Módulo I Aplicar Los Procesos Empleados en La Conservacion de Alimentos

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN
TECNOLÓGICA INDUSTRIAL
COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO
CARRERA DE TÉCNICO EN
ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MÓDULO I
APLICAR LOS PROCESOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS
Diciembre 2007
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico
Acuerdo Secretarial No. 345
Plan de estudios del Bachillerato Tecnológico
Carrera del Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos
Clave: BTEPAAT07AAT
Docentes que diseñaron el programa de estudios: Ofelia Carrillo Mendoza, José Domingo Wong Ruiz, Glen Salvador Mora
Díaz Barriga y Miguel Ángel Montero Medina.
Personal de la Coordinación Sectorial de Desarrollo Académico que coordinó la elaboración del programa de estudios: Ana
Margarita Amezcua Muñoz y Arturo Anzures Retana, personal del Departamento de Planes y Programas de Estudio y
Superación Académica de la DGETI que apoyaron en la elaboración del programa de estudios: Patricia Galán Lara, José
Alfredo Pacheco Padilla, Lilián Nepote Barba, L. M. Luisa Martínez Rinconcillo y Juan Gerardo Orellana Suárez.
2
DIRECTORIO
Lic. Josefina Vázquez Mota

Secretaria de Educación Pública
Dr. Miguel Székely Pardo

Subsecretario de Educación Media Superior
M. en C. Daffny Rosado Moreno

Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico de la SEMS
Lic. Luis F. Mejía Piña

Director General de Educación Tecnológica Industrial
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CONTENIDO
Introducción 5
Recomendaciones para el aprovechamiento

7
del programa de estudio
I. Estructura de la carrera 10
Descripción de la carrera
Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico
Perfiles de ingreso y egreso
Relación de módulos, normas de competencia y sitios

de inserción laboral
II. Desarrollo didáctico del módulo I 19
Descripción del módulo
Guías didácticas
Submódulo 1
Utilizar métodos de conservación de alimentos.
Submódulo 2 Operar equipos para análisis de alimentos.
Submódulo 3 Seleccionar el envase acorde a las características del alimento.
Submódulo 4 Utilizar normatividad que rige la industrialización de alimentos.
Infraestructura, equipo y herramienta 41
Fuentes de información 43
4
INTRODUCCIÓN
El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, los
cuales se articulan para la formación integral de los alumnos que les permite interactuar en la sociedad del conocimiento,
desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo de los individuos y de la sociedad.
Los tres componentes de formación, así como el diseño de las asignaturas y carreras que lo integran, se elaboran
de acuerdo con las directrices del Programa Nacional de Educación 2001-2006 (ProNaE), del Programa de Desarrollo de
Educación Tecnológica 2001-2006 (ProDET), del Modelo de la Educación Media Superior Tecnológica y de la Estructura del
Bachillerato Tecnológico.
El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta organizada y racional de
carreras y especialidades agrupadas en campos de formación profesional, que se determinan con base en la identificación
de procesos de trabajo similares, y pueden ser definidos en función del objeto de transformación y las condiciones técnicas
y organizativas que las determinan.
Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales de
educación tecnológica, así como a la dinámica de producción y de empleo que caracteriza cada región del país. Cada
carrera técnica se elabora a partir de las competencias profesionales que corresponden a sitios de inserción laboral a los
que se dirige, y en todos los casos se incluye el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de protección al
medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.
Como resultado de los trabajos colegiados realizados en seis talleres (entre junio de 2003 y marzo de 2007), la
coordinación del componente de formación profesional y un conjunto de maestros y personal de apoyo académico con
experiencia en la elaboración y operación de programas de estudio bajo el enfoque de competencias de la Dirección
General de Educación Tecnológica Industrial (DGETI), la Coordinación de Organismos Descentralizados de los CECyTEs
(CODE- CECyTEs), la Dirección General de Educación Tecnológica Agropecuaria (DGETA) y la Dirección General de
Educación en Ciencia y Tecnología del Mar (DGECyTM), elaboraron el documento Lineamientos generales para la
estructuración y operación del componente de formación profesional.
En el apartado de la organización de la oferta de formación profesional, de dichos lineamientos, se establece una

relación dinámica, pertinente y permanente entre la oferta de formación (campos de formación, carreras y especialidades)
de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción) en diversas regiones del país.
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En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la intención de crear una propuesta de formación
profesional organizada por módulos que contribuyan al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los
sitios de inserción en los mercados de trabajo.
En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan acciones para la elaboración y operación de los módulos,
los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales, que
impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.
La aplicación de estos lineamientos por las direcciones generales determina que los programas de estudio estén
organizados por módulos que responden a una unidad de formación profesional integradora y autónoma con carácter
multidisciplinario que contribuye al perfil de cada carrera. A su vez, los módulos están integrados por submódulos que
expresan el contenido de trabajo en términos de desempeño que orientan el desarrollo integral de las competencias
profesionales de los alumnos.
El carácter trans, inter e intradisciplinario tanto de las asignaturas, como de los módulos y submódulos promueven
articulaciones específicas entre los componentes de formación profesional, básica y propedéutica, asumiendo como eje
principal de formación, el desarrollo de las estrategias centradas en el aprendizaje y el enfoque de competencias.
La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible entre
los planes y programas de estudio de las carreras del bachillerato tecnológico, al ajustar sus componentes en varias
posibilidades de desarrollo, permitiendo a los alumnos, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones
sobre las rutas de formación elegidas por los alumnos, de acuerdo a sus necesidades e intereses académicos.
Los módulos del componente de formación profesional atienden sitios de inserción en los mercados de trabajo, al
tomar como referente de elaboración los desempeños laborales de una función productiva, registrados en las normas de
competencia, por lo que contenidos, actividades y recursos didácticos se expresan en términos de competencias,
reconocidas por el sector productivo.
Tales consideraciones proponen un esquema de formación profesional integral, que permita el desarrollo de
competencias significativas en los alumnos, para su desempeño en la vida social en general y en las actividades laborales
en particular.
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RECOMENDACIONES PARA EL APROVECHAMIENTO
DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
Para la educación media superior tecnológica, el profesor es el responsable de las experiencias que se despliegan en el
taller, laboratorio o aula, que favorecen el desarrollo de aprendizajes significativos de los alumnos, por lo que en este
apartado encontrará una serie de recomendaciones para el aprovechamiento de este programa de estudios que se
compone de dos grandes apartados:
I. Estructura de la carrera
 La descripción de la carrera expresa la justificación de su creación con respecto a las necesidades de formación
que den respuesta a las demandas del sector productivo, los módulos que la integran, así como su duración.
 El plan de estudios del bachillerato tecnológico, establece la estructura curricular de las asignaturas del
componente básico y propedéutico, así como los módulos del componente de formación profesional, organizado en
6 semestres y el total de horas/semana/mes a cubrir, con el propósito de definir las posibles rutas de formación que
el alumno elegirá conforme a sus necesidades e intereses académicos.
 El perfil de ingreso determina las competencias recomendables que el alumno debe demostrar al inicio del módulo
con el propósito de obtener información para ajustar tanto contenidos, como estrategias didácticas y formas de
evaluación de los resultados de aprendizaje.
 El perfil de egreso describe el repertorio de competencias profesionales que el alumno demostrará al concluir su
formación y transferir al desempeño de una función productiva.
 La relación de los módulos de la carrera, con las normas de competencia empleadas como referentes para la
elaboración de cada programa de estudios y la identificación de los sitios de inserción en el mercado de trabajo,
sirven para contextualizar con los alumnos los requerimientos de formación profesional que demanda el sector
productivo.
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II. Desarrollo didáctico del módulo
 La descripción de cada módulo presenta su justificación con respecto a los sitios de inserción identificados
reconociendo la necesidad de formación para el sector laboral, eliminando los contenidos academicistas sin
sustento, el resultado de aprendizaje del módulo representa la competencia integral que será demostrada a través
del desempeño, duración, submódulos integrados por contenidos en términos de competencias y formas de
evaluación.
 Las guías didácticas presentan los elementos rectores que orientan el proceso de formación para el desarrollo de
las competencias requeridas por la función productiva y expresada en los resultados del aprendizaje. Se integra
por cuatro elementos: contenidos, estrategias didácticas, material y equipo de apoyo, y evidencias e instrumentos
de evaluación.
 Los contenidos se encuentran formulados en términos de competencias, dan respuesta al contexto social y laboral,
para establecer en los espacios de aprendizaje, un puente entre los saberes y experiencias previas del alumno,
con los nuevos conocimientos necesarios para afrontar situaciones de aprendizajes significativos.
 Las estrategias didácticas ofrecen al docente posibilidades para seleccionar las actividades necesarias conforme a
las condiciones particulares de la entidad y plantel, así como de las características de los alumnos. Se estructuran
en tres momentos didácticos: apertura, desarrollo y cierre.
 La apertura se dirige a explorar y recuperar los saberes previos e intereses del alumno, así como los
aspectos del contexto que resultan relevantes para su formación. Al explicitar estos hallazgos en forma
continua, es factible afinar las principales actividades y las formas de evaluación de los aprendizajes,
entre otros aspectos.
 En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes,

