Postres Sin Azucar

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postres sin azúcar

Y CON CALORIAS REDUCIDAS
POR JOSÉ GRAU ROVIRA

A todos mis clientes,
pasados y actuales, porque
con todo lo que me han explicado
se ha podido hacer este recetario.
José Grau Rovira

MINI HISTORIA DE UN
PLACER DULCE
SALUD Y NUTRICIÓN
POSTRES SIN AZÚCAR Y

CON CALORIAS REDUCIDAS
ÍNDICE
CONCEPTOS BÁSICOS
PREGUNTAS MÁS FREQUENTES
TABLAS Y EQUIVALENCIAS
MINI HISTORIA DE UN
PLACER DULCE
Introducción
La historia del placer que proporciona todo lo dulce tiene tantos miles de años como la
misma humanidad. Pero para resumirla, observaremos una etapa milenaria donde las
únicas fuentes de dulzor emanaban de la miel y las frutas. Después que las “frutas del
paraíso” nos convirtieran en mortales, los dioses griegos presidían sus ágapes con
MINI HISTORIA DE UN PLACER DULCE
deliciosa miel como fuente de inmortalidad.
Es probable que desde las mismas divinidades, heredamos las contradicciones del placer
dulce, que observamos a diario en nuestros andares culinarios y culturales.
Después de la antigüedad, en la edad media la realeza y la aristocracia difundieron la

caña de azúcar procedente de Oriente como verdadero artículo de lujo. Pequeñas
plantaciones cultivaban este producto por sus poderes curativos, entre otras plantas,
hasta llegar a la farmacopea de su tiempo, cuando en casos de convalecencia se
recetaba zumo de azúcar por su poder mineralizante y reconstituyente.
No obstante, la auténtica edad moderna del dulzor empezó en 1747, cuando por vez
primera se obtiene el azúcar a partir de la remolacha. De aquí a nuestros días el azúcar
ha vivido las desenfrenadas épocas de la revolución social, industrial y cultural.
Hoy en día, es el producto con más difusión y el que está al alcance de todo el mundo.
Doscientos años a gran velocidad
Hacia el año 1.800, los franceses, pioneros en el noble arte de endulzar, inventaron el
postre y la palabra adecuada para designarlo: “dessert” que deriva del verbo
“desservir” (quitar la mesa).
En este esperado momento, la mesa quedaba vacía para recibir los platos finales de la
comida. Era la hora del postre. La hora de una sorpresa emotiva.
Pág. 5
Por supuesto que sólo las clases adineradas podían permitirse esos lujosos sabores
consistentes en almendras y nueces caramelizadas y mazapanes de miel y frutas.
uriosamente estos placeres sólo se vendían en las farmacias, a causa del tradicional
conocimiento del azúcar y porque los cocineros no disponían ni de las materias ni de los
instrumentos para pesar y elaborar las recetas.
La historia occidental ha recorrido estos últimos doscientos años a gran velocidad,

pasando de un mapa pintado de hambre, a un globo rápidamente inflado de saciedad.
Consumo mundial del azúcar ( 1900 / 2000 : Un siglo de crecimiento )
Un siglo de producción mundial 1900/2000 (un año)
Sin datos
Con datos
126
130 112
86 90
90
60
30
10
1980 1995
Año 1900 1975 2000
En los últimos 25 años ha aumentado un 50%
Pág. 6
Un siglo de consumo mundial 1900/2000
AÑO 1900 Kgs/h./año = 5,1 Grs/h./día = 14

AÑO 2000 Kgs/h./año = 20,4 Grs/h./día = 56
En un siglo el consumo se ha multiplicado por 4 veces

Los mecanismos de un dulce placer
Los mecanismos del dulzor también regulan el hambre orgánica, una sensación de vacío
ástrico acompañado casi siempre de mal humor y ansiedad. En el polo opuesto, tenemos
que definir la saciedad como una sensación de plenitud gástrica, de relajación y de
bienestar.
Todo lo dulce contribuye a alcanzar esa sensación de placer, a la cual podemos acceder
por nuestra propia voluntad. A este mecanismo se le define como apetito, o necesidad
de unos alimentos determinados que producen sensaciones agradables (olor, gusto,
dulzor, textura, etc.)
Hoy en día, la ciencia de la nutrición ha abierto la caja enigmática de nuestro apetitoso

placer, el cual controlan y recrean dos mecanismos bioquímicos importantes:
-El metabolismo de las grasas

-El metabolismo de los azúcares
Pág. 7
Azúcares y grasas: sus funciones
Funciones fisiológicas
AZÚCARES
BIENESTAR
TEXTURAS + DULZOR ENERGÍA RELAJACIÓN MENTAL
GRASAS
BIENESTAR
TEXTURAS + SABOR PLACER SATISFACCIÓN CORPORAL
Funciones nutricionales
AZÚCARES
1- ENERGÉTICAS: 50/60% de todas las calorias.
2- RESERVAS: en hígado y músculos, apróximadamente 0,5 kg. el exceso pasa a triglicéridos,
a próximadamente 1 0 k g.
3- PLÁSTICAS: en material genético, cartílago, etc.
4- DULZOR: sólo los mono y los disacáridos.
GRASAS
1- ENERGÉTICAS: 30% de todas las calorias.
2- RESERVAS: directamente a triglicéridos, apróximadamente 10 kg.
3- PORTADORAS: de vitaminas A,D,E,K y AGE (ácidos grasos esenciales).
4- REGULADORAS: funciones en células y sangre.
Pág. 8
La revolución de las calorías
En el siglo XX, la ciencia de la nutrición ha analizado la radiografía de todos los

alimentos y en el interior ha descubierto los beneficios y los peligros que transfieren al
organismo, subrayando siempre los inconvenientes de la sobrealimentación y del exceso
en el consumo de calorías, o por lo contrario, un déficit de éstas que también puede
llegar a suponer un riesgo para el organismo.
Para nuestra desgracia alimenticia, el mejor vehículo del sabor (el gusto) son las grasas,
con el aporte más alto de calorías: 9 por cada gramo de grasa. El otro portador de
placer (el dulzor) son los diferentes azúcares que suministran menos de la mitad de
calorías: 4 por gramo de azúcar.
Estas diferentes aportaciones influyen notablemente a la hora de reducir las calorías de

un dulce o de cualquier postre helado.
La sociedad moderna actual nos da permiso para acumular cualquier tipo de productos
y de cosas, excepto las temidas calorías, de las cuales todo el mundo quiere
desprenderse.
Es como si de golpe estos pequeños entes energéticos se nos hubiesen revolucionado

estableciendo su propio estatuto de derechos y obligaciones. De tal manera que los
derechos harían referencia a la buena y adecuada utilización de los azúcares; y las
obligaciones a la no acumulación de grasas inútiles y perversas para el organismo.
Pág. 9
Las calorias de cada dia: “El cuerpo humano en peso”
Los porcentajes de nuestro peso
60% Agua intracelular

Cuando perdemos peso, lo más fácil es

20% Grasas perder agua. Las grasas: la despensa de
nuestra energía. Las proteinas: debemos
renovar su pérdida diáriamente. Los
14% Proteinas
hidratos: hay que comer bastantes cada dia.
Los micronutientes: equilibran nuestra
5% Hidratos salud. Las fibras: entran y salen
diariamente.
1% Minerales, fibras y
vitaminas
El peso de las calorias
Para una dieta de 2.000 calorías

debemos comer 1,5 kilos de alimentos/dia
AGUA 1.020 g
HIDRATOS 300 g
PROTEINAS 70 g
GRASAS 60 g
FIBRAS 30 g
MICRONUTRIENTES 20 g
TOTAL POR DIA 1.500 g

(Aparte 1 litro/dia de agua bebida)
Conclusiones
Cada 45/50 días comemos nuestro peso en alimentos.

Cada año renovamos el 98% de nuestro peso total.
Pág. 10
Herencias del Siglo XX
El siglo pasado nos ha dejado un legado ingente de información y desinformación sobre

cualquier tema. Uno de nuestros mejores investigadores alimentarios, Grande Covián,
nos legó un estudio sobre las cantidades diarias de azúcar (sacarosa) que se pueden
tomar en función de la edad y el resto de la dieta.
En general se establecía la cantidad máxima de 50 gramos por día, cómo medida

de referencia y prevención. Este peso equivale a cinco o seis bolsitas de azúcar para el
café. La primera reflexión sobre esta noble recomendación es la posibilidad de
mantenerla cada día.
En el momento en que tomamos un postre (mediodía-tarde) deberíamos haber sumado ya

todas las pequeñas cantidades de los llamados “azúcares escondidos” que poco a poco
hemos ido ingiriendo a través de cualquiera de los siguientes recorridos: cereales para
el desayuno, mermeladas, galletas, bollos, zumos de frutas, bebidas de cola y cacao,
cafés y tés con azúcar, cerveza, vinos dulces y licores, salsa de mesa, conservas de
frutas, embutidos, postres lácteos, etc.
Un postre normal (100 gramos por persona) puede contener de 20 a 40 gramos de

azúcares. Es estas condiciones tan adversas, ¿quién es capaz de mantener los 50
gramos por día?
Otra herencia del pasado siglo son las aburridas o divertidas dietas, cuya definición
antigua de diccionario es “régimen alimentario de enfermos y convalecientes”.
Pocos comentarios podemos añadir. Las más desprestigiadas las del sobrepeso, las más
espectaculares las de la obesidad y las más serias las dietas para personas diabé ticas.
Pensemos que la obesidad se ha convertido en la enfermedad metabólica más frecuente

del mundo occidental (30% de la población en EEUU y 15% aumentando en España).
Pág. 11
Heredamos también del siglo XX, los tres enemigos más feroces del corazón: el
colesterol, los triglicéridos y la hipertensión arterial. Estos enemigos pueden también
entrar por la boca.
Para combatir tanta agresión a nuestro organismo, se ha desarrollado una nueva

conciencia sobre l a importancia del equilibrio alimentario, que se define como aq uella
alimentación que nos permite mantener un b u en estado de salud y desarrollar las

actividade s que cada uno lleva a cabo diariamente. Por supue s to debe ser agradable,
variada y suficiente.
El recelo del consumidor: “Problemas frente al consumo de pasteles y

helados”
Datos de los 30 paises más desarrollados
PASTEL HELADO CALORIAS SOBREPESO / OBESIDAD
Sobrepeso 60% en mujeres y 47% en hombres
Obesidad del 15 al 20% en total
Diabetis 6% al 10% con la pre-diabetis
TOTAL 70% de la población cree que

consumimos demasiado azúcar
Pág. 12
Así pués, 2 de cada 3 consumidores afrontan con recelo el consumo de dulces, pasteles y
helados. Entonces, podríamos afirmar que el 40% de los españoles quiere adelgazar.
Los objetivos principales para la prevención y la reducción de sobrepeso, obesidad y

diabetes, seria controlar y vigilar con: ácidos grasos saturados, ácidos grasos “Trans”,
azúcares de absorción rápida y aumento de la ingesta de sodio (sal).
El envejecimiento de la población
Hace treinta años, el 6% de la población española era mayor de 65 años. En el año

