CÓDIGO: FO-DOC-112

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

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PROCESO GESTION DE APOYO A LA ACADEMIA FECHA: 02/09/2016
FORMATO GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO VIGENCIA: 2016

LABORATORIO DE PROCESOS AGRÍCOLAS

UNIDAD ACADEMICA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO: PROCESOS AGRÍCOLAS
PRACTICA: ELABORACIÓN DE ANTIPASTO

1. OBJETIVOS
 Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de antipasto.
 Producir antipasto de excelente calidad, apta para el consumo humano.

2. CONSULTA PREVIA
Los estudiantes indagarán sobre la temática que se está desarrollando en la parte teórica y la relacionarán con
la parte práctica.

3. FUNDAMENTO TEORICO
En el ritual largo y variado de la cocina italiana se llama "antipasto" a una serie de bocados diversos que
funcionan como aperitivos, antes de los platos propiamente dichos. Como en italiano "pasto" significa comida,
esos deliciosos entremeses no son más que el preámbulo de la comida se llaman "antipasti", por esta razón.
Los antipasti pueden incluir tanto carne como verduras, siendo por regla general elementos fríos. Los elementos
cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc

4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

Tabla 1. Materiales para la elaboración de antipasto.
Equipos Materiales Sustancias y/o Reactivos
 1 manojo de apio
 1 libra de cebolla larga
 1 libra de cebolla cabezona
 1 cabeza de brócoli
 1/2 libra de zanahoria
 2 kilos de tomate
 Licuadora industrial
 1 frasco pequeño de aceite
 balanza o gramera
 Cilantro y cilantron al gusto
 termómetro  Sorbato de potasio
 1 cabeza de ajo
 cucharones  Ácido cítrico
 1 libra de pimentón
 cucharas  Vinagre
 2 latas de atún (opcional)
 baldes 
 1 paquete de salchicha
 ollas
ranchera (opcional)
 Tablas de picar
 1 bandeja de champiñón
 Cuchillos
 1 frasco de vinagre
 Tomillo y laurel fresco al
gusto
 1/2 libra de azúcar
 1 frasco de salsa de soya
 Fécula de maiz

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5. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA
Tabla 2. Formulación para la elaboración de salsa de tomate
INGREDIENTE PORCENTAJE
VERDURAS IGUAL PROPORCIÓN C/U Base de Calculo
SALSA DE TOMATE 20%
VINAGRE 7%
AZÚCAR 8%
SAL 2%
Fuente: Elaboración propia.

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Nota: Escaldar zanahorias y habichuelas a 90-95 C durante 10 min.

Sofreír la cebolla, el tomate y champiñones a fuego medio.

Picar en trozos finamente, pelando previamente la cebolla, tomate y zanahoria.

6. RESULTADOS

Calcular el rendimiento y los costos de producción con base a la información brindada en la guía de elaboración
de pulpa de fruta.
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7. BIBLIOGRAFIA
 Robuchon (compilador), Jöel (2006). «sección: "Antipasto"». En Larousse. Larousse Gastronomique (2ª
edición). Barcelona. p. 47. ISBN 84-8332-527-6.

 Saltar a:a b Riley, Gillian (2007). «Entrada: "Antipasto"». En Oxford University Press. The Oxford Company
to Italian Food (en inglés) (1ª edición). Nueva York. pp. 16-17. ISBN 978-0-19-860617-8

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