GUÍA PARA UNA AGRICULTURA ECOLÓGICA

COSMOBIOLOGICA

Presentado por

GUSTAVO EDUARDO MORENO ANGULO

Para

La Oficina de Conocimiento Ambiental Territorial - COAT

de la

CORPORACIÓN AUTÓNOMA REGIONAL

DEL VALLE DEL CAUCA - CVC

Santiago de Cali, Agosto de 2003

Contenido

1
Presentación ...............................................................
.. 3

Introducción ...............................................................
.. 6

Capitulo 1
La Renovación de la Agricultura .....................................................
8

Capitulo 2
Los Pioneros de la Agricultura ecológica .................................................... 14

Capitulo 3
Corto Esbozo en Astronomía Básica ..................................................
18

Capitulo 4
Las Cuatro Expresiones de la Planta ...................................................
21

Capitulo 5
Los Factores Atmosféricos ....................................................
23

Capitulo 6
El Factor Terrestre: El Suelo .....................................................
27

Capitulo 7
Nutrientes y Fertilizantes .....................................................
31

Capitulo 8
Semillas y su Selección ....................................................
36

Bibliografía ....................................................
39

Anexos

Manual del Compostage .......................................................................

40

El Hambre ................................................................................
44

Manual de Conservación Térmica de los Alimento ................................................

47

Memoria Taller integrado de Agricultura ecológica ..............................................

53

Legislación

2
Resolución 0074 de 2002 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
........ 105

Decreto 3075 de 1997 .................................................. 122

Normas Técnicas Colombianas ISO 14001, 14021, 14024 .............................

168

Presentación

En nuestro País a partir del Decreto 2811 de diciembre 18 de 1974, por el cual se
dictó el Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y de Protección
del Medio Ambiente, se dio inicio al desarrollo de una legislación ecológica donde
el ambiente es patrimonio común. A partir de dicha código, el país ingresa a
formular una nueva legislación sobre el tema ambiental que se ha enriquecido con
los años y que actualmente consta de doce (12) Leyes, treinta y tres (33) Decretos,
seis (6) Resoluciones, una (1) Norma técnica por parte de ICONTEC, la ISO 14000 y
por ultimo una nueva Constitución Política (1991) que contiene 49 artículos alusivos
al ambiente, dentro de los cuales se cita el deber del estado de proteger la
diversidad e integridad del ambiente y de prevenir y controlar los factores de
deterioro ambiental.

De allí que la Resolución 0074 de abril 4 de 2002 del Ministerio de Agricultura y

Desarrollo Rural por la cual se establece el reglamento para la producción primaria,
procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificación, importación
y comercialización de productos agropecuarios ecológicos, esta enmarcado en esta
línea de pensamiento ambiental donde se busca que el País se en rute según los
principios universales y del desarrollo sostenible contenidos en la Declaración de Río
de Janeiro de 1992 sobre Medio Ambiente y Desarrollo. Dicha resolución aparece en
el Anexo 4 de la La Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica.

La Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica, esta dentro del Sistema de
Producción Agropecuario Ecológico que el Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural presento mediante la Resolución número 0074 de abril 4 de 2002, definió
como “el Sistema Holistico, de gestión de la producción que promueve y realza la
biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Esta producción
se basa en la reducción de insumos externos y la exclusión de insumos de síntesis
química.”

3
La Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica, esta dentro de la propuesta
del Plan Estratégico Nacional de Mercados Verdes1, que fue planteado para los
próximos 10 años por parte del Ministerio del Medio Ambiente. Este plan tiene como
objetivo general consolidar la producción de bienes ambientalmente sostenible e
incrementar la oferta de servicios ecológicos competitivos en los mercados
nacionales e internacionales, contribuyendo al mejoramiento de la calidad ambiental
y el bienestar social. Éste se enmarca a su vez dentro de cuatro objetivos
específicos fundamentales donde uno de ello es el de impulsar la demanda nacional
por productos verdes. En Colombia, aun cuando esta tendencia es todavía
incipiente, el impulsar la demanda nacional por productos verdes tiene el propósito
pedagógico de transmitir a los agricultores, horticultores y a los consumidores,
nuevos elementos que permitan consolidar una conciencia ecológica. Además de lo
anterior, en el caso del Valle del Cauca, la Gobernación mediante el Decreto N°
0809 del 6 de agosto de 2001, creó el Comité Técnico Departamental de Agricultura
Ecológica CTDAE, con el fin de incluir al departamento del Valle del Cauca entre los
departamentos proveedores de productos agrícolas ecológicos para garantizar una
seguridad alimentaría y nutricional y comercializar los excedentes a nivel local,
nacional o internacional.

La Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica, propende ser uno de los
puntos de partida que permitirá la clara identificación y la diferenciación de los
frutos de la tierra, ambientalmente sostenibles y considerados ecológicos, con miras
a cumplir con la reglamentación base para un Ecoetiquetado2, que corresponde al
tipo 1 de etiquetado ambiental según el ISO 14024. Tendríamos la posibilidad de
crear un distintivo con criterios propios, cuyo cumplimiento estaría en manos de los
productores locales de acuerdo al etiquetado ambiental ISO 14021, que como lo
define el Ministerio del Medio Ambiente, se trata de un instrumento económico de
segunda generación, que busca cambiar las preferencias del consumidor hacia
bienes y servicios con características ambientales adicionales y por tanto incentivar
la demanda por este tipo de productos amigables por el ambiente.

La Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica, presenta las bases de una
agricultura ecológica donde los capítulos cuarto al octavo son una traducción libre
del libro “ Culture and horticulture a philosophy of Gardening” del autor Wolf D,
Storl, que a nuestro parecer presenta con mucha claridad aspectos de la agricultura
ecológica. Igualmente tenemos un esbozo en astronomía y su relación con las
plantas, tomado de la publicación “The Kimberto Hill Agricultural Calendar for
Farmer and Gardeners” publicado por Camphill Village U.S.A Inc., con el propósito
que el agricultor y el horticultor se familiaricen con los movimientos planetarios que
se dan en el Cosmos y comprenda su influencia sobre su trabajo, igualmente
hacemos la presentación del clima y los factores atmosféricos como elemento
mediador entre la gran polaridad, entre los factores terrestres y los factores
Cósmicos, donde el agricultor, como el horticultor pueda seguir con conciencia estos
ritmos Cósmicos, para planear sus actividades de campo. Buscamos con la Guía
para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica la comprensión que durante un año,
cada día es diferente al otro, que los días no son de igual duración, que el sol va
cambiando de posición sobre el horizonte y que de estar muy al sur en diciembre se
mueve muy al norte en el mes de junio y que todo estas condiciones diferentes que
se dan en un año hay que sumarle las configuraciones planetarias cambiantes que
se dan en el cielo.

Plan Estratégico Nacional de MERCADOS VERDES

Ministerio del Medio Ambiente. Julio de 2001

2
Etiquetado Ambiental Para Colombia
Ministerio del Medio Ambiente. Junio de 2002

4
La Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica, serviría igualmente para
favorecer el aumento del consumo por parte de los agricultores y sus
comunidades de hortalizas ecológicas dentro de la estrategia de reestablecer
su seguridad alimentaría y nutricional y propender por excedentes para
comercializarlos dentro de los programas de Mercados Verdes con valor
agregado de productos ecológicos térmicamente conservados lo cual
explicamos en el Anexo 3 con miras a la creación de empresas asociativas por
parte de la comunidad.

En el Anexo 1 de la Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica

presentamos una traducción libre de “El manual del Compostage, por Ehrenfriend E.
Pfeirffer” aparecido en la revista Bio-Dynamics, numero 141 de 1982. Con ello se da
a conocer los procesos delicados que se desarrollan al interior de una pila de
compostage.

Quiero mencionar finalmente que la Ley 99 de 1993 en el Título I Fundamentos

de la Política Ambiental Colombiana, estableció en su artículo primero, numeral
1, que el proceso de desarrollo económico y social del país se orientará según los
principios universales y de desarrollo sostenible contenidos en la Declaración de Río
de Janeiro de junio de 1992 sobre Medio Ambiente y Desarrollo.

La Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica esta enmarcada en estos

principios que establece que “los seres humanos constituyen el centro de las
preocupaciones relacionadas con el desarrollo sostenible. Tienen derecho a una vida
saludable y productiva en armonía con la naturaleza”.

Que “ el derecho al desarrollo debe ejercerse en forma tal que responda

equitativamente a las necesidades de desarrollo y ambientales de las generaciones
presentes y futuras”.

Y que “ a fin de alcanzar el desarrollo sostenible, la protección del medio ambiente

deberá constituirse parte integrante del proceso de desarrollo y no podrá
considerarse en forma aislada”.

INTRODUCCIÓN

En el desarrollo de la agricultura moderna y sus prácticas culturales, nos hemos

alejado cada vez más de la realidad de la vida natural, moviéndonos hacia el mundo
mineral y paralizante. El uso intensivo del suelo, del combustible fósil y sus
derivados (abonos químicos, pesticidas, herbicidas, fungicidas), de gran cantidad de
capital, la mecanización de las labores del campo con poderos y costosísimos
tractores, los monocultivos en grandes áreas y el uso de tecnologías complejas (Vrg.
Semillas híbridas y Transgénicos) han llevado a la pérdida de la vida del suelo y por
ende de las cualidades alimenticias y nutricionales de los frutos de la tierra.
Solamente ahora, después de muchos años de aplicar una visión filosófica
estrictamente materialista y utilitarista del territorio y su biodiversidad,
comenzamos a comprender lo nefasto de esta visión y las consecuencias ecológicas
y sociales de ella. Ahora que estas consecuencias son tan evidentes, como la
perdida de la fertilidad del suelo y su salinisación, la perdida de la seguridad
alimentaría de nuestro departamento, el bajo valor nutricional de los alimentos, la
perdida de su selva seca, de sus guaduales, de sus humedales y madreviejas y los
bajos volúmenes de aguas que llevan nuestros ríos en verano, perdiendo muchos

5
de ellos su caudal ecológico, la disminución dramática de la fauna, es un imperativo
ético y moral salir al encuentro de esta realidad y desde la armonía de la
naturaleza, iniciar un camino restaurador, con conciencia reparadora, no con las
viejas prácticas agrícolas de la revolución verde, como tampoco con las nuevas
formas agrícolas, las cuales nacieron del pensamiento abstracto, basada en una
matemática cada vez más compleja y en una geometría súper diferenciada, fruto
del Árbol del Conocimiento, como son por ejemplo los organismos genéticamente
modificados, sino con acciones nuevas y sustentables que den paso a tecnologías
suaves que se encuentran hoy a disposición de nosotros y que señalan la nueva
ciencia con conciencia o de segunda potencia que esta surgiendo del Árbol de la
Vida.

Hoy en día conocemos que un gran número de sustancias químicas artificiales que
se han vertido al medio ambiente, particularmente por la agricultura moderna,
tienen el potencial para perturbar el sistema endocrino de los animales, incluidos los
seres humanos y se les conoce como DISRUPTORES ENDOCRINOS. Entre ellas se
encuentran las sustancias persistentes, bioacumulativas y organohalógenas que
incluyen algunos plaguicidas (fungicidas, herbicidas e insecticidas) y las sustancias
químicas industriales, otros productos sintéticos y algunos metales pesados. Los
disruptores endocrinos interfieren en el funcionamiento del sistema hormonal
mediante alguno de tres mecanismos: suplantando a las hormonas naturales,
bloqueando su acción o aumentando o disminuyendo sus niveles. Las sustancias
químicas disruptores endocrinos no son venenos clásicos ni carcinógenos típicos. Se
atienen a reglas diferentes. Algunas sustancias químicas hormonalmente activas
apenas parecen plantear riesgos de cáncer. En los niveles que se encuentran
normalmente en el entorno, las sustancias químicas disruptoras hormonales no
matan células ni atacan el ADN. Su objetivo son las hormonas, los mensajeros
químicos que se mueven constantemente dentro de la red de comunicaciones del
cuerpo. Las sustancias químicas sintéticas hormonalmente activas son delincuentes
de la autopista de la información biológica que sabotean comunicaciones vitales.
Atracan a los mensajeros o los suplantan. Cambian de lugar las señales. Revuelven
los mensajes. Siembran desinformación. Causan toda clase de estragos. Dado que
los mensajes hormonales organizan muchos aspectos decisivos del desarrollo,
desde la diferenciación sexual hasta la organización del cerebro, las sustancias
químicas disruptoras hormonales representan un especial peligro antes del
nacimiento y en las primeras etapas de la vida. Los disruptores endocrinos pueden
poner en peligro la supervivencia de especies enteras, quizá a largo plazo incluso la
especie humana.

El efecto de los plaguicidas sobre el ambiente y la salud humana se encuentra muy

bien documentado3 y en el caso del Valle del Cauca, por parte de la ingeniera
agrónoma Elsa Nivia, Directora Ejecutiva de la ONG RAPALMIRA4 y Coordinadora
regional RAP-AL (Red de Acción contra Plaguicidas-América Latina). En su trabajo
nos señala los métodos y resultados de la investigación sobre el uso y el impacto de
los plaguicidas entre los cultivadores de hortalizas en el municipio de Palmira.
Presenta, con base en el análisis y la investigación, los impactos que pueden causar
estos venenos en la salud de los productores agrícolas y sus familias, especialmente
en mujeres y niños. Entre las sustancias químicas de efectos disruptores sobre el
sistema endocrino figuran las dioxinas y furanos, que se generan en la producción
de cloro y compuestos clorados, como el PVC o los plaguicidas organoclorados, el
blanqueo con cloro de la pasta de papel y la incineración de residuos, conocidos
comúnmente como Contaminantes Orgánicos Persistentes o COPs5.

3
Memorias II Simposio Internacional y III Nacional Mayo 23 de 1994

4
Mujeres y Plaguicidas, una mirada a la situación actual, tendencias y riesgos de los plaguicidas por
Elsa Nivia. Ecofondo. Octubre 2000

5
Los COPs son sustancias tóxicas persistentes, que se bioacumulan y biomagnifican en las cadenas
alimentarias por lo que pueden moverse a grandes distancias. También se bioacumulan en los tejidos
del cuerpo humano, afectando a las nuevas generaciones desde la concepción y contaminando la leche
materna.

La existencia de miles de formulaciones químicas con efectos impredecibles para el ambiente y el

hombre, hizo que Naciones Unidas a través de sus programas a nivel mundial iniciara acciones
concertadas para establecer mecanismos normativos internacionales y cronogramas, para regular el
comercio, movilización y eliminación de una serie de sustancias químicas peligrosas y sus desechos

6
Afirma en la introducción de su libro ya reseñado, “Mujeres y Plaguicidas” que el
uso de plaguicidas químicos se traduce en diversos y hasta impredecibles
problemas de salud en humanos y animales, en una acelerada destrucción de la
fauna benéfica, desarrollo de resistencia en plagas, resurgencias de plagas
primarias y brote de plagas secundarias. La alta y comprobada toxicidad de estos
productos químicos destruye organismos micro y macroscópicos necesarios para el
mantenimiento de la fertilidad natural de los suelos, degradando el recurso,
alterando el equilibrio natural de las plantas, haciéndolas más atractivas al ataque
de plagas y enfermedades, contaminando las aguas, el aire y los alimentos. Además
de todas estas consecuencias negativas, el productor se enfrenta a los elevados
costos alcanzados por estos productos, incidiendo de manera negativa en la relación
costo /beneficio y afectando, por ende, los ingresos y calidad de vida del productor y
su familia.

En la presentación de la importancia que tiene el sector rural como escenario para

la construcción de condiciones de paz y convivencia y para la consolidación de
actividades económicas, culturales y ambientales que redundan en el desarrollo

tóxicos. Según cálculos de la FAO, más de 500.000 toneladas de plaguicidas obsoletos, prohibidos o
caducados se acumulan en casi todos los países del sur, suponiendo una grave amenaza para la salud de
millones de personas y para el medio ambiente.

El Convenio de Basilea, una de las primeras convenciones internacionales, busca reducir al mínimo los
movimientos transfronterizos de las sustancias tóxicas. El Protocolo de Montreal ha establecido
calendarios para eliminar las sustancias químicas que destruyen la capa de ozono, como los
clorofluorocarbonos (CFC) y el bromuro de metilo. El Código de Conducta de la FAO sobre Distribución y
Uso de Plaguicidas (Código FAO) fija normas para gobiernos, industrias, comerciantes y usuarios de
plaguicidas, promueve prácticas que minimicen riesgos y fomenta la gestión integrada de las plagas y
los sistemas naturales de control de las mismas. El "Convenio de Rotterdam" fija normas para regular el
comercio de las sustancias peligrosas de origen agrícola e industrial, conocidas como el Principio de
Información y Consentimiento Previo PIC.

Por último la Convención de Estocolmo sobre los Contaminantes Orgánicos Persistentes (COPs) (POPs:
Persistent Organic Pollutants), fue aprobada por 127 estados en mayo de 2001 para su eliminación. En
principio están identificados como COPs los plaguicidas DDT, aldrin, dieldrin, endrin, clordano,
heptacloro, mirex, metoxicloro, toxafeno, DBCP y endosulfan. Dos productos industriales, los bifenilos
policlorados (PCBs) y el hexaclorobenceno (BHC). Y un grupo de contaminantes no fabricados por el
hombre, dioxinas y furanos, que aparecen como contaminantes en muchos procesos industriales en los
que interviene el cloro, o son generados en procesos de combustión de compuestos orgánicos (que
tienen carbono en su molécula) en presencia de cloro. Los COPs y otros plaguicidas que se busca
controlar o eliminar a nivel internacional a través de estas convenciones, pueden causar efectos
crónicos como cáncer y malformaciones en animales y seres humanos. La mayoría de ellos pueden
afectar el sistema endocrino (hormonal). Estos efectos pueden suceder a muy bajos niveles de
exposición, del orden de partes por billón o partes por trillón.

Envenenamientos a causa de plaguicidas

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año se producen 25 millones de
envenenamientos a causa de plaguicidas y alrededor de 20.000 muertes involuntarias, calculándose que
el 99% de todos los casos ocurre en las naciones en desarrollo.

En la tercera sesión del Foro Intergubernamental sobre Seguridad Química (IFCS: Intergovernmental
Forum on Chemical Safety) en Bahía, Brasil, en octubre de 2000, se identificó esta problemática como
una prioridad para la acción. Se ha reconocido que es urgente parar los envenenamientos de
trabajadores agrícolas y pequeños agricultores. El Convenio de Rótterdam y el Código FAO se refieren a
este problema.

Los plaguicidas extremada y altamente tóxicos, clasificados en Colombia en las

CategoríasToxicológicas I y II (1a y 1b de la OMS), son los principales responsables de estos problemas
de salud pública, los cuales se manifiestan con síntomas desde moderados (como irritaciones de piel)
hasta severos (como incapacidad permanente o aún la muerte).

El éxito de las acciones destinadas a eliminar los contaminantes orgánicos persistentes COPs y otros
plaguicidas extremada y altamente tóxicos, requerirá de la participación efectiva de organizaciones de
la sociedad en acciones conjuntas con los gobiernos, organismos internacionales, instituciones
científicas y otros.

7
sostenido de nuestra sociedad que aparece en el documentos AgroVisión
Colombia 2025 6 de la Presidencia de la Republica y el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, se plantea que el desarrollo de la agricultura Colombiana entre los
años de 1950 al 2000 se oriento a la producción de materias primas para el sector
industrial con el fin de sustituir importaciones traduciéndose en el surgimiento y una
rápida expansión de los cultivos como cereales, algodón y oleaginosas pero no se
establecieron unas políticas y medidas eficaces para la producción agrícola de
alimentos no transables (tubérculos, plátanos, legumbres, hortalizas y frutas).
Consecuentemente, la dinámica de su crecimiento estuvo determinada,
fundamentalmente, por la abundante dotación de recursos naturales y de mano de
obra familiar, lo que permitió satisfacer la creciente y diversificada de manda del
mercado interno. En consecuencia, el desarrollo científico y tecnológico se oriento a
los cultivos sustitutivos de importaciones y los de exportación, quedando la
producción de bienes no transables dependiendo del conocimiento y a las prácticas
tradicionales.

Al discriminarse en contra de los bienes no transables, por parte de las políticas

sectoriales, no se permitió crear las condiciones necesarias para que, a través de la
modernización de una gran variedad de cultivos y actividades que se adelantaban
en condiciones tradicionales de tecnología y mercados por parte de la pequeña
producción campesina, se hubiera logrado impulsar un crecimiento endógeno, no
sólo sectorial sino del resto de la economía a través de sus vínculos y eslabones
intersectoriales.

A partir de 1990, con el proceso de apertura económica el sector rural sufre un

proceso de destrucción profundo lo que hace que si a finales de los años ochenta
Colombia importaba 750 mil toneladas de comida a comienzos del año 2000 las
importaciones de alimentos pasaban de la cifra de lo 8 millones de toneladas
anuales. Con ello el país perdió por primera ves en su historia su seguridad
alimentaría, dejando de sembrar un millón de hectáreas y con ello se profundizo y
agudizo la pobreza y la inseguridad en el campo colombiano.

En nuestra visión del sector rural creemos que es necesario reconocer que la
agricultura no pertenece al sector económico sino al sector cultural y por ello no
puede estar sujeta a las leyes económicas que rigen a la producción de objetos, de
cosas (mercancías) regulados por leyes de mercado de oferta y demanda, de
productos que actualmente se caracterizan por su alto componente tecnológico y
que se transan en mercados oligopolisticos. Es la producción de alimentos una
actividad cultural que sustenta la vida económica y social del medio rural y de una
sociedad entera tutelada por la Constitución7, la cual debe gozar de la especial
protección del Estado. Coincidimos por ello con algunos de los principios planteados
en Agrovisión Colombia 2025 cuyos anunciados son como sigue:

El crecimiento agrícola se fundamenta en el uso óptimo del potencial

productivo de la biodiversidad y demás recursos naturales.

La viabilidad del crecimiento sostenido de la agricultura radica en el

conocimiento, cuidado y manejo de la biodiversidad y demás recursos
naturales.

Para promover el crecimiento de la producción agrícola el Estado debe

centrar su acción en la formulación y aplicación de políticas sobre
normalización, regulación y protección de derechos; en la financiación de
bienes públicos para el desarrollo económico y social; en la identificación,
realización y provisión de servicios estratégicos que permitan ampliar y
aprovechar las oportunidades para el crecimiento de la producción; y la
formulación y aplicación de políticas para corregir distorsiones en el mercado.

6
AgroVisión Colombia 2025. Presidente de la Republica. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Bogotá, D.C., octubre de 2001. Capitulo I, pag 15 –39.

7
7 Constitución Política. Art. 65. La producción de alimentos gozará de especial protección del Estado.
Para tal efecto, se otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias,
pesquera, forestales y agroindustriales, así también a la construcción de obras de infraestructura
físicas y adecuación de tierras. De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia
de tecnología para la producción de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el
propósito de incrementar la productividad.

8
 El desarrollo de la agricultura y el medio rural constituyen un propósito
nacional como factor fundamental para impulsar el progreso y el bienestar
del país.

Una visión nacional compartida de lo rural sólo es viable a partir de la

participación efectiva de la sociedad rural en las instancias de poder.

Capítulo 1

La Renovación de la Agricultura

Vincularse íntimamente con el suelo, las plantas y los animales es un privilegio cada
vez de menos personas en nuestra sociedad, debido a la violencia en el campo, el

9
desplazamiento de campesinos de sus parcelas y una pérdida de rentabilidad de la
agricultura colombiana, lo cual nos ha llevado a perder nuestra seguridad
alimentaría.

En el desarrollo de la agricultura moderna y sus prácticas, nos hemos alejado cada

vez más de la realidad de la vida natural, moviéndonos hacia el mundo mineral y
paralizante. El uso intensivo del suelo, el uso de combustible fósil y sus derivados
(abonos químicos, pesticidas, herbicidas, fungicidas), el uso intensivo de capital, la
super-mecanización, el uso de tecnologías complejas y los monocultivos han llevado
a la perdida de la vida del suelo y su envenenamiento y por ende contaminando y
afectando las cualidades alimenticias y nutricionales de las plantas.

Dentro de este esfuerzo de revertir una forma de hacer agricultura no sustentable el

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural expide la Resolución 0074 de abril 4
de 2002 y con el propósito de que tengamos un lenguaje y conceptos comunes
en el tema de la agricultura ecológica iniciamos esta Guía para una Agricultura
Ecológica Cosmobiológica presentando estos considerándoos de dicha
Resolución:

 La agricultura ecológica aparece definida como “ los sistemas de producción

ecológica vegetal y animal que tienen como objetivo garantizar la
sostenibilidad y renovación de la base natural, mejorar la calidad del
ambiente mediante la utilización de tecnologías, fertilizantes o plaguicidas
que puedan tener efectos nocivos para el medio ambiente”.

 Que la comercialización de productos agropecuarios ecológicos está

enmarcada a nivel mundial por sistemas de inspección y certificación que
garantizan la calidad de los productos.

 Que es necesario unificar criterios que respalden la producción agropecuaria

ecológica y que aseguren la certificación de los procesos de producción,
elaboración y mercadeo de sus productos.

La Reglamentación General de la Resolución 0074 contiene 56 artículos, de los

cuales me ocupare solamente de algunos artículos que hacen referencia a la parte
de la agricultura ecológica que es nuestro tema. En los anexos se incluye el texto
completo de la Resolución.

Para empezar, en el Reglamento General tenemos que el Art. 2°. Campo de

aplicación, nos dice que se aplicara dicho reglamento a los sistemas de producción y
comercialización de productos agrícolas vegetales no trasformados, así como
animales y productos animales domésticos, productos no trasformados de animales
domésticos y los provenientes de aprovechamiento pesquero y acuícola como a los
productos procesados destinados al consumo humano derivados principalmente de
los productos indicados anteriormente.

En el Artículo 3. Denominación de Producto Agropecuario Ecológico se define lo que

se entiende por producto agropecuario “ecológico”, “biológico” y /o “orgánico”, en
adelante “productos agropecuario ecológico”8 como a aquellos productos
alimenticios agropecuarios primarios y procesados, obtenidos de acuerdo
con lo estipulado en el presente reglamento y que han sido certificados
por una entidad acreditada por el Sistema Nacional de Normalización,
Certificación y Metrología u homologada a nivel nacional.

Es en el Artículo 4. Definiciones, donde se adopta las definiciones de lo que son los

productos agropecuarios ecológicos, eco etiquetado, certificación y organismo de
certificación entre otros. Me limitare a mencionar estas tres definiciones por su
importancia:

8
Ver Codees Alimentarius, Articulo1.2, en donde armoniza las denominaciones
orgánica, ecológica, y biológico y el Reglamento 2092/91 de la Unión Europea,
Artículo 2°, en donde la terminología determinada a nivel internacional para el idioma
español corresponde a “Ecológico” y sus equivalentes “Orgánico” en idioma inglés y
“Biológico” en idioma francés.

10
 a) Sistema de Producción Agropecuaria Ecológico. Sistema holistico, de gestión
de la producción que promueve y realza la biodiversidad, los ciclos biológicos
y la actividad biológica del suelo. Esta producción se basa en la reducción de
insumos externos y la exclusión de insumos de síntesis química.
b) Etiquetado. Las menciones, indicaciones, marcas de fabrica o de comercio,
imágenes o signos que figuren en envases, documentos, letreros, etiquetas,
anillos, collarines, que acompañan o se refieren a productos obtenidos bajo
la las directrices de este reglamento.9
c) Certificación. Procedimiento mediante el cual una tercera parte da constancia
por escrito o por medio de un sello de conformidad de que un producto, un
proceso o un servicio cumple los requisitos especificados en el reglamento.10

En el caso de la de la producción agropecuaria ecológica en su componente agrícola

los requisitos se establecen entre los artículos números 12 al 16 de la Resolución
0074 del 2002 que a la letra dicen:

Artículo 12. Conversión a la Producción Agrícola Ecológica. Se entiende como inicio

del período de conversión la fecha de inscripción al programa de certificación. Para
que el producto de cultivos transitorios, semipermanentes y / o de ciclo corto, reciba
la denominación de “Productos Agropecuario Ecológico”, deberá provenir de un
sistema donde se hayan aplicado las bases establecidas en el presente reglamento
durante un periodo de conversión equivalente a dos (2) años. En el caso de cultivos
permanentes este periodo de conversión será de tres (3) años.

Parágrafo. El organismo de certificación podrá decidir si dicho período se debe

prorrogar o reducir, teniendo en cuenta la utilización del suelo en los últimos cinco
(5) años y la situación agroecológica y el tipo de cultivo o actividad a establecer. En
todo caso el tiempo mínimo de conversión permitido será de doce (12) meses y el
etiquetado acorde con lo descrito en el parágrafo 1° del artículo 30.