mediante la promoción de la investigación, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de
problemas, el planteamiento de proyectos y las visitas al sector productivo, entre otras estrategias.
 En la fase de cierre se propone elaborar las conclusiones y reflexiones que, entre otros aspectos,
permiten advertir los resultados del aprendizaje y, con ello, la situación en que se encuentra cada alumno.
 A partir de estas etapas de construcción de los aprendizajes, en los programas de estudio se sugiere al docente los
recursos de apoyo (material y equipo) para el estudio y ejercitación de los contenidos formativos, considerando las
características de los alumnos y las habilidades docentes.
 Las evidencias e instrumentos de evaluación refieren desempeños, productos y conocimientos que se logran a
partir del estudio y ejercitación de los contenidos para la elaboración de los instrumentos de evaluación como
cuestionarios, guías de observación y lista de cotejo, entre otros. Además, la definición de criterios para la
integración del portafolio de evidencias por parte del alumno.
 En el apartado final encontrará la relación de la infraestructura, equipo y consumibles empleados como apoyos
didácticos, definiendo sus características técnicas y la cantidad de unidades que respondan al número de alumnos
y condiciones del plantel.
 Las fuentes de información recomiendan los materiales bibliográficos, hemerográficos y páginas web de consulta
para el desarrollo de las actividades de formación y evaluación.
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Mediante el análisis del programa de estudio, cada profesor podrá establecer su planeación y definir las actividades
específicas que estime necesarias para lograr los resultados de aprendizaje, de acuerdo con su experiencia docente, las
posibilidades de los alumnos y las condiciones del plantel.
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I. ESTRUCTURA DE LA CARRERA
10
DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA
La carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos inicia en el segundo semestre del bachillerato tecnológico y se
integra con cinco módulos adscritos al Componente de Formación Profesional (CFP), lo que constituye una carga de 1200
horas (cada módulo está constituido por submódulos). Los primeros tres módulos tienen una duración de 272 horas cada
uno y los dos últimos de 192 horas cada uno.
Es importante señalar que el CFP se fortalece y retroalimenta con los Componentes de Formación Básica y Propedéutica,
lo que permitirá al egresado contar con una formación técnica, así como darle las bases propedéuticas para insertarse en el
nivel superior; todo ello, planeado bajo un marco de formación integral que dará al egresado tanto la posibilidad de
insertarse en el mercado laboral, como de seguir estudiando.
La carrera que aquí se describe, Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, proporciona las herramientas necesarias
para que el alumno adquiera conocimientos, desarrolle habilidades y destrezas; asuma una actitud responsable para
ejercer profesionalmente en el ámbito de los análisis y tecnología de alimentos, demostrando que tiene capacidad para
supervisar la transformación y producción de alimentos, respondiendo a las necesidades de la sociedad actual que
exige productos de alta calidad y valor nutritivo, libres de contaminantes, cubriendo en algunos casos necesidades
especiales cuyo empaque sea biodegradable, reciclable además de ser resistente y mantenga las propiedades que lo
caracterizan; todo ello bajo la reglamentación, estándares, normas y especificaciones que reclama el ámbito laboral en
cuestión.
Justificación
Cuando se plantea la necesidad de formar un Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, nos damos a la tarea de
investigar sobre las tendencias, la tecnología las dinámicas laborales del sector. Es así que se identifica que:
El paso de los procesos artesanales al uso de nuevas tecnologías tendientes a la industrialización y automatización de los
procesos productivos ha generado cambios en la organización laboral, requiriendo ahora personal capacitado en el manejo
de técnicas y equipos cada vez más especializados para el control de los procesos productivos, así como la innovación de
productos.
Esta carrera técnica recibe el nombre de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos ya que durante la reestructuración
del plan de estudios se consideraron las competencias básicas a formar en los educandos, necesarias para responder a los
retos que enfrenta la sociedad al requerir alimentos con características especiales de acuerdo a las necesidades actuales
como sería el disminuir tiempos en su preparación, aumentar la vida de anaquel, el contenido o no de ciertas sustancias -
leches enteras, descremadas o deslactosadas por ejemplo- entre otras muchas.
Aún cuando la transformación de los alimentos es una empresa que se lleva a cabo en los tres grandes sectores de la
fuerza de trabajo (sector I, II y III) es en el sector industrial y de servicios el principal destinatario del egresado, tanto en la
micro, mediana y grande empresa, pues de acuerdo a datos del INEGI el numero de jefes, supervisores y analistas de este
11
sector ha crecido en los últimos 2 años en un 12.3 %1 y los puestos de mandos medios son los que más han aumentado en
la última década.2
En esta actualización del diseño curricular se considera que dichas empresas requieren personal técnico capaz de
incorporarse al equipo de trabajo rápidamente, respetando las buenas prácticas de manufactura y las condiciones de
seguridad en el trabajo industrial en primera instancia, además la facilidad que el conocimiento de los conceptos básicos de
la conservación de los alimentos le otorga para adaptarse rápidamente a los procesos productivos, considerando en todo
momento la importancia que los microorganismos tienen en todos los procesamientos de alimentos. Además se pretende
diferenciar el técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos de otras especialidades como gastronomía o alimentos y
bebidas, que se enfocan principalmente al sector de servicios y turismo.
Se consideraron los conceptos del primer módulo indispensables para que el educando cuente con las bases necesarias
que le permitan llegar a ser capaz de elaborar diferentes tipos de conservas alimenticias y al mismo tiempo dar un
seguimiento de la calidad de los productos que elabora. En los módulos siguientes se incorporan en forma gradual algunos
conceptos de bioquímica, análisis fisicoquímicos y microbiológicos específicos para el tipo de alimentos que procesa. Las
NOM específicas para cada módulo así como algunas NTCL darán al alumno el soporte normativo necesario para ubicar los
procesos productivos dentro de los rangos permitidos y pueda tomar las acciones correctivas pertinentes cuando así se
requiera.
El módulo del 6° semestre intenta concretar la formación técnica en Análisis y Tecnología de Alimentos al aportar
herramientas de calidad que permitan al estudiante ubicar ya no sólo la calidad de los productos elaborados sino la
capacidad de incorporarse a un sistema de calidad implementado en las empresas, lo que le permitirá identificar posibles
riesgos o puntos críticos de control en los procesos y tomar las medidas pertinentes y necesarias, considerando además los
factores toxicológicos para obtener productos sanos, nutritivos y de calidad. Asimismo el egresado será consiente y
partícipe de la conservación del medio ambiente al supervisar los procesos de tratamientos de aguas para un desarrollo
sustentable.
Es necesario tener presente que este cambio en la estructura curricular implica un cambio de mentalidad de la forma en que
tradicionalmente hemos impartido las materias que conformaron esta carrera. No se busca ahora transmitir información de
un listado de contenidos, sino llegar a formar en el educando competencias y/o habilidades técnicas que le permitan
insertarse más fácilmente en el sector productivo.
Por otra parte cabe señalar que cada uno de los módulos – por su diseño y constitución – da al egresado una competencia
que le posibilita la inserción en el mercado ya que cada módulo constituye finalmente una salida lateral al ámbito laboral.
Descripción Modular
A continuación se describen todos los módulos y submódulos de esta carrera. La formación técnica profesional inicia a
partir del segundo semestre con el módulo I, denominado Aplicar los procesos empleados en la conservación de
alimentos y está integrado por los siguientes submódulos:
Submódulo 1 Utilizar métodos de conservación de alimentos.

