ Fricassée de ave a la antigua, arroz pilaf

FECHA:
3➔Trinchar un conejo en crudo 3➔Gratin de frutos rojos al Grand Marnier

CONOCIMIENTOS PREVIOS OBJETIVOS

BÁSICOS NECESARIOS 1.Objetivos de aprendizaje: Trinchar un ave cruda, trasladar la técnica al conejo

Preparar y limpiar un ave 2.Objetivos de refuerzo: Organizar el lugar de trabajo para respetar las reglas de higiene. Preparar y limpiar un ave.

3.Objetivos de evaluación /

4. Capacidades evaluadas: /

MUESTRA POR PARTE DEL PROFESOR CONDICIONES DE DESEMPEÑO

▪ Trinchar un ave cruda en cuartos y en ocho
▪ Trasladar la técnica al conejo comparando la anatomía del conejo
con la del pollo trinchado.
▪ Establecer los pasos a seguir a partir del producto terminado.
▪ Después de que el profesor ponga la muestra, deberán repetir
el trinchado de manera autónoma.
▪ Revisar, validar los procedimientos, enlistar los descriptores
del producto terminado y los criterios de preparación.
▪ Trasladar la técnica al conejo comparando ambas anatomías.

Apoyo visual: Pizarrón  Fotocopias  Transparencias  Textos del profesor  Otros :

Síntesis, observaciones:
Resumen, modificaciones:
 Duración PLAN, ETAPAS DE LA SESIÓN APOYOS ACTIVIDADES, TÉCNICAS
COMPETENCIAS QUE SE PEDAGÓGICAS
1-Acumulado REQUERIDOS
2-Acción ESPERAN DEL ALUMNO,
GRADO DE AUTONOMÍA

1 2 ▪ Pasar lista. Lista de

3 10 ▪ Preparar los lugares de trabajo. asistencia Autonomía.

▪ Presentación del producto terminado: pollo trinchado en crudo, Escucha, observa, Método
13 15
con los huesos sobre las supremas, analizar la anatomía para reflexiona, responde. experimental
enlistar las etapas del proceso. Mostrar los criterios para reconocer
la frescura del producto.

▪ El profesor da la muestra del trinchado. Producto Observa, reflexiona al Método

28 5
pide trasladar la técnica demostrativo

Producto Trincha el ave de

▪ Pedir al alumno que trinche un ave en crudo. Método
33 30 manera autónoma
experimental

Escucha, observa,
1:03 10 ▪ Presentar el caso del conejo y comparar su anatomía con la del Producto
reflexiona, responde Método
pollo trinchado. Enumerar los pasos para trinchar un conejo experimental
haciendo una analogía con el caso del pollo.

1H13 10 ▪ El profesor da la muestra del trinchado de un conejo exponiendo Observa, reflexiona Método
cuando se le pide demostrativo
las diferencias entre el conejo y un ave.
trasladar la técnica

Autonomía
1H23 15 ▪ Reservar la mercancía, acomodar y limpiar el lugar de trabajo.

▪ Síntesis sobre el trinchado del ave en crudo, casos análogos, usos,

1H38 20 criterios para reconocer la frescura del producto y los criterios de
riesgo.
1H58 2 ▪ Presentación de la siguiente clase y final de la sesión.
FPP TA Experimental, ejemplo
 2. Laboratorio de cocina
 Secuencia de aprendizaje con una
meta de producción culinaria,
generalmente de 4 horas.
 Se trabaja una producción completa o
en partes: mise en place, trabajos
preliminares, cocciones, etc.
 Ayuda a mejorar o reforzar la técnica
a través de una receta.
 Servirá para que el alumno trabaje de
manera autónoma.
Para preparar el laboratorio
de cocina

 Documentos del chef:

 PPF (programa previsor de formación)

Es la planificación de todas las clases de

laboratorio durante un periodo escolar (año,
semestre, cuatrimestre, etc.)

