B1 Datos de identificacin del autor y la ponencia:

1. Nombre del ponente(s) y su ltimo grado acadmico Elva Esther Vargas Martnez, Maestra en Administracin Enrique Guadarrama Tavira, Maestro en Administracin de Empresas

2. Nombre de la institucin o de donde proviene Facultad de Turismo, Universidad Autnoma del Estado de Mxico 3. rea de adscripcin dentro de la institucin en la que labora Centro de Investigacin y Estudios Tursticos (CIETUR)

4. Nombre de ponencia Importancia de los Programas H Y M en las empresas tursticas de los Municipios de Toluca y Metepec, Estado de Mxico.

5. Nombre de la investigacin y perodo en el que tiene o tuvo lugar Importancia de los Programas H Y M en las empresas tursticas de los Municipios de Toluca y Metepec, Estado de Mxico. (Registro Abril 2006.)

6. Especificacin del tema y nmero de mesa en la que desea participar Mesa 4: Estudios econmicos y administrativos del turismo

Importancia de los Programas H Y M en las empresas tursticas de los Municipios de Toluca y Metepec, Estado de Mxico.

Objetivo general.

Analizar la participacin de las micro, pequeas y medianas empresas tursticas de los municipios de Toluca y Metepec en los programas H y M que ofrece la Secretara de Turismo, con la finalidad de proponer estrategias que permitan la vinculacin entre el sector pblico, privado y social.

Objetivos especficos.

1. Conocer las ventajas, desventajas, beneficios y repercusiones de contar con la certificacin de los distintivos H y M que ofrece la SECTUR. 2. Valorar la vinculacin los sectores pblico y privado frente a los programas H y M para el apoyo a las MPyMEs tursticas. 3. Identificar los mecanismos de apoyo que se han desarrollado por parte de la SECTUR en cuanto a los programas H y M. 4. Determinar la importancia de los distintivos H y M en el posicionamiento empresarial de la MPyMEs tursticas.

Introduccin y Justificacin

Mxico ha implementado una serie de programas de poltica industrial, comercial y de servicios orientados al desarrollo de los diversos sectores productivos del pas, en los dos ltimos periodos del gobierno federal ha establecido un nfasis hacia las micro, pequeas y medianas empresas. La Secretara de Economa trabaja en particular una poltica econmica orientada hacia la competitividad de las empresas, y pretende eliminar todos aquellos problemas sistemticos que han provocado que Mxico no logre posicionarse como una nacin competitiva en el mbito global.

En el marco de esta poltica de crecimiento econmico, el Plan Nacional de Desarrollo 2001-2006 menciona que Elevar y ampliar la competitividad del pas es una condicin necesaria para alcanzar un crecimiento ms dinmico y para garantizar que ste conduzca a un desarrollo incluyente. Corresponde al Estado promover las condiciones para la insercin competitiva de Mxico en la economa global. En el marco de una nueva cultura laboral y empresarial, se propone una poltica de competitividad industrial capaz de crear las condiciones para extender la competitividad a todo el espectro sectorial y regional, no plenamente aprovechado todava, ofreciendo una disponibilidad oportuna y eficaz de infraestructura, una adecuada oferta de educacin y de capacitacin para el trabajo productivo, un mayor esfuerzo de desarrollo tecnolgico y cientfico y un marco de regulacin ms flexible (PND; 2001).

En turismo la generacin de alternativas de mejora empresarial juega un papel importante, ya que es el gobierno federal quin a travs de las diversas instancias hace posible que dichas alternativas lleguen a conocerse y aplicarse en las empresas tursticas de acuerdo a la problemtica especfica de cada una, el propsito de estas dependencias pblicas es el de informar e incentivar a la participacin a dichos programas a fin de resaltar aquello que singulariza a un nuevo y mejor esquema empresarial, los objetivos de los programas establecidos por SECTUR son muy claros, por una parte el Programa H determina el de incentivar el gusto y preferencia de un mercado que si bien sabe de la calidad del servicio no deja de considerar el valor agregado que debe recibir de un establecimiento que opera bajo la certificacin de la higiene y del servicio; y por la otra el Programa Moderniza que pretende apoyar a los empresarios tursticos para conducir la direccin de sus negocios hacia la modernizacin.

As, estos programas que surgen como alternativa para la mejora empresarial estn orientados al aseguramiento de la competitividad de las empresas a travs de la certificacin de la calidad, entendida como la validacin de ciertos requisitos

por parte de un organismo certificador, que acta de manera imparcial, independiente y objetiva, basada en principios aceptados mundialmente y con pleno reconocimiento internacional.

