Expendedor /Fraccionador

Estado general del local

Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

B R M SI NO
Pintura Protec. Insect.
Revestimiento Insectos
Pisos Materia fecal
Muros Roedores
Higiene General Animales
Desperdicios
SI NO
Agua corriente
Pozo aguas apto Subsuelo Destino Obs.
Tanque aéreo Sótano Destino Obs.
Entrepiso Destino Obs.
Trat. aguas residuales
Métodos
Conexión a red cloacal
Pozo séptico
Viv. adj. com. Indirecta

Observaciones:
 Expendedor /Fraccionador
Recursos Humanos
Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

SI No SI NO SEXO Cantidad
Carnet de salud Cantidad Vigente Masc.
Manipulador de dinero y Fem.
alimento Cami/túnica Pantalón Gorro Calzado
Uniforme completo
Fumar, mate, comer, saliva Cantidad de personas
Realizó curso de manipulador Otros
Enf. Cutánea y/o infectocont.
Funcion del personal enf.

Certificados medicos Diagnós.

B M R
Higiene personal
Higiene en manipulación

Observaciones:
 Expendedor /Fraccionador
Servicio higiénico/vestuarios
Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

M F SI NO
Cantidad de baños Protector de insectos
Vestuario/s Jabón
Aire caliente
B M R Toalla de papel
Ubicación Cepillo de uñas
Estado general Cartel de lavado de mano
Estado gral. de vestuarios
Cantidad de inodoros
Cantidad de bachas

Observaciones:
 Expendedor /Fraccionador
Fraccionamiento
Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

Fracionamiento previo a exibición al público

SI NO Lista de productos que se fraccionan

Sector autorizado
Envase/ envoltorio 1er uso
Rotulación del comercio
Fecha de fraccionamiento
Fecha de vencimiento

Fraccionamiento a la vista al público

SI NO Lista de productos que se fraccionan a la vista al público

Sesctor adecuado independiente
Mesada libre lavable
Pileta
Agua corriente
Agua caliente
Sifón reglamentario
Balanza de precisión
Azulejado/ pintura sintética
B M R
Higiene del envoltorio

Observaciones:
 Expendedor /Fraccionador
Almacenamiento y/o depósito
Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

Almac., deposito y/o exibidores o góndolas Almacenamiento, deposito y/o exibidores en frío

SI No SI No Cant. Higiene B M R
Separar alim._NO_alim. Heladera comercial
Tóxico, depós. separado Vitrinas, exibidores
Orden, separado del Freezer
piso/pared Temómetro
Devoluciones en el Frío adecuado
sector Mezcla de rubros
Pan envasado y rotulado Lácteos separados
Fruta y verdura Temperatura =< 7°C
expuestas al sol Productos registrados
50 cm del piso Boletas de compra
Tarima y/o pallets
suficientes
Productos registrados

B M R
Higiene general del
deposito
Exibe botellas de
compras

Observaciones:
 Elaborador / Restaurante
Estado general del local
Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

B M R SI NO
Pintura Protec. Insect.
Revestimiento Insectos
Pisos Materia fecal
Muros Roedores
Higiene General Animales
Desperdicios
SI NO
Agua corriente
Pozo agua apto Subsuelo Destino Obs.
Tanque aéreo Sótano Destino Obs.
Análisis apto Entrepiso Destino Obs.

Trat. De aguas residuales

Métodos
Conexión a red cloacal

Pozo séptico
Viv. Adj.com.indirecta
Zona Instalac.insalubre
Ins.Eléc. Protec.Luces
Facilidad p/higiene
Conserv.ventilac,calef
Mantenimiento
Basura con tapa
 Elaborador / Restaurante
Almacenamiento y/o depósito
Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

Almacenamiento, depósito y/o exibidores o góndolas Almacenamiento, depósito y/o exibidores en frío