Submódulo 2 Operar equipos para análisis de alimentos.
1
Observatorio Laboral, revista electrónica, búsqueda específica para “Supervisores del procesamiento de alimentos, bebidas
y tabaco” consultada en: http://www.observatoriolaboral.gob.mx/pOcupaciones.asp el 23 de octubre del 2007.
2
Alfredo Hualde. “Empleo e Ingreso en ocupaciones técnicas y administrativas en México en la década de los noventa”,
consultado en http://docencia.izt.uam.mx/egt/publicaciones/libros/situaciom2003/afl_cio/hualde.pdf, el 23 de octubre del
2007.
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Submódulo 3 Seleccionar el envase acorde a las características del alimento.
Submódulo 4 Utilizar normatividad que rige la industrialización de alimentos.
En el tercer semestre, se cursa el módulo II, denominado Procesar productos de origen vegetal. Este a su vez está
integrado por los submódulos:
Submódulo 1 Elaborar productos vegetales.

Submódulo 2 Practicar análisis a productos de origen vegetal.
Submódulo 3 Identificar cambios bioquímicos en vegetales.
En el cuarto semestre, se encuentra el módulo III, denominado Procesar productos de origen cárnico, que tiene como
submódulos:
Submódulo 1 Elaborar productos cárnicos.

Submódulo 2 Practicar análisis a productos cárnicos.
Submódulo 3 Identificar cambios bioquímicos en cárnicos.
En el quinto semestre, módulo IV, denominado Procesar productos de origen lácteo. Se compone de los siguientes
submódulos:
Submódulo 1 Elaborar productos lácteos.

Submódulo 2 Practicar análisis a productos lácteos.
Finalmente, durante el sexto semestre se cursa el módulo V, denominado Supervisar productos alimenticios. Y consta de
los siguientes submódulos:
Submódulo 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos

Submódulo 2 Prevenir riesgos tóxicos potenciales en el procesamiento de alimentos
Submódulo 3 Supervisar los procesos de tratamientos de aguas
Los cinco módulos en su conjunto generan las competencias necesarias en el egresado para que pueda insertarse en el
mercado laboral de la industria alimentaria o desarrollar procesos productivos independientes según las necesidades de su
entorno, así como continuar sus estudios al nivel superior.
Finalmente señalaremos que este programa y todos los que componen a la carrera son productos en constante evaluación,
por lo que a partir de las sugerencias de las Academias, así como las consideraciones del sector productivo, los
submódulos y los contenidos de éstos podrán reajustarse de manera continua.
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Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico
(Acuerdo Secretarial No. 345)
Horas/Semana
Subsecretaría de Educación Media Superior
Dirección General de Educación Tecnológica Industrial
Carrera: Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos Clave BTEPAAT07
Semestre 1 Semestre 2 Semestre 3 Semestre 4 Semestre 5 Semestre 6
Álgebra, 4 hrs. Geometría y Geometría Cálculo, 4 hrs. Probabilidad y Matemática

Trigonometría, 4 hrs. Analítica, 4 hrs. Estadística, 5 hrs. Aplicada, 5 hrs.
ALBAMA14 GTBAMA24 GABAMA34 CABAMA44 PEPDMA55 MAPDMA65
Inglés I, 3 hrs. Inglés II, 3 hrs. Inglés III, 3 hrs. Inglés IV, 3 hrs. Inglés V, 5 hrs. Optativa
5hrs.
INBACO13 INBACO23 INBACO33 INBACO43 INPDCO55
Química I, 4 hrs. Química II, 4 hrs. Biología, 4 hrs. Física I, 4 hrs. Física II, 4 hrs. Asignatura específica del
área propedéutica
QUBACN14 QUBACN24 BIBACN34 FIBACN44 FIBACN54 correspondiente (1)
5 hrs.
Lectura, Expresión Ciencia, Tecnología, Ciencia, Tecnología, Asignatura específica del

Tecnologías de la Ecología, 4 hrs.
Oral y Escrita II, Sociedad y Valores II, 4 Sociedad y Valores III, área propedéutica
Información y la
4 hrs. hrs. 4 hrs. correspondiente (2)
Comunicación, 3 hrs. ECBACN44
LEBACO24 CTBAHS34 CTBAHS54 5 hrs.
TIBACO13
Módulo I Módulo II Módulo III Módulo IV Módulo V
Ciencia, Tecnología, Aplicar los Procesos Procesar Productos Procesar Productos Procesar Productos Supervisar
Sociedad y Valores I, 4 hrs. Empleados en la de Origen Vegetal. de Origen Cárnico. de Origen Lácteo. Productos
CTBAHS14 Conservación de Alimenticios.
Alimentos.
ATFPMO117 ATFPMO217 ATFPMO317 ATFPMO412 ATFPMO512

Lectura, Expresión
Oral y Escrita I, 12 hrs.
4 hrs. 17 hrs. 17 hrs. 17 hrs. 12 hrs.
LEBACO14
22 hrs. = 22 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 15 hrs. 17 hrs. = 32 hrs. 10 hrs. 8 hrs. 12 hrs. = 30 hrs. 20 hrs. 12 hrs. = 32 hrs.
Componente Componente Componente Horas totales

de formación de formación de formación a la semana,
básica profesional propedéutica por semestre
PERFILES DE INGRESO Y EGRESO
INGRESO
La carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos demanda que el aspirante demuestre las siguientes
competencias:
 Disponibilidad para realizar su labor.

 Convicción en la elección de la carrera.
 Disposición para el trabajo colaborativo.
 Capacidad de construcción de su propio conocimiento.
 Habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales.
 Capacidad de relacionarse con los demás.
 Razonamiento formal que facilite la resolución de problemas lógicos y cotidianos.
 Disponibilidad para el trabajo en equipo.
 Aplicación de los siguientes valores: ética, responsabilidad, equidad, orden e incorruptibilidad.
 Manejo de matemáticas básicas e instrumentos de cálculo.
 Utilización de las tecnologías de la información y la comunicación.
 Respeto a los aspectos ecológicos y de protección al medio ambiente.
EGRESO
El egresado de la carrera de Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, deberá demostrar las siguientes competencias:
 Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos.

 Procesar productos de origen vegetal.
 Procesar productos de origen cárnico.
 Procesar productos de origen lácteo.
 Supervisar productos alimenticios.
Además de mostrar competencia para:
 Manejar equipo de laboratorio para análisis fisicoquímicos.

 Realizar análisis microbiológicos.
 Optimizar recursos materiales y económicos.
 Identificar cambios bioquímicos en los alimentos.
 Verificar el contenido nutritivo de los alimentos.
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RELACIÓN DE MÓDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA
Y SITIOS DE INSERCIÓN LABORAL
Módulo Normas de competencia Sitio de inserción
N T C L CICA0119.01
Obtención de conservas comercialmente estériles
UICA0279.01
Cumplir con los requerimientos de seguridad  Congeladoras,
e higiene, en su área de trabajo conforme a los  Deshidratadoras.
reglamentos vigentes, y las buenas practicas de  Secadoras de alimentos.
manufactura.  Embotelladoras.
 Pasteurizadoras.
NOM 093 SSA – 1994  Purificadoras.
Buenas practicas de higiene en alimentos que se  Industria de la masa y la tortilla.
I.- Aplicar los
expenden en establecimientos fijos.
procesos  Tiendas de autoservicio.
empleados en la  Industria de panificación.
NOM 120 SSA1 – 1994
conservación de  Industria pesquera.
Practicas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos.  Talleres artesanales de productos
Alimentos.
272 hrs.  alimenticios.
NOM 017 STPS.  Laboratorios.
Equipo de protección personal.  Elaboración de frituras.
 Industria restaurantera.
NOM 026 STPS  Cristalizadoras de frutas.
Colores y señales de seguridad e higiene.  Industria de la confitería
NOM 051 SCFI 1996;

Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados
NTCL CICA 0247.01

Preparación de mezclas para la obtención de
conservas alimenticias.
 Tiendas de autoservicio.
UICA0568.01  Industria de panificación.
Preparar los insumos de acuerdo a  Industria pesquera.
especificaciones de producto.  Talleres artesanales de productos
 alimenticios.
II. Procesar
NOM 130 SSA1 1995  Laboratorios.
productos de
Alimentos envasados de cierre hermético y  Elaboración de frituras.
origen vegetal.
sometidos a tratamiento térmico.  Industria de extractoras de aceites.
272 hrs.
 Industria de bebidas alcohólicas y no
NOM 051 SCFI alcohólicas. (jugos y néctares).
Especificaciones generales para etiquetado de  Congeladoras de verduras.
alimentos.  Beneficiadoras de café.
NOM 110 SSA -1994
Preparación y dilución de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico.
16
 Industria de productos cárnicos.
 Congeladoras de carnes, pescados y
mariscos.
NOM 213 SSA1 – 2002  Industria atunera y sardinera.
Productos cárnicos procesados. Especificaciones  Industria del ahumado.
III. Procesar sanitarias.  Deshidratadoras de carne.
productos de  Barco-Industria.
origen cárnico. NOM 122 SSA1 – 1994  Rastros TIF.
272 hrs. Productos cárnicos, cocidos, curados y  Tiendas de autoservicio.
emulsionados  Empacadoras de carnes frías.
 Sector gubernamental.
 Microempresas de cárnicos.
 Enlatadoras.
N T C L CLCH0375.02
Elaboración de productos lácteos  Industria de productos láct.eos
 Deshidratadoras de leche.
ULCH0945.01  Pasteurizadoras.
Elaborar quesos
 Industrias Queseras.
IV. Procesar  Fabricas de elaboración de yogurt.
PRY NOM 212 SSA1 – 2002
productos de
Quesos no madurados,  Industrias elaboradoras de dulces
origen lácteo.  de leche.
especificaciones sanitarias.
192 hrs.  Microempresas de productos lácteos.
NOM 091 SSA1 – 1994  Centros de acopio lecheros.
Leche pasteurizada de vaca.  Productos lácteos congelados.
 Sociedades de producción.
NOM 121 SSA1 - 1994
Quesos frescos, madurados y
procesados
 Sistemas de refrigeración y transporte

NOM-120-SSA1-1994 y NOM-093-SSA1-1994 de alimentos.
de la Secretaria de Salud y NMX-F-605-  Empacadoras de frutas y hortalizas.
NORMEX-2000 de la Secretaria de Turismo, y  Enlatadoras.
considerando las recomendaciones del Código  Harineras.
Internacional  Industria de panificación.
V. Supervisar Recomendado de Prácticas - Principios  Industria pesquera.
productos Generales de Higiene de los Alimentos (Codex  Laboratorios de referencia.
alimenticios. Alimentarius sobre higiene de los alimentos).
192 hrs.  Industria de extractoras de aceites.
Reglamento 852 de la Unión Europea.  Beneficiadoras de café.
OPS/OMS peligros y puntos críticos de  Sector educativo.
controlen la industria de los alimentos.  Industria de productos cárnicos,
 Congeladoras de carnes, pescados y
mariscos.
 Industria atunera y sardinera.
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 Industria del ahumado.
 Deshidratadoras de carne.
 Tiendas de autoservicio.
 Empacadoras de carnes frías.
 Sector gubernamental.
 Enlatadoras.
 Industria de productos lácteos.
 Industrias elaboradoras de dulces de
leche.
 Productos lácteos congelados.
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II. DESARROLLO DIDÁCTICO DEL MÓDULO I
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DESCRIPCIÓN DEL MÓDULO
Módulo I
Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos.
Justificación:
La industria de alimentos es un sector dinámico tanto en la micro, mediana y gran empresa, que está impulsada por los
avances tecnológicos en los nuevos métodos de conservación, tiene la exigencia de la sociedad actual que requiere de
nuevos productos, actualmente no sólo es importante la conservación y retraso del deterioro de los mismos, sino que se
espera que sean fáciles de preparar, prácticos, económicos, sanos, de fácil transporte y disponibles en las diferentes
épocas del año, a todo lo anterior hay que agregar que para su producción y comercio es necesario proteger el medio
ambiente.
La consecuente modernización de esta industria, ha generando un mercado laboral necesariamente capacitado en métodos
de conservación, aspectos específicos de sanidad e higiene en los procesos productivos, selección de envases de acuerdo
a las características del alimento; por lo que se requiere de la aplicación de técnicas de análisis que aseguren un control
adecuado de los procesos, los cuales deben ser normalizados y verificados por las instancias gubernamentales y son
referentes al sector salud, trabajo, comercio y medio ambiente.
En este módulo se desarrollan las habilidades necesarias que permitirán al alumno, incorporarse al sector productivo en la
industria alimentaria, haciéndolo consciente de su responsabilidad en la obtención de productos de calidad y de su
contribución a la competitividad de la empresa en los mercados, vigilando en todo momento el cumplimiento de las medidas
de seguridad necesarias para desarrollar su labor aplicará la limpieza e higiene en la transformación de los objetos de
trabajo; contribuyendo así al desarrollo social y económico de su región, se integrará al mundo laboral como un miembro
activo consciente y éticamente responsable del cumplimiento de las normatividades de ecología y salud.
Todo esto con el fin de ofrecer a la sociedad, la disponibilidad de alimentos seguros, nutritivos, sanos, económicos y de
buena calidad.
Resultado de aprendizaje:
El Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos, al término del Módulo I será capaz de:
Clasificar los métodos de conservación de los alimentos, preparar y operar equipos para realizar análisis, seleccionar el
envase adecuado al producto, aplicando normas de seguridad de higiene y de protección al medio ambiente, demostrando
valores de responsabilidad, orden, limpieza y ética profesional.
Duración
272 horas.
Submódulos que lo integran Duración

1.- Utilizar métodos de conservación de alimentos. 64
2.- Operar equipos para análisis de alimentos. 96
3.- Seleccionar el envase acorde a las características del alimento. 48
4.- Utilizar normatividad que rige la industrialización de alimentos. 64
20
Evaluación
Este módulo se evaluará con la aplicación de una serie de prácticas integradoras y los reportes de resultados, así como con
la presentación del portafolio de evidencias, en el que el alumno deberá incluir las evidencias de desempeño, producto y
conocimiento indicadas en cada una de las guías didácticas desarrolladas en los submódulos correspondientes.
21
GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
MÓDULO I Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos.
272 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 1 Utilizar métodos de conservación de alimentos
64 horas
RESULTADO DE Aplicar métodos de conservación de alimentos demostrando actitudes de responsabilidad, orden, higiene y ética profesional
APRENDIZAJE cuidando el medio ambiente.
Evidencias e Instrumentos
Contenido Estrategias Didácticas Materiales y Equipo de Apoyo
de Evaluación
Apertura C: Conocimiento
D: Desempeño.
 Presentar el submódulo, duración, contenidos, P: Producto
forma de trabajo, productos y formas de A: Actitudes
evaluación.
C: Evaluación diagnóstica.
 Recuperación de conocimientos previos y (Cuestionario)
cotidianos sobre el tema.
 Promover la integración grupal y la

comunicación.
1. Interpretar tablas de Desarrollo C: Clasificación de los

composición química y • Bibliografía del tema. alimentos de acuerdo a su
clasificar los alimentos de  Promover la participación grupal en la • Pizarrón o pintarrón, origen.
acuerdo a sus usos y identificación y clasificación de los alimentos • Gis o marcadores. (Cuestionario).
composición. orientando la actividad a lograr un • Equipo de cómputo. C: Clasificación de los
reconocimiento de sus características físicas y • Cañón. alimentos de acuerdo a su
químicas principales así como las formas en • Equipo de audio y video. forma de consumo
1.1. Identificar los alimentos que se conservan. • Videos sobre los temas. (Cuestionario)
por su origen. • Hojas de rotafolio. C: Clasificación de los
 Recuperar información a partir de tablas de • Marcadores de colores alimentos de acuerdo a su
composición química, donde observe las • Reactivos químicos y material de composición química.
diferencias y similitudes por tipos de alimentos. laboratorio. (Cuestionario)
22
de Evaluación
1.2. Identificar los alimentos  Promover una práctica de laboratorio para
por su forma de distinguir de manera cualitativa la composición • Refrigerador. D: Demostrar la diferencia
consumo. química de diversos alimentos • Congelador. en la composición química
• Estufa. de los diversos alimento
1.3. Distinguir los alimentos • Horno de secado. (Guía de observación).
por su composición • Horno de ahumado.
química. • Horno de microondas. P: Reporte de práctica de
• Fermentadores. laboratorio.
1.4. Interpretar tablas de (Lista de cotejo)
composición química.
2. Describir las causas de

descomposición de los
alimentos.
2.1. Enumerar las causas de  Promover la participación grupal enumerando C: Describe las causas de
los daños físico y las causas de descomposición de los alimentos descomposición de los
mecánico. conocidas y las formas en que se conservan. alimentos.
 Promover la investigación para identificar las (Cuestionario)
2.2. Identificar causas causas bioquímicas de descomposición de los
bioquímicas de alimentos. P: Reporte de investigación
descomposición. de las causas bioquímicas
 Promover la investigación para ubicar los de descomposición.
2.3. Ubicar a los microorganismos como agentes causantes de (Lista de cotejo).
microorganismos como descomposición de los alimentos.
agentes causales de P: Reporte de investigación
descomposición. de la ubicación de los
microorganismos como
agentes causales de
descomposición.
(Lista de cotejo).
3. Utilizar los métodos físicos  Promover la investigación documental sobre los P: Reporte de investigación
de conservación de diferentes métodos de conservación de los métodos de
alimentos. tradicionales y los modernos. conservación tradicionales
23
de Evaluación
 Exponer mediante una técnica la información y modernos
obtenida en la investigación. (Lista de cotejo).
D: Participación en una
 Practicar la conservación de alimentos dinámica grupal sobre los
3.1. Conservar alimentos utilizando altas temperaturas. métodos de conservación.
utilizando altas (Guía de observación)
temperaturas.
 Practicar la conservación de alimentos
utilizando bajas temperaturas. D: Practicar la conservación
3.2. Conservar alimentos de productos utilizando
utilizando bajas altas temperaturas.
temperaturas.  Practicar la conservación de alimentos por (Guía de observación).
eliminación de agua.
3.3. Conservar alimentos por D: Practicar la conservación

eliminación de agua.  Practicar la conservación de alimentos de productos utilizando
utilizando atmósferas controladas. bajas temperaturas.
(Guía de observación).
3.3. Conservar alimentos
utilizando atmósferas  Practicar la conservación de alimentos D: Practicar la conservación
controladas. utilizando irradiación. de productos utilizando
eliminación de agua.
3.4. Conservar alimentos (Guía de observación).
utilizando irradiación.
D: Practicar la conservación
de productos utilizando
atmósferas controladas.
de productos utilizando
irradiación.
4. Conservar alimentos  Promover la investigación documental sobre los P: Reporte de investigación
24
de Evaluación
empleando métodos diferentes métodos de conservación químicos. de los métodos químicos
químicos.  Exponer mediante una técnica la información de conservación.
4.1. Conservar alimentos D: Participación en una

utilizando el método de  Practicar los métodos de conservación que les dinámica grupal sobre los
ahumado. sean accesibles tratando de abarcar todos los métodos químicos de
métodos químicos, mediante la ahumado, conservación.
4.2. Conservar alimentos salado, y fermentado de algún producto de la ( Guía de observación)
utilizando la acidificación. región.
4.3. Conservar alimentos  Orientar a la observación y registro de los de productos utilizando
utilizando altas cambios que se presentan como efecto del métodos químicos.
concentraciones de sal o método de conservación practicado. (Guía de observación).
azúcar.
P: Reporte donde registren
4.4. Enlistar usos y  Promover la investigación documental sobre los cambios observados
funciones de los aditivos aditivos que incluya sus usos y funciones. durante la realización de
químicos en alimentos. las técnicas de
conservación.
(Lista de cotejo)
 Identificar y enlistar aditivos en las etiquetas de P: Reporte de investigación

alimentos industrializados y reportar la función documental sobre los
que cumplen en ellos. diferentes tipos de aditivos
y sus funciones.
(lista de cotejo)
P: Reporte de Investigación
de campo que incluya
diferentes productos
alimenticios y los aditivos
señalados en las
etiquetas.
(Lista de cotejo).
25
de Evaluación
5. Conservar alimentos por  Promover la investigación documental sobre los P: Reporte de investigación
métodos biológicos. diferentes métodos de conservación biológicos. de los métodos biológicos
 Exponer mediante una técnica la información de conservación.
dinámica grupal sobre los
métodos biológicos de
conservación.
(Guía de observación)
5.1 Realizar la fermentación  Practicar la fermentación como método

como método de biológico de conservación, pudiendo ser: piña D: Practicar la conservación
conservación de algún (tepache); col (chucrut); leche (yogurt); caña de de productos
producto agropecuario azúcar (alcohol); harinas (pan); manzana, piña, agropecuarios de la región
de la región. naranja entre otros (vinagre). utilizando métodos
biológicos.
Cierre
 Retroalimentar los contenidos aplicando una D: Participación en una
técnica. dinámica grupal sobre los
 Introducir al alumno al módulo de procesar métodos de conservación.
productos de origen vegetal. (Guía de observación)
26
GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
272 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 2 Operar equipos para análisis de alimentos.
96
RESULTADO DE Realizar técnicas básicas de análisis fisicoquímicos y microbiológicos utilizadas en alimentos demostrando actitudes de
APRENDIZAJE responsabilidad, orden, higiene y ética profesional cuidando el medio ambiente.
de Evaluación
C: Conocimiento
Apertura D: Desempeño.
P: Producto
 Presentar el módulo mencionando nombre, • Pizarrón o pintarrón, A: Actitudes
justificación y competencia de egreso. • Gis o marcadores
• Equipo de cómputo. C: Evaluación diagnóstica.
 Presentar el submódulo, duración, contenidos, • Cañón (Cuestionario)
forma de trabajo, productos y formas de • Equipo de audio y video.
evaluación. • Videos sobre los temas. D: Participación en una
• Hojas de rotafolio. dinámica grupal sobre los
 Recuperación de conocimientos previos. • Cristalería de laboratorio de análisis y conocimientos previos.
tecnología de alimentos. (Guía de observación)
 Promover la integración grupal y la • Reactivos químicos.
comunicación. • Microscopios.
Equipos de medición:
• Balanzas granatarias,
• Balanzas analíticas.
• pH metro
• Refractómetro
•Espectrofotómetro
• Cuenta colonias
• Autoclave
•Estufa bacteriológica
 Horno de secado
 Mufla
27
de Evaluación
Desarrollo
1. Seleccionar y utilizar el  Promover una investigación que incluya: P: Reporte de investigación

material para la Nombre, figura y usos del material de cristalería del material de
realización de análisis. usado en laboratorio para análisis. laboratorio.
(Lista de cotejo).
1.1 Preparar el material de  Indiciar mediante una práctica la utilización del

vidrio y porcelana para material de cristalería usado en el laboratorio.
los análisis.
dinámica grupal sobre la
1.1.1 Utilizar el material  Impulsar una práctica donde se realicen identificación de material
volumétrico para medidas volumétricas de precisión. de laboratorio.
análisis. (Guía de observación)
D: Practicar el uso de material