Competitividad significa un beneficio sostenible para un negocio, es el resultado de una mejora de calidad constante y de innovacin. La competitividad est relacionada fuertemente a productividad y para ser productivo, los atractivos tursticos, las inversiones en capital y los recursos humanos tienen que estar completamente integrados, ya que son de igual importancia.

Para comprender el concepto de calidad, es til hacerlo a travs del concepto denominado "paradigmas". Un paradigma viene a ser, un filtro o un lente a travs del cual vemos el mundo; no tanto en un plano visual propiamente, sino ms bien perpetuo, comprensivo e interpretativo (Sosa; 1992:46). La calidad es un concepto, una filosofa, una estrategia, un modelo de hacer negocios y est localizado hacia el cliente, no solo se refiere al producto o servicio en s, sino que es la mejora permanente del aspecto organizacional, gerencial; tomando una empresa como una mquina gigantesca, donde cada trabajador, desde el gerente, hasta el funcionario del mas bajo nivel jerrquico estn comprometidos con los objetivos empresariales.

La certificacin de calidad se traduce as en uno de los principales retos para toda empresa y la turstica no es la excepcin, es por ello, que para los prestadores de servicios tursticos, resulta imprescindible demostrar a sus clientes, nacionales e internacionales, que su empresa cumple con los estndares de calidad mundial; lo que constituye una estrategia fundamental para asegurar la calidad de la prestacin del servicio y con esto la consolidacin progresiva del desarrollo de la actividad.

En el Programa Nacional de Turismo (SECTUR;2001) se dice que para contribuir a elevar la calidad en los servicios tursticos se promover la vinculacin entre los

sectores gubernamental, social y empresarial, a fin de que sean partcipes. A partir del reconocimiento con el que ya cuenta el Distintivo H de manejo higinico en los alimentos, as mismo se explorarn otros esquemas similares en la micro, pequea y mediana empresa (MPyME) turstica moderna.

Para que las MPyMEs sigan un camino hacia la calidad y crear un autntico sistema de calidad que mejore los servicios o productos es necesario poner en marcha polticas y programas que propicien interacciones constructivas entre el gobierno y las empresas que soportan la economa del pas, un proceso organizado y metdico que garantice el acceso a las tecnologas que necesitan y que pueden manejar como una parte esencial de su propio desarrollo empresarial. Por ello, el gobierno debe pensar en la adecuada promocin y apoyo a sus programas, tambin deber revestir importancia a las polticas econmicas que ejecuta para el desarrollo empresarial, por lo que ser necesario tambin establecer nuevos esquemas de vinculacin basados en un ambiente de confianza mutua.

Antecedentes

La gran mayora de los programas pblicos hasta antes de los aos ochenta estaban orientados a la manufactura, el sector servicios inicia su participacin despus de esta dcada, sin embargo, las empresas del sector turismo son apoyadas a partir de los aos noventa y esto ha provocado que ante tan poco tiempo de centrar los intereses de desarrollo econmico en la actividad turstica, los empresarios no logren consolidar una verdadera vinculacin con el sector pblico. Las micro, pequeas y medianas empresas del pas son las ms susceptibles ante los cambios bruscos de la economa mundial, en el sector turismo representan el 80% de los establecimientos que ofrecen servicios tursticos en el pas (SECTUR;2003:105) y presentan por s mismas una problemtica comn. Tienen poco acceso a los financiamientos, debido en parte a su estructura empresarial; la cantidad utilizada para inversin es limitada, lo que

las detiene a penetrar a sistemas tecnolgicos; para el caso de la promocin, el apoyo o asistencia dirigido a las MPyMEs tropieza con escasa infraestructura, poca cultura empresarial, adems de la falta de utilizacin de tcnicas de mercadeo o publicidad (Solleiro;2000:1).

Ahora bien, los programas H y M que ofrece la Secretara de Turismo no han logrado la participacin de este tipo de empresas an con el deseo de mejorar la situacin por la que atraviesan. Desde el surgimiento de la certificacin y de las Normas Oficiales Mexicanas para obtener el distintivo H hasta nuestros das, se ha mostrado un lento y centralizado crecimiento, debido entre otras causas al desconocimiento de este programa al interior del pas por parte de los prestadores tursticos, consecuencia de la poca difusin y promocin para llevar a cabo este proceso, los organismos certificadores para el distintivo se encuentran en la Ciudad de Mxico y a pesar de que la normatividad de la calidad en los servicios tursticos aplica en todo el pas, los organismos e instancias que participan en este proceso se encuentran concentrados en la capital; por otra parte este distintivo es de carcter voluntario y no ha recibido el apoyo suficiente por parte del gobierno federal para su difusin. 1,549 empresas tursticas ostentan el Distintivo H a nivel nacional, en el Estado de Mxico la falta de participacin es alarmante, 50 empresas nicamente tienen esta certificacin y slo seis restaurantes participan en los municipios de Toluca y Metepec. (SECTUR:2005

http://www.sectur.gob.mx/work/resources/LocalContent/10248/23/estene2005.pdf).

En cuanto al Programa Moderniza, ste tampoco ha tenido el impacto necesario en las empresas de servicios tursticos. Los informes de labores 2003 y 2004 de la SECTUR confirman la baja participacin de restauranteros y hoteleros en este programa. Durante estos aos slo participaron las empresas de ocho estados de la Repblica, entre ellos el Estado de Mxico, de esta entidad solo se inscribieron al programa 19 empresas de servicios tursticos, entre las que se encuentran 8 agencias de viajes, 6 restaurantes y 5 empresas de alojamiento; del total de empresas inscritas, 17 obtuvieron el Distintivo M (SECTUR;2004:15).

A pesar de los beneficios cuantificables que menciona el gobierno haber ofrecido a las empresas del sector turismo en los ltimos aos a travs de estos programas, la realidad es que para el caso de los municipios de Toluca y Metepec los programas no han sido de mucha utilidad, los micro, pequeos y medianos empresarios estn buscando sus propias estrategias, acciones y representaciones de forma desvinculada a las dependencias pblicas cuyos dirigentes estn ms dedicados al asunto poltico del pas que al desarrollo de programas para apoyar a las empresas.

Evidentemente que implementar la calidad dentro de una empresa es un gran esfuerzo y una inversin que en ocasiones las empresas no cuentan con los medios econmicos para solicitar ser evaluados y obtener una certificacin; pero con el tiempo todo se ver recompensado con buenos resultados.

La modernizacin de las empresas requiere hoy una reflexin en el significado turstico y su impacto econmico, poltico, social y an ambiental, que vaya ms all de los viejos principios de la industria turstica y se torne por los de competitividad, productividad, calidad e innovacin tecnolgica (Castillo, 2005:8).

La presente investigacin busca por una parte dar respuesta a los vacos de comunicacin entre la Secretara de Turismo y los empresarios de servicios tursticos, situacin que ha afectado la participacin de estos ltimos en los programas de calidad, modernizacin y competitividad; por otra parte, que las situaciones detectadas a travs del anlisis que se efecte a las empresas permita fortalecer los vnculos entre stas y las instituciones pblicas, de tal manera que los esfuerzos invertidos en programas oficiales tengan verdaderos beneficios.

Ante las nuevas condiciones del entorno internacional y la competencia de otros pases, Mxico debe desarrollar condiciones que le permitan transitar de una competitividad artificial a una competitividad real, sustentada en elementos de

tipo estructural. En la actualidad, existen grandes retos para elevar la competitividad de nuestro pas, los cuales deben ser superados en el menor tiempo posible, ya que de lo contrario se corre el riesgo de que los ndices de competitividad sigan a la baja y contine la prdida de proyectos productivos, con los consecuentes efectos sobre el empleo y la produccin del pas.

A travs de la instrumentacin de la Poltica Econmica para la Competitividad, el gobierno pretende eliminar todos aquellos problemas sistmicos que han provocado que Mxico sea una nacin menos competitiva, a travs del desarrollo de estrategias y acciones que respondan a la problemtica que enfrentan las empresas, buscando con ello impulsar nuevamente la productividad y la competitividad (Secretara de Economa;2005).

El gobierno federal ha definido tres lneas de accin conjuntas para impulsar la cooperacin entre el sector privado y el gobierno:

1. Participacin conjunta y coordinada del gobierno e industria. Es indispensable definir de comn acuerdo entre los sectores privado y pblico los instrumentos de poltica idneos para cada sector productivo, evitando con ello el diseo de programas de poltica empresarial unilaterales que no cumplan con los requerimientos de la industria nacional en el proceso de impulso a la competitividad.

2. Consolidacin del dilogo entre el Gobierno y el poder Legislativo. El gobierno en todos sus mbitos deber seguir trabajando coordinadamente en el desarrollo de polticas y estrategias que permitan a las empresas enfrentar los desafos internacionales de forma exitosa, en trminos competitivos y en forma oportuna.

