Recibido 23/01/2021, Aceptado 5/03/2021, Disponible online 24/04/2021

PULPA DE PESCADO DE AGUAS CONTINENTALES Y SU

POTENCIAL UTILIZACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
Fish pulp from inland waters and its potential use in the
production of sausages

Jordy Javier Gamez-Villazana1, Juan José Fernández-

Molina1, Luis Edgardo Ojeda Ojeda2

1
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”, UNELLEZ, Grupo de Creación Intelectual
Tecnología de Productos Cárnicos (GCITPC), Programa Ciencias del
Agro y Mar, San Carlos, Venezuela. Correo de correspondencia:
jordyjavier1@gmail.com.
2
Universidad de Carabobo Sección de Biotecnología-Agroindustrial del
Instituto de Investigaciones Biomédicas Dr. “Francisco Javier Triana
Alonso” Maracay, Venezuela

Resumen
El pescado como materia prima requiere un manejo más
riguroso que las carnes de res y cerdo, ya que parámetros como
el de frescura y oxidación de las grasas inciden directamente en
la calidad de la pulpa obtenida de esta especie. Por tanto,
cuidando estos parámetros es posible viabilizar
tecnológicamente la utilización y aprovechamiento de la pulpa
de pescado de aguas continentales en la elaboración de una
amplia gama de productos, para incrementar su valor agregado.
Dentro de los productos que se pueden elaborar a partir de la
porción comestible del pescado para alargar la vida útil e
incrementar la eficiencia de comercializar especies de menor
valor y de fácil consumo se encuentran los embutidos. Esta
revisión abordó los principales aspectos asociados a la pulpa de
pescado, tomando en consideración generalidades, ventajas y

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desventajas de la misma. Además, se hace especial énfasis en
la potencial utilización de la pulpa de pescado lavada y sin lavar.
De igual forma, en la revisión se estudia el uso de la pulpa en la
elaboración de embutidos, atendiendo el papel que juega la
textura en éstos. Por último, se hace hincapié en algunas
investigaciones de interés para la industria procesadora de
alimentos donde se ha utilizado pulpa de pescado.

Palabras clave: pulpa de pescado, emulsión cárnica,

solubilización, salchichas.

Abstract
Fish as raw material requires a more rigorous handling than beef
and pork, since parameters such as freshness and oxidation of
fats directly affect the quality of the pulp obtained from this
species. Therefore, taking care of these parameters, it is
possible to make technologically viable the use and exploitation
of fish pulp from inland waters in the production of a wide range
of products, to increase their added value. Sausages are among
the products that can be made from the edible portion of the fish
to extend the shelf life and increase the efficiency of marketing
lower-value species that are easy to consume. This review
addresses the main aspects associated with fish pulp, taking into
account its generalities, advantages and disadvantages. In
addition, special emphasis is placed on the potential use of
washed and unwashed fish pulp. Similarly, the review studies the
use of pulp in the production of sausages, taking into account the
role that texture plays in them. Finally, some research of interest
to the food processing industry where fish pulp has been used is
emphasized.

Keywords: fish pulp, meat emulsion, solubilización, sausages.

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Introducción
La posibilidad de
sustituir parcial o totalmente
a las materias primas
tradicionales en la
elaboración de los diferentes
productos cárnicos por otras
fuentes proteicas de calidad
igual o superior es viable. La
pulpa de pescado de aguas
continentales es una de
estas fuentes proteicas no
tradicionales que pueden
tener diferentes usos en la
industria cárnica, en base a
sus excelentes propiedades
tecnológicas, alta calidad
nutritiva, así como por los
beneficios que aporta a la
salud. La porción comestible
puede ser conservada en
frio con crioprotectores para
su posterior utilización y
comercialización o puede
usarse en la elaboración de
embutidos, productos tipo
gel proteico y comparados con productos
reestructurados, ya que
contiene altos niveles de
proteínas miofibrilares para
formar emulsión y geles, que
le proporcionan grandes
potencialidades tecnológicas
para desarrollar este tipo de
alimentos.
Al respecto, en
Venezuela apenas se están
dando investigaciones para
el desarrollo de algunos
productos a partir de la
pulpa de pescado, no
obstante, es necesaria la
introducción de tecnologías
aplicadas en otros países
para el pescado, como en
Japón, que utilizan parte de
la captura de pescado para
la producción de grandes
volúmenes de alimentos no
convencionales del tipo
pastas de pescado, budines,
croquetas, kamaboco,
embutidos, jamones, entre
otros (Melgarejo y Maury
2002). Algunos de estos
productos prácticamente no
tienen sabor ni olor a
pescado (Luque 2004), y
mediante la adición de
saborizantes, colorantes y
especias pueden ser
cárnicos tradicionales o
adaptados a las
características que demanda
cada población en particular.
En este sentido, la idea es
aprovechar en su totalidad,
como fuente alternativa de
proteína, la pulpa de
pescado de aguas
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continentales en productos variedades nacionales,
novedosos diferentes al regionales e incluso locales,
fresco y salado, que es la con esta materia prima
forma como se comercializa alternativa de calidad.
actualmente. Además del
Dentro de estos aprovechamiento de las
productos, los embutidos proteínas de la pulpa de
siempre han tenido un lugar pescado para formar
importante en la dieta emulsión, los ácidos grasos
humana debido a su larga poliinsaturados (ω3 y ω6)
vida útil (por ejemplo, presentes son beneficiosos
salchichas secas), textura, para la salud, por aportar
sabor, densidad nutricional y efectos positivos durante la
precio únicos (Suurs y gestación, lactancia e
Barbut, 2020). Los infancia, especialmente en el
embutidos pueden ser desarrollo del sistema
productos cárnicos nervioso y determinadas
procesados relativamente funciones asociadas como el
económicos que dan como desarrollo cognitivo y la
resultado muchas función visual. Asimismo, los
variedades diferentes según ω3 y ω6 se utilizan con
las preferencias, la cultura y ventaja en el tratamiento de
el clima. En este sentido, los numerosas patologías de
embutidos representan una base inflamatoria debido a
parte muy importante de la su papel como precursores
industria cárnica, ya que de mediadores químicos con
ofrecen múltiples escasa actividad
posibilidades y variaciones proinflamatoria y a sus
en cuanto al uso de materias efectos en la disminución de
primas, ingredientes y la producción de varias
aditivos en los procesos de citoquinas inflamatorias
elaboración. Por tanto, la (Mesa y otros 2007).
elaboración de embutidos a En base a lo
partir de diferentes pulpas anteriormente expuesto,
de pescado, puede dar lugar esta revisión bibliográfica se
al desarrollo de muchas enfoca y profundiza

