CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS I

PELADO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
PELADO EN CÍTRICOS

Algunos puntos de interés:

• Restos de aceites esenciales que se quedan en la superficie

• Pérdida de jugo.

• Gran ventaja para el procesamiento mínimo por sus características fisiológicas y

morfológicas. Son frutos no climatéricos con bajo metabolismo, que favorecen su
procesamiento, su estructura segmentada permite la división de la fruta sin alterar su
estructura vesicular.
Pelado
Etapa principal para la obtención de cítricos mínimamente procesados

Objetivo: reducir la interacción entre la

piel (albedo, flavedo) con la membrana
de los gajos, para facilitar la
eliminación manual o mecánica
posterior.

características de la piel,
costos de la operación,
Elección del volúmenes a trabajar,
método calidad final del producto,
utilización posterior de la
cáscara, rendimiento de
la operación, entre otros.
Enzimático: digestión de la cáscara, por medio de
distintas formulaciones enzimáticas.
Tecnología adaptada a las distintas especies y factores
que influencian la calidad del producto final como:
- adherencia de la piel al fruto,
- adherencia de los gajos entre sí,
- espesor de la piel, entre otros.

Desarrollo:
1) La enzima se introduce al fruto aplicando vacío (podría colapsar la piel
no permitiendo actuar a la enzima o no lograr un eficaz pelado).
2) Se deja a presión atmosférica un tiempo variable de incubación para
que actúe la enzima a temperaturas entre 30 y 45ºC, dependiendo del
tipo de fruto.
Infusión de agua: similar al pelado enzimático pero con la diferencia que se
realiza sólo con agua y sin la etapa de incubación.

• La infusión de agua es por medio de presión o vacío.

• La eliminación de la piel se realiza inmediatamente después del proceso de

infusión.
• Los tiempos de pelado no provocan diferencias significativas entre este
método (con agua) y los que utilizan enzima; sin embargo cuando se utiliza
presión a menudo se presentan regiones de albedo sin hidratar.
• Ventajas de este método:
- menor pérdida de jugo y
- mayor firmeza en los gajos con respecto a los tratados enzimáticamente.
¿Cuáles son las diferencias?
Temperatura de conservación
Las etapas de pelado y segmentación, generan estrés en el fruto (provoca cambios en su
calidad interna).
La temperatura de conservación, entre otras variables y puede limitar la vida útil del producto.

Cambios:
- Disminución en el contenido de sólidos solubles,
- Disminución de la acidez y la capacidad antioxidante total,
- Aumento en el contenido de volátiles (niveles muy elevados generan malos sabores)

Disminuir la temperatura de conservación prolonga la vida útil.

Temperaturas inferiores a 4ºC reducen estas modificaciones de aspectos de calidad.
Temperatura de 0ºC, produce estrés por frío, generando efectos adversos sobre estos factores
de calidad, especialmente en el aumento de compuestos volátiles.
Temperatura de 2ºC se ha utilizado como valor aceptable que mantiene los parámetros de
calidad interna, lo más semejante a los valores iniciales de fruta fresca luego de 7 días de
conservación.
VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS

• Aspectos de calidad que deben cumplir

• Etapas de proceso que ocasionan daño en tejidos
• Cambios:
- Pérdida de turgencia del tejido vegetal, deshidratación, aumento de velocidad de
respiración, pérdida de azúcares
- Deterioro enzimático (deslocalización de enzimas y sustratos)
- Ventajas y desventajas de VMP
- Métodos usados en conservación de VMP: (refrigeración, tratamiento químico, ácidos
orgánicos )

- Mediante un esquema explica el efecto que ejercen los compuestos químicos que pueden
usarse en la conservación de productos VMP