OBTENCIN DE NECTAR DE FRUTA: COCONA, YACON Y CARAMBOLA

I. OBJETIVO. y Obtener un nctar con una esencia , punto y sabor ideal a base de las frutas de yacon, cocona y carambola. y Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares y Evaluar el flujo industrial de nctares II. INTRODUCCION Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn ingrediente adicional Nctares:Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preser vantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. E n la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de culti vo, cosecha y las manipulaciones posteriores. III. MARCO TEORICO 3.1 Definicin de nctar

Es

el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, perse vantes qumicos y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes: Contenido mnimo de ingredientes de fruta .El producto no deber

contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
S lidos

solubles .El producto no deber tener menos del 10% en

peso de slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa. Viscosidad aparente. Laviscosidad aparente del producto deber ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo de Lamb y Lewis (1959). Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg. Propiedades organolpticas.E l producto deber tener las

caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado. Aditivos alimentarios.El acido ctrico y el acido mlico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas.El producto deber acceder a tales requerimientos segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida Contaminantes.Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del nivel de estao contenido. Llenado mnimo.El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es elvolumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente. El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales. E ste producto, adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de fcil elaboracin.En este informe presentamos la forma de preparar un nctar de frutas apartie de la mezcla de el yacon , la cocona y , adems de dar pautas generales para la elaboracin de nctares a partir de otras frutas.

4.4.Procedimiento experimental a) Materia prima:Debe ser de buena calidad, en estado optimo de madurez. b) Pesado:E s importante para determinar los rendimiento c) Lavado:Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar

adheridas a la fruta.Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada.Este ltimo es el ms efecti vo. Luego del la vado se recomienda sumergir la fruta en una solucin de TE G O 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. d)Pelado:Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo.El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxid able. e)Pre-coccin:Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado.Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin sirve para inacti var ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser as se estara hablando de un escaldado. f)Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro. E sta acti vidad se puede realizar en el mismo pulpeador pero pre vio cambio de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor. h) Estandari ado:Esta operacin in volucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (C MC) y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato dePotasio). i) Molienda Coloidal y/oHomogeni ado:Esta operacin tiene por objeti vo romper las partculas para obtener un producto uniforme.
E F

Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual

trabaja a altas presiones j) Pasteuri ado:Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para
G

inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min. k) Envasado:Se puede hacer en en vases devidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C. Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura 5 y 6; en la Figura 7 se muestra el flujo para nctar de durazno.

REQUISITOS GENERALES
El nctar debe de elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias y, libres de restos de sustancias toxicas. Puede preparase con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. El nctar puede llevar e n suspensin partculas oscuras, pero no debe tener fragmentos macroscpicos de cscaras, semillas u otras sustancias gruesas y duras. Puede agrega acido ctrico o acido ascrbico como antioxidante y, si es necesario, un estabilizador apropiado, pero n o colorantes artificiales

REQUISISTOS ORGANOLPTICOS
Sabor: similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin a sabores objetables. y Color y olor. Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico. y B ue na aparie ncia:se admiten trazas de partculas oscuras.
y

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
y

Debe estar libre de bacterias patge nas. Se permite un contenido mxima de moho de cinco campos positivos por cada 100

VII. DEFECTOS EN LA ELA BORACION DE NECTARES

7.1 FERMENTACION
E s el defecto ms frecuente. Se debe a una insuficiencia pasteurizacin O a un cerrado deficiente del envase. La efectividad de la pasteurizacin esta en funcin de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso g uardando la deb ida higiene

7.2 PRESIPITACION O INESTABILIDAD

La mayora de nctares son inestables, pues los slidos se precipitan en el fondo del envase. Por eso, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como gelatina , o goma sinttica, como el carboxil metil celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que se aplica . VIII. CONCLUS ION y Es necesario utilizar estabilizadores para e vitar la precipitacin

en el fondo del en vase en nuestro caso utilizamos el C MC que aumenta la viscosidad de la solucin.

D ebe

contar con requisitos indispensables como el sabor, olor,

color, y muy buena apariencia para el comercio. y El flujo industrial debe de contar con los siguientes pasos la fruta ( yacon, carambola, cocona), el pesado, la seleccin, el pesado, el la vado, el escaldado, extraccin de la pulpa, la pasteurizacin, y por ltimo el embotellado IX . BIBLIOGR AFIA y http://www.fao.org/inpho/content/documents/ vlibrary/AE620s/P pr ocesados/FRU4.HTM y http://www.emagister.com/elaboracion-nectar-fruta-cursos2481064.htm y http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bi en/ conser va/nectar_frutas.htm y http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/Ficha Tecnica12.pdf