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principalmente en las cambios negativos e
potencialidades irreversibles, es decir afecta
tecnológicas, nutritivas y la frescura o en la intensidad
funcionales de la pulpa de de las alteraciones que se
pescado de aguas puedan presentar bien sea
continentales en la de naturaleza bacterial,
elaboración de embutidos enzimática u oxidativa
(Ordoñez y otros 1998;
PULPA DE PESCADO Ghaly y otros 2010). Entre
los elementos evidentes del
Generalidades deterioro se encuentran:
El pescado es un detección de olores y
alimento altamente sabores extraños, formación
perecedero, por lo cual debe de exudados, producción de
manipularse adecuadamente gases, pérdida de color,
desde su captura hasta su cambios de textura, entre
procesamiento o hasta que otros. El desarrollo de estas
llegue al consumidor (García condiciones de deterioro en
2010), ya que la calidad del el pescado y sus productos
músculo de pescado es se debe a la combinación de
afectada por numerosos fenómenos como cambios
factores extrínsecos e autolíticos causados por
intrínsecos en cada especie enzimas propias del
pesquera. Dentro de estos pescado, cambios químicos
se encuentran la época de y microbiológicos (Huss
captura, medio ambiente, la 1998).
especie, edad, sexo, época La pulpa de pescado
del ciclo reproductivo y se define según la norma
desarrollo gonadal Venezolana Covenin 3086
(Izquierdo y otros 2000; (1994) como musculo de
Pagano y otros 2001). En tal pescado de una o varias
sentido, la manera en que se especies, libre de espinas,
manipula previo al escamas y piel, obtenido por
procesamiento incide extrusión, deshuesado
directamente en el deterioro mecánico o fileteado y
del pescado provocando molido. En tal sentido, el

