UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q.B.

GLADYS CALDERON CASTILLA

EVALUACION SENSORIAL LOS SENTIDOS COMO INSTRUMENTOS DE EVALUACION SENSORIAL LA VISTA: Por medio de la vista se distingue el color, la forma y la posición relativa de los objetos. El color es el atributo o propiedad sensorial que más se evalúa en los alimentos. Otras propiedades que caracterizan a los alimentos como la apariencia, la superficie, el tamaño y el brillos son también percibidos por este sentido. EL OLFATO: Mediante el sentido del olfato se pueden percibir las propiedades del olor y aroma del alimento se dice que los analizadores del olfato generalmente reciben la información del alimento después de la vista, aunque esto no siempre es así. EL TACTO: El tacto es el sentido con el que se perciben las sensaciones de contacto, presi162n, calor, frío. Las sensaciones musculares y articulares están asociadas a la sensibilidad cutánea y contribuyen a la percepción táctil. Los analizadores táctiles reciben información a partir de las cualidades mecánicas y térmicas del alimento al actuar sobre la superficie de la piel, durante la masticación o simplemente tocarlo. EL GUSTO: Mediante el sentido del gusto se pueden percibir las propiedades del sabor básico y sabores especiales de los alimentos o sustancias en general, siendo la lengua el órgano principal del gusto. Los sabores dulce y salado se localizan principalmente en la punta de la lengua, el sabor ácido a ambos lados de la misma y el sabor amargo en la parte superior y en el paladar blando. LA AUDICION: Mediante el sentido del oído se puede oír y percibir los sonidos. La audición como elemento de evaluación sensorial permite los sonidos característicos que originan los alimentos; la mayoría son sonidos esperados por el consumidor en base a experiencias previas con alimentos similares. Estos sonidos son generalmente asociados con la textura del alimento.

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ya que combina cuatro propiedades olor. Diferencia a los colores según si son más claros o más en forma El color es la única propiedad sensorial que puede ser medida instrumental más efectivamente que en forma visual. amargo y ácido. El color de cualquier objeto tiene cuatro características:  Tono: Está determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. por lo que su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. convirtiéndose así en un atributo del mismo y por ende. en una propiedad sensorial. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonómicas completamente adecuadas para los olores.B. GUSTO: Es la sensación de sustancias capaces de ser perceptibles por receptores especializados situados en la lengua. aroma. de sustancias volátiles liberadas en los objetos. GLADYS CALDERON CASTILLA PROPIEDADES SENSORIALES: Atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q. PERFIL DE SABOR: Consiste en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor de un producto alimenticio. . OLOR: Es la percepción por medio de la nariz. dulce. gusto y textura.  Brillo: Es dependiente de la cantidad de luz que se refleja por el cuerpo en comparación con la luz que incide sobre él. COLOR: Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Los cuatro gustos a sabores primarios posibles de ser percibidos son: salado.  Luminosidad: oscuros. SABOR: Este atributo de los alimentos es muy complejo.  Intensidad: Depende de la Concentración de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento. así como las combinaciones entre estos.

resultante de apreciar con la vista su color. UMBRAL DEPERCEPCION: El umbral es el punto dentro de la escala de un estimulo en el cual ocurre una transición. la concentración a la cual se percibe un sabor distinto del agua sin identificarse.B. fotografías.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q. GLADYS CALDERON CASTILLA Evaluación sensorial del color: Escalas de color. forma tamaño. modelos plásticos. es decir. ASPECTOS FISICOS DE LAS SUSTANCIAS SAPIDAS: Concentración: Afecta tanto los umbrales de sabor como las intensidades. consistencia en el caso de los alimentos semisólidos y viscosidad en los alimentos líquidos.  Umbral de reconocimiento: Es el nivel de estímulo al cual se presenta una transición desde la sensación por sí misma hasta la identificación de la sensación. geométricos y de composición. catálogos. Esta concentración es generalmente mayor que la del umbral absoluto. modelos de yeso coloreado. Las características de textura se clasifican en tres categorías. TEXTURA: Es la propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto. Solubilidad: Algunas sustancias sápidas son solubles en agua. . FACTORES QUE AFECTAN LOS SABORES BASICOS: Factor de Enmascaramiento: Es la influencia de una papila gustativa sobre otra. APARIENCIA: aspecto exterior que presentan los alimentos. atributos mecánicos. la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre deformación. es la sensación causada por la percepción de sustancias olorosas de un alimento que es puesto en la boca. podemos encontrar dos clases de umbrales:  Umbral absoluto: es el nivel de estímulo al cual se presenta una transición de la no sensación. AROMA: El aroma como principal componente del sabor. mientras que otras no. la concentración a la cual un sabor específico puede ser identificado. es decir. estado y características de superficie. folletos de colorantes y folletos de pinturas.

TEXTURA: Las características de la textura se dividen en tres grupos: CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS: Se relacionan con la reacción del alimento al esfuerzo o tensión. Todas las sustancias aromáticas son volátiles por la cuál su percepción depende de la temperatura. Pueden ser: Térmicas: Químicas: Caliente. Temperatura: Afecta la percepción de los sabores básicos. gusto. tibio. GLADYS CALDERON CASTILLA Factor de fatiga: Ocasiona que un receptor disminuya o interrumpa su función después de un estímulo prolongado. SABORES RESIDUALES: El sabor residual lo constituyen sensaciones remanentes de aroma. Fresco. SENSACIONES EN LA BOCA: Son cualesquiera de las sensaciones táctiles que se perciben en la boca o nariz del complejo aroma/sabor. Concentración: Afecta tanto los umbrales de olor como las sensaciones. Estas son medidas por el sentido cinestético el cual es la . por ejemplo el sabor dulce se presenta con menor intensidad a bajas temperaturas. picante y pungente.B.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q. Frío . gusto o bien sensaciones de la boca que ocurren lentamente después de que un alimento ha sido deglutido o expelido de la boca. algunas liposolubles y otras son insolubles en tanto en grasa como en el agua. o bien sensaciones de la boca que ocurren lentamente después de que un alimento ha sido deglutido o expelido de la boca. son Solubilidad: Muchas sustancias aromáticas son solubles. ASPECTOS FISCIOS DE LOS OLORES: Volatilidad: Es un efecto de la presión de vapor. SABORES RESIDUALES: El sabor residual lo constituyen sensaciones remanentes de aroma. astringente.

adhesividad. Se pueden dividir en dos categorías: a) b) Relacionadas con el tamaño y la forma de las partículas de forma harinosa y granular. cavidad bucal y garganta. tales como: tamaño. Son importantes para determinar la manera en la cual un alimento se maneja y comporta en la boca. Se percibe como partículas discretas relativamente mas duras que el medio que las rodea o contiene. Se pueden subdividir en: primarias y secundarias. Grasa: Es evaluada no solo por la cantidad presente. tendones y articulaciones. Se perciben por el sentido del tacto en la piel de la lengua. GLADYS CALDERON CASTILLA sensación de posición. gránulos suaves o partículas duras. Humedad: Se evalúa no solo por la cantidad presente. gomosidad. sino también por su tipo y velocidad de fusión. chiclosidad. Viscosidad. OTRAS CARACTERISTICAS: Son aquellas relacionadas con la humedad y contenido de grasa del producto y la manera en que se liberan. DESCRIPCIONES Y APLICACIONES DE LOS METODOS DE PRUEBA: METODOS DE EVALUACION SENSORIAL: Pueden clasificarse desde tres perspectivas: . presencia de fibras. Características mecánicas primarias: Dureza.B. sino también por la velocidad y manera de absorción y/o liberación de ella. Características mecánicas secundarias: Fracturabilidad (quebradiza). Son estructuras altamente organizadas de arreglos geométricos diferentes dentro del producto. Relacionadas con la forma y orientación como: fibrosa y escamosa (hojuelas). cohesividad.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q. Son percibidas por los nervios táctiles en la cavidad bucal. forma. elasticidad. CARACTERISTICAS GEOMETRICAS: Se relacionan con el arreglo de los constituyentes físicos de un alimento. movimiento y tensión de partes de cuerpo percibidas a través de las terminales nerviosas en músculos.

4 Umbral Terminal Prueba de error promedio o por ajuste Prueba de frecuencia B.1 Umbral de absoluto a.2 Umbral de diferencia a.4 PRUEBAS DE DURACION: a. Prueba Triangular 1.5 PRUEBAS DESCRIPTIVAS: a. Prueba de perfil del sabor b.3 PRUEBAS DE GRADIENTE: a. Prueba de tiempo-intensidad 1. Prueba duo-trío c. C. Prueba de estimación por magnitudes o proporciones 1. Prueba de Límites a. Prueba de doble referencia d.2 PRUEBAS DE DIFERENCIACION: a. GLADYS CALDERON CASTILLA 1) Por la tarea que realiza el juez 2) Por el tipo de sujeto que participa 3) Por el lugar donde se efectúa la prueba TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES 1. Prueba de ordenación b. METODOS ANALITICOS (JUECES): 1.B. 1. Prueba de intervalos (escalas) c. Prueba de perfil por dilución c. Prueba de comparación pareada b. Prueba de perfil por textura .3 Umbral de reconocimiento a.1 PRUEBAS DE UMBRAL: A.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q.

 AMBAS: 1. b.B. c. numérica.1 Tipo de escala estructurada 2.2 a. f.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q.3 Ordenaciones a. GLADYS CALDERON CASTILLA d. 2. Ordenamiento 2. el cero no es real.4 Monádica-Secuencial Pruebas de aceptación: b. Son valores relativos. Prueba de análisis descriptivo cuantitativo (QDA) Prueba de análisis descriptivo comparativo Método de espectrum Perfil de libre elección METODOS AFECTIVOS (JUECES): METODOS CUALITATIVOS: Sesiones de grupo (focus group) Entrevistas en profundidad Encuestas METODOS CUANTITATIVOS ( mínimo 100 personas): Pruebas de preferencia: a. no absolutos.2 Monádica-Secuencial b. c. g.1 Método de perfil de consumidores. Intervalo: 2.1Monádicas b.1 Comparación pareada a.3 Pruebas de nivel de agrado (escalas Hedónicas) Pruebas descriptivas: c. 2.3 Tipo de escala no estructurada 2. no sólo el orden.1 a.2 Comparación múltiple (round robin) a.2 Tipo de escala semiestructurada 2.4 Tipo de escala de proporciones . . 2. b. indicando diferencias o distancias entre magnitudes. PRUEBAS DE ESCALAS: TIPO DE ESCALAS:  NOMINAL: Cada expresión verbal representa un número de la escala  ORDINAL: Los números representan cantidades reales. e.

3 Tipo de escala no estructurada 3. . ESCALA DE INTENSIDAD: 0 NADA 1 UMBRAL 2 MUY LEVE 3 LEVE 4 LEVE A MODERADO 5 MODERADO 6 MODERADO A FUERTE 7 FUERTE 8 MUY FUERTE 2.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q. GLADYS CALDERON CASTILLA 3. numérica TIPOS DE ESCALAS: 1. ESCALA DE DIFERENCIA CON UN CONTROL: 0 NO HAY DIFERENCIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 EXTREMADAMENTE DIFERENTE ESCALA DE CALIDAD: 1 MUY MALO 2 MALO 3 DEFECTUOSO 4 SUFICIENTE 5 REGULAR 6 SATISFACCION 7 BUENO 8 MUY BUENO 9 EXCELENTE 3.4 Tipo de escala de proporciones.2 Tipo de escala semiestructurada 3. Razón: 3.B.1 Tipo de escala estructurada 3.

con los extremos definidos. donde el juez señala un punto de la línea que cree correspondiente a la magnitud de la sensación que analiza.B. Una entrevista es estructurada o no estructurada. Mejor eficacia estadística ASPEREZA Suave_______________________________________Áspero VAINILLA COLOR Bajo________________________________________ Alto Claro________________________________________Oscuro MANCHAS Ninguna______________________________________Muchas JUGOSIDAD Seco________________________________________Jugoso TAMAÑO CALIDAD Chico_______________________________________Grande Muy pobre___________________________________Excelente METODOS AFECTIVOS CUALITATIVOS-INVESTIGACION DE MERCADOS: En la investigación de mercados las entrevistas se clasifican generalmente por dos características principales. Ventajas: EJEMPLO: DULCE Nada _______________________________________Mucho No condiciona a palabras o números concretos. Una entrevista es también directa o indirecta como resultado de si los propósitos de las preguntas formuladas se ocultan intencionalmente. . ESCALAS NO ESTRUCTURADAS: Línea de 10 ó 15 cm.  Entrevistas estructuradas directas: Es una serie de preguntas preparadas que interroguen directamente sobre ciertos aspectos. Cada encuestador será instruido para formular las preguntas en el orden dado del cuestionario y para hacer solo esas preguntas. GLADYS CALDERON CASTILLA 4.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q.