2000, esta cifra se situó por encima del doble, es decir un 15% (aprox. 6.000.000 de
españoles) tenia más de 65 años y la previsión sigue creciendo hasta el punto que en el
año 2030 se volverá a doblar esta cifra y alcanzará el 30%.
El notable envejecimiento de la población es algo que parece estar previsto, pero ¿qué
productos demandará esta nueva sociedad con 12 millones de españoles con más de
65 años?
Nuevas leyes. Nuevas costumbres
Como si quisiera adelantarse al futuro inmediato, en las postrimerías del siglo pasado
la Comisión de Aditivos de Bruselas se avanzó a las siempre rígidas costumbres
alimentícias y abrió la puerta a seis nuevos edulcorantes que habían superado las duras
pruebas para su legalización. El costo final aproximado de cada operación: seiscientos
mil euros y diez años de estudio para cada uno de ellos. Fuera, en la sala de espera
quedaron todavía entre ocho y diez edulcorantes más con posibilidades de ser aprobados.
Pág. 13
Los legisladores ya han abierto la puerta para impedir que nos pasemos de los
mencionados 50 gramos de sacarosa diarios, pero la ley no es suficiente para
sensibilizar a los consumidores, siendo siempre necesaria una acción conjunta de toda la
cadena alimenticia, desde la industria a la sociedad civil. El objetivo sería que el
consumidor comprendiera que es mucho mejor para su salud alternar diferentes
endulzantes que se le ofrecen, que utilizar únicamente uno solo por más bueno que le
parezca, y que la ingesta de este endulzante aumente a niveles de riesgo para su salud.
Por tanto, si diversificamos los endulzantes que ingerimos necesariamente disminuiremos

todos losriesgos o efectos secundarios de cada uno de ellos. Es por tanto muy importante
que se reconozca que el futuro de nuestra salud pasa por una cultura de diferentes
dulzores.
Consejo europeo: “Bruselas año 1994”:

Se inician las legislaciones “Sin Azúcar”
Se inicia el “Sin Azúcar”
LEGISLACIÓN EUROPEA:
Directiva 94/35/CE
Real Decreto 2002

BOE: 12/1/1996
SIN AZÚCAR CON LAS MISMAS UN SOLO ENDULZANTE

CON FRUCTOSA CALORIAS “LA FRUCTOSA”
“SIN AZÚCAR”
PARA TODOS LOS CONSUMIDORES
SIN AZÚCAR CON CALORIAS COMBINACIÓN SINÉRGICA
CON EDULCORANTES REDUCIDAS DE VARIOS EDULCORANTES
Pág. 14
NORMAS COMUNITARIAS SOBRE EDULCORANTES
Emergen nuevos conceptos Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo

y del Consejo, del 30 de junio de 1994, relativa a
SEGURIDAD ALIMENTARIA SOBRE LA: edulcorantes (Real Decreto 2002 de 7 diciembre
BOE 12/1/96).
- CALIDAD
- CANTIDAD - Modificada por la Directiva 96/83/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, del 19 de
USO ALIMENTARIO DE: diciembre de 1996 (Real Decreto 2027 de 6
- NATURAL diciembre 1997).
- ARTIFICIAL
ALIMENTOS: Directiva 95/31/CE de la Comisión de 5 de julio.
- SALUDABLES Normas de Identidad y Pureza de los edulcorantes
- FUNCIONALES (Real Decreto 2106 de 20 septiembre 1996. BOE
16/10/96).
CALIDAD DE VIDA:
- ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
- NUTRICIÓN PERSONALIZADA - Modificada por la Directiva 98/66/CE de la
comisión de 4 de septiembre de 1998 (Real Decreto
1116 de 25 junio 1999.BOE 8/7/99).
Nuevos conceptos. Nuevos placeres.
Los conceptos sano, salud y estar en forma irán cada día aumentando su influencia en
la sociedad, mientras que disminuirán los valores que transmiten los conceptos dietético,
dieta y natural, no por su contenido sino por su ambigua aplicación.
La imagen futura de los alimentos será la de proporcionar salud y energía. Y en la

compra de los mismo se observa ya la siguiente evolución:
COMPRA POR PESO: se eligen a bulto, tienen poca calidad y son baratos
COMPRA POR VOLUMEN: se eligen en packs o unidades seleccionadas y son caros
COMPRA POR ENERGÍA: se eligen por su aporte calórico o nutricional, cuanto más
enriquecidos y con menos calorías, más caros (alimentos funcionales).
Pág. 15
Los alimentos cada vez funcionarán con más calificativos como: energéticos,
enriquecidos, hipocalóricos, relajantes, excitantes, digestivos, nutritivos, etc.
Los reemplazantes de grasa y azúcares aumentarán con el objetivo de crear variedad y

ofrecer diversidad. El futuro parece querer acabar con los alimentos standard. Es un
proceso parecido al que ha transformado el mundo del pan en los últimos años.
La oferta ha pasado de un solo tipo de pan, a una gama de más de cuarenta

especialidades.
Las alternativas al azúcar (sacarosa) cada vez podrán ser más amplias, y no se tendrá
por raro que en una casa de cinco personas, cada una de ellas prefiera consumir un tipo
de edulcorante distinto, en función de sus hábitos de comida: dietas, costumbres,
caprichos, etc.
Un ejemplo podría ser encontrar un endulzante suave para la leche y la nata, otro más
intenso para el café, otro más consistente para los postres, otro en forma líquida para
la mantequilla o el yogur, otro para potenciar los sabores frutales, etc.
A todos estos nuevos conceptos se llegará necesariamente a través de un esfuerzo y

trabajo en equipo, entre pasteleros, químicos, panaderos, dietistas, heladeros,
endocrinos, cocineros, etc, si queremos entre todos preparar una nueva ciencia para la
alimentación.
Más allá del 2001
Por suerte para nuestras vidas no existe ningún veneno mortal que sea dulce.
¿Se imaginan qué pocos quedaríamos en el planeta si lo dulce fuera mortal?
Pág. 16
¿Se imaginan qué pocos quedaríamos en el planeta si lo dulce fuera mortal?
Pero la naturaleza es sabia y dispuso que todos los venenos fuesen amargos y de mal
comer. De aquí nuestra confianza en todo lo dulce y nuestra prevención ante todo lo
amargo.
Hemos aprendido a alimentarnos a través de nuestra propia cultura (familia, sociedad,

tradición,religión), nuestra propia psicologia (símbolos, mitos), nuestras emociones

(placer, satisfacción, recuerdos) y de nuestra inteligencia (conocimientos, salud).
Todo este proceso de alimentación se realiza escogiendo “conscientemente” los

alimentos enfunción de costumbres, modas publicidad, poder adquisitivo, etc.
Por el contrario la nutrición, se define como un proceso “inconsciente”, en el que la

elección no es nuestra sinó que corre a cargo de nuestro propio organismo que extrae de
todo lo que ingerimos, lo que necesita para realizar sus funciones.
Todo conocimiento nutricional puede provocar cambios notables en la interrelación de

estos dos procesos, empeorando o mejorando nuestra salud y nuestra calidad de vida.
Pág. 17
SALUD Y NUTRICIÓN
Conceptos para el siglo XXI
Estos dos conceptos tienden a unirse cada día más en busca de un largo camino,
empezando porque la salud nos proporciona calidad de vida, y esta calidad de vida pasa
necesariamente por un equilibro alimentario, con un aporte de calorías ajustado a las
características y necesidades de cada persona, en función de su edad, sexo, actividad,
etc. Las calorías se colocan siempre en medio del camino entre la alimentación y la
salud.
Ponernos al día y controlar las calorías que comemos pasa siempre por acceder a una
mayor información y por tanto, conocimiento sobre los alimentos. Cuando dispongamos
de un nivel alto de información entraremos sin querer en el mundo de la nutrición, y
este mismo conocimiento actúa a su vez de elemento de juicio para organizar la
prevención de nuestra salud. Se trata de un conocimiento práctico que controlamos
nosotros mismos: “funciona por dentro y se nota por fuera”.
SALUD Y NUTRICIÓN
Nuestros abuelos decían: “más vale prevenir que curar”. Este concepto sigue siendo
nuestro futuro pero nuestra sociedad economista lo ha modificado ligeramente: “vale
menos prevenir que curar” (cuesta menos dinero). La prevención de las enfermedades es
desde ahora el gran reto para la ciencia y la economia del siglo XXI.
El aumento de los conocimientos ha hecho cambiar otro concepto muy anticuado: “el
médico cuida de mi salud”. Actualmente, la tendencia general es pensar: “yo soy el
único responsable de mi salud”. Si yo mismo no me cuido, ¿quién va a cuidar de mi?
En este largo camino que unen la salud y la nutrición, se construirá la nueva asignatura
que acabará siendo una ciencia de lo sano o de la salud. Lo importante no será
aparentar ser joven, si no llegar a ser muy mayor pero en situación de plena forma, es
decir con mucha salud.
Pág. 19
Aparecerán por ello nuevos alimentos para el cuidado de esa extrema salud que sin
duda se convertirá en el nuevo mito de nuestro siglo.
Aparecerán por ello nuevos alimentos para el cuidado de esa extrema salud que sin
duda se convertirá en el nuevo mito de nuestro siglo.
El consumo de alimentos: “Los puntos cardinales”
Nuevos impulsores del consumo:
% POBLACIÓN TOTALMENTE DE ACUERDO +

DE ACUERDO CON AFIRMACIÓN - SOBRE TOTAL AMAS DE CASA
SALUD Y NUTRICIÓN
SALUD 78%
PLACER 55%
PRECIO 20%
TIEMPO 57%
(Fuente: TNS LifeSTYLES)
Pág. 20
Nuevos retos. Nuevos alimentos.
Los nuevos tiempos traen también nuevos criterios en el consumo de alimentos que
pueden resumirse de la siguiente forma:
-Prioridad a los más saludables (dieta mediterránea).

-La variedad como gran objetivo.
-Adaptados a las necesidades individuales (nivel calórico, dieta personalizada).
-Aprovechar los alimentos estacionales (acercamiento a la naturaleza).
-No olvidar los más baratos (lo más caro no siempre es lo más bueno).
-Seleccionar los alimentos o comprarlos uno mismo (aprender a comprar).
-Cocinarlos siempre que se pueda.
-Observar atentamente aquellos que benefician nuestra salud.
De la constante observación entre lo que comemos y cómo afecta a nuestra salud han
SALUD Y NUTRICIÓN
aparecido nuevos conceptos de alimentos: los alimentos probióticos y los alimentos

funcionales; es decir, lo que dan vida o benefician la salud (como el yogur que protege
la flora intestinal) y los que aportan una ventaja nutricional (como un dulce
hipocalórico).
pasteles y helados
R
una dulce alternativa

sin azúcar
con calorias reducidas
bajos en grasas
sin azúcares de absorción rápida
Pág. 21
POSTRES SIN AZÚCAR Y
CON CALORIAS REDUCIDAS
POSTRES SIN AZÚCAR Y CON CALORIAS REDUCIDAS
La Dulce Alternativa
Me place presentar los nuevos postres “Sin azúcar y con menos calorías”, de alta calidad y de
elaboración tradicional.
Sin azucares de absorción rápida (sacarosa, glucosa y fructosa) y, por tanto, más ligeros en
calorías, pero con la misma dulzor y textura.
Manteniendo la mejor tradición pastelera y con la calidad de nuestras recetas clásicas, se

han conseguido postres y helados sin azúcar, juntando la más moderna tecnología con los
mejores requisitos tradicionales.
Aportan ventajas dietéticas y de salud, resultado de una estrecha colaboración entre

pasteleros y especialistas en alimentación y nutrición.
Se comen y se disfrutan dentro de la variación propia de una alimentación equilibrada,

que es apta para todas las edades, con excepción de los menores de tres años.
Como es adecuada para todos, recomendamos disfrutar y celebrar, como siempre se ha

hecho, de forma tradicional, de esta moderna pastelería sin azúcar.
Pág. 23
El La dulce alternativa:
“Postres y helados sin azúcar y con calorias reducidas”
¿Como desarrollar El desarrollo de productos sin azúcar, con menos calorías y

postres y helados aptos para personas diabéticas, requiere una formulación que
sin la aportación contenga compuestos substitutivos del azúcar respecto a sus
de la sacarosa? funciones endulzantes y de volumen.
Funciones de la Endulzante
sacarosa en Funcionalidad respecto a: masa (volumen) y textura
Poder endulzante del pastel con azúcar = 1
postres y helados Coloración Tamaño del pastel: NORMAL
Conservación
Sólo con polioles Lactitol Poder endulzante del pastel = 0,4/0,5

Maltitol Tamaño del pastel: NORMAL
Sorbitol, etc.
Sólo edulcorantes Aspartame

Poder endulzante del pastel = 1
intensivos Acesulfame-k
Tamaño del pastel: MUCHO MÁS PEQUEÑO
Sacarina, etc.
Con edulcorantes sugarsol

completos
Polioles + Poder endulzante del pastel = 1
sugarvit
Edulcorantes Intensivos Tamaño del pastel: NORMAL
sugarfax
Polialcoholes / Polioles lactitol, Edulcorantes intensivos aspartame

(substituyen a la masa / maltitol, (substituyen parcialmente acesulfame-k
isomaltol
te xtura d el a zúcar) e l d ulzor d el a zúcar) sacarina, etc.
sorbitol,
xilitol, etc.
Normalmente se utilizan combinaciones de polialcoholes con edulcorantes
intensivos, con el fin de obtener la solución idónea para cada substitución del azúcar.
Pág. 24
El La dulce alternativa:
“Postres y helados sin azúcar y con calorias reducidas”
¿Qué son los polioles? Son edulcorantes de volumen permitidos por la Unión Europea.
40/60 % de dulzor comparado con el azúcar.
Sabor dulce, limpio y sin regusto.
Lactosa + hidrogen = lactitol
Apto para personas diabéticas.
Maltosa + hidrogen = maltitol
Reducción del contenido calórico.
aprox. La mitad del azúcar ( de 4 a 2,4 calorias).
No favorece la formación de cáries dental.
¿Qué es el Son edulcorantes intensivos permitidos por la Unión Europea.

Acesulfame-k y el Tienen un elevado poder de dulzor, 200 veces más que el azúcar.
Aspartame? Se utilitzan en cantidades muy bajas, sólo para nivelar el poder endulzante de los polioles.
Son acalóricos, no aportan energía.
Son aptos para personas diabéticas.
No favorecen la formación de cáries dental.
El Aspartame está contraindicado para los fenilcetúricos.
Efecto laxante ”Un consumo excesivo puede producir efectos laxantes”

de los polioles
TRES REGLAS DE ORO:
Comer la misma cantidad de dulce (50/100 grs.)
No mezclar con alimentos de mucha fibra.
Pequeñas dosis repartidas durante todo el dia.
Pasteles y Substitución sencilla 1:1

helados con Calidad tradicional.
sugarsol Productos igual de crujientes y apetitosos.
sugarvit Con buena textura.
Facilidad de manejo. Envases de todos los tamaños.
sugarfax Sin sacarosa, sin fructosa, sin glucosa.
No son cariógenos.
Con reducción de calorias.
Aptos para personas diabéticas.
Pág. 25
Los edulcorantes que reemplazan al azúcar
El azúcar (sacarosa) es un endulzante que aporta dos propiedades fundamentales a

todos los postres y helados:
1) Da volumen y textura
2) Proporciona dulzor
Como se sustituye el azúcar en la pastelería
1) Con los polioles (lactitol, sorbitol, xilitol, maltitol, isomaltol y eritritol) que
reemplazan el volumen y la textura del azúcar.
2) Con los edulcorantes (acesulfam-K, aspartam y sucralosa), que junto con los
polioles, completan el gusto dulce del azúcar.
¿Qué son los polioles?
1) Son derivados de almidones y de carbohidratos.

2) De sabor dulce, limpio y sin regustos
3) De contenido calórico reducido, aproximádamente la mitad del azúcar.
4) Son edulcorantes autorizados por la Unión Europea (U.E.).
5) No provocan caries dental.
6) Aptos para personas diabéticas.
7) Una ingesta excesiva, puede provocar efecto laxante.
Pág. 26
¿Qué son el Acesulfane-K y el Aspartame?
1) Son edulcorantes autorizados por la Unión Europea (U.E.).

2) Tienen un elevado poder de dulzor, 200 veces o más que el azúcar.
3) Se utilizan en cantidades muy pequeñas, sólo para nivelar el menor poder
endulzante de los polioles.
4) Son acalóricos, no aportan energía.
5) Son aptos para personas diabéticas.
6) No provocan caries dental.
7) El aspartame está contraindicado para las personas fenilcetúricas.
¿Cómo se reemplaza el azúcar?
El azúcar (sacarosa) desempeña diferentes funciones en las recetas de pastelería y

heladería, pero las que destacamos como “funciones de peso” son tres: la dulzor, la
textura y la conservación.
Así pues, si queremos reemplazar el azúcar (sacarosa) en estas recetas debemos

incorporar aquellas materias que reemplacen esas tres funciones fundamentales del
azúcar.
Esto se ha conseguido con las convenientes mezclas de modernos

endulzantes / edulcorantes y texturizantes autorizados que cumplen estas tres
prestaciones, y que además, en el caso de ser utilizados por personas con diabetes, no
les altera para nada su nivel glucémico.
Pág. 27
La sustitución peso a peso
El aspecto más innovador de esta sustitución de los azúcares de absorción rápida, es

que debemos introducir en la receta el mismo peso del nuevo endulzante
(s ugarsol / sugarvit ) que el peso del azúcar o de los azúcares sustituidos.
De esta manera el peso total de la receta no se altera.
Los azucares de absorción rápida que debemos suprimir son la suma de sacarosa,
glucosa, fructosa, dextrosa, azúcar invertido, miel, etc., y el total de su peso se
compensa con la especialidad adecuada de sugarsol, sugarvit y sugarfax.
Las tres reglas de oro
El hecho que un pastel o helado sea sin azúcar (sacarosa) y bajo en calorías no
presupone que su ingesta pueda ser mayor que la correspondiente a los mismos productos
con azúcar y con más calorías. No es posible que pensemos en comer el doble por
tratarse de un alimento con menos calorías y menos creer que estamos frente a una
“barra libre” con derecho a comer sin restricción alguna.
Las siguientes “tres reglas de oro” no solo deben cumplirse en el caso de postres sin
azúcar, sino que deben aplicarse a toda clase de alimentos a los que se hayan reducido
sus calorías.
Los sustitutos de la sacarosa aportan menos calorías y son, en parte, absorbidos en el

instinto delgado y la fracción restante no absorbida es metabolizada por la flora
bacteriana del colon, es decir, se comportan de forma parecida a la fibra soluble, con lo
que su consumo en exceso puede también producir ligeros efectos laxantes.
Pág. 28
Por tanto, antes de consumir cualquier producto sin azúcar y con menos calorías
observar estas tres sencillas reglas:
1ª) Consumir la misma cantidad que si tuviera azúcar.
2ª) No combinar su comida con otros alimentos que contengan mucha fibra: verduras y
legumbres.
3ª) Comer de menos a más cantidad, dejando un tiempo para que nuestro organismo se
acostumbre a reconocer estos nuevos alimentos.
Pág. 29
Las 10 ventajas al usar los reemplazantes del azúcar
CALIDAD TRADICIONAL
La que siempre ha elaborado Vd. en su casa, tanto en horno como en frio.
ASPECTO APETITOSO
Su acabado es el mismo que si llevara azúcar, tanto en horno como en frio.
SIN SACAROSA , SIN FRUCTOSA Y SIN GLUCOSA

Sin azúcares oxidantes de absorción rápida.
MENOS CALORIAS Y NO CARIOGENOS

Además reducen las calorias de sus dulce y no provocan caries dental..
TAMBIÉN APTOS PARA DIABÉTICOS

No modifican su nivel de glucemia.
EL ABORACIÓN DIFERENCIADA
Cada persona puede dar su toque personal a su dulce.
USO DE L AS MISMAS MATERIAS PRIMAS

El resto de materias no hay que cambiarlas.
ENVASES ADAPTADOS A CADA PRODUCCIÓN

Desde 1 a 25 Kgs.
L ARGA CADUCIDAD Y CONSERVACIÓN

Especialidades garantizadas por un mínimo de un año.
Pág. 30
Edulcorantes de Efecto Sinérgico (ES)
(ES)
EDULCORANTES SIN AZÚCAR, CON CALORÍAS REDUCIDAS, SIN SACAROSA, NI GLUCOSA,
NI FRUCTOSA Y CON BAJO ÍNDICE GLUCÉMICO
Edulcorantes de Efecto Sinérgico (ES)
(ES) para:
Los dulces de alta calidad BAJO E

N:
Los postres recién hechos

El dulzor variado y seguro
I.G .
INDICE
GLUCEM
IC O
Nada más sencillo
Si decimos que bajar las caloría s de todos los dulces conocidos es lo más sencillo del mundo,
queremos explicar que nuestros Edulcorantes de Efecto Sinérgico (ES) (ES) ,
reemplazan al azúcar (sacarosa) en todas las recetas de dulces y postres en las que intervien en
los “azúcares de absorción rápida”. Al mismo tiempo que convertimos el dulce “con azúcar”
en un dulce “sin azúcar”, le reducimos más o menos calorias, según la cantidad total de éste
que contenga la receta, a la que no se le ha cambiado ningún otro componente.
Por es o a firmamos qu e co n n uetras especialidades (ES) todas las recetas del
mundo pueden bajar sus calorias sin necesidad de modificarlas, simplemente reemplazando el
azúcar por nuestros Edulcorantes de Efecto Sinérgico (ES) (ES) .
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Índice Glucémico, el más bajo posible
Los carbohidratos de bajo Índice Glucémico (inferior a 55), se metabolizan más fácilmente que los de alto Índice
Glucémico (sup eriores a 70). Por tant o siem pre qu e alg un edul corantede Efec to Siné rgico (ES) sust ituya
total o parcialmente al azúcar, reducimos notablemente la demanda de insulina, relentizando su absorción y

beneficiando tanto el funcionamiento del metabolismo de los carbohidratos como el de las grasas (triglicéridos).
Todos los ed ulcorantes de Efec to Siné rgico (ES) tien en el índi ce gluc émico lo más bajo posi ble, con lo que
ralentiza al máximo la demanda de insulina.
Variedad y creatividad
Las va riedades (ES) ofrec en la pos ibilidad únic a de pre parar la más ámp lia gam a de pos tres y he lados
“sin azúcar y con calorias reducidas” que se conocen en el mercado. Además deja abiertas todas las iniciativas a
la crea tividad, pues nunc a dos rece tas tiene n que ser igu ales. (ES) abre pues un ám plio ca mino a reco rrer
al alcance de todos los profesionales y amas de casa, para elaborar sus queridos dulces de siempre.
Seguridad absoluta
Todos nuestros clientes y, como no, las personas que padecen de diabetes, se ponen como ejemplo de usuarios de las
especialidades (ES) ,ya que les en cantan por ser los más senc illos de usa r, y ad emás por que no les
modifican nada su nivel glucémico. Todo un éxito personal y social para nuestros clientes. Por lo tanto, ellos son
los mejo res prop agadores de la seg uridad que disfru tan con las esp ecialidades (ES) .
El com promiso de (ES) , en lo que se refi ere a la seg uridad y a la cal idad es pue s am pliamente acep tado y
apoyado por todas las personas diabéticas y/o con riesgos de sobrepeso y obesidad.
Edulcorantes d e e fecto si nérgico, c on m enos d e 2 ,5 c al/g.
Sugarsol Edulcorante peso a peso para recetas de horno.

Sugarvit Edulcorante peso a peso para recetas sin horno.
Endulco Edulcorante de mesa en polvo.
Actisugar Edulcorante de mesa con fibras solubles.
Actifibra Edulcorante de mesa con fibras solubles (70%).
Quedulce Edulcorante de mesa líquido con fibras solubles.
Sucralina Edulcorante de mesa líquido en gotas, con sucralosa.
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Ejemplo del Efecto Sinérgico: “Riesgo y seguridad”
Comparativa de
(LÍQUIDO O EN POLVO)
(LÍQUIDO O EN POLVO)
dos edulcorantes El primero contiene un 3%
RESTO PRODUCTO
RESTO PRODUCTO
de mesa en polvo de un solo edulcorante.
El segundo contiene tres

edulcorantes con un total
del 1,5%.
El resultado de su aplicación
es el mismo.
¿Cual de los dos es más seguro?
3%
1
EDULCORANTE
3
EDULCORANTES
1,5%
Edulcorantes para postres y helados (autorizados hasta diciembre 2009)
Edulcorantes, números EDULCORANTES ADITIVO Nº DOSIS MÁX.

de aditivo y dosis máximas
de uso por kg de producto SORBITOL E-420 Quantum satis= (no se especifica
acabado. i) sorbitol nivel máximo)
ii) jarabe de sorbitol
MANITOL E-421
ISOMALTOL E-953
MALTITOL E-965 ó B.P.F. = (buena práctica de
i) maltitol fabricación)
ii) jarabe de maltitol
LACTITOL E-966
XILITOL E-967
ERITRITOL E-968
ACESULFAMO POTÁSICO E-950 800 mg/Kg
ASPARTAMO E-951 800 mg/Kg
SUCRALOSA E-955 320 mg/Kg
SACARINA Y SALES DE POTASIO, SODIO Y CALCIO. E-954 100 mg/Kg
CICLAMATO SÓDICO E-961 32 mg/Kg
NEOHESPERIDINA DC E-959 50 mg/Kg
TAUMATINA E-957 50 mg/Kg
SAL DE ASPARTAMO Y ACESULFAMO E-962 800 mg/Kg
NEOTAME E-952 900 mg/Kg
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CONCEPTOS BÁSICOS
Carbohidratos
Llamados también “glúcidos”, “carbohidratos” o “ hidratos de carbono”, son

macronutrientes que agrupan varias familias de sacáridos.
Se agrupan en familias con distintas propiedades como: azúcares, polioles,

dextrinas, insulinas, almidones, celulosas, gomas vegetales, etc.
Se clasifican nutricionalmente según la complejidad de su molécula en:
-Endulzantes:
-Monosacáridos:
Glucosa
Fructosa
Galactosa
CONCEPTOS BÁSIOS
-Disacáridos:
Sacarosa (1)
Lactosa
Maltosa
-Polioles:
Sorbitol
Maltitol
Manitol
Isomatol
Lactitol
Xilitol
Eritritol
(1): Es el azúcar común de mesa
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-Oligosacaráridos:
Maltodextrinas:
-No dulces
-Dulces (2)
Rafinosa/Estaquiosa (en legumbres)
Inulina/Oligofructosa (en raíces)
-Polisacáridos:
Almidones (nativos o modificados)
No almidones:
-Celulosas (tallos)
-Pectinas (fruta)
-Gomas vegetales
-Algas marinas
CONCEPTOS BÁSIOS
La mayoría de los hidratos tienen 4 calorías, excepto los polioles que tienen 2,4 cal/g, y
las insulinas y las gomas vegetales que oscilan entre 1 y 2 cal/g.
Casi ninguna celulosa tiene calorías.
Los carbohidratos suministran siempre energía con más o menos dulzor. Esta energía
debemos consumirla diariamente con nuestra actividad y sino es suficiente, con algo de
ejercicio, pues ya sabemos que los carbohidratos que no podamos quemar cada día, se
nos acumularán en forma de grasa.
No todos los hidratos demandan la misma cantidad de insulina por unidad de tiempo.
Así los que demandan más son los monosacáridos: la glucosa (también denominada
dextrosa cuando se presenta en polvo) y la fructosa, que es el componente al 50% de la
sacarosa o azúcar común de mesa, tanto integral como refinado blanco.
(2): Las maltodextrinas dulces con una dulzor equivalente a la dextrosa

(dextrosa equivalente: D.E.) superior a 10 no son recomendables para personas diabéticas.
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Estos hidratos, junto con los almidones, son los que producen mayor “pico glucémico”,
es decir, la mayor demanda de insulina en el mínimo tiempo, y su consumo excesivo
causa la bajada de azúcar o hipoglucémia.
( vr gráfica del Índice Glucémico).
En los postres con harina y cocción en horno, el contenido total de carbohidratos supera
la media del 50%. Sustituiendo totalmente el azúcar, la media puede bajar al 40%.
Estos postres deben alternarse con las recetas sin harina, aunque a veces contengan un
poco más de grasa, por ejemplo: helados, mousses, flanes, etc., que aportan un
contenido de hidratos por debajo de la mitad de los anteriores.
El hecho de incorporar en los postres entre un 5% y un 10% de cacao en polvo,

sustituyendo algún carbohidrato como harina o azúcar, es muy beneficioso nutricionalmente
al disminuir el Índice Glucémico y aportar fibras y grasas vegetales.
CONCEPTOS BÁSIOS
Grasas
Con esta palabra queremos agrupar a todos los nutrientes, generalmente insolubles en agua,
que se definirían mejor como lípidos.
Según su estado físico a temperatura ambiente se dividen en dos grupos:
-Grasas (estado sólido)

-Aceites (estado líquido)
De acuerdo con su utilidad fisiológica, se clasifican en:
-Triglicéridos
-Fosfolípidos y colesterol
-Ácidos grasos esenciales
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En función de su procedencia se dividen en dos grandes grupos:
-Grasas animales
-Grasas vegetales
Hoy en día en una dieta equilibrada se recomienda su ingesta al 50%, lo cual es difícil
de conseguir sin disminuir las grasas procedentes de carnes y pescados, aumentando al
mismo tiempo los aceites vegetales. En estas dietas su aporte en calorías no debe
superar el 30% del total.
Sin embargo en España superamos el 40% de calorías procedentes de las grasas.

Aunque suelen tener pequeñas oscilaciones, las grasas aportan el nivel más alto de
energía: 9 calorías por gramo.
Las grasas aportan fisiológicamente calorías de reserva: el 20% de nuestro peso total.
CONCEPTOS BÁSIOS
Sin embargo desde el análisis alimentario, las grasas son saciantes, es decir determinan
la cantidad de comida y sobre todo aportan a todos los platos y postres el placer real
de comer, el verdadero sabor, el agradable recuerdo de aquella sensación.
El tipo y la calidad de la grasa es pues muy importante para alcanzar el mejor resultado
en cualquier postre.
Es necesario para mantener el mencionado equilibrio, buscar ingredientes que

contengan grasas vegetales, como aceites de oliva, de almendras, de girasol y de soja,
también frutos secos, cacao en polvo, nata vegetal, leche de almendras, leche de soja,
leche de arroz, leche de avena, coco rallado, mantequilla de cacahuete, etc. En nuestros
postres, las grasas participan en una media del 25%, lo cual queda perfectamente
dentro de lo que definimos como consumo equilibrado. Es muy importante pués la
aportación de las grasas de nuestros postres, aunque aumenten las calorías de los
mismos. Un postre siempre hay que disfrutarlo y aquí la calidad de la grasa es
determinante.
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Proteínas
Las proteínas constituyen el tercer macronutriente que ingerimos a través de la

alimentación, y suponen aproximadamente un 12% de nuestro peso total, siendo el
componente principal de nuestros músculos.
Las proteínas se estructuran con la unión de cientos o miles de “ladrillos” llamados

aminoácidos. Se conocen actualmente veinte tipos distintos, de los cuales doce los
elabora nuestro propio organismo, y ocho (aminoácidos esenciales) debemos adquirirlos
a través de las comidas.
Según su procedencia pueden ser:
-Proteínas animales
-Proteínas vegetales
CONCEPTOS BÁSIOS
Actualmente nuestro consumo de proteínas es de un 70% de origen animal y un 30% de

origen vegetal. Otra de las recomendaciones de la dieta equilibrada es la de nivelar algo
más estos porcentajes, es decir, comer algo menos de carne y aumentar las proteínas
vegetales.
En este punto la aportación de los postres casi siempre es equilibrada, aunque baja en su
aportación media del 5%, que está por debajo de la mitad de las necesidades totales que
se recomiendan, es decir del 10 al 15% de las calorías diarias (3) .
En los postres en general, el equilibrio de las proteínas a partir de los ingredientes más
utilizados, viene del origen animal a partir de la leche y huevos y de el vegetal a través
de las harinas, frutos secos y frutas.
(3):Las proteínas tienen una tasa de renovación diaria de unos 100 gramos. Estos aminoácidos se
inutilizan, son eliminanados diariamente y deben ser reemplazados a través de las comidas.
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A todas las proteínas se les otorga una energía de 4 calorías por gramo, igual a las que
tienen los carbohidratos.
La proteínas nos aportan concentración, reflejos, rapidez, agilidad, alerta, vigilancia,

etc. Será pues, bueno seleccionar postres que contengan siempre un nivel alto de
proteínas.
Kcal/100 g
Todos sabemos que la unidad de la energía que comemos se mide en calorías, pero como
al hacer esta medida siempre salían números de seis cifras, se acabó adoptando la
unidad de medida de 1000 calorías o kilocalorías, a la que acabadomos llamando
“ caloría ” .
También es conicido que siempre se determina su cantidad por 100 gramos de alimento
CONCEPTOS BÁSIOS
analizado. Anteriormente a la definición de caloría, se empezó midiendo la energía de

los alimentos con una unidad de energía de la termodinámica: el Julio (nombre que
proviene de su creador, el físico inglés James Prescott Joule. 1818-1889).
Actualmente se acompaña la cantidad de las calorías con los de julios:
-1 caloría = 4,184 julios

-1 k caloría = 4,184 k julios
Por tanto si tenemos un helado con 230 calorías su valor en julios será:
230 x 4,184 = 962,32 julios
Solamente por mantenernos con vida, nuestro cuerpo consume una caloría por kilo y
hora. Si, por ejemplo, pesamos 60 kg: 60kg x 1cal x 24 horas = 1.440 calorías.
Pág. 40
Así pues en descanso absoluto consumimos lo mismo que una bombilla de 60w encendida
todo el día. Se supone que consumiremos hasta 2.000/2.500 calorías con nuestra
actividad física. Esta puede ser tan elevada que cuatro horas de deporte intenso pueden
suponer la necesidad de 4.000 a 5.000 calorías, y en deportistas de elite, más de seis
horas de deporte, se llegaría a las 7.000 calorías al día.
Pensemos que un postre puede oscilar entre las 100 y 400 calorías por 100 gramos.
Por tanto es importante elegir bien la energía que nos aportará dicho postre y la
energía de la comida que lo va a preceder.
El hambre se sacia siempre con unas calorías necesarias. Sin embrago el apetito supone
siempre un ingreso de calorías extras, más difíciles de eliminar. El apetito siempre
puede ser “desmesurado”, mientras que el hambre no. El hambre puede saciarse, el
apetito no. Todo ello lo podemos concluir con una pregunta difícil de contestar:
¿somos lo que comemos o lo que no quemamos?
CONCEPTOS BÁSIOS
Reducción calórica : X calorías menos
En cada receta, se indican las calorías por 100 gramos que nos ahorramos
al reemplazar el azúcar por los edulcorantes “peso a peso” sugarsol y sugarvit.
La reducción se mueve desde niveles mínimos de 10/20 calorías, a niveles más altos de
40/50 por 100 gramos de postre, llegando en algún caso a los máximos de 70/90
calorías. Hemos de tener presente siempre que un sobrecito de azúcar para café pesa
entre 7 y 8 gramos, o sea que tiene unas 30 calorías.
Así, mirando la reducción calórica podremos medir los sobres que nos hemos ahorrado
de tomar. Serán siempre entre un mínimo de medio sobre a un máximo de tres sobres.
Pág. 41
Si calculamos una media de 2 sobres por postre, y una media de 3 postres por semana,
nos salen 6 sobres por semana. Por 52 semanas igual a 300 sobres al año. Ponedlos
sobre la mesa y quedareis sorprendidos y preocupados, pues se trata ni más ni menos
que 2,5 kg de azúcar, que equivalen a 10.000 calorías y que, si no se queman totalmente,
equivalen a un kilo de grasa y de sobrepeso.
Reducción calórica: Cuando solo se sustituyen los azúcares y no se reemplazan parte de

las grasas, las reducciones calóricas son relativamente pequeñ as y van de mínimos del
5% a máximos del 20%.
Así que ninguno de estos postres pueden denominarse “light”, ya que para ello tendría
que alcanzar o superar el 30% de reducción calórico, lo cual solo se logra en los postres
si reducimos también parte de la grasa. Pero ojo, que como ya dijimos anteriormente
si bajamos mucho la grasa desciende notablemente la calidad propia del postre.
CONCEPTOS BÁSIOS
Abreviaturas de S/AZ, S/GR, S/LA, S/GL, S/CO
S/AZ: Receta sin azúcar

S/GR: Receta sin grasa
S/LA: Receta sin lactosa
S/GL: Receta sin gluten
S/CO: Receta sin colesterol
PC, porción de consumo
La porción de consumo corresponde a la cantidad de alimento que generalmente es

consumido de forma habitual por una persona en una sola vez.
Pág. 42
Siendo que ésta porción de consumo dependerá siempre de la edad, peso de la persona
y su tipo de actividad, se comprender á que es difícil coincidir en su determinación.
Solamente apoyándose en la experiencia general y el sentido común, pueden
determinarse en pesos concretos. Se trata pues, de la cantidad o porción llamada a
veces “recomendada” para comer de una vez.
Por lo general se considera que se trata de una cantidad a tomar durante un día, por
ejemplo: un croissant al día. Sin embargo puede variar según casos y personas. Para
un yogur la porción de consumo es la de una unidad: 125 gramos, que es la cantidad
que se toma de una sola vez. Pero en este caso pueden tomarse dos o tres yogures al
día.
PP, porción por persona
La porción por persona representa la cantidad media por persona, cuando englobamos a
toda clase de personas, y siempre es algo inferior a la porción de consumo. Por ejemplo,
CONCEPTOS BÁSIOS
si queremos calcular el peso de un postre para 20 personas, multiplicaremos éstas por

la porción por persona y nos dará el peso total de los ingredientes necesarios.
Deberemos siempre pensar si estas personas tienen un peso parecido, por ejemplo si se
trata de escolares de la misma edad, o de familias enteras donde los pesos son muy
distintos.
Para acabar también podríamos definir la porción de consumo como una cantidad
máxima y la porción por persona como una cantidad mínima. Entre las dos podremos
hacer todos los cálculos.
RH, ración de hidratos:
Una ración de hidratos se define como la cantidad de alimento que contiene o aporta
al comerla una cantidad de 10 gramos de hidratos.
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Ejemplos:
Contienen 1 ración de hidratos (10g)
20 g de pan
50 g de patatas
15 g de arroz
200 g de leche
125 g de yogur (1 unidad)
300 g de espinacas
250 g de judías verdes
100 g de alcachofas
200 g de melón
150 g de fresas
50 g de plátano
CONCEPTOS BÁSIOS
Estos pesos corresponden a alimentos en crudo y sin cocinar.
En los Estados Unidos se suele tomar como ración de hidratos una cantidad de 15 g, y
en Inglaterra y Centro Europa se ven tablas con una equivalencia de 12 g.
En España se ha difundido más, por comodidad de cálculo y por mayor seguridad, la

cantidad de 10g de hidratos por ración.
En el cálculo para niños se toma la mitad de estas cantidades, es decir 5 g por ración.
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Con respeto a los edulcorantes:
Pr oducto R ación de hi dratos Ob servaciones
Fructosa 10 g = 1 RH Más poder endulzante que el azúcar.

Puede presentar efectos secundarios: flato.
Azúcar (sacarosa) 10 g = 1 RH Hiperglucemia y diabetes.
Polioles (sorbitol, maltitol, 20 g = 1 RH Menor poder endulcorante que el azúcar.

lactitol, etc.) Un consumo excesivo pude producir
efectos laxantes.
Edulcorantes intensivos 0 RH De 60 a 200 veces más dulces que el

(sacarina, aspartame, azúcar. No aportan calorias.
acesulfame)
CONCEPTOS BÁSIOS
Sugarsol (mix de polioles 20 g = 1 RH Igual dulzor que el azúcar. Lo sustituye

y edulcorantes intensivos) peso a peso. Se emplea para dulces
horneados.
Sugarvit (mix de polioles 20 g = 1 RH Igual dulzor que el azúcar. Lo sustituye

y edulcorantes intensivos) peso a peso. Se emplea para postres frios o
sin horno.
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Índice glucémico
¿Que es el índice glucémico?

Media hora después de ingerir un alimento que contenga carbohidratos, los niveles de
glucosa empiezan a subir hasta un máximo que después disminuye lentamente hasta
volver a los niveles anteriores a la ingesta del alimento, en un plazo de dos a tres horas.
A esto se le llama la respuesta postpandrial. Este movimiento de subida y bajada de la

glucemia depende en gran parte del ritmo con el que el intestino absorbe los
carbohidratos que aportan los alimentos durante la digestión. El índice glucémico (IG)
intenta medir las diferentes velocidades con las que losalimentos se desprenden de su
aportación de glucosa. Así, establece una clasificación de todos
los alimentos de más a menos rapidez en la absorción de los carbohidratos por parte del
metabolismo humano. Como es evidente, la glucosa es el carbohidrato que más
rápidamente se absorbe y, como consecuencia, se toma como unidad de valor
CONCEPTOS BÁSIOS
máximo: 100.
ENERGÍA
100
GLUCOSA 50grs
20
sugarsol
50grs
sugarvit
TIEMPO
INTESTINO DELGADO COLON
El “ÍNDICE GLUCÉMICO” intenta medir y clasificar las distintas velocidades que tienen los
alimentos para desprenderse de su aporte de glucosa. Dtor. David Jenkins, 1981.
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¿Como se mide el índice glucémico (IG)?
El año 1981 el doctor David Jenkins creó una clasificación de los alimentos para
ayudar a sus pacientes diabéticos a identificar los carbohidratos más beneficiosos para
su salud.
El índice glucémico clasifica los alimentos según la manera en que se modifican los
niveles de glucosa en la sangre después de la ingestión de 50 gramos de un alimento.
Media hora después de haber ingerido un alimento se hace una medida de la glucosa en
la sangre y se calcula la diferencia de esta toma con la establecida como unidad, que es
la que produce el mismo peso de glucosa. El gráfico que expresa la demanda de insulina
por parte de un alimento acostumbra a tener forma de montaña, el punto más alto de la
cual es nombrado “ pico glucémico” , es decir, la máxima demanda de insulina. El área
que delimita esta forma de montaña en relación con el área de la glucosa multiplicada
por 100 es a lo que llamaremos índice glucémico.
CONCEPTOS BÁSIOS
Pág. 47
¿De que depende el índice glucémico (IG) de un alimento?
A) Los factores que influyen son la clase de nutrientes que lo acompañan y el tipo de
presentación.
Para la clase de nutrientes acompañados:
-Grasas: cuanta más grasa acompañe un carbohidrato, menos índice glucémico (IG)
del alimento. Por ejemplo, el chocolate.
-Fibras: cuanto más alto sea el porcentaje de fibras (sobre todo solubles), más bajo
será el índice glucémico (IG). Por ejemplo, avena y fruta.
-Proteínas: el contenido elevado de proteínas de un alimento tiende a moderar el

índice glucémico (IG). Por ejemplo, todas las legumbres, como la soja, los guisantes,
etc.
CONCEPTOS BÁSIOS
B) Por el tipo de presentación del carbohidrato:
-Finura de la moltura: cuanto más fino y refinado, más IG.
-Tratamiento y pregelatinización: cuanto más procesado, más IG.
-Mezclas y presentación: cuanto más almidón y menos harina, más sube el IG.
-Preparación y cocción: cuanto más calentado, cocido, horneado, hervido, etc., más va
subiendo el IG.
-Maduración: cuanto más madura es la fruta, mayor es el IG.
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-Conservación: cuanto más largo sea el período de consumo o la fecha de caducidad,
por todo lo dicho anteriormente, más alto será el índice glucémico (IG).
Por tanto aconsejamos, menos productos empaquetados y más alimentos frescos, si se

quiere reducir el índice glucémico y por tanto rebajar la demanda de insulina.
¿Como se clasifican los grados bajo, medio y alto del índice glucémico?
Para mantener el peso ideal conviene reducir al mínimo los niveles de secreción de la
hormona insulina, con el objetivo de no aumentar las grasas de reserva (lipogénesis).
Una dieta de bajo índice glucémico no requiere eliminar todos los alimentos de IG alto.
La elección se deberá hacer utilizando cantidades más pequeñas cuanto más alto sea su
índice glucémico.Por eso, es necesario consumir pocos alimentos de IG alto, a no ser
CONCEPTOS BÁSIOS
que se practique algún deporte o ejercicio que permita quemar las calorías que aportan.
Los alimentos de IG medio se pueden recomendar para acompañamientos de platos o

para picar entre comidas.
Los mejores alimentos presentan un IG bajo: todas las frutas, verduras y carnes.
En resumen, la clasificación sería:
ALTO índice glucémico (entre 70 y 100): alimentos LIMITADOS

MEDIO índice glucémico (entre 50 y 70): alimentos TOLERADOS
BAJO índice glucémico (menos de 50): alimentos NECESARIOS
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¿Cuantos gramos de azúcar consumimos al día?
El consumo aparente por capita en la U.E. está situado en una media de 33/36 Kg por
persona y
año, es decir casi 3 Kg al mes o lo que es lo mismo 90/100 g cada día.
Los estudios indican que más del 50% de estos 100 grs. diarios se consumen a través de
los productos industriales y se les ha denominado como azúcares ocultos, pues resulta
muy difícil llegar a saber el peso exacto de azúcar que contiene una mermelada, un
zumo, una cola o un vino. Estos azúcares ocultos son muy difíciles de controlar y solo
evitando excesos en la ingesta de productos industriales podremos mantenerlos a raya.
El 50% de azúcares restantes son los que se definen como “azúcares añadidos”, pues
estos si que podemos pesarlos y controlarlos cuando endulzamos cafés, tés , yogures,
leche, postres, etc. Esos 50 g por día de media (de 4 a 5 sobres de café) sí que podemos
reemplazarlos totalmente o en parte por edulcorantes de calidad, adecuados para cada
empleo.
¿Cuántos gramos de azúcar puedo tomar al día sin que afecte a mi salud?
Los organismos internacionales responsables de la salud mundial están todos de acuerdo

en que las calorías aportadas por los azúcares simples (parte del total de carbohidratos
de la dieta), deben situarse en un 10% máximo de las calorías totales ingeridas.
Así en una ingesta media de 2.000 cal, para una dieta sedentaria, solo 200 calorías
podrían venir de este tipo de azúcares. Es decir 200: 4 Kcal/g = 50 gramos de azúcares
simples o de absorción rápida. Estos 50 g comprenden el total entre los azúcares
rápidos ocultos y los añadidos por nosotros. Esta media diaria por persona se podría
calificar de consumo adecuado o moderado. En los casos de personas con diabetes se
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recomienda una ingesta inferior, de entre 25 y 50 g, repartidos siempre durante todo el
día y nunca ingeridos de golpe.
Otra forma que puede aplicarse para el cálculo de la ingesta máxima de azúcares parte
de un 10 a un 20% de las calorías aportadas solo por el total de carbohidratos.
Si el 55% de 2.000 calorías provienen de los carbohidratos, esto supone 1100 calorías.
El 10% son 110 y el 20% son 220 que divididas por 4 Kcal/g equivalen
aproximadamente a 30 y 60 g y cuya media sigue siendo los 50 g obtenidos antes.
Según las estadísticas europeas la media del consumo actual es aproximadamente 100 g
por persona y día, justamente el doble de lo recomendado.
Aquí sí que cualquier reducción pasa por reemplazar parte de los azúcares añadidos por
edulcorantes de calidad.
¿Por qué después de comer un dulce me siento mucho más relajado?
Nuestro organismo no quiere morir por un descuido y por lo tanto necesita que nosotros
nos acordemos de comer. Para ello pone en marcha un dispositivo de alarma cuando se
acerca la hora que tiene registrada para cada comida. Nosotros lo detectamos como
leves impulsos de ansiedad (como si fuesen pequeños zumbidos avisadores) que nos
hacen pensar en la necesidad de comer.
Esta pequeña alarma puede también activarse sin que sea la hora de la comida, pero sí
cuando surge algo que genera una débil angustia o ansiedad, asociándolo con la comida,
y calmándola con más o menos rapidez.
Él dulce es el alimento que más rápidamente desactiva esta alarma.
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Los carbohidratos que ingerimos demandan insulina, que ayuda a un aminoácido
llamado triptófano a penetrar en mayor cantidad en el cerebro y a fabricar más
serotonina, que es una hormona de notable efecto sedante. Esta reacción se potencia en
presencia de proteínas animales; por eso un vaso de leche antes de acostarnos nos ayuda
a conciliar el sueño, por su contenido en carbohidratos (lactosa) y proteína de leche,
que activan todo este mecanismo relajante.
¿Es peligroso el azúcar para la salud?

La respuesta más correcta es otra pregunta: ¿Consumimos demasiado azúcar? Desde

aquellos años en que el profesor Grande Covián estableció en 50 g/día la cantidad
máxima para este carbohidrato
no fuera nocivo, hemos pasado a una media de 100 g por persona y día, lo cual sí lo
hace altamente peligroso. La mitad, 50g, lo ingerimos a través de alimentos
industrializados y la otra mitad añadido directamente. Téngase en cuenta que para
endulzar un café o té ya necesitamos entre 8 y 10 g de azúcar. Hemos llegado, pues, a
lo que químicamente se define como un estado de saturación. El cuerpo humano no
admite más azúcar por saturación.
El azúcar refinado, para su asimilación, sustrae de nuestro organismo sobre todo

vitamina B1 y calcio, con los consiguientes problemas de carencias y trastornos en el
tránsito intestinal que ello provoca. La respuesta final es: el abuso del azúcar sí es
peligroso para la salud.
¿Qué son en realidad las populares calorías?
La caloría es una unidad para medir cantidades de energía. Se define como la cantidad
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de energía necesaria para elevar un grado (de 15,5 a 16,5 ºC) la temperatura de un
gramo de agua y se abrevia cal. Esta unidad es tan pequeña que en realidad la energía
de los alimentos se acostumbra a medir en kilocalorías, que equivalen como es natural a
1000 calorías, y de forma abreviada se escribe Kcal.
En el lenguaje familiar se acostumbra a decir, por ejemplo, que “este chocolate tiene
550 calorías”, pero en realidad lo que significa es que “100 gramos de este chocolate
aportan 550 kilocalorías”.
A veces también podemos expresarlas en gramos; en este caso serian 5,5 kcal por
gramo.
Así,queremos destacar el poder o factor energético de de este chocolate en comparación,

por ejemplo, con otro sin azúcar, el factor energético del cual es de 4,4 kcal, es decir
un 20% menos.
En el sistema internacional de medición, la unidad de energía es el Joule (J).Esta

unidad es 4,18 veces más pequeña, por eso las cifras que se utilizan son mucho más
altas y, probablemente, menos fáciles de memorizar. Por este motivo se utiliza menos
que la kcal, aunque la mayoría de las tablas están indicadas en las dos unidades de
mesura. Podemos considerar que una unidad es más técnica, el kilojoule (KJ), y que la
otra es más práctica, la kilocaloría (kcal o cal).
¿Qué es el balance energético?
Si comparamos las calorías comidas y las calorías quemadas por el organismo, podemos
obtener un balance positivo o negativo. Siempre deseamos que el resultado sea positivo,
ya que si es negativo nos sentiremos abatidos y sin fuerzas. Es este miedo el que nos
hace pensar que si comemos mucho estaremos fuertes y saludables. Lo más difícil, como
Pág. 54
todo, es conseguir el equilibrio o balance cero. Y este tiene que ser el único objetivo.
Si el balance es positivo nos sobran calorías, que hemos ingerido y no hemos quemado.
El cuerpo almacena esta diferencia en forma de grasas, que pueden llegar a provocar
sobrepeso (hasta un 20% por encima del peso ideal) y obesidad (aumento por encima de
este 20% y, casi siempre, con dificultades para volver al peso ideal).
La energía o calorías que ingerimos se distribuye de la siguiente forma:
- 80% de energía de mantenimiento (termogénesis y metabolismo basal).

Se encarga de que nuestro organismo funcione las 24 horas, manteniendo más de cien
mil reacciones químicas activas al día.
- 20% de energía fisiológica.

Es la que consumimos con nuestra actividad diaria, tanto física como mental.
En el ejemplo de 2.000 calorías /día de dieta sedentaria, el reparto sería:
- 80% de 2.000 = 1.600 cal para mantener la opción de vivir.