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manejo debe ser rápido y
adecuado para asegurar que
la pulpa continúe con su
calidad inicial y permanezca
inocua, ya que los cambios
se hacen más significativos
debido a la mayor
exposición al oxígeno. Por
otro lado, las características
funcionales del músculo de
pescado dependen
principalmente de las
proteínas miofibrilares. Esta
dependencia es más notable
en la pulpa de pescado que
en el músculo de mamíferos,
por su bajo contenido de
colágeno. Las proteínas
miofibrilares representan
entre el 66-77 % de las
proteínas totales del
musculo de pescado y
juegan un papel importante
en la coagulación y organolépticos y sensoriales,
formación de geles cuando
se procesa la pulpa de
pescado (Suzuki 1987),
estas proteínas atrapan a los
glóbulos de grasa y forman
una película alrededor de
ellos haciendo estable la
matriz proteica que se
generó con la pulpa de
pescado. La capacidad de
emulsión, habilidad de
atrapar grasa, puede variar
un poco de acuerdo con la
especie de pescado
utilizada, ya que no todas
presentan la misma cantidad
de proteínas. Esto aunado a
la capacidad de los
componentes de la proteína
muscular (las miofibrilares,
especialmente miosina, tiene
una mayor capacidad de
emulsificación que las
demás proteinas, sobre todo
a velocidades bajas de
calentamiento), determina la
estabilidad de la emulsión
(Terrer 1980).
La pulpa de pescado
comúnmente se puede
clasificar en dos tipos: pulpa
sin lavar, y pulpa lavada. En
la primera, no ha cambiado
su composición nutricional,
ni sus atributos
es decir se aprovecha dicha
pulpa en la forma que fue
separada de la especie,
pudiendo almacenarse en
refrigeración o como bloque
congelado de pulpa sin lavar
que mantiene la cualidad
apreciada de formar geles al
ser mezcladas con sal y
posteriormente cocidas
(Melgarejo y Maury 2002).
En la pulpa lavada no se
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identifican las características
organolépticas de la especie
con la cual se obtuvo la
pulpa, y se modifica la
composición nutricional,
principalmente el contenido
graso y proteico
(sarcoplásmicas), sin
embargo, el lavado de la
pulpa reduce
significativamente los
componentes deteriorativos
como son los pigmentos
hemo, bases nitrogenadas y
lípidos, aumentando el
tiempo de anaquel de los
productos elaborados a picada lavada se redujo
partir de la pulpa de pescado
lavada (Barrero y Bello
2000). Además, con la pulpa
lavada se puede elaborar
surími, es decir bloque
congelado de pulpa con
crioprotectores (García
2010). Son muchos los
autores que han estudiado
pulpa de pescado lavada y
sin lavar. En el caso de
Bahar y otros (2006)
evaluaron los cambios
químicos y sensoriales en la
calidad de trozos (lavados y
no lavados) de pescado de
la carpa espejo (Cyprinus
carpio) durante el
almacenamiento congelado
(-18 C) y encontraron en los
trozos de pescados lavados
una disminución significativa
en los valores de proteína
cruda, lípidos, cenizas
brutas, ácidos grasos
poliinsaturados ω3 y ω6 . El
valor del ácido tiobarbitúrico
(TBA, malonaldehido mg/kg)
resultó mayor en trozos de
pescado lavados y aumentó
significativamente durante el
almacenamiento congelado.
Los mismos autores también
hallaron que la solubilidad
de la proteína de la pulpa
significativamente durante
los períodos de
almacenamiento respecto a
la no lavada, por tanto se
infiere que mientras mayor
tiempo de almacenamiento
menor capacidad para
emulsionar tiene la pulpa
lavada.
Ventajas y Desventajas de
la pulpa de pescado.
La pulpa de pescado
desde el punto de vista
tecnológico ofrece ventajas
debido a su alto contenido
de proteínas, especialmente
miofibrilares, las cuales
cumplen un papel importante
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en los productos
procesados. Las proteínas
del músculo de pescado (15-
28%) contienen todos los
aminoácidos esenciales y su
valor biológico es semejante
a las proteínas de la leche,
huevos o carne de
mamíferos. Además, tiene la
ventaja que la cantidad de
tejido conectivo es muy baja
comparada con la que se
encuentra en la carne, razón
por la cual el pescado es
más fácil de cocinar y digerir
(Badui 2006). Otra ventaja
que ofrece la pulpa de
pescado es el alto
porcentaje de ácidos grasos
insaturados, los cuales son
esenciales en la nutrición
humana, ya que el contenido
graso de algunos pescados
proporcionan el tipo de
lípidos necesario para el
desarrollo normal en los
niños por nacer y en los
recién nacidos. Los aceites
de pescado tienen ácidos
grasos como el linoleico
(C18:2) y linolénico (C18:3)
que son esenciales, ya que
no son sintetizados por el
hombre, razón por la cual se
requiere de su ingesta a
través de los alimentos
(Valls 2010). Por otra parte,
tienen también ácidos
grasos poliinsaturados como
el eicosapentaenóico
(C20:5) y docosahexaenóico
(C20:6), que pueden curar
enfermedades de la piel
(Huss 1998).
En síntesis, son
muchas las ventajas que
ofrece el uso de la pulpa de
pescado para el desarrollo
de nuevos productos. Las
principales indicadas por
Bello (1995) se muestran en
la Tabla 1. Sin embargo, en
la misma tabla también hace
mención a las desventajas
que conlleva la utilización de
la pulpa de pescado, como
por ejemplo mayor superficie
de contacto de la pulpa con
el aire lo que facilita la
oxidación de los lípidos
presentes es ésta y posible
mayor proliferación
microbiana.
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Tabla 1. Principales ventajas y desventajas de la pulpa de
pescado.
Ventajas
Mayor aprovechamiento y rendimiento del pescado.
Utilización de especies subutilizada, no tradicionales de bajo
costo.
Amplias posibilidades para diseñar varios productos.
Reducción de desperdicios.
Permite la incorporación de aditivos e ingredientes.
Permite la mezcla con otras especies.
Alto valor nutricional.
Fácil transporte y distribución.
Reduce los costos.
Facilita los productos institucionales.
Elimina problemas de espinas, olor, apariencia, manejo.
Productos de fácil preparación/hogar.
Propiedad o capacidad de la proteína del pescado para:
1). Formar emulsión. 2). Formar gel termo-estable. 3).
Resistir almacenamiento en Congelación. 4) Ofrecer
diversas texturas.
Desventajas
Mayor superficie de contacto con el aire que facilita la oxidación
(lípidos-Hemo).
Menor barrera a microorganismos, mayor proliferación de
Microorganismos.
Cambios en la textura original.
Mayor actividad enzimática.
Mayor Manipuleo.
Fuente: Bello (1995).
Los procesos insaturados. Inicialmente se
oxidativos conocidos como forman hidroperóxidos, que
autooxidación, son son insípidos desde el punto
reacciones en las que de vista del sabor, pero
solamente participan el pueden provocar una
oxígeno y los lípidos coloración marrón y amarilla