Artículo 13. Mantenimiento del suelo. Tanto la fertilidad como la actividad biológica
del suelo deberá ser mantenida o aumentada, en los casos apropiados mediante:
a) El cultivo de leguminosas, abonos verdes o plantas de enraizamiento profundo,
coberturas vegetales, con arreglo a un programa de rotación plurianual adecuado
y /o
b) La incorporación al terreno de material orgánico compostado;
c) Preparados vegetales incluidos en el Anexo I;
d) Para la activación del compost pueden utilizarse preparaciones apropiadas a base
de vegetales o de microorganismos no patógenos;
e) Incorporación de fertilizantes orgánicos o minerales a que se refiere el Anexo I.

Parágrafo. En la medida en que la nutrición no sea posible mediante la utilización de

los métodos anteriores, es posible recurrir al uso de los otros productos
mencionados en el Anexo I del presente reglamento, acorde con las condiciones
agroecológicas locales, y previo consentimiento del organismo de certificación. De

9
El programa Nacional de Ecoetiquetado (PEC) corresponde a las norma ISO 14024
TIPO 1: Esquema cumple no cumple, con verificador independiente para el ciclo de
vida del producto, de acuerdo a la reglamentación establecida en la Resolución 0074
de abril a de 2002.
10
Los principios básicos del Programa Nacional de Ecoetiquetado (PEC) son de acuerdo
a los lineamientos del Ministerio del Medio Ambiente los siguientes:
• El producto debe hacer uso sostenible de los recursos naturales que emplea
como materia prima o insumo.
• El producto debe minimizar el uso de materias primas nocivas para el ambiente.
• Los procesos de producción deben utilizar menos cantidad de energía y / o
hacer uso de fuentes de energía renovables.
• El producto debe ser preferiblemente reciclable, reutilizable o biodegradable.
• El producto debe utilizar menos materiales de empaque, preferiblemente
reciclables, reutilizables o biodegradables.
• El producto debe ser producido haciendo uso de tecnologías limpias o
generando un menos impacto relativo sobre el ambiente.
• El producto debe indicar la mejor forma para su disposición final.

11
igual manera la utilización de métodos de fertirrigación requiere de una consulta
previa ante el organismo de certificación.

Artículo 14. Manejo fitosanitario y de arvenses. El manejo, fitosanitario de

organismos dañinos (insectos, ácaros, patógenos) y de arvenses, deberá realizarse
mediante la adopción conjunta, de entre otras, las siguientes medidas:
a) Adecuado mantenimiento del suelo;
b) Adecuada nutrición vegetal;
c) Selección de las variedades y especies apropiadas a las condiciones
agroecológicas locales;
d) Un adecuado programa de rotación y /o asociación o intercalamiento;
e) Medios mecánicos de manejo;
f) Protección de los enemigos naturales de los organismos dañinos con cercos vivos,
nidos, diseminación de predadores, uso de parásitos, entre otros;
g) Pastoreo del ganado.

Parágrafo. En la medida en que el manejo fitosanitario y de arvenses no sea posible

mediante la utilización de los métodos anteriores, es posible recurrir al uso de los
productos mencionados en el Anexo II del presente reglamento, acorde con las
condiciones agroecológicas locales, y previo consentimiento del organismo de
certificación.

Artículo 15. Semillas. Las semillas y el material de propagación vegetativo deberán

proceder de plantas cultivadas de conformidad con las disposiciones, establecidas
en el presente reglamento durante una generación, como mínimo, o en casos de
cultivos permanentes, dos generaciones de cultivo.

Parágrafo 1°. Podrá utilizarse material de propagación y reproducción de origen no

ecológico tratados con productos que no figuran en el Anexo II, siempre que el
usuario de dicho material pueda demostrar a satisfacción del organismo de
certificación, la imposibilidad de obtener en el mercado material no tratado de una
variedad, o raza adecuada de la especie en cuestión. Esta excepción será vigente
hasta el treinta y uno (31) de diciembre del año dos mil siete (2007).

Parágrafo 2°. Deberá darse prioridad al uso de variedades nativas y endémicas, y

fomentar el fitomejoramiento y la protección de la biodiversidad.

Parágrafo 3°. Se prohíbe el uso de semillas provenientes de organismos, vivos

modificados genéticamente.

Parágrafo 4°. Las semillas a ser comercializadas deberán cumplir con los requisitos
establecidos por la Resolución ICA número 3034 de 1999, o en su defecto la que la
reemplace.

Artículo 16. Manejo poscosecha. Se permitirán las siguientes prácticas, las cuales
deberán ser aprobadas previamente por el organismo de certificación:
a) Almacenamiento bajo atmósferas controladas (dióxido de carbono o nitrógeno),
con las medidas de seguridad apropiadas;
b) Tratamientos con agua caliente, aire caliente o tratamientos por vapor para
retardar la descomposición por microorganismos;
c) Secado natural o con aire forzado;
d) Uso de ceras o recubrimientos comestibles;
e) Enfriamiento;
f) Lavado agua con cloro, con las medidas de seguridad apropiadas.

Artículo 17. Irradiaciones ionizantes. No se permitirá la irradiación ionizante a los

productos o alimentos agropecuarios ecológicos así como a los ingredientes.

Termina así los requisitos generales de la “Producción Agropecuaria Ecológica” en

su componente agrícola cuyo reglamento debe ser cumplidos por los agricultores
ecológicos.

Para poder participar en el proceso de certificación por parte de los organismos de

certificación que se establece en el capitulo VI de la Resolución 0074 de 2002 se
procede de acuerdo a la siguiente reglamentación:

12
Procedimiento para evaluar la conformidad.

Además de cumplir con la legislación nacional vigente ante la Superintendencia de

Industria y Comercio11, los organismos de certificación de productos agropecuarios
ecológicos al realizar el proceso de certificación deberán realizar el procedimiento
sobre la base del presente reglamento y como mínimo evidenciar, además del
cumplimiento de los requisitos legales vigentes aplicables, el cumplimiento de las
siguientes disposiciones:

Componente agrícola

Artículo 32. Conversión a la producción agropecuaria ecológica. El inicio del período

de conversión será a partir de la fecha de inscripción del productor ante el
organismo de certificación, la cual debe quedar registrada en el primer informe
resultado de la visita inicial de evaluación junto con la fecha en que por última vez
se hayan aplicado a lo largo del sistema de producción insumos cuya utilización sea
incompatible con los señalados en el presente reglamento.

Artículo 33. Mantenimiento del suelo. El organismo de certificación deberá exigir al

productor, por escrito el plan de producción en el que se incluya el programa de
mantenimiento del suelo.

Artículo 34. Manejo fitosanitario y de arvenses. El organismo de certificación deberá

exigir al productor, por escrito las previsiones a tomar en materia de insumos para
el manejo fitosanitario y de arvenses en el caso en que se llegaren a presentar
inconvenientes en este sentido.

Artículo 35. Insumos permitidos. El organismo de certificación deberá verificar y

evidenciar el control sobre las anotaciones y /o registros del productor necesarios
para localizar el origen, la naturaleza y las cantidades de todos los insumos y /o
materias primas adquiridas, así como conocer la utilización que se ha hecho de las
mismas.

Artículo 36. Control a la producción. El organismo de certificación” deberá verificar

evidenciar los registros del productor relativos a la naturaleza, las cantidades y los
destinatarios de todos los productos del sistema productivo que hayan salido de la
Unidad y /o planta procesadora, tratando de garantizar una completa trazabilidad
del producto certificado. Cuando exista producción paralela, el productor deberá
notificar con anticipación, al organismo de certificación, la fecha de cosecha, y /o
procesamiento y el volumen obtenido.

Artículo 37. Almacenamiento. El organismo de certificación deberá verificar que en

la unidad de producción no se almacenen materias primas, insumos y /o productos
no admitidos en el presente reglamento.

Artículo 38. Agua. El organismo de certificación deberá evidenciar el origen y

destino del agua, su tratamiento y el análisis de la misma en los casos en que lo
considere pertinente.

Artículo 39. Organismos vivos modificados genéticamente. El organismo de

certificación deberá como mínimo evidenciar que los productores han exigido a los
proveedores de semillas y /o insumos una declaración de que no provienen de
organismos vivos modificados genéticamente o derivados de ellos.

Artículo 40. Etiquetado del producto final. El organismo de certificación, deberá

controlar el contenido de las etiquetas y conservar en los registros de control del
proyecto certificado copia de las mismas.

11
El Reglamento Colombiano número XXX se basa en la guía ISO 65 y en la norma EN
45011.
Superintendencia de Industria y Comercio: Organismo nacional de acreditación de
organismos de certificación, inspección y laboratorios de pruebas y ensayos, según
Decreto número 2269 de 1993.

13
La importancia de seguir todo este proceso por parte de los agricultores que
quieran entrar a la “Producción Agropecuaria Ecológica” es que existe un mercado
mundial de agricultura ecológica que crece con una tasa anual del 20% y por otra
parte, el mercado local ha iniciado un proceso de desarrollo, centrando sus
actividades en cadenas y supermercados, apoyados a su vez por los gremios que
representa (FENALCO) y en entidades estatales como el Ministerio de Agricultura, el
Centro Internacional de Agricultura Orgánica (CIAO) y el Programa Nacional de
Transferencia de Tecnología Agropecuaria (PRONATA).12

Capítulo 2
12
Plan Estratégico Nacional de Mercados Verdes, 5.2.2
Ministerio del Medio Ambiente

14
 PIONEROS DE LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

A comienzo de 1900 algunos campesinos europeos comenzaron a ocuparse de la

perdida de nutritiva de sus cosechas, de la viabilidad de sus semillas; de la falta de
estabilidad de las propiedades hereditarias de las cualidades de las semillas. No era
inusual por ejemplo que la alfalfa durara 7, 9 o 30 años antes que se tuviera que
renovar el cultivo. No era inusual que los cultivos de trébol duraran muchos años
antes que aparecieran síntomas de que el suelo perdiera fertilidad. Era común que
los agricultores usaran la misma semilla de trigo, centeno o avena una y otra vez
por varias generaciones. Esta situación dio paso a tener que arar la tierra con una
mayor frecuencia, a una búsqueda de mejores semillas de casas especializadas. Uno
de los primeros síntomas que tuvieron que confrontar los campesinos fue el
evidente declinar de las cualidades del trigo y la harina para hacer el pan. Esto
planteo un gran dilema a estos agricultores – que se podía hacer para restablecer la
perdida de fertilidad de los suelos, el síntoma degenerativo de las semillas, el
incremento de las pestes, los hongos y los insectos. Paradójicamente, parecía que
bajo el impacto de una fertilización intensiva con abonos minerales el problema se
empeoraba a pesar que se daba un aumento de un 25% de la cantidad producida
por cosecha por plaza. Pero para producir este incremento costaba cuatro veces
respecto a la forma anterior. Por ello algunos agricultores, horticultores y jardineros,
con algunos científicos del suelo y agrónomos se reunieron para estudiar el
problema. No fueron capaces de obtener una respuesta satisfactoria sobre la
postura ortodoxa que establecía la necesidad de restablecer el nitrógeno, el fósforo
y el potasio tomado por la planta mediante fertilizantes minerales en asocio con cal
fue visto como una panacea. Frente a esta situación de inconformidad se busco
otros puntos de vista que se orientaran por una forma orgánica de abordar el
problema y es así como tenemos los primeros pioneros en agricultura orgánica o
ecológica.

Gracias a los trabajos de pioneros en el tema de agricultura orgánica como Sir

Albert Howard (1873-1948), micólogo británico, fue quien formuló una
aproximación holistica-ecológica a la agricultura y la jardinera desarrollando con
éxito el proceso de hacer compostage a la vista. Como Botánico Imperial del
Gobierno de la India (1905-1924), él probo a gran escala que el compostage le da a
los suelos una fertilidad, que se traduce en plantas sanas, de mayor valor
nutricional, tanto para las personas como para los animales y un mayor vigor para
resistir los vectores dañinos. Él llamó la atención sobre la importancia de las
micorrizas, hongos que se encuentran en los suelos orgánicos, los cuales entra en
simbiosis con las raíces de las plantas. Este hongo cubre las raíces y crece en la raíz
misma, suministrándole hormonas de crecimiento y nutrientes orgánicos a la planta
huésped, la cual le provee de carbohidratos. Sir Albert Howard fue desacreditado
por especialistas de suelos y por las compañías de fertilizantes y químicos de su
época. Afortunadamente su influencia se expandió. En gran Bretaña, en
colaboración con varios granjeros y criadores de animales crea la influyente Soil
Association. En 1942 publica la revista “ Organic Farming and Gardening Magazine y
que hoy tiene una publicación de un gran tiraje.

El otro pionero en agricultura orgánica fue Rudolf Steiner (1860-1925), filosofo

que nació en Austria y es conocido como fundador de la pedagogía Waldorf. Realizó
contribuciones a la medicina y a las ciencias sociales. Con su curso de agricultura
dictado en Koberwitz (Silesia) durante el mes de junio de 1924, nos enseño a mirar
de forma diferente el mundo de las plantas. abriendo nuevos campos para la
ciencia, para explorar la relación de la planta en crecimiento con el ritmo del Sol, la
Luna y los otros planetas a medida que ellos siguen su curso por los cielos. Nos
llamó la atención sobre los trabajos de Johann Wolfgang Goethe en botánica y su
trabajo científico titulado “ La metamorfosis de las Plantas ”, del cual se deriva la
idea de la “ planta arquetípica “.

En la parte introductoria de sus lecturas en agricultura del 7 de junio de 1924, en

Koberwitz, el Dr. Steiner afirmó que la vida vegetal esta prácticamente sumergida y
dependiente de la naturaleza terrestre y extraterrestre, contrario al hombre que

15
está emancipado de ellas, aunque conserva de forma interiorizada algunos ritmos
cósmicos como por ejemplo la menstruación de la mujer, la cual esta ligada al
periodo sinódico de la Luna, sin coincidir con su comienzo o su final. Igualmente
menciona como los ritmos de las manchas solares son similares a los ritmos de los
fenómenos sociales. No coinciden en el tiempo, mostrando cierta emancipación
pero mantienen el mismo ciclo.

Rudolf Steiner señalo la necesidad de reconocer para abordar el problema tener

presente el medio ambiente total que rodea a la planta. Una planta es más que
materia y fotosíntesis, donde factores de su entorno ambiental tienen la capacidad
de favorecer o inhibir su desarrollo. Igualmente afirmo que hay trazas de minerales,
que de una planta influyen sobre otra, como también de sustancias promotoras de
crecimiento. La integración de todos estos factores, muchos de ellos sutiles, nos
lleva a una totalidad orgánica lo que significa salud, crecimiento, valor nutritivo y
duración. La advertencia básica es mantener la fertilidad donde las relaciones
dinámicas de los diferentes estructuras vivas son tan importantes como lo material.

La construcción de compostage para la producción de humus que facilita la

absorción y la retención de nutrientes. La construcción del suelo por unos
apropiados métodos de cultivar desde la superficie del suelo a una gradual
profundización. La introducción de un programa de largo plazo de rotación de
cultivos para alternar cultivos extractores con cultivos reparadores del suelo. Las
plantas no siempre son compatibles con otras, dependiendo de sustancias en muy
fina cantidad, inhibidoras o promotoras a través del suelo desde sus raíces o incluso
por la descomposición de las hojas o el polen. Estas son influencias que el agricultor
ecológico debe tener presente.

Un crecimiento lento de las plantas, especialmente si se da en un en un suelo sano,

rico en materia orgánica, permite un buen desarrollo radicular, raíces más
profundas, lo cual permite asimilar más nutrientes y por lo tanto crecer mejor
balanceada creando una mejor relación entre carbohidratos, proteína, minerales en
su estructura. Una mejor distribución de vitaminas y enzimas también se da. Los
alimentos que provienen de estas plantas son preferibles para la nutrición por que
en ella se han construido una mayor cantidad de principios nutritivo. Todos estos
factores que están centrados en calidad y salud culminan en un concepto:
organismo balanceado. ¿Que es este balance? Es mejor explicar su opuesto:
perturbación del balance, exceso o deficiencia. Una planta que crece muy rápido y
tiene un color verde exuberante debido a un exceso de fertilizante nitrogenado no
es capaz de utilizar los minerales nutritivos correctamente. Mostrara una deficiencia
en potasio a pesar que tenga todo el potasio en el suelo. Esto es una deficiencia
relativa causada por su inhabilidad para utilizar el potasio. Y lo contrario también se
da. Una deficiencia en potasio da como resultado una inhabilidad para utilizar el
nitrógeno, no importa que tanto o poco se encuentre disponible.

Es en el suelo donde se inicia los procesos que permiten sustentar la vida vegetal y
con ello toda la cadena alimenticia que sustenta formas de vida superior. Pero este
suelo no solamente esta expuesto a los procesos mecánicos y dinámicos a los que
esta sujeto por la degradación de las sustancias orgánicas o minerales o por las
aguas de lluvia ligeramente acidificada por el gas carbónico que puede tener
disuelto o por la vida microbiana que se encuentra en él sino también por las
influencias provenientes del cosmos.

En el espacio cósmico en que se encuentra la Tierra, ella está rodeada por la Luna y
más allá de ésta, por otros planetas de nuestro sistema solar. En su orden, visto
desde la Tierra tendremos la Luna, Mercurio, Venus, el Sol, Marte, Júpiter y Saturno.
La relación que existe entre vida planetaria y vida terrestre, es el rol capital que
juega la sílice como sustancia en el universo. El silicio está repartido
abundantemente en la corteza terrestre ya sea como mineral con estructura de
red tridimensional (minerales duros, de propiedad análogas a las de cuarzo), como
minerales de estructuras de capas (como la mica) y minerales fibrosos (como el
asbesto). Los silicatos no son solubles en agua y aparentemente no juegan un rol
importante en relación con las plantas. De otra parte, encontramos en la corteza
terrestre otras sustancias, menos abundantes que el silicio como el calcio y sus
derivados, el potasio y el sodio.

Ahora bien; desde ese silicio se irradia fuerzas que no pertenecen a la Tierra sino a
los planetas exteriores, Marte, Júpiter y Saturno. Todo lo que viene de estos planetas

16
actúa por intermedio del sílice y sus combinaciones, sobre la vida de las plantas.
El silicio abre las plantas a los espacios del cosmos y prepara la planta de tal
manera que ella acoge desde ese entorno crómico, todo lo que los planetas lejanos
a la tierra pueden elaborar. Es así como participan Marte, Júpiter y Saturno, puesto
que de la esfera de la Luna, Venus y Mercurio, las plantas no reciben sino aquellos
impulsos que les permiten reproducirse. De otra parte, otras fuerzas actúan sobre
las plantas por intermedio de lo calcáreo, desde los planetas interiores, los más
cercanos a la Tierra. Incluso sobre los animales. Tengamos presente, que las plantas
son capaces de reproducir otra planta igual a ellas mismas y segundo que ellas
pertenecen a un reino de la naturaleza que sirve como alimento a otros reinos más
elevados como es el reino animal y el reino de los seres humanos. Para todo aquello
que concierne a las fuerzas reproductoras internas de las plantas, aquello que está
en relación con las fuerzas de crecimiento de la planta, todo lo que contribuye a que
una generación de paso a otra, es la expresión de las actividades que desde el
Cosmos, a partir de la Luna, Venus y Mercurio por intermedio de lo calcáreo,
penetran la Tierra.

Estas fuerzas que vienen de los planetas cercanos son reforzadas o disminuidas por
el agua, que reparte las fuerzas que por ejemplo vienen de la Luna en el dominio
terrestre. Una cierta relación existe entre el agua y la Luna al nivel de la Tierra.
Suponiendo que después de un aguacero tenemos luna llena, las fuerzas de esta se
expresaran con toda su fuerza y vehemencia en el crecimiento de la planta. Ella no
podrá intervenir así de fuerte en la fase llena, si no estuviera precedida de unos días
de lluvia.

Las plantas anuales, deben su corta duración de vida su relación con los planetas de
periodos de revolución siderales cortos. Este periodo es de 88 días para Mercurio y
de 225 días para Venus. En el caso de los planetas inferiores como son la Luna,
Mercurio y Venus, las plantas solamente reciben la fuerza que las hacen capaces de
reproducirse y todo esto nos servirá para aplicarlo al campo agrícola, a la huerta y la
silvicultura.

Para aquellas plantas que son nutritivas, las que elaboran las sustancias
alimenticias para los animales y las personas, tenemos la influencia de la actividad
de los planetas exteriores, Marte, Júpiter y Saturno por intermedio de la sílice. La
sílice abre a los vegetales al Cosmos y favorece su capacidad de recibir aquello que
viene de su entorno cósmico, todo lo que los planetas exteriores de la Tierra pueden
elaborar. Estas fuerzas que emanan de Saturno, de Júpiter y de Marte, son muy
diferentes a las de la Luna. Debemos tener presente que la duración de la rotación
de Saturno alrededor del Sol es 30 años y la de Júpiter de 12 años, comparados a los
28 días del ritmo sidérico de la luna. Las fuerzas que emanan de Júpiter y Saturno
depende del calor de la atmósfera para que sus fuerzas puedan influir la vida
vegetal, particularmente sobre las plantas vivaceas o perennes. Estas fuerzas que
actúan sobre la vida de las plantas por intermedio del calor, nosotros las
distinguimos por la acción en la formación de la corteza más o menos gruesa de los
árboles y de todo aquello que caracteriza a una planta vivacea. Es por ello que la
siembre de árboles se debe hacer en relación con estos planetas. Por ejemplo, en la
siembra de un roble, se debe realizar en el periodo favorable de Marte y no al azar.
En el caso de sembrar una conífera esta debe realizarse con relación al periodo de
Saturno, pues este planeta influye particularmente sobre dicho árbol. En ambos
casos se debe sembrar cuando los planetas se encuentran en un periodo
ascendente respecto a la tierra. De allí que un agricultor tendrá la posibilidad de
plantar bosques vigorosos o no, si logra entender las relaciones que existen entre
las fuerzas de los planetas lejanos y los árboles. Para conocer como relacionar los
árboles con los planetas se debe mirar la coloración de sus flores, donde quedan
impresa las fuerzas cósmicas que vienen de los planetas exteriores: le corresponde
la fuerza de Marte al rojo, la de Júpiter al blanco o amarillo y la de Saturno al azul. Al
Sol le corresponde el color verde. Pero esta fuerza que aparece en la coloración de
la flor, nosotros también la encontramos en las raíces. Puesto que el mismo
elemento viviente, que es la fuerza de los planetas lejanos (Marte, Júpiter y Saturno)
lo encontramos actuar igualmente al interior del suelo. Cuando arrancamos una
planta podremos decir: en la raíz, tenemos el elemento cósmico; en la hoja, el
elemento dominante es el terrestre, lo cósmico interviene en la fina matiz de la
coloración. Todo lo que manifiesta una forma es terrestre Pero si nos encontramos
en presencia de una raíz dividida, ramificada nosotros debemos ver la influencia del
elemento terrestre actuando hacia abajo, como vemos en la coloración, el elemento
cósmico actuando hacia arriba. De suerte que debemos considerar como raíces

17
cósmicas aquellas que presentan un cuerpo único. Al contrario, las raíces
ramificadas denotan una intervención del elemento terrestre en el suelo, análogo a
la intervención cósmica, actuando hacia lo alto y determinando el color, de las
flores. El Sol y la Luna en compañía de los planetas interiores (Mercurio y Venus) en
conjunción con los planetas exteriores Marte, Júpiter y Saturno) componen esa
relación objetiva que es la fuente de la planta arquetípica. Los patrones de la planta
en sus estadios de metamorfosis se da en la secuencia en que las esferas
planetarias se acomodan alrededor de la Tierra. Primero la luna con su rápido ritmo
trae su influencia muy cerca de las plantas. Luego Mercurio y el Sol, pasando por
Venus, Marte hasta Júpiter y Saturno, continúan su influencia de modo creciente con
sus ritmos largos.

En resumen, las plantas de flores muestran en sus formas, la interacción de los

planetas que rodean la Tierra (incluyendo el lejano Saturno), con el Sol como centro
y la Luna como su más bajo limite. Nosotros podemos por lo tanto decir, después de
un examen de la forma de las plantas, si queremos comprender a partir de la forma
de las raíces y la coloración de sus flores, en que medida actúa respectivamente en
ella los elementos terrestres y cósmicos. La siguiente es una sinopsis de lo que
acabamos de presentar13:

La semilla, incluyendo el germen, el endosperma

y el perisperma, como prerrequisito para la forma
completa de una planta ............................ Saturno

Desarrollo de la Semilla ............................. Imagen aislada del Sol

Y del movimiento sinódico de
Mercurio afectado por la
Luna

Desarrollo del Fruto ............................... Imagen de Júpiter orientada

hacia el zodíaco

Ovario ............................................... Imagen aislada de

Mercurio
afectado por la Luna

Estambres y Polinización .............................. Imagen del movimiento

sinódico de Marte

Periantio ............................................. Imagen de Venus,

moviéndose
sinódicamente dentro y fuera de
la esfera del Sol

Hojas ............................................. Imagen del movimiento

sinódico
de Mercurio muy ligado al Sol

Tallo ............................................. Imagen del Sol y su

movimiento

Raíces ............................................. Imagen de la Luna

13
De acuerdo a Kranich, Ernest Michael.Planetary Influences Upon Plants. A Cosmological Botany
Bio-Dynamic Literature. Wyoming, Rhode Island 02898

18
 Capítulo 3

Corto Esbozo Astronomía Básica

Mirando el cielo desde la tierra encontramos la esfera celeste donde están situadas
las estrellas y los planetas. Esta esfera celeste tiene un polo Norte y un polo Sur
como también un Ecuador, tomando su posición de la misma localización en la
Tierra proyectada en el espacio.

La esfera celeste realiza una rotación completa alrededor de los polos cada 24
horas, llevando con él todas las estrellas, el Sol, la Luna y los planetas, dándonos la
noche y el día. A medida que el Sol se mueve en esta esfera, sale en el amanecer 4
minutos más tarde todos los días que las estrellas que lo acompañaban el día
anterior. El Sol, la Luna, los planetas, tienen sus propios movimientos
independientes desde el oeste al este. El camino del Sol a través de la bóveda
celeste se conoce como la ECLIPTICA (por ser allí, donde ocurren los eclipses). La
luna y todos los planetas siguen este camino. Cuando desde la zona ecuatorial
observamos este gesto vemos como en Navidad, para ser exactos en diciembre 22,
el Sol esta lo más retirado hacia el sur, teniendo la noche más larga del año. Lo
llamamos el Solsticio de invierno. Luego el Sol, primero lentamente, va ganando
velocidad y comienza a moverse sobre el horizonte hacia el norte para alcanzar a
mediados de pascua, el 21 de Marzo, el punto donde la duración del día y la noche
son de igual duración. Estamos ante el Equinoccio de primavera. Sigue entonces
el Sol remontándose hacia el norte, haciéndose los días más largos hasta alcanzar el
punto más extremo el 21 de junio. Tenemos el Solsticio de verano y con ello el día
más largo del año. Luego, el Sol comienza a devolverse, los días a acortarse y
alcanzando el 22 de septiembre el mismo punto que tuvo en marzo y de nuevo el
día y la noche son iguales. Tenemos el Equinoccio de otoño. A partir de allí, el Sol
se encamina hacia el sur hasta llegar al mismo punto de partida sobre el horizonte
de un año atrás.

A medida que el Sol se mueve a través del cielo, él viaja a través de sólo 12 de las
88 constelaciones. Una constelación es un grupo de estrellas usualmente
identificadas con un ser o un atributo reconocido por nuestros ancestros. Ellos no
conectaban las estrellas para formar una imagen como nosotros lo hacemos sino
que experimentaban la presencia de un ser colocado detrás de las estrellas. Doce
de estos sitios de morada están agrupados alrededor de la elíptica y forman el
zodiaco – el círculo de los seres vivos (donde todos, a excepción de libra
representas seres vivos). La base del trabajo del agricultor son las constelaciones
visibles.

19
Tendremos entonces que comprender, que las plantas son estructuras vivas
entregadas a su entorno, no solamente al suelo que las soporta, al agua que le llega
ya sea por riego o por lluvia, a la energía que toma del Sol gracias al proceso de
fotosíntesis, sino a las fuerzas formadoras que vienen del Cosmos.

En orden de tener la capacidad de reconocer el potencial de las diferentes formas

de amplificación de crecimiento, necesitamos observar la actividad del cosmos y las
constelaciones. Las del zodíaco aparecen en el cielo a diferentes alturas sobre el
horizonte de la tierra. Cada constelación parece seguir un arco a medida que cruza
el cielo. La constelación de Géminis por ejemplo alcanza el mayor arco. Cuando el
Sol brilla más al norte, en el solsticio de verano, se encuentra en esta constelación,
dándonos el calor del verano de junio. La constelación de Sagitario realiza el arco
más bajo. Cuando el Sol pasa al frente de Sagitario, está en diciembre y el Sol
aparece lo más bajo sobre el horizonte, hacia el sur, dándose el solsticio de
invierno. Con la Luna sucede lo mismo. Cuando está alta sobre el horizonte decimos
que esta Corriendo Alto. Se encuentra en la constelación de Géminis. Cuando se
mueve bajo sobre el horizonte decimos que esta Corriendo Bajo y se encuentra en
la Constelación de Sagitario, imitando la actividad del Sol de invierno.

Mirando el diagrama nos puede ayudar. En el centro se encuentra la planta, mirada

a la mitad de junio. En la parte de arriba tenemos el Sol en la constelación de
Géminis ( ). Exactamente en la parte opuesta tenemos la constelación de
Sagitario ( ). Con centro en el diagrama, la planta como punto pivotal, el
círculo del zodiaco puede rotar, mostrando los cambios de posición durante el año.
Si Sagitario estuviese en el punto alto y usamos la mitad de la planta como eje de
nuestro circulo zodiacal, Sagitario no ocuparía un punto tal alto en el espacio por
encima de la planta como Géminis lo hace. Esto es así como nuestra propia

20
observación durante el año del Sol y la Luna nos lo mostraría. Si seguimos el
movimiento de la Luna y encontramos que ella esta corriendo alto, las fuerzas de
vida está fluyendo hacia arriba con mucha fuerza, repitiendo en miniatura lo que
ocurre en primavera y verano. Por lo tanto, en orden para ampliar el efecto de un
trabajo especifico que sé este haciendo en la parte superior de la planta, como la
siembra, cosecha, ensilar, injertos se debe proceder cuando la Luna esta corriendo
alto, pues estas partes de la planta se encuentra en el periodo más vital.

Cuando la Luna esta corriendo bajo, las plantas se orientan cada vez más hacia las
raíces, creando condiciones similares a las de otoño e invierno. En este tiempo, nos
podemos concentrar en transplantar, compostage, y cosechar raíces, cuando la
vitalidad está centrada en las partes bajas de la planta. Podar los árboles también
se realizan en esta época de manera que se evita una menor perdida de savia

Entre otros movimientos en el Cielo, están aquellos realizados por la Luna y los
planetas en relación con el Sol, la Tierra y entre estos. Todos estos movimientos y
sus variaciones se dan de manera rítmica a intervalos de días o centurias. La
repetición de estos eventos durante el año pueden observarse desde la Tierra para
establecer patrones que pueden ser calculados con antelación con un alto grado de
precisión. El tiempo que le toma al Sol, la Luna y los planetas para realizar un
circuito completo alrededor de la esfera celeste es conocido. Estos periodos,
diferentes cada uno y se les denomina Periodo Sideral, el cual es medido como el
tiempo que le toma al Sol, la Luna y los planetas regresara a la misma posición con
respecto a una estrella inicial en el zodíaco. Al Sol le toma un año para completar
este circuito en la esfera celeste y a la Luna 27 días, 7 horas, 43 minutos. La
misma jornada le toma a Marte 687 días, a Júpiter 11.9 años y a Saturno 29.5 años.
Para los planetas interiores, el periodo sideral es de 88 días para Mercurio, de 225
días para Venus.

Otro periodo es el que se forma cuando los planetas retornan a la misma posición
con el Sol. Este se llama Periodo Sinódico. Este segundo ritmo en la Luna es de 29
días, 12 horas, 44 minutos de duración, donde la luna alterna entre la conjunción
con el Sol (luna nueva) y la oposición al Sol (luna llena). Es muy conocido que este
movimiento sinódico de la Luna también tiene su efecto sobre las plantas. En este
caso no estamos tratando con fuerzas que irradian desde las estrellas y se focalizan
en la Luna, sino con la influencia de la Luna misma. Aquí es importante el de tener
conciencia que la Luna trabaja en la Tierra, exclusivamente a través de lo acuoso,
del elemento agua. El agua debe estar presente ya sea por la lluvia o por irrigación
como portador de estas fuerzas, que tienen que ver especialmente con la
reproducción y el crecimiento vegetativo. Si el agricultor está comprometido en la
búsqueda de una muy buena germinación de las semillas, tendrá el cuidado de
sembrar unos días antes de luna llena las semillas de corto período de germinación

21
y de dos o tres días después de luna nueva, las semillas de largo periodo de
germinación par un optimo poder de crecimiento.

Un tercer movimiento de la Luna es el Anomalístico, donde la luna se acerca y se

aleja de la tierra alternándose entre Perigeo ( ) cerca de la tierra y Apogeo (
) lejos de ella, dentro de una variación de 40.000 kilómetros. Plantas sembradas en
apogeo tienden a ser atacadas por insectos y pestes. En general no es
recomendable realizar transplantes o siembras cerca de estos extremos.

Tenemos un cuatro movimiento adicional de la luna conocidos como Draconítico

de 27.212 días de duración, donde la luna cruza la eclíptica, en unos puntos
llamados nodos, en un ángulo promedio de 5 grados ya sea por encima, NODO
ASCENDENTE ( ) y por debajo, en el punto sur de cruce, NODO
DESCENDENTE ( ) presentándose en dichos puntos los eclipses. Como es en
estos puntos donde se dan los eclipses de Sol o de Luna no se puede hacer labores
agrícolas durante unas horas antes y después de que pase el evento. Similarmente,
otros planetas o estrellas pueden quedar ocultos parcial o totalmente por parte de la
Luna u otros. Esto se conoce como OCULTAMIENTO. Cuando dos o más planetas
aparecen ocupando el mismo lugar en la eclíptica están en CONJUNCIÓN ( ).
Cuando dos planetas están separados 180 grados uno del otro en el zodiaco se
encuentran en OPOSICIÓN ( ). Nodos, eclipses y ocultación son generalmente
desfavorables para realizar trabajos con las plantas, usualmente causando efectos
adversos, especialmente en las siembras. Conjunción también puede marcan
condiciones adversas. Dependiendo del carácter de una particular oposición, las
fuerzas formadoras pueden ampliarse o disminuirse.

El quinto movimiento de la luna es conocido como Mes Tropical, de 27,321 días de

duración, donde la luna nos muestra una posición baja o alta sobre el horizonte. En
los almanaques se refieren a la luna en posición baja ocupando la constelación de
Escorpión - Sagitario y en posición alta en las constelaciones de Tauro - Géminis.
Cuando la luna está ascendiendo, la

22
vitalidad de la planta crece, siendo un momento bueno para realizar injertos,
porque fluye con vigor la sabia. Cuando la luna está descendente es bueno para las
raíces, para transplantes y podas14.

El continuo movimiento de los cuerpos celestes produce alteraciones rítmicas entre

polos que existen en el espacio: cerca y lejos, por encima o por debajo, visible o
invisible. A través de estas relaciones cambiantes de la Tierra con el Sol, se crea
nuestros ciclos de lluvia y sequedad en la zona ecuatorial la cual es influida por las
cuatro estaciones que de manera opuesta se suceden en el hemisferio norte y en el
hemisferio sur. Con ello, una parte de la Tierra esta en invierno cubierta de nieve,
donde la vida se concentra en la tierra misma y queda expuesta de manera especial
a la influencia radiante del cosmos. Estas fuerzas que solamente se mostraran más
tarde en la formación y crecimiento de las plantas en primavera y verano, fueron
acumuladas en el mundo mineral de la Tierra. Con la formación de la planta
podemos experimentar la vida de la tierra como se expande “exhalando” desde la
superficie de ella y luego con las esencias de las flores, se levantan y se expanden
en la atmósfera. En otoño, cuando las plantas alcanzan su plena madures, las
semillas caen y la Tierra respira otra vez “inhalando”. Para aquello comprometidos
en la agricultura, este proceso tiene una gran importancia. Podemos acompañar a la
Tierra durante todo el año en su respirar donde la superficie de ella es como un
diafragma que se expande y se contrae. Por estar cerca de la línea ecuatorial
tenemos la influencia de manera doble de este ritmo de la Tierra y de sus fuerzas de
vida. Podemos decir que pasamos por dos inviernos y dos otoños y entre estos por
dos primaveras - veranos, lo cual si podemos seguir con nuestra conciencia
imaginativa, plantaríamos siguiendo este ritmo para lograr buenas cosechas.

El Tiempo y los Ritmos Cósmicos

El mas común y simple ritmo de la vida es el del día y la noche (ritmo circadiano)
del movimiento del sol (día solar) o el rimo del movimiento de la bóveda celeste (día
sideral). Estos ritmos afectan profundamente todo lo vivo, incluyendo las células de
nuestro propio organismo Esto incluye el abrir y cerrar cotidiano de los pétalos de
las flores y el movimiento de las hojas de ciertas plantas, como las habichuelas, que
durante las noches las hojas están de forma vertical y durante el día de forma
horizontal.

14
Las referencias sobre estas posiciones diarias de la Luna, como las oposiciones, conjunciones, ocultamiento,
eclipse de Sol y de Luna y otros eventos, los damos a conocer en la ficha “ Configuración Astronómica “,
que parecería al final de la edición del programa Institucional Cuentos Verdes, para que nuestros agricultores,
horticultores, jardineros y pescadores puedan evitar condiciones Cósmicas adversas en sus labores.

23
Se conoce el ritmo bipolar diario de las plantas. Tenemos un periodo de máxima
concentración alrededor de las 3:00 AM, caracterizado por una máxima división
celular, la máxima acumulación de almidón en la parte baja de la planta y un
mínimo de circulación de savia para pasar en el transcurso de la mañana a que las
hojas incrementen su asimilación, su respiración y su evaporación. Entre el medio
día y las 3:00 PM tenemos el momento de máxima producción de glucosa y
elongación celular, lo que traerá en la noche a la acumulación de almidón en la
parte baja de la planta mientras esta asume la posición de dormancia. Los patrones
metabólicos varían de manera sistemática a medida que la tierra gira alrededor del
sol en el transcurso de un año. Los campos electromagnéticos que protegen a la
tierra de las radiaciones de alta energía que provienen del sol el cual es registrado
por los insectos y las aves. En el caso de los insectos estos registran con sus
antenas que actúan como antenas dieléctricas, al espectro electromagnético que
van desde ondas de radio, pasando por el infrarrojo, el espectro visible, ultravioleta,
rayos X, hasta las ondas de alta energía como los rayos gama.

Hoy en día las explosiones solares son monitoreadas por los científicos, puesto que
estos gigantescos chorros de energía tienen la capacidad de afectar los satélites de
comunicación, a los astronautas en la estación espacial, las redes de energía, los
sistemas globales de navegación e inclusive el ritmo del miocardio de las personas
enfermas del corazón.

Como seres humanos modernos nuestras vidas no esta sujeta a ninguno de estos
ritmos. Con la tecnología podemos ignorarlos y por ello debemos realizar un gran
esfuerzo para que de nuevo introduzcamos estos ritmos cósmicos en nuestra vida
cotidiana para beneficiar nuestro trabajo como agricultores y jardineros. Al observar
estos ritmos diarios, mensuales o anuales, nosotros podemos encontrar una alegría
de saber que estamos integrando nuestras vidas en un orden cósmico de manera
consiente, participando en un proceso creador.
Capítulo 4

Las cuatro expresiones de la planta

Cada especie de planta es una particular variación de una forma general de la

“planta arquetípica”, caracterizada por sus raíces, por la hoja-pedúnculo, la flor y el
fruto-semilla. Estos cuatro aspectos de la planta tienen unas cualidades y funciones
muy distintas. En nuestras plantas cultivadas les damos un valor particular a una
parte de ella. Tratamos por ejemplo, de favorecer el crecimiento de nuestras
zanahorias, remolachas o la yuca; el crecimiento de las hojas de las lechugas,
espinacas y los pastos; el florecimiento de nuestras plantas favoritas; y la formación
de frutas y semillas de nuestros cultivos de tomate, maíz, soya o sandías.

Las cuatro partes de la planta corresponden a cuatro fuerzas modeladoras de la

naturaleza conocidas como tierra, agua, aire y fuego. No es difícil de imaginar que la
raíz de la planta esta relacionada especialmente con lo sólido, concentrando
elementos de la tierra. Las partes vegetativas verdes están íntimamente ligadas con
el flujo de lo acuoso. Cuando la flor llena de color se abre ante la luz, nosotros
podemos experimentar su afinidad al elemento aire. Y cuando el fruto es lentamente
madurado por el Sol, esta parte de la planta puede claramente relacionarla al
elemento fuego.

Las tradiciones campesinas nos señalan que la fuente de estas fuerzas modeladoras
que se intercalan para formar nuestro entorno terrestre, viene del cosmos desde
esos puntos que llamamos las doce constelaciones conocidas familiarmente como el
zodiaco. Hay tres constelaciones asociadas a cada fuerza modeladora: Tauro, Virgo,
y Capricornio – tierra; Cáncer, Escorpión, y Piscis –agua; Géminis, Libra y Acuario –
aire; y Aries, Leo y Sagitario – fuego.

En otras palabras las constelaciones se relacionan con las diferentes partes de la

planta de esta manera:

24
Tauro Cáncer
Virgo Raíz Escorpión Hoja
Capricornio Piscis

Géminis Aries
Libra Flor Leo Fruto
Acuario Sagitario

Cuando realizamos nuestras prácticas normales de agricultura como arar, sembrar,

trasplantar, cultivar y cosechar, en el momento apropiado, de acuerdo con el
elemento que se está manifestando de forma vigorosa desde el Cosmos, uno puede
mejorar el tamaño, la forma ideal, el sabor y duración del almacenamiento de los
frutos de la tierra.

El verdadero trabajo en el campo y la huerta no puede ser escrito, igual que el

arte de ver y de equilibrar los elementos no puede escribirse. A medida que el
agricultor y el horticultor medita sobre la tierra, en esa medida él o ella puede
meditar o hablarles a las estrellas y comenzar a comprender su carácter. Esta
conversación interior con el Cosmos es la verdadera siembra, que ayuda
gradualmente a unirse a los ritmos cósmicos con los ritmos del trabajo diario. La
falta de cuidado por parte del hombre de los ritmos cósmicos – su voluntad
manipuladora y destrucción de la naturaleza – comenzó de hecho a separar la tierra
y su cobertura de plantas del Cosmos, creado una enorme confusión en la vida
elemental de la tierra. Trabajando con una conciencia hacia los ritmos del Cosmos,
con un sentido de la vida sobre la tierra, los hombres y mujeres pueden ayudar a
restablecer, al punto, donde se vuelva a dar la armonía entre el Sol y la Tierra.

25
La planta con sus rítmico e interrelacionado movimiento esta entretejida en una
unidad, con el sistema planetario, igualmente los órganos individuales de la planta
están relacionados con el cosmos. Los órganos de la planta tiene una cierta
secuencia espacial y cronológica. Los procesos vivos y las fuerzas formadoras se
influyen unas a otras y de este modo se unen dentro de un organismo.

El crecimiento del tallo es un prerrequisito para la expansión de la hoja en la

atmósfera inundada de luz, donde la hoja realiza su más importante función, la
asimilación. En este respecto la hoja debe su existencia al tallo. A su vez el tallo
existe solamente por las hojas. Su desarrollo depende de una corriente de
elementos de vida-sostenida desde las hojas, que son la base de todos los partes
que se desarrollan en la planta. De este modo las hojas dependen del tallo y el tallo
depende de las hojas, como en la esfera planetaria mercurio es impensable sin el sol
y el ritmo de estos dos es coordinado entre ellos.

El proceso de vida en las hojas solamente se puede entender en conjunción con la

influencia de la raíz. El agua absorbida por las raíces desde el suelo pasando por el
tallo hasta las hojas y allí se transforma en una parte importante de todo el proceso
formador de sustancias de síntesis de aminoácidos y de proteínas. Así como el agua
elevada hace posible la vida en las hojas, las raíces solamente pueden vivir gracias
a las sustancias de vida formada en las hojas gracias a la clorofila que absorbe la luz
del Sol, aportando la energía necesaria para formar sustancias por parte de la hoja
que luego fluye hacia las raíces. Esta relación raíz-hoja corresponde a la relación
entre el movimiento sinódico de la Luna con Mercurio. La raíz y la región de las
hojas están orgánicamente interrelacionadas y el tallo también esta vinculado a esta
relación. La cantidad de sustancia formada por las hojas esta relacionada con el
crecimiento total de la planta verde y de la raíz, así como la cantidad de agua
absorbida por esta (y las sales disueltas en ella) en relación con todo el proceso vital
de la planta.

Extendemos estas observaciones al desarrollo de la planta. Los sépalos y los pétalos

de la corola se han metamorfoseados a partir de las hojas verdes: el cáliz y la corola
son la consecuencia de un estadio previo de desarrollo. Las hojas que preceden el
botón floral – particularmente aquellas de las dicotiledóneas – se convierten en
forma más simple en contraste a las primeras hojas. En esta metamorfosis, las hojas
superiores ya nos insinúan el botón floral. El cáliz y la corola, que son estadios de
mayor desarrollo del tallo y sus hojas verdes, determina el proceso de metamorfosis
en la región superior del tallo.

26
Desde otro punto de vista, el botón floral aparece como la más perfecta expresión
de las fuerzas activas en el tallo. En el tallo, la planta alcanza desde afuera su
crecimiento en su relación con el sol pero este es continuamente solidificado por las
fuerzas terrestres. En el botón floral, estas fuerzas retroceden y dan paso al
encuentro con la luz que al intensificarse da paso a un gesto pleno de luz. Esta
intensificación de las fuerzas ya activas en el desarrollo de tallo frecuentemente
influye la sección del tallo por debajo del botón floral o por debajo de la
inflorescencia. En muchas plantas, esto que llamamos la base entre los internodos
se diferencian grandemente y es la que llévale botón floral hacia arriba en dirección
de la luz.

Las raíces también están interrelacionadas con el tallo, las hojas y el periantio. Así
como el ritmo de la luna es menos importante para Venus que para mercurio, así la
corriente de savia que asciende desde la raíz se entrega en el periantio. En las
hojas, el agua permanece como base esencial del proceso de asimilación y de otros
procesos de la vida de la planta. En el periantio, particularmente en sus coloreadas
corolas, la planta transciende el proceso-formador de sustancia. El agua mantiene
los sépalos, los pétalos de la corola y a través de su turgencia, toda la forma
completa de la planta.

La invitación es la de observar el desarrollo de la planta como una estructura viva

ligada rítmicamente al sistema planetario estructurado alrededor de un centro que
es el planeta tierra.15

Capítulo 5

16
Los Factores Atmosféricos

Moderar, transmitir y mediar entre la gran polaridad de los factores terrestres y los
factores cósmicos son las fuerzas del viento y el agua, el estado del clima, la
luminosidad y la lluvia que conforman los factores atmosféricos.
Se incluye lo siguientes tópicos:

1. La humedad, que involucra la lluvia, el granizo, la nieve, el roció y la neblina.

2. El viento, que tiene presente su fuerza, su dirección, las variaciones
estaciónales y la brisa local.
3. La presión del aire, que involucra los cambios barométricos.
4. La luminosidad, que involucra a las nubes, el ángulo de incidencia de la luz, la
duración del día, la sombra por parte de los árboles y colinas.
5. La temperatura, que corresponde a la temperatura media, las temperaturas
máximas y mínima durante el día.

Todos estos factores están íntimamente ligados al como la huerta prospera y crece.
El agricultor o el horticultor debe estar muy atento de estos factores, pues ellos
determinan en gran medida cuando sembrar o cosechar, cuando regar o cultivar,
cuando hay riesgos por ataque de insectos u hongos. Conocer estos factores gracias
a la lectura que se puede realizar de forma diaria en la huerta, provee un registro

15
Para el Fred Hoyle en su libro titulado “De Stonehenge a La Cosmología Contemporánea”, afirma lo
siguiente: La descripción antigua del movimiento de los planetas teniendo como centro el planeta
Tierra es completamente valido, pues no existe ninguna diferencia entre tomar la Tierra o el Sol como
centro del sistema, puesto que se trata tan sólo de una cuestión de movimiento relativo, existiendo un
número grande de descripciones, exactamente equivalentes, referidas a centros diferentes; en
principio, cualquier centro será válido: la luna, Júpiter ...ect. La imagen del Sol como centro o la
Tierra como centro se reduce a una mera transformación de coordenadas y uno de los principios de la
teoría de Einstein es que dos formas cualesquiera de mirar el mundo, relacionadas entre sí por una
transformación de coordenadas, son enteramente equivalentes desde el punto de vista físico.
16
Tomado del libro: Storl, Wolf D. Culture and horticulture a philosophy
or Gardening. Bio-Dynamic Literature. Wyoming, Rhode Island 02898

27
valiosísimo después de varios años que sirve para predecir las condiciones
climáticas locales.

Para ayudarnos en la observación y registro de los factores climáticos, nos valemos

de instrumentos sencillos como el termómetro para medir las temperaturas mínima
y máxima durante el día, la veleta que nos indica la dirección en la cual sopla el
viento, el barómetro que nos da información sobre la presión del aire, alta o baja y
por ultimo el pluviómetro instrumento usado para medir la cantidad de lluvia que
cae dentro de una probeta graduada en milímetros y en estaciones sofisticadas se
tiene además el anemógrafo el cual mide en forma continua la dirección y la
velocidad del viento, el tanque de evaporación que por diferentes lecturas del
tornillo micrométrico se obtiene la cantidad de agua evaporada en milímetros en un
tiempo determinado, y por ultimo el heliógrafo que registra el número de horas de
sol ocurridas en un día mediante una esfera de vidrio que actúa como una lente
convergente en cualquier dirección que reciba los rayos solares. La posición del sol
en el zodiaco, en lugar en el horizonte por donde el sol se levanta y se oculta y la
forma que la luz llega a la huerta y otras observaciones que pertenecen a las tarea
diarias que conciernen a la elaboración del compostage, cultivar, sembrar, fertilizar
y la rotación de cultivos.

Trabajando con el Micro-Clima: Aspectos Prácticos

Sabiendo que la agricultura y la pesca siguen siendo actividades en las que los
hombres están obligados a ajustarse al medio físico. El agricultor espera tener sol y
algo de lluvia, pero aún así sabe que tiene que doblegarse ante los vendavales y las
lluvias torrenciales. El agricultor está en contacto con lo que los científicos
describirían como el mundo real. A pesar que no somos capaces de afectar el
macro-clima, los patrones globales climáticos, sí hay mucho por hacer para crear
condiciones micro-climáticas que nos conduzcan a un entorno favorable para el
crecimiento de las plantas. Hablaremos Entonces hablaremos de las consideraciones
practicas acerca del calor, la luz, el riego y la protección contra el viento.

Luz y Calor

Lo mejor es escoger un sitio soleado para la huerta. La luz y el calor, en interacción

con la planta, permiten que ésta produzca los almidones, los azucares, los aceites y
las fragancias que cuentan para formar el sabor, las cualidades de conservación y
la resistencia a los vectores dañinos. Al planear la huerta o el área de siembra,
debemos observar el sol durante un año para conocer como se forman las sobras a
partir de la casa, los árboles o una colina.

Aire y Viento

El agricultor debe familiarizarse con la dirección de los vientos locales y sus

velocidades en el transcurso del año. Debe conocer en que condiciones climáticas
se producen los vientos fuertes. Viene esto vientos de las montañas o de cuerpos de
aguas?

Si el viento sopla a baja altura a través del cultivo o la huerta, varios problemas
pueden surgir. Vientos fríos, deshidratan y remueven el dióxido de carbono que
necesitan las plantas para la producción de azúcar. El dióxido de carbono, que es
ligeramente más pesado que el aire normal, se encuentra sobre las hojas caídas que
cubren el suelo, como resultado de la respiración de los micro-organismos del suelo,
el cual es absorbido por los poros que se encuentran en las hojas. Con una
adecuada protección de los cultivos de los vientos, la cosecha se puede adelantar
una semana y la producción incrementarse en un 10%. Las defensas vivas son las
que mejor proveen una defensa contra los vientos. Además sirven como refugio
para animales como los pájaros, lagartijas, culebras, ardillas, conejos y una gran
variedad de insectos. Estas defensas vivas deben permitir el flujo del viento en un
40% de permeabilidad, pero no detenerlo. Una barrera impenetrable, como un muro

28
o un edificio, crea turbulencias más adelante las cuales pueden ser muy
destructivas.

Agua

Tanto el agricultor como el horticultor deben conocer los patrones de lluvia en su

localidad o región y la capacidad de retención de agua por parte del suelo. Podemos
tener en el Valle del Cauca en su zona plana y de laderas dos estaciones bimodales
de lluvias lo que puede generar una saturación del suelo y causar anegaciones en
parte del terreno. En este caso es necesario crear canales recolectores de aguas
lluvias. Si por las condiciones topográficas no hay forma de evacuar el agua lo mejor
es crear una laguna que nos sirva para recoger y almacenar los escurridos de las
aguas para ser utilizadas en tiempo de verano. Uno puede recoger agua de lluvia
que proviene de los techos de las instalaciones de la finca, en canecas grandes
para uso en la huerta familiar. El agua de lluvia recogida durante las tormentas
eléctricas es rica en nitratos y la recogida en luna llena es rica en fuerzas
formadoras que están conectadas con la luna. El agua de lluvia es preferible para
las matas a las aguas de un aljibe o de un acueducto.

Es muy importante tener presente que el agua es fuente de seguridad

alimentaría. Es la producción de alimentos bajo prácticas de una agricultura
ecológica el centro de giro de toda nuestra atención. De acuerdo al discurso
pronunciado el 16 de octubre de 2002 en el auditorio de la CVC por la señora Maria
José Zimmerman, representante de la FAO en Colombia, el agua es un recurso
inapreciable y limitado. La FAO calcula que para alimentar a la población mundial
dentro de 30 años se necesitará un 60 % MÁS DE ALIMENTOS. La mayor parte de
dicho incremento procederá de la intensificación de la agricultura mediante el riego.
Pero el agua escasea ya en muchos países y la competencia por la misma entre los
usuarios industriales, agrícolas y domésticos va en aumento. Por lo tanto, ¿ de
dónde sacaremos agua suficiente para alimentar al mundo?

En la obra de Theodoro Schwenk titulada “CAOS SENSIBLE” se dice en su primera

parte titulada “El Movimiento Arquetípico del Agua” lo siguiente:” El mundo
vegetal desempeña un papel especial en la circulación del agua. Las plantas
consisten principalmente de agua donde una corriente es transpirada en la
atmósfera desde los campos, las ciénagas, los bosques y las selvas. De esta manera
el mundo vegetal juega directamente su parte en este gran proceso de LA VIDA en
el organismo terrestre. Es un miembro muy importante de este organismo, un canal
a través del cual el agua pasa por un proceso de circulación sobre y alrededor de la
tierra. Por esta misma razón no es posible hablar de un sistema circulatoria
independiente de las plantas”.

“La corriente visible de la sabia de las plantas es solamente la mitad de esta

circulación, la otra mitad se da en la atmósfera o en la tierra. Las plantas son un
sistema vascular a través del cual el agua, la sangre de la tierra, circula en una
interacción viviente con la atmósfera. La tierra, junto al mundo vegetal y la
atmósfera forman un solo gran organismo, en donde la circulación del agua es
como sangre viva”.

“Igual que en el sistema circulatorio del hombre hay diferentes órganos, incontables
sistemas circulatorios, que tienen sus propias tareas especificas para realizar,
igualmente la naturaleza esta plena de grandes y pequeños sistemas de circulación,
que realizan su propia tarea y que están íntimamente ligada con un todo. Cada lago,
cada humedal sano, cada ciénaga, es una totalidad viviente con su propia función
vital, y al mismo tiempo pertenece a una gran comunidad; es el órgano de un “ser
vivo” – la totalidad del paisaje alrededor que en su turno es miembro de un
organismo más vasto”.

Agricultura en tiempo seco

Durante el tiempo de verano o seco, podemos mejorar las condiciones del

aprovechamiento del agua en nuestros cultivos de varias maneras.

1. El procedimiento de la Doble Profundidad en la elaboración de la era de la

huerta, tiene como fin el de ampliar la zona de enraizamiento, permitiendo que

29
la planta crezca más fácilmente a un nivel más profundo y húmedo del suelo. Al
romper el suelo se interrumpe la capilaridad y por lo tanto las moléculas de
agua no pueden alcanzar la superficie del suelo y eventualmente evaporarse.

2. Incrementar el área de la huerta que reciba compostage con el fin de

incrementara la relación del complejo arcilla-humus. Esta molécula sostiene seis
veces su peso en agua y retiene hasta un 900% de la humedad en relación con
la arena. Su carga electrostática sostiene cuatro capas de moléculas de agua las
cuales no se dejan que las atrape la gravedad o a la fuerza del sol por medio del
calor y la evaporación, pero están a disposición de las planta cuando la rata
transpiración de la planta así lo requiera. Experimentalmente se ha demostrado
que una planta que se encuentre en un suelo pobre en nutrientes requiere
mayor cantidad de agua; debe transpirar más agua para lograr el equivalente de
nutrientes al de una planta en un suelo rico en humus. Por ello en un verano un
a huerta orgánica se mantiene durante más tiempo verde que aquellas que
recurren a los fertilizantes químicos.

3. La cobertura es equivalente a tener un día sombreado al nivel del suelo; la

evaporación se reduce de manera significativa. En general la cobertura vegetal
logra reducir la evaporación un 50%, y si es paja, la cual refleja la luz, la
evaporación se reduce en un 70%.

4. Las barreras vivas, de bajo porte, lograr bajar la evaporación debido a las
turbulencias a baja altura que causa el viento.

5. Las practicas de riego envuelve regar con menos frecuencia pero más
abundante. Un riego muy frecuente, hace que las plantas tengan un desarrollo
de raíces poco profunda y cuando se de la falta de agua no tendrán las raíces
para buscar el agua a mayor profundidad. El riego nunca debe hacer en las
horas del medio día, sino durante el amanecer y en las primeras horas de la
mañana. Al medio día la planta se esta ajustando para protegerse de una
excesiva transpiración. Uno de los mejores momentos para regar es justo antes
de luna llena, lo cual permite que las fuerzas lunares puedan trabajar sobre la
vegetación a través del agua.

6. El cultivar con sombrío, debe convertirse en una practica común en la huerta

en la agricultura y en la ganadería. La protección proporcionada por los árboles
favorece las condiciones microclimáticas, disminuyendo la temperatura del aire
a su alrededor, aumentando la concentración de gas carbónico al nivel del suelo
al prevenir las turbulencias provocadas por los vientos a baja altura, protege los
suelos de las precipitaciones violentas y ayuda a conservar la humedad en los
periodos secos. Si los árboles son leguminosos estos favorecen el aumento la
fertilidad del suelo. En general, la sombra de los árboles favorece una mayor
eficiencia fotosintética y por ende un mayor valor nutritivo aunque se pierde
ligeramente en rendimiento.

7. La escogencia de semillas, que resistan las condiciones locales de clima y

suelo, seria de gran ayuda. Es importante conocer las plantas autóctonas,
muchas de ellas olvidadas en un jardín o en los patios de las casas para
multiplicarlas e iniciar un banco de semillas locales.

30
 Capítulo 6

Los Factores Terrestres: el suelo

Antes que el suelo fuera visto por la ciencia moderna en términos de compuestos
químicos y procesos mecánicos, el suelo era literalmente sagrado. Era la Madre
Tierra de donde todas las formas vivientes proceden y a donde todas retornan,
eternamente virgen, siempre fértil y receptiva. Aparece en muchas formas y
llamada de diferentes maneras, se le adoraba en la India como la Diosa
Prithivi, en Grecia como Gaia y como Terra en Roma. En la cosmogonía
primitiva la Diosa Tierra se une con el Dios Cielo en un matrimonio divino. Ella
es la madre que da vida a los hijos del padre. Por ello la agricultura se
convierte en un culto sagrado (del latín cultus, cuidar ); en el divino acto de
abrir la matriz sagrada con el arado.

31
La Fenomenología del Suelo

Antes de entrar a realizar valoraciones del suelo y consideraciones intelectuales del

mismo dejemos que el suelo impregne nuestros sentidos. Como es el suelo? Es
claro u oscuro? Es él blando, arenoso o arcilloso; tiene una estructura fina o
tosca? A que huele? Cuanta VIDA hay en el suelo y tiene lombrices? Las
malezas lucen saludables?

Usualmente cuando hacemos un corte en el suelo, encontramos unos perfiles en el

suelo de colores y textura diferentes. Generalmente, la parte superior del suelo
es de color oscuro en razón de su contenido en materia orgánica. Este nivel es
conocido como el horizonte– A. Esta zona es la más viva con sus
microorganismo y se le conoce también como edifitico. El siguiente nivel, el
horizonte- B, es más claro en color y contiene muchos silicatos orgánicos,
arcillas o partículas de hierro suspendidos y disueltos. Esta zona se le conoce
como eluviación. Debajo de este nivel se encuentra la zona de rocas y basalto o
horizonte- C. Es importante conocer que rocas componen este horizonte-C, pues
ello nos señala las necesidades del suelo en su parte superior.

El clima, la temperatura, la lluvia y la topografía son importantes para describir sus

características como la estructura rocosa en la formación del suelo. Un subsuelo
de piedras arenosas nos da un suelo liviano, arenoso, el cual se calienta y se
enfría rápidamente, tiene una pobre capacidad para retener agua y nutrientes.
Esta bien aireado, drena bien y es fácil de trabajar. Por su alto componente de
sílice este suelo transmite enseguida las fuerzas cósmicas, por ello las
zanahorias y las papas se dan muy bien en él. Es muy bueno para las cepas de
vino y las hierbas aromáticas puesto que la calidad de los aromas esta
relacionada con este tipo de suelo.

Un subsuelo granítico, originado por la metamorfosis de las rocas volcánicas, tiene

una diferente permeabilidad, donde el componente de cuarzo es la más lenta,
el componente de mica es ligeramente más rápida y por ultimo el componente
de fedelpasto es la más rápida. El resultado es que los minerales solubles (Ca,
Mg, Na y K) son rápidamente lavados, mientras Si, Fe, y el Al se acumulan. Si el
subsuelo es de piedras calizas, tendremos un suelo rico en Ca, donde su
estructura usualmente es buena y fácil de trabajar y se producen buenas
cosechas. Las legumbres se dan bien en estos suelos ligeramente alcalinos.

Si el subsuelo es arcilloso, los suelos generalmente son pesados, compactos, se

calientan y se enfrían despacio, retienen mucho agua y drenan mal. Son duros
de trabajar, pero tienen un gran potencial a la fertilización, especialmente
cuando se les suministra cal y materia orgánica, pues su estructura coloidal
presenta una gran superficie que puede unirse a los iones orgánicos.

El humus se refiere a los derivados de los compuestos orgánicos que le da al suelo

un color oscuro debido a su contenido en carbón.

La textura de un suelo hace referencia al tamaño de las partículas que lo componen

que va desde la grava a la arena (1/50 partículas por unidad), a aluvión ( 1/500-
12.0000), a arcilla (1/12.000 +).

La estructura hace referencia a lo desmenuzable: lo opuesto es lo compacto y duro.

Una buena estructura indica que el suelo permite ser modelado con la mano.
Mantener su forma para luego poder desbaratarlo sin dificultad. La buena estructura
se debe a la presencia de los microorganismos presentes en el humus. Este humus

32
es una combinación de coloides inorgánicos (silicatos coloidales arcillosos) que
forman el complejo humus-arcilla.

La Acidez o alcalinidad, se determina por el pH en una escala de 1 a 14. Suelos muy

ácidos van de 1 a 4. La mayoría de las plantas crecen en suelos que son
ligeramente ácidos, esto es que tienen un pH entre 6 a 7.

El Suelo como un órgano vivo del organismo terrestre.

En un buen suelo, existe literalmente millones de microorganismos que realizan

funciones de estructuras vivas a través de su metabolismo, la respiración,
reproducción, muriendo, excretando hormonas y enzimas, intercambiando
cationes, respondiendo a las influencias cósmicas como son los ritmos de la
Luna, el ritmo circadiano del día y la noche, el ciclo anual del Sol y el resto de
ritmos cósmicos. La complejidad es tan grande, los factores son tantos que los
eventos que ocurren en el suelo transciende el estudio en un laboratorio.

Los organismos del suelo tienen la tarea de reciclar los nutrientes, regular el pH,
airear el suelo, romper los minerales y crear ese olor característico de un suelo vivo
capaz de soportar la vegetación. Incluso llegan a descomponer literalmente las
proteínas al reducirlas y sustancias como NH4 y NO3 las cuales pueden ser
absorbidas por las plantas. Algunos microorganismos pueden producir sulfatos, la
única forma como el azufre puede ser absorbido por las plantas. Otros pueden
oxidar el hierro y el magnesio, evitando las formaciones toxicas en el suelo,
mientras que otros son capaces de fijar el nitrógeno a partir de la atmósfera.

Una bacteria puede multiplicarse millones de veces en un día. Las bacterias

aeróbicas necesitan oxigeno libre para sobrevivir y son muy importantes para la
descomposición del compostage y la formación radicular, Las bacterias anaeróbicas
pueden sobrevivir en la ausencia de oxigeno libre, como los líquidos estercoleros y
en los procesos de fermentación. Algunas bacterias son autotróficas, derivando su
energía a partir de la oxidación del amonio, el sulfuro, el hierro y otros minerales
orgánicos, mientras las bacterias heterotróficas derivan su energía a partir de
metabolisar material orgánico por oxidación de hidratos de carbono, azúcar,
almidones, etc.

Con las bacterias estamos en el fondo de la gran rueda de la Vida; aquí tiene lugar
la destrucción y la descomposición de las sustancias orgánicas y se transforman
antes de que alcancen una total mineralización para que sean reintegradas al ciclo
de la vida. Donde algunos grupos de bacterias amoniferas rompen las proteínas en
aminoácidos y amoniacatos, otras bacterias comienzan a construir el ciclo de la
oxidación de los amoniacatos en nitritos (NO2), que a su vez, son oxidadas de nuevo
por nitró bacterias en nitratos (NO3) el cual es asimilado por semillas jóvenes para
la eventual construcción de sustancia proteica.

Las bacterias trabajan mejor en suelos donde hay suficiente calcio disponible para
un intercambio catiónico - pH 6-8. Las bacterias del suelo son más activas en días
con temperaturas de 21 –38 grados centígrados. Su necesidad de agua es igual al
de las plantas. Las bacterias aeróbicas necesitan oxigeno libre, que se encuentra en
los poros del suelo, para que sea afectivo; en condiciones adversas de frió, calor o
inundación forman esporas y se mantienen así hasta que se establezca las
condiciones favorables.

Tan numerosas como las bacterias tenemos los mohos. Estos microorganismos
están vinculados en los procesos de descomposición, en la humuficación de los
residuos orgánicos y en la rotura de la celulosa. Es tolerante a la sequía, pero
necesita un suelo ligeramente neutro o alcalino – pH (6 - 7.5) y es productor de
antibióticos. Su presencia indica un olor a “tierra sana” muy agradable.

Los hongos son muy importantes en la descomposición de la materia orgánica y

fijadores de NH3 ingiriendo productos de la descomposición bacteriana. Igualmente
los hongos al corroer los minerales hacen posible nutrientes a las plantas. Las
micorrisaz por ejemplo actúan sobre el sistema radicular de las plantas,
suministrando una hormona de crecimiento, facilita fósforo asimilable y favorece la
humedad. Los hongos son capaces de producir antibióticos, como la muy conocida

33
penicilina y la estreptomicina y con ello neutraliza la acción de las sustancias
putrefactoras y enfermedades que se encuentran en el suelo.

Las algas son organismos del suelo que tienen la habilidad de fijar la luz del Sol,
donde en el caso de las algas verdes azuladas del arroz tienen la capacidad de fijar
N2.

Las raíces deben incluirse en la discusión de la flora terrestre, pues ellas no esta
separada de las otras formas de vida del suelo. Un cambio constante de sustancias
se da entre las raíces y su entorno. Las raíces, continuamente crecen y mueren lo
que sirve como alimentos a los microorganismos.

La fauna del suelo desde las formas protozoarias hasta los artrópodos (insectos) es
menos numerosa que la flora del suelo, pero es muy importante en el sutil
intercambio químico, en donde se fertiliza el suelo con sus cuerpos al
descomponerse, ellos son los que con su trabajo revuelven el suelo y lo airean.
Microbios, amebas, ciliados, flagelados y otros protozoos viven en una delgada
película que rodean las partículas del suelo. Ellos se encuentran bajo control por los
anticuerpos producidos por la flora del suelo.

Las lombrices, son nematodos muy importantes en la descomposición de la materia

orgánica al mezclar el suelo y alimentarse de material en descomposición. Algunas
son depredadoras de la fauna del suelo y otras son parásitas de las plantas
superiores causando problemas al nivel de las raíces, causando nódulos en ellas.
Estos nódulos se dan cuando no hay suficiente materia orgánica en el suelo y la
planta se debilita por ello. La rotación de cultivos,, plantas asociadas y la aplicación
de compost resuelve este problemas que la aplicación de productos químicos
tóxicos que destruyen igualmente los organismos benéficos del suelo.

En resumen los Artrópodos, como los ácaros, las hormigas, los insectos en estado de
larval y las lombrices comprenden la fauna del suelo que ayuda a airear el suelo,
rompe y descompone la materia orgánica. Las lombrices son tan importantes para el
suelo que merece un titulo aparte.

Las Lombrices.

En los últimos trabajos de Darwin se ocupo de los inmensos beneficios de las

lombrices contrarias de las creencias que tenían en el siglo XIX sobre sus posibles
efectos dañinos. Las lombrices mantienen el suelo en movimiento, mezclándolo
verticalmente y horizontalmente, creando aireación y drenaje. Durante la digestión
en el caso de las lombrices humifica la materia orgánica combinándola con arcilla
coloidal para formar un producto complejo de arcilla-humus o humus estabilizado.
Este humus se caracteriza por contener macromoléculas polimerizadas cuyos iones
nutritivos no son lavados e incrementan la capacidad de retención del agua por
parte del suelo. Esta producción de humus estable puede alcanzar en condiciones
favorables la cifra de 17 toneladas por hectárea, conteniendo 11 veces más de
potasio, 7 veces más de fósforo, 5 veces más de nitrógeno, 2.5 veces más de
magnesio y 2 veces el calcio que el suelo circundante17. Estos nutrientes, se
mantiene en forma estable y son de fácil absorción por parte de las plantas pero de
forma lenta. Las lombrices ayudan a regular el pH del suelo excretando de manera
continua CaCO3 o limo a medida que se mueve a través de la tierra.

Mantener una abundante población de lombrices es en suelo es una tarea

principalísima para el agricultor como el cuidad de su ganado y sus aves de corral.
Las lombrices pueden morir por inanición en un suelo pobre en materia orgánica.
Materia orgánica originada del compostage, las enmiendas liquidas, la coberturas
con pasto son necesarias para su alimentación.

Como Cuidar el Suelo

Para el autor de esta Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica la función
primera de una agricultor es sostener la fertilidad del suelo. No se enfatizara lo
suficiente sobre la importancia de los organismos del suelo, sobre su flora y fauna,
muchas veces invisibles para el observador desprevenido no por ello vital para
17
T.J Barrett, Harnessing the Eartworm (Boston). El Doctor Barrett estima que con 24 o 30 lombrices
por metro cuadrado y 780.000 por hectárea, se puede contar entre 27 y 45 toneladas de tierra
transformada.

34
construir una agricultura ecológica. El cuidado del suelo por parte del agricultor se
da cuando este abono con materia orgánica madurada por un proceso de
compostage, con la rotación de cultivos, siembras asociadas y cobertura vegetal. El
suelo es lesionado por un uso intensivo de arados y subsoladores, por le
monocultivo, por las quemas de los campos los que causa un deterioro severo del
suelo y diminuye de forma dramática el número de seres vivos del suelo. Los
pesticidas, herbicidas, fumigantes y funguicidas tienen efectos mucho más dañinos
y persistentes. Los fertilizantes químicos desbalancean el suelo cambiándole su
balance osmótico y el pH del mismo. Los residuos de sulfatos y cloruros de los
fertilizantes químicos son muy dañinos para el suelo. La reducción de estos
organismos del suelo significa una perdida de humus, el colapso de la estructura del
suelo el cual afecta negativamente la nutrición, aireación, temperatura, pH y la
capilaridad del suelo y con ello su capacidad de retener el agua que sirve a las
plantas. La agricultura moderna tiene que lidiar con estos problemas. La acidez de
los suelos tiene que ver con el incremento de sales en la superficie lo que hace que
las trazas de minerales (Fe, Mn, B, Zn, Cu) no sean disponibles para las plantas y
puedan dispersar el nitrógeno. La compactación se maneja con la construcción de
tractores más grandes y subsoladores de mayor profundidad, desplazando el
problema a niveles más profundos. La falta de capacidad de retención del agua del
suelo, se maneja con equipos de riego siempre costosos. Con estas prácticas, se
crea un círculo vicioso.

En resumen, debemos comprender que el suelo es una parte de un gran organismo

vivo, la Madre Tierra, la Pacha Mama, la Prima Materia, que acoge las fuerzas del
cosmos expresadas en sus ritmos estaciónales, las condiciones atmosféricas y el
clima. Vemos que el suelo tiene un aspecto físico asociado a los minerales que
contiene, que obedecen a leyes mecánicas y químicas; pero también tiene un
aspecto que transciende el mundo mineral, compuesto por el humus y la flora del
suelo que obedece a las leyes de los microorganismos; y un tercer nivel en la fauna
del suelo y los animales superiores con sus desechos orgánicos o su estiércol.

Capítulo 7

Nutrientes y Fertilizantes

Hoy en día se da tanta importancia a los fertilizantes, productos derivados del

petróleo, que olvidamos que existen otros aspectos importantes en la horticultura y
la agricultura. Es la mirada materialista del siglo XIX de donde surge la fascinación
por bloques básicos en nutrición. Esta investigación opaca los avances en
agricultura como la importancia del humus y la rotación de cultivos, propuestos en
1809 por A.Thaer. Fue la teoría formulada por Justus von Liebig en 1840 que
establecía que la pobreza de nutrientes en el suelo se producía como resultado de
las cosechas, que direcciono la investigación hacia la naturaleza química de la
nutrición de la planta. El señor Liebig plantea la Ley del mínimo señalando que las

35
bajos niveles de las cosechas se debe a la deficiencia de un solo elemento nutritivo.
Uno puede aportar compuestos de calcio, fósforo, potasio y otros nutrientes, pero si
falta por ejemplo nitrógeno, el resto es de poca ayuda para las plantas. Tenemos
entonces un factor limitante por parte de un elemento que se encuentra en menor
cantidad respecto a los otros. Esto llevo a pensar que si no se añadía los elementos
que las plantas le sacaban al suelo, la humanidad se vería abocada a una
hambruna. Esto dio el ímpetu para construir plantas químicas de fertilizantes.

Las investigaciones continuaron y es así como Julius Sanchs y W.Knop desarrollaron

el concepto de macro-nutrientes (C,O,H,N,P,S,K,Ca,Mg) un bloque de elementos de
la parte baja de la tabla periódica. Esta orientación continúa en el siglo XX,
encontrándose que las plantas necesitan de micro-nutrientes que al presentarse en
tan pequeñas cantidades o trazas no fueron detectadas por los primeros
investigadores. Este panorama se complica por el hecho que las plantas tienen
diferentes necesidades hasta tal punto que todos los elementos de la tablea
periódica se pueden considerar esenciales, pues su efecto se puede mirar desde lo
homeopático como puede ser el caso de los elementos radioactivos.

Los micronutrientes son difíciles de manejar, no pueden ser clasificados como

fertilizante pues un exceso de los mismos es toxico. La disponibilidad de los
micronutrientes es problemática porque los animales han sido eliminados de las
fincas y el estiércol que contiene y recicla estos minerales en una forma biológica
asimilable no esta más a disposición del suelo. Solamente en casos aislados la
aplicación deliberada de micronutrientes como a tenido un gran beneficio como es
el caso de Australia, donde muchas hectáreas de tierra se hicieron productivas
aplicando molibdeno. Pero en general es extremadamente delicado y riesgoso
modificar la composición de los minerales del suelo.

En gran parte la agricultura moderna consiste en un complicado estudio de suelos y

la aplicación de formulas de fertilización, cartas de requerimientos nutricionales
para cada tipo de planta, programas de aplicación y sus cantidades. Con ello se ha
incurrido en mucho daño al suelo, como por ejemplo la aplicación de NPK a traído
una acidificación de los suelos. La cal aplicada copiosamente para elevar el pH, trae
como consecuencia que trazas de minerales como (Fe,Mn,B,Cu,Zn) no este
disponible para las plantas y puede dispersar el N. El uso del nitrógeno (N) como
fertilizante químico, causa un pobre desarrollo de las raíces de las plantas, un pobre
florecimiento y desarrollo de las semillas, una contaminación de las aguas freáticas
y una acumulación de nitritos en las hojas de las plantas. El sulfato de amonio que
es ácido, soluble en agua, se filtra, matando las lombrices y los microorganismos del
suelo dañando con ello la buena germinación de las semillas. Los superfosfatos
amarran el hierro como fosfato férrico; también amarra el calcio y el aluminio. El
cloruro de potasio favorece la ascensión de las sales contenidas en el suelo. La
mezcla de fertilizantes presenta problemas; por ejemplo, la cal si se mezcal con los
fertilizantes amoniacales, hace que se pierda el N. Superfosfatos no se pueden
mezclar con los nitratos y los cloruros. Existe antagonismo entre el amonio y el K,
Ca, Cu; entre el nitrato y el P; entre el P y el Mn, Zn, Cu; entre el Ca y el P, Mg.
Contrario a lo anterior, cuando al suelo se le hace gestión de construcción de
fertilidad y no de productividad en sentido de cantidad sino en sentido de calidad
cualitativa y nutricional, se favorece la construcción de los principios activos
característicos de cada una de las plantas y sus frutos.

En general, en la planta de acuerdo a la cantidad de los elementos presentes en una

escala desde el más importante al menos importante, esto es desde el carbono, al
oxigeno, al hidrógeno. A una menor importancia tenemos el nitrógeno, luego el
potasio, luego el calcio, magnesio, fósforo, silicio y uno 16 elementos más. En la
agricultura Bio-Dinamica, el silicio, que en la agricultura tradicional no tiene mayor
importancia, es considerado como el reflector de las fuerzas cósmicas. El silicio le
permite a la planta exponerse a estas importantes fuerzas formadoras, favoreciendo
en ella las cualidades expresadas en el aroma y el sabor. Debido a esta habilidad,
contrarresta los daños causados por los hongos, que esta relacionado con lo
húmedo, lo frió y una excesiva concentración de nitrógeno que incrementa el
contenido de agua en las hojas. Su forma orgánica el ácido de silicio (H4 SiO4). El
preparado basado en silicio se conoce como (501) y consiste en que un pedazo de
cuarzo se pulveriza y luego se introduce en un cuerno de vaca para luego enterrarlo
a uno 30 centímetros de profundidad, de tal forma que la actividad microbiana
trabaje el silicio. Se deja enterrado durante seis meses, contados a partir de un mes

36
después del equinoccio de primavera. Este producto finalmente se diluye en agua
para ser aplicado a las plantas en las horas de la mañana.

Contrario al silicio, el calcio es altamente reactivo biológicamente y tiene que ver

con el metabolismo de las plantas y del suelo. Ayuda a formar la estructura del
suelo, abriendo los suelos pesado de arcilla; neutraliza el exceso de ácido.

El Nitrógeno es uno de los mayores “nutrientes” para la planta, toda vez que se
aplique en forma orgánica a partir de compostage, abono verde o residuos
orgánicos como huesos o harinas de pescado. Las enmiendas liquidas o sólidas de
los animales contiene una gran cantidad de nitrógeno18. Esta enmienda liquida o
sólida debe pasar por un proceso de fermentación antes de aplicarla al suelo. Las
legumbres inoculadas con las esporas fijadoras de nitrógeno es una excelente
cobertura y cultivo asociado el cual incrementa el suministro de nitrógeno asimilable
al suelo. La falta de nitrógeno en las plantas se manifiesta por su dureza, la
delgadez donde las hojas viejas se tornan amarillas y se caen. Un exceso de
nitrógeno se manifiesta en la exuberancia, un exceso de hojas y un tallo muy largo,
una falta de raíces y una pobre formación de flores. Los áfidos, insectos y hongos
se presentan debido a lo suculento de la parte vegetativa de la planta. Las vacas
rechazan el pasto que presenta estas condiciones.

El Fósforo se necesita para una buena floración, formación de semillas y desarrollo

del fruto como también para el metabolismo del azúcar. Las gallinas y las aves
domesticas aportan materia orgánica rico en fósforo. La falta de fósforo es evidente
en las plantas que no maduran, muestran una decoloración rojiza-púrpura en las
venas de las hojas y el tallo y las semillas son anormales.

El Potasio se necesita básicamente para un buen desarrollo radicular y lo

encontramos en las cenizas de las maderas, en el estiércol del cerdo y en la alfalfa
que usamos como cobertura del suelo. La falta de potasio se manifiesta en la punta de
las hojas, mostrando unas condiciones de sequedad. El potasio ayuda prevenir
infecciones en las raíces.

La presencia de estos minerales en el suelo es cambiante y compleja. Varía en el

transcurso de un año, cambia de la mañana a la tarde en suelos mineralizados. Es
mucho más estable en los suelos con buena estructura y con contenido de materia
orgánica.

Capítulo 8

Semillas

De acuerdo a Gerber Grohmann en su libro titulado “La PLANTE une approche de sa

vraie nature”, épocas infinitamente lejanas de la vida en la tierra que estudia la
geología y la paleobotánica, la vida vegetal sobre la tierra, ofrecía un aspecto

18
Un caballo entrega 9 toneladas de estiércol por año.; una vaca 11 toneladas; un cerdo 3 toneladas.

37
totalmente distinto a nuestros días. A partir del estudio realizado sobre las plantas
fósiles, los vegetales que han precedido a las plantas que hoy conocemos diferían
sustancialmente de estas ultimas en puntos esenciales.. El estado actual del reino
vegetal de la tierra se formo poco a poco, partiendo de un estado primitivo, por la
añadidura de elementos nuevos a los ya existentes.

Se da entonces un desarrollo progresivo tendiente a un perfeccionamiento de las

plantas y la natura procede a crear sin pausa de formas nuevas, mientras las
antiguas desaparecían De esta forma se desarrollo a través de millones de años una
sola planta, aunque las etapas se repartieron en un número incalculable de
especies. Para formarnos una idea de lo sucedido las plantas primitivas se
reproducían por esporas. Este proceso esporífero no da la impresión de estar
profunda y definitivamente incorporado a la parte verde, sino mas bien como algo
externo: se asemeja a lago que fue “inflado” los esporangios de color pardo sobre
la parte inferios de la fronde u hoja. Nada comparable a la metamorfosis penetrante
que sufrieron las plantas superiores en el camino de la floración. La planta superior
debe recibir de lo alto las fuerzas reproductivas, después de una regresión del plan
vegetativo. Las fuerzas reproductivas fueron expulsadas hacia la parte baja por las
pteridofitas (plantas criptógamas de generación alternante donde los helechos son
un ejemplo) en el protalo, pequeño órgano vegetal, a veces microscópico que
representa la fase gametofitica. En las fanerógamas o plantas con semillas
desciende el mundo “superior”, esto es el de la luz: el aporta los huésped halados,
las abejas y las mariposas y la planta en vez de fecundarse ella misma, es
polinizada. La planta superior no podía llegar a este estadio de desarrollo de
perfección sino se libera de lo que es animal en ella.

Las muestras de la paleontología confirman esta manera de ver, pues los animales
aparecieron primero sobre nuestra tierra: en efecto mucho antes que encontremos
en las capas geológicas alguna muestra de vestigios de plantas terrestres
encontramos innombrables fósiles de animales. Después es que encontramos trazas
de vegetales que se asemejan a las algas. La vegetación pteridofitica aparece del
periodo carbonífero surgió sin preparación, de una manera sorpresiva y no se ha
insistido lo suficiente sobre este hecho singular. Es necesario que se halla producido
en las esferas espirituales de la tierra de acontecimientos que hallan provocado la
aparición de animales y luego en una segunda ola los vegetales. Se objetara que las
plantas son indispensables para alimentar a los animales, pero es un error el
transportar pura y simplemente las condiciones de la vida actual a aquellas épocas
infinitamente lejanas. Lo que es hoy una ley no necesariamente era así en los
orígenes.

Desde el momento que uno abraza de una sola mirada toda la serie evolutiva tal
como la representa la paleobotánica, nos damos cuenta, en diversos puntos, se
presentan interrupciones, donde las secuencias filogenéticos cesan bruscamente en
vez de continuar. Es tentador explicar las lagunas en la serie evolutiva por la
imperfección de las investigaciones paleobotánicas y uno guardaría la esperanza
que estas lagunas fueran llenadas cuando la búsqueda se ampliara. Pero esta
posibilidad esta descartada y hoy en día muchos investigadores admiten que estas
interrupciones inmensas son realidades.

Es así como encontramos en la era carbonífera un primer punto culminante de la

evolución de la plantas sobre la tierra. Pero al final de la era paleolítica que se
encuentra entre el Pérmico inferior y el Pérmico superior esta flora característica y
desarrollada desaparece casi sin dejar rastros. Nada más desconcertante este hecho
comprobado por la paleobotánica. Después de un periodo de transición, aquel del
“arenisca abigarrado”, durante la cual la vegetación terrestre fue pobre en especies,
la flora de la era secundaria o mesofítica toma su vuelo a partir de un comienzo todo
nuevo. Las formas antiguas que quedan no continúan su evolución.

Durante esta era mesozoica, especialmente en el periodo jurasico y cretaseo

inferior, encontramos de nuevo plantas muy evolucionadas y muy caracterizadas.
Pero este segundo punto culminante marca igualmente una detención. En el periodo
cretaseo superior, la multitud de especies que poblaban la época mesozoica son a
su turno especies en vía de extinción y esto simultáneamente en diferentes partes
de la tierra. Sin forzar los hechos descubiertos por la paleobotánica podemos decir
que cada uno de los tres grandes eras representa un punto de vista vegetal, por un
tipo que es el centro. Para la era primaria es la planta vegetativa cubiertas de hojas.
Finalmente, durante el cretaseo, las primeras flores hacen su aparición. Este

38
impulso evolutivo conduce hasta el terciario, donde los vegetales del globo toman
una vez más una apariencia hasta ahora desconocida. Encontramos árboles
portando grandes flores llamativas como las magnolias que son una representación
típica de la flora terciaria. Ella forma la transición entre las confieras y las
verdaderas plantas de flores, puesto que al interior de la flor y sobre todo el fruto se
asemeja a las confieras Las magnolias son como ensayos que sobrepasaron su
propósito, de ensayos malogrados para hacer salir flores a las coniferas. La
fanerógama angiosperma no es el resultado de la adición pura y simple de una
corola a la criptógama (planta inferior). La angiosperma es más bien una criatura
nueva a la mirada de las plantas que la han precedido. Ella presenta de tipos nuevos
de ramificaciones, otro tipo de enervación de la hojas (reticuladas) otra estructura
de los tejidos y de propiedades internas muy diferentes.

Recoger las semillas de las plantas es una forma de acercarse y apreciar el misterio
de la vida el cual intentamos presentar de manera muy escueta de una evolución
física que se desprende de lo espiritual y el de las plantas que surge a partir de ellas
para luego manifestarse en un continuo movimiento rítmico. Es maravilloso
observar como a partir de una pequeñísima semilla, se convierte el punto focal de
las fuerzas que construyen una planta majestuosa. Algunas semillas son fáciles de
recoger mientras otras requieren experticia y paciencia.

La Selección de Semillas.

Se debe tomar la mejor plante, como por ejemplo la lechuga que más tarde se
forma, la espinaca que tiene las hojas mejor formadas, la planta de maíz que tiene
la mazorca más baja y grande o los repollos que forman las cabezas más grandes.
Estas plantas deben crecer de acuerdo a los principios ecológicos, de tal manera
que la mayor vitalidad posible las acompañe y con ello lograr la menor cantidad de
semillas inviables.

Es necesario dejar que las semillas maduren el mayor tiempo posible en la planta.
Tan pronto están maduras, se envuelven con una bolsa de papel, el cual se cierra
con un hilo para prevenir su perdida y protegerlas de los insectos. Luego el tallo es
cortado y se guarda para ser llevado a un sitio donde se seleccionan y se guardan.
Aquellas semillas que requieran ser secadas como las de maíz o de papaya, se dejan
sobre un papel a la sombra. Las semillas de tomate, pepinos o sandias se lavan con
agua dentro de un cedazo para liberarlas de la pulpa para luego dejarlas secando
sobre unas hojas de papel.

El momento ideal de cosechar las semillas es cuando la luna este delante de una
constelación asociada al tipo de planta. Por ejemplo si se trata de plantas de hojas
como la lechuga o la col se debe buscar que la luna este cerca de luna llena y se
encuentre en la constelación piscis, cáncer o escorpión. En el caso de los rábanos,
zanahorias o remolacha deben recogerse cuando la luna pase delante de las
constelaciones de Tauro, Virgo o Capricornio. Las frutas como sandias, melones
tomates, maíz, fríjol se deben recoger bajo el impulso de luna cuando pasa por
Aries, Leo o Sagitario. En el caso de las plantas de flores las semillas se recogen
durante las constelaciones de Géminis, Libra o Acuario. Las plantas escogidas para
semilla les convienen mucho bañarlas con el preparado de silica 501.

Evaluación de Germinación

Si uno quiere conocer la potencialidad de germinación de las semillas,

particularmente después de una largo almacenaje, uno puede realizar una prueba
de germinación para determinar la proporción de germinación. Se toman 10 o 20
semillas que se colocan en una hoja húmeda, que luego se enrolla. La cantidad de
semillas que germinan versus el total de semillas que no lo hacen nos da el
porcentaje de germinación. De este porcentaje, uno puede determinar la viabilidad
germinativa de las semillas.

Algunas semillas germinan rápidamente y otras lo hacen más despacio. Mientras las
semillas de las hortalizas en general germinan en los cinco primeros días de
sembradas los de la palma datilera le puede tomar 40 días para ello. Aunque
algunas semillas pueden germinar tan pronto están secas otras requieren de un

39
periodo de dormancia como es el caso de las umbelíferas, como el apio, el perejil y
la zanahoria.

Algunas semillas, como las de las gramíneas no germinan, sino se dan las
condiciones de humedad, temperatura y condiciones apropiadas del suelo. Algunas
de ellas se mantienen en estado de dormancia por mucho tiempo, otras requieren
del efecto corrosivo de la parte externa de la coraza protectora de la semilla por un
hongo.

La producción de semillas por parte de los agricultores y horticultores es de una

gran importancia, pues con ello se conserva el patrimonio genético de las plantas
locales. Con el tiempo se puede lograr una selección de semillas propias de la
localidad con un gran vigor genético el cual se puede intercambiar con otros
horticultores que se encuentren en otro piso térmico para así enriquecer la variedad
de las semillas.

Polinización

La polinización se da cuando una célula haploide de polen se combina con los

gametos haploide de la flor femenina para formar una semilla diploide. Algunas
plantas son polinizadas por el viento y los insectos, mientras otras se autofecundan.

Anuales y bianuales

Las plantas anuales producen semillas en el transcurso de un año como son las
lentejas, las arbejas, los frijoles, el maíz, el tomate, los pimentones, los melones, las
sandias, la lechuga, la espinaca, y los rábanos. En el caso de las plantas bianuales
tenemos un primer año donde se da el crecimiento vegetativo y en el segundo año
entran en la formación de semillas.

BIBLIOGRAFIA

40
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Dynamic Literature. Wyoming, Rhode Island 02898

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Ministerio del Manual de Tratados Internacionales en Medio Ambiente y

Medio Ambiente Desarrollo Sostenible. Santafé de Bogotá, D.C. junio 5 de
1998.

Presidencia de la Republica
Y Ministerio de Agricultura AGROVISIÓN COLOMBIA 2025

Anexo No 1

41
 Manual del Compostage
Por
Ehrenfried E. Pfeirffer

Revista Bio-Dynamics, numero 141 de 1982

Traducido por: Gustavo Eduardo Moreno Angulo.

UNA REVISIÓN GENERAL DEL PROBLEMA DE COMPOSTAGE

El compostage de los desechos orgánicos de la finca o la huerta es un viejo arte,

probablemente tan viejo como la agricultura misma. Formas antiguas de
compostage se han practicado desde época pretérita hasta nuestros días. Los
romanos tenían una Deidad para las basuras (Stercus). En Atenas, se realizaba una
ceremonia, donde las basuras, con ciertos “aditivos“, era depositada en un plato.
Pero para la agricultura moderna, que esta bajo la presión del tiempo, el uso de alta
tecnología, la escala salarial y la fertilización química, encuentra que estos métodos
son muy costos. Mientras tanto él trata de remplazar el compostage de una manera
u otra. El buen jardinero nunca perdió su visión de ello.

La era científica, que enseño sobre la deficiencia de minerales y los fertilizantes,

llamada “Revolución Verde”, dejo a un lado el compostage, solamente para
descubrir más tarde que sin material orgánico en el suelo, los minerales solos no
resuelven el problema. Por lo tanto el compostage se volvió una nueva habilidad
que debe aprenderse. En la época actual bajo el escrutinio de la ciencia, mucho
progreso se ha realizado en distintos aspectos y ahora que nos encontramos en una
nueva actitud hacia la Tierra, el compostage se ha convertido en una ciencia y una
industria.

Las reglas para el pequeño compostage en el jardín de la casa o en la finca se han

publicitado tanto en los últimos años, que solamente se requiere mencionar que
construir una buena pila es materia de destreza. La práctica ha demostrado que
cuando se utiliza procedimiento científicos, la pila se descompone en un fino humus
en la mitad o en menos tiempo, que el que se tiene si no se sigue los pasos para
ello. El propósito es, en cualquier caso, el de lograr humus y de incorporarlo en el
suelo. El concepto de humus y de compostage ha cambiado un poco y seguirá
cambiando. El humus, que es el derivado a partir de plantas, desechos y estiércol y
no es un fertilizante en el sentido en que la palabra se utiliza hoy en día. Un
argumento desde el punto de vista ortodoxo, es que no hay suficiente compostage-
humus disponible para satisfacer las necesidades de la moderna agricultura
intensiva. Esto es lamentablemente cierto.

Es necesario tener presente que no toda la materia orgánica en descomposición es

en verdadero sentido de la palabra, compostage. El compostage está definido
correctamente como una completa digestión de material terrestre que tiene las
propiedades y estructuras del humus. Hoy en día muchos productos llamados
“compost” no han alcanzado el estado de humus o se ha ido muy lejos en el
proceso, teniendo un buen aspecto pero careciendo de materia orgánica. Hay
muchos tipos de compostage con diferentes valores de fertilidad y efectos sobre el
suelo. Un correcto compostage es más un asunto de ciencia y técnica correctas.
Describirlas es el propósito de este documento.

42
 EL TRATAMIENTO BACTERIAL

La ruptura y el tratamiento de desechos orgánicos en compostage y humus se da en

dos pasos:

A. La descomposición o ruptura y

B. La fase de construcción o síntesis de una nueva materia orgánica en el

estado de humus. Por lo tanto es necesario diferenciar entre dos tipos de
compostage. El primero (A) solamente a pasado por el proceso de ruptura
de la materia orgánica que puede estabilizarse y no producir olores o
desarrollar una consistencia limosa. El segundo (B) tiene otro proceso
adicional, donde los micro-organismos transforman el material (A), a
través de su cuerpo. Metabolisandolos, digiriéndolos y produciendo
sustancias residuales: esto nos lleva al verdadero compostage, con sus
atributos de humus y llamado “materia orgánica”. Éste es el tipo de humus
del cual nos ocuparemos.

C. Hay un tercer tipo de compostage que se encuentra con frecuencia en

los jardines y que se da cuando el proceso de digestión de la materia
orgánica es consumido o quemado. Este tipo de compost debe llamarse
propiamente “compostage mineralizado”, puesto que la materia orgánica
esta entre 10% y un 18%. Es muy terreno y en si mismo, es un buen
compostage para abono. Su formula química de NPK es usualmente baja,
entre 0,5% y 0.8% respectivamente.

Hablaremos de los dos primeros tipos de compostage:

A. La fase de Descomposición

Muchos microorganismos viven en el aire, el polvo, el agua, el barro etc.,

atacando la materia orgánica y digiriéndola. Las proteínas se rompe y se forman
aminoácidos R-CH-(NH2).COOH, aminas R-NH2 y finalmente amonio –NH4,
nitritos NO2M, nitratos NO3M y algunas veces nitrógeno libre. Urea
(H2N.CO.NH2), ácido úrico (C5H4O3N4) y otras proteínas no hidrogenadas, son
reducidas a amoníaco (NH3), nitritos e hidrogeno libre. Los compuestos de
carbón son oxidados a dióxido de carbono (aeróbicos) o reducidos a metano
( anaeróbico). Esto es, CO2 y CH4 los cuales al ser gaseosos se pierden. Los
componentes de sulfuro también pueden ser oxidados a sulfatos (SO4-) o
reducidos a sulfhidratos (SH-) o hidrogeno disulfhidrato libre (H2S). Si este
proceso no se deja llegar al final de productos como N2, H2O, H2S y CO2, pero es
detenido o interrumpido a mitad del camino, no puede hablar de un producto
estabilizado. El nitrógeno contenido es entonces muy alto y en forma orgánica.
En la naturaleza este proceso se da en cortos y largos períodos de tiempo sin la
ayuda del hombre. Compostage de este tipo siempre han existido desde la
existencia de las plantas y los animales.

El estiércol de los animales representa un caso especial donde la fase de ruptura

se da dentro del animal. Mucho es lo que se puede aprender de la digestión de
los animales. En el rumen, panza o intestinos de los animales se dan por lo
general procesos anaeróbicos.

Los procesos de descomposición de los pastos y hojas por parte de los bovinos
hasta llegar finalmente al estiércol (rumiantes en general) y el de los caballos es
mucho más grande que el que se da en las personas o en los cerdos. De allí la
diferencia en la cualidad del estercolero: aunque algunos estercoleros tienen un
alto porcentaje de NPK que otros, no son humus perfectos para reconstruir el
suelo.

Desde el punto de vista de la bioquímica, el compostage de tipo A, formado a

partir de desechos orgánicos ( no de estiércol de animales ) es ¨ estiércol de
vegetal ¨. En otras palabras, por medio de microorganismos y enzimas, esta
materia orgánica es predigerida en la pila de compostage, como alimento,

43
equivalente a lo digerido en el estomago y el tracto intestinal por los animales,
para lograr producir estiércol.

Este material tiene un cierto efecto fertilizador en el suelo, pero no es un humus

estable, en especial para suelos sueltos o subsuelos con grava. Algunas veces si
el progreso no se da de manera completa, el resultado final presenta un olor
desagradable.

Muchas especies de microorganismos forman parte de la fase de ruptura.

Probablemente una pequeña fracción de ellos han sido investigados y descritos
por la ciencia. Muchos están identificados. Algunos pueden producir toxinas. El
más común de este último grupo es la bacteria anaerobia de la familia
clostridium que envenena los alimentos.

Las personas que elaboran el compostage deben interesarse en los organismos

que producen amoniaco, nitritos y nitratos, digieren y reduce proteína y produce
dióxido de carbono, disulfhidrato de hidrogeno etc. En adición, hay bacterias que
producen ácidos o gases a partir de azúcar y otras hidrolizan el almidón. En
general, se puede decir que para la mayoría de material orgánico, existe una
variedad especial de bacteria que la degrada. Existen bacterias termophilicas,
digestoras de celulosa y una larga lista de levaduras, hongos y algas que se
localizan en la pila del compostage.

Es perfectamente cierto que existe una cantidad enorme de organismos en

natura que están presentes de una forma u otra, de manera que sirven para
iniciar una fermentación. Es solamente necesario presentar el material en
partículas pequeñas, mezclarlas y mantener la humedad a cierto nivel y la acción
de descomposición se inicia. Esta es la manera como natura a operado por
millones de años.

El proceso de ruptura, por todos los medios, debe dirigirse hacia la máxima
eficiencia y conservación. Se puede utilizar un iniciador, que es esencial y parte
integral del proceso descrito en este manual, que contengan una bien mesurada
y bien balaceada mezcla que favorezca de manera favorable la ruptura por parte
de los organismos formadores de amoniacos, nitratos y digestores de celulosa,
azucares y almidones, para lograr unos resultados óptimos. Estos organismos no
permiten el desarrollo de otros indeseables.

Otra razón para utilizar un grupo de bacterias iniciadoras es que evita que
participen organismos que producen efectos tóxicos. El disulfhidrato de
hidrogeno, que es producido por ciertas bacterias, es tóxica y destruye muchos
organismos benéficos, sin mencionar los olores desagradables que emanarían de
la pila de compostage. Estos organismo son eliminados al inocular la pila de
compostage, aunque natura permite la presencia de unos pocos. Otros tóxicos
deben evitarse. Los nitritos ( NO2 ) afecta desfavorablemente la fermentación del
compostage y la formación aerobia de nitratos y que llega a ser tóxicos cuando
sin sufrir un cambio son absorbidos por las plantas. Los nitritos incluso pueden
penetrar en el suelo y contaminar las aguas sanas. Con frecuencia la
fermentación se inicia correctamente y se detiene intempestivamente. Nitritos y
otros productos tóxicos pueden ser la causa. Siempre existe la posibilidad que
organismos indeseables, incluidos parásitos intestinales y gérmenes patógenos
sean introducidos accidentalmente por el uso de estiércol de vaca y otras
fuentes de materias orgánicas. La forma de contrarrestar esta presencia
indeseable de estos organismos antes de que hagan daño, es introduciendo
suficientes organismos benéficos.

B. La segunda Fase: La Construcción del Humus

Los organismos que son los principales responsables de la trasformación de

Humos son aeróbicos y facultan lo aerobio, la formación de hongos y bacterias
fijadoras de nitrógeno, las azobacterias y el grupo nitrosomas. Los actinomices y
los streptomices juegan un papel importante. Todas ellas son típicos organismos
del suelo. Estos organismos se desarrollan más lentamente en la fase A. Algunos
de ellos no crecen en laboratorio, como tampoco en compostages que no tenga
tierra, que es donde la putrefacción por fermentación se da. Por eso se
recomienda, la adición de tierra - al menos un 10% y preferiblemente más, en

44
 orden de favorecer el desarrollo y la supervivencia de estos invaluables
organismos.

Algunas bacterias fijadoras de nitrógeno son lentas en ¨ llegar ¨ y requieren al

menos nueve días para su desarrollo como también una especifica condición de
humedad y de temperatura. La primera fase tormentosa, caliente de
fermentación debe ser completada antes de poder cumplir su tarea. En primer
lugar no debe ¨ mostrar ¨ , aunque es teóricamente posible, la ruptura de los
desechos orgánicos en un corto tiempo como dos a cuatro días, cuya rápida
fermentación no permite el desarrollo de este segundo grupo de organismos. Es
por estas razones que preferimos el método lento de dieciséis (16) días a
veintiún (21) días con el método de la pila abierta, pues solamente de esta
manera, es posible desarrollar el crecimiento típico de los organismos del suelo
fijadoras de nitrógeno, que por lo demás, también hace posible aprovechar los
minerales y fosfatos.

El frecuente volteo de la mezcla en la fase inicial, que de hecho, acelera el

proceso de la fase A, es un impedimento para el desarrollo de la fase B y su
estabilización. La condición propia de la fase B, es lo que llamaremos
¨asentado¨, significa que el proceso es similar al que se da cuando aramos la
tierra. Un correcto ¨ asentamiento ¨ del suelo es necesario antes que el próximo
cultivo se pueda realizar y sembrar las semillas. Cambios estructurales como
también microbiológicos se dan durante el periodo de ¨asentamiento¨.

Lo más característico y el síntoma más reconocible del cambio en la fase B y el

desarrollo correcto, es el color y el olor. Un color parduzco aparece donde antes
teníamos un color amarillo y verde. El olor de descomposición o putrefacción no
esta presente en los diferentes niveles de la pila de compostage y en cambio
tenemos que se ha desarrollado un olor mohoso que termina por convertirse en
un olor a tierra. En realidad, lo que se llama ¨ fragancia de un suelo recién
labrado ¨ especialmente después de la lluvia - que es el olor de una buena
tierra – se debe a ciertos actinomices. Este es el organismo que produce humus.

COMO REALIZAR UN EXITOSO COMPOSTAGE

La pila de compostage debe tener unas medidas correctas que permitan su fácil
construcción e inspección. Se sugiere una longitud mínima de tres (3) metros, un
ancho de tres (3) metros en la base y 1.5 metros en su parte superior y de 1.2
metros de altura. Se puede acumular de 5 a 10 toneladas en una pila de
compostage y la fermentación ocurre de manera exitosa.

Inspección Diaria

Hay que verificar la temperatura cada mañana. Esta debe realizarse a diferentes
profundidades de 30, 60 y 90 centímetros, por debajo de la cara externa de la pila
de compostage, a lo largo de la pila.

Cada tercer día verificar la humedad a una profundidad de 30 y 60 centímetros,

como en el centro de la pila. Igualmente verificar la estructura y el olor en los tres
niveles, o sea en la parte externa, media y profunda de la pila y observar el
comportamiento de la mezcla.

En la práctica, una verificación semanal de la pila de compostage es suficiente para

conocer si el calor se ha desarrollado o si se ha caído y cuando la mayor acción de
fermentación ha cesado y la fase de un humus estable se ha alcanzado.

Importante

Si la temperatura se eleva mucho y la acción de fermentación se detiene, verificar el

estado de los tres niveles y su estructura y airea de nuevo.

45
 Anexo No 2

EL HAMBRE

El hambre es la carencia de una alimentación variada en la dieta alimenticia de una

persona o de una comunidad. Esta carencia de alimentos puede ser parcial o total.
Si tenemos una falta de alimentos casi total, llegaremos rápidamente a la
desnutrición, pasando luego a inanición y por ultimo a la muerte. También tenemos
otro tipo de hambre que por ser discretos, ocultos o específicos actúan de manera
silenciosa, casi sin signos aparente de hambre pero igualmente devastadora.

La experiencia de alimentarse es después de respirar, lo primero que realiza el

nuevo ser que acaba de nacer. Son estas dos acciones la responsable de nuestro
bienestar para el resto de la vida, pues ambas son indispensables para construir y
mantener los diferentes órganos y estructuras que componen nuestro cuerpo.

Para el niño recién nacido, la leche materna representa su alimento por excelencia.
Es la leche materna la que le aporta las cualidades nutricionales perfectas para su
desarrollo, los componentes necesarios para crear su sistema inmunológico, al
contacto afectuoso que lo acompaña en su acto de amamantar.

La composición de la leche es única. Su riqueza en azúcar lactosa (6.5%) cuya

descomposición nos da glucosa y galactosa, esta ultima imprescindible para la
síntesis de los cerebrósidos, grupos de lípidos indispensables para la construcción
de la parte blanca del cerebro. Igualmente contiene bajo contenido de minerales
( 0.25%) y de proteína ( 1.4%) lo que permite una enorme plasticidad para que en
los 18 meses siguientes se construya la química cerebral y la estructura fina del
cerebro.

Quiero hacer énfasis en este hecho. La función principal de la leche materna es

nutrir y construir el cerebro del niño recién nacido. Esto significa que el proceso de
formación del niño todavía continua pero lo hace por fuera del cuerpo materno.

Esto significa que el niño recién nacido ingresa en una segunda matriz, esta vez
invisible y que esta conformada por el calor del cuerpo de la madre, su leche, sus
cuidados, sus caricias, sus palabras y el entorno anímico que los padres puedan
construir. Todo el cuerpo del niño se forma para sostener el cerebro humano como
instrumento de conciencia. El cerebro provee los fundamentos para el
pensamiento.

Es aquí donde debemos preguntarnos: ¿De que clase de alimentos debemos

servirnos para cumplir con esta tarea? ¿Cómo debe nutrirse el cerebro humano?
¿Actualmente que esta nutriendo el cerebro?

Cercano a las preguntas anteriores esta la siguiente: ¿Que clase de nutrición es

necesaria en orden de lograr la organización del YO, el cual esta activo hasta en la

46
ultima célula del cuerpo? Aquí es necesario establecer un nuevo nivel de calidad no
solamente para los alimentos, sino también en su preparación.

Para entender como actúan los alimentos en nuestro cuerpo debemos comprender
primero la organización del ser humano es sus cuatro pliegues, físico, vital o de
fuerzas formadoras, emocional o astral que tomados y formados por la organización
del Ego, tenemos ante nosotros el ser humano donde la nutrición tiene que ver con
él.

El ser humano presenta una estructura ternaria la cual es un reflejo de los tres
reinos de la naturaleza: el reino mineral, el reino vegetal y el reino animal.
Solamente a través del mineral el hombre sale al encuentro de lo no vivo como por
ejemplo las sales. Los minerales son la parte más dura de la tierra y es el esqueleto
y los dientes su equivalente en el cuerpo humano.

Con las plantas él sale al encuentro de lo vivo, permeado por las fuerzas
formadoras. Con los alimentos vegetales él sale al encuentro de estas fuerzas en las
más variadas maneras. Los vegetales son los que aportan el alimento a todos los
seres vivos. Son ellos los que atrapan la luz proveniente del sol, que aporta la
energía y con ella logra crear con el agua que proviene del suelo y el gas carbónico
del aire, moléculas complejas básicas para la vida de los demás seres vivos. En el
hombre tenemos la estructura respiratoria-metabólica como su equivalente.

Con los alimentos provenientes de animales él también toma las fuerzas del alma
que cada especifico animal ha interiorizado. Él debe llegar a un termino con las
diversas fuerzas anímicas de los animales. Los animales poseen la movilidad y esto
se logra por sus músculos. Entramos entonces en contacto con la sangre. Los
animales para preservar su vida deben alimentarse de las plantas o de otros
animales. En el hombre tenemos como su equivalente la estructura muscular-
sanguínea.

Por ultimo tenemos al hombre como un reino aparte, donde cada ser humano
constituye una especie única con su YO y su Ego organizador.

Los procesos de vida no siguen los procesos naturales, se oponen a ellos. El mundo
de las plantas supera la gravedad y se abre a las fuerzas cósmicas. Debe
sobreponerse a lo físico. Esto significa que la formación de proteínas, que se rompe
en C- O – N – H, que es portador de vida, no depende de lo terrestre, sino más bien
de fuerzas extra-terrestres.

Es el cuerpo de fuerzas formadoras o de vida quien da la forma al organismo y esta

activo en un proceso de vida, como crecimiento, reproducción y también nutrición.
Es esta fuerza la que durante la vida previene que las sustancias físicas y sus
fuerzas sigan su propio camino, es un luchador contra las fuerzas entropicas.
Cuando el hombre ingiere alimentos el debe transformarlos, degradarlos,
transformarlos desde el primer contacto con ellos, de tal manera que los pueda
hacer propios. En sus excreciones, la sustancia viva ha dejado de serlo, ha vuelto al
mundo mineral. Solamente después de la muerte la sustancia que nos conforma se
deja llevar por los procesos que se dan en el mundo mineral, trayendo consigo los
procesos de descomposición al cuerpo físico. Durante la vida están sujetos a fuerzas
superiores o cuerpo de vida como también lo podemos llamar. El cuerpo físico
consiste en componentes sólidos, donde el mineral es su principal componente. Las
fuerzas formadoras están activas en el elemento liquido del cuerpo. Por lo tanto en
lo que a nosotros nos concierne todo lo que circula, pues es allí donde se absorbe
los alimentos o las sustancias alimenticias transformadas en la corriente sanguínea,
donde son ya las fuerzas directrices son cósmicas y no terrestres.

Como el hombre no es solamente un portador de vida sino además el pose alma y

espíritu. El alma es la portadora de las sensaciones, los sentimientos, conductas y
pasiones. Estas se organizan en el hombre y forman el cuerpo de alma así como
las fuerzas de vida constituyen el cuerpo de vida. Las fuerzas del alma están
íntimamente ligadas con la nutrición humana. Las fuerzas de vida son empujadas
hacia atrás cuando la conciencia se manifiesta. Si un sentimiento, sensación,
aparece en un organismo vivo, los procesos de vida retroceden, el crecimiento se
detiene, la reproducción debe mermar. En su lugar se dan procesos de degradación.
Todos los órganos del cuerpo de llenan de estos procesos constructivos y
destructivos en proporciones variadas. Si un ojo ve o un oído percibe, su propio

47
proceso de vida debe ser excluido. El ojo se convierte en un aparato físico. Debe ser
nutrido desde afuera por una fina circulación. El cerebro no puede convertirse en un
órgano de pensamiento si las neuronas no renuncian su capacidad regenerativa. El
pensamiento consciente no se da en procesos de crecimiento y formación.

El Ego – organizador transforma los alimentos de tal forma que sean apropiados
para el hombre. Cuando es imposible de cumplir de forma completa esta función
debido a una inhabilidad del Ego – organizador y sus fuerzas se producen una
deficiencia en el cuerpo físico, que puede llevarlo a la muerte. Podemos decir de
otra manera que las fuerzas formativas organizadoras, vía nutrición,
constantemente batallan contra la muerte. Mientras que el hombre se alimente
correctamente, podrá entonces contener la muerte.

A través de la nutrición el cuerpo de fuerzas formadoras o cuerpo etérico recibe una

continua estimulación y revitalización y es el portador de fuerzas curativas. Pero
como acabamos de ver, la conciencia no puede surgir de esta organización. Para
ese fin el cuerpo etérico debe ser devuelto, resultando una parálisis de las fuerzas
curativas. El sentimiento puede manifestarse, dependiendo de lo avanzado de la
extensión de esta parálisis. Sin embargo, si el equilibrio de entre estos dos polos es
perturbado, la enfermedad es el resultado. Todo dolor es un sentimiento que es muy
fuerte y excesivamente intenso del alma organizadora del cuerpo. Este equilibrio es
muy delicado y debe renovarse constantemente. Con cada bocado de comida nos
situamos en un desbalance que luego restablecemos. El antiguo adagio árabe que
dice, cuando el hombre se alimenta se enferma, pero recupera su salud con la
digestión.

Los alimentos del hombre consisten en sustancias que provienen de lo mineral, de

las plantas y de los animales. Aunque la proporción de lo mineral en nuestra dieta
es muy poca es sin embargo esencial para la vida. Y aunque la fracción de alimento
proveniente de los animales aumenta en nuestra época lo fundamental de nuestra
alimentación proviene de las plantas.

Conociendo hoy lo delicado que es la carencia de una nutrición balanceada, se

viene desarrollando en el área de las ciencias de los alimentos y de la nutrición el
concepto de la interacción alimentos-medicina conocida como: Alimentos
Funcionales.

Estos alimentos pueden definirse como cualquier alimento en forma natural o

procesada, que además de sus componentes nutritivos contienen componentes
adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una
persona.

De acuerdo a Eduardo A. Schiappacasse, ingeniero en alimentos y profesor titular

de la Cátedra de Química y Bioquímica de Alimentos de la Facultad de Ciencias de
la Alimentación UNER, la idea tradicional de que para mantener una salud optima es
necesaria una dieta diaria que debe proveer cantidades adecuadas de nutrientes se
ha modificado en los últimos años, debido a que debe tenerse en cuenta una
mezcla compleja de substancias químicas, ya que los alimentos contienen
substancias fisiológicamente activas que cumplen, al igual que los nutrientes
esenciales, una función benéfica que contribuyen a reducir la incidencia de ciertas
enfermedades crónicas y por lo tanto necesarias para una vida saludables ya que
existe una fuerte relación entre los alimentos que se consumen y a la salud
humana.

Contrario a estar nutridos y alimentados tenemos el hambre como la carencia de

una alimentación variada en la dieta alimenticia de una persona o de una
comunidad. Esta carencia de alimentos puede ser parcial o total. Si tenemos una
falta de alimentos casi total, llegaremos rápidamente a la desnutrición, pasando
luego a inanición y por ultimo a la muerte.

La naturaleza le ofrece al hombre una gran cantidad de especies de animales y

vegetales para atender sus necesidades alimenticias. El numero de especies
conocidas de animales se eleva a cerca de dos millones, donde sólo cincuenta
especies son domesticadas por el hombre, los cuales contribuyen a asegurar su
subsistencia.

48
De las trescientos cincuenta mil especies vegetales, solamente son cultivadas
seiscientas. La agricultura moderna ha restringido las bases de su régimen
alimenticio a una lista limitada de cereales, hortalizas y frutas.

A la falta de variedad de alimentación debemos agregar el uso de alimentos

refinados, que si bien concentran un poder energético, presentan en general una
mayor pobreza en sales minerales y vitaminas. Esto nos lleva entonces a hablar lo
que los expertos en nutrición conocen como hambre especifica.

Estas hambres especificas se dan en el ámbito de las proteínas, siendo esta una
de las hambres especificas más graves y más generalizada en las dietas
contemporáneas. Se trata de moléculas complejas que los vegetales elaboran a
partir de nitrógeno y agua del suelo, carbono del aire y la energía del sol, se
construyen estas estructuras moleculares complejas de C-N-H-O y casi todas con
presencia del azufre. Hay proteínas que contienen algunos elementos adicionales,
particularmente fósforo, hierro, cinc y cobre. Los efectos biológicos del hambre
especifica en proteína se manifiesta en el retraso en el crecimiento y en el aumento
de peso. Otra de las consecuencia que trae el hambre de proteína es la disminución
de la resistencia orgánica a las enfermedades en general y muy especialmente a las
enfermedades de naturaleza infecciosa.

El hambre de minerales, crea grave lesiones en el desarrollo del cuerpo, pues

estos son indispensables en la formación de las sales minerales indispensable en las
muchas funciones que estas sustancias tienen que cumplir y que no tienen
sustitutos.

El hambre de vitaminas, es el más variado y rico en matices de todos los cuadros

del hambre especificas. El número de vitaminas conocidos es muy alto pero
solamente mencionaremos aquellos que causan daños sociales. Nombraremos las
vitaminas A, B1, B2, C, D y B6. Las vitaminas son precursores importantes de
determinadas coenzimas que se necesitan en una función celular normal y que el
hombre es incapaz de sintetizar y obtener de fuentes exógenas. Par entender la
importancia de las vitaminas debemos comprender que las coenzimas son parte de
lo que se conoce como cofactores. Los cofactores que pueden ser bien un ión
metálico o una molécula orgánica compleja (coenzima) son estructuras necesarias
para el funcionamiento de las enzimas, que son las moléculas proteicas que sirven
como catalizadores de millares de reacciones químicas que, colectivamente
constituyen el metabolismo intermediario de las células.

Se podría concluir que no necesariamente un compuesto fitoquímico individual, sino

la combinación de compuestos fitoquímicos entre sí o con otras substancias en los
alimentos es lo que favorece su absorción, transporte a los tejidos, metabolismo y
su función protectora en contra de enfermedades. Es por ello que el cultivo
ecológico por parte de los agricultores de su parcela o su huerta no solamente
favorece la formación por parte de la planta de estos principios activos sino que
además con ello se ofrece unos frutos de la tierra para que tanto él como los demás
miembros de su comunidad tengan una mejor salud y calidad de vida, conservando
lo fundamental de su quehacer agrícola el cual es el de mantener la fertilidad de
suelo.

49
 Anexo No 3

MANUAL DE CONSERVACIÓN TERMICA DE ALIMENTOS

Es claro entonces que todo esfuerzo en conservar alimentos por parte de una
comunidad con el objeto de atender sus necesidades alimenticias como también el
de un mercado verde de alimentos ecológicos es una actividad creadora de riqueza
y de prosperidad y es por ello la presentación de este Manual de Conservación
Térmica de Alimentos basado en la obra del mismo nombre del señor Alfonso
Villegas Restrepo, personaje inquieto, investigador de tecnologías apropiadas,
inventor del aspersor para montar sobre animales y la bomba de espalda,
investigador de nuevas formas de hacer agricultura y un pionero en el tema de
conservación de alimentos, se articula muy bien con la presentación del
reglamento sobre agricultura ecológica, Resolución 0074 del Ministerio de
Agricultura, a los Lineamientos de Etiquetado Ambiental para Colombia, al Plan
Estratégico Nacional de Mercados Verdes y a la Guía de Apoyo de Empresas Verdes
del Ministerio del Medio Ambiente.

La producción de los frutos de la tierra y su conservación es un problema que cada

día adquiere una mayor importancia para un número creciente de personas debido
a la dificultad de producir alimentos a causa de deterioro de las tierras, a la
paulatina para inexorable desaparición de las aguas corrientes y la perdida
creciente de las aguas freáticas o su contaminación; al uso de herbecidas,
pesticidas e insecticidas como ya vimos hacen prácticamente inutilizables muchos
productos alimenticios por su contaminación, son factores que inducen a un gran
número de personas a pensar en producir ellas mismas los alimentos y vegetales
que requieren de forma ecológica.

Esta idea es deseable y posible pero tiene la limitación que es imposible mantener
permanentemente alimentos frescos a no ser que se esta próximo a un complejo

50
circuito de mercadeo de productos perecederos que depende de un gran nivel de
organización y uso intensivo de energía tanto en los sistemas de transporte como en
las cadenas de fríos.

Es de allí como surge la necesidad de buscar procedimientos que permitan guardar,

por periodos siquiera de un año, los productos sobrantes de la huerta (vegetales y
frutas) así como poder aprovechar los precios bajos de algunos vegetales y frutas en
las épocas de abundancia.

Entre los diversos sistemas de conservación el proceso térmico es el que mejor se

adapta a las necesidades del pequeño agricultor y el que implica el más bajo índice
de dependencia tecnológica. Este proceso llamado “Appert” por el nombre del de su
inventor Nicolás Appert, ha tomado en los últimos años debido a la necesidad de
tener alimentos ecológicos en regiones que no es posible producirlos y a la crisis
alimentaría en que se debate muchas regiones del mundo.

Tal descubrimiento permite hacer, en la época de abundancia, una provisión de

frutas, de legumbres y carnes que le permitirá a quien lo emplee tener a lo largo del
año una despensa bien provista de “conservas” de toda clase.

El secreto de la conservación consiste en hacer que, como lo indica la palabra, los

alimentos conserven su frescura, su gusto y su color sustrayéndolos por medio de la
esterilización de la influencia de agentes corruptores debido al crecimiento de
ciertos organismos vivos. Muchos de estor organismos sólo pueden verse con ayuda
del microscopio como son: los hongos, las levaduras y las bacterias. Estos
microorganismos se encuentran en el ambiente y se reproducen en el aire, en el
agua, en las frutas, en las legumbres, y en mayor proporción en la tierra y el polvo.

Por ello se deben someter los productos al calor durante un tiempo suficiente para
destruir las levaduras, los hongos, y las bacterias que son los causantes que los
alimentos se dañen. Además se deben utilizar envases de cierre hermético con el
fin de evitar la entrada de organismos indeseables después de la esterilización.

Pasos para el Proceso de Conservación Térmica de Alimentos

El primer paso es asegurarnos que las frutas y legumbres que se va a conservar

sean sanas, frescas y en un buen unto de maduración y que la carne este bien
fresca. De acuerdo a la Guía para una Agricultura Ecológica Cosmobiológica, el
momento ideal para cosechar los frutos de la tierra para conservas es cuando la
luna esta cerca de la fase nueva y en las constelaciones correspondientes a raíz,
hoja, flor o fruto.

Las frutas y aún los tomates deben ser firmes, bien conformados y maduros. So no
están a punto déjelos madurar a fin de que tenga todo su sabor en el momento de
conservarlo.

Las legumbres deben ser jóvenes y tiernas. Deben, hasta donde sea posible, ser
recién cosechadas en las horas de la mañana, cuando la tierra apenas comienza su
ciclo de expansión, puesto que con el tiempo pierden sabor y valor alimenticio.
Escoja habichuelas verdes cuyo cuyos granos no estén completamente formados en
la vaina; las arvejas no deben estar demasiados maduras y el maíz debe ser tierno
(choclo).

En este proceso es muy importante insistir en que en cuanto a los tiempos de

esterilización todo esta probado. Haga todas las mezclas que se le ocurran pero no
altere los tiempos del proceso.

Esterilización de frascos y tapas

Colocar los envases, previamente lavados con agua y jabón, dentro de una olla con
suficiente altura y una parrilla en el fondo. Poner poco agua y hervir durante 10
minutos si los frascos son nuevos o 15 minutos sin son reciclados. El agua debe
hervir en todo momento. Los frascos deben mantenerse en la olla hasta el momento

51
de ser utilizados. Antes de esterilizar los frascos revisarlos cuidadosamente en
busca de daños en el borde de la boca.

Seleccionar las hortalizas y frutas que se van a envasar

Emplear frutas y verduras que se encuentren en optima madurez. La verdura debe

estar en perfecto estado ya que el proceso de conservación no mejora la calidad del
producto. Simplemente la conserva. Deben quitarse todos los puntos deteriorados o
mal presentados. Debe lavarse cuidadosamente las frutas y verduras.

Escaldar o Precoser

Las verduras y las frutas deben pasarse por agua hirviendo durante el tiempo
previsto en la tabla correspondiente. Este paso tiene como finalidad detener el
proceso enzimático, controlar las bacterias, fijar el color y dar el volumen final al
producto. Luego llenar los frascos hasta un (1) centímetro por debajo del borde del
frasco en las conservas con azúcar o vinagre y 2,5 centímetros para los productos
envasados a lo natural. Para mayores detalles véase la tabla donde se indican los
procesos al baño de Maria o en olla a presión. Extraer las burbujas antes de cerrar el
frasco empleando una espátula o similar.

Precalentar para hacer el vació

Este paso consiste en calentar los frascos y su contenido a fin de expulsar el aire del
espacio sin llenar. Es muy importante ya que con ello se consigue mejor
transferencia de calor, se evita la oxidación por el aire y se sabe cuándo se ha
producido gas debido a cualquier tipo de descomposición. Para hacer el vació, se
cubre el material a conservar con agua, almíbar o vinagre hirviendo dejando el
espacio sin llenar de acuerdo con la receta y el proceso final, tal como se menciona
en el punto Escaldar o Precoser. Los envases se colocan destapados en una olla con
rejilla al fondo y agua más o menos hasta la mitad de su altura esperando hasta que
el material en el frasco caliente lo suficiente para expulsar el aire.

Cerrar los envases

Después de precalentar, tape los frascos con una presión moderada.

Esterilización Final

Proceso al Baño de María (BM). Una vez tapados los frascos se colocan sobre la
rejilla de la olla cubriéndola con agua a igual temperatura para evitar que revienten
los envases. El nivel del agua debe quedar por lo menos tres centímetros por
encima de las tapas de los frascos. El tiempo de esterilización debe contarse a partir
del momento que el agua entra en ebulliciones fuertes. Los tiempos que se dan para
cada fórmula son para trabajos al nivel del mar. Cuando se procesa a una mayor
altura debe corregirse el tiempo en dos (2) minutos por cada 333 metros de altura.
En el caso del Valle del Cauca esto seria seis (6) minutos adicionales pues nos
encontramos a un promedio de mil metros sobre el nivel del mar.

Proceso en olla de Presión (OP). Cuando se trata de productos al natural o no ácidos,

la esterilización se hace en olla a presión y con el agua a ¼ de su altura. No olvidar
que la olla debe tener una rejilla en el fondo.

En ambos casos los frascos se sacan de la olla tomándolos por el cuello y nunca por
la tapa. Deben colocarse sobre una superficie seca y no demasiada fría. Una
cubierta de papel periódico o un paño son recomendable. Dejar espacio entre cada
frasco evitando corrientes directas de aire. Cuando los frascos estén ya fríos se
limpian cuidadosamente por fuera y se marcan anotando el nombre del producto y
la fecha de elaboración.

52
Pasadas tres horas se revisan las tapas para verificar el vacío. Toda conserva que no
haya quedado debidamente sellada debe consumirse inmediatamente. Se efectúan
nuevas revisiones a los tres y quince días. Los síntomas más frecuentes de
descomposición y que puede determinarse fácilmente son:

a) Tapa abombada
b) Cambio de color de la conserva
c) Líquido turbio
d) Burbujas de fermentación suben del fondo del frasco
e) Al destapar el frasco se siente un olor diferente al producto empacado
f) Corrosión de la tapa

Temperatura de Ebullición del Agua a Diferentes Alturas

Metros Kilos/cm2 Temperatura de Minutos a agregar

Ebullición ª C

Nivel del mar 1.00 100 0

333 .96 99 2

666 .92 98 4

999 .88 97 6

1.332 .84 96 8

1.665 .80 95 10

1.998 .76 94 12

2.331 .72 93 14

2.664 .68 92 16

2.997 .64 91 18
Conservación de Alimentos

Producto Escaldado Método Tiempo en minutos

minutos 500 cc
1.000 cc

Apio 4 OP 35 40
Cebollitas 3 OP 25 25
Fríjol Verde 3 OP 50 60
Habichuela 3 OP 30 35
Maíz Tierno 7 OP 55 85
Papas 5 OP 35 40
Pimentón 2 OP 35 40
Rábano 4 OP 30 35
Remolacha 5 OP 40 50
Tomate entero 2 OP 35 45
Zanahoria 5 OP 30 80

Instrucciones para el Envasado de Frutas y Vegetales Ácidos

Las frutas, los vegetales ácidos, encurtidos, mermeladas y conservas dulces, deben
ser procesados en olla al BM o OP para asegurar la destrucción de todos los
microorganismos que causan la descomposición de acuerdo con los tiempos
establecidos en la tabla anterior.

53
  Leer la receta del producto a envasar. Observar las indicaciones sobre el
llenado y sellado de los frascos.
 Preparar todo el equipo y accesorios necesarios. Llenar la olla a BM hasta la
mitad, con agua caliente y ponerla a calentar. Preparar las soluciones de sal-
vinagre-agua y almíbar de azúcar si son necesarias.
 Revisar visualmente los frascos en busca de frascos defectuosos en la
superficie sellante u otros defectos que impidan el uso de los mismos.
Lavarlos con agua caliente y jabón. Enjuagarlos. Cubrirlos con agua caliente,
conservándolos de esta manera hasta el momento de ser utilizados.
 Enjuagar las tapas con agua caliente. Colocarlas en un perol. Cubrirlas con
agua caliente, conservándolos de esta manera hasta el momento de ser
utilizadas.
 Usar productos bien maduros, firmes y frescos. Seleccionarlos por tamaño,
estado de madurez y color.
 Lavar y escurrir las frutas y vegetales antes de quitarle el casco, centro,
carozos, semillas o cáscaras.
 No desperdiciar tiempo entre preparado, llenado y procesado.
 Preparar solamente el producto que pueda procesarse inmediatamente o sea
una olla por vez.
 Cubrir el comestible en el frasco con agua hirviendo, almíbar hirviendo,
salmuera o solución para encurtidos, dejando 10 mm sin llenar.
 Remover las burbujas de aire introduciendo una espátula de madera o
plástico entre el vegetal y el frasco. Un cuchillo metálico puede originar
ralladuras en el frasco y causar su rotura, dentro de la olla o al retirar el
mismo. La espátula de plástico debe ser de una sola pieza para facilitar y
asegurar su completa higiene después de ser usada.
 Limpiar los bordes y roscas del frasco con una tela limpia y húmeda antes de
colocar la tapa.
 Depositar cada frasco, a medida que se llena, dentro de la olla. El agua debe
estar caliente pero no hirviendo. Una vez que los frascos están colocados,
agregar agua caliente hasta cubrirlos entre 3 y 5 centímetros por encima de
las tapas. Hervir. Reducir el calor hasta que el agua hierva con calma pero
constantemente. Comenzar a contar el proceso y hacerlo durante el tiempo
de recomendado para cada caso. Si durante el proceso el agua se evapora
dejando los frascos al descubierto, agregar agua hirviendo hasta alcanzar
nuevamente el nivel anterior.
 Sacar los frascos de la olla; pararlos sobre un trozo de tela o sobre papel
periódico protegiéndolos contra corrientes de aire frío. Revisar el sellado,
después de enfriarse los envases, limpiarlos y almacenar.
 Si por alguna razón se encuentra un frasco con sello defectuoso, deberá ser
procesado nuevamente, utilizando una tapa nueva. De lo contrario refrigerar
su contenido y consumirlo rápidamente.
 Almacenar en un lugar oscuro, fresco y razonablemente seco.
 Los tiempos de procesados están dados para frascos de 500 cc y de 1000 cc

Para evitar que la fruta se ponga oscura:

Usar una mezcla de ácido ascórbico y ácido cítrico, de acuerdo con las instrucciones
del fabricantes o agregar dos cucharadas de sal y dos de vinagre por cada cuatro
(4) litros de agua. Echar las manzanas, duraznos, albaricoques o peras, dentro de la
solución a medida que se van preparando. Si se utiliza la mezcla de sal-vinagre-
agua, no dejar la fruta sumergida más de veinte (20) minutos; además, enjuagar la
fruta antes de envasarla.

En el frasco:

Usar una mezcla de ácido ascórbico y ácido cítrico de acuerdo con las instrucciones
del fabricante. Si se utiliza ácido ascórbico puro, espolvorear un cuarto de
cucharadita sobre la fruta, en cada frasco de litro inmediatamente antes de colocar
la tapa.

Preparación de Almíbares

54
Hay tres clases de almíbares: delgado, mediano y pesado. El almíbar se prepara
añadiendo azúcar al agua hirviendo en determinadas proporciones. Si se utiliza
azúcar corriente debe agregarse jugo de limón para clarificar el almíbar. Una vez
disuelto el azúcar se vierte la miel hirviendo sobre la fruta cubriéndola
completamente y dejando un espacio de un centímetro sin llenar. Sacar las
burbujas.

Livianos 500 cc por un (1) litro de agua

Medianos 750 cc por un (1) litro de agua
Pesado 1250 cc por un (1) litro de agua

Recomendaciones Generales

Agregar una cucharaditas de azúcar a cada frasco de 500 cc en los productos que se
procesan en olla a presión con alto contenido de almidón para evitar la formación de
sustancia como gelatina.
Puede agregarse sal al gusto a los productos procesados en olla a presión a fin de
darles sabor.

El limón se agrega a las mermeladas para cortar el dulce y en productos verdes que
se procesan en olla a presión para preservar el color.

El almíbar espeso o pesado hace el producto más agradable y lo preserva mejor.

El jugo de limón puede reemplazarse con ácido cítrico.

Debe evitarse corriente de aire en la olla.

Evitar los cambios bruscos de temperatura.

Antes de tapar, limpiar la boca del frasco para asegurar el sellado.

Concentraciones del 55% de azúcar inhiben la proliferación de bacterias.

MERMELADAS

Mermelada de Fresa, Mora o Guayaba

Lavar, quitar el pedúnculo, sépalo y partes en mal estado. Colocar la fruta partida o
machacada en una olla, agregar jugo de limón u agua suficiente para cubrir la fruta;
cocinar por 15 minutos, enfriar y colar o moler pasando luego por un colador. Medir
la pulpa obtenida. Calentar la pulpa con más jugo de limón y agregar azúcar en
proporción 1:1. Cocinar a fuego lento hasta dar punto, revolviendo con frecuencia.
Envasar en frascos esterilizados, precalentar y tapar. Procesar al baño maría por 15
minutos más corrección por altura.

Mermelada de Mango

Seleccionar, lavar y quitar las partes en mal estado de la fruta. Escaldar por tres
minutos, pelar, cortar en tajadas y licuar o moler. Cocinar las semillas y las cáscaras
con poca cantidad de agua agregando jugo de limón para la obtención de la pectina;
colar y guardar para el final del cocimiento. Medir la pulpa y agregar azúcar en
proporción 1:1. Cocinar por media hora y agregar el cocimiento de semillas y

55
cáscara. Seguir cocinando, removiendo con frecuencia con cuchara de madera,
hasta dar punto.
Envasar en frascos esterilizado, precalentar y tapar..
Procesar durante 15 minutos, más el tiempo de corrección por la altura.

Mermelada de Piña

Pelar la piña, quitar la parte duras, moler o rallar. Medir la pulpa y agregar a cada
litro de líquido 750 gramos de azúcar. Dejar macerar toda la noche. Cocinar a fuego
lento hasta que el azúcar esté completamente fundido. Hervir, revolviendo con
frecuencia, hasta conseguir la consistencia deseada. Envasar en frascos
esterilizados, precalentar y tapar. Proceder al Baño de María durante quince minutos
más corrección por altura.

ENCURTIDOS

Encurtido Mixto Agridulce

Pepinillos en tiras rodajeadas o cuadros

Zanahoria en tiras rodajeadas o cuadros
Apio en trozos de 2 a 3 centímetros
Pimentón rojo en tiras o cuadrados
Cebollitas
Azúcar
Vinagre
Sal
Especies

Cortar los vegetales en la forma que se desee y escaldar uno por uno excepto el
pepinillo. Este se sala y se escurre varias veces durante media hora. Aparte se
prepara el vinagre con el azúcar y las especies en proporción de una parte de
azúcar por 4 partes de vinagre. Hervir durante 10 minutos. Envasar los vegetales
mezclándolos como quiera. Verter el vinagre hirviendo sobre los vegetales
envasados. Sacar burbujas, precalentar, tapar y procesar durante 15 minutos más
corrección por altura en olla al baño maría.

Las cantidades de cada producto dependen del gusto de quien elabora el encurtido.

Pepinillos Encurtidos Agridulce

Lavar los pepinos y cortarlos en rodajas, cuadrados o a lo largo. Si se dejan enteros,

pincharlos con un tenedor o con un palillo. Cubrirlo con sal y colocarlo en un
recipiente. Escurrirlos varias veces durante 30 minutos. Enjuagar para quitar el
exceso de sal.
Preparar el vinagre en proporción de una parte de azúcar por 4 partes de vinagre
agregando especies, si se desea. Hervir durante 10 minutos.
Envasar los pepinos y cubrirlos con vinagre hirviente.
Sacar las burbujas, precalentar y tapar.
Procesar en olla al baño María durante 15 minutos más corrección por altura.

Sí se desea, puede ponerse una hoja de eneldo en cada frasco durante el proceso de
envasado.

Cebollas Encurtidas

4 litros de cebollitas peladas

56
1 taza de sal
2 tazas de azúcar
2 cucharaditas de semillas de mostaza
2 cucharaditas de rábano picante molido
2 litros de vinagre blanco
Hojas de laurel
Ají opcional

Para pelar las cebollitas cubrir con agua hirviendo, dejándolas reposar por 10
minutos y luego escurrir.
Sumergir en agua fría y pelar.
Rociar las cebollitas con sal, cubrirlas con agua fría y dejar reposar de 12 a 18 horas.
Escurrir, lavar y escurrir nuevamente.
Combinar azúcar, semillas de mostaza, rábano picante y vinagre.
Cocinar a fuego lento por 15 minutos.
Envasar en frascos calientes esterilizados, con una hoja de laurel dejando 6mm sin
llenar.
Sacar burbujas, precalentar y sellar.
Proceso al baño María durante 10 minutos más corrección por altura.

VERDURAS

Los pasos a seguir para preparar las verduras son los siguientes:

Lavar y pelar las verduras

Escaldar y pasar luego al agua fría
Cortar en pedazos
Envasar en frascos esterilizados
Poner el agua hirviendo con jugo de limón
Precalentar
Tapar
Procesar en olla a presión (OP)

Apio al Natural

Lavar y cortar el apio en trozaos de 5 centímetros. Hervir por 3 minutos. Verter

caliente en los frascos dejando dos centímetros y medio sin llenar. Añadir una
cucharadita de sal a cada litro o media a los medios litros. Cubrir con agua
hirviendo dejando 2,5 centímetros sin llenar. Precalentar, ajustar las tapas. Procesar
en olla a presión los medios litros durante 35 minutos y los litros durante 40
minutos.

Arveja al Natural

Se desgranan las arvejas y se lavan muy bien. Se separan las tiernas de las duras y
se escaldan según la madurez de las mismas, de 3 a 5 minutos, pasando luego por
agua fría. Se envasan 3 centímetros por debajo del cuello en frascos esterilizados.
Se cubren con agua hirviendo y se le agrega una cucharadita de sal, una de azúcar
y el jugo de ½ limón. Se precalienta los frascos destapados por 5 minutos, se tapan
y se ponen en la olla de presión. El tiempo de proceso es de 40 minutos paras los
medios litros y 45 minutos para los envases de litro.

Habichuela al Natural

Despuntar las habichuelas, cortar en trozos de 2 centímetros o como se desee

después de haberlas lavado bien. Escaldar por un minuto si están tiernas o por dos o
tres minutos si están maduras. Se pasan por agua fría. Envasar y cubrir con agua
hirviendo dejando 2,5 centímetros sin llenar. Se le agrega una cucharadita de sal.

57
Precalentar, tapar y poner en la olla a presión durante 30 minutos para los medios
litros y 35 minutos para los envases de litro.

Mazorcas al Natural

A las mazorcas se les quitan las hojas y el pelo que queda adherido entre los granos.
Con un cuchillo de acero inoxidable se cortan los granos dejando una tercera parte
de estos en la tuza. Los granos así obtenidos se miden por litros y por cada dos
litros se agrega un litro de agua, 6 cucharaditas de azúcar y 4 de sal. Se ponen a
hervir dentro de una olla, más o menos de 5 a 8 minutos, se retira del fuego y se
envasa dejando aparte el líquido donde se hirvió el maíz. Una vez envasados los
granos, cubrirlos con líquido caliente, precalentar, tapar y procesar en olla a presión
durante 55 minutos para los envases de medio litro y 85 minutos para los de litro.

Tomates al Natural

Lavar bien los tomates sin golpearlos. Escaldar para facilitar el pelado, pasándolos
primero por agua hirviendo durante un minuto y luego por agua fría. Se les quita la
parte del pedúnculo.
Envasarlos en frascos esterilizados, apretándolos ligeramente para evitar que se
pierda mucho espacio. Llenar los frascos con agua hirviendo hasta 2,5 centímetros
por debajo del cuelo. Agregar 1,5 cucharadita de sal y 1,5 cucharadita de azúcar.

Se precalienta durante 10 minutos los frascos destapados, se tapan y se ponen en la

olla a presión durante 35 minutos las envases de medio litro y 45 minutos para los
envases de un litro.

Remolachas al Natural

Se lavan completamente, luego se cuecen de 15 a 20 minutos hasta que pelen bien,

se parten en rodajas o cuadros: si son pequeñas se pueden dejar enteras.
Se envasan en frascos esterilizados, se cubren con agua hirviendo hasta 2,5
centímetros por debajo de la boca, se precalientan, se tapan y se ponen en la olla a
presión durante 40 minutos los medios litros y 50 minutos para los envases de un
litro.

Zanahorias al Natural

Lavar las zanahorias y pelarlas. Se cortan en trozos o en rodajas o se dejan enteras

si son pequeñas. Se escaldan en agua salada por 5 minutos y luego se pasan a
agua fría. Se escurren y se envasan en frasco esterilizados. Se cubre con agua
hirviendo y se agrega una cucharadita y media de sal. Llenar solo hasta 2,5
centímetros por debajo de la boca del frasco. Procesar 30 minutos los frascos de
medio litro y 45 minutos los de litro.

*****
Anexo No 4

Decreto 3075 de 1997

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

58
 En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le
confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de
1979

DECRETA:

TITULO I

DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1.- AMBITO DE APLICACIÓN .- La salud es un bien de interés público. En

consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos, y se aplicarán:

a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

ARTICULO 2.- DEFINICIONES: Para efectos del presente Decreto se establecen las
siguientes definiciones:

ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se
conocen con el nombre genérico de especia.

59
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas

en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO : Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes,
Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;

b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o

que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso. y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO : El alimento que, en razón de su composición,

características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.

AMBIENTE : Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las

60
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA : Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION : Es la rama de la ciencia basada en

la manipulación de la información genética de las celulas para la obtención de
alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas
o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano .

DESINFECCION - DESCONTAMINACION : Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.

EMBARQUE : Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en

cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte , y expendio
de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS : Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano .

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.

INFESTACION : Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

61
o deteriorar los alimentos y/o materias primas .

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS : Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el
mismo .

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos

u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA : Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican

a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo

establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA : Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad,
u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar
daños materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema .

ARTICULO 3.- ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA :Para efectos

del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública
los siguientes:

- Carne, productos cárnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lácteos.

62
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente .
(pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.

PARAGRAFO PRIMERO. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública

aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo.

PARAGRAFO SEGUNDO.- El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos,

perfil epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el
listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pública.

ARTICULO 4.- MATADEROS .Los mataderos se considerarán como fábricas de

alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley
09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036
de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 5.- LECHE .La producción, procesamiento, almacenamiento,

transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la
leche se regirán por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983,
2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

ARTICULO 6..- OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA. Las

personas naturales o jurídicas responsables de las actividades reglamentadas en
el presente Decreto deberán informar a la autoridad sanitaria competente la
existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad,
razón social, ubicación o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de
la vigilancia y control sanitarios.

TITULO II

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

ARTICULO 7.- BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.- Las actividades de

fabricación , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.

CAPITULO I

EDIFICACION E INSTALACIONES

ARTICULO 8.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento,

envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las
condiciones generales que se establecen a continuación:

63
LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.

a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para
el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de

aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las
áreas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño

adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así
como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso ,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de
tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento .

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las áreas respectivas.

i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán

ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del

presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

64
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud .

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de
vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos,
el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente
separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni
sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

m.. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para

atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción.
La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.

n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el

tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.

o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de

manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de
potencial contacto con éste.

DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS.

p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.

q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones

apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

INSTALACIONES SANITARIAS

r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de la áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.

s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de

65
jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las
manos y papeleras.

t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a éstas

para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y
para facilitar la supervisión de éstas prácticas.

u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las

proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de producción.

v. Cuando lo requieran, deben disponer en la áreas de elaboración de

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente
agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80°C.

ARTICULO 9. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACION. Las

áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y
construcción:

PISOS Y DRENAJES

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m 2 de área
servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en
su parte exterior.

c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las

aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por
la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y,
si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de
forma que permitan su limpieza.

PAREDES

d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales

resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben
poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o

66
similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes
indicados.

e. Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

TECHOS

f. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la

acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a

menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfestación .

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-
insecto de fácil limpieza y buena conservación .

PUERTAS

i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores de 1 cm .

j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de

elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio ,
todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS,

PLATAFORMAS )

k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta .

l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea

requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de
suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial .

ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben

estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.

67
ILUMINACION

m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y

suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

n. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la

ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser
inferior a:

540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección;

220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y
110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento

o. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y

envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y,
en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores
naturales.

VENTILACION

p. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta,

los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de
estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para
prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las
aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

q. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire

debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en
donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la
acumulación de polvo.

CAPITULO II

EQUIPOS Y UTENSILIOS

ARTICULO 10.- CONDICIONES GENERALES

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación,

de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos
ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de
sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

ARTICULO 11.- CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios utilizados

deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

68
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o
de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un

acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente

accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben

poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.

f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben

poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u
otras conexiones peligrosas.

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.

h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que

se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas

de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.

k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos
de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido
provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener
productos comestibles.

l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de

materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán
mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin .

69
ARTICULO 12.- CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos
y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:

a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para
la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer
dispositivos para captar muestras del alimento.

d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las

líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminación del alimento.

e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.

CAPITULO III

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la
empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador
de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al
año.

b. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

70
ARTÍCULO 14.- EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación de los alimentos.

b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente

para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación
y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y
podrá ser efectuada por ésta , por personas naturales o jurídicas contratadas y
por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través
de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar
con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se
tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
utilizadas, así como la idoneidad del personal docente .

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y

control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en

sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar

el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos
límites.

ARTICULO 15.- PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.- Toda

persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento
y de las superficies de contacto con éste.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal , este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla

71
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material
u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo .

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento .

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables .

j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento .

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos .

l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación

deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente Capítulo.

CAPITULO IV

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

ARTICULO 16.- CONDICIONES GENERALES.- Todas las materias primas y demás

insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación
y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento
.

ARTICULO 17.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.- Las materias primas e insumos

para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

72
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos.

b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,

clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en
las etapas sucesivas del proceso .

d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas,
además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación
proveniente de otras fuentes.

e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.

f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios

independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.

g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas

de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los
alimentos.

ARTICULO 18. ENVASES.- Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes
requisitos:

a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección

apropiada contra la contaminación

c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.

d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán
bien antes de ser usados.

e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén

siendo utilizados en la fabricación.

ARTICULO 19.- OPERACIONES DE FABRICACION.- Las operaciones de fabricación

deberán cumplir con los siguientes requisitos:

73
a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores
físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación,
tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.

b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado .

c . Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de

microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación . Para el
cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4° C

(39°F)

- Mantener el alimento en estado congelado

- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60° C ( 140°F )

- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los

alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes
sellados herméticamente a temperatura ambiente.

d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,

refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los
alimentos.

e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente,

con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento
de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación
del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la
subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos
susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor
riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse
temperaturas altas (> 60°) o bajas (< 4°C) según sea el caso.

f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,

clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc, se realizarán de manera que
protejan los alimentos contra la contaminación.

74
g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto
con los alimentos , el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado
en condiciones de higiene.

h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la

contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo

humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.

j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido

al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan

incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a
procesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización bajo ninguna
justificación.

ARTICULO 20.- PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA. Con el propósito

de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes
requisitos:

a. Durante las operaciones de fabricación , procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de
los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.

b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados

susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con
ningún producto final ,mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.

c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del

proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
manipulación de alimentos.

d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.

ARTICULO 21.- OPERACIONES DE ENVASADO.- Las operaciones de envasado de

los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos:

a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación

del alimento.

b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en

lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por
lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idénticas.

75
c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un
registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y
producción. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de
la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se
conservarán más de dos años.

CAPITULO V

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

ARTICULO 22.- CONTROL DE LA CALIDAD.- Todas las operaciones de fabricación,

procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o
inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos
controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y
deberán rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

ARTICULO 23.- SISTEMA DE CONTROL . Todas las fábricas de alimentos deben

contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del
alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución
de productos terminados .

ARTICULO 24.- El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá,

como mínimo, considerar los siguientes aspectos:

a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios
claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de

manuales e instrucciones , guías y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar
la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de
laboratorio.

c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y

métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de

laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con
la calidad del producto.

ARTICULO 25.- Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad

sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos
críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser
sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria
competente.

76
PARAGRAFO PRIMERO.- En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la
calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos
críticos, la empresa deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios
generales del mismo.

PARAGRAFO SEGUNDO.- El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los

alimentos en salud pública, desarrollo tecnológico de la Industria de Alimentos,
requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y
control, reglamentará la obligatoriedad de la aplicación del sistema de análisis de
peligros y control de puntos críticos para la industria de alimentos en Colombia.

ARTICULO 26. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen
alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.

PARAGRAFO PRIMERO .- Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios

externos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podrá avalar la
acreditación de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993
por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalización, Certificación y
Metrología .

PARAGRAFO SEGUNDO.- El Ministerio de Salud establecerá las condiciones y

requisitos específicos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos
de alimentos para el cumplimiento del presente artículo .

PARAGRAFO TERCERO.- El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios

epidemiológicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer
extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y
ensayos a fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en
salud pública.

ARTICULO 27. La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen

alimentos de mayor riesgo en salud pública, deberán contar con los servicios de
tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas
de producción y/o control de calidad de alimentos

PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiológicos o

por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podrá hacer extensiva la
obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o técnico, a
fábricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud
pública.

CAPITULO VI

SANEAMIENTO

ARTICULO 28.- Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento,

envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este
plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

77
ARTICULO 29.- El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes
programas:

a. Programa de Limpieza y desinfección:

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento
debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos
e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección.

b. Programa de Desechos Sólidos:

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor
de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación,
transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de
higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del
medio ambiente.

c. Programa de Control de Plagas:

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un

programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

CAPITULO VII

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

ARTICULO 30.- Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución,

transporte y comercialización de alimentos deben evitar:

a. La contaminación y alteración del alimento

b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y
c. El deterioro o daño del envase o embalaje

ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO.- Las operaciones de almacenamiento deberán

cumplir con las siguientes condiciones:

a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa
periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles
focos de contaminación.

78
b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del
producto.

c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de

manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se
deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de
vida.

d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.

e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.

f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de

vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal
fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de registro
en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas
parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad
sanitaria competente.

g. Los plaguicidas, detergentes , desinfectantes y otras sustancias peligrosas que

por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.

ARTICULO 32.- Los establecimientos dedicados al depósito de alimentos

cumplirán con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos,
señaladas en el presente capítulo.

ARTICULO 33.- TRANSPORTE. El transporte de alimentos deberá cumplir con las

siguientes condiciones:

a. Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la

proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o
los daños del envase.

b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse

refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo
condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de
refrigeración o congelación hasta su destino final.

79
c. Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser
sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las
temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y
contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.

d. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los

alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.

e. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se
mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de
desinfección.

f. Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos.

Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material
adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de
contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.

g. Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y

materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.

h. Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en

forma claramente visible la leyenda:Transporte de Alimentos.

i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,

aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados,
permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades
sanitarias.

ARTICULO 34.- DISTRIBUCION. Y COMERCIALIZACION .- Durante las actividades

de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda
persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de
alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.

PARAGRAFO PRIMERO.- Los alimentos que requieran refrigeración durante su

distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservación hasta el destino final.

PARAGRAFO SEGUNDO.- Cuando se trate de alimentos que requieren congelación

estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.

ARTICULO 35.- EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deberá

cumplir con las siguientes condiciones:

a. El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen

la conservación y protección de los mismos.

80
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán
contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.

c. Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como

neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.

d. El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable

solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de

almacenamiento, preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas
deberán cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en el presente
Decreto .

CAPITULO VIII

RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y establecimientos

destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes
condiciones sanitarias generales:

a. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.

b. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios

que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

c. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de

acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.

d. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y

roedores.

e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.

f. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el

establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de
los alimentos.

g. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas

servidas y excretas.

h. Contarán con servicios sanitarios para uso del público, separados para
hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de
limitaciones del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los
ubicados en centros comerciales.

81
ARTICULO 37.- CONDICIONES ESPECIFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE
ALIMENTOS. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes
condiciones sanitarias específicas:

a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la
limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

b. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al

menos un drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m2 de área servida; mientras
que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente
mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por
cada 90 m2 de área servida.

c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no

absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura
adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse
con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que
reúnan los requisitos antes indicados.

d. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de

suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento
superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.

e. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de

preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que
no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y

almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.

g. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el

almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del
lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados
frecuentemente.

h. Se prohibe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas

diferentes a los manipuladores de alimentos

i. Se prohibe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las

áreas de preparación de los alimentos.

ARTICULO 38.- EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los

restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las
condiciones establecidas en el capitulo II del presente decreto.

ARTICULO 39.- OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS.

Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los
siguientes requisitos:

82
a. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de
alimentos se hará en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y
se almacenaran en recipientes adecuados.

b. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras,

carnes, y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los
alimentos deberán ser lavados con agua potable corriente antes de su
preparación.

c. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a

lavados y desinfección con sustancias autorizadas.

d. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y

preparados, productos de la pesca deberán almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán
almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminación.

e. El personal que está directamente vinculado a la preparación y/o servido de

los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.

f.. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en

vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema
apropiado que los proteja del ambiente exterior.

g.. El servido de los alimentos deberá hacerse con utensilios ( pinzas, cucharas,
etc) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del
alimento con las manos.

h. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o

detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los
alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia
plástico, nylon, polietileno o teflón.

i. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los

alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni
dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección deberá realizarse
mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancia químicas
autorizazadas para este efecto.

j. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y

calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen
deberán ser desechables con el primer uso .

ARTICULO 40.- RESPONSABILIDAD. El propietario, la administración del

establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán
responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y
expendidos al consumidor; y estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las
prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capitulo III del
presente decreto.

83
PARAGRAFO PRIMERO. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y
establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitación sobre
manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad
local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas
debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se
tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas
utilizadas, así como la idoneidad del personal docente .

PARAGRAFO SEGUNDO. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de

sus actividades de vigilancia y control verificará el cumplimiento de la
capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.

TITULO III

VIGILANCIA Y CONTROL

CAPITULO IX

REGISTRO SANITARIO

ARTICULO 41.- OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que

se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres
determinados, deberá obtener registro sanitario expedido conforme a lo
establecido en el presente decreto.

Se exceptúan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:

a. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de

transformación, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de
abejas, y los otros productos apícolas.

b. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan

sido sometidos a ningún proceso de transformación.

c. Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para

utilización exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración
de alimentos y preparación de comidas.

ARTICULO 42.- COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedirá los
registros sanitarios para los alimentos.

PARAGRAFO. El INVIMA podrá delegar en algunas entidades territoriales, la

expedición de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostración
que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad
técnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegación.

ARTICULO 43.- PRESUNCIÓN DE LA BUENA FÉ. El registro sanitario se concederá

con base en la presunción de la buena fe del interesado conforme al mandato
constitucional.

ARTICULO 44.- VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO - El registro sanitario tendrá

una vigencia de diez años, contados a partir de la fecha de su expedición y

84
podrá renovarse por períodos iguales en los términos establecidos en el presente
decreto.

ARTICULO 45.- SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO.- Para la obtención del

registro sanitario el interesado deberá presentar los documentos que se señalan
para cada caso:

A. PARA ALIMENTOS NACIONALES

1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignará la

siguiente información :

1.1. Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se

solicita el registro sanitario y su domicilio.

1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante.

1.3 Nombre y marca (s) del producto.

1.4 Descripción del producto.

2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se

trate de persona jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona
natural.

3. Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del

fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.

4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

B. ALIMENTOS IMPORTADOS

1. Formulario de solicitud de Registro Sanitario en el cual se consignará la

siguiente información:

1.1 Nombre o razón social de la persona natural o jurídica a cuyo nombre se

solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razón social y ubicación del fabricante

1.3 Nombre y marca (s) del producto

1.4 Descripción del producto

2. Certificado de existencia y representación legal del interesado, cuando se trate

de persona jurídica o matrícula mercantil cuando se trate de persona natural.

3. Certificado expedido por la autoridad sanitaria del país exportador, en el cual

conste que el producto está autorizado para el consumo humano y es de venta
libre en ese país.

4. Constancia de que el producto proviene de un fabricante o distribuidor

autorizado, salvo cuando el titular del registro sea el mismo fabricante .

5. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

85
PARAGRAFO.- Para el cumplimiento del presente artículo el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA , establecerá un formulario
único para la solicitud del registro sanitario .

ARTICULO 46.- El formulario de solicitud de registro sanitario deberá estar

suscrito por el representante legal cuando se trate de persona jurídica, el
propietario del producto cuando se trate de persona natural, o el respectivo
apoderado y debe contener una declaración acerca de que la información
presentada es veraz y comprobable en cualquier momento y que conoce y acata
los reglamentos sanitarios vigentes que regulan las condiciones sanitarias de las
fábricas de alimentos y del producto para el cual se solicita el registro sanitario.

ARTICULO 47.- Los alimentos importados deberán cumplir con las normas
técnico-sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud, las oficiales Colombianas
o en su defecto con las normas del Codex Alimentarius.

ARTICULO 48.- TÉRMINO PARA LA EXPEDICIÓN DEL REGISTRO SANITARIO.-

Presentada la solicitud de registro sanitario y verificado que el formulario se
encuentre debidamente diligenciado y con los documentos exigidos, el INVIMA o
autoridad delegada procederá inmediatamente a expedir el respectivo registro,
mediante el otorgamiento de un número que se colocará en el formulario, con la
firma del funcionario competente. Este número de registro identificará el
producto para todos los efectos legales.

PARAGRAFO. Para el cumplimiento de lo señalado en este artículo el INVIMA o la

autoridad delegada deberán adoptar los procesos de sistematización y
mecanismos necesarios y mantener actualizada la información de alimentos
registrados.

ARTICULO 49.- RECHAZO DE LA SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Si de la

revisión y verificación del formulario de solicitud y de los documentos
presentados se determina que no cumplen los requisitos establecidos en el
presente decreto, el INVIMA o la autoridad delegada procederá a rechazarla,
dejando constancia en el formulario presentado y devolverá la documentación al
interesado.

PARAGRAFO. Los solicitantes podrán interponer los recursos de reposición o

apelación directamente o por medio de apoderado contra los actos
administrativos que expidan o nieguen el registro sanitario, conforme lo estipula
el Código Contencioso Administrativo.

ARTICULO 50.- REGISTRO SANITARIO PARA VARIOS PRODUCTOS. Se deberán

amparar los alimentos bajo un mismo registrosanitario en los siguientes casos:

a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con
la misma marca comercial.

b. Cuando se trate del mismo alimento con diferentes marcas, siempre y cuando
el titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica.

c. Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en los
ingredientes secundarios.

86
d. El mismo producto alimenticio en diferentes formas físicas de presentación al
consumidor.

ARTICULO 51.- ACTUALIZACION DE LA INFORMACION DEL REGISTRO SANITARIO.-

Durante la vigencia del Registro Sanitario, el titular está en la obligación de
actualizar la información cuando se produzcan cambios en la información
inicialmente presentada.

PARAGRAFO.- Para el cumplimiento del presente artículo el INVIMA establecerá

un formulario único de actualización de la información del Registro Sanitario.

ARTICULO 52.- OBLIGACION DE RENOVAR EL REGISTRO SANITARIO.- Al término

de la vigencia del registro sanitario se deberá obtener la renovación del mismo.

Para efectos de la renovación del registro sanitario el interesado deberá

presentar antes de su vencimiento la solicitud en el formulario que para estos
efectos establezca el Invima.

Los alimentos conservarán el mismo número cuando se renueve el registro

sanitario conforme al presente decreto.

ARTICULO 53.- RESPONSABILIDAD. El titular del registro, fabricante o

importador de alimentos deberá cumplir en todo momento las normas técnico-
sanitarias, las condiciones de producción y el control de calidad exigido,
presupuestos bajo los cuales se concede el Registro Sanitario. En consecuencia ,
cualquier transgresión de las normas o de las condiciones establecidas y los
efectos que estos tengan sobre la salud de la población, será responsabilidad
tanto del titular respectivo como del fabricante e importador.

ARTICULO 54.- TRÁMITES ESPECIALES. A los alimentos obtenidos por

biotecnología de tercera generación y /o procesos de ingeniería genética, se les
otorgará Registro Sanitario previo estudio y concepto favorable de la Comisión
Revisora - Sala Especializada de Alimentos, conforme a lo establecido en el
Decreto 0936 de mayo 27 de 1996 , o los que los sustituyen, adicionen o
modifiquen . El Ministerio de Salud reglamentará los productos que serán
cobijados por el presente artículo.

CAPITULO X
IMPORTACIONES

ARTICULO 55.- Los alimentos que se importen al país requerirán de Registro

Sanitario previo a la importación, expedido según los términos del presente
decreto.

Todo lote o cargamento de alimentos que se importe al país, deberá venir

acompañado del respectivo certificado sanitario o su equivalente expedido por la
autoridad sanitaria competente, en el cual conste que los alimentos son aptos
para el consumo humano.

Cuando el lote o cargamento de alimentos o materia prima objeto de

importación, se efectúe por embarques parciales en diferentes medios de
transporte , cada embarque deberá estar amparado por un certificado sanitario
por la cantidad consignada correspondiente.

87
ARTICULO 56.- CERTIFICADO DE INSPECCIÓN SANITARIA PARA
NACIONALIZACIÓN: Todo lote o cargamento de alimentos o materias primas
objeto de importación, requiere para tal proceso del certificado de inspección
sanitaria expedido por la autoridad sanitaria del puerto de ingreso de los
productos.

ARTICULO 57.- DOCUMENTACIÓN PARA EXPEDIR EL CERTIFICADO DE INSPECCIÓN

SANITARIA PARA NACIONALIZACIÓN: Para la expedición del certificado de
inspección sanitaria para la nacionalización de alimentos y materias primas para
alimentos se requiere:

a. Certificado sanitario del país de origen o su equivalente.

b. Copia del registro sanitario para aquellos productos que estén sujetos a este
requisito según lo establecido en este decreto.

c. Acta de inspección de la mercancía.

d. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los

productos.

PARAGRAFO. La autoridad sanitaria del puerto de ingreso podrá eximir de

análisis de laboratorio a aquellos alimentos que conforme al presente decreto no
se encuentren dentro de los considerados de mayor riesgo en salud pública y
otros alimentos que como resultado de las acciones de vigilancia y control en la
importación demuestren repetidamente un comportamiento de calidad sanitaria
aceptable. En este caso la autoridad sanitaria podrá aceptar certificados de
análisis expedidos por laboratorios autorizados o reconocidos por la autoridad
sanitaria del país de origen.

ARTICULO 58.- INSPECCIÓN DE LA MERCANCIA .- La autoridad sanitaria en el

lugar donde se adelante el proceso de importación practicará una inspección
sanitaria para verificar:

a. La existencia de la mercancía.

b. La conformidad de las condiciones sanitarias del alimento o materia prima con

las señaladas en el certificado sanitario del país de origen y en el registro
sanitario cuando el producto lo requiera.

c. Las condiciones de almacenamiento, conservación, rotulación y empaque.

d. Otras condiciones sanitarias de manejo del producto de acuerdo con su

naturaleza .

De dicha inspección se levantará un acta suscrita por el funcionario que la realiza

y por el interesado que participe en ella.

ARTICULO 59.- ANÁLISIS DE LABORATORIO.- Los análisis de laboratorio a los

alimentos o materias primas objeto de importación, se realizarán:

88
a. En el laboratorio de la Dirección de Salud del lugar de ingreso de los productos
al país.

b. En el laboratorio de la Dirección de Salud correspondiente al lugar de

nacionalización de los productos, cuando los alimentos o las materias primas
objeto de importación no se nacionalicen en los puertos y puestos fronterizos de
entrada al país.

PARAGRAFO. En caso que los análisis realizados por los laboratorios de las
Direcciones de Salud no se consideren técnicamente suficientes o éstos
laboratorios no estén en condiciones de realizarlos, la autoridad sanitaria deberá
remitir muestras para análisis al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA..

ARTICULO 60.- TRASLADO DE ALIMENTOS PREVIO A LA NACIONALIZACIÓN.- Los

alimentos o materias primas que se importen al país, previo a la nacionalización,
podrán ser trasladados del puerto de desembarque a bodegas que cumplan con
los requisitos exigidos para el almacenamiento de alimentos, en las cuales
permanecerán hasta cuando se emitan los resultados de los análisis de
laboratorio.

ARTICULO 61.- EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA PARA

NACIONALIZACION . La autoridad sanitaria competente del lugar de
nacionalización del embarque del alimento o materia prima objeto de
importación, con base en los documentos allegados, en el acta de inspección de
la mercancía, en el resultado aceptable de los análisis del laboratorio, expedirá el
certificado de inspección sanitaria.

En caso de que falte alguno de los documentos exigidos o que en la inspección

de la mercancía se detecten situaciones que puedan afectar las condiciones
sanitarias de los alimentos o materias primas, la autoridad sanitaria podrá
requerir que se complete la información y aplicar las medidas sanitarias
preventivas o de seguridad que considere pertinentes, según la naturaleza de los
productos .

Si de los resultados de los análisis efectuados por la Dirección de Salud

correspondiente se requiere la realización de análisis complementarios y
especiales para decidir sobre la aptitud del alimento para el consumo humano
deberá acudirse al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA.

En caso de que los resultados de los análisis de laboratorio efectuados,

demuestren que los alimentos o materias primas no son aptos para el consumo
humano, se negará el certificado de inspección sanitaria y se procederá a aplicar
las medidas sanitarias de seguridad pertinentes en los términos de este decreto .

ARTICULO 62.- Los alimentos elaborados o envasados en zona franca se

ajustarán a las disposiciones del presente decreto .

ARTICULO 63.- COSTO DE LOS ANALISIS DE LABORATORIO .- Los costos de

análisis, transporte de muestras, destrucción o tratamiento, almacenamiento o
conservación, por retención o cuarentena de los alimentos, estarán a cargo de
los importadores de los mismos .

89
ARTICULO 64.- AUTORIZACION PARA LA IMPORTACION DE ALIMENTOS.- El
INVIMA otorgará visto bueno sanitario a la importación de alimentos y materias
primas. Para ello determinará los requisitos sanitarios para la aprobación de las
licencias de importación, según la naturaleza e implicaciones de orden sanitario
y epidemiológico de los alimentos y materias primas y podrá delegar esta
facultad a otra entidad pública que cumpla con las condiciones para este fin o a
las entidades territoriales.

CAPITULO XI
EXPORTACIONES

ARTICULO 65.- EXPEDICION DEL CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA.- La

autoridad sanitaria del puerto de salida expedirá respecto de cada lote o
cargamento de alimentos, el certificado de inspección sanitaria para exportación,
previa inspección y análisis del cargamento.

PARAGRAFO. Los costos de análisis de laboratorio que se requieran para la

exportación de alimentos serán asumidos por el exportador.

ARTICULO 66.- DOCUMENTACION PARA EXPEDIR CERTIFICADO DE INSPECCION

SANITARIA PARA LA EXPORTACION DE ALIMENTOS.- La expedición del Certificado
de inspección sanitaria para la exportación de alimentos y materias primas,
requerirá :

a. Copia del Registro Sanitario, para aquellos alimentos que están sujetos a este
requisito según este decreto.

b. Acta de inspección de la mercancía.

c. Resultados de los análisis de laboratorio realizados a las muestras de los

productos, cuando la autoridad sanitaria del país importador lo requiera.

CAPITULO XII
VIGILANCIA SANITARIA

ARTICULO 67.- COMPETENCIA. El Ministerio de Salud establecerá las políticas en

materia de vigilancia sanitaria de los productos de que trata el presente decreto,
al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA le
corresponde la ejecución de las políticas de vigilancia sanitaria y control de
calidad y a las entidades territoriales a través de las Direcciones Seccionales,
Distritales o Municipales de Salud ejercer la inspección, vigilancia y control
sanitario conforme a lo dispuesto en el presente decreto.

ARTICULO 68.- VISITAS DE INSPECCION. Es obligación de la autoridad sanitaria

competente, realizar visitas periódicas para verificar y garantizar el cumplimiento
de las condiciones sanitarias y de las Buenas Prácticas de Manufactura
establecidas en el presente decreto.

ARTICULO 69.- ACTAS DE VISITA. Con fundamento en lo observado en las visitas

de inspección, la autoridad sanitaria competente levantará actas en las cuales
se hará constar las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura

90
encontradas en el establecimiento objeto de la inspección y emitirá concepto
favorable o desfavorable según el caso.

PARAGRAFO.- El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

-INVIMA, establecerá un formulario único de acta de visita de aplicación
nacional, que deberá ser diligenciado por la autoridad sanitaria competente que
practica la visita, en el cual se hará constar el cumplimiento o no de las
condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el
presente decreto.

ARTICULO 70.- PLAZOS PARA EL CUMPLIMIENTO. Si como resultado de la visita

de inspección se comprueba que el establecimiento no cumple con las
condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura se procederá a
consignar las exigencias necesarias en el formulario correspondiente y se
concederá un plazo no mayor de 30 días para su cumplimiento a partir de su
notificación.

PARAGRAFO. Vencido el plazo mencionado, la autoridad sanitaria deberá realizar

visita de inspección para verificar el cumplimiento de las exigencias contenidas
en el acta y en caso de encontrar que éstas no se han cumplido, deberá aplicar
las medidas sanitarias de seguridad y sanciones previstas en el presente
decreto. Si el cumplimiento de las exigencias es parcial podrá otorgar un nuevo
plazo por un término no mayor al inicialmente concedido.

ARTICULO 71.- NOTIFICACION DEL ACTA. El acta de visita deberá ser firmada por
el funcionario que la practica y notificada al representante legal o propietario del
establecimiento en un plazo no mayor de 5 cinco días hábiles, contados a partir
de la fecha de realización de la visita. Copia del acta notificada se dejará en
poder del interesado. Para los vehículos transportadores de alimentos, las
autoridades sanitarias le practicarán una inspección y mediante acta harán
constar las condiciones sanitarias del mismo.

PARAGRAFO. - A solicitud del interesado o de oficio, la autoridad sanitaria podrá

expedir certificación en la que conste que el establecimiento visitado cumple
con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura
establecidas en el presente decreto. Esta certificación no podrá ser utilizada con
fines promocionales, comerciales y publicitarios o similares .

ARTICULO 72.- PERIODICIDAD DE LAS VISITAS. Es obligación de las autoridades

sanitarias de las Direcciones Seccionales y Locales de Salud practicar mínimo dos
visitas por semestre a los establecimientos de alimentos de mayor riesgo en
salud pública y una visita por semestre para los demás establecimientos de
alimentos de menor riesgo objeto del presente decreto. Estas visitas estarán
enmarcadas en las acciones de vigilancia en salud pública y control de factores
de riesgo .

ARTICULO 73.- LIBRE ACCESO A LOS ESTABLECIMIENTOS .- La autoridad sanitaria

competente tendrá libre acceso a los establecimientos objeto del presente
decreto en el momento que lo considere necesario, para efectos del
cumplimiento de sus funciones de inspección y control sanitarios.

ARTICULO 74.- MUESTRAS PARA ANALISIS. Las autoridades sanitarias, podrán

tomar muestras en cualquiera de las etapas de fabricación, procesamiento,
envase, expendio, transporte y comercialización de los alimentos, para efectos

91
de inspección y control sanitario. La acción y periodicidad de muestreo estará
determinada por criterios tales como: riesgo para la salud pública, tipo de
alimento, tipo de proceso, cobertura de comercialización.

ARTICULO 75.- ACTA DE TOMA DE MUESTRAS.- De toda toma de muestras de

alimentos, la autoridad sanitaria competente levantará un acta firmada por las
partes que intervengan, en la cual se hará constar la forma de muestreo y la
cantidad de muestras tomadas y dejará copia al interesado con una
contramuestra. En caso de negativa del representante legal o propietario o
encargado del establecimiento para firmar el acta respectiva, ésta será firmada
por un testigo.

PARAGRAFO. El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos -INVIMA

establecerá un formulario único de aplicación nacional para la diligencia de toma
de muestras de alimentos .

ARTICULO 76.- REGISTRO DE LA INFORMACION .- Las Entidades Territoriales

deberán llevar un registro sistematizado de la información de los resultados de
las visitas practicadas a los establecimientos objeto del presente decreto, toma
de muestras, resultados de laboratorio, la cual estará disponible para efectos de
evaluación, seguimiento, control y vigilancia sanitarios.

ARTICULO 77.- ENFOQUE DEL CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA. Las acciones

de control y vigilancia sanitaria sobre los establecimientos regulados en el
presente decreto, se enmarcarán en las acciones de vigilancia en salud pública y
control de factores de riesgo , estarán enfocadas a asegurar el cumplimiento de
las condiciones sanitarias, las Buenas Prácticas de Manufactura y se orientaran
en los principios que rigen el Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos
Críticos.

ARTICULO 78.- VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.- Será obligación de las Entidades Territoriales
tener implementados programas de vigilancia epidemiológica de las
enfermedades transmitidas por alimentos presentadas en el área de su
jurisdicción.

PARAGRAFO PRIMERO.- La información y notificación de los casos y brotes de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos deberá hacerse a través del Sistema
Alerta Acción y remitirse a la Oficina de Epidemiología del Ministerio de Salud
cuando estos ocurran.

PARAGRAFO SEGUNDO.- La Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos estará sometida a los lineamientos generales que
sobre el particular reglamente el Ministerio de Salud.

PARAGRAFO TERCERO.- La implantación de la Vigilancia Epidemiológica de las

Enfermedades Transmitidas por Alimentos estará soportada en las directrices de
un Sistema Integrado de Vigilancia Epidemiológica reglamentado por el Ministerio
de Salud en coordinación con el INVIMA .

CAPITULO XIII

92
 REVISIÓN DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO

ARTÍCULO 79.- REVISION: El INVIMA podrá ordenar en cualquier momento la

revisión de un alimento amparado con registro sanitario, con el fin de:

a. Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones

del registro sanitario y a las disposiciones sobre la materia.

b. Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los

avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los
alimentos.

c. Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca información

nacional o internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento,
que pongan en peligro la salud de los consumidores.

ARTICULO 80.- PROCEDIMIENTO PARA LA REVISION: El procedimiento a seguir

para la revisión del registro sanitario, será el siguiente:

a. Mediante resolución motivada y previo concepto de la Sala Especializada de

Alimentos de la Comisión Revisora, se ordenará la revisión de oficio del registro
sanitario del alimento. Esta decisión se comunicará a los interesados dentro de
los cinco (5) días hábiles siguientes al envío de la citación. En el acto de
comunicación se solicitará la presentación de los estudios, justificaciones
técnicas, plan de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso,
dependiendo de las razones que motiven la revisión, fijándose un término de
cinco (5) días hábiles contados a partir del día siguiente a la comunicación.

b. Si de los motivos que generan la revisión de oficio se desprende que puedan

existir terceros afectados o interesados en la decisión, se hará conocer la
resolución a éstos, conforme lo dispone el Código Contencioso Administrativo.

c. Durante el término que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA

podrá realizar los análisis del alimento o de sus componentes, que considere
procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, información
de las autoridades sanitarias de otros países o cualquiera otra medida que
considere del caso y tenga relación con los hechos determinantes de la revisión.

d. Con base en lo anterior y con la información y documentos a que se refiere el

literal a del presente artículo, el INVIMA, adoptará la decisión pertinente,
mediante resolución motivada, la cual deberá notificar a los interesados.

e. Si de la revisión se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las

normas sanitarias, el INVIMA procederá a adoptar las medidas y a iniciar los
procesos sancionatorios que correspondan, así como, dar aviso a otras
autoridades, si fuera el caso.

CAPITULO XIV

MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD ,PROCEDIMIENTOS Y

SANCIONES

93
 .

ARTICULO 81.- Corresponde al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos

y Alimentos - INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud adoptar las medidas
de prevención y correctivas necesarias para dar cumplimiento a las
disposiciones del presente decreto, así como tomar las medidas sanitarias de
seguridad, adelantar los procedimientos y aplicar las sanciones que se deriven
de su incumplimiento.

ARTICULO 82.- CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SANITARIAS. Para

garantizar el cumplimiento de las normas sanitarias establecidas en el presente
decreto y la protección de la comunidad, las autoridades sanitarias deberán
informar sobre la existencia de las disposiciones sanitarias y de los efectos que
conlleva su incumplimiento.

ARTICULO 83.- MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD. De conformidad con el

artículo 576 de la Ley 09/79 son medidas de seguridad las siguientes:

La clausura temporal del establecimiento que podrá ser parcial o total; la

suspensión parcial o total de trabajos; el decomiso de objetos y productos, la
destrucción o desnaturalización de artículos o productos si es el caso y la
congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de productos y objetos
mientras se toma una decisión al respecto.

ARTICULO 84.- DEFINICION DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD.- Para

efectos del presente decreto se definen las siguientes medidas de seguridad:

- CLAUSURA TEMPORAL TOTAL O PARCIAL: Consiste en impedir temporalmente el

funcionamiento de una fábrica, depósito, expendio o establecimiento de consumo
de alimentos, o una de sus áreas cuando se considere que está causando un
problema sanitario, medida que se adoptará a través de la respectiva imposición
de sellos en los que se exprese la leyenda “clausurado temporal, total o
parcialmente, hasta nueva orden impartida por la autoridad sanitaria”.

- SUSPENSIÓN TOTAL O PARCIAL DE TRABAJOS O SERVICIOS: Consiste en la orden

del cese de actividades cuando con éstas se estén violando las disposiciones
sanitarias . La suspensión podrá ordenarse sobre todo o parte de los trabajos o
servicios que se adelanten.

- CONGELACIÓN O SUSPENSIÓN TEMPORAL DE LA VENTA O EMPLEO DE

PRODUCTOS Y OBJETOS: Consiste en el acto por el cual la autoridad sanitaria
competente impide la venta o empleo de un producto, materia prima o equipo
que se presume esta originando problemas sanitarios mientras se toma una
decisión definitiva al respecto, para ser sometidos a un análisis en el cual se
verifique que sus condiciones se ajustan a las normas sanitarias.

De acuerdo con la naturaleza del alimento o materia prima, podrán permanecer

retenidos bajo custodia por un tiempo máximo de 30 días hábiles, lapso en el
cual deberá definirse sobre su destino final. Esta medida no podrá exceder en
ningún caso de la fecha de vencimiento del alimento o materia prima.

94
- DECOMISO DEL PRODUCTO: Consiste en la incautación o aprehensión del
objeto, materia prima, o alimento que no cumple con los requisitos de orden
sanitario o que viole normas sanitarias vigentes. El decomiso se hará para evitar
que el producto contaminado, adulterado, con fecha de vencimiento expirada,
alterado o falsificado, pueda ocasionar daños a la salud del consumidor o inducir
a engaño o viole normas sanitarias vigentes. Los productos decomisados podrán
quedar en custodia mientras se define su destino final.

ARTICULO 85.- OTRAS MEDIDAS SANITARIAS PREVENTIVAS: Para efectos del

contenido de este decreto se definen las siguientes medidas sanitarias
preventivas:

- AISLAMIENTO DE PERSONAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN: Consiste en

separar a una persona del proceso de elaboración de alimentos, por presentar
afecciones de la piel o enfermedades infectocontagiosas; esta medida se
prolongará solamente por el tiempo estrictamente necesario para que
desaparezca el peligro de contagio.

- VACUNACIÓN DE PERSONAS: Consiste en aplicar de manera preventiva vacunas

al personal que labora en una fábrica, depósito, expendio, o establecimiento de
consumo de alimentos, con el fin de inmunización contra las enfermedades
infectocontagiosas en caso de epidemia.

- CONTROL DE INSECTOS U OTRA FAUNA NOCIVA O TRANSMISORA DE

ENFERMEDADES: Consiste en la aplicación de medios físicos, químicos o
biológicos tendientes a eliminar los agentes causales de enfermedades o
contaminación o destrucción de alimentos o materias primas.

ARTICULO 86.- ACTUACION: Para la aplicación de las medidas sanitarias de

seguridad o preventivas, las autoridades sanitarias competentes, podrán actuar
de oficio o a petición de parte, por conocimiento directo o por información de
cualquier persona .

ARTICULO 87.- APLICACION DE LA MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD:

Establecida la necesidad de aplicar una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos-
INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, con base en la naturaleza del
producto, el tipo de servicio, el hecho que origina la violación de las disposiciones
sanitarias o en su incidencia sobre la salud individual o colectiva aplicará la
medida correspondiente.

ARTICULO 88.- DILIGENCIA: Para efectos de aplicar una medida sanitaria de

seguridad o preventiva, deberá levantarse un acta por triplicado que suscribirá
el funcionario que la práctica y las personas que intervengan en la diligencia, en
la cual deberá indicarse la dirección o ubicación del sitio donde se practica la
diligencia, los nombres de los funcionarios intervinientes, las circunstancias que
han originado la medida, la clase de medida que se imponga y la indicación de
las normas sanitarias presuntamente violadas, copia de la misma se entregará a
la persona que atienda la diligencia .

ARTICULO 89.- DESTINO DE LOS PRODUCTOS DECOMISADOS:- Los alimentos o

materias primas objeto del decomiso deberán ser destruidos o desnaturalizados
por la autoridad sanitaria que lo realiza. Cuando no ofrezcan riesgos para la salud

95
humana podrán ser destinados a una Institución de utilidad común sin ánimo de
lucro.
PARAGRAFO.- De la anterior diligencia se levantará acta donde conste la
cantidad, características y destino final de los productos. En el evento que los
alimentos o materias primas se destinen a una Institución de utilidad común sin
ánimo de lucro, se dejará constancia en el acta de tal hecho y se anexará la
constancia correspondiente suscrita por el beneficiado.

ARTICULO 90.- CARACTER DE LAS MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD Y

PREVENTIVAS: Las medidas sanitarias de seguridad y preventivas. Las medidas
sanitarias de seguridad tienen por objeto, prevenir o impedir que la ocurrencia de
un hecho o la existencia de una situación atenten contra la salud de la
comunidad; son de ejecución inmediata, transitorias y se aplicarán sin perjuicio
de las sanciones a que hubiere lugar. Se levantarán cuando se compruebe que
han desaparecido las causas que las originaron y contra ellas no procede recurso
alguno.

ARTICULO 91.- CONSECUENCIAS DE LA APLICACION DE UNA MEDIDA SANITARIA

DE SEGURIDAD O PREVENTIVA: Aplicada una medida sanitaria de seguridad o
preventiva, se procederá inmediatamente a iniciar el respectivo procedimiento
sancionatorio, el cual debe adelantar la oficina jurídica de la entidad territorial
correspondiente, con el apoyo técnico si es el caso de la respectiva entidad .

ARTICULO 92.- INICIACION DEL PROCEDIMIENTO SANCIONATORIO: El

procedimiento sancionatorio se iniciará de oficio a solicitud o información de la
autoridad sanitaria competente, por denuncia o queja presentada por cualquier
persona o como consecuencia de haberse tomado previamente una medida
preventiva o de seguridad.

PARAGRAFO. Aplicada una medida preventiva o de seguridad sus antecedentes

deberán obrar dentro del respectivo proceso sancionatorio .

ARTICULO 93.- INTERVENCION DEL DENUNCIANTE: El denunciante o quejoso

podrá intervenir en el curso del procedimiento para aportar pruebas o para
auxiliar a la autoridad sanitaria competente para adelantar la respectiva
investigación, siempre y cuando esta lo requiera.

ARTICULO 94.- OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA ORDINARIA: Si los

hechos materia del procedimiento sancionatorio fueren constitutivos de delito, se
ordenará ponerlos en conocimiento de la autoridad competente, acompañando
copia de las actuaciones surtidas.
PARAGRAFO. La existencia de un proceso penal o de otra índole, no dará lugar a
la suspensión del proceso sancionatorio.

ARTICULO 95.- VERIFICACION DE LOS HECHOS: Conocido el hecho o recibida la

denuncia o el aviso, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de Salud, ordenarán la
correspondiente investigación, para verificar los hechos o las omisiones
constitutivas de infracción a las disposiciones sanitarias.

ARTICULO 96.- DILIGENCIA PARA LA VERIFICACION DE LOS HECHOS: Una vez

conocido el hecho o recibida la información según el caso, la autoridad sanitaria
competente procederá a comprobarlo y a establecer la necesidad de aplicar una

96
medida sanitaria de seguridad o preventiva, con base en los riesgos que pueda
presentar para la salud individual o colectiva. En orden a la verificación de los
hechos podrán realizarse todas aquellas diligencias que se consideren necesarias
tales como, visitas de inspección sanitaria, toma de muestras, exámenes de
laboratorio, pruebas de campo, prácticas de dictámenes periciales y en general
todas aquellas que se consideren conducentes.

ARTICULO 97.- CESACION DEL PROCEDIMIENTO: Cuando el Instituto Nacional de

Vigilancia Medicamentos y Alimentos - INVIMA o las Entidades Territoriales de
Salud, con base en las diligencias practicadas comprueben plenamente que el
hecho investigado no ha existido, que el presunto infractor no lo cometió, que las
normas técnico-sanitarias no lo consideran como infracción o que el
procedimiento sancionatorio no podía iniciarse o proseguirse, procederán a dictar
un auto que así lo declare y ordenará cesar todo procedimiento contra el
presunto infractor. Éste auto deberá notificarse personalmente al investigado.

ARTICULO 98.- NOTIFICACION DE CARGOS: Si de las diligencias practicadas se

concluye que existe mérito para adelantar la investigación o por haberse
aplicado una medida sanitaria de seguridad o preventiva, se procederá a notificar
personalmente al presunto infractor de los cargos que se le formulan .
PARAGRAFO.- Si no fuere posible hacer la notificación personal, se le enviará
por correo certificado una citación a la dirección que aquel haya anotado al
intervenir por primera vez en la actuación, o a la nueva que figure en
comunicación hecha especialmente para tal propósito. La constancia del envío se
anexará al expediente. Si no lo hiciere al cabo de cinco (5) días del envío de la
citación, se fijará un edicto en la entidad sanitaria competente por el término de
diez (10) días con inserción de la parte correspondiente a los cargos, al
vencimiento de los cuales se entenderá surtida la anotación.

ARTICULO 99.- TERMINO PARA PRESENTAR DESCARGOS: Dentro de los diez (10)
días hábiles siguientes a la notificación, el presunto infractor, directamente o por
medio de apoderado, podrá presentar sus descargos por escrito y aportar y
solicitar la practica de las pruebas que considere pertinentes.

ARTICULO 100.- DECRETO Y PRACTICA DE PRUEBAS: La autoridad sanitaria

competente decretará la práctica de las pruebas que considere conducentes, las
que se llevarán a efecto dentro de un término de quince (15) días hábiles, que
podrá prorrogarse por un período igual, si en el término inicial no se hubiere
podido practicar las decretadas.

ARTICULO 101.- CALIFICACION DE LA FALTA E IMPOSICION DE LAS SANCIONES:

Vencido el término de que trata el artículo anterior y dentro de los diez (10) días
hábiles posteriores al mismo la autoridad competente procederá a calificar la
falta y a imponer la sanción correspondiente de acuerdo con dicha calificación.

ARTICULO 102.- CIRCUNSTANCIAS AGRAVANTES: Se consideran circunstancias

agravantes de una infracción sanitaria las siguientes:

a. Reincidir en la comisión de la misma falta.

b. Realizar el hecho con pleno conocimiento de sus efectos dañosos o con la
complicidad de subalternos o con su participación bajo indebida presión;
c. Cometer la falta para ocultar otra.
d. Rehuir la responsabilidad o atribuírsela a otro u otros;
e. Infringir varias disposiciones sanitarias con la misma conducta y

97
f. Preparar premeditadamente la infracción y sus modalidades.

ARTICULO 103.- CIRCUNSTANCIAS ATENUANTES: Se consideran circunstancias

atenuantes de una infracción sanitaria las siguientes:

a. El no haber sido sancionado anteriormente o haber sido objeto de medida

sanitaria de seguridad o preventiva por autoridad competente;
b. Procurar por iniciativa propia resarcir el daño o compensar el perjuicio causado
antes de la sanción.
c. El confesar la falta voluntariamente antes de que se produzca daño en la
salud individual o colectiva.

ARTICULO 104.- EXONERACION DE RESPONSABILIDAD: Si se encuentra que no se

ha incurrido en violación de las disposiciones sanitarias se expedirá una
resolución por la cual se declare al presunto infractor exonerado de
responsabilidad y se ordenará archivar el expediente.
PARAGRAFO. El funcionario competente que no defina la situación bajo su estudio
en los términos previstos en este decreto, incurrirá en causal de mala conducta.

ARTICULO 105.- FORMALIDAD DE LAS PROVIDENCIAS MEDIANTE LAS CUALES SE

IMPONGAN
SANCIONES: Las sanciones deberán imponerse mediante resolución motivada,
expedida por la autoridad sanitaria competente la cual deberá notificarse
personalmente al afectado o a su represente legal dentro del término de los
cinco (5) días hábiles posteriores a su expedición.
PARAGRAFO. Si no pudiera hacerse la notificación personal se procederá de
conformidad con lo dispuesto en el Código Contencioso Administrativo .

ARTICULO 106.- RECURSOS: Contra las providencias que impongan una sanción
proceden los recursos de reposición y de apelación dentro de los cinco (5) días
hábiles siguientes a la fecha de la respectiva notificación.
PARAGRAFO PRIMERO .- El recurso de reposición se presentará ante la misma
autoridad que expidió la providencia, el de apelación ante la autoridad jerárquica
superior.
PARAGRAFO SEGUNDO.- Contra las providencias expedidas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA sólo procede el
recurso de reposición.
PARAGRAFO TERCERO.- El recurso de apelación solo podrá concederse en el
efecto devolutivo.

ARTICULO 107.- CLASES DE SANCION: De conformidad con el artículo 577 de la

Ley 09 de 1979 las sanciones podrán consistir en: amonestación, multas,
decomiso de productos o artículos, suspensión o cancelación del registro y cierre
temporal o definitivo del establecimiento, edificación o servicio.
PARAGRAFO. El cumplimiento de una sanción no exime al infractor de la
ejecución de una obra o medida de carácter sanitario que haya sido ordenada
por la autoridad sanitaria competente.

ARTICULO 108.- AMONESTACION: Consiste en la llamada de atención que se

hace por escrito a quien ha violado una disposición sanitaria sin que dicha
violación implique riesgo para la salud de las personas, llamada que tiene por
finalidad hacer ver las consecuencias del hecho, de la actividad o de la omisión y
tendrá como consecuencia la conminación.

98
En el escrito de amonestación se precisará el plazo que se dará al infractor para
el cumplimiento de las disposiciones violadas si es el caso.

ARTICULO 109.- COMPETENCIA PARA AMONESTAR: La amonestación deberá ser

impuesta por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
INVIMA, las Entidades Territoriales de Salud o los entes que hagan sus veces,
cuando sea del caso.

ARTICULO 110.- MULTA: Consiste en la sanción pecuniaria que se impone a un

infractor de las normas sanitarias por la ejecución de una actividad contraria a
las mismas o por la omisión de una conducta allí prevista.

ARTICULO 111.- VALOR DE LAS MULTAS: El INVIMA y los Jefes de las Direcciones
Territoriales de Salud o de los entes que hagan sus veces, mediante resolución
motivada podrán imponer multas hasta una suma equivalente a diez mil (10000)
salarios diarios mínimos legales al máximo valor vigente en el momento de
dictarse la respectiva resolución, a los propietarios de los establecimientos que
fabriquen, envasen y vendan alimentos a quienes los exporten o importen o a
los responsables de la distribución, comercialización y transporte de los mismos,
por deficiencias en las condiciones sanitarias de las materias primas, productos
alimenticios, o establecimientos según el caso.

ARTICULO 112.- LUGAR Y TERMINO PARA EL PAGO DE LAS MULTAS: Las multas
deberán cancelarse en la entidad que las hubiere impuesto, dentro de los cinco
(5) días hábiles siguientes a la ejecutoria de la providencia que las impone. El no
pago en los términos y cuantías señaladas, podrá dar lugar a la cancelación del
registro sanitario o del cierre temporal del establecimiento. La multa podrá
hacerse efectiva por jurisdicción coactiva.

ARTICULO 113.- DECOMISO: Los jefes de las Direcciones Seccionales, Distritales

o Locales de Salud, la Secretaría Distrital de Salud de Santafé de Bogotá, D. C. o
a las entidades que hagan sus veces , o el INVIMA podrán mediante resolución
motivada ordenarán el decomiso de los productos cuyas condiciones sanitarias
no correspondan a las autorizadas en el respectivo registro sanitario, que violen
las disposiciones vigentes o que representen un peligro para la salud de la
comunidad.

ARTICULO 114.- PROCEDIMIENTO PARA APLICAR EL DECOMISO: El decomiso

será realizado por el funcionario designado al efecto y de la diligencia se
levantará acta por triplicado que suscribirán el funcionario y las personas que
intervengan en la diligencia, una copia se entregará a la persona a cuyo cuidado
se encontró la mercancía.
PARAGRAFO. Si los bienes decomisados son perecederos en corto tiempo y la
autoridad sanitaria establece que su consumo no ofrece peligro para la salud
humana, podrá destinarlos a instituciones de utilidad común sin ánimo de lucro.

ARTICULO 115.- SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO: El registro sanitario

será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió, por las siguientes
causales:

1. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fábrica que

elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones
sanitarias del mismo.

99
2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección,
vigilancia y control encuentren que el alimento que está a la venta al público no
corresponde con la información y condiciones con que fue registrado.
1. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección,
vigilancia y control encuentren que el alimento que está a la venta al público
no cumple con las normas técnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de
Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.

PARAGRAFO PRIMERO.- La suspensión del registro sanitario no podrá ser por un

término inferior a tres (3) meses, ni superior a un (1) año, lapso en el cual el
titular del registro debe solucionar los problemas que originaron la suspensión,
en caso que decida continuar fabricando o envasando el alimento al término de
la suspensión.
PARAGRAFO SEGUNDO.- La suspensión del registro sanitario del alimento
conlleva además al decomiso del alimento y a su retiro inmediato del mercado,
por el término de la suspensión.

ARTICULO 116.- CANCELACIÓN DEL REGISTRO SANITARIO: El registro sanitario

será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes
causales:

1.- Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección,

vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica,
procesa, elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y
las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.
2.- Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección,
vigilancia y control encuentre que el alimento que está a la venta al público
presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen
riesgo para la salud de las personas.
3.- Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación, procesamiento,
elaboración, envase, transporte, distribución y demás procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud
de las personas.
4.- Cuando por revisión de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora, se compruebe que el
alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.
5.- Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica,
procesa, elabora o envasa el alimento.

PARAGRAFO PRIMERO .- La cancelación del registro sanitario conlleva además,

que el titular no pueda volver a solicitar registro sanitario para dicho alimento,
durante los cinco (5) años siguientes a la imposición de la cancelación.
PARAGRAFO SEGUNDO.- La cancelación del registro sanitario lleva implícito el
decomiso del alimento y su retiro inmediato del mercado.

ARTICULO 117.- COMPETENCIA PARA ORDENAR LA SUSPENSIÓN O CANCELACIÓN

DEL REGISTRO SANITARIO: El INVIMA o la autoridad que expidió el registro
sanitario podrán mediante resolución motivada, decretar la suspensión o
cancelación del respectivo registro, con base en la persistencia de la situación
sanitaria objeto de las anteriores sanciones, en la gravedad que represente la
situación sanitaria o en las causales determinadas en el presente decreto.

ARTICULO 118.- CIERRE TEMPORAL O DEFINITIVO DE ESTABLECIMIENTOS O

EDIFICACIONES: Consiste en poner fin a la tareas que en ellos se desarrollan por

100
la existencia de hechos o conductas contrarias a las disposiciones sanitarias una
vez se hayan demostrado a través del respectivo procedimiento aquí previsto. El
cierre podrá ordenarse para todo el establecimiento o edificación o sólo una
parte o para un proceso que se desarrolle en él y puede ser temporal o definitivo.

ARTICULO 119.- COMPETENCIA PARA LA APLICACION DE CIERRE TEMPORAL O

DEFINITIVO: El cierre temporal o definitivo será impuesto mediante resolución
motivada expedida por el INVIMA o por los Jefes de las Direcciones Seccionales,
Distritales o locales de salud, o la entidades que hagan sus veces.

ARTICULO 120.- EJECUCION DE LA SANCION DE CIERRE: Las Direcciones

Seccionales, Distritales o locales de salud o las entidades que hagan sus veces o
el INVIMA; podrán tomar las medidas pertinentes para la ejecución de la sanción
tales como aposición de sellos, bandas u otros sistemas apropiados.

PARAGRAFO. Igualmente deberán dar a la publicidad hechos que como resultado

del incumplimiento de las disposiciones sanitarias, deriven riesgos para la salud
de las personas con el objeto de prevenir a los usuarios, sin perjuicio de la
responsabilidad civil o penal o de otro orden en que pudiera incurrirse por la
violación de la Ley 9a de 1979 y sus normas reglamentarias.

ARTICULO 121.- TERMINO DE LAS SANCIONES: Cuando una sanción se imponga

por un período determinado, este empezará a contarse a partir de la fecha de
ejecutoria de la providencia que la imponga y se computará para efectos de la
misma, el tiempo transcurrido bajo una medida sanitaria de seguridad o
preventiva.

ARTICULO 122.- Cuando del incumplimiento del presente decreto se deriven

riesgos para la salud de las personas, deberá darse publicidad a tal hecho para
prevenir a los usuarios.

ARTICULO 123.- AUTORIDADES DE POLICIA: Las autoridades de policía del orden

nacional, departamental o municipal, prestarán toda su colaboración a las
autoridades sanitarias en orden al cumplimiento de sus funciones.

ARTICULO 124 - El artículo 6o. del Decreto 3007 del 19 de diciembre de 1997
quedará así: “ARTÍCULO 6O. BASE PARA EL CÁLCULO DEL MONTO DE RENTAS
CEDIDAS A TRANSFORMAR. Para establecer la base de cálculo de las rentas
cedidas que debe ser transformado en subsidios a la demanda, se deberán
deducir los siguientes conceptos:

a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de

dirección de salud a nivel departamental.
b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de Etica
Médica y Odontológica.
c. El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de acuerdo
con los compromisos adquiridos mediante los convenios de concurrencia
suscritos de conformidad con lo establecido por el artículo 33 de la ley 60 de
1993.
d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del personal
asumido directamente por las instituciones de salud, hasta el momento en que
se suscriba el convenio de concurrencia mencionado en el numeral anterior.
e. El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud pública.

101
f. El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental no
incluidos en el POS-S y a la población desprotegida de la tercera edad.
g. Los recursos destinados a la financiación del Plan de Atención Básica.

PARÁGRAFO. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo

establecido en el presente artículo, no podrá ser en ningún caso superior a la
suma de los valores efectivamente cancelados en la vigencia anterior, a precios
constantes, con excepción de lo consagrado en los literales c y d.”.

ARTICULO 125.- VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de la fecha de su

publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, especialmente los
Decretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.

PUBLIQUESE Y CUMPLASE.

MARIA TERESA FORERO DE SAADE

Ministra de Salud

102