SI NO SI NO Cant. Higiene B M R
Separar alim._NO alim Heladera comercial
Tóxicos, despós. separado Vitrina exibidoras
Alimentos alterados Freezer
Orden, sepación del piso/ Cámara
pared Termómetro
Devoluciones en el sector Frío adecuado
Pan envasado y rotulado Mezcla de rubros
Tarima y/o pallets Lácteos separados
suficiente Temperatura =<7
Productos registrados Orden en la heladera
Exibe botellas de compra Crudo_Cocido
Mayonesa comercial
Higiene general del
B R M
depósito

Observaciones:
 Elaborador / Restaurante
Recursos humano
Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

SI NO SI NO Cant.
Carné de salud Cantidad Vigencia Masc.
Manipulador de dinero y Personal con ropa de calle Fem.
alimento
Uniforme completo Camisa/túnica Pantalón Gorro Calzado
Fuma, mate, comer,
salivar Cant. De personas Otros
Realizo curso de
manipulador
Enf. Cutáneas y/o
infectocontagiosa
Funcion de personal
enfermo
Certidicado médico Diagnóstico
B M R
Higiene personal
Higiene en manipulación

Observaciones:
 Expendedor /Fraccionador
Preparacion y servicio de alimentos
Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

Cocinas deben contar SI No Notas Disposición general SI NO Notas

Capacidad adecuada de Piletas/agua caliente
mesadas instaladas Higiene de utensillos
Piso impermable Aserrín/piso
Pileta exclusiva útiles Retiro diario de objetos
Pileta exclusiva alimento Limpieza de pisos
Hornos,etc,adistancia Tachos con tapa
adecuada,no Sobra de comida
transm.calor a lindero presumir posterior
Campana lisa Sorbetes envueltos
incombustible,facil Mondadientes
limpieza, con chimenea Condimentos cerrados
con extrac.forzada, 3mts Pan envasado
por encima de lindero Freezer de pescado
Revestimientos imper.2mts Mostrador liso
1/10 área iluminac.natural Objetos extraños
1/20 de ventilación natural
Mesas no porosas
Aliment.perecedero c/frío

Prohibiciones grales.
SI NO Notas Cumple SI NO Notas
sobre manipulacion a
Manipular aliment.peligro Superficie útiles aliment.
Manipular local no habilitado Productos apropiados
Ocultar ingred.no genuinos para realiarla higiene
Reutilizar sobrantes Productos empleados. Detallar
Alimentos no genuinos

Equipos SI NO Materiales tóxicos

Asegurar higiene Lavado de huevos
Limpieza del entorno
Registro de tiempo y temperat.
Flujo de elaboración
Entrecruzamiento

Observaciones:
 Planilla de control de proceso de elaboración
Nombre del comercio:
Fecha:
Nombre del inspector:

Recepción de materia prima

Se realiza selección de materia prima

basandose en las siguientes condiciones: SI NO
Aspecto
Calidad
Temperatura
Envase

Procedencia Fuentes
aprobadas

Rechazo de materia prima Fuera de

condiciones

Almacenamiento

Temp. Adecuada Humedad Practica de Higiene

SI NO SI NO B M R B M R
Alim. Crudos
Alim. Congelados
Alim. Refrigerados
Alim. Secos
SI NO
Registro de frec.
Limpieza
Fecha última
Cámara
Heladera
Vitrina

Elaboración y tratamiento

Clasificación de los alimentos según el proceso SI NO

Alimentos sin cocción
Preparar / servir
Manipulación del alimemento crudo B M R
Exibición con protección y a temperatura inf. a 7°C SI NO
Alimentos para el consumo el día de preparación
Cosinar/Mantener/Servir
Control de la temperatura de cocción SI NO
Control de la temperatura al final de la cocción o
exposición tiempo-temperatura ………………..
Manipulación de alimentos cocidos B M R
Temperatura de conservación B M R
Conservación a temperatura ambiente B M R

Temperatura ………………..