- 20% de 2.000 = 400 cal para destinar a trabajar y disfrutar.
Siempre se puede trabajar y disfrutar más, que es lo que parece que todo el mundo hace,
pero entonces debemos ingerir más calorías. Si la energía viene de la naturaleza, esta
quiere dejar bien claro que la mayor cantidad de energía se destina a mantener la vida y
solo queda una parte más
pequeña para el resto de cosas, lo que confirma el refrán de : “comer para vivir y no
vivir para comer”. A veces, la aritmética también parece confirmar las mejores
reflexiones.
Pág. 55
¿Qué ventajas me proporciona reducir las calorías de mi dieta?
Reduciendo las calorías que no se queman, nuestro organismo se encuentra cómodo con
un balance energético más equilibrado. En esta situación, las ventajas que aporta el
equilibrio calórico son las siguientes (de forma simplificada):
FISIOLÓGICOS / PSICOLÓGICOS
- Reducción progresiva del sobrepeso.

- Mejora de la imagen, la ropa sienta mejor.
- Prevención de riesgos de obesidad.

- Estilo de vida más saludable.
- Alimentación sana y equilibrada.
- No dependencia de dietas.
- Reducción de triglicéridos y colesterol.
- Control sensato del peso adecuado.
- Posibilidad de prolongar la edad.
- Control de la diabetes tipo I y II.
Cuanto más se lee y se conocen mejor los beneficios físicos y sociales de los productos
con menos calorías, más aumenta la demanda de estos alimentos de bajo contenido en
azúcares, es decir, con las calorías reducidas. Poder escoger alimentos con más o menos
calorías sin duda repercute en una mejora generalizada de la salud y del bienestar.
¿Qué es la dieta equilibrada?
Se entiende por alimentación equilibrada aquella que permite un buen estado de salud y
Pág. 56
desarrollar las actividades que las personas llevan a cabo todos los días.
Debe cumplir tres condiciones: ser variada, agradable y suficiente.
En esta dieta, las calorías deben ajustarse a las siguientes proporciones:
55 al 60% procedentes de los carbohidratos (máximo un 10% de azúcares simples).

25 al 30% procedentes de grasas (mitad animales y mitad vegetales).
15% procedentes de las proteínas (mitad animales y mitad vegetales).
Hoy en día, en el mundo desarrollado la dieta no equilibrada más habitual es la siguiente:

Carbohidratos 45% (faltan carbohidratos).

Grasas 35% (sobran grasas).
Proteínas 20% (sobran proteínas).
Los errores que conllevan a esta mala dieta son:
Preferencia por alimentos caros.

Consumo elevado de carne roja (proteínas y grasas).
Consumo elevado de lácteos (proteínas lácteas y grasas).
Desinterés por los alimentos de bajo precio.
Déficit de consumo de carbohidratos (pan, pasta dura, legumbres, cereales, etc.).
La corrección lógica sería, pues, reducir el consumo de grasas y proteínas y aumentar el

de carbohidratos (sin incrementar los azúcares simples). Aquí es donde el uso de
edulcorantes de calidad resulta una ayuda fundamental para aumentar solo la ingesta de
hidratos complejos.
Pág. 57
¿Los productos en los que se indica “sin azúcar añadido” o “sin azúcar”
tienen menos calorías?
La legislación actual permite estas leyendas cuando al producto no se le ha añadido

azúcar refinado, pero, a su vez, estas mismas leyendas permiten utilizar únicamente la
fructosa.
Pensamos, pero, que estos productos pueden contener un poco de glucosa y sacarosa si
provienen de ingredientes naturales: fruta, incluso miel, etc. En el caso que únicamente
se haya añadido fructosa, la cantidad podría ser un poco más de la mitad que la del
azúcar refinado, pero la otra mitad en peso estará suplida con harina, almidones,
proteínas, grasas, etc., que tienen tantas o más calorías que el azúcar.
Por tanto, la mayoría de dulces elaborados con fructosa en realidad no disminuyen sus
calorías. Otros casos serían los productos que, además de la fructosa, declararan el uso
de edulcorantes o indicaran una reducción o sustitución de parte de las grasas, o bien
que se haya incorporado más agua al alimento, cosa que podría disminuir las calorías.
¿Cuantas calorías tiene una taza de café o de té?
L as calorías de una taza de café o té solo dependen del azúcar que añadimos. Si son
terrones, 1 = 5 g y 2 = 10 g. Si se trata de bolsitas, 1 = 8/10 g y 2 = 16/20 g. Si
solo consideramos las bebidas de café, café con leche o té, la media por taza puede ser
de 10 g de azúcar, que multiplicado por 4 kcal /g nos da un resultado de 40 kcal por
taza.
Estas cantidades nos permiten establecer un supuesto en el que las cifras nos indiquen
hacia donde pueden ir estas simples calorías del café.
Pág. 58
Fijémonos, como siempre, en un ejemplo de dieta sedentaria de 2.000 kcal y
supongamos que sea equilibrada durante todo un año, aunque cuanto más frío haga, más
la deberíamos aumentar (termogé nesis). En esta dieta sin café, le añadimos una taza
diaria de café normal o descafeinado con sus 10 gramos de azúcar. Estas 40 kcal
desequilibran la dieta y nuestro cuerpo no las quema, por tanto, las transfiere a la
reserva en forma de grasas.
En un año, 40 kcal /día x 365 días se convierten en 14.600 kcal sin quemar,
transformadas en grasas son 14.600: 9 kcal /g = 1.600 g de grasas acumuladas. Al
cabo de un año, nos pesamos y vemos que hemos subido de peso más de un kilo y medio.
Para desplazar estas calorías, casi siempre innecesarias en nuestra dieta, debemos tener
en casa o llevar siempre encima algún tipo de edulcorante de calidad.
¿Qué son las fibras insolubles?
Son las fibras que absorben el agua como si fueran esponjas, por lo cual aumentan de
volumen y aceleran el tránsito intestinal, actuando como un laxante natural contra el
estreñimiento.
Las fibras insolubles previenen toda clase de enfermedades intestinales, pero su consumo
excesivo interfiere en la absorción normal de minerales y vitaminas y puede provocar
irritaciones en las paredes intestinales.
Las fibras insolubles no son metabolizadas por el organismo, es decir, salen igual que
entran, y por tanto se considera que sus calorías son cero. Solamente sirven para
mantener un buen tránsito intestinal, a través del sistema de arrastramiento.
La incorporación de fibras insolubles en los alimentos disminuyen las calorías totales,
Pág. 59
cosa que rebaja el índice glucémico. Las diferentes fibras insolubles son la celulosa,
algunas hemicelulosas, la lignina, componentes que se encuentran en el salvado de trigo,
cereales integrales, manzanas, peras, legumbres, guisantes, zanahorias y vegetales.
¿Qué son las fibras solubles?
Son las fibras que se disuelven en el agua y forman sustancias viscosas. Dada su
facilidad para atrapar los ácidos grasos en el intestino facilitan su eliminación, cosa
que permite arrastrar los ácidos biliares y reducir el colesterol. Producen un efecto de
saciedad que ayuda a picar menos entrehoras y a mantener el peso deseado (decir “que
adelgazan” es solo publicidad). Su aportación calórica oscila entre 1 y 2 calorías por
gramo.
La fibra soluble retarda el proceso de digestión, disminuye la absorción de nutrientes,

incluida la glucosa, y por tanto mejora su tolerancia, un aspecto que reduce la
necesidad de insulina. Además, tiene un efecto positivo en la diarrea.
La fibra soluble es fermentable para las bacterias intestinales del colón, por lo cual
favorece laflora benéfica; por eso se dice que tiene un efecto prebiótico. También se
conoce con el nombre de bifidofibra.
Las diferentes fibras solubles son las pectinas, hemicelulosas, gomas vegetales,
alginatos, almidones resistentes, polidextrosas, inulinas y oligofroctuosas. Podemos
encontrarlas en legumbres, cereales, fruta y vegetales.
¿Por qué tengo que beber más agua si aumento la cantidad de fibra en mi dieta?
La fibra soluble se disuelve en el agua con más facilidad que la fibra insoluble. La
Pág. 60
soluble forma diferentes variedades de geles, sustancias viscosas que retrasan el tránsito
intestinal y, en exceso, pueden producir flatulencias. La fibra insoluble se hincha como
una esponja para absorber el agua, aumenta el bolofecal y favorece el tránsito intestinal
y evita el estreñimiento.
Para complementar esta agua, se debe beber cada día un mínimo de 1 litro a 1,5 litros
de agua mineral (no del grifo) en tomas de 4 a 5 vasos, antes o entre comidas, nunca
después de comer. También se añade agua a la dieta a través de la ingesta de fruta y
zumos naturales, sopas y caldos de verduras, leche y yogures, tés, infusiones, etc.
Un exceso en el consumo de agua es perjudicial porque disminuye los niveles de sal y

potasio, cosa que produce una bajada de tensión, con síntomas de fatiga y mareos. Si
tiene una orina clara o de un color amarillo pálido, es señal de que bebe bastante agua.
Tengo tendencia al estreñimiento.

¿Qué tipo de fibras debo tomar para mejorar el tránsito intestinal?
Para el estreñimiento, las más efectivas son las fibras insolubles, formadas por celulosa,
determinadas hemicelulosas y lignina. Retienen menos agua y son menos vulnerables a
la flora intestinal. Se encuentran principalmente en cereales integrales, leguminosas y
frutos secos.
Así mismo, un consumo excesivo es perjudicial porque, en acelerar el tránsito por el

intestino, disminuye la absorción de minerales (calcio, hierro y magnesio) y en parte
dificulta la digestión de proteínas, grasas y carbohidratos. Además, un exceso de fibra
insoluble puede provocar irritación en las paredes intestinales. Su proporción debería
estar entre las dos terceras partes (60%) y las tres cuartas partes (75%) del total de la
fibra ingerida.
Pág. 61
¿Qué funciones tienen las fibras en el organismo?
Son amplias y variadas:
- Absorben agua, cosa que favorece los excrementos blandos y voluminosos.

- Tienen efecto saciante, que nos ayuda a mantener el peso.
- Combaten el estreñimiento en actuar como laxante natural.
- Reducen el colesterol en circulación, sobretodo las fibras solubles.
- Regulan el tránsito intestinal y la motilidad del intestino.
- Retardan la absorción de glucosa, cosa que disminuye la necesidad de insulina.
- Previenen y evitan muchos síndromes y trastornos intestinales.

- Favorecen la proliferación de la flora intestinal beneficiosa.
- Contribuyen a eliminar toxinas gracias a su poder de arrastramiento.
Tengo tendencia al estreñimiento.