3. Vinculacin de los grupos que integran las cadenas productivas. La competitividad se logra a travs de un proceso de aprendizaje, integracin y coordinacin, por lo cul los empresarios nacionales deben impulsar la

sistematizacin y coordinacin de sus esfuerzos para maximizar su eficiencia conjunta (Secretara de Economa;2005).

El turismo, incluido en este plan es considerado como uno de los sectores a desarrollar y fortalecer competitivamente, tratando de diversificar el producto turstico nacional y consolidando los destinos tradicionales. Ya de manera especifica, el Programa Nacional de Turismo 2001-2006 (SECTUR:2001:79) integra dos objetivos sectoriales encaminados a la calidad y competitividad de las empresas tursticas, el primero (No.8), destinado a mejorar y asegurar la calidad de los servicios a travs de programas que impulsen la expedicin de normas oficiales y la certificacin de las empresas; para cumplir este objetivo se pretende continuar con el programa y distintivo H, del manejo higinico de alimentos, que surgi en el periodo gubernamental del Lic. Carlos Salinas. El otro objetivo

sectorial (No. 14), est orientado a fortalecer la modernizacin de las pequeas y medianas empresas (PYMES) tursticas, a partir de una mejora en su gestin, administracin, direccin y servicios, ya que presentan rezagos respecto a los sistemas utilizados por las grandes empresas (Programa Nacional de Turismo 2001-2006; 2001) y para cumplir con este objetivo, la Secretara de Turismo cre el programa y distintivo M (Moderniza).

El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretara de Turismo, y que es avalado por la Secretara de Salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas, y que manejan los alimentos con altos estndares de higiene y seguridad, ste se solicita de manera voluntaria y se deben cumplir requisitos especficos para su obtencin.

Este programa surge en 1988 e inicia sus actividades operativas desde septiembre de 1990, derivado de un programa llamado Turismo y Salud que la Secretara de Turismo instituy en el marco del gabinete turstico, se implement un Programa Nacional de Manejo Higinico de Alimentos, denominado Distintivo H, que contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretara de

Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), para que los prestadores de servicios tursticos mejoren la calidad e higiene en la preparacin de alimentos y que de manera voluntaria se sometan a una verificacin de las operaciones en cuanto a proteccin de alimentos se refiere, desde la compra, recepcin, almacenamiento, descongelacin, refrigeracin, coccin, conservacin y servicio, para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocional como el Distintivo H (SECTUR;2005).

1. Este distintivo se elev a Norma Mexicana el 23 de mayo de 2001, bajo la denominacin NMX-F-605-NORMEX-2000, Alimentos-Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H, con las caractersticas de mantener su carcter voluntario con un marco jurdico y criterios uniformes para su obtencin (SECTUR;2005).

El programa "H" es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla la capacitacin al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos.

Por otra parte, el Distintivo M atiende en materia de modernizacin a las empresas tursticas a partir del ao 2001, la Secretara de Turismo orient sus acciones al fortalecimiento y modernizacin de las MPyMEs tursticas,

estableciendo un programa de modernizacin que incluye como una de sus estructuras vertebrales, el impulso e instrumentacin de programas para mejorar la calidad que permitan tener un impacto positivo en la prestacin de servicios, contribuyendo a una integracin ms eficiente en la cadena productiva y coadyuvando a consolidar los destinos con servicios tursticos de calidad (SECTUR; 2001:154).

Moderniza se enfoca, principalmente a mejorar y resolver cuatro aspectos bsicos de la gestin de las empresas:

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1. El Sistema de Gestin: Se implementa un sistema que permite a las empresas un direccionamiento claro, conocimiento de que esperan sus clientes, adecuada planeacin y objetivos claros para todos los que laboran en la empresa. 2. Procesos: Se aplica una metodologa adecuada para resolver los problemas que se presentan, se tiene una conciencia clara de los procesos de la empresa, generando integracin y evitando el desperdicio. 3. Desarrollo Humano: Se dan las condiciones para que el personal libere su potencial y hagan contribuciones significativas, impulsando a la empresa a que eleve constantemente su nivel de competitividad. 4. Sistema de Informacin y Diagnstico: Desarrollo de un sistema de informacin adecuado que les permita conocer la situacin de su entorno y de su condicin interna, se construyen indicadores que les gue y que permita alinear los diferentes tipos de mediciones que cada rea tiene e integrarlo en un sistema de informacin, con el cual el empresario pueda tomar oportunamente las decisiones adecuadas y establecer las polticas o directrices del negocio (SECTUR; 2005).

Por tanto, moderniza es considerado un programa que permite el mejoramiento de las organizaciones para llegar a esquemas de certificacin y a la consolidacin en la forma de dirigir y administrar una empresa turstica.

Existen tambin otros organismos que refieren a la competitividad empresarial, tales como el Consejo de la Unin Europea, la Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe, el Foro Econmico Mundial, el Banco Mundial, el Banco Interamericano de Desarrollo, la Organizacin Mundial de Comercio, etc. En consideracin a este tema se puede observar que instituciones, organismos e investigadores han generado informacin suficiente para sustentar futuros proyectos.

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Por lo anterior este proyecto de investigacin pretende contribuir a otorgar informacin real y oportuna de la situacin que guardan las empresas acerca de su participacin en los programas oficiales tursticos. Preguntas de investigacin

Porqu razn los empresarios del sector turstico no se han interesado por la adopcin de mecanismos de competitividad y modernizacin de sus empresas? Cules son los factores que limitan la participacin de los hoteleros y restauranteros de los municipios de Toluca y Metepec en los programas H y M ofrecidos por la SECTUR? Cules han sido las estrategias empleadas en la difusin y promocin de los programas H y M por parte de la SECTUR? A qu se debe la poca participacin de los establecimientos de hospedaje y de alimentos y bebidas en los programas de mejoramiento empresarial? Qu beneficios genera hacia la sociedad la empresa que adopta estos distintivos?

Nota metodolgica

La empresa turstica como objeto de estudio puede ser vista como un ente individual, como organizacin en interrelacin con otras empresas, como una entidad inserta en un macro contexto social, econmico y poltico. Por tal motivo esta investigacin pretende reconocer las problemticas y razones que tienen las micro, pequeas y medianas empresas tursticas en cuanto a su participacin en los programas de higiene y modernizacin a travs de la reflexin que intente encontrar el rol de sta en su camino operativo.

Se busca favorecer una actitud crtica, que comienza con el cuestionamiento del discurso de la SECTUR en cuanto al fomento y desarrollo de las MPyMEs tursticas, cmo contribuye a la competitividad y calidad de los servicios, de sus

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posibilidades y limitaciones, en resumen tratar de recuperar la funcin social de la dependencia. Tambin implica visualizar diversas situaciones

Entendemos la crtica, considerada en su estructura lgica, como una operacin que tiene que ver con la clasificacin, en tanto incluye la discriminacin, la distincin y la comparacin. Como parmetros de la crtica se consideraran ciertas evidencias racionales, concretas, materiales, dadas en el presente, ante las cuales se supone que es preciso tomar partido y partido positivo, a saber: un conjunto (indeterminado) de evidencias de naturaleza cientfica positiva y un conjunto (indeterminado) de evidencias de naturaleza moral y tica (Diccionario Filosfico; www.filosofia.org/filomat/df016.htm).

La corriente crtica o escuela crtica propone un enfoque prctico del fenmeno a estudiar y un criterio de anlisis reflexivo, que busca descubrir las razones culturales, econmicas o sociales que lleven a comprender porque las empresas no participan en programas pblicos de calidad y competitividad.

La primera puntualizacin al respecto es considerar que la administracin y operacin de una empresa es una actividad prctica, que la bsqueda de la competitividad a travs de la calidad en los productos o servicios que se ofrecen responde a una adecuada gestin que pone en marcha actividades o acciones que incluye a los actores internos y externos a ella.

La comprensin de lo prctico, se da claramente en comparacin con la concepcin de lo tcnico, y cuando se intenta describir esta concepcin, se enfrenta de manera muy clara a los medios para alcanzar determinados fines, representados generalmente en objetivos. Entonces de concibe una relacin de causalidad entre dos acciones de naturaleza distinta: la participacin de los empresarios y la participacin del sector pblico; de tal forma que la consecuencia de la difusin de los programas o la vinculacin de las dependencias con las

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empresas tursticas es la participacin, y esto es lo que puede ser analizado crtica y reflexivamente.

La concepcin prctica se considera una realidad que se presenta como variable y compleja, en donde las relaciones son mltiples, de tal forma que se analizarn las intervenciones de las partes para

As entonces, el diseo de la investigacin se ordena en funcin de tres elementos: la primera parte consistir en indagar cules son las caractersticas de los programas H y M que ofrece la SECTUR, cmo se realiza la gestin pblica de estos programas para que lleguen hasta los empresarios de hospedaje y alimentos; segundo, el diagnstico permitir definir variables e indicadores que identifiquen la situacin de las empresas con respecto a dichos programas, y finalmente se realizar un anlisis comparativo a partir de los resultados obtenidos.

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