PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN MARTIN FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA TRABAJO DE ENCARGADO FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA TEMA : FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS PROYECTOLA IMPLEMENTACIÓN DE LABORATORIO DE SENSORIAL DE DE FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE FACULTAD DE INGENIERA IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS DOCENTE: LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE SENSORIAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA Ing. Msc. EPIFANIO MARTÍNEZ MENA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS ESTUDIANTES : FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE SENSORIAL DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA ROBIN TOMAS FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS ROJAS MARQUEZ PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS

11/05/2011

PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS
INTRODUCCIÓN El éxito de un producto o un proceso agroalimentario reside en su capacidad de alcanzar el nivel de calidad que demandan los consumidores. El aspecto, el color, el sabor y la textura, son entre otros, elementos determinantes en la elección de los productos alimentarios de manera cotidiana. El Análisis Sensorial evalúa estas propiedades a través de la información que aportan los propios consumidores y jurados entrenados de cata. La universidad nacional de San Martín cuenta con un laboratorio de análisis sensorial ubicado en la facultad de ingeniería agroindustrial, el cual se encuentra en malas condiciones de infraestructura y de implementación. El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones. La calidad se presenta hoy como una forma de mirar el mundo, el escenario internacional y como una de las tendencias francas de la globalización. En este contexto, el desarrollo de sistemas de gestión de la calidad en las organizaciones constituye uno de sus objetivos principales. Dado que éstas son el elemento dinamizador en dicho contexto, pueden ser enfocadas desde diferentes ángulos, dando como resultado la aplicación de distintos sistemas que operan simultáneamente destacando la esencia de cada una de ellas. Debido al incremento en la utilización de sistemas de gestión, se ha generado la necesidad de que los laboratorios, tanto internamente como en la oferta de servicios, puedan demostrar su eficacia en el funcionamiento dentro de una visión sistémica y, al mismo tiempo, acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados técnicamente válidos. La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. 1 (examen de las propiedades organolépticas de un producto mediante los órganos de los sentidos 2). El análisis sensorial es muy importante y tiene numerosas y variadas aplicaciones. En la actualidad esta rama de estudio está cobrando gran importancia y se esperan nuevos desarrollos en un futuro cercano. En el campo de los alimentos esta técnica constituye una metodología de análisis tan importante como los métodos químicos, físicos y microbiológicos. Su relevancia está al mismo nivel del análisis instrumental. El proyecto que presentamos se basa en implementar el laboratorio actual que tenemos y acoplarlo a la estructura del mismo, ya que el laboratorio no fue

la forma de las cabinas. Definición del problema. el tipo y número de pruebas. mal planificada en lo que se refiere a su construcción (rajaduras de pared. el lugar debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones. el cual nos indica que el tipo de piso a construir.1. cuchillos pizarra. Nuestra primera observación que pudimos hallar es que contamos actualmente con un laboratorio de área reducida (afectando a los que van a ser los evaluadores al obstaculizar su libre tránsito al momento de repartir las muestras) . OBJETIVOS Objetivo general: Implementar el laboratorio de análisis sensorial de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín. Objetivo especifico: Analizar y estudiar las características de los equipos y materiales necesarios para implementar el laboratorio de análisis sensorial. Las normas ISO establecen un tipo de construcción para los laboratorios de alimentos. la ubicación debe ser en un lugar silencioso en otras palabras nuestro laboratorio está mal ubicado. por lo tanto hay que estar prestando a laboratorios continuos como local. cabinas de degustación inapropiadas. . es espacio que debe haber entre panelistas. por que no cuenta con lo requerido para un evaluación sensorial. -Infraestructura Defectuosa: El laboratorio de evaluación sensorial ubicada en la Facultad de Ingeniería Agroindustrial cuenta con una con una mala distribución con respecto a la ubicación de las cabinas y el espacio de libre circulamiento al momento de repartir las muestras.). y el material que se debe usar en la construcción del laboratorio. I. El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces. el cual indica un tipo de infraestructura especial para la construcción de un laboratorio de análisis sensorial. probetas. etc. -Poca implementación: Actualmente este laboratorio no es usado. GENERALIDADES 1. los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces.hecho con las medidas necesarias seguidas por las normas “ISO”. el tipo de ventilación que debe tener.

1. son algunos características de los alimentos que se pueden percibir. tacto y el gusto. sus cinco sentidos. etc. etc. microbiológicos. Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo. Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan.2. La palabra sensorial se deriva del latín sensus. pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos. el color rubí intenso y sólido de un tinto joven. ISO) . (Normas UNE. identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento. o el de un embutido. mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista. La información sobre los gustos preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. entre otros. perfumera. o sea. está muy salado. almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como. para el mantenimiento de las normas de control de calidad. olfato. la de pinturas y tintes. Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaría. alimentos o materiales a evaluar. farmacéutica. como por ejemplo. los gastos de papelería. Marco conceptual. reformulación de productos ya existentes. El sabor dulce de la miel. que quiere decir sentido. Cada vez que probamos un alimento que se va a introducir en el mercado tenemos que Catar. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis. degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia. la textura viscosa del aceite. el olor de un queso curado y envejecido. como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica. las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas). La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos. La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. físicos. etc. pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones. es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico.por la falta de una implementación inadecuada es usada actualmente como una oficina. huele mal.

ya que si la infraestructura no es la adecuada solo tendremos que adecuarnos a ella. Descripción y sustentación de la solución El presente proyecto tiene la finalidad de implementar el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad Nacional de San Martín.3. -Servicios primarios. -Implementación. tecnología agroalimentaria I-II. ANÁLISIS Metodología aplicada para el desarrollo . tecnología de productos lácteos. -Infraestructura. por que sin ella los alumnos de los últimos Semestre del la FIAI-UNSM estaríamos un poco desactualizados o poco entrenados a comparación de otras universidades que si cuentan con estés laboratorios y sus estudiantes si practican en ellos.4. El plan del proyecto consiste en que todos los estudiantes de a facultada de ingeniería Agroindustrial que integran la ejecución del proyecto realizaremos un análisis de cómo se encuentra el estado del laboratorio de evaluación sensorial. II. solicitando preformas y de esta manera poder hacer que el costo de la implementación del laboratorio de análisis sensorial sea lo mas mínimo posible y al mismo tiempo de gran utilidad. -Acondicionamiento. a través de un aporte extraordinario que será dividido entre la cantidad de estudiantes de la facultad de ingeniería agroindustrial. II. Las diversas tareas realizadas también consistirán en ver que tipo de implementación queremos hacer.1. tecnología de productos cárnicos. El plan del proyecto también consiste en que los alumnos trataran de buscar precios de los equipos y materiales a utilizar. Plan del proyecto. e implementándola solo con lo necesario. de la solución La implementación inmediata de los Laboratorios de Evaluación sensorial tiene que ser un hecho. 1. La implementación de éste laboratorio beneficiará a los alumnos que llevan los cursos de: Control de calidad.1. para esto se han designado varias tareas. embalaje y transporte. -Área de trabajo. el cual indica varios puntos.

• • • • • • • Productos Los servicios sensoriales se ofrecen para todo tipo de matrices y productos alimenticios. Equipos modernos y de alta tecnología se necesitarían. Ensayos descriptivos. 2. hacer un estudio directo del manejo y aplicarlos para dar soluciones a estos problemas que afectan a los estudiantes y que cada día son mas necesarios para sacar futuros logros y dar una buena Credibilidad a nuestra universidad.2. Ensayos discriminatorios. Determinación de perfiles sensoriales. Medición de propiedades físicas y atributos de calidad sensorial. . como también ambientes adecuados para la ubicación según el requerimiento de los equipos. Test a nivel de consumidores. Estimación de vida útil sensorial. de esa manera no solo egresaremos con buenos conocimientos si no también sabremos que hemos puesto nuestro granito de arena y contribuir con los conocimientos de nuestros futuros compañeros.La aplicación de los Análisis Sensoriales es un requisito fundamental para preparación y entrenamiento y también es parte de un buen laboratorio de control de Calidad para los futuros Ingenieros Agroindustriales. Los alumnos del curso de Control de Calidad así como todos de la FIAI tenemos la responsabilidad de buscar soluciones para todos estos problemas. Identificación de requerimientos Servicio Ofrecido • Selección y entrenamiento de panelistas para diversos productos. Normas IRAM: Instituto de Normalización Argentino Normas UNE: Instituto de Normalización Español Las Normas utilizadas son equivalentes a las Normas ISO: Organización Internacional para la Estandarización.1.1 Metodologías Utizadas    II. Ensayos hedónicos o afectivos.

. ollas. sin distracciones y con iluminación controlada. calefón. colores neutros en las paredes. Además. aisladas entre sí y equipadas con agua. refrigerador. Cuenta con 6 cabinas individuales.1 INSTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES ISO 17025 apartado 5. las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser una zona tranquila. 2. pizarra y área para proyectar. hervidores eléctricos. superficies inodoras y ventilación adecuada. enchufes eléctricos.3. cocina. Sala de cabinas Sala de entrenamiento Material fungible Loza blanca. un estante librero.1. sartenes. vajilla. entre otros. Infraestructura y Equipamiento El Laboratorio de Evaluación Sensorial del CEAL.2. En general.3. Sala equipada con una mesa ovalada. 12 sillas. cuenta con infraestructura y equipamiento de acuerdo a la norma internacional UNE 87-004-79 equivalente a Norma ISO 8589:1988 para el análisis sensorial de los Alimentos. fuentones de acero inoxidable. lavaplatos y estanterías.1 Las condiciones ambientales son de especial importancia en el trabajo sensorial porque pueden influir en los resultados. juguera. El laboratorio debe mantener las condiciones ambientales adecuadas y realizar los controles que exija la prueba en cuestión. Sala de preparación de muestras Sala equipada con mesones. compartimentos individuales para reducir al mínimo el contacto visual. luces de colores y sillas.3. debe destinarse una zona separada para la preparación de las muestras. vasos. copas. Los ensayos tienen que realizarse en un área específicamente dedicada a ese fin.3 2.

El laboratorio debe mantener registros que demuestren el cumplimiento de este requisito. Si la zona de preparación de muestras no está situada cerca de la zona de ensayo. cuando estas condiciones sean críticas para los resultados de la prueba.3. o en algunos casos se realiza en la costa del país generando mayores costos al empresario san martinense.1. el laboratorio será responsable de demostrar que los procedimientos adoptados son adecuados para el fin en cuestión y no invalidan la prueba. Cuando no puedan cumplirse los criterios anteriores. tendrá que prestar atención al transporte de las muestras y al mantenimiento de la temperatura de servicio adecuada para el análisis.5. En la actualidad los análisis se llevan acabo con personas que no tienen los conocimientos adecuados y no cuentan con una preparación en la parte degustativa. tendrá que utilizar un termómetro de máxima-mínima o un termómetro registrador para demostrar un control eficaz.4.4. Para el análisis de muestras que no estén a temperatura ambiente. y que no reúnen una condición adecuada para su análisis tanto de control de calidad como de análisis sensorial. 2. tendrá que vigilarlas.2. además que esto se lleva acabo en ambientes inadecuados. El laboratorio debe ser consciente de la importancia de mantener limpias y ordenadas las zonas dónde se realizan los ensayos y se preparan las muestras.1. El laboratorio debe documentar las condiciones ambientales necesarias para el análisis y. Por ejemplo. 2. El acceso de los jueces sensoriales a la zona de preparación de las muestras debe controlarse para evitar que el análisis se vea influido por indicios visuales.1. 2. 2. Análisis de la solución Es factible un laboratorio en nuestra zona por la cantidad de productos que se procesan nuestros empresarios. por ejemplo en las pruebas de consumidores. 2. en zonas de temperatura controlada. .3. el laboratorio tendrá que disponer de instalaciones para llevar la muestra a una temperatura correcta y homogénea y mantener dicha temperatura durante todo el tiempo que sea necesario. Estos aparatos para medir la temperatura deben incluirse en el programa de calibración del laboratorio y su calibración debe ser trazable a patrones nacionales o internacionales mediante un procedimiento aprobado.El diseño de las salas dónde se realizan los análisis sensoriales se describe en la Guía ISO 8589.3.3. controlarlas y registrarlas de forma adecuada.1.3. Esto es especialmente importante cuando las muestras están siendo acondicionadas antes de su análisis.

1. No obstante. el nivel de control de calidad puede variar entre el 5% y el 10% de todas las muestras analizadas. el nivel de control de calidad debe ser suficiente para demostrar la validez de los resultados. El nivel y el tipo de control de calidad dependerán de la naturaleza del análisis. Los sistemas de control de calidad adoptados por el laboratorio dependerán del tipo de muestra de los métodos de análisis y de la frecuencia de las determinaciones. aunque los procedimientos más complejos pueden exigir un porcentaje más elevado. c) Uutilización de materiales de caracterizados como parte del sistema de control de calidad. .3.5. b) introducción de muestras repetidas aleatoriamente en el sistema de análisis de muestras a intervalos adecuados.1. El laboratorio debe controlar también la actuación de cada uno de los jueces sensoriales como parte del sistema interno de control de calidad. 2. 2.1.5.5. Algunos ejemplos de procedimientos utilizados para el control de la calidad son: a) análisis replicado de muestras realizado en un porcentaje definido de todas las muestras analizadas.5.1. referencia y materiales 2. CONTROL DE CALIDAD ISO 17025. El laboratorio debe disponer de procedimientos adecuados de control de calidad para comprobar la validez de los resultados de cada método sensorial obtenidos diariamente y la actuación de los distintos jueces sensoriales. 2. apartado 5.Es necesaria la implantación de un laboratorio de análisis sensorial de los alimentos en la Facultad De Ingeniería Agroindustrial De La Universidad Nacional De San Martín. Como orientación.5. Control de calidad interno 2.9.1.2. por ser una institución que impulsa el desarrollo de la región además de contar con los profesionales idóneos en el manejo de alimentos. 2.1.4.5. la frecuencia del mismo y la dificultad y fiabilidad de los ensayos. La finalidad de la implantación de este laboratorio es brindar un servicio de calidad con personal capacitado además de promover la investigación por parte de los alumnos en busca de productos de calidad que no puedan ser rechazados en los mercados nacionales o internacionales.

En algunos casos concretos. el mantenimiento de los equipos se reduce a su limpieza y a la realización de los controles de seguridad que se estimen necesarios. como máquinas de lavado o purificadoras de agua. cámaras frigoríficas.1. Los laboratorios deben utilizar el control externo de la calidad no sólo para detectar posibles errores sistemáticos. quemadores. EQUIPOS ISO 17025 3.2. Los laboratorios deben participar en ensayos de aptitud relacionados con el alcance de su acreditación. refrigeradores.5. 2. Control de calidad externo (ensayos de aptitud) 2.5. El laboratorio debe definir claramente en la documentación del sistema de calidad todas las medidas de control de calidad. El laboratorio debe mantener un registro de las actividades de mantenimiento.2. máquinas cortadoras) Normalmente.1. microondas. dando preferencia a los programas de ensayos de aptitud que utilicen matrices apropiadas.1 El laboratorio tiene que realizar labores de mantenimiento y verificación regularmentepara asegurar que los equipos cumplen las especificaciones técnicas requeridas. cuchillos.2. y considerar la posibilidad de contaminación procedente del equipo o contaminación cruzada por usos previos. si existen. 2.2. En ocasiones puede que sea .5. El comportamiento de las unidades calentadoras dependerá de una serie de variables. procesadores de alimentos.5. Los equipos que no se utilicen directamente en los análisis o exámenes.2. congeladores. Especialmente importante es el mantenimiento del orden y la limpieza de los equipos.2. la participación puede ser obligatoria. Las calibraciones o verificaciones son necesarias cuando el equipo puede influir de manera significativa en el resultado de la prueba. puede que haya que establecer perfiles de calentamiento y dar instrucciones claras sobre la utilización de esas unidades basándose en esos perfiles. sino también para verificar la validez de todo el sistema de calidad. 3. III. Los equipos utilizados normalmente en un laboratorio de análisis sensorial pueden clasificarse como: a) Equipos para la preparación y conservación de muestras (como hornos. deben someterse a un programa adecuado de mantenimiento y limpieza. Si son críticas.5.

Los utensilios de cristal o cerámica tienen que limpiarse a fondo antes de ser empleados y reservarse exclusivamente para análisis sensorial. Cuando tengan que marcarse los recipientes de las muestras. de la se de . Construcción. Los recipientes utilizados en una misma sesión de análisis sensorial tienen que ser todos ellos idénticos. b) Instrumentos y equipos de medición (termómetros. La zona destinada a la evaluación no deberá utilizarse para realizar análisis químicos o microbiológicos.también necesario realizar estudios de distribución de la temperatura dentro de los hornos. 4.Ubicación y disposición El plan indica el principio de que la zona de preparación debe estar separada de la zona de evaluación. Equipos informáticos sobre este aspecto no se establecen referencias complementarias a ISO 17025 c) CONSTRUCIÓN IV. habrá que comprobar que no produzcan sensaciones olfato-gustativas parásitas. almacenes.Zona de preparación Esta zona se utilizará para la manipulación y el almacenamiento productos y para la preparación de muestras destinadas a evaluación sensorial. etc. Cuando se utilicen vasos y utensilios de plástico. Deberá estar construida de forma que respeten las normas aplicables al diseño y construcción establecimientos destinados a la elaboración de muestras. Equipos para servir las muestras El tipo de equipos necesarios dependerá de las muestras y de los métodos de ensayo. Los locales de oficinas. su limpieza y.1. en la zona de preparación podrían hacerse algunos tipos de análisis. 4. además de su mantenimiento periódico. en cambio.) El laboratorio tiene que comprobar la utilización correcta de los mismos.1.su calibración.1. se evitará la utilización de rotuladores que desprendan un olor intenso. d) IV. cuando proceda. dispositivos para mantener la temperatura especificada de la muestra.1. balanzas.2. cronómetros. Algunos métodos normalizados exigen utensilios específicos. matraces. servicios de personal y posiblemente otras instalaciones de ensayo deberán disponerse en otros lugares del edificio.

Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados y éstos son los más difíciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales y como se dice comúnmente: “cada cabeza es un mundo” “en gusto no hay preferencia”.1. Escala Hedónica. En esta prueba se evalúan simplemente preferencia o grado de satisfacción (Gusto o Disgusto) o la aceptación que tiene el producto entre los consumidores: Nº de jueces no entrenados mínimo 30. preferencia o consumo de una muestra frente a otras de similares características. Pruebas de Ranking o Rangos.4.3. “sobre gusto no hay nada escrito”. IV. Pruebas que se llevan a cabo para una evaluación sensorial Las pruebas de evaluación sensorial son: IV. . Muestras simples. “sobre gusto se rompe géneros”. Pruebas. Estas son:     Aplicaciones:  Desarrollo de nuevos productos. Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetivamente el producto.  Elaboración de un producto al menor costo sin variar la calidad original. o si lo prefiere a otro.2.1. Pruebas afectivas. si lo acepta o lo rechaza. Se ejecutan por paneles de degustación que determinan la aceptación.2.  Mejoramiento de un producto para la obtención de uno de mejor calidad. indicando si le gusta o le disgusta. y estos deben ser consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en cuestión. Zona de evaluación En esta zona no deberán realizarse otras operaciones de preparación de los productos más que el recorte y arreglo final de las muestras antes de la evaluación. Comparación de pares.

Pero en estos casos el tecnólogo de alimentos debe tener nociones de mercadotecnia para analizar la aceptación de los productos desarrolle o investigue. El deseo de una persona para adquirir un producto es lo que se llama aceptación. etc. La prueba de aceptabilidad nos da una indicación de la probable reacción del consumidor. . Pruebas en el método afectivo. o si es preferible a otro. Prueba de aceptación. mientras que la determinación de la aceptación corresponde a los expertos en mercadotecnia. frente a un nuevo producto. Aquí simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra cobre otra (esta prueba es similar a una prueba discriminatoria de comparación apareada simple) con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los jueces pueden distinguir entre dos muestras donde no importan sus gustos personales. o a una modificación de uno ya existente. de hábitos. Selección de la muestra más apropiada para ser aplicada en un caso específico. socioeconómicos. Prueba de medición del grado de satisfacción Se recurre a esta prueba cuando se debe evaluar más de dos muestras a la vez. Es simple y solo se le pide al juez cual de las dos muestras prefiere. sino que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada muestra. El que un alimento le guste a alguien no quiere decir que esa persona vaya a querer comprarlo. Sin embargo el término “prueba de aceptación” es utilizado incorrectamente con mucha frecuencia para referirse a las pruebas de preferencia o a las de grado de satisfacción. o cuando se desea obtener mayor información acerca de un producto. Generalmente en al industria alimentaría el tecnólogo de alimentos investiga si el producto es agradable o no.  Aceptación del consumidor frente a productos nuevos o mejorados y preparación del consumidor por un determinado producto. tenemos: Prueba de preferencia. y no solo depende de la impresión agradable o desagradable que el juez perciba al probar un alimento sino también de aspectos culturales.

analizables estadísticamente.  Ver las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por otro. su limitación está en que no requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas. condiciones de almacenamiento y tiempo de conservación de los alimentos. empaque. para las fases iniciales de desarrollo de nuevos productos. Pruebas discriminativas o Diferencial Es aquella en las que no se requieren conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona.2. Sin embargo no es recomendable para control de calidad industrial pues presenta varias variaciones en las medias de las pruebas. 4. Este tipo de pruebas se usa en control de calidad para:  Evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad uniforme. modificación en la formulación o alteración en parámetros de procesamiento.2. (Especialmente saborizantes y otros aditivos). sino que se desea establecer si no hay diferencia entre dos o más muestras y. como guía para trabajos posteriores. Son métodos objetivos. Para estas pruebas se utilizan escalas hedónicas.Con esto se intenta manejar más objetivamente datos tan subjetivos como son las respuestas de los jueces acerca de cuanto les gusta o les disgusta un alimento. no siendo viable económicamente esa situación para la industria. en algunos casos. Las escalas hedónicas pueden ser:  Verbales  Gráficas Siempre es usado en pruebas de laboratorio con el objeto de obtener informaciones sobre la probable aceptación de productos por el consumidor.  Determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto. Las escalas hedónicas son instrumentos de medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo aprueban.  Si son comparables con estándares. requiriendo un número elevado de jueces. la magnitud o importancia de esa diferencia. . para determinar la aceptación por al variación de número de ingredientes.

Las diferencias que se encuentran se expresan en términos de nivel de significancia o nivel de probabilidad. sin embargo para algunas comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffe o las comparaciones múltiples es preferible que los jueces sean entrenados. ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia. con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con un test analítica para establecer la naturaleza de la diferencia. La probabilidad de acertar es muy alta (50%) 1/2 que es inconveniente estadísticamente comparados con al triangular. se pueden continuar evaluando con métodos cuantitativos. así que no hay riesgo de fatiga o hastío. Esta prueba se utiliza en trabajos CC para asegurarse que lotes de diferente producción tengan la misma calidad.  Prueba del duo-trío  Prueba de comparación apareada de scheffe.Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados.  Prueba triangular. Prueba Triangular. También se utilizan para determinar si la situación de un ingrediente por otro o algunos . Cuando se detectan diferencias significativas. la duo-trío o la triangular. cuando las pruebas son sencillas. Se usa para comparar productos nuevos con los antiguos en CC. Prueba De Comparación apareada Simple En esta prueba se presentan simultáneamente dos muestras al juez y se le pide que las compare en cuanto a algunas características sensorial e indique cual de las dos muestras tiene mayor intensidad de dicha propiedad. que indica grado en que las diferencias observadas entre los parámetros son verdaderas y no debido al azar.  Prueba de comparaciones múltiples. Esta prueba es muy sencilla y el juez no requiere muchas instrucciones y no tienen que probar muchas muestras.  Prueba de ordenamiento o de Ranking. tales coma la comparación pareada simple. Las pruebas discriminativas más comúnmente empleadas son las siguientes:  Comparación apareada simple.

+2. -3. Estos valores indican cómo los tratamientos se colocan en relación a otro pero no dan indicación de la calidad de las muestras. -1. Prueba de comparación apareada de scheffe. -2. En esta prueba s ele presenta tres muestras al juez. En al selección de panelistas también se emplea la prueba triangular. donde n es el número de muestras o tratamientos. La eficiencia de esta prueba es mayor que la de la anterior ya que la probabilidad de que el juez acierte por casualidad es de solo 33. no pueden ser analizados con el uso de la misma mesa de estadística como simples comparaciones emparejadas. Esta prueba es llamada una prueba de comparación de emparejado múltiple. El análisis de los resultados se lleva a cabo por medio de un análisis de varianza en el que se asignan valores numéricos a los términos descriptivos del cuestionario. cada una debe ser comparada con cada muestra. Cuando hay más de dos muestras para ser evaluadas.3% (1/3). Los resultados de las comparaciones de emparejados múltiples. los números positivos corresponden a los grados d e diferencia cuando al propiedad más intensa a la primera muestra (941) que en la segunda (577) . La máxima probabilidad de los tratamientos estima siempre un total de 1. +1. Prueba de comparaciones múltiples. En esta prueba se compara varias muestras en parejas y se analiza la magnitud de las diferencias existentes entre ellas. de las cuales dos son iguales y se le pide que identifique la muestra que es diferente. que en este caso. pueden ser +3.cambios de los parámetros de los procesos no presenta diferencias detectables en el producto. El número de pares es determinado por la fórmula: n (n-1)/2. donde cero corresponde al caso donde no hay diferencias entre las muestras. y las negativas cuando las propiedades es más intensa en la segunda muestra. El análisis de los resultados de la prueba triangular esta basado en al probabilidad de que no hay diferencia que pueda detectar entre las muestras y que al muestra impar será detectado solo por un chance de cada tres. 0. y se calcula un . Cuando el número de respuestas se incrementa (> # de panelistas o de repeticiones por panelista) el % de respuestas correctas para encontrar diferencias significativas disminuye por esta razón cuando se trabaja con un número limitado de panelistas se debe repetir 2 o 3 veces la prueba. mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50% de probabilidad.

cuando las muestras materia en estudio tienen marcada diferencia y por l tanto se requiere menos repeticiones. las 3 muestras son presentadas al probador. por ejemplo cunado el sabor de las muestras es muy fuerte o picante. Al panelista se le pide identificar la muestra extraña. Los valores de estos parámetros son relativos y la suma d e ellos para cada tratamiento debe ser igual a cero. por lo tanto. Una muestra codificada es idéntica con y la otra es diferente. La interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de la misma tabla que se utiliza para la prueba de comparación apareada simple como “prueba de la cola”. uno es etiquetado R (referencia) y los dos demás son calificados. Los valores de los parámetros son relativos y la suma de los parámetros para todos los tratamientos debe totalizar cero. Los resultados son analizados por un análisis de variación. Scheffe (1952) modificó la prueba de comparaciones para solicitar a los panelistas que indicaran la medida de la diferencia detectada. puede buscar el número desaciertos para establecer diferencias significativas En la prueba del Dúo – Trío. se retira y s ele presenta dos muestras debidamente codificadas y al azar. Esta prueba también puede ser usada en reemplazo de la prueba de comparación apareada. La Prueba Del Dúo – Trío. “R” o muestra de referencia. o cuando el alimento tiene una textura desagradable o repugnante. Esta prueba se usa en reemplazo de la prueba triangular. Esta prueba tiene la misma aplicación que la prueba triangular. y s ele pide que identifique cual e sla muestra diferente. Un valor promedio (parámetro) para cada tratamiento es calculado. Después que el panelista examino el estándar. El panelista debe contestar cual de las dos muestras codificadas es igual (idéntica) a la muestra de referencia y la otra es diferente. La prueba del Dúo – Trío tiene las mismas aplicaciones que la prueba triangular pero es menos eficaz porque la probabilidad de selección de la muestra correcta al azar es 50%. La prueba de duo-trío se utiliza para reducir el número de muestras a probar. pero es menos eficiente debido a que la probabilidad de la selección por chance de la muestra correcta es de ½.valor promedio parámetro para cada tratamiento. Esta prueba es a menudo usada envés de la prueba triangular por ejemplo cuando se . En al prueba duo-trío se presenta al panelista primero una muestra estándar. y que este caso el conductor de la prueba sabe cual es la prueba correcta y.

efectos del almacenaje.quiere probar que el sabor de una muestra requirió ser menos fuerte de lo que es. Las pequeñas diferencias entra la muestra y el control pueden ser detectados. El método de comparación múltiple puede ser usado para examinar efectos de reemplazo o cambio de un ingrediente. En las pruebas de comparaciones emparejadas simples. en vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareada pruebas triangulares. El panelista es solicitado para comparar cada muestra codificada con la muestra referencial sobre la base de algunas características nombradas. Prueba de ordenamiento o de Ranking. Esta prueba puede ser usada eficientemente para evaluar cuatro o cinco pruebas al mismo tiempo. efectos de material de empaque. Pequeñas diferencias entre las muestras y el estándar o muestra de referencia pueden ser detectadas. o de almacenaje. también es posible obtener información acerca de la dirección y magnitud de la diferencia. al panelista se le preguntó que muestra tiene más de alguna característica específica por cuanto en las pruebas de triángulo y Dúo – Trío el juicio de las bases del panelista sobre cualquier diferencia es factible. En las pruebas de comparaciones múltiples una referencia conocida o muestra patrón es etiquetado R y presentado al panelista con varias muestras codificadas. es posible efectuar la comparación simultánea e varias muestras. cambios de parámetros en el proceso. él puede detectar. de material de empaque o un proceso de cambio. . También la dirección y magnitud de la diferencia. Prueba De Comparaciones Múltiples Cuando se tienen que analizar un número grande de muestras. refiriéndolas en un estándar. Los resultados de una prueba de Ranking pueden ser ranqueados por diferencias significantes usando tablas preparado por Kramer E T A L (l. esta prueba puede ser usado muy eficazmente para evaluar 4 0 ó 5 muestras de una vez. patrón o muestra de referencia. Puede ser usado envés de la prueba de comparaciones emparejadas si la característica no es especificada. Esta prueba es usada para examinar efectos de sustitución o cambios de ingredientes. El panelista recibe 3 ó mas muestras codificadas y se le pidió para Ranking por la intensidad de algunas características específicas.974).

acreditar su competencia y confiabilidad para producir resultados técnicamente válidos. abordándola desde diferentes enfoques simultáneamente. Las pruebas descriptivas admiten advertir en detalle las nuevas formulaciones hasta lograr un producto cuya aceptación entre los consumidores sea mayor. Porque las muestras son evaluadas solamente en relación a cada uno. los resultados fueron transformados de los rangos a cálculos usando . que evalúa una determinada grama de productos y emplea una sola metodología sensorial.la tabla X X de FISHER y YA TES (1. sino el sentido o magnitud de la misma. • El modelo planteado es una herramienta adecuada para lograr que los laboratorios. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES V.2. los resultados de una muestra de Rangos no pueden ser comparados con los resultados de otra muestra de Rangos a menos que ambos contengan solamente las mismas muestras. han surgido nuevos métodos que permiten conocer las características del producto y también las exigencias del consumidor. Ninguna indicación de las medidas de las diferencias entre las muestras se obtuvo. tanto internos en una organización como los que ofrecen servicios. V. puedan demostrar la eficacia de su funcionamiento dentro de un marco de gestión sistémica y.3. 4. 942) el método de Ranking es rápido y permite la prueba de varias muestras de una vez. . Es generalmente usado para resguardar 1 ó 2 de las mejores muestras de un grupo de muestras mejor que probar todas las muestras completamente. OBSERVACIONES. • El modelo propuesto permite optimizar las operaciones de implementación. • Permiten establecer. al mismo tiempo. Observaciones. no sólo si hay diferencias entre muestras. La evaluación sensorial deberá ser realizada por personal adecuadamente capacitado (véase en anexos).2. V. Conclusiones. tiempo). a través del uso eficaz de los recursos de la organización (instalaciones.Antes de estas tablas estuviesen disponibles . • El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla. personal. incluidos desarrollo influye el consumidor.1.Pruebas analíticas: descriptivas Con el avance de la tecnología de alimentos.

• La generación de un esquema auditable integral brinda la posibilidad de unificar los procesos de seguimiento. proporciona información para la toma de decisiones. • La sucesiva aplicación de esta herramienta. • La implementación de un programa de control sensorial NO debe verse como capacitación. al igual que el control fisicoquímico o microbiológico. • Desarrollar criterios de calidad específicos para cada producto. que se expresa como porcentaje sobre el total de los puntos disponibles. El control sensorial de calidad. esta perspectiva actúa como elemento motivador en el proceso de implantación del sistema. esta sección pretende prevenir al lector de caer en los errores más comunes. así como al hecho de que la percepción es un fenómeno multidimensional. • Debido al efecto de las interacciones entre los ingredientes presentes en los estímulos sensoriales (sea alimento. • La puntuación obtenida en cada auditoria. Aún cuando los productos sean similares. no hay ninguna razón por la que deban cumplir las mismas especificaciones (baste decir que seguramente se tienen distintas especificaciones fq´s y micro´s para entender que los criterios de calidad sensorial también pueden ser diferentes). 5. por desgracia.). o considerar que se reduce a establecer pruebas o formar un panel. • No iniciar un programa que no tiene el apoyo gerencial y directivo. a la vez que se conservan las diferentes perspectivas que destacan la esencia de cada organización. representa una modalidad de evaluar de forma cuantificada la mejora en el desempeño del laboratorio. Por lo anterior. lo más probable es que esta información no sea considerada.3 Recomendaciones para implementar un sistema de control sensorial de calidad. • Como. • La utilización de la lista de verificación integral generada permite la evaluación de la eficacia del sistema. etc. Si quienes las toman no están convencidos de su utilidad. medición. cosmético. análisis y mejora. existe mucha desinformación y mitificación de lo que puede esperarse de un panel entrenado para control sensorial de calidad. no puede diseñarse un entrenamiento general para que los jueces evalúen todos los productos. Nunca debe perderse de vista el hecho de que se está generando un nuevo sistema de análisis. no es equivalente utilizar soluciones con químicos o . proporciona una visión positiva del estado de cumplimiento del sistema con respecto al conjunto de normas consideradas. una vez implementadas las acciones correctivas pertinentes.

• Borrador ISO/DIS 13300-1 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de las salas de catas. Evaluación Sensorial de los Alimentos. BIBLIOGRAFÍA  Daniel L. primera edición: 1999. • Ensayo y calibración. Esta práctica (muy común.materiales de "referencia". y estimar el comportamiento del estímulo dentro del sistema. Guía general. entrenamiento y • control de jueces. Metodología. Metodología. Guía general para a la selección. Parte 2: Expertos. por desgracia). • ISO 8586-2 Análisis sensorial. • ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario. Ningún programa de control sensorial estará completo si no puede establecerse el margen de error del panel. Directrices relativas a la • preparación de muestras que no pueden someterse a un análisis • sensorial directo. • Se debe contar con bitácoras de desempeño con mecanismos de verificación tanto del panel como de los jueces. • ISO 6658 Análisis sensorial. En todo caso debe existir una medida cuantitativa de la confiabilidad del instrumento. de la misma forma que existen para el resto de los instrumentos de medición. Parte 1: Responsabilidades del • personal. Pedrero.S:A De CV. obliga al sujeto a realizar dos tareas psicológicas en vez de una: estimar la intensidad. entrenamiento y • control de jueces. • ISO 3972 Análisis sensorial. Guía general para la selección. • Es conveniente considerar al panel como el instrumento de medición y a los jueces como sus componentes. para ejemplificar diferentes intensidades en los estímulos. . VI. Guía general relativa al personal de un • laboratorio de análisis sensorial. • ISO 8589 Análisis sensorial. • ISO 5497 Análisis sensorial. Método de investigación de la • sensibilidad del gusto. Metodología. • ISO 5496 Análisis sensorial. • COI/T20/Doc nº 15 Evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen. Edit Alhambra Mexicana. • ISO 8586-1 Análisis sensorial. Iniciación y entrenamiento de jueces • en la detección y el reconocimiento de olores. Metodología. Parte 1: Catadores.

Anexo Entrada A La De Laboratorio De Análisis Sensorial De Facultad De Ingeniera Agroindustrial Paneles de evaluación sensorial En construcción la cabina del Catador Ambiente para el ordenamiento de la muestra Entrada al espacio donde se preparan las muestras Entrada al espacio donde se preparan las muestras .

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