 Documento de evaluación: contiene todos los criterios de evaluación

 Fichas técnica interactiva: contiene todos los procedimientos de
producción
 Plan previsor de formación
Guía de enseñanza
CICLO 1 GUÍA DE ENSEÑANZA POR COMPETENCIAS (PPF)
TA LAB TC Menú T.A. 1 (2 horas) LAB. 1 (2 horas) Tecnología culinaria
Fechas Sala Sala Sala Libro Tomo 1 Objetivos pedagógicos (2 horas)
401 401 503 Si Chef Técnicas y gestos técnicos de la semana Nutrición y dietética

Temas de investigación:

Pescados: Producción
nacional, internacional,
Preparaciones preliminares:
precios, normas peruanas
1 – Limpiar y pelar papas
2 – Limpiar, desinfectar y deshojar de calidad, nutrición etc.
perejil
3-Limpiar, pelar al ras cítricos, sacar Aves: Producción nacional,
Pescado meunière supremas y extraer zumo Realizar platillos a base de precios, normas peruanas
(Ficha Técnica 50) 4-Hacer escalopas de ave filetes de pescado enharinados, de calidad, nutrición etc.
5-Confeccionar una inglesa salteados y acompañados de
salsa meunière Condimentos/hierbas
Cortes básicos: finas: Zonas de producción
Tornear papas
nacional, internacional,
Picar perejil finamente
Acanalar cítricos abastecimiento, precios,
Decorar cítricos normas peruanas, nutrición
SEMANA etc.
No: Cocción
Hacer mantequilla avellana Aceites: Producción
Saltear pescado enharinado nacional, precios, normas
Cocer papas a la inglesa peruanas de calidad,
Dorar papas
nutrición etc.
Hacer cocción meunière
Freír croquetas
Freír escalopas empanizadas a la inglesa Realizar platillos a base de Freír: Definición,
Escalopas de pollo escalopas de ave empanizadas aplicaciones etc.
empanizadas Mezclas, fondos y salsas a la inglesa, salteadas y
(Ficha Técnica 59) Hacer pasta de ajo acompañadas de derivadas de Empanizar a la inglesa:
Hacer pasta de ají la papa duquesa Definición, aplicaciones,
Hacer pasta de culantro procesos fisicoquímicos
Hacer mezcla de papa duquesa etc.
Confeccionar croquetas
H.A.C.C.P/Distintivo H.:
Reglas, precauciones, etc.

MICHEL TIXIER THOMAS – 2019-2020

 Documento de evaluación
Criterios de Alumno: Alumno: Alumno: Alumno: Alumno: Alumno: Alumno: Alumno: Alumno: Alumno:
evaluación P. Alba

1/3
- Salsa
demasiado
espesa: no
- Salsa Béchamel /3
respetó las
cantidades.
-Bien
condimentada

- Preparar un ave
/3 3/3
-Rostizar un ave

- Preparar una
/3 3/3
crema inglesa

Trabajo personal de
/3 3/3
preparación TP:

Puntualidad, 1/3
/3
motivación: Llego 5´tarde

Higiene (vestido
profesional, puesto /3 3/3
de trabajo) :

TOTAL /18 14/18

CALIFICACION /10 7.77

 Documentos para el alumno:
 Convenio de formación
Documento en el cual el chef establece al alumno:
→las técnicas que serán adquiridas durante la clase
→el menú realizado
→los criterios de evaluación y los grados de tolerancia

 Organización de la producción
Documento completado por el alumno que le ayudará
a organizar su trabajo durante el laboratorio

 Ficha técnica interactiva

Su objetivo es describir por competencias, todas las
etapas de la producción de un platillo,
complementado por un vídeo ilustrativo
 Ejemplo de convenio de formación
CONVENIO DE FORMACION N: NOMBRE: GRUPO: FECHA:

TECNICAS Conocimiento OBJECTIVOS PROFESIONALES CRITERIOS DE CONDICIONES EVALUACION*

Recetas previo DEL LABORATORIO EVALUACION DE REALIZACION
Técnicas Competencias Aprendizaje REFORZAR EVALUACION EXIGENCIAS TOLERANCIAS Grado de
desarrolladas anteriores (descubre) (Técnica que se (Técnica ya (Indicadores de autonomía
durante el necesarias No se evalúa repasa) vista y dominio) 0/1/2/3
laboratorio No se evalúa reforzada)
- Cocer un huevo -Preliminares -Hacer una - Preparar una salsa - Salsa Béchamel - Roux rubio: - No hay tolerancia - Autonomía parcial. 1/3
duro -Preparar una salsa duxelles seca de Mornay respetar las - Salsa ligeramente - El alumno recuerda - Salsa demasiado
- Preparar una Béchamel champiñones cantidades demasiado espesa. las principales etapas de espesa: no respetó
salsa Mornay - Rallar -Cocer huevos - Salsa blanca - Predominio del preparación. las cantidades.
-Hacer una - Picar duros semiespesa sin sabor a nuez -Bien
duxelles seca grumos, sin sabor a moscada. condimentada
Huevos rellenos harina
Chimay - Sabor nítido, no
sabe a quemado
- Ave rostizada - Preparar un ave - Atar un ave -Rostizar un ave - Preparar un ave - Respetar las - No se da ninguna - Ficha de Tecnología 3/3
- Cocer a la - Cocción por - Preparar los -Rostizar un ave etapas técnicas tolerancia en el aplicada
inglesa una concentración menudillos para preparar un método - Consultar el libro de
verdura verde (rostizar una carne ave (vistas en - Coloración Trabajos prácticos
- Saltear una blanca) tecnología ligeramente - Demostración y
verdura - Cocción a la inglesa aplicada) irregular autonomía
Pollo rostizado, - Coloración - Quedan algunos
ejotes
- Hacerfranceses
un biscuit - Pesar, medir - Preparar una - Preparar una dorada
- Cremauniforme
con una rastros
- Cremade sangre - Muestra y después en 3/3
salteados
- Preparar una - Cernir genovesa crema inglesa -consistencia
No quedan en el jugo
ligeramente autonomía.
crema simple - Separar claras y - Encamisar un rastros
untuosade sangre
que cubre insuficiente en
yemas molde en el jugo
la parte que sale
cóncava de ligazón.
Genovesa con - Preparar una crema - Cocer una del
una ave.
cuchara. No
crema inglesa inglesa genovesa hay rastros de
yema coagulada.
OBSERVACIONES..../......SINTESIS Trabajo personal de preparación TP: 3/3
Puntualidad, motivación: 1/3
Llego 5´tarde
Higiene (vestido profesional, puesto de 3/3
trabajo):
Puntaje: 14/18
Calificación /10 7.77
*0= Cero dominio, 1 =Dominio Insuficiente, 2=Dominio aceptable, 3 = Dominio excelente.
Ejemplo de organización de la
producción
LABORATORIO DE COCINA
Documento de organización horario de producción
Denominación de las recetas
1 - Quiche Lorraine
2 - Chuletas de cerdo salteadas a la charcutera y puré de papa

Organización del horario

8 hrs. Disponer el lugar de trabajo. Revisar, pesar y medir los ingredientes.

15 Preparar una pasta quebrada y reservarla en el área de refrigeración
30 Pelar y lavar todas las verduras.
45 Cortar las papas en cuartos, picar las cebollas.

9 hrs. Picar los pepinillos en juliana, elegir el perejil.

15 Picar el tocino en trocitos, blanquearlos y saltearlos.
30 Cortar láminas finas de gruyer.
45 Preparar una mezcla de crema espesa salada.
10 hrs. Marcar para la cocción las papas.
15 Colocar los fondos para quiche en los moldes.
30 Rellenar las quiches.
45 Marcar las quiches para la cocción.
11 hrs. Terminar el puré de papa y reservarlo en un lugar caliente.
15 Saltear las chuletas de cerdo.
30 Servir y enviar las quiches.
45 Preparar la salsa charcutera
12 hrs. Servir las chuletas y el puré de papa.
15 Enviar las chuletas de cerdo y el puré de papa.
30 Limpiar el lugar de trabajo.
Fin del laboratorio

Organización del servicio:

Servir las quiches en blondas

Notas y observaciones:
Las chuletas de cerdo deben cocerse al momento.
Conservarlas en un lugar caliente mientras prepara la salsa.
Abrillantar las quiches al momento de servirlas.
Ficha técnica interactiva
Panadería salada
Gastronomía francesa Ficha No: 06

Baguette tradicional francesa https://youtu.be/3MNOzUkqlPE

ALSA
ALSATÉCNICA
INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS 1. Disponer el lugar de trabajo.
• Ingredientes, materiales de preparación y
presentación.
Precio Precio
Unidades Cantidades unitario total
sin IVA sin IVA 2. Hacer poolish.
• Reunir todos los ingredientes en el bol de una
Ingredientes poolish
batidora, amasar 5min y dejar reposar (fermentar)
- Harina de
12hrs a 25C.
fuerza kg ½
- Mejorante gr 5
3. Preparaciones preliminares para la baguette.
- Levadura
fresca gr 2 • Pesar y medir ingredientes.
- Agua gr 500
4. Hacer masa baguette.
Ingredientes post • Reunir en un cuenco de una batidora, el poolish, y
poolish todos los ingredientes (post poolish).
- Harina kg 1.2 • Temp 50C: ambiente 22 + harina 22 + agua 6.
- Mejorante gr 15 • Batir 5min en velocidad 1 sin sal.
- Levadura • Batir 5min + 5min con la sal en velocidad 2.
fresca gr 15 • Dejar reposar 12hrs a 7C.
- Agua gr 500
- Sal fina gr 40 5. Formar y hornear baguette.
- Sémola de • Hacer porciones de 150gr y formar baguettes.
trigo fina gr 300 • Pasar las baguettes en la sémola de trigo.

6. Hornear baguettes.
• Hornear con vapor a 250C hasta obtener la
coloración deseada.

Costo de ingredientes para ½ kilogramo

Costo de ingredientes para 100 gramos
TIEMPO PROMEDIO DE PREPARACIÓN 120 min.

TIEMPO PROMEDIO DE COCCIÓN 20 min.

3. Tecnología culinaria, Teoría
 La teoría en este sistema se da al final, después
de la TA y del laboratorio.
Esto permite al chef apoyarse en la experiencia
vivida con los productos, las técnicas, las
recetas, convirtiendo los contenidos, usualmente
abstractos, en algo muy concreto.

 Síntesis de los conocimientos adquiridos en TA o

en laboratorio.
 Transfiere a un plano global conocimientos
específicos.
 Fomenta la capacidad de transferir un
conocimiento o una competencia.
Documento de apoyo para la teoría
El documento pedagógico de apoyo es la FPP
(Ficha de Propósito Pedagógico)

La FPP es un documento que prepara cada chef instructor,

transformará una clase de teoría clásica en una clase
interactiva en la cual el alumno será el principal actor.

Ayuda a planificar el desarrollo de cada clase.

Contiene los objetivos de la clase.
Contempla la planificación del tiempo de la sesión.
Define las actividades pedagógicas: clase magistral, ejercicio
de aplicación, proyecto, etc.
Define las herramientas didácticas de apoyo: artículo de
prensa, video, PowerPoint, etc.
No es necesario que el alumno tenga este documento,
solamente es una guía para el profesor.
 Ejemplo de F.P.P. en Teoría
Fecha: Tema del módulo: Cortes y procesamientos de carnes y aves
Grupo: Título del curso: Las aves
Marco de referencia Evaluación
Reconocer las diferentes aves, sus criterios de calidad y usos.

Objetivos generales Formativa a lo largo de la clase.

1- Conocer la clasificación de las aves
Sumativa en la clase siguiente.
2- Conocer los diferentes criterios de calidad de las aves y dominar su conservación
3- Identificar las diferentes presentaciones comerciales
4- Conocer las diferentes preparaciones preliminares y los diferentes tipos de cocción según el tipo de ave
Objetivos operacionales
1 - Citar por lo menos 3 especies de aves
2 - Enumerar 3 criterios de calidad y 2 criterios de conservación
3 - Nombrar 2 presentaciones comerciales
4 – Enumerar 3 preparaciones preliminares y 3 tipos de cocciones

Prerrequisitos
Disciplinarios y profesionales: Haber cursado la TA y el laboratorio Interdisciplinarios: /
Apoyos
Fotocopias: Documento para el alumno
Documentos de la profesión: /
Otros: PowerPoint

Síntesis, observaciones: (Parte que el profesor da después del curso: notas personales, puntos fuertes y débiles a revisar)
Resumen, modificaciones:
 Ejemplo de F.P.P. en Teoría
Cronología Planificación, etapas detalladas del curso Método pedagógico Actividades del alumno Apoyos
Clase de 2 horas Herramientas
1’ 1’ Pasar lista

Detonador: presentar a los alumnos etiquetas comerciales, así Expositiva con Etiquetas comerciales
3’ 2’ Escucha, contesta
como fotos de diferentes animales cuestionamiento PowerPoint

6’ 3’ Presentación de los temas de la clase Expositiva Escucha

PowerPoint
Clasificación de las aves: según la calidad, según el peso, según
36’ 10´+ 20´ Expositiva Escucha, lee
el color de la carne

Expositiva con PowerPoint

46’ 5’+ 5’ Criterios de calidad Escucha, contesta, lee
cuestionamiento

50’ 4’ Conservación de las aves Expositiva Escucha, escribe PowerPoint

Expositiva con Documento para el alumno, él

55’ 5’ Síntesis Escucha, contesta, escribe
cuestionamiento toma notas

Expositiva con Cartas de restaurantes de

60’ 5’ Conclusión + anunciar tema próxima clase Escucha, contesta, escribe especialidad
cuestionamiento

1’ 1’ Pasar lista

11’ 10’ Repaso de la sesión precedente

31’ 20’ Presentaciones comerciales

41’ 10’ Preparaciones y cortes de aves

55’ 14’ Métodos de cocción para aves

60’ 5’ Síntesis, conclusión y anunciar el siguiente tema

Ficha descriptiva de alimento
Ejemplo de ficha de producto
FICHA DESCRIPTIVA DE PRODUCTO ALIMENTICIO
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Pollito de leche (Rock cornish)

Breve reseña histórica:

Entre los pollos se diferencian tipologías dependiendo del sexo o edad del individuo en el momento
de su sacrificio. Estos condicionantes harán variar las características de su carne y su uso
alimenticio.
Pollo tomatero, Coquelet o pollito de leche, es un pollito joven y muy apreciado en restauración por
su carne suave, firme y delicada, pesa entre de 500 a 600 grs.

Temporada: Todo el año Variedades:

ENE FEB MAR ABR MAY JUN

JUL AGO SEPT OCT NOV DIC

Precio: Criterios de calidad:

Grupo excelencia gastronómica: Frescura: Ningún olor desagradable, ningún
$30.00 a $35.00 la pieza (de 400 rasgo de sudación, carne firme y fría.
a 600 gr.) Conservación: Aves refrigeradas entre 0 y 4
grados C. y – 18 grados C. aves congeladas.
Dos ejemplos de recetas con el producto:
Pollito de leche en salsa de cacahuate:
Pollito de leche marinado en una mezcla de vinagre blanco con puré de tomate,
jugo de naranja, limón, cebolla morada, achiote y miel de abeja. Después, se sella
en un sartén y se hornea. Para presentar, hay que servir el pollito, rociarle salsa de
cacahuate y acompañarlo con una guarnición de arroz blanco con granos de elote.

Pollito relleno y ensalada de hierbas:

Pollito de leche marinado en una mezcla de jerez, pimienta, jugo de limón y tomillo
picado. El relleno lleva manzanas, almendras y pasas salteadas en mantequilla.
Rellenar el pollito y hornearlo. Acompañar con una ensalada de lechuga y hierbas,
decorada con nueces garapiñadas, semillas de girasol y sazonar con una vinagreta
de jugo de lima y naranja.
CONTACTO