Uso y manejo de la Carne

Para enfocarnos, se dice que la calidad se relaciona con un mayor precio , o que esta presente en aquel producto por
el que el consumidor esta dispuesto a pagar mas. No siempre es así, aunque el producto bueno bonito y barato es
difícil de hallar.

No hay una definición universal de la calidad de la carne, ya que esta depende de una cantidad de circunstancias
tales como la ubicación geográfica, los mercados, las personas, los sectores sociales, las pautas culturales y la
utilidad y finalidad de la misma. De acuerdo a esto es mucho más fácil establecer la calidad del ganado vivo
dependiendo del grado en que posea ciertos atributos o características que lo hagan apto para satisfacer
determinadas necesidades de uso.

Es difícil definir la calidad en términos igualmente convenientes a productores, industriales y consumidores pues para
cada uno de ellos los atributos de calidad pueden tener una importancia o un significado diferente; para los
productores ganaderos la calidad de un animal en pie se define en que crezca rápido con una buena conversión
alimenticia en función del tiempo, superficie y capital invertido. Para el industrial puede verse como un animal con
mucho musculo, poco hueso y una optima cobertura de grasa, condicionado por factores como sexo, raza peso y
edad.

Los consumidores entienden como calidad de la carne a sus características organolépticas, sensoriales y de
palatabilidad. Aprecian la calidad de la carne, al comprarla, por su buen color, aspecto, textura, consistencia,
envasado y conservación. Al comerla luego de la cocción, por su buen aroma, sabor, jugosidad y terneza. Estos
caracteres están condicionados por los gustos particulares del consumidor y sus hábitos culinarios, los consumidores
de mayor nivel cultural buscan que en la carne un alimento que sea sano e higiénico además de nutritivo y agradable
de ser consumido por ende la carne que posea estos atributos tendrá la mejor calidad.

Elementos de evaluación de calidad en la carne

La calidad organoléptica de la carne es un conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando la
ingiere, las cuales se relacionan con las características del producto como su color, sabor, aroma y textura; estos
influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir su compra. De acuerdo a esto el consumidor plantea
y orienta los retos a las industrias frigoríficas y ganaderas para ofrecer productos diferenciados por su calidad
orientados hacia la población.

La aceptación de estos productos es sin duda el eje esencial para aumentar la rentabilidad de los negocios ganaderos
por este motivo existen políticas tendientes a garantizar la calidad de la carne y de los productos que de ella se
derivan.

En la actualidad la industria cárnica cuenta con herramientas para la evaluación de la calidad organoléptica de la
carne, con métodos sensoriales e instrumentales que le permiten predecir, clasificar y controlar la calidad de los
productos cárnicos. Estas herramientas son conocidas como texturometros, penetrometros (cizalla de Warner
bratzler) colorimetría y la nariz electrónica que permiten medir el color aroma y textura de la carne. Los resultados de
estas técnicas pueden ser comparadas o relacionarse con las evaluaciones hechas por un panel sensorial,
permitiendo interpretar los resultados en función de la opinión de los evaluadores.

Color de la carne

es una de las características sensoriales más importantes en el momento de decidir la intención de compra por parte
del consumidor, ya que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puede utilizar para juzgar la
calidad de la carne. Varios factores contribuyen a determinar el color de la carne como lo son el pH, el tipo del
musculo o corte, las condiciones de comercialización, el periodo de almacenamiento del producto y el tipo de
empaque usado para su conservación o almacenamiento.

La evaluación del color es una cuestión subjetiva, es decir que cada individuo lo percibe de una manera distinta. Las
personas entrenadas en la evaluación objetiva del color son capaces de distinguir muchas más tonalidades de un
color que los individuos no entrenados (consumidores) y de expresarlo en términos comparables con los emitidos por
otro evaluador. Además, es posible determinar en forma instrumental el color de un alimento por medio de
colorímetros, obteniendo mediciones objetivas aplicables en el desarrollo del producto y en el control su calidad. El
empleo de esta metodología permite determinar objetivamente las diferencias de color y luminosidad en la carne,
estimar la proporción y el estado de los pigmentos responsables del color (fundamentalmente mioglobina y
hemoglobina) y determinar los factores que intervienen en su deterioro. Debemos tener en cuenta la presentación o
empaque de la carne debido a que algunos empaques tienden a cambiar el color de la misma, uno de los ejemplos
más claros es el de la carne empacada al vacio, este tipo de empaque hace que la carne se vea de un color rojo
oscuro llegando en algunos casos a tonalidades pardas, es importante que cuando el empaque se retire la carne debe
recobrar su color rojo brillante debido a la exposición al oxigeno.

Terneza de la carne

Esta característica decisiva a la hora de evaluar la aceptación, es decir, la decisión de seguir comprando un producto
por parte de un consumidor. Se trata de un atributo muy complejo, en el cual intervienen diversos factores como
contenido y densidad de fibra en el músculo, cantidad, tipo y disposición del tejido conectivo, condiciones de faena,
stress animal, tipo de corte, maduración del corte, pH, temperatura, hasta la forma de preparación del producto
antes de ser consumido. Diferentes métodos y equipos se utilizan para determinar las propiedades estructurales de la
carne. Para la medición de terneza, la metodología más utilizadas y reconocida internacionalmente es determinar el
esfuerzo al corte con una cizalla Warner Bratzler.

Los procesos de faenamiento industrial ofrecen tecnologías como la electro estimulación, tender cut y procesos de
enfriamiento inteligente que mejoran la terneza de la carne.

Aroma de la carne

Es un atributo esencial de un producto cárnico y resulta de un delicado balance entre los compuestos volátiles
asociados tanto con el aroma deseado en el producto "olor a carne fresca", como a olores desagradables "olor a
hígado", "olor rancio", y la interacción de dichos compuestos aromáticos con los elementos de la nariz del
consumidor. En el aroma de la carne o un producto cárnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada
(dieta base pastoril, suplementación, engorde a corral, feedlot, suplementación no tradicional, etc), las condiciones
de procesamiento y almacenamiento del producto (desarrollo de olores extraños debidos a procesos oxidativos,
alteración microbiológica, etc.).

Tradicionalmente se estudia el aroma en carne o producto cárnico por medio de evaluación sensorial por panel de
jueces entrenados o consumidores. El análisis de los compuestos volátiles se realiza mediante cromatografía gaseosa
/ espectrometría de masa. Sin embargo debido a las características de estas técnicas analíticas, no es posible
relacionar en forma directa sus datos con lo obtenidos por evaluación sensorial. En los últimos años se han
desarrollado equipos, llamados genéricamente Narices Electrónicas, capaces de medir los aromas en forma
automática, objetiva y global.

Consejos para la compra y la conservación de la carne

En los alimentos, se pueden encontrar microorganismos que existen en el medio ambiente. Es por ello que debemos
tomar algunas precauciones para evitar que puedan ocurrir intoxicaciones y enfermedades de origen alimentario. 

A la hora de comprar y conservar la carne vacuna es importante formar hábitos seguros. Para ello se debe tener en
cuenta: 

• Hacer una correcta elección del lugar de compra.

• Fijarse que la carne esté almacenada adecuadamente, diferenciada en cortes, categorías y especies. 

• No debe estar mezclada con otros tipos de carnes. 

• Debe presentarse en vitrinas refrigeradas, en congeladores o en cuartos refrigerados. 

• Ver que no haya luz artificial que desoriente en cuanto al verdadero color de la carne. 

Al elegir el corte que desea: 

• Al comprar carne picada o molida es preferible que esté recién triturada o que se pique en ese momento. 

• El olor de la carne vacuna debe ser fresco y agradable. 

• El color debe ser siempre rojo brillante, más claro o más oscuro según el corte en cuestión, pero no debe presentar
un color rojo oscuro o grisáceo. 

• La grasa debe ser blanca o amarillo pálido. 

• La consistencia debe ser firme, pero elástica y no pegajosa. 

• Debe haber estado refrigerada en todo momento; si suelta agua y tiene aspecto blanquecino y textura fibrosa, es
indicio de que no estuvo correctamente refrigerada. 

Almacenamiento en casa:

• Retirarla de las bandejas o bolsas. 

• Colocarla en la nevera una temperatura menor a 4º C, en el lugar correspondiente. 

• Si la carne no se consumirá dentro de los 4 días debe congelarse según cuándo se la piense utilizar. 

• La congelación de la carne debe efectuarse siempre por debajo de los -18ºC, para mantenerse en perfectas
condiciones durante meses. 

• Para congelar utilizar las bolsas para freezer y no las bandejas, ya que pueden quedar residuos del material de las
mismas en la carne al descongelarla. 

• No mezclar en el congelador con alimentos cocidos, y si está cocida, no mezclarla con alimentos crudos, para evitar
contaminación cruzada. 

• Utilizar agua potable, tanto para lavarnos las manos o lavar los utensilios que emplearemos para su conservación o
preparación. 

• Mantener limpias esponjas, delantales, tablas de picar, y los utensilios de cocina, que usaremos en la manipulación
y preparación de la carne. 

• No utilizar la misma tabla y cuchillo para cortar carne cruda y alimentos que se consumirán sin cocción (hortalizas,
frutas, pan, etc) o la carne una vez cocida. 

• La carne picada o molida debe consumirse lo antes posible (24 a 48 hs.) y cocinarse bien. El jugo una vez cocido
debe ser blancuzco, no rojizo. 

• Las preparaciones que no se consuman inmediatamente deben guardarse en el congelador o desecharse.