¿Cómo funciona la fermentación?

El proceso de fermentación funciona anaeróbicamente (es decir, en ausencia de

oxígeno). Para evitar el moho, mantenga las verduras sumergidas en salmuera.

Cualquier verdura que no esté sumergida se ablandará y moldeará. Puedes

simplemente quitar estas piezas si las encuentras; Cualquier cosa sumergida no se
verá afectada.

Que es la salmuera La salmuera se elabora agregando sal a las verduras cortadas o

desmenuzadas y luego presionando las verduras para liberar el agua. Esta salmuera
natural hecha de los jugos de las propias verduras se puede complementar con un
poco de salmuera adicional si no tienen suficiente líquido para sumergir.

¿Cómo se hace la salmuera?

La salinidad al 5% es óptima para la mayoría de los fermentos. Para una mezcla rápida,
combine 50 g de sal por litro (3 cucharadas en un litro) de agua. Si prefiere una
salmuera menos salada, puede reducir la sal como desee.

Inicie el fermento en un recipiente que pueda liberar CO2 y "respirar". Una vez que
comienza la fermentación, puede dejar que continúe agria durante el tiempo que
desee o puede ralentizar el proceso y refrigerarlo. El agriado puede incluir una
combinación de signos visibles, como pequeñas burbujas y cambios en el sabor del
fermento.

El tiempo y la temperatura están interrelacionados. Las temperaturas cálidas estimulan

y aceleran el proceso, mientras que las temperaturas frías disminuyen o "pausan" el
proceso. Esta es la razón por la que puede mantener una vasija de kraut durante
meses en un sótano fresco, mientras que los recipientes más pequeños que
fermentan en un ambiente más cálido pueden estar listos para la refrigeración en 4 a 7
días.

Se recomienda la sal (o salmuera), pero no es absolutamente necesaria para la

fermentación. Mantiene la textura en los vegetales, retarda o regula la fermentación e
inhibe mucho el crecimiento bacteriano, además de los beneficiosos lactobacilos que
dan a los fermentos su perfil de sabor amargo o ácido.

Los fermentos “sin sal” suelen ser muy rápidos y no producen las texturas nítidas de
los fermentos salados. Tampoco se benefician de las propiedades antimicrobianas de
la sal, lo que aumenta el riesgo de crecimiento patógeno.

Las verduras dulces y las frutas fermentan más rápido que las coles, las verduras y
otras verduras de raíz.
Puede fermentar verduras en casi cualquier recipiente: frascos de vidrio, una vasija de
cerámica

Beneficios clave para la salud de los alimentos fermentados

• Los alimentos fermentados mejoran nuestra digestión: la fermentación inicia el

proceso digestivo al liberar nutrientes y descomponerlos, por lo que cuando
comemos alimentos fermentados, la digestión es mucho más fácil. Cuando la
digestión es fácil, nuestros cuerpos son capaces de absorber nutrientes más
fácilmente. Los alimentos fermentados también fomentan un equilibrio saludable de
bacterias en el intestino, que tiene múltiples beneficios que se describen a
continuación.

• Los alimentos fermentados mejoran la salud inmunológica: del 70 al 80 por ciento de

nuestro sistema inmunitario vive en nuestro tracto intestinal en tejidos especiales
llamados tejido linfoide asociado al intestino, o GALT. Cuando los organismos en
nuestro sistema digestivo están fuera de equilibrio, nuestra salud inmunológica se ve
afectada. Los alimentos fermentados nos ofrecen los microbios que necesitamos
para mejorar y equilibrar la inmunidad, lo que conduce a una mejora en una multitud
de afecciones inmunitarias, como alergias, afecciones autoinmunes, enfermedades
inflamatorias del intestino e incluso cáncer.

• Los alimentos fermentados pueden ayudar a controlar el peso: los investigadores

están descubriendo que un equilibrio saludable de bacterias en el intestino puede
ayudar a controlar la obesidad e impulsar nuestro metabolismo. Los estudios
demuestran que las personas con sobrepeso tienen una diversidad más pobre de
bacterias intestinales. Los alimentos fermentados, desde el kimchi hasta la pasta de
pimiento rojo, pueden ayudarnos a mejorar nuestro equilibrio bacteriano en el tracto
digestivo, lo que puede llevar a la pérdida de peso y reducir el riesgo de
enfermedades relacionadas con la obesidad, como la diabetes y las enfermedades
cardíacas

• Los alimentos fermentados apoyan la salud del cerebro: nuestro tracto digestivo y el
cerebro están vinculados a través del eje del intestino-cerebro. La evidencia indica
que nuestras bacterias intestinales impactan en el cerebro y los alimentos
fermentados pueden ayudar a mejorar la función cognitiva, proteger el cerebro y el
sistema nervioso, mejorar el estado de ánimo y ayudar con los síntomas de ansiedad
y depresión

• Los alimentos fermentados ayudan a deshacerse de los antinutrientes: muchos

granos, frijoles, nueces y semillas contienen ácido fítico, que interfiere con nuestra
capacidad para absorber los nutrientes. La fermentación ayuda a deshacerse de
estos antinutrientes, lo que facilita que nuestros cuerpos accedan a esas vitaminas y
minerales.
Alimentos fermentados alrededor del mundo

En los últimos años, las dietas tradicionales, como la dieta Paleo, han comenzado a
avanzar en la cultura general. Estamos empezando a darnos cuenta de que los
cambios modernos que hemos hecho en nuestras dietas han sido perjudiciales para
nuestra salud, y mirar hacia atrás en nuestra historia es en realidad la manera de
avanzar.

Las dietas tradicionales de alimentos siempre se han centrado en alimentos enteros,

sin procesar, de la tierra y el mar. La fermentación se ha utilizado durante miles de
años no solo para conservar los alimentos, sino también para mantener nuestro tracto
digestivo sano y vibrante (incluso si esas culturas antiguas no necesariamente sabían
que eso era lo que estaba sucediendo en ese momento). Las culturas de todo el
mundo tienen sus propias variedades de alimentos fermentados, que describiremos
brevemente a continuación.

REGIÓN ALIMENTOS FERMENTADOS

Alemania Sauerkraut - Repollo fermentado

Cherokee (USA) Pan de maíz agrio, hecho de nixtamal envuelto en

hojas de maíz y se deja fermentar durante dos
semanas

Rusia Kefir, leche fermentada

China Kombucha, huevos fermentados

Japón Miso (arroz, soya o sebada fermentada) nato

(frijoles de soya fermentados)

Korea Kimchi (repollo o rábano fermentado)

Colombia Chicha (bebida de maíz)

Indonesia Tempeh (frijoles de soya o garbanzo fermentado)

Egipto Pan fermentado