Pasta a la carbonara, auténtica receta italiana

Para 4 raciones
Ingredientes:
• 960 g de espaguetis (80 g por ración)
• 600 g de panceta
• 180 g de queso pecorino o parmegiano. O mitad y
mitad
• 12 yemas de huevo
• 2 cebollas blancas picadas a la brounoisse
• Pimienta negra recién molida y sal
Preparación:
La preparación de la pasta carbonara es muy sencilla, pero
tienes que coordinar dos o tres elaboraciones para que la
receta quede en su punto justo de cocción y jugosidad.
Estos son los pasos que debes seguir:
1. Comienza por partir la panceta en trozos gruesos y
rallar el queso pecorino. Reserva estos ingredientes.
Aprovecha también para separar las yemas de las claras de
los huevos.
2. Seguidamente, vamos a cocer los espaguetis. En un
recipiente amplio calienta agua y cuando llegue a su punto
de ebullición echa un buen pellizco de sal. Pon a cocer la
pasta el tiempo que se indica en el paquete. Luego la
vamos a saltear, por lo que deberás dejarla 1 minuto
menos de lo recomendado. También puedes usar pasta
fresca, por supuesto.
3. Por otro lado, saltea la panceta en una sartén grande
hasta que la parte grasa esté transparente y ligeramente
tostada. Agregar la cebolla. En principio no es necesario
incorporar más aceite, pues la propia panceta irá soltando
grasita.
4. En otro recipiente mezcla las yemas con el queso
pecorino (del cual habrás reservado un poco para
espolvorear al final). Sazona con pimienta negra recién
molida y un pellizco de sal. Añade un par de cucharadas
del agua de la cocción de la pasta para hacer más fluida
esta salsa carbonara.
5. Cuando a la pasta le quede 1 minuto de cocción para
estar lista, añádela a la sartén y saltéala a fuego vivo
durante otro minuto. Así se impregnará del sabor y la
grasa que haya soltado la panceta.
6. Retira la sartén del fuego y añade la mezcla de yemas
y pecorino. Remueve bien teniendo cuidado de que no se
cuaje el huevo. Añade alguna cucharada más del agua de
la cocción para que la salsa quede más jugosa.
7. Prueba el punto de sal y pimienta. Espolvorea el resto
del pecorino por encima de los espaguetis y sírvelos recién
hechos. Y a disfrutar de la auténtica carbonara italiana.