¿Qué tipo de fibras debo tomar para mejorar el tránsito intestinal?
Para el estreñimiento, las más efectivas son las fibras insolubles, formadas por celulosa,
determinadas hemicelulosas y lignina. Retienen menos agua y son menos vulnerables a
la flora intestinal. Se encuentran principalmente en cereales integrales, leguminosas y
frutos secos. Así mismo, un consumo excesivo es perjudicial porque, en acelerar el
tránsito por el intestino, disminuye la absorción de minerales (calcio, hierro y
magnesio) y en parte dificulta la digestión de proteínas, grasas y carbohidratos.
Además, un exceso de fibra insoluble puede provocar irritación en las paredes
intestinales. Su proporción debería estar entre las dos terceras partes (60%) y las tres
cuartas partes (75%) del total de la fibra ingerida.
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¿Qué funciones tienen las fibras en el organismo?
Son amplias y variadas:
- Absorben agua, cosa que favorece los excrementos blandos y voluminosos.

- Tienen efecto saciante, que nos ayuda a mantener el peso.
- Combaten el estreñimiento en actuar como laxante natural.
- Reducen el colesterol en circulación, sobretodo las fibras solubles.
- Regulan el tránsito intestinal y la motilidad del intestino.
- Retardan la absorción de glucosa, cosa que disminuye la necesidad de insulina.
- Previenen y evitan muchos síndromes y trastornos intestinales.

- Favorecen la proliferación de la flora intestinal beneficiosa.
- Contribuyen a eliminar toxinas gracias a su poder de arrastramiento.
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Valores nutricionales por 100 grs
CALORIAS GRASAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS

ESPECIALIDADES KCAL
TOTALES AZÚCARES
BIZCOCHOS Melindros 382 8,2 64,6 2,9 12,5

Madalenas 444 24,3 49,4 2,9 6,9
Cake zanahoria 418 29,7 27,5 1,5 10,0
BOLLERÍA Croissant 389 8,9 69,2 0,6 8,1
Briox 355 10,9 53,8 1,9 10,2
Coca crema - fruta 308 9,4 47,4 2,0 8,4
Pez nata 347 22,3 30,6 2,0 6,0
Roscón reyes 390 14,7 53,7 1,2 10,8
MAZAPANES Y Coco 529 38,1 35,7 14,2 10,9
TURRONES Café 484 28,1 45,1 8,9 12,6
Limón 484 27,6 47,6 1,0 11,3
Naranja 484 27,8 46,2 7,4 12,1
Turrón crema 477 26,1 49,1 3,0 11,2
“Xoco-crisp” 517 26,7 62,6 3,3 6,7

PASTAS DE TE Pastas te “conchas” 532 30,8 57,4 1,5 6,3
Y REPOSTERÍA Pastas te “berlín” 547 34,1 49,9 1,0 10,0
Pastas te “kisper-fresa” 509 30,5 53,5 1,9 5,3
Pastas te “cigarretes” 484 22,4 64,1 2,0 6,5
Pastas te “tejas” 488 24,3 52,0 2,8 15,3
Pastas te “sangaleten” 461 30,5 39,0 7,7 1,7
Tocinillos 338 11,0 53,9 3,5 5,8
Cocos 446 26,9 48,2 6,9 2,6
Pastel queso 294 19,9 23,9 2,0 4,9
Pastel fruta 334 13,5 47,3 1,9 6,0
PASTELES Y Pastel yema 322 12,9 45,4 1,8 6,1
SEMIFRIOS Tarta cake manzana 297 13,9 38,6 3,4 4,3
Mousse limón 284 17,6 27,3 1,0 4,0
Mousse chocolate 445 33,6 29,8 1,0 6,0
Petisú crema 229 12,6 23,2 1,6 5,7
Petisú nata 407 35,9 15,9 2,0 6,0
RELLENOS Y Petisú trufa 408 36,4 15,4 1,0 4,7
HOJALDRE Brazo crema 171 4,0 28,6 2,4 5,3
Brazo nata 321 21,3 27,3 1,5 4,9
Brazo trufa 371 27,9 24,3 1,4 5,6
Banda fruta (hojaldre) 288 30,4 4,1 2,7 3,7
Tarta hojaldre crema 384 25,5 33,2 1,1 5,4
Corona nata 422 34,2 24,9 1,0 3,6
Pág. 65
Valor de la “porción recomendada”
PESO EN CALORIAS GRASAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS RACIONES

ESPECIALIDADES GR/PORCIÓN KCAL DE CARBO-
TOTAL AZÚCAR HIDRATOS
BIZCOCHOS Melindros 40 153 3,3 25,9 1,2 5,0 2,5

Madalenas 50 222 12,1 24,7 1,4 3,5 2,5
Cake zanahoria 100 418 29,7 27,5 1,5 10,0 3,0
BOLLERÍA Croissant 40 156 3,6 27,7 0,2 3,2 3,0
Briox 40 142 4,4 21,5 0,8 4,1 2,0
Coca crema - fruta 60 185 5,6 28,4 1,2 5,0 3,0
Pez nata 60 208 13,4 18,4 1,2 3,6 2,0
Roscón reyes 60 234 8,8 32,2 0,7 6,5 3,5
MAZAPANES Y Coco 60 317 22,9 21,4 8,5 6,5 2,0
TURRONES Café 60 290 16,9 27,1 5,3 7,6 3,0
Limón 60 290 16,6 28,6 0,6 6,8 3,0
Naranja 60 290 16,7 27,7 4,4 7,3 3,0
Turrón crema 50 239 13,1 24,6 1,5 5,6 2,5
“Xoco-crisp” 50 259 13,4 31,3 1,6 3,4 3,0
PASTAS DE TE Pastas te “conchas” 50 266 15,4 28,7 0,7 3,2 3,0
Y REPOSTERÍA Pastas te “berlín” 50 273 17,1 25,0 0,5 5,0 2,5

Pastas te “kisper-fresa” 50 255 15,3 26,8 1,0 2,7 3,0
Pastas te “cigarretes” 50 242 11,2 32,0 1,0 3,3 3,0
Pastas te “tejas” 50 244 12,2 26,0 1,4 7,7 2,5
Pastas te “sangaleten” 50 230 15,3 19,5 3,8 3,7 2,0
Tocinillos 50 169 5,5 27,0 1,8 2,9 3,0
Cocos 50 223 13,5 24,1 3,5 1,3 2,5
Pastel queso 100 294 19,9 23,9 2,0 4,9 2,5
Pastel fruta 70 234 9,5 33,0 1,3 4,2 3,0
PASTELES Y Pastel yema 70 225 9,0 31,8 1,3 4,3 3,0
SEMIFRIOS Tarta cake manzana 80 238 11,1 30,9 2,7 3,4 3,0
Mousse limón 80 227 14,1 21,8 0,8 3,2 2,0
Mousse chocolate 80 356 26,9 23,8 0,8 4,8 2,5
Petisú crema 100 229 12,6 23,2 1,6 5,7 2,5
Petisú nata 100 407 35,9 15,9 2,0 5,0 1,5
RELLENOS Y Petisú trufa 100 408 36,4 15,4 1,0 4,7 1,5
HOJALDRE Brazo crema 100 171 4,0 28,6 2,4 5,3 3,0
Brazo nata 100 321 21,3 27,3 1,5 4,9 3,0
Brazo trufa 100 371 27,9 24,3 1,4 5,6 2,5
Banda fruta (hojaldre) 150 432 45,6 6,0 2,7 5,6 0,5
Tarta hojaldre crema 80 307 20,4 26,6 1,1 4,3 2,5
Corona nata 100 422 34,2 24,9 1,0 3,6 2,5
Columna de interés para todos los diabéticos.

Ejemplo: 1 manzana de 150 grs = 15 grs de carbohidratos = 1,5 raciones.
Ingredientes que reemplacen a la sacarosa: polioles (lactitol, maltitol, manitol, sorbitol) y fibras vegetales. Edulcorante (acesulfame-k).
Se advierte que un consumo excesivo de estos productos pueden producir efectos laxantes.
No están recomendados para menores de 3 años.
Pág. 66
Tabla de contenidos en grasa: “En productos de confitería y bollería”
ESPECIALIDADES % TIPO DE GRASA
ROSQUILLAS 50 - 60 ACEITE VEGETAL

BUÑUELOS 50 - 60 MANTECA Y MARGARINA
PASTA SECA 50 - 60 MARGARINA O MANTEQUILLA
HOJALDRE 30 - 40 MARGARINA
CROISANT 50 MARGARINA O MANTECA
MADALENAS 40 - 50 ACEITE VEGETAL
CHOCOLATE, BOMBONES 30 - 40 MANTECA DE CACAO
SEMIFRIOS 25 - 35 NATA, YEMA Y ACEITES
BIZCOCHOS 20 - 25 YEMA, MARGARINA Y MANTEQUILLA
SUIZOS 20 - 25 MARGARINA, MANTEQUILLA

TURRONES 20 - 25 YEMA, ACEITES VEGETALES
PAN QUEMADO 20 - 25 ACEITE DE OLIVA
ENSAIMADAS 30 MANTECA DE CERDO
POLVORONES 30 MANTECA DE CERDO
ROSCÓN DE REYES 30 MANTEQUILLA
GOFRES 15 -25 MANTEQUILLA, YEMA
PLUM CAKE 15 MANTEQUILLA
BRIOXES 10 - 15 MANTEQUILLA
BARQUILLOS, CONOS 10 - 15 MANTECA, MARGARINA
MANTECADOS 10 - 50 MANTECA, ACEITE VEGETAL
HELADOS DE CREMA 8 - 15 NATA, MANTEQUILLA, MARGARINA
GALLETAS 6 - 10 MANTECA, MANTEQUILLA
HELADOS DE FRUTA 5-8 NATA, LECHE
BISCOTES 3-5 ACEITES VEGETALES
PAN DE MOLDE 4-6 ACEITES VEGETALES
COLINES 2-3 ACEITES VEGETALES, MANTECA
Pág. 67
Equivalencias volumen/peso: SUGARSOL / SUGARVIT
C.C. GRS.
agua SUGARSOL / SUGARVIT
1 tazón o taza de desayuno 300 240

1 taza de café con leche 250 200
1 vaso de agua alto 250 200
1 vaso de agua normal 200 160
1 taza de té 150 120
1 vaso de vino pequeño 100 80
1 taza de café 100 80
1 cucharón sopero 150 120

1 cucharada sopera 30 24
1 cucharada de postre 10 8
1 cucharada de café 5 4
Notas: en las tazas y vasos se consideran las medidas rasas. Las cucharadas se valoran según
la toma de cada una.
La densidad media de ambas especialidades es de 0,8 (es decir, en una capacidad de un litro,
sólo caben 800 grs de Sugarsol o Sugarvit).
Pág. 68

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POR JOSÉ GRAU ROVIRA

José Grau Rovira

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