volumétrico de precisión.
2. Operar equipos de
precisión.
2.1 Operar balanzas  Promover una investigación que incluya: P: Reporte de investigación
granatarias y analíticas. Nombre, características y usos de balanzas sobre los equipos, sus
granataria y analítica, pH metro, potenciómetro y características y su forma
2.2 Operar pH metros y refractómetro usados en laboratorio para de uso.
potenciómetros. análisis. (Lista de cotejo).
2.3 Operar refractómetros.  Socializar los resultados de la investigación y D: Participación en una

concretar en un producto gráfico que de cuenta dinámica grupal sobre los
de los equipos, sus usos y mediciones. equipos de medición.
 Manipular los equipos que tienen en sus (Guía de observación)
laboratorios.
 Practicar el uso y en su caso calibración de D: Calibrado y uso de
28
de Evaluación
balanza. pH metro y refractómetro, balanza, pH metro,
espetrofotómetro en muestras de alimentos y potenciómetro,
registrando sus resultados. refractómetro y
espectrofotómetro.
3. Operar equipos
complementarios.
3.1 Operar centrífugas  Promover una investigación que incluya: P: Reporte de investigación
Nombre, características y usos de centrífuga, que incluya imágenes y el
3.2 Operar muflas mufla, estufa incubadora, horno de secado y uso de los diferentes
autoclave usados en laboratorio para análisis. equipos complementarios
3.3 Operar estufas acotado a centrífugas,
Incubadoras  Impulsar una práctica donde se realice la muflas, estufas
operación de centrífuga. incubadoras, hornos de
3.4 Operar hornos de  Impulsar una práctica donde se realice la secado y autoclaves.
secado. operación de mufla (Lista de cotejo).
 Impulsar una práctica donde se realice la
3.5 Operar autoclaves. operación de estufa incubadora. C: (Cuestionario)
 Impulsar una práctica donde se realice la
operación de horno de secado. P: Resumen para Identificar
 Impulsar una práctica donde se realice la imágenes y uso del equipo
operación de autoclave. estudiado.
(Lista de cotejo)
4. Realizar la toma y manejo

de muestras para análisis.  Promover la investigación sobre las condiciones P: Reporte de investigación
Fisicoquímico y y cuidados especiales requeridos para la toma y que indique las
microbiológico. manejo de muestras para análisis. condiciones especiales
para la toma y el manejo
de las muestras a las que
se les realizarán análisis
Fisico-químicos y
microbiológicos.
(Lista de cotejo).
29
de Evaluación
5. Efectuar evaluaciones
organolépticas a diversos  Promover el trabajo en equipo para determinar C: Identificar las principales
alimentos la importancia del análisis organoléptico y las características
variables que pueden influir en su realización. organolépticas.
(Cuestionario).
 Practicar la evaluación organoléptica a
productos alimenticios y registrar sus resultados P: Reporte de práctica sobre
en bitácora. evaluación organoléptica
de productos alimenticios,
indicando las
observaciones realizadas
durante las mismas en la
bitácora.
(Lista de cotejo)
6. Practicar análisis P: Reporte de investigación

Fisicoquímicos  Promover una investigación de las técnicas de técnicas de
analíticas para determinar acidez titulable. determinación de acidez
6.1 Determinar acidez titulable.
titulable a muestras  Realizar el análisis y reportar sus resultados en (Lista de cotejo).
alimenticias. bitácora.
6.2 Determinar la
viscosidad en muestras
alimenticias.
7.- Realizar toma y manejo  Generar una reflexión grupal sobre la acción D: Dinámica grupal para
muestras para análisis microbiana y las consecuentes condiciones de generar reflexión sobre la
microbiológico. esterilidad para los análisis microbiológicos con acción microbiana y las
sus requerimientos en el muestreo. consecuentes condiciones
7.1 Esterilizar material de esterilidad para los
microbiológico.  Esterilizar el material para análisis análisis microbiológicos
microbiológico. con sus requerimientos en
7.2 Preparar medios de el muestreo.
cultivo.  Preparar medios de cultivo, (Guía de observación )
30
de Evaluación
7.3 Realizar diluciones y  Practicar técnicas de siembra. D: Realizar la toma y manejo
siembra. de muestra.
 Contar y reportar el crecimiento de colonias. (Guía de observación)
7.4 Contar el crecimiento
de bacterias. D: Esterilizar material.
D: Realizar diluciones y
siembras.
P: Contar crecimiento
de colonias en caja de
Petri.
(Lista de cotejo)
Cierre
 Organizar una visita a una industria donde se P: Portafolio de evidencias o

realicen los análisis, verificar su uso y técnicas e Bitácora de reportes de
importancia de su realización en la calidad de análisis realizados durante
los productos terminados. todo el submódulo.
(Lista de cotejo)
 Realizar una recapitulación de los contenidos y
su relación con los otros submódulos e informe
de expectativas y logros alcanzados.
 Introducir al alumno al módulo de procesar

productos de origen vegetal.
31
GUÍA DIDÁCTICA
DURACIÓN
272 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 3 Seleccionar el envase acorde a las características del alimento.
48
Aplicar las especificaciones para la selección, empaque, etiquetado, embalaje, almacenamiento y transporte de productos
RESULTADO DE
envasados aplicando las normas de seguridad e higiene y las del cuidado del medio ambiente, demostrando la aplicación de
APRENDIZAJE
valores de responsabilidad, orden, limpieza y ética profesional.
de Evaluación
Apertura Se podrán utilizar durante todo el C: Conocimiento
submódulo los siguientes materiales: D: Desempeño.
 Recuperar conocimientos y experiencias previas • Pintarrón P: Producto
a través de una evaluación diagnóstica. • Marcadores para pintarrón A: Actitudes
• Cañón y computadora
 Promover la integración grupal y la • Hojas de rotafolio
comunicación. • Empaques de alimentos
• Vidrio, plástico , metal, cartón,
 Identificar las expectativas de los alumnos. películas
plásticas
 Presentar el módulo mencionando nombre, • Marca textos
justificación, competencias de ingreso, duración • Textos y apuntes
y resultado de aprendizaje. • Cámaras fotográfica
• Cámara de vídeo
 Presentar el submódulo mencionando el • Vídeos.
resultado de aprendizaje, duración, contenido,
metodología de trabajo, normas de convivencia
y formas de evaluación.
1.- Clasificar los tipos de Desarrollo • Cuadernos de notas P: Reporte de investigación

envases y su aplicación. • Hojas blanca tamaño carta sobre envases
 Propiciar investigación sobre envases, sus • Etiquetas provenientes de (lista de cotejo)
funciones, aplicaciones y características diferentes
1.1 Determinar diferencias principales. tipos de envases
y comparar las • Computadora P: Reporte de práctica
32
de Evaluación
propiedades Físicas y  Realizar actividades en campo • Cartulina (lista de cotejo)
Químicas de los • Colores
materiales de envase • Tijeras
• Cinta adhesiva
• Pintura de acuarela
• Pinceles
2. Determinar el empaque
adecuado al tipo de  Promover el trabajo en equipo para nombrar las P: Reporte de trabajo en
alimento y conservación. diferentes características y propiedades de los equipo
envases, según el tipo de alimento y su método (lista de cotejo)
2.1. Elegir el tipo de envase de conservación.
y empaque para: Frutas, P: Reporte de conferencia
hortalizas, cereales y  Organizar conferencias con la participación de (lista de cotejo)
sus derivados. expertos de la industria para fortalecer el tema.
P: Reporte visita
2.2. Elegir el tipo de envase  Organizar visitas a industrias productoras de (lista de cotejo)
y empaque para Carnes empaques o que los utilicen.
y productos
cárnicos.  Indicar la importancia de aplicar correctamente
las NOM en el envase y etiquetas.
2.3.- Elegir el tipo de
envase y empaque para
Leche y productos
lácteos
3.- Clasificar los tipos de  Fomentar las actividades de campo para C: Identificar en una etiqueta
materiales y identificar tipos de materiales de etiquetas y la todos los elementos
características de las información que contienen. requeridos.
etiquetas. (cuestionario)
 Realizar el diseño de etiquetas para los
3.1 Reconocer rótulo, productos que elaboran en los otros C: Clasificar las etiquetas de
marbete, inscripción, submódulos. productos alimenticios
imagen u otra materia según el contenido
descriptiva o gráfica, completo o no de la
33
de Evaluación
escrita, impresa, información requerida.
estarcida, marcada, (lista de cotejo)
rabada en alto o bajo
relieve, adherida o D: Diseñar de una etiqueta
sobrepuesta que requisitos legales.
NOM 051- SCFI (guía de observación)
identificando 1994
P: Etiquetar conteniendo
3.2 Enlistar y ubicar la todos los elementos
información comercial presentes en las etiquetas
de una etiqueta comerciales.
(lista de cotejo)
3.2.1 Registrar el fabricante
o
Importador
3.2.2 Registrar el país de