Prueba de nivel de agrado-Escala Hedónica No estructurada Gusta Neutral Disgusta Estructurada _____ gusta muchísimo _____ gusta mucho _____ gusta moderadamente _____ gusta un poco _____ me es indiferente _____ disgusta un poco _____ disgusta moderadamente _____ disgusta mucho _____ disgusta muchísimo . Se le deja la libertad de formular las preguntas directas necesarias para obtener esta información. ambigua y se le pide describirla.B. etc.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q. Estas técnicas incluyen asociación de palabras. agrado atributos sensoriales. interpretación pictóricas y otros elementos que han sido desarrolladas como medios para inducir a la gente a proyectar sus sentimientos.   Prueba de aceptación. Entrevistas estructuradas y no estructuradas indirectas: Se da al sujeto una situación impersonal. pruebas de terminación de frases. Medios de entrevistas:  La entrevista personal  La entrevista telefónica  La entrevista por correo  Tarjeta de garantía  Entrevista por telegrama   METODOS AFECTIVOS CUANTITATIVOS-EVALUACION SENSORIAL Las pruebas sensoriales afectivas cuantitativas son aquellas que determinan las respuestas de un grupo grande (50 a 400) de consumidores por medio de preguntas que abarcan la preferencia. GLADYS CALDERON CASTILLA  Entrevistas no estructuradas directas: Al encuestador se le dan solo instrucciones generales sobre el tipo de información deseada.

GLADYS CALDERON CASTILLA Escala Hedónica Verbal. Agradable NEUTRO Extrem. utilizada en pruebas de aceptación Definitivamente lo compraría Probablemente lo compraría Posiblemente lo compraría posiblemente no Probablemente no lo compraría Definitivamente no lo compraría  Prueba de preferencia: Las pruebas de preferencia pueden clasificarse de la siguiente manera: Tipo de prueba Pareada Por ordenamiento No. de muestras (A-B-C-D) UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA .B. utilizada en pruebas de aceptación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 = = = = = = = = = me disgusta extremadamente me disgusta mucho me disgusta moderadamente me disgusta levemente no me gusta ni me disgusta me gusta levemente me gusta moderadamente me gusta mucho me gusta extremadamente Escala Hedónica de Categoría en Pruebas de Aceptación: Extrem.UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q. de muestras 2 3 ó más Preferencia La selección de una Muestra sobre otra (A-B) Un orden relativo de Pref. desagradable Escala de probabilidad de compre.

5. A-D. 2.B. 3. B-D. __ __ __ __ __ __ __ __ __ Extremadamente agradable Agrada mucho Agrada moderadamente Agrada ligeramente Ni agrada ni disgusta Disgusta ligeramente Disgusta moderadamente Desagrada mucho Extremadamente desagradable .CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q. 6. GLADYS CALDERON CASTILLA Múltiple pareada 3 ó más Una serie de muestras Pareadas con otras Series pareadas (A-B. C-D)  Calificación por atributos:  Respuestas afectivas por atributos Preferencia Qué muestra prefiere por su fragancia? Hedónica Cuánto le agrada la textura de este producto?  Intensidad por atributo: Fuerza. Que muestra prefiere? Cuál prefiere por su color? Cuál prefiere por su impacto? Cuál prefiere por su sabor citral? Cuál prefiere por su pungencia? Cuál prefiere por su dulzor? 467_________ 813 ________ 467_________ 813 ________ 467_________ 813 ________ 467_________ 813 ________ 467_________ 813 ________ 467_________ 813 ________ Cuestionario de diagnóstico por atributos con una sola muestra utilizando la Escala hedónica para evaluar cada atributo. A-C. B-C.Evalúe el dulzor de este cereal: No hay dulzor __________________________Muy dulce Cuestionario de Preferencia por Atributos: 1. 4.Que tan fuerte o intenso es el atributo de crujiente en la galleta? Ninguna____________________________Muy fuerte  Propio de intensidad ³Lo justo´.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERIA EN ALIMENTOS EVALUACIÓN SENSORIAL Q. GLADYS CALDERON CASTILLA Utilizando la escala de arriba. evaluar lo siguiente: La escala puede utilizarse después de cada pregunta:  Qué es lo que siente en general acerca de esta bebida?________________  Qué es lo que siente acerca del color?______________________________  Qué es lo que siente acerca del impacto?___________________________  Qué es lo que siente acerca de la pungencia?________________________  Qué es lo que siente acerca del dulzor?_____________________________  Qué es lo que siente acerca del cuerpo?____________________________ .B.

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