Tiempo ………………..
Exibición con
SI NO
protección
Alimentos con cocción preparados en grandes
volúmenes y/o para el consumo en dias sucesivos
Cocinar/Enfriar/Recalentar/Mantener/ Servir
Temperatura y tiempo de enfriamiento B M R
Control de temperatura del aire SI NO
Prácticas de rotación del stock B M R
Control de temperatura de recalentamiento SI NO

Distribución de alimentos preparados

Control de temperatura SI NO
Control del envase B M R

Limpieza y desinfección

Lavado y desinfección de equipos, utensillos y áreas de

B M R
trabajo
Lavado y desinfección de paños y baldes B M R
Limpieza del local B M R

Personal

Higiene B M R
Conocimiento sobre correcta manipulación SI NO
 RECEPCION DE MERCADERIAS: ESPECIFICACIONES PARA DIFERENTES ALIMENTOS
Alimento
Pescado fresco
Pescado congelado
Carne de vaca o cerdo
Carne envada al vacio
Lácteos
Pollos
Fiambres
Huevos frescos
Verduras congeladas
Enlatados
Helados
Productos importados
Frutas, verduras y hortalizas
frescas
Alimentos perecederos
elaborados industrial o
artesanalmente (ej: pasta
rellena, salchichas, verduras
lavadas)
Alimentos que no requieren
refrigeración hasta abrirlo
elaborados industrialmente o
artesanalmente.
T° recepción °C Requisitos legales Otros
Certificado de CENASA. Ausencia de moco, carne firme, olor agradable,
2° a 1° C
Cubierto de hielo. agallas rojas.
RNE,RNPA, N°de SENASA; Ausencia de desecación por congelamiento.
-18 °C o menos fecha de vencimiento y fecha Envase íntegro.
de elavoración. Sin signos de descongelamiento.
8°C a -1°C Certificado de CENASA. Olor y aspectos caracteristicos.
Ideal -1°C a 4°C Envueltos en bolsas transparentes.
RNE,RNPA, N°de SENASA; Envase íntegro y limpio.
3°C a -1°C o según idicaciones
fecha de vencimiento y fecha
del envase.
de elavoración.
RNE,RNPA, N°de SENASA; Envase íntegro y limpio.
5°C a 2°C o según fecha de vencimiento y fecha
indicaciones del envase de elavoración.
Puede tener N° de SENASA
RNE,RNPA, N°de SENASA; Canastos plásticos limpios.
fecha de vencimiento y fecha Sacar el hielo para pesarlo.
2°C a -2°C de faena. Cantidad de cabezas por cajón 9
Ningún pollo puede pesar menos de 2,0 Kg ni más
de 2,6 Kg.
RNE, RNPA, fecha de Envase íntegro y limpio.
Según indicación en el vencimiento y fecha de
envase. elabración.
N° de SENASA
N° de SENASA, fecha de Huevos limpios y sin rajaduras.
15°C a 8°C
vencimiento. Envases limpios.
RNE,RNPA, fecha de Ausencia de desecación por congelamiento.
-18°C o menos vencimiento y fecha de Envase íntegro y limpio.
elavoración. Sin signos de recongelamiento.
RNE, RNPA, fecha de Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no
vencimiento y fecha de oxidadas y limpias.
Ambiente
elabración.
N° de SENASA.
RNE, RNPA, fecha de Envase íntegro y limpio.
vencimiento y fecha de Sin signos de recongelamiento.
- 14°c o menos
elabración.
N° de SENASA.
RNE, RNPA, nombre y Según producto.
Según producto
direccion del importador.
Sin plagas.
Según producto Caractaerísticas de frescura según producto.
Tamaño estandarizado.
Cajones plásticos y limpios.
RNE, RNPA, fecha de Envases íntegro y limpios.
vencimiento y fecha de
Según indicación en el envase.elabración.
N° de SENASA.
RNE, RNPA, fecha de Envases íntegro y limpios.
vencimiento y fecha de
Ambiente
elabración.
N° de SENASA.
N° de SENASA
 Datos de la Firma Comercial
Razón Social:

Naturaleza Jurídica de la Empresa:

N ª RUC:

Dirección:

Teléfono:

Giro principal:

Giros anexos:

Otras Habilitaciones:

Representante Legal: C.I.

Carné de Salud Nro. : Expira:

Domicilio Particular:

Teléfono Particular: