EXAMEN # 1

1.- EXPLICA CON TUS PALABRAS MEDIANTE IMÁGENES Y VIDEOS EL AGUA DE PLANTA UTILIZADO PARA EL PROCESO
DE PANIFICACIÓN INDUSTRIAL.
R= El agua es uno de los principales ingredientes del pan común. Partiendo de un agua potable, la dosis de agua
definirá la estructura de la miga del pan. Con entre el 45-50% de agua sobre la harina se logra una miga densa de
alveolado pequeño y regular y corteza lisa; con entre un 55-65% el alveolado es regular y pequeño; y con más del
70% de agua, llegando hasta más del 100%, se obtienen especialidades que fermentan en bloque y se caracterizan
por una miga de alveolos grandes e irregulares.
LOS SABORES NO DESEABLES EN EL AGUA MÁS CONOCIDOS SON:
LOS METÁLICOS.
LOS TERROSOS O A MOHO.
LOS ÁCIDOS.
LOS ALCALINOS.
LOS AMARGOS.
LOS PICANTES.
LOS SALINOS.
TEMPERATURA DEL AGUA.
Concretemos los estados del agua:
• Sólida: hielo, normalmente en escamas o cubitos.
• Líquida: propiamente agua, más o menos fría o caliente.
• Gaseosa: aunque en ese estado no se utiliza directamente en la masa, pero sí para calentar amasadoras de
doble camisa, en contadas ocasiones y circunstancias muy específicas. Y luego también, se usa, en cámaras
de fermentación. Ello nos ayudará a poder regular la temperatura final de la masa.
Existen varios factores que hacen que tengamos una temperatura de masa u otra.
Los factores más clásicos son:

• temperatura de la harina
• temperatura del agua
• temperatura del local o panadería
• tipo de amasadora
CONTENIDO MINERAL DEL AGUA

También el agua debe ser valorada en función de su

contenido mineral:
• Agua blanda: aquella que está libre de minerales, como
el agua de lluvia, o con mínimas cantidades de sales.
• Agua dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales,
tales como sodio, magnesio y calcio.
• Agua media: con el equilibrio justo de minerales que favorecen
el desarrollo de las levaduras y paralelamente el efecto en las
proteínas, dando masas equilibradas, en tensión y fuerza
panaria.
2.- MENCIONA LOS ANALISIS TÍPICOS DE AGUA QUE SE REALIZAN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO LA
MENCIONADA CON ANTERIORIDAD E INTERPRETALA SEGÚN TUS CRITERIOS ORIENTADOS A LA MISMA.

• desinfección, filtración con medios granulares, suavización, osmosis

inversa, ozono y esterilización con luz ultravioleta. Para conocer más
puedes visitar nuestro artículo “Proceso típico de purificación de
agua”.