BOLETUS LUTEUS

[MICROBIOLOGIA DEL SUELO]

VASQUEZ REYES ROSA KARINA
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Boletus luteus
Para la producción de Boletus spp. o Suillus luteus los dos factores más importantes a
considerar son la edad y la densidad del rodal. Es decir, mientras más denso es el
bosque, menor rendimiento de hongos, pero ello ocurre siempre que la superficie del
bosque esté libre de deshechos(ramas, árboles caídos, exceso de acículas, etc.), debido
a que los hongos viven en la parte mineral.
Las dos especies principales se desarrollan en bosques de pino insigne de entre seis y
veinte años de edad, siendo máxima su productividad entre los siete y los diecisiete
años.
La producción fluctúa entre 300 y 1.500 kg. por hectárea al año, la que puede ser
aumentada através de un adecuado manejo de siembra de esporas, y con ralees y
limpieza del suelo del bosque.
Su crecimiento se presenta entre los meses de abril y septiembre, de acuerdo a las
condiciones climáticas prevalecientes (humedad y temperatura).
La calidad y por lo tanto, los precios dependen de las labores hechas desde la
recolección en adelante. Al respecto, cabe destacar que la calidad de los hongos
chilenos es la principal dificultad existente para acceder a retornos superiores.

Para una mayor calidad se debería:

 Efectuar un control de calidad al momento de la cosecha (selección).
 Usar cuchillos inoxidables.
 Usar canastos de mimbre.
 Evitar el apilado y el daño mecánico.
 Realizar control de calidad de toda la cadena de producción .

De acuerdo a la demanda internacional, las principales formas de venta son

deshidratadas, en salmuera, congelados y en fresco, siendo las dos primeras las
mayoritarias.
Cualquiera sea la variedad y el destino final de los hongos se deben seguir las
siguientes etapas:
a) Recolección y acopio. Se realiza en forma manual, usando cajas de madera o
canastos de mimbre. Se estima una producción promedio de 35 kg por persona
al día. Los hongos cosechadosdeben ser llevados el mismo día a la planta de
procesamiento, donde son pesados y registrados.
b) Preparación. Una vez ingresadas las callampas, se seleccionan, descartando las
que no cumplen los requisitos de madurez, y separando por calibres, todo esto
en forma manual. Los hongos seleccionados se lavan para eliminar los restos de
tierra, luego se corta la base del tallo y se separa lapiel del sombrero.

c) Procesamiento. El tiempo óptimo para procesar es 24 horas después de la

recolección. Pasadaslas 48 horas, la velocidad de descomposición es
extremadamente alta.
Salmuerado. Ya preparadas, las callampas se someten a un proceso de
escaldado en agua caliente, con el objeto de inactivar las enzimas que alteran el
color y el sabor; luego se enfrían y se pasan al salmuerado, donde se sumergen
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en una concentración salina para eliminar el agua. Una vez obtenido el grado
de concentración requerida, se revisa la calidad y se clasifican por calibre. Cabe
señalar que las callampas de menor calibre son las que obtienen mayor precio.
Finalmente se envasan en tambores.

d) Deshidratado. Si bien la recolección y selección por parte de la propia empresa

permitiría la obtención de un producto de mejor calidad, los retornos obtenidos
en Boletus (Suillus) variedades que no son consideradas finas, no justifican este
esfuerzo. Por esto, normalmente la industria sólo efectúa el resecado del
producto que ya ha sido desecado al sol por los propios recolectores.

Para emprender una industrialización de los hongos se pueden construir galpones

controlados, fáciles de ubicar en cualquier situación geográfica del país. Dentro, se
instalan cajones con sustrato adecuado y en cinco a seis semanas de cuidado se inicia
la producción que, al extraerse, se van repoblando en grandes cantidades después de
dos a cinco días.

I. Fermentación en estado sólido de Boletus luteus

El método comúnmente utilizado para o fermentación sólida o fermentación en estado
sólido; la cual consiste en hacer crecer el micelio secundario del hongo sobre un
sustrato hasta llegar a la fructificación, en ausencia de agua libre en el sistema. El
líquido ligado a las partículas sólidas debe estar en una cantidad que asegure la
actividad metabólica del microorganismo, pero sin exceder la capacidad de retención
de humedad del sólido. Para que ello ocurra, el agua debe encontrarse adsorbida en la
superficie de las partículas o atrapada dentro de la región capilar del sólido (Dustet,
2004).

Así, este proceso constituye una vía alternativa para el empleo y tratamiento de una
amplia gama de subproductos lignocelulósicos de bajo costo, pues no se originan
cantidades importantes de desechos líquidos. Por otra parte, la fermentación en
estado sólido mejora la composición nutricional y las propiedades físicas de los
residuales orgánicos, que bien pueden ser utilizados como fuente de alimento animal o
aprovecharse como acondicionador de suelos.

La fructificación de los hongos mediante procesos de fermentación sólida se ve

afectada por varios factores químicos y físicos del sustrato sobre el cual crecen y por
las condiciones ambientales. Entre los factores asociados al substrato están: El pH, la
relación carbono-nitrógeno, el tamaño de partícula, la capacidad de retención de
humedad, y la cantidad de carbohidratos, lípidos, nitrógeno, vitaminas y minerales
presentes en su composición. Como factores ambientales pueden mencionarse: La

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temperatura, la humedad relativa, la aireación y bióxido de carbono, la iluminación,

etc.

El balance de materia para el crecimiento de los hongos, puede ser delineado de la

manera que se presenta en la figura 1.

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Balance de materia durante el cultivo de un hongo (Sánchez y Royse, 2002)

Para el cual

S1 =Substrato en el inóculo (g)

S2= Substrato para fructificación (g)

S3= Substrato degradado (g)

X1=Biomasa del inóculo (g)

X2= Biomasa producida (g)

Y= Rendimiento

En el modelo anterior, X2 es el total de hongo producido como micelio (Xm) más

loscuerpos fructíferos (X3). Como S1 no es significativo comparado con S2 y que X1
tampoco lo es respecto con X2, el rendimiento del proceso puede considerarse como:
Y = X2
S2
Sin embargo, para este caso especial de producción de carpóforos es más interesante
estimar: Y = X3
S2
Que es la fórmula que se utiliza para calcular el rendimiento de un sistema de cultivo
de hongos comestibles. Por consiguiente, resulta de interés práctico para cuantificar el
rendimiento, la definición de los términos: Eficiencia biológica (EB) y Tasa de
producción (TP) (Royse, 1985), así:

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II. Preparación del sustrato:

Se puede usar como substrato todos aquellos vegetales, parte de ellos o subproductos
ricos en ligninas, como pajas de cereales, maderas, aserrín, subproducto de
agroindustria (hojas, deshechos de maíz, etc.). Respecto al uso de maderas o aserrín,
se debe utilizar maderas blandas como álamo y sauce.

Para un buen desarrollo del hongo se debe proporcionar un sustrato húmedo, 75% en
el caso de las pajas. Las pajas deben ser picadas en trozos de 5 a 10 cm para aumentar
la superficie de contacto y facilitar la colonización.

En el caso de usar madera, se utilizan troncos mayores a 5 - 7 cm de diámetro y 1 m de

largo, que no boten resinas u otras secreciones. Otras experiencias (Chung, 1999) han
empleado envases llenados con aserrín y salvado de arroz. En cuanto al aserrín existen
experiencias donde Pinus nigra entrega los mejores resultados (Manríquez, 1994).

a) Pasteurización:

Este proceso sólo se realiza si se utilizan pajas u otras mezclas de sustrato. Lo más
común es el uso de agua caliente (90°C) o vapor por 30 a 45 minutos. La finalidad de
esta cocción es de exterminar microorganismos del sustrato y facilitar absorción de
nutrientes al micelio del futuro hongo.

b) Siembra:

La siembra consiste en inocular el sustrato con la semilla, tan pronto se ha

pasteurizado. Una correcta siembra se caracteriza por una buena distribución de la
semilla, mediante la agregación de capas ordenadas de semilla y sustrato dentro del
contenedor que puede ser una bolsa plástica (mangas de 50 cm son las óptimas) o un
envase. La temperatura del sustrato debe bajar a 30°C (debe estar tibio).

Para substratos constituidos por troncos se utilizan tarugos como semillas, los cuales
deben ser de la misma especie de la troza a inocular. Los tarugos se introducen a mano
o con martillo y luego se sellan.

c) Incubación o colonización:

Se proporcionan las condiciones al hongo para que invada el sustrato lo más rápido
posible. Esta etapa dura unas 3 semanas. Las condiciones son las siguientes: Humedad;
Temperatura en el sustrato (24°C); Total oscuridad; Aireación (esta puede ser mínima,
basta con realizar repetidas perforaciones en la bolsa con una aguja gruesa
esterilizada).

d) Inducción:

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En esta etapa se inducen los sombreros de hongos ostras. Para ello se entregan
estímulos al hongo que desencadenan este proceso.

Los cuidados en esta etapa son : Humedad (85-95%); Temperatura (se baja a 15-18°C);
Aireación (se debe disponer de una buena aireación, haciendo grandes perforaciones a
las bolsas o removiéndolas); Luminosidad (dejar ventanas, debidamente aisladas
cuidando que a través de ellas no entren los rayos solares en forma directa).

e) Cosecha, embalaje y almacenaje:

Un buen tamaño para hongo fresco son los sombreros con un diámetro de 7 a 10 cm.
Sombreros más pequeños son apropiados para coctelería y los más grandes para
procesamiento. La cosecha se realiza cortando individualmente cada sombrero, o
cortar todo el ramillete (en el caso que se presenten así). La higiene en la cosecha debe
ser alta (desinfección de los utensilios), para no contaminar los sustratos y obtener una
nueva producción de sombreros sanos.

Los tipos de embalaje más recomendables para hongos frescos son: Bandejas de
poliestireno, perforada y no perforada; Film plásticos de PVC y con permeabilidad
selectiva.

Una vez embalados, los hongos deben ser almacenados entre 1 a 2 semanas en un
lugar limpio, refrigerado, con alta humedad (85%), temperatura 0-5°C y ventilado.

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La utilización de la madera como sustrato para el cultivo de hongos comestibles, es una

alternativa para ampliar la expectativa de aprovechamiento integral de productos del
bosque nativo. En este ámbito el Instituto Forestal desarrolla un proyecto Fondef
titulado "Hongos micorrícicos comestibles: una alternativa para mejorar la rentabilidad
de plantaciones forestales".

La formación de una micorriza es considerada esencial para la sobrevivencia y

crecimiento de la mayoría de las plantas en un ecosistema natural. Su rol en el
mejoramiento en la captación de agua y nutrientes, especialmente, fósforo, zinc y
cobre, son muy conocidos

El hongo micorrítico influye en el crecimiento de la planta mediante la producción de

antibióticos y hormonas de crecimiento, puede detener el ataque de patógenos en las
raíces, ayudando a las plantas además, a soportar condiciones de suelos adversos tales
como un pH bajo y altas temperaturas.

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BIBLIOGRAFIA

PRODUCTOS FORESTALESNO MADEREROS EN CHILE (Jorge Campos Roasio

Corporación de Investigación Tecnológica, INTEC - CHILE
Santiago, Chile .

LA PRODUCCIÓN DE LOS HONGOS COMESTIBLES (CARLOS ESDUARDO ARDÓN

LÓPEZ GUATEMALA, OCTUBRE DE 2007 )

Procesamiento de productos forestales no madereros en chile

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ANEXOS

ESTUDIO DE DESHIDRATADO DE CALLAMPAS (BOLETUS

LUTEUS). Luisa Arriagada San Martín

Se realizó un estudio experimental de deshidratación de callampa (Boletus luteus) en

un secador de compartimiento con flujo de aire paralelo a las bandejas, analizando la
influencia que tiene el pretratamiento de escaldado, la temperatura y velocidad del
aire en la calidad del producto y en las curvas de secado. Se efectuaron experiencias
con temperatura del aire de 45, 55, 65 y 75°C con velocidades de aire de 1,0, 1,5 y 2,0
m/s, en muestras con y sin escaldado previo; manteniendo constante en cada una, la
velocidad y temperatura del aire durante todo el proceso, o bien variando ambos en el
transcurso del deshidratado. De los resultados obtenidos se observó que la velocidad
de secado fue mayor a medida que aumentó la temperatura, pero desde el punto de
vista organoléptico, la mejor calidad se logró a la menor temperatura y velocidad de
1,5 m/s. El pretratamiento de escaldado realizado no mejoró la calidad y apariencia de
la callampa deshidratada. Los resultados experimentales de humedad versus tiempo
fueron correlacionados con un modelo semiteórico exponencial, observándose un buen
ajuste de los datos al modelo. Se concluye que el secado artificial, bajo condiciones
controladas, da un producto superior en cuanto a calidad, color principalmente, que el
producto que se comercializa actualmente en el país que es de coloración parda oscura
a negra; resultante del secado al sol y/o del uso de deshidratadores no adaptados a las
condiciones requeridas por la callampa. Finalmente, se diseño un deshidratador de
túnel tipo cámara con bandejas con circulación de aire transversal y condiciones
constantes a todo el largo de la cámara, con movimiento progresivo de los carros. Se
seleccionó como condiciones de operación aquellas bajo las cuales se obtuvieron las
muestras de callampas deshidratadas de mejor calidad.

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Control de calidad en cada proceso

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