origen
3.2.3 Registrar el lote
3.2.4 Registrar ingredientes
3.2.5 Registrar contenido

neto y drenado
3.2.6 Registrar nombre o

marca
3.2.7 Registrar fecha de

caducidad
3.2.8 Registrar información

nutrimental
3.2.9 Registrar código de
34
de Evaluación
barras
3.2.10 Registrar leyendas  Promover la investigación sobre los tipos de P: Reporte de trabajo en
precautorias embalaje. equipo
 Organizar una visita a empresa para observar y (lista de cotejo)
3.2.11 Verificar la línea conocer los tipos de embalaje que utilizan así
información de atención como los aspectos que requieren control en el
a clientes proceso de embalaje. P: Reporte visita
(lista de cotejo)
3.3. Diseñar y elaborar
etiquetas que cumplan
la normatividad.
4. Aplicar los tipos de  Utilizar algún tipo de embalaje para determinado • Nonio o vernier o pie de rey C: Identificar tipos de
embalaje de uso común producto alimenticio. • Formatos de control en embalaje usados en
en la industria alimentaria.  Marcar la importancia que tienen las medidas almacenamiento productos alimenticios
exactas de los materiales de empacado y comerciales.
4.1 Emplear el embalaje embalaje en las nuevas operaciones (cuestionario).
plástico para productos mecanizadas.
alimenticios.  Realizar el análisis dimensional de algunos D: Manejo del embalaje
envases y comparar con las normas y plástico de productos
4.2 Emplear el embalaje especificaciones. alimenticios.
metálico para productos (guía de observación)
alimenticios.
D: Manejo del embalaje
4.3 Emplear el embalaje de metálico de productos
madera para productos Alimenticios
alimenticios. (guía de observación)
4.4 Emplear el embalaje de D: Manejo del embalaje de

cartón para productos madera de productos
alimenticios. alimenticios.
(guía de observación)
D: Manejo del embalaje de

cartón de productos
35
de Evaluación
alimenticios.
5. Establecer el tipo de  Promover la investigación sobre los tipos de P: Presentar un producto

almacenamiento y almacenamiento y el empacado que requieren • Centro de abasto y/o transporte de Alimenticio embalado.
transporte para productos  Realizar visitas a empresas almacenadoras y alimentos. (lista de cotejo)
alimenticios. transportadoras de productos alimenticios y para
que los alumnos observen el empacado, P: Reporte de
5.1 Inspeccionar el embalaje y preparación para el transporte de los Investigación sobre los
almacenamiento y productos alimenticios. tipos de almacenamiento y
transporte a bajas  Realizar una investigación de campo sobre el transporte de los
temperaturas. almacenamiento y medio de transporte para productos alimenticios.
productos alimenticios. (lista de cotejo).
5.2 Inspeccionar el
almacenamiento y D: Supervisar el
transporte fresco y seco. almacenamiento y
transporte de productos
5.3 Inspeccionar el alimenticios a bajas
almacenamiento y temperaturas.
transporte en (guía de observación)
atmósferas controladas.
D: Supervisar el
almacenamiento y
transporte de productos
alimenticios en ambientes
frescos.
Cierre D: Supervisar el
 Realizar la retroalimentación de lo aprendido, almacenamiento y
relacionarlo con lo realizado en los otros transporte de productos
submódulos y relacionarlo con el próximo alimenticios en atmósferas
módulo. controladas.
P: Entregar el portafolio de
36
de Evaluación
evidencias de lo
desarrollado en el
submódulo.
(lista de cotejo)
C: Evaluar conocimientos
adquiridos.
(cuestionario).
37
DURACIÓN
192 hrs.
DURACIÓN
SUBMÓDULO 4 Utilizar normatividad que rige la industrialización de alimentos
64
RESULTADO DE Cumplir con los requerimientos de seguridad e higiene para la prevención de riesgos de trabajo en su área, conforme a los
APRENDIZAJE reglamentos vigentes; interpretar y valorar la importancia del uso de las BPM.
de Evaluación
Apertura Durante todo el submódulo se C: Conocimiento
utilizarán los siguientes materiales y D: Desempeño
 Presentar el submódulo haciendo énfasis en: equipos: P: Producto
El nombre, justificación, duración, las • Pintarrón A: Actitudes
expectativas en cuanto a resultados de • Plumones
aprendizaje y competencias a alcanzar, así • Cañón y computadora
como los elementos de evaluación. • Hojas de rotafolio
• Normas de higiene y sanidad en la
 Explorar conocimientos previos y manejo de industria alimentaría.
términos clave. • Computadora conectada a internet
• Fotografías digitales.
1. 1.- Supervisar el trabajo en Desarrollo P: Reporte de investigación

la industria alimentaría sobre derechos y
con higiene.  Promover la investigación sobre las normas y obligaciones del trabajador
reglamentos que promueven el trabajo higiénico y del patrón respecto
1.1 Identificar derechos y y seguro en la industria alimentaria en forma laborar con higiene y
obligaciones del individual. seguridad.
trabajador y patrón (Lista de cotejo).
respecto a trabajar en  Promover una investigación de campo en donde
condiciones de higiene y puedan reportar el cumplimiento o no de las P: Reporte de investigación
seguridad. BPM y las condiciones señaladas en la de campo sobre la
 NOM 093 y NOM 120 SSA 1994. verificación del
1.2 Supervisar el cumplimiento de las NOM
cumplimiento de las  Promover la identificación de los posibles 93 y 120 de SSA
condiciones de seguridad riesgos de contaminación y medidas preventivas 1994.
e higiene conforme a los en un proceso de producción sencillo y conocido (Lista de cotejo).
reglamentos vigentes y
38
de Evaluación
Buenas Prácticas de por los alumnos. P: Reporte de riesgos
Manufactura. (BPM) potenciales de
(NOM 093- SSA 1994; contaminación.
NOM 120 SSA 1994) (Lista de cotejo).
1.3 Identificar las causas de

riesgos potenciales y
medidas preventivas de
acuerdo a los
procedimientos
establecidos.
2. Supervisar el trabajo  Promover la búsqueda de manuales de • Equipo de protección personal:

seguro en la industria seguridad y normas de higiene el trabajo. gogles, casco, botas de D: Exposición grupal sobre
alimentaria. hule, bata, cofia cubreboca las causas de accidentes
 Consultar la NOM-017-STPS-2001. • Equipo colectivo: extintores (guía de observación)
2.1 Enlistar y Analizar las  Promover situaciones donde el alumno aplique • Botiquín de primeros auxilios,
causas de accidentes y sus conocimientos previos en la detección de las hidrantes, P: Reporte escrito.
sus precursores. condiciones de seguridad o riesgo • Hipoclorito de sodio (lista de cotejo).
 Promover el trabajo en equipo para la • Soluciones sanitizantes
2.2 Reconocer las construcción de los conocimientos • Detergentes biodegradables D: Identificar situaciones de
condiciones y actos  Promover el trabajo colectivo y la interacción; así • Manuales riesgo o actos inseguros
inseguros en el área de como participación activa en la identificación de • Hojas de rotafolio en situaciones cotidianas.
trabajo. causales de accidentes. • Marcadores de agua (guía de observación)
 Sugerir investigación en (www.stps.gob.mx),
2.3 Clasificar los riesgos de referentes al equipo de protección personal y D: Utilizar en forma correcta
trabajo y enfermedades colectivo, así como los colores y señales de el equipo de seguridad
profesionales. seguridad e higiene. requerido.
2.3.1 Determinar y enlistar los
agentes causales de D: Ubicar el EPC en su área
riesgos de trabajo y de trabajo, ya sea
enfermedades laboratorio o taller.
Profesionales (EP). (guía de observación)
D: Aplicar los procedimientos
2.4 Practicar la seguridad de prevención y emergencia
39
de Evaluación
Preventiva en su área de trabajo en un
simulacro.( sismo, incendio,
2.4.1 Describir y clasificar el inundación) (Guía de
equipo de protección observación.)
personal y colectivo. EPP
y EPC (NOM 017 STPS-
2001)
2.4.2 Identificar y aplicar