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en el músculo del pescado.
La degradación de estos
hidroperóxidos da lugar a la
formación de aldehídos y
cetonas, y estos compuestos
tienen un fuerte sabor
rancio. La oxidación puede
ser iniciada y acelerada por
el calor, la luz (en especial la
luz UV) y varias substancias
orgánicas e inorgánicas
como por ejemplo el Cu y
Fe ( Huss 1998). Por tanto,
los cambios en los lípidos en
la pulpa de pescado son un
parámetro muy importante a
estudiar, pues sus ácidos
grasos son altamente
insaturados, haciéndose
susceptibles al ataque por el
oxígeno, produciendo
rancidez y reduciendo el
período de almacenamiento
y aceptabilidad de los
productos elaborados a el momento del sacrificio
partir de esta materia prima
(Barrero y Bello 2000).
POTENCIALIDADES PARA
LA ELABORACIÓN DE
EMBUTIDOS
Se cree que los
embutidos son una de las
formas más antiguas de
procesamiento de carne. Si
bien se desconoce cuándo
se hizo exactamente el
primer embutido, hay
evidencia de que existieron
durante al menos varios
miles de años. Según
Paderson (1971), la
elaboración de los
embutidos fue
probablemente iniciada
alrededor del año 1500
antes de Cristo en el área
mediterránea y eran ya
consumidos por los antiguos
babilonios, griegos y
romanos. El origen de la
elaboración de embutidos
probablemente comenzó
cuando la gente aprendió
que la sal es un conservante
eficaz. La elaboración de
embutidos evolucionó como
un esfuerzo por economizar
y conservar la carne que no
se podía consumir fresca en
(Marchello y Garden-
Robinson 2017).
En la Edad Media la
elaboración de embutidos
adquiere auge con los viajes
en barcos (Vidal 1997) y
llegó a ser un arte; la
variedad de estos productos
que existía en cada comarca
agrícola y ganadera era
notable, entre otros motivos
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porque el cerdo era el
animal de abasto por
excelencia en las familias.
Es en esta época cuando se
empiezan a utilizar la sal
común y los nitratos (Franco
y otros 2004). Con el tiempo,
en las distintas áreas
geográficas se han ido
desarrollando productos
específicos acordes con sus
peculiaridades culturales y
climáticas. En las últimas
décadas se ha pasado de
una ciencia empírica a una
tecnológica. A pesar de la
complejidad que entraña la
fabricación de embutidos se
puede, a partir del control de
una serie de factores
predecir un resultado
satisfactorio en el producto
final a base de pulpa de
pescado.
Dentro de los
productos cárnicos
procesados, los
emulsionados constituyen
los de mayor consumo,
debido principalmente a
factores tales como su bajo
precio, vida útil
razonablemente larga y su
facilidad de consumo. En el
proceso de emulsionado se
forman pequeñas partículas
de grasas que quedan
suspendidas en la fase
contínua compuesta por
agua y proteínas. Si la
emulsión formada es
estable, las partículas de
grasa quedaran suspendidas
en la matriz durante el
proceso de cocción,
ahumado y su posterior
manipulación. Según García
(2008) la estabilidad de las
emulsiones cárnicas, está
determinada
fundamentalmente por las
proteínas miofibrilares
(especialmente actina y
miosina) cuyo mecanismo se
genera porque las proteínas
son compuestos químicos
que tienen sitios o cadenas
cargadas (polar) y sitios o
cadenas no cargadas (no
polar). La carga de las
proteínas depende del pH y
está influida por el ion
cloruro (Cl-) proveniente de
la sal agregada. En la
emulsión cárnica
normalmente el pH está
ligeramente por encima del
punto isoeléctrico de las
proteínas miofibrilares, por lo
cual éstas están cargadas
negativamente y el ion
cloruro favorece esa
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negatividad. En otras aromáticas y conservadoras,
palabras, la proteína está entre otros. Sin embargo, es
constituida por un grupo necesario comprender que
polar y uno no polar, las proteínas miofibrilares
entonces, en la emulsión la del músculo de pescado
parte no polar de la proteína poseen por sí mismas alta
se orienta hacia los glóbulos capacidad de gelificación,
de grasa y la parte polar propiedad natural que puede
hacia el agua y en afectarse durante el
consecuencia evita la fusión almacenamiento en
de los glóbulos de grasa refrigeración o congelación
manteniéndolos (Ibarra 2006). El perfil
independientes en proteico, necesario para
dispersión y dando así obtener las características
estabilidad a la emulsión. texturales y la capacidad de
retención de agua (CRA)
Proceso para la típicas de embutidos
elaboración de embutidos cocidos, surími y productos
de pescado derivados de éste último,
Estudiar el depende de la calidad y
comportamiento de la cantidad de las proteínas.
proteína del musculo de Aproximadamente 70% del
pescado como componente agua, se encuentra retenida
aislado es ideal más no dentro de las miofibrillas; las
práctico, ya que lo que proteínas miofibrilares son
siempre se evaluará para responsables de la retención
efectos de respuestas del agua en el músculo
tecnológicas es el (Flores y Bermell 1984).
comportamiento de la Además, factores internos o
proteína miofibrilar dentro externos como la
del alimento como un modificación del pH o los
conjunto de diferentes procesos de
elementos como la grasa, el homogenización
agua, almidones, los nitritos, respectivamente, producen
fosfatos, ascorbatos, un cambio en la CRA (Baduí
edulcorantes, especias y otros 1999). Esta

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propiedad afecta la calidad
de los embutidos, influye en
la vida útil del producto y
afecta la economía de las
industrias, debido a que la
pérdida de agua se traduce
en pérdida de dinero (Huff-
Lonergan y Lonergan 2005).
La CRA está influenciada
por la distancia que tienen
entre sí las proteínas, por lo
que un acercamiento de las
moléculas de proteínas
provoca una compactación
del tejido y disminuye la
cantidad de agua
inmovilizada y aumenta el
agua que puede ser
exudada, si las mismas se
alejan entre sí, aumentan las
posibilidades de mayor
espacio para inmovilizar el
agua (Valverde 1994).
El proceso de
elaboración de embutidos
(mortadela y salchicha) a
base de pulpa de pescado
de aguas continentales, se
puede resumir
principalmente en cinco
pasos secuenciales que
permitirán el desarrollo de la
textura característica y la
calidad de este tipo de
producto. Estos pasos son:
(1) Selección del Pescado,
(2) Extracción de las
proteínas del pescado, (3)
hidratación y activación de
las proteínas, (4)
formulación de la matriz
proteica y (5) gelificación por
calor de la matriz proteica.
En el primer paso, se
escoge el tipo de pescado
de aguas continentales con
el que se desea elaborar el
embutido; el contenido de
proteínas y el rendimiento en
pulpa varía de acuerdo con
el tipo de especie. El
segundo paso conlleva la
reducción de tamaño o
rompimiento de tejido y
células de la pulpa del
pescado, lo cual tiene como
objetivo liberar a las
proteínas musculares. Esto
se lleva a cabo fileteando el
pescado y eliminando la
espina dorsal, para luego
introducir en un molino los
filetes limpios a 0ºC para
obtener musculo entre 3 y 6
milímetros. También se
puede realizar
mecánicamente en una
despulpadora-deshuesadora
de pescado logrando
obtener directamente
fracciones de músculos de
aproximadamente 4 mm. En
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ambos casos para completar
y llevar a cabo la máxima
extracción de las proteínas
es recomendable trabajar la
pulpa de pescado en una
mezcladora o cutter para
que sea más fino el molido,
ya que durante el proceso
de reducción de tamaño
todas las células musculares
necesitan ser abiertas para
solubilizar a las proteínas
miofibrilares en presencia de
suficiente agua, la cantidad
óptima de sal y fosfato
(Hoogenkamp 1995; Hui y
otros 2006).
En el tercer paso, la
hidratación y activación de
estas proteínas presentes en
la pulpa de pescado se lleva
a cabo mediante la adición
de todos los ingredientes y
aditivos de curado a la pulpa
compuesta por sal común
(NaCl) junto con sal de cura
(contiene nitratos y nitritos
de sodio), fosfato,
eritorbatos y una parte de
hielo o agua fría entre 0-2
ºC. La agitación mecánica
termina de romper el tejido,
mezcla y solubiliza a las
proteínas activándolas
mediante las cargas
electronegativas de los iones
de la sal. El proceso de
hidratación para activar a las
proteínas, las cuales
embeben humedad, alteran
la estructura de la proteína
para formar una red que
atrapa la grasa (Mangino
1994). En otras palabras, el
mezclado en presencia de
sal mejora la activación de
las proteínas e inicia la
formación de una estructura
que aumenta la viscosidad
de la pasta y se carga
electrostáticamente,
presentando zonas
hidrofóbicas (R) e
hidrofílicas (-). Por tanto, la
sal junto con la suficiente
cantidad de agua incrementa
la hidratación y
solubilización de las
proteínas; una vez
solubilizada rodea al glóbulo
de grasa y, por acción de la
temperatura, forma junto con
las proteínas miofibrilares
hidratadas una red que
evitará la coalescencia de la
grasa (Figura 1).
Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -94
Figura 1. Emulsión cárnica estable que evita la coalescencia
de los glóbulos de grasa. Adaptado de García (2008).

El cuarto paso es la para evitar que la fricción del

formación de la matriz cortado y mezclado
proteica. Una vez extraída la produzca una elevación de
proteína, la grasa es temperatura que supere los
añadida a la pasta de 16 ºC (García 2008). La
pescado en el cutter en temperatura es el factor más
combinación con otros importante para obtener una
aditivos-especias como: emulsión estable antes y
Glutamato de sodio, ajo durante el cocimiento. La
molido, cebolla molida, nuez agitación mecánica atrapa la
moscada, pimienta blanca, grasa en la red formada
pimentón rojo licuado, onoto hasta ese momento,
(los últimos dos para después de hidratar y activar
favorecer el color del con iones a las proteínas
embutido), y otras especias (Hui y otros 2006). La pulpa
permitidas por las de pescado tiene mayor
autoridades sanitarias, capacidad de formar una
además de una cuarta parte emulsión grasa en agua
del hielo para controlar la estable respecto a las otras
temperatura de la emulsión, carnes, ya que poseen

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mayor porcentaje de
proteínas miofibrilares en su
estructura.
El quinto y último
paso en la elaboración de
embutidos a base de pulpa
de pescado es la cocción de
la pasta para la formación
del gel. Antes de terminar el
cutterizado y pasar la pasta
a la embutidora se incorpora
el resto de los ingredientes-
aditivos de acuerdo con la
formulación utilizada
(proteínas no cárnicas,
harina de trigo o almidón,
entre otras). Esta adición,
quizás afecte la unión y
estabilidad del producto
final, así como el sabor, y
otras características
sensoriales del embutido,
pero generalmente es
necesaria para mejorar la
textura del producto. La
pasta final es colocada en la
embutidora para darle forma
al producto mediante una
tripa, natural o sintética,
donde la restricción física del
embutido dará forma al
producto y permitirá una
adecuada transmisión de
calor en el producto. La
cocción convierte a la pasta
enclaustrada físicamente por
la funda de un estado de
“sol” a un estado de “gel”. La
temperatura aplicada sobre
la pasta de pescado viscosa
provoca un desplezamiento
de las proteínas que se
replegarán de manera
ordenada para formar la red
estructural de gel
semisolido, responsable de
la retención de agua y grasa
en este tipo de productos
(Hui y otros 2006).
Uno de los aspectos a
considerar a la hora de
desarrollar los embutidos a
base de pulpa de pescados
son las características
sensoriales, ya que algunos
consumidores no les agrada
la invasión del sabor y olor
característico del pescado,
por lo que se recomienda
para este grupo de
consumidores lavar la pulpa
antes de utilizarla en la
emulsión. El lavado es un
proceso de suma
importancia en el caso de
músculos ricos en grasa y/o
con abundante hemoglobina,
la cual es responsable de
generar propiedades
sensoriales no adecuadas
(color, sabor u olor) como
consecuencia de su
Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -96
actividad prooxidante de
lípidos y/o proteínas que
alteran en última instancia la
textura del músculo
(Richards y otros 2002;
Underland y otros 2002). El
lavado de la pulpa con agua
es necesario para eliminar
sangre, grasa y olor a
pescado, siendo necesario
eliminar la mayor cantidad
de proteínas sarcoplásmicas
que impiden la formación de
geles. Si el lavado se lleva a
cabo con agua fría se puede
eliminar hasta el 80% de la
grasa del músculo. A esta
agua de lavado se le pueden
incorporar diferentes aditivos
como el bicarbonato sódico,
con lo que se consigue que
la eliminación de la grasa
sea aún mayor (Barrero y
Bello 2000). El lavado no
solo retira la parte de la
grasa y las sustancias no
deseables, sino que
favorece la concentración de
las proteínas, mejorando de
este modo la fuerza del gel y
la elasticidad (Maza 1995).
Sin embargo, con el lavado
existen algunas desventajas,
ya que se pierden sales
minerales, vitaminas
hidrosolubles y lípidos.
Principales requisitos para
obtener un embutido de
calidad
✓ Materia prima con buen
nivel de frescura,
evitando principalmente
el deterioro autolítico, los
cuales son los que
determinan las pérdidas
iniciales de calidad en el
pescado fresco, y por
tanto en la pulpa.
✓ pH de la pulpa de
pescado entre 6,2 y 6,8
almacenada a bajas
temperaturas de
refrigeración antes de
ser usada en el proceso.
✓ Proteínas miofibrilares
en condiciones de alto
nivel de solubilidad y
concentración.
✓ Para embutidos
elaborados a partir de la
pulpa de pescado se
puede utilizar una
relación entre 16-20
partes de solución
curante por cada 100
partes de pulpa de
pescado.
✓ Mezclar perfectamente
en el cutter la pulpa e
ingredientes y aditivos,
manteniendo una
Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -97
 temperatura por debajo iniciando con un secado
de 16 °C, pues de lo a 65 º C, luego una
contrario se presentan precocción a 75 ºC y
problemas con las finalmente la cocción a
proteínas (García 2008), 85 ºC. El tiempo de
en el caso de las exposición al calor
proteínas depende del diámetro
sarcoplásmicas se del embutido.
coagulan por el calor y En la Figura 2 se
se fijan a las muestra el esquema
miofibrilares impidiendo tecnológico del proceso de
la formación de geles en elaboración de embutidos a
la pasta de pescado. base de pulpa de pescado,
✓ Seleccionar la envoltura tomando en consideración
adecuada. las recomendaciones de
✓ El tratamiento térmico Tanikawa (1985), Gamez-
depende del tipo de Villazana y otros (2014) y la
embutido a elaborar: En experiencia de los autores
el caso de salchichas en la UNELLEZ. En la
cocidas se puede usar misma se observa algunas
una pasteurización por operaciones preliminares
la acción del vapor entre como lavado, eliminación de
70-80 °C por 50 minutos la cabeza y apéndices de
aproximadamente. En el ser necesarios (aletas,
caso de mortadelas colas, entre otras),
cocidas se puede usar la evisceración y nuevamente
misma temperatura, lavado. Seguidamente se
pero mayor tiempo de procede al deshuesado
cocción, ya que el mecánico (Previamente
diámetro del embutido refrigerando las medias
es mayor. En el caso de canales) o fileteado manual
embutidos cocinados en según sea el caso. En el
hornos ahumadores es caso manual requiere pasar
recomendable aplicar el previamente por un molido.
cocinado por etapas,

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -98

Figura 2.- Esquema tecnológico del proceso de elaboración
de embutidos a base de pulpa de pescado. Fuente:
Recomendaciones de Tanikawa (1985) y Gamez-Villazana y
otros (2014).
Posteriormente es vegetal. Inmediatamente se
homogeneizada en el cutter, incorpora el resto de
con los ingredientes y especias aromáticas y
aditivos de curado, formando conservadoras, y en la parte
una emulsión después de final de ésta etapa, se
agregada la grasa de cerdo, adiciona hasta un 6 % como
previamente molida y máximo de almidón de papa
refrigerada y el aceite u otros (Guerra, 2000;

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -99

Guerra y otros 2002). Esto
es seguido del llenado en
envolturas sintéticas o investigaciones de interés
naturales, las cuales en
ambos casos soportan las
temperaturas de cocción. El
llenado es realizado en una
embutidora, presionando la
emulsión al interior de la
envoltura hasta que el
operario sienta la textura
adecuada, y proceda a sellar
la envoltura herméticamente
con cinta de aluminio,
engraparla o amarrarla
manualmente con pábilo,
según sea el caso. El plan
de cocinado depende de
varios factores, como el
método de cocción (Vapor o
Aire caliente), tipo de
embutido y tamaño y
diámetro del embutido.
Finalmente se somete a una
ducha de agua fría y se deja
reposar para remover la
envoltura y eliminar el
exceso de agua de la
superficie para el posterior
empacado al vacío.
INVESTIGACIONES DE
INTERÉS CON LA
UTILIZACIÓN DE PULPA
DE PESCADO DE AGUAS
CONTINENTALES
En la tabla 2 se
presentan algunas
para la industria de
alimentos donde se ha
utilizado pulpa de pescado
de aguas continentales para
la elaboración productos
embutidos con
características similares o
mejores que tradicionales,
en el cual se busca
fundamentalmente añadirle
valor agregado a esta
materia prima y sustituir total
o parcialmenete la carne res
y cerdo. como un sustituto
total o parcial para la
obtención de productos con
características similares o
mejores que la de los
productos cárnicos u otros
tradicionales elaborados con
carne de res y cerdo.
En este particular, la
investigación de Reddy-
Surasani y otros 2020,
refleja la incorporación de
diferentes concentraciones
(0.0, 5.0, 10.0, 25.0 y 50.0g /
100g) de aislados de
proteína del Pescado
Pangas en salchichas de
pescado, lo que incrementó
los niveles de proteína en
las salchichas hasta un
Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -100
15.79g / 100g pero las puntuaciones de las
disminuyó el contenido de pruebas de plegado, pero no
grasa (5.25g / 100g). Desde causó diferencias
el punto de vista tecnológico, significativas en sus
la adición de aislados de características sensoriales
proteínas de pangas (10%) de las salchichas de
mejoró significativamente el pescado, las cuales
rendimiento de cocción, sin alcanzaron altos puntajes de
embargo, disminuyó la aceptabilidad (7.8 a 8.2).
resistencia del gel, así como

Tabla 2. Algunas investigaciones de interés para la industria

de alimentos donde se ha utilizado pulpa de pescado.
Producto
Referencia Especie estudiada desarrollado
Sutchii Panga
Reddy-Surasani y otros
(Pangasianodon Salchichas
2020
hypophthalmus
Feng y otros 2020 Pescado Salchichas
Sutchii Panga o Basa
Chattopadhyay y otros
(Pangasianodon Salchichas
2019
hypophthalmus
Tilapia del nilo (Oreochromis
Tayel, 2016 Salchichas
niloticus)
Intarasirisawat y otros Bagre cabeza ancha (Clarias
Salchichas
2014 macrocephalus)
Hleap y Velazco, 2012 Tilapia roja (Oreochromis sp). Salchichas
Paco (Piaractus
Rengifo y Ordoñez, 2010 Salchichas
brachypomus)
Tilapia del nilo (Oreochromis Diferentes
Oliveira y otros 2010.
niloticus) Embutidos
Bagre africano (Clarias
Panpipat, y
gariepinus) y Rohu (Labeo Salchichas
Yongsawatdigul, 2008
rohita)
Cachama negra (Colossoma
Moreno, 2008. Salchichas
macropomum).
Cachama negra (Colossoma
Izquierdo y otros 2007. Salchichas
macropomum).

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -101

 Cachama Hibrido (Colossoma Producto tipo
Luque, 2004.
x Piaractus) bologna
Rodríguez y otros 2001. Caribe (Pygocentrus cariba). Salchichas

Por otro lado, (fúngico) para evaluar el

Chattopadhyay y otros efecto antimicrobiano de
(2019) desarrollaron un este agente durante el
embutido (salchichas) almacenamiento. Demostró
funcional con un sabor muy que la suplementación de
atractivo y textura deseable salchichas de pescado con
a base de pescado 1,5% de quitosano resultó
(Pangasianodon en una fuerte reducción de
hypophthalmus), con la la carga microbiana
incorporación de pequeñas (microorganismos aerobios
concentraciones de totales, coliformes,
quitosano. En este sentido, levaduras y mohos,
las salchichas mostraron Escherichia coli,
características positivas enterobacterias y
como estabilidad de Staphylococcus aureus)
emulsión, fuerza del gel, pH durante el almacenamiento
adecuado, alto rendimiento en frío, a 4 ° C por un lapso
de cocción, excelente de tiempo de 28 días.
capacidad de retención de Además, mejoraron
agua (CRA), compacidad notablemente los atributos
estructural, textura, color y sensoriales en las
atributos sensoriales en salchichas, especialmente
comparación con el control. las características de olor y
Otra investigación de sabor. Sin embargo, Hleap y
interés la llevó a cabo Tayel Velasco (2012) encontraron
(2016), el cual utilizó pulpa una desventaja en la
de tilapia (Oreochromis elaboración de salchichas
niloticus) para la elaboración con pulpa de tilapia, y es
de salchichas de pescado, a que a medida que aumenta
las cuales le incorporó el tiempo de
quitosano microbiano almacenamiento la dureza

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -102

de las salchichas alcanza su tecnológicas, alcanzando
mayor valor, asociado a la inclusive una digestibilidad
baja CRA, por lo que superior al 85%. Sin
recomiendan como tiempo embargo, el color
ideal de almacenamiento característico de las
para salchichas a base de salchichas se reducen
pescado hasta 27 días bajo considerablemente con la
refrigeración a 2ºC±2 y inclusión de mayor cantidad
empacadas al vacío. No de pulpa, relacionándose
obstante, la dureza y la con los resultados de
CRA, pueden mejorar si se aceptabilidad sensorial, los
utiliza la pulpa de tilapia cuales muestran que, para
lavada o surími liofilizado en mantener una buena
la elaboración de embutidos aceptabilidad global, la tasa
(Leyva-Mayorga y otros máxima de inclusión en la
2002), ya que la elaboración de salchicha no
incorporación de surimi debe exceder del 60 %. Por
permite revertir los cambios su parte, Moreno (2008)
inducidos, recuperando las estudió la variabilidad de la
propiedades de textura y respuesta tecnológica de la
capacidad de retención de pulpa de cachama negra
agua que se pierden al (Colossoma macropomum)
reemplazar grasa por la en diferentes formulación de
incorporación de agua en las salchichas, encontrando que
propiedades mecánicas, se puede obtener un
mejorando inclusive el color producto que responde de
y brillantez. manera similar en sabor,
En el mismo orden de color y textura a las
ideas, la investigación de salchichas comerciales, Esto
Oliveira y otros (2010), fue corroborado por
revela que se puede Izquierdo y otros (2007)
elaborar salchichas a partir quienes realizaron un
de pulpa de pescado análisis proximal,
obtenida de la tilapia del microbiológico y una
Nilo, sin afectar sus evaluación sensorial en
cualidades nutricionales y salchichas elaboradas a

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -103

base de cachama negra y producto no presentó el olor
determinaron que la característico de los
formulación con mayor derivados del pescado,
contenido de pescado (15%) debiéndose
en el estudio fue la de fundamentalmente al bajo
mayor aceptación por parte contenido de grasa que
de los consumidores, y con contenía la pulpa obtenida.
un excelente valor Igualmente encontró que el
nutricional y calidad producto presentó textura,
microbiológica. Sin embargo, apariencia y rendimiento
en la elaboración de similar a la bologna
salchichas con carne de comercial. Por su parte,
pescado se han presentado Rodríguez y otros (2001),
dificultades, entre ellas la caracterizaron y
búsqueda de la proporción aprovecharon la pulpa de
adecuada de los Caribe colorado
ingredientes en la (Pygocentrus cariba) para la
formulación de la mezcla, elaboración de productos
con el fin de obtener una alimenticios (salchichas y
apariencia y sabor pasta para untar) y
aceptable, lo cual puede ser concluyeron que dichos
variable y está determinado productos presentan un
por los hábitos alimenticios elevado valor nutricional, así
que existen en las diferentes como una alta aceptabilidad
regiones geográficas sensorial.
(Tinedo 1998 y Tinedo
1999). Conclusiones
Por su parte, Luque Las ventajas
(2004) estudió las tecnológicas del uso de la
condiciones experimentales pulpa de pescado de aguas
de la tecnología de continentales son
obtención de un producto innegables. Es una de las
embutido tipo bologna a mejores fuentes proteicas
base de pulpa de cachama poco aprovechadas en
hibrido (Colossoma x Venezuela y America látina
Piaractus) y encontró que el que pueden ser usadas

Vol 29, No 53 (2021), Revista Alimentos Hoy -104

inmediatamente en la aceptables. Además de la
elaboración de distintos extensión de su vida útil sin
productos por su alta necesidad de muchos
capacidad para fomar métodos de conservación y
emulsión y geles. Además el escaso riesgo sanitario
las caracteristicas que su consumo conlleva,
nutricionales y funcionales le favoreciendo la potencial
proporcionan mayor industrialización de
pontencialidad a esta pulpa. embutidos a base de pulpa
No obstante, pueden ocurrir pescado.
cambios significativos en ella
antes de su utilización para Referencias
elaborar cualquier producto Badui S. 2006. Quimica de
deseado, debido los Alimentos. Cuarta
principalmente a la mayor edición. Addison wesley.
exposición de la materia México.
prima al oxígeno y la manera Bahar T, Serhat O, Esin A,
en que se manipula, por lo Gülsün O, Caner E. 2006.
que es necesario dedicar Chemical and sensory
esfuerzos orientados a un quality changes of fish
manejo adecuado y rápido fingers, made from mirror
que garantice la calidad e carp (Cyprinus carpio L.,
inocuidad de la misma. 1758), during frozen storage
La pulpa de pescado (-18 ºC). Food Chem. 99:
de aguas continentales 335–341.
responde tecnologicamente
a la producción de Barrero M, Bello R. 2000.
embutidos, por su aporte de Cambios en la composición
excelentes características de los ácidos grasos de la
como estabilidad de pulpa de sardina (Sardinella
emulsión, fuerza del gel, pH Aurita) lavada con una
adecuado, alto rendimiento solución de bicarbonato de
de cocción, excelente CRA y sodio al 0,5%. Rev Cien
compacidad estructural, FCV-LUZ; 10 (2): 136-144.
buena textura, color y
atributos sensoriales

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