Códigos de señales de
seguridad e higiene
(NOM 026 STPS- 1998)
Cierre
P: Mapa conceptual que
 Realizar la retroalimentación de lo aprendido en resuma los contenidos del
el submódulo resaltando aspectos relevantes. semestre.
(lista de cotejo)
 Realizar un mapa conceptual donde se
representen las normas y reglamentos vigentes D: Dinámica grupal para
en la industria alimentaria. analizar los procesos
empleados en la
 Realizar un análisis de expectativas y logros conservación de
alcanzados e Introducir al alumno al Módulo de alimentos.
Procesar alimentos de origen vegetal.
40
INFRAESTRUCTURA, EQUIPO Y HERRAMIENTAS
Denominación Características Técnicas Unidad

1
Infraestructura
Taller de alimentos y área de laboratorio de De acuerdo a la NOM con capacidad para

control de calidad donde se realicen los 50 alumnos
análisis requeridos de acuerdo a la NOM
Cuarto frío de conservación.

De 2 x 2 x 2.5 m 1
Equipo
1
 Homogeneizador Tipo planta piloto 1
 Malaxadora Acero inoxidable paletas 1
 Cortadora de verduras 1
 Caldera Generadora de vapor 1
 Agitadores De acero inoxidable 1
 pH metros De acero inoxidable 1
 Tina de depósitos De pluma (digitales) 1
De acero inoxidable 1
 Mesas
2
 Tarjas
De acero inoxidables (90 x 200 cm) 10
 Coladores De acero inoxidable 1
 Cucharones De acero inoxidable 10
 Licuadora Industrial de 1 Hp. 6
 Termómetro De carátula de acero inoxidable con 2
 Paila abierta con calentador de gas, de vástago de 15 pulgadas 10
acero inoxidable. Industrial de 1 Hp. 3
 Crióscopio Con permisor electrónico 1
 Densímetros Rango de 28.0 a 62.0 % , resolución
 Refractómetros 0.2% 2
Capacidad de 10 pies cúbicos 10
 Incubadora De 1000 ml 2
 Acidímetro Capacidad 2 pies cúbicos con rango de 2
 Estufa de incubación. 6
1
 Baño maría para incubación temperatura de 20 a 90 oC 1
Análogo máxima temperatura de 99.9 oC 1
 Autoclave vertical para esterilizar material de
microbiología De acero inoxidable capacidad 40 L 1
 Refrigerador 1
 Despulpadora Duplex 36 ft3 2
Industrial 1
 Exprimidor de jugos
3
 Marmitas
2
 Potenciómetro
41
Denominación Características Técnicas Unidad
 Espectrofotómetro Potenciómetro Portátil 2
 Estufón industrial 2
 Batidora eléctrica De 3 quemadores 1
 Hornos para pan Para 5 Kg de masa y 0.5 Hp
1
Espiguero con vapor de acero inoxidable
con ventana y luz interior de 12 a 24
 Cuenta colonias charolas
Herramienta
 Cuchillos de acero inoxidable 10 inch de largo 20
 Agitadores de acero inoxidable De acero inoxidable, 1 kg 20
 Charola Acordes al tamaño de las tinas, de 200 lt 10
 Tablas De picar de plástico 10
 Cucharones De acero inoxidable 10
 moldes Para ate de madera de varios tamaños 10 de cada uno
 Cedazos De acero inoxidable 10
De acero inoxidable 10
 Cucharas
42
FUENTES DE INFORMACIÓN
A.A.P.P.A. (Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos) Introducción a la tecnología de alimentos. 2° Edición,
Limusa, México, 2007.
Adams, M.R. Moss, M.O., Microbiología de los alimentos, 2002; ACRIBIA, España
Autores Varios; Nuevas Tecnologías de conservación de frutas y hortalizas; 1996: ed. Mundi Prensa, España
Badui, Jergal S.; Química de los alimentos; 2002; ed. Alambra, México.
Bello Gutiérrez, José, Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos, 1992, Díaz de Santos, Madrid, España
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DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN

COMPONENTE DE FORMACIÓN PROFESIONAL

APLICAR LOS PROCESOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACIÓN DE

Plan de estudios del Bachillerato Tecnológico

Carrera del Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos

Lic. Josefina Vázquez Mota

Dr. Miguel Székely Pardo

M. en C. Daffny Rosado Moreno

Lic. Luis F. Mejía Piña

Recomendaciones para el aprovechamiento

Estructura Curricular del Bachillerato Tecnológico

Perfiles de ingreso y egreso

Relación de módulos, normas de competencia y sitios

II. Desarrollo didáctico del módulo I 19

Descripción del módulo

Submódulo 3 Seleccionar el envase acorde a las características del alimento.

Submódulo 4 Utilizar normatividad que rige la industrialización de alimentos.

Infraestructura, equipo y herramienta 41

En el apartado de la organización de la oferta de formación profesional, de dichos lineamientos, se establece una

 En la fase de desarrollo, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos, habilidades y actitudes,

Submódulo 1 Utilizar métodos de conservación de alimentos.

Submódulo 1 Elaborar productos vegetales.

Submódulo 1 Elaborar productos cárnicos.

Submódulo 1 Elaborar productos lácteos.

Submódulo 1 Realizar correcciones preventivas en el procesamiento de alimentos

Álgebra, 4 hrs. Geometría y Geometría Cálculo, 4 hrs. Probabilidad y Matemática

Lectura, Expresión Ciencia, Tecnología, Ciencia, Tecnología, Asignatura específica del

Módulo I Módulo II Módulo III Módulo IV Módulo V

ATFPMO117 ATFPMO217 ATFPMO317 ATFPMO412 ATFPMO512

Componente Componente Componente Horas totales

 Disponibilidad para realizar su labor.

 Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos.

Además de mostrar competencia para:

 Manejar equipo de laboratorio para análisis fisicoquímicos.

NOM 051 SCFI 1996;

NTCL CICA 0247.01

 Sistemas de refrigeración y transporte

Aplicar los procesos empleados en la conservación de alimentos.

Submódulos que lo integran Duración

 Promover la integración grupal y la

1. Interpretar tablas de Desarrollo C: Clasificación de los

2. Describir las causas de

3.3. Conservar alimentos por D: Practicar la conservación

4. Conservar alimentos  Promover la investigación documental sobre los P: Reporte de investigación

4.1. Conservar alimentos D: Participación en una

 Identificar y enlistar aditivos en las etiquetas de P: Reporte de investigación

5.1 Realizar la fermentación  Practicar la fermentación como método

1. Seleccionar y utilizar el  Promover una investigación que incluya: P: Reporte de investigación

1.1 Preparar el material de  Indiciar mediante una práctica la utilización del

D: Practicar el uso de material

2.3 Operar refractómetros.  Socializar los resultados de la investigación y D: Participación en una

4. Realizar la toma y manejo

6. Practicar análisis P: Reporte de investigación

 Organizar una visita a una industria donde se P: Portafolio de evidencias o

 Introducir al alumno al módulo de procesar

1.- Clasificar los tipos de Desarrollo • Cuadernos de notas P: Reporte de investigación

3.2.2 Registrar el país de

3.2.3 Registrar el lote

3.2.4 Registrar ingredientes

3.2.5 Registrar contenido

3.2.6 Registrar nombre o

3.2.7 Registrar fecha de

3.2